PRAKTIKUM KADAR AIR DAN KADAR ABU TOTAL

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Dwi Nurhayati (240210140060)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: dwinurhayati908@yahoo.com
ABSTRAK
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari bahan pangan tersebut, maka tujuan pada praktikum ini untuk mengetahui kadar air dalam
bahan pangan. Metode thermovolumetri dapat mengetahui kadar air dari proses pengupan air
kemudian ditambung dalam destilat, sedangan thermogravimetri dilakukan dengan pengeringan
menggunakan oven sampai mencapai berat konstan. Pengujian kadar abu bertujuan untuk
menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan dan parameter nilai gizi.
Analisa kadar abu dengan metode kering dilakukan dengan mendestruksi komponen organik
bahan dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur (furnace) pengabuan, sampai terbentuk abu
berwarna putih keabuan. Oksidasi komponen organik dilakukan pada suhu tinggi 5000-6000C.
Residu yang tertinggal ditimbang dan merupakan total abu dari suatu bahan. Sampel yang
digunakan untuk analisis kadar air metode termovolumetri yaitu susu kental manis, pada metode
termogravimetri yaitu pisang dan tepung pisang, uji kadar abu yaitu tepung terigu dan nugget.
Hasil pengamatan kadar air untuk susu kental manis kelompok 8 sebesar 23,94% dan kelompok
3 sebesar 23,8%,kadar air pisang kelompok 1 sebesar BB 60,545% DB 153,453%, kelompok 2
BB 61,17% DB 157,55% sedangkan tepung pisang kelompok 6 sebesar BB 12,06% DB
13,17%, Kelompok 7 sebesar BB 9.2032% DB 10,1360%, kadar abu untuk nugget kelompok 9
sebesar 2,09% dan kelompok 10 sebesar 2,07% sedangkann untuk tepung terigu kelompok 4
sebesar 0,49% dan kelompok 5 sebesar 0,44%
Key words: kadar air, kadar abu, thermovolumetri, dan thermogravimetri.

PENDAHULUAN pemanasan dan setelah pemanasan. Sehingga

Kadar air
Kadar air merupakan banyaknya air
yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah
satu karakteristik yang sangat penting pada
bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,
dan khamir untuk berkembang biak, sehingga
akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Winarno, 1997).
Sifat dari metode analisa kadar air
dengan menggunakan metode oven
berdasarkan pada gravimetri, yaitu
berdasarkan pada selisih berat sebelum
sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu
dilakukan penimbangan cawan yang akan
dipergunakan untuk mengeringkan sample.
Penimbangan dilakukan sampai berat cawan
konstan, yaitu dengan memanaskan cawan
dalam oven pada suhu 100-105 oC selama 1
jam (Anonim, 2011).
Pengukuran kandungan air yang berada
dalam bahan ataupun sediaan yang dilakukan
dengan beberapa metode diantaranya cara
destilasi (thermovolumetri), pengeringan
(thermogravimetri), kimia, fisis, dan khusus
(kromatografi, NMR), metode-metode
tersebut bertujuan memberikan batasan
minimal atau rentang tentang besarnya
kandungan air dalam bahan, dimana nilai
maksimal atau rentang yang diperbolehkan
terkait dengan kemurniaan dan kontaminasi
(Dirjen POM, 2000).

A. Metode Thermogravimetri
Penentuan kadar air metode
thermogravimetri dapat dilakukan dengan
cara menguapkan air yang ada dalam bahan
dengan jalan pemanasan dengan
menggunakan oven. Kemudian menimbang
bahan sampai berat konstan yang berat semua
air sudah teruapkan. Cara ini relatif mudah
dan murah. Tetapi memiliki kelemahan yaitu :
1. Bahan lain disamping air juga ikut
menguap dan hilang bersama uap air
misalnya alkohol, asam asetat, minyak
atsiri dan lain-lain.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan
yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap, contoh gula mengalami
dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi, dan sebagainya.
3. Adanya bahan yang dapat mengikat air
secara kuat, sehingga sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan.
(Sudarmadji, 1989).
Oleh karena itu metode ini cocok untuk
bahan pangan yang memiliki kadar air tinggi
tetapi tidak mengandung banyak zat volatile.
Jika kadar air dalam bahan sedikit
dikhawatirkan terjadi banyak kesalahan dalam
analisis sehingga hasil yang didapatkan
kurang akurat Karena pada metode
thermogravimetri ini memiliki faktor
kesalahan yang cukup banyak seperti saat
penimbangan menggunakan timbangan yang
kurang akurat, penyimpanan dalam desikator
yang terlalu lama sehingga dapat terjadi
penambahan berat, penimbangan yang tidak
konstan, dan lain-lain.
B. Metode Thermovolumetri
Metode thermovolumetri ialah metode
penentuan kadar air dengan destilasi air
dengan cara menguapkan air dengan mengan
menggunakan pelarut immicible, adapun
untuk pelarut mempunyai beberapa syarat,
yaitu mempunyai titik didih lebih tinggi dari
pada air dan tidak bercampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah dari air.
Cairan pembawa yang dapat digunakan adalah
xylol, xylen, toluene, dan tetrakloroetilen
(Sudarmadji, 1989). Toluene dikenal sebagai
methylbenzene atau toluene merupakan cairan
dengan bau yang khas pengencer cat (senyawa
aromatik) aromatik yang digunakan yang
digunakan secara luas sebagai industri bahan
baku dan sebagai pelarut. Rumus molekulnya
C7H8 atau C6H5CH3, densitas kepadatan
0,8669 g/mL, titik lebur -93°C, titik didih
110,6°C, kelarutan dalam air 0,47 g/L ( 20-25
°C ),dan viskositas 0,590 pada suhu 20°C.
Gambar1. Struktur toluena
Cara penentuan kadar air menggunakan
metode thermovolumetri adalah dengan
memberikan toluen sebanyak 75-100 ml pada
sampel yang diperkirakan mengandung air
sebanyak 2-5 ml, kemudian dipanaskan
sampai mendidih. Uap air dan toluene tersebut
diembunkan dan ditampung dalam tabung
penampung dengan air di bagian bawah dan
toluene di bagian atas karena berat jenis air
lebih besar daripada toluene. Bila pada tabung
penampung dilengkapi skala maka banyaknya
air dapat diketahui langsung. Metode destilasi
(thermovolumetri) mempunyai bberapa
keuntungan yaitu dapat digunakan untuk
berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan
baik atau tidaknya suatu pengolahan,
mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan
sebagai penentu parameter nilai gizi suatu
bahan makanan. Penggilingan gandum,
misalnya, apabila masih banyak lembaga dan
endosperm maka kadar abu yang
dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan
endosperm pada gandum menandakan proses
pengolahan kurang baik karena masih banyak
mengandung bahan pengotor yang
menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi
tidak murni. Kandungan abu juga dapat
digunakan untuk memperkirakan kandungan
dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar
abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya
pada analisis kadar abu tidak larut asam yang
cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan
atau bahan pengotor pada makanan tersebut.
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan
dua cara menurut Astuti (2012), yaitu
pengabuan cara langsung (cara kering) dan
pengabuan cara tidak langsung (cara basah).
1. Penentuan kadar abu secara langsung
Prinsip pengabuan cara langsung yaitu
semua zat organik dioksidasi pada suhu
tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat
yang tertinggal setelah proses pembakaran
ditimbang. Mekanisme pengabuan cara
langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih
dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan
didinginkan selama 30 menit dalam desikator.
Cawan kosong ditimbang sebagai berat a
gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan
sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang
dan dicatat sebagai berat b gram. Pengabuan
dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan
pada suhu 300oC agar kandungan bahan
volatil dan lemak terlindungi hingga
kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan
hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan
pada suhu bertahap hingga 600oC agar
perubahan suhu secara tiba-tiba tidak
menyebabkan cawan menjadi pecah.
2. Penentuan kadar abu secara tidak langsung
Prinsip pengabuan cara tidak langsung
yaitu bahan ditambahkan reagen kimia
tertentu sebelum dilakukan pengabuan.
Senyawa yang biasa ditambahkan adalah
gliserol alkohol atau pasir bebas anorganik
yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu
tinggi. Pemanasan menyebabkan gliserol
alkohol membentuk kerak sehingga
menyebabkan terjadinya porositas bahan
menjadi besar dan memperbesar oksidasi.
Pemanasan pada pasir bebas dapat membuat
permukaan yang bersinggungan dengan
oksigen semakin luas dan memperbesar
porositas sehingga proses pengabuan semakin
cepat.
Mekanisme pengabuan cara tidak
langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih
dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan
didinginkan selama 30 menit dalam desikator.
Cawan kosong ditimbang sebagai berat a
gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan
sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang
dan dicatat sebagai berat b gram. Gliserol
alkohol ditambahkan dalam cawan sebanyak 5
ml dan dimasukan dalam tanur pengabuan
hingga putih keabu-abuan. Abu yang
terbentuk dibiarkan dalam muffle selama 1
hari. Cawan porselen dioven terlebih dahulu
untuk mengeringkan air yang mungkin
terserap saat disimpan dalam muffle lalu
dimasukan ke desikator. Penimbangan cawan
setelah pengabuan dicatat sebagi berat c gram.
Suhu yang tinggi menyebabkan elemen abu
yang volatil, seperti Na, S, Cl, K dan P
menguap. Pengabuan juga menyebabkan
dekomposisi tertentu, seperti K2CO3 dan
CaCO3. Pengeringan dengan metode ini
bertujuan mendapatkan berat konstan.

METODOLOGI
Bahan dan alat
Pada praktikum penentuan kadar air dan kadar abu digunakan sampel yaitu tepung
pisang, tepung rasi, biskuit, kacang, keriik bawang, tepung maizena, bubur bayi, tepung tapioka,
jagung pipil.
Instrumen yang digunakan diantaranya oven, tanur, serangkaian alat destilasi air
(kondensor, labu didih, heater mantle, air dingin, ember), mortar,spatula, beaker glass, cawan
alumunium, cawan porselen, krustang, neraca analitik, dan desikator.

Penentuan kadar air dengan metode gravimetri

Ditimbang sampel sebanyak 2 gram dimasukkan kedalam cawan alumunium yang
sebelumnya sudah dikonstankan, lalu dioven dengan suhu T=105oC selama 3 jam, kemudian
diamkan dalam desikator selama 15 menit untuk menurunkan suhu dan menjaga kadar air stabil,
kemudian timbang jika memperoleh hasil tidak konstan maka sampel dimasukkan kembali
kedalam oven selama 1 jam, kemudian masukkan kedalam desikator lalu timbang, ulangi
pekerjaan ini hingga dipeoleh bobot tetap, kemudian catat data pengamatan dalam loogbook
analisis.

Penentuan kadar air metode thermovolumetri

Sebanyak 5 gram sampel susu kental manis dimasukkan kedalam labu didih
ditambahkan 80-100 ml toluen, sambung dengan alat aufhauser dan dipanaskan dengan heating
mantle selama satu jam sejak sampel dan toluen mendidih, sampai semua air yang tertampung
tidak bertambah lagi, kemudian matikan heating mantle, alat dirapihkan kembali, dan dicatat
volume air yang tertampung dalam loogbook analisis dan hitung kadar air dengan rumus :
(𝑊1−((𝑊𝑠+𝐶)−𝑊𝑐))
%BB = 𝑊1
𝑥 100%
(𝑊1−((𝑊𝑠+𝐶)−𝑊𝑐))
%BK = ((𝑊𝑠+𝐶)−𝑊𝑐))
𝑥 100%
W1 = berat sampel
Ws+c = berat sampel dijumlah berat cawan konstan
Wc = berat cawan konstan

Penentuan kadar abu

Ditimbang sampel sebanyak 2-3 gram ditempatkan pada cawan porselen/ platina,
kemudian sampel diarangkan dengan diabukan di tanur dengan suhu T=600oC sampai sampel
berubah menjadi abu, waktu yang digunakan tergantung sampel bahan. Setelah itu didinginkan
di desikator selama 30 menit, lalu ditimbang sampai bobot tetap, catat data pengamatan dalam
loogbook analisis dan dihitung kadar abu menggunakan rumus :
(𝑊1−𝑊2)
= 𝑊
𝑥 100%
W1 = berat awal sampel
W2 = berat sampel dan cawan konstan
W = berat awal sampel

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel1. Hasil pengamatan kadar air dengan metode thermovolumetri
kelompok Sampel Wsampel (g) Vair (ml) Kadar air
8 Susu kental 5,0135 1,2 23,94%
3 manis 5,0324 1,2 23,8%
1,2
= 𝑥 100% = 23,94 %
5,0135
Tabel diatas merupakan hasil
kelompok 3
pengamatan kadar air pada susu kental manis 𝑉
dengan metode thermovolumetri, susu kental Kadar air = 𝑊 𝑥 100%
manis adalah produk susu berbentuk cairan 1,2
= 5,0324 𝑥 100%
kental yang diperoleh dengan menghilangkan
sebagian air dari susu segar atau hasil = 23,8 %
rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau
hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak Berdasarkan hasil pengamatan kadar
dengan lemak susu/lemak nabati, yang telah air pada susu kental manis yaitu 23,94% dan
ditambah gula, dengan atau tanpa 23,8% sudah sesuai dengan SNI 01-2971-
penambahan bahan makanan lain dan bahan 1998 dengan penentuan syarat mutu pada
tambahan makanan lain yang diizinkan. kadar air adalah 20-30 %.
Adapun dengan cara perhitungan atau Metode thermovolumetri dilakukan
penentuan kadar air sebagai berikut: dengan cara destilasi air dengan prinsip kerja
𝑉 yaitu pemisahan dua zat atau lebih yang
Kadar air = 𝑥 100%
𝑊 mempunyai perbedaan titik didih, zat-zat yang
V= volume air yang tertampung dalam destilat dipisahkan mempunyai perbedaan titik didih
(ml)
yang jauh berbeda. Prinsip pemisahan
W = berat sampel (g)
campuran yang melewati dua fase, yakni gas
Kelompok 8 menjadi fase cair dinamakan dengan proses
𝑉 destilasi. Perbedaan titik didih dan tekanan
Kadar air = 𝑊 𝑥 100%
uap membuat kedua campuran ini berpisah.
Semakin tinggi tekanan uap maka titik didih
cairan tersebut semakin tinggi. Penguapan didih teredah, maka lebih cepat untuk
dipengaruhi oleh titik cairan tersebut mendidih Untuk rangkaian alat destilasi air
(pratama, 2013). Cairan yang memiliki titik sebagai berikut:

Water outlet

kondensor
Statif
Cold Water inlet

Destilat Labu didih

Heating mantle
Gambar2. Rangkaian alat destilasi air
Cara kerja yang erjadi adalah sisi kondensor terlewati oleh air. Untuk
Campuran toluen (pelarut) dan sampel (susu pelarut yang digunakan dalam praktikum ini
kental manis) dicampurkan dalam labu didih adalah toluen dengan titik didih 110,6oC .
pelarut yang digunakan harus memenuhi Cairan tersebut nantinya akan menetes ke
syarat yaitu titik didih lebih tinggi dari pada dalam destilat (penampung air) maka dari itu
air karena untuk mempercepat proses air berada dibagian bawah dan toluen dibagian
penguapan,berat jenis lebih rendah dari pada atas karena air mempunyai berat jenis lebih
air agar kadar air dapat tertampung, lalu besar yaitu berat jenis 1 kg/L dan toluen lebih
didestilasikan dengan memanaskan campuran kecil yaitu berat jenis 0,87 kg/L. toluen yang
tersebut dengan heating mantle. Uap yang dicampurkan kedalam sampel sengaja
dihasilkan adalah uap hasil dari zat yang dilebihkan agar sampel tidak mengerak pada
bertitik didih rendah, Uap tersebut nantinya labu destilasi dan toluen harus dihindari dari
akan diembunkan dengan bantuan kondensor titik api, cara kerja toluen dapat menarik air
yang berfungsi sebagai pendingin uap. dari bahan terus bisa diketahui kadarnya
kondensor adalah suatu alat yang digunakan karena toluen bersifat semi polar.
untuk mengkondensasi uap keluaran dari hasil
Kelebihan dalam metode ini mudah,
destilasi yang nantinya akan diembunkan
waktu yang digunakan singkat, menentukan
dengan bantuan kondensor yang berfungsi
secara langsung, teliti, sedangkan
sebagai pendingi uap (pratama,2013), dengan
kekurangannya adalah jumlah sampel yang
bantuan air yang dimasukkan kedalam
dianalis sedikit, terbentuk emulsi, tetes air
kondensor dari bawah lalu dikeluarkan keatas
menempel pada tetes alat kotor.
hal ini bertujuan agar semua komponen atau

Tabel2. Hasil pengamatan Kadar air dengan metode thermogravimetri

Sampel Wcawan Wsampel Wsampel Kadar air
awal akhir Berat basah Berat kering
Pisang 18,9074 4,0019
19,5722 4,0016
Tepung 19,0784 1,0037
pisang 19,4250 1,0040
Pisang (Musa paradisiaca L) adalah
salah satu buah yang digemari oleh sebagian
besar penduduk dunia. Rasanya enak,
kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan
relatif murah. Buah pisang yang
penampilannya kurang menarik, harganya
menjadi sangat murah. Buah pisang seperti itu
dapat ditingkatkan nilai ekonominya dengan
mengolahanya menjadi tepung pisang, pati
pisang, anggur buah, dan cuka buah. Pada
pembuatan pati dan tepung pisang hampir
semua jenis pisang dapat dimanfaatkan, tetapi
untuk mendapatkan hasil yang baik, tidak
semua jenis pisang dapat digunakan (Satuhu
dan Supriyadi,1999).
Berdasarkan hasil pengamatan kadar
air metode thermogravimetri atau pengeringan
diihasilkan berat basah dan berat kering.
Kadar air adalah persentase kandungan air
suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau
berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air
berat basah mempunyai batas maksimum
teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar
air berdasarkan berat kering dapat lebih dari
100 persen (Syarif dan Halid, 1993). Kadar air
suatu bahan biasanya dinyatakan dalam
persentase berat bahan basah, misalnya dalam
gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut
kadar air berat basah. Berat bahan kering
adalah berat bahan setelah mengalami
pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga
beratnya tetap (konstan). Pada proses
pengeringan air yang terkandung dalam bahan
tidak dapat seluruhnya diuapkan (Kusumah,
dan Andarwulan, 1989). Adapun cara
perhitungannya ialah sebagai berikut:
Kadar air(b/b) =
𝑏.𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ−𝑏.𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑥 100%
𝑏.𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ
Kadar air(b/k) =
𝑏.𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ−𝑏.𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑏.𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
𝑥 100%
Berdasarkan hasil pengamatan kadar
air berat kering sudah sesuai dengan
0,3953 60,545% 153,453%
0,3889 61,17% 157,55%
0,8827 12,06% 13,71%
0,9116 9,2032 10,1360
penelitian yang dilakukan LIPI yaitu untuk
pisang maksimum 63,85% dan untuk tepung
pisang 8,30% namun pada hasil pengamatan
dihasilkan kelebihan dari standar hal ini
terjadi karena bahan sudah menjadi tepung
sehingga lebih higroskopik dari pada asalnya.
Pengukuran kadar air metode
thermogravimetri atau pengeringan dengan
cara dioven, Metode yang digunakan adalah
oven pengering. Pengeringan adalah suatu
metode untuk mengeluarkan atau
menghilangakan sebagian air dari suatu bahan
dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya
kandungan air bahan tersebut dikurangi
sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat
tumbuh lagi didalamnya. Prinsip dari metode
oven pengering adalah bahwa air yang
terkandung dalam suatu bahan akan menguap
bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu
105oC selama waktu tertentu. Perbedaan
antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan
adalah kadar air (Astuti, 2010). Pertama,
siapkan sampel yaitu pisang dan tepung
pisang yang mempunyai umur yang sama
sehingga memudahkan saat perbandingan,
kupas pisang dari kulitnya kemudian
ditumbuh dan ambil 2 gram, sedangkan
tepung pisang diratakan dalam loyang
kemudian ambil dari sisi yang berlawanan
agar semua komponen terambil. Pada
umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan sejumlah sampel dalam
oven, sebelumnya sampel ditempatkan pada
cawan alumunium karena mempunyai sifat
inert yang tidak akan bereaksi dengan bahan
dan murah pada suhu 105° C selama 3 jam
kemudian diamkan dalam desikator 15 menit
agar mendinginkan cawan dan menjaga kadar
air lalu timbang , jika berat yang didapat
belum konstan maka ulangi hingga didapat
berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan
sesudah pengeringan adalah banyaknya air
yang diuapkan.
 Kelebihan dalam metode ini mudah,
pemanasan sehingga dekomposisi sampel
Tabel3. Hasil pengam,atan pengujian kadar abu
Sampel Wcawan Wcawan+sampel
abu
Tepung terigu 11,9050 11,9099
11,7710 11,7755
Nugget 12,0617 12,0827
12,0524 12,0733
Tepung terigu merupakan bahan
dasar pembuatan kue bolu. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum
vulgare) yang digiling. Keistimewaan
terigu diantara serealia lainnya adalah
kemampuannya membentuk gluten pada
adonan. Mutu terigu yang dikehendaki
adalah terigu yang memiliki kadar air
14%, kadar protein 8-12%, kadar abu
0,25-0,60% dan gluten basah 24-36%
(Astawan, 2008).
Berdasarkan hasil praktikum
penentuan kadar abu pada sampel tepung
terigu dan nugget. Kadar abu dari suatu
bahan menunjukkan kandungan mineral yang
terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian,
serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan
karena mineral tidak akan hancur pada suhu
tinggi. Dan dilakukan dengan metode
pengabuan atau pemanasan dengan suhu
600oC didalam tabur sampai sampel menjadi
KESIMPULAN
Analisis yang dilakukan untuk
mengetahui kadar air, dan kadar abu total
pada sampel yang diujikan. Untuk penentuan
kadar air metode thermovolumetri dengan
sampel susu kental manis kadar air sebesar
23,94% dan 23,8% hasil tersebut sudah sesuai
dengan standar yang ditetapkan SNI yaitu
sekitar 20-30%, sedangan untuk metode
thermogravimetri dengan sampel pisang dan
tepung pisang berat basah sudah menunjukkan
DAFTAR PUSTAKA
sedangkan kekurangannya adalah tidak bisa
digunakan untuk bahan pangan yang volatil.
Wsampel Kadar abu
1,0056 0,49%
1,0021 0,44%
1,0037 2,09%
1,0059 2,07%
abu. Pertama disiapkan sampel nugget dan
tepung, untuk pengambilan sampel tepung
dilakukan dengan perataan pada loyang
kemudian ambil dari sisi-sisi berlawanan lalu
ditimbang, dan untuk nugget karena
mempunyai 2 lapisan yang berbeda maka
perlunya untuk dihaluskan dengan mortar
kemudian diratakan pada loyang seperti
tepung terigu hal ini bertujuan agar semua
bagian atau komponen dalam sampel terambil,
masing-masing sampel dimasukkan kedalam
cawan porselen yang sudah dikonstankan,
cawan porselen digunakan karena tahan pada
suhu tinggi dan murah. Kemudian masukkan
kedalam tanur sampai sampel berubah
menjadi abu, kemudian dinginkan dalam
desikator agar berat tetap konstan, kemudian
timbang beratnya.
Kelebihan pada metode ini adalah
mudah, tidak larut dalam air dan asam,
sedangkan kekurangan pada metode ini adalah
waktu relatif lama.
sesuai dengan standar yang ditetapkan, dan
untuk analisis kadar abu dengan sampel
tepung terigu dan nugget, untuk tepung terigu
kar abu sebesar 0,49% dan 0,44% hasil
tersebut sudah memenuhi standar walaupun
masih rendah standar yang ditetapkan sebesar
0,7 % sedangkan untuk nugger sebesar 2,09%
dan 2,07% hasil tersebet sudah sesuai dengan
standar yang ditetapkan yaitu 0,3%.
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D.
Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT Pratama, 2013. Prinsip Kerja Destilasi.
Dian Rakyat, Jakarta. Available at
Anton dkk. 1989. Analisis Pangan. :http://repository.usu.ac.id/bitstream/12
Departemen pendidikan dan 3456789/35308/3/Chapter%20II.pdf
kebudayaan direktorat jendral (diakses pada tanggal 7 maret 2016)
pendidikan tinggi pusat antar Satuhu S., dan A. Supriyadi, 1999. Budidaya
universitas pangan dan gizi: IPB Pisang, Pengolahan dan ProspekPasar.
Astawan, M.2008. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadya, Yakarta.
Penebar Swadaya, Jakarta. Sudarmadji, S. 1989.Analisa Bahan Makanan
Ditjen POM. (2000). Metode Analisis PPOM. dan Pertanian.Yogyakarta : Liberty.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi
Kusumah,HermiantoM.Andarwulan A. 1989. Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta
Pengolahan pangan .Journal of Food
Engineering