BAB 1

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Edible film adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan-bahan yang dapat
dimakan, dipergunakan untuk melapisi permukaan dari makanan yang
mempunyai fungsi sebagai penghambat transfer massa (misalnya kelembaban,
oksigen, lemak dan zat pelarut) atau sebagai carrier bahan makanan atau additive
dan untuk meningkatkan penanganan makanan (Krochta,1992).
Bahan pembentuk edible film dapat digolongkan ke dalam tiga kategori,
yaitu hidrokoloid, lipid dan komposit (campuran hidrokoloid dan lipid).
Hidrokoloid yang dapat digunakan untuk membuat edible film dapat berupa
protein (kolagen, gelatin, kasein, protein kedelai, protein jagung, dan gluten
gandum) atau karbohidrat (pati, alginat, pektin, gum arab dan modifikasi
karbohidrat lainnya). Sedangkan kelompok lipid yang digunakan adalah lilin,
trigliserida, monogliserida terasetilasi, asam lemak, alkohol asam lemak dan ester
sukrosa asam lemak (Wahyuni,2001).

Edible film dapat memberikan penahanan yang selektif terhadap

perpindahan panas, uap air dan bahan terlarut serta dapat menjadi pelindung
terhadap kerusakan mekanis. Edible film yang dibuat dari protein adalah
merupakan edible film yang paling atraktif (most attravtive) dibandingkan dengan
lipida dan polisakarida. Edible film protein mempunyai effek penghambat gas
yang paling baik demikian juga sifat fisikanya (Wahyuni,2001).

Gelatin diperoleh melalui degradasi parsial dari kolagen yang kaya akan
bahan baku nutrisi dan merupakan bahan yang dapat terurai secara biologi
(biodegradable). Sehubungan dengan sifat-sifat gelatin meliputi biokompabiliti
pembentukan thermo- reversible dari sol menjadi gel, kapasitas mengikat air
(water holding capacity, binding capacity) kekuatan pengemulsi dan
viskositasnya , menyebabkan gelatin banyak digunakan didalam produk makanan,

Universitas Sumatera Utara

obat-obatan dan fotografi. Diperkirakan sekitar 65% gelatin yang dibuat di seluruh
dunia digunakan dalam makanan, 20 % dalam industri fotografi dan sekitar 15%
diaplikasikan dalam bidang lain (Arvanitoyanis,2002 dalam Muhammad
Taufik,2010). Demikian juga gelatin mempunyai sifat mekanik yang baik dan
membentuk film yang baik (Ju-Yeon Kim et al.,2012).

Penambahan plasticizer ke dalam gelatin dalam pembuatan edible film

diperlukan untuk mengatasi sifat rapuh film yang disebabkan oleh kekuatan
intermolekuler ekstensif. Plasticizer mengurangi kekuatan ini dan meningkatkan
mobilitas dari rantai polimer, dan karenanya meningkatkan fleksibilitas dan
ekstensibilitas film ( Wahyuni, 2001).

Plasticizer yang sering digunakan pada film hidrokoloid adalah, poliol

(mis. Gliserol). Gliserol yang merupakan senyawa propantriol, disamping dapat
dihasilkan dari industri petrokimia juga dapat diperoleh melalui cara hidrolisis
maupun transesterifikasi dari gliserida yang terdapat pada ikan, tumbuh-tumbuhan
maupun hewan (Meffert, 1984). Gliserol banyak dihasilkan dari industri kelapa
sawit di Sumatera Utara, selama ini gliserol diperoleh dari residu kelapa sawit dan
merupakan salah satu bahan baku yang memiliki nilai ekonomi tinggi.

Rivero et al.(2010) telah mempelajari pembuatan edible film dari gelatin

menggunakan plasticizer gliserol, dimana gliserol memberi pengaruh terhadap
WVP maupun Tg dan Xray.

Edible film berbahan dasar gelatin dapat digunakan sebagai zat pembawa
zat aditif seperti antioksidan, antimikroba, pewarna, flavors. Metode yang berbeda
dan aplikasi langsung seperti inkorporasi bahan antimikroba kedalam edible film
atau edible coating memberikan efek fungsional pada permukaan makanan
(Pranoto et al.,2005). Edible film gelatin dan antimikroba adalah pengemas yang
dapat mengurangi, mencegah atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme
patogenik didalam pembungkusan makanan dan bahan pengemas (Maizura et al
.,2008).Bahan antimikroba yang digunakan dalam aplikasi pada makanan antara

Universitas Sumatera Utara

lain dapat berupa minyak atsiri, bacteriocin, enzim, alkohol dan asam lemak
(Pranoto et al.,2005).

Minyak atsiri dihasilkan dari bagian jaringan tanaman tertentu seperti akar,
batang, kulit, daun,bunga atau biji, diperoleh dengan cara penyulingan dengan uap
(Sastrohamidjojo, 2004).

Minyak atsiri dari beberapa tanaman bersifat aktif biologis sebagai

antibakteri dan antijamur. Beberapa hasil penelitian menemukan bahwa minyak
atsiri dari rimpang lengkuas (Parwata dan Fanny, 2008), bawang putih (Pranoto et
al.,2005), Oregano (Zinoviadou et al.,2009) memiliki aktivitas sebagai antibakteri
dan anti jamur.

Kulit kayu manis dapat didestilasi atau disuling untuk diambil minyak
atsirinya. Wahyu dkk.(2010), melaporkan bahwa minyak atsiri dari kulit batang
kayu manis (Cinnamomum burmanii) dengan komponen utamanya trans –
sinamaldehid sebagai agen anti bakteri melalui uji BSLT dan Larvasida.

Taufik (2010), telah menggunakan minyak cengkeh sebagai bahan

antibakteri yang diaplikasikan pada edible film yang berbahan dasar gelatin, dalam
hal ini digunakan plasticizer gliserol, hasil SEM edible film terlihat struktur
morfologis permukaan yang agak kasar dan berbentuk seperti gelembung. Hal ini
kemungkinan disebabkan tidak terjadinya emulsi yang sempurna antara minyak
cengkeh dengan air, sehingga menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung
pada permukaan film. Untuk mengatasi hal tersebut dicari alternativ senyawa
yang dapat menyatukan antara minyak dan air.Senyawa gliseril monooleat yang
merupakan turunan dari gliserol mempunyai gugus polar dan non polar .

Atas pemikiran tersebut penulis ingin melakukan penelitian tentang

penggunaan turunan gliserol yaitu gliseril monooleat sebagai plasticizer pada
edible film gelatin yang diikorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis untuk
melihat perbedaan edible film yang terbentuk berdasarkan perbedaan karakteristik
dan aplikasinya terhadap ikan tongkol.

Universitas Sumatera Utara

1.2.Perumusan masalah

1. Bagaimanakah perbedaan karakteristik edible film gelatin antara plasticizer

gliserol dan turunannya yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu
manis sebagai antimikroba.
2. Bagaimanakah perbedaan sifat antimikroba dari edible film gelatin yang
digunakan plasticizer gliserol dan turunannya yang diinkorporasi dengan
minyak atsiri kulit kayu manis apabila diaplikasikan terhadap ikan tongkol,

1.3.Hipotesa Penelitian
1. Pemberian plasticizer gliserin dan turunannya dalam pembuatan edible film
gelatin yang bersifat antimikroba memberikan hasil yang berbeda terhadap
sifat –sifat edible film.
2. Edible film gelatin yang sudah diberikan plasticizer gliserol dan gliseril
monooleat yang diinkorporasi dengan minyak atsiri kulit kayu manis dapat
bersifat sebagai antimikroba dan dapat diaplikasikan terhadap ikan tongkol dan
menghambat pertumbuhan bakteri.

1.4. Tujuan Penelitian.

Penelitian bertujuan:
1. Menghasilkan edible film gelatin dengan menggunakan plasticizer
gliserol, dan gliseril monooleat diinkorporasi dengan antimikroba minyak
atsiri kulit kayu manis dan diuji perbedaan sifat karakteristiknya.
2. Mengaplikasikan edible film yang terbentuk yang bersifat antimikroba
terhadap ikan tongkol.

1.5. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber informasi terhadap

bidang kimia organik khususnya bidang bahan pelapis, dimana edible film gelatin
menggunakan plasticizer gliserol dan turunannya yang diinkorporasi dengan
minyak atsiri kulit kayu manis (Cinnamomum burmani) yang memiliki sifat

Universitas Sumatera Utara

antimikroba. Juga memberikan informasi tentang karakteristik dari edible film
gelatin menggunakan plasticizer gliserol dan turunannya yang diinkorporasi
dengan minyak atsiri kulit kayu manis (Cinnamomum burmanii) dapat
menggambarkan kegunaan dari film.

Universitas Sumatera Utara