Anda di halaman 1dari 31

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

PRODUKSI TERNAK UNGGAS

“Kualitas dan Kelas Telur”

Disusun oleh :
Kelompok 1
Kelas A

Ikhwan Maulana 200110170006


Gina Sania 200110170008
Muhammad Fajar A. 200110170020
Rohandi 200110170150
January Dhea Lestari P. 200110170181

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur kita panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa,

atas rahmat hidayah dan izinnya lah kami dapat menyelesaikan laporan praktikum

ini dengan judul “Kualitas dan Kelas Telur” dimana dapat diselesaikan tepat pada

waktunya.

Tugas ini merupakan tugas dari mata kuliah “Produksi Ternak Unggas”

penyusunan laporan ini kami mengalami kendala atau hambatan namun semua

dapat di atasi dengan baik karena bantuan dari semua pihak yang membantu kami

dalam penyusunan laporan ini. Kami mengucapkan terima kasih kepada Ir. Dani

Garnida, MS. Selaku dosen mata kuliah Produksi Ternak Unggas dan seluruh

pihak yang membantu dalam penyusunan laporan ini.

Kami yakin laporan ini, masih jauh dari kesempurnaan. Karena itu kami

sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak demi

penyempurnaan laporan kami berikutnya.

Sumedang, April 2019

Penyusun

ii
DAFTAR ISI

Bab Halaman

KATA PENGANTAR ...................................................................... ii

DAFTAR ISI..................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ............................................................................ v

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ........................................................................... 6


1.2 Identifikasi Masalah ................................................................... 7
1.3 Maksud dan Tujuan.................................................................... 7
1.4 Manfaat Praktikum..................................................................... 7
1.5 Waktu dan Tempat ..................................................................... 8

II. KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1 Eksterior Telur ............................................................................ 9


2.1.1 Berat Telur ......................................................................... 9
2.1.2 Bentuk Telur/Shape Index (SI) ......................................... 9
2.1.3 Tekstur Telur .................................................................... 9
2.1.4 Keutuhan Talur/Sound ...................................................... 9
2.1.5 Kebersihan Telur .............................................................. 10
2.1.6 Rongga Udara Telur ......................................................... 10
2.2 Interior Telur ............................................................................... 10
2.2.1 Haugh Unit ........................................................................ 10
2.2.2 Kondisi albumen ................................................................ 11
2.2.3 Kebersihan, Bentuk dan Besar Yolk ................................. 11
2.3 Pengamatan Tambahan ............................................................... 12
2.3.1 Tebal Kerabang ................................................................. 12
2.3.2 Bobot Bagian-bagian Telur ............................................... 12
2.3.3 Indeks Yolk ....................................................................... 12
2.3.4 Indeks Albumen................................................................. 12

iii
Bab Halaman

III. ALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat .............................................................................................. 14


3.2 Bahan .......................................................................................... 14
3.3 Prosedur Kerja ............................................................................ 14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil ............................................................................................ 19


4.1.1 Spesific Gravity ................................................................. 19
4.1.2 Hasil Pengamatan Kualitas Telur ...................................... 19
4.1.3 Hasil Pengamatan Tambahan ............................................ 19
4.2 Pembahasan................................................................................. 20
4.2.1 Keadaan Eksterior Telur .................................................... 20
4.2.2 Keadaan Interior Telur ...................................................... 24
4.2.3 Keadaan Tambahan Telur.................................................. 25

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan ................................................................................. 28


5.2 Saran ........................................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................... 29

TABEL DISTRIBUSI ...................................................................... 31

iv
DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Prosedur Kerja Kualitas Telur Sebelum Dipecahkan.................... 15

2. Prosedur Kerja Kualitas Telur Setelah Dipecahkan ...................... 17

3. Prosedur Kerja Pengamatan Tambahan ........................................ 17

4. Hasil Pengamatan Specific Gravity .............................................. 19

5. Hasil Pengamatan Kualitas Telur .................................................. 19

6. Hasil Pengamatan Tambahan ........................................................ 19

7. Hasil Pengamatan Bobot Bagian-bagian Telur ............................. 20

8. Distribusi Tugas.............................................................................. 31

v
6

I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Secara umum telur ayam & telur itik merupakan telur yang paling sering

dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung gizi yang melimpah, telur

sangat bagus dikonsumsi oleh anak – anak dalam masa pertumbuhan. Telur

merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein

manusia . Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki

sumber protein hewani, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur mudah

diperoleh dan harganya relative murah. Dalam perkembangannya, telah banyak

dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan

konsumen.

Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk

perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah Isi dari telur akan

semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama:

yaitu kulit telur (kerabang), bagian cairan bening (albumen), & bagian cairan yang

bewarna kuning (yolk). Secara umum telur ayam & telur itik merupakan telur

yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung gizi yang

melimpah.

Tidak hanya telur ayam ada juga telur lain yang sering di konsumsi dan

yang biasa diperdagangkan meliputi telur ayam (kampung dan buras), telur bebek

(berwarna biru dan putih), telur puyuh, telur penyu, telur burung onta, telur ikan,

tetapi pada pengamatan kali ini kita hanya akan membahas tentang telur ayam.
7

Harga telur di Indonesia relatif murah. Kondisi tersebut cukup kuat untuk

dijadikan alasan mengapa telur sangat digemari oleh masyarakat untuk dijadikan

sebagai pengganti protein yang murah. Kebutuhan gizi terutama protein dalam

kehidupan masyarakat memegang peranan penting bagi tercapainya status

kesehatan yang memadai. Untuk mencapai hal tersebut telur merupakan salah satu

produk pilihan yang cukup murah dan mudah didapat dan selalu tersedia setiap

saat tanpa mengenal musim.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas dapat diidentifikasikan beberapa

permasalahan yang akan dibahas dalam laporan praktikum ini antara lain:

(1) Bagaimana telur sebelum di pecahkan

(2) Bagaimana telur sesudah di pecahkan

1.3 Maksud dan Tujuan

Berdasarkan identifikasi masalah di atas dapat disimpulkan bahwa maksud

dan tujuan dari praktikum ini adalah :

(1) Mampu mengetahui ciri ciri kualitas telur

(2) Mengetahui kelas telur berdasarkan ciri-cirinya tersebut

(3) Meampu menentukan kualitas dan kelas (grade) telur

1.4 Manfaat Praktikum

Manfaat praktikum kali ini yaitu mengetahui kualitas telur sebelum di

pecahkan yaitu berat telur, shape index, tekstur telur, keutuhan telur, kebersihan

telur, ronga telur dan bayangan yolk. Pada pengamatan telur setelah di pecahkan

yaitu Haugh unit ( HU), kondisi albumen, kebersihan bentuk dan besar yolk.

Berpacu ke dalam standard kualitas telur dan standard berat telur.


8

1.5 Waktu Praktikum


Hari/ Tanggal : Selasa, 9 April 2019

Waktu : Pukul 10.00 – 12.00 WIB

Tempat : Laboratorium Produksi Ternak Unggas Fakultas Peternakan,


Universitas Padjadjaran
9

II
KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1 Eksterior Telur

2.1.1 Berat Telur

Rata-rata berat telur ayam antara 55-56 g, variasi berat telur relatif kecil,

hal ini disebabkan karena genetik ayam petelur sudah homogen akibat seleksi

pada tingkat pembibit yang ketat (Yuwanta, 2010).

2.1.2 Bentuk Telur/Shape Index (SI)

Telur yang baik berbentuk oval dan idealnya mempunyai "shape index"

(SI) antara 72-76 (Stadellman, 1995).

2.1.3 Tekstur Telur

Kualitas telur juga dapat dilihat dari kulit telur, isi telur, dan berat telur.

kulit telur dikatakan baik apabila mempunyai kulit yang bersih, tidak mengandung

kotoran apapun, tekstur kulit halus dan utuh (tidak retak). Kualitas isi telur yang

baik adalah telur yang memiliki ruang udara sekecil mungkin. Ruang udara yang

menjadi tolak ukur kualitas telur dikelompokkan berdasarkan kedalaman ruang

udaranya, yaitu kualitas AA (kedalaman ruang udara 0,5 cm), kualitas A

(kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm), dan kualitas B (kedalaman ruang

udara lebih dari 0,5cm).Keadaan kuning telur dan putih telur juga menjadi tolak

ukur dalam menentukan kualitas isi telur (Astawan, 2004).

2.1.4 Keutuhan Telur

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yaitu kualitas luarnya berupa

kulit cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan,
10

dan kebersihan kulit. Faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta

posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur

(Haryoto, 2002).

2.1.5 Kebersihan Telur

Klasifikasi telur digunakan untuk menentukan mutu (kualitas) telur yang

meliputi kualitas internal dan kualitas eksternal. Salah satu aspek kualitas

eksternal telur ditinjau dari kebersihan kerabang telur yaitu ada tidaknya kotoran

yang menempel pada kerabang telur (Kadir et al., 2013).

2.1.6 Rongga Udara Telur

Ukuran rongga udara di dalam telur yang bagus adalah sebesar 0,32 cm.

Rongga udara berada di bagian tumpul dan tidak bergerak-gerak (Winarno, 1993).

2.2 Interior Telur

2.2.1 Haugh Unit

Kualitas telur dapat diukur berdasarkan nilai HU (Haugh Unit), yaitu

diukur berdasarkan tingginya albumen, semakin tinggi nilai HU, semakin tinggi

putih telur, semakin bagus kualitas telur tersebut dan menunjukkan juga bahwa

telur masih baru/segar. Nilai Haugh Unit (HU) dapat dihitung dengan cara

mengkonversikan berat telur dengan tinggi putih telur sesuai dengan rumus

sebagai berikut: HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37), H = tinggi putih telur dan

W = berat telur utuh (Oluyemi dan Robert, 1979). Nilai HU (Haugh Unit) telur

baru sebesar 99,00 dan 100,16; sedangkan telur lama sebesar 61,02 dan 64,59.

Nilai HU rendah, maka kondisi albumen sangat encer dan mengembang, hal ini

dipacu oleh suhu yang tinggi, kelembaban rendah, dan kekurangan karbon

dioksida (CO2). Penyimpanan telur pada suhu 7 – 13 ºC dan kelembaban kurang


11

dari 70% dapat menyebabkan kehilangan 10 – 15 HU (Jones, 2006). Nilai Haugh

Unit untuk telur yang baru ditelurkan nilainya 100, sedangkan telur dengan mutu

terbaik nilainya di atas 72. Telur busuk nilainya di bawah 50 (Buckle et al.,1987).

Nilai Haugh unit lebih dari 72 dikategorikan sebagai telur berkualitas AA, nilai

Haugh unit 60-72 sebagai telur berkualitas A, nilai Haugh unit 31-60

dikategorikan sebagai telur berkualitas B dan nilai Haugh unit kurang dari 31

dikategorikan sebagai telur berkualitas C (Mountney, 1976).

2.2.2 Kondisi Albumen

Putih telur merupakan cairan kental yang tidak homogen dan memiliki

kandungan protein yang melimpah. Putih telur (yang biasa disebut albumen)

merupakan sumber protein telur (9,7-10,8%), selain itu juga mengandung fraksi

gula (0,4-0,9%) dan garam mineral (0,5-0,6%) serta lemak (0,03%), abu (0,5-

0,6%) dan berat kering dari putih telur berkisar antara 10,6-12,1% (Yuwanta,

2010). Penyusun utama pada putih telur adalah air dengan kisaran 84,3-88,8%.

Kadar air yang cukup tinggi pada putih telur, maka putih telur merupakan bagian

yang paling mudah rusak dibanding dengan bagian telur lainnya selama

penyimpanan. Protein putih telur tersusun atas ovalbumin, ovotransferin,

ovomukoid, ovomusin, lisosom, ovoglobulin, ovoinhibitor, ovoglikoprotein,

flavoprotein, ovomakroglobulin, sistain, dan avidin (Sirait, 1986).

2.2.3 Kebersihan, Bentuk dan Besar Yolk

Yolk bisa dikatakan bersih jika tidak tercampur dengan albumen

Persentase yolk sekitar 30--32% dari berat telur. Asam lemak yang banyak

terdapat pada yolk adalah linoleat, oleat dan stearat (Bell dan Weaver, 2002).
12

2.3 Pengamatan Tambahan

2.3.1 Tebal Kerabang

Tebal kerabang telur ayam ras berkisar antara 0,330--0,350 mm. Tebalnya

kerabang telur dipengaruhi beberapa faktor yaitu: umur, tipe ayam, zat-zat

makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stres, dan komponen lapisan kerabang

telur. Kerabang yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga

mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih

cepat (Steward dan Abbott, 1972).

2.3.2 Bobot Bagian telur

Bobot telur terbagi menjadi tiga, yaitu kecil (<50 g), sedang (50 g-60 g)

dan besar (>60 g). Semakin kecil bobot telur maka indeks telur juga semakin kecil

(Romanoff dan Romanoff, 1963).

2.3.3 Indeks Yolk

Pengukuran indeks yolk atau kuning telur bertujuan untuk mengetahui

kekuatan membran dan bentuk kuning telur. Kuning telur yang baik biasanya

kelihatan tebal dan membukit. Bentuk kuning telur secara umum dipengaruhi oleh

kekuatan membran vitelin dan lapisan khalaza di sekitar kuning telur. indeks

kuning telur segar berkisar antara 0,330,52. Semakin rendah nilai indeks kuning

telur maka semakin rendah pula kualitas telur tersebut. Nilai indeks kuning telur

mendekati 1,0 merupakan kualitas yang baik (Winter dan Funk, 1960).

2.3.4 Indeks Albumen

Semakin besar telur ayam, maka indeks telur, indeks putih telur dan

persentase putih telur semakin meningkat, akan tetapi persentase kuning telur

semakin menurun. Ayam petelur dengan ukuran yang besar akan bertelur dengan
13

ukuran besar sedangkan ayam yang kecil akan bertelur dengan ukuran kecil

(Romanoff dan Romanoff, 1963).


14

III
ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat

(1) Kaca

(2) Baki plastik

(3) Pisau

(4) Ember

(5) Hydrometer

(6) Egg yolk colour fan

(7) Official air cell gauge

(8) Jangka sorong

(9) Kantong plastik

3.2 Bahan

(1) Telur ayam ras segar

(2) Garam

(3) Air

3.3 Prosedur Kerja

A. Uji Specific Gravity (SG)

Membuat larutan :

(1) Isi ember dengan air sampai ¾-nya

(2) Masukkan garam sesuai kebutuhan

(3) Ukur berat jenisnya dengan hydrometer sesuai ukuran pada setiap ember,

yaitu 1,075; 1,080; 1,085; 1,090; 1,095; 1,100.


15

(4) Tandai ember sesuai dengan nilai SG-nya.

Pengujian pada telur :

(1) Beri tanda/nomor pada setiap telur yang akan diuji.

(2) Masukkan masing-masing telur pada keranjang.

(3) Masukkan keranjang ke dalam larutan yang telah dibuat (dari yang

terendah berurut sampai tertinggi konsentrasinya) sambil diperhatikan

posisi telur dalam air, tenggelam, melayang atau mengambang.

(4) Catat nomor telur pada tabel sesuai hasil pengamatan (telur yang

mengambang, pada larutan yang mana).

B. Kualitas Telur

a) Pengamatan Kualitas Telur sebelum dipecahkan

Tabel 1. Prosedur kerja kualitas telur sebelum dipecahkan


No. Pengamatan Prosedur
1. Berat Telur 1. Timbang telur dengan timbangan dalam satuan
gram.
2. Konversikan berat dalam gram kepada ons/dozen,

BT x12
dengan cara : = … ons/dozen. BT = berat
28,349

telur (gram)
2. Bentuk Telur/ 1. Dengan menggunakan jangka sorong, ukur
Shape Index panjang (P) dan lebar (L) telur, tentukan 2 digit
(SI) dibelakang koma.
L
2. Hitung SI, dengan rumus : x 100 = …
P

3. Tekstur Telur 1. Seluruh permukaan diraba, kemudian tentukan :


Areal kasar/pengapuran tidak merata, bintik-bintik
(Thin Spot)dan keriput
2. Sesuaikan dengan standar penilaian
4. Keutuhan Dengan menggunakan candler:
16

Telur / Sound 1. Tempatkan telur diatas lubang candler


2. Nyalakan candler
3. Amati kerabang telur, dengan cara memutar telur
di atas lubang cahaya candler, apakah ada
keretakan atau tidak
4. Sesuaikan dengan standar penilaian.
5. Kebersihan 1. Amati seluruh permukaan telur, apakah ada noda
Telur atau kotoran atau tidak
2. Sesuaikan dengan standar penilaian.
6 Rongga a. Kedalaman rongga udara, dengan menggunakan
Udara Telur candler:
1. Tempatkan bagian runcing telur diatas lubang
candler
2. Nyalakan candler
3. Pada bagian tumpul akan terlihat ruang rongga
udara
4. Ukur dengan menggunakan official air cell
gauge, dengan cara menempelkan alat tersebut
pada bagian yang ada rongga udaranya tadi.
5. Sesuaikan dengan standar penilaian.
6. Catat hasil pengamatan pada tabel
b. Pergeseran rongga udara
Pada saat ditelurkan rongga udara berada dipusat
ujung tumpul, amati :
1. Apabila ada pergeseran, ukur berapa cm
pergeseran tersebut dengan cara mengukur
pergeseran antara titk pusat lingkaran rongga
udara.
2. Amati pula apakah rongga udara masih utuh
atau sudah pecah.
3. sesuaikan dengan standar penilaian
catat hasil pengamatan pada tabel.
7 Bayangan Dengan menggunakan candler:
Yolk 1. Tempatkan telur diatas lubang candler
2. Nyalakan candler
3. Amati apakah yolk kelihatan atau tidak
4. Sesuaikan dengan standar penilaian.
Catat hasil pengamatan pada table
17

b) Pengamatan Kualitas Telur Setelah Dipecahkan

Tabel 2. Prosedur kerja kualitas telur setelah dipecahkan


No. Pengamatan Prosedur
8. Haugh Unit 1. Pecahkan telur diatas permukaan kaca yang rata.
(HU) 2. Gunakan jangka sorong untuk mengukur tinggi
putih telur dengan cara munusukkan alat tersebut
ke bagian putih telur dekat yolk, tetapi tidak dekat
kalaza. (jika ada kesulitan, mintalah bantuan pada
pembimbing praktikum)
3. Prosedur no. 2 dilakukan 2 kali, sehingga
mendapat 2 tinggi putih telur, kemudian dirata-
ratakan.
4. Baca skala yang ditunjukkan alat (mm) dan tulis
pada tabel.
Untuk menghitung Nilai HU-nya gunakan rumus :
HU = 100 Log(H + 7,57 – 1,7 W0,37), H adalah
tinggi putih telur (mm) dan W adalah berat telur
(gram)
9. Kondisi 1. Setelah pengamatan 8 dilakukan, amati kondisi
Albumen albumen apakah ada noda/kotoran atau tidak.
2. Sesuaikan dengan standar penilaian
3. Catat hasil pengamatan pada table
10. Kebersihan, 1. Pisahkan bagian kuning telur dari albumen.
bentuk dan 2. Amati bentuknya apa ada perubahan atau tidak
besar yolk 3. Amti pula apakah ada noda/kotoran atau tidak
4. Sesuaikan dengan standar penilaian
5. Catat hasil pengamatan pada table

c) Pengamatan Tambahan

Tabel 3. Prosedur kerja pengamatan tambahan


No. Pengamatan Prosedur
1. Tebal Ambil sebagian kerabang dari ujung tumpul, ujung
kerabang runcing dan bagian tengah telur kemurdian ukur
dengan menggunakan millimeter skrup
2. Bobot 1. Timbang kerabang
bagian-bagian 2. Timbang kuning telur (yolk)
telur 3. Untuk mengetahui bobot putih telur (albumen),
dengan cara mengurangi bobot telur oleh bobot
kerabang dan yolk.
4. Ketiga hasil perhitungan diatas dipersentasekan
18

terhadap bobot telur.


3. Index Yolk 1. Bersamaan dengan pengamatan no 10 pada
(IY) kualitas telur ukur diameter yolk (w) dan
tingginya (h) dengan jangka sorong.
h
2. Hitung nilai indeknya dengan rumus : IY 
w
4. Indek 1. Bersamaan dengan pengamatan no 8 pada kualitas
Albumen telur, ukur rataan lebar putih telur (Av) dan
(IA) tingginya (h) dengan jangka sorong.
h
2. Hitung nilai indeknya dengan rumus : IA 
Av
19

IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Spesific Gravity

Tabel 4. Hasil Pengamatan Specific gravity

No. Specific gravity


Telur 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100
1 
2 
3 
4 
5 
6 
4.1.2 Hasil Pengamatan Kualitas Telur

Tabel 5. Hasil Pengamatan Kualitas Telur


No. Urut Nomor Telur
Pengamatan 1 2 3 4 5 6
1 26,66 24,8 28,65 34,41 27,04 34,38
2 81,70 76,69 72,68 72,91 7406 68,49
3 A A B B A B
4 Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh
5 AA AA B A A B
6 AA AA AA AA AA AA
7 C C C C C C
8 75,17 53,83 62,15 59,84 65,84 55,05
9 A A A A B B
10 A A B A A A

4.1.3 Hasil Pengamatan Tambahan

Tabel 6. Hasil Pengamatan Tambahan


No. Urut Nomor Telur
Pengamatan 1 2 3 4 5 6
1 0,313 0,323 0,273 0,31 0,33 0,282
2 36,9 41,6 42,1 53 36,5 32,5
3 0,43 0,39 0,38 0,4 0,43 0,39
20

4 0,06 0,038 0,045 0,047 0,05 0,037

Tabel 7. Hasil Pengamatan Bobot bagian-bagian Telur


Bobot Bagian-bagian Telur
No.
Albumen Yolk Kerabang
Telur
-----------------------------------------%-------------------------------------------
1 58,50 29,04 12,30
2 70,98 32,76 11,77
3 62,18 27,47 10,33
4 65,43 23,70 10,86
5 57,12 29,26 13,61
6 56,42 30,38 12,67

4.2 Pembahasan

4.2.1 Keadaan Eksterior Telur

Dari hasil praktikum dalam pengamatan keadaan eksterior telur didapatkan

hasil dari uji specific gravity pada telur nomor 1, 2, dan 5 bernilai 1,085,

sedangkan pada telur nomor 4 dan 6 bernilai 1,080, dan pada telur nomor 3

bernilai 1,075. Specific gravity dapat memperlihatkan kualitas dari kerabang telur,

semakin baik kualitas dari kerabang telur maka semakin besar nilai SG yang

didapat. Menurut Butcher dkk. (1991) Specific gravity telur disebut juga dengan

penentuan bobot jenis yaitu suatu cara untuk menentukan ketebalan kerabang dan

mutu dari cangkang. Ketebalan dan mutu kerabang dipengaruhi oleh umur dari

telur tersebut, semakin tua umur telur maka akan semakin kecil nilai SG yang
didapat.

Keadaan eksterior telur lain yang diamati yaitu berat telur. Dari hasil

praktikum didapat berat telur nomor 1 sampai 6 berturut-turut yaitu 26,66; 24,8;

28,65; 34,41; 27,04; 34,38 ons/dozen. Menurut Abdul Manab dkk. (2017)

menyatakan bahwa berdasarkan beratnya telur dapat dikelompokkan menjadi :


Jumbo (>65 gram atau 30 oz/dozen), Extra Large (60-65 gram atau 27 oz/dozen),
21

Large (55-60 gram atau 24 oz/dozen), Medium (50-55 gram atau 21 oz/dozen),

Small (45-50 gram atau 18 oz/dozen), dan Peewee (<45 gram atau 15 oz/dozen).

Telur nomor 1 dan 2 masuk ke dalam telur yang berukuran Large, telur nomor 3

dan 5 masuk ke dalam telur yang berukuran Extra Large, telur nomor 4 dan 6

masuk ke dalam telur yang berukuran Jumbo. Berat telur yang bervariasi

disebabkan oleh beberapa faktor seperti kajian menurut North dan Bell (1990) dan

Dharma dkk. (2001) bahwa faktor yang mempengaruhi berat telur yaitu genetik

dan umur ayam, pakan, penyakit, suhu lingkungan, musim, periode produksi

(awal atau menjelang akhir), umur dewasa kelamin, besar tubuh, banyaknya telur

yang dihasilkan dan sistem pengelolaan ayam.

Keadaan eksterior telur dilihat dari bentuk telurnya atau Shape Index

didapatkan hasil telur nomor 1 sampai 6 berturut-turut yaitu 81,70; 76,69; 72,68;

72,91; 7406; 68,49. Kita dapat mengetahui kualitas telur yang baik melalui indeks

bentuk telur dengan kenampakan luar bulat atau lonjong seperti yang dikatakan

Djanah (1990) indeks telur dapat dikategorikan menjadi bentuk lonjong, oval dan

bulat, serta bentuk telur yang baik adalah berupa elips yang asimetris atau yang

disebut berbentuk oval cossini dengan ujung yang satu harus lebih tumpul dari

ujung yang lain. Romanoff dkk. (1963) menyatakan bahwa telur yang panjang dan

sempit relatif akan mempunyai indeks yang lebih rendah, sedangkan telur yang

pendek dan luas walaupun ukurannya kecil atau besar akan mempunyai indeks

yang lebih besar. Pernyataan tersebut diperkuat oleh Butcher dan Miles (2003)

menyebutkan bahwa semakin tinggi indeks telur maka kualitas telur semakin baik.

Perbedaan bentuk telur sebenarnya dipengaruhi oleh bentuk oviduct pada masing-

masing induk ayam, sehingga bentuk telur yang dihasilkan akan berbeda pula.

Menurut Stadellman (1995) telur yang baik berbentuk oval dan idealnya
22

mempunyai "shape index" (SI) antara 72-76. Dari hasil praktikum terdapat 3 telur

yang baik dalam aspek bentuknya yaitu telur nomor 3, 4 dan 5, sedangkan telur

nomor 1, 2 dan 6 berbentuk kurang baik.

Keadaan eksterior telur dilihat dari tekstur telurnya didapatkan hasil grade

telur nomor 1 sampai 6 berturut-turut yaitu masuk ke dalam kelas A, A, B, B, A,

B. Telur yang masuk ke dalam grade A karena bentuk normal, tekstur dan

kekuatan baik, sedikit areal kasar dan sedikit keriput, sedangkan grade B karena

bentuk abnormal ringan, tekstur dan kekuatan agak kurang baik, areal kasar

sedikit, bintik dan keriput jelas. Tekstur kulit telur yang halus menunjukkan

kualitas telur yang baik sesuai dengan kajian menurut Astawan (2004) bahwa

kualitas telur juga dapat dilihat dari kulit telur, isi telur, dan berat telur, kulit telur

dikatakan baik apabila mempunyai kulit yang bersih, tidak mengandung kotoran

apapun, tekstur kulit halus dan utuh (tidak retak).

Keadaan eksterior telur dilihat dari keutuhan telur atau sound didapatkan

hasil bahwa semua telur yang diamati dalam keadaan utuh. Hal tersebut

menunjukkan bahwa keutuhan dari keenam telur yang diamati memiliki kualitas

yang baik. Menurut Astawan (2004) kualitas telur juga dapat dilihat dari kulit

telur, isi telur, dan berat telur, kulit telur dikatakan baik apabila mempunyai kulit

yang bersih, tidak mengandung kotoran apapun, tekstur kulit halus dan utuh (tidak

retak).

Dilihat dari kebersihan telurnya didapatkan hasil grade telur nomor 1

sampai 6 berturut-turut yaitu masuk ke dalam kelas AA, AA, B, A, A, B. Telur

yang bersih, bebas dari kotoran yang menempel atau warna yang menyimpang

langsung terlihat termasuk ke dalam kelas AA. Telur yang bersih, boleh ada noda

yang sangat ringan dan sedikit berminyak termasuk ke dalam kelas A. Telur yang
23

agak bersih, bebas dari kotoran yang menempel, noda berkumpul <1/32, noda

tersebar <1/16 bagian telur termasuk ke dalam kelas B. Kebersihan kerabang telur

berkaitan erat dengan sanitasi kandang dan manajemen produksi peternakan.

Sanitasi yang baik akan menghasilkan telur dengan persentase kebersihan

kerabang yang baik pula. Sondak (2011) menjelaskan bahwa kebersihan kandang

yang terjaga dan frekuensi pengoleksian telur yang tinggi akan mengurangi

terjadinya kontaminasi ekskreta terhadap telur. Kontaminasi ekskreta ayam pada

kerabang telur membuat telur kotor, selain itu dapat mengakibatkan perubahan

warna kerabang dan timbul bau.

Dilihat dari rongga udara telurnya didapatkan hasil grade semua telur yang

diamati yaitu masuk ke dalam kelas AA. Hasil tersebut menunjukkan bahwa

rongga udara yang dimiliki keenam telur yang diamati berukuran kecil. Kualitas

isi telur yang baik adalah telur yang memiliki ruang udara sekecil mungkin.

Menurut Astawan (2004) ruang udara yang menjadi tolak ukur kualitas telur

dikelompokkan berdasarkan kedalaman ruang udaranya, yaitu kualitas AA

(kedalaman ruang udara 0,5 cm), kualitas A (kedalaman ruang udara lebih dari 0,5

cm), dan kualitas B (kedalaman ruang udara lebih dari 0,5cm). Suprijatna dkk.

(2002) menyatakan bahwa rongga udara dalam telur terbentuk karena adanya

perbedaan suhu dan tekanan antara bagian dalam tubuh induk dengan kondisi luar

lingkungan saat telur oviposisi. Rongga udara ini akan semakin besar seiring

dengan bertambahnya umur simpan telur. Telur yang sudah disimpan dalam

waktu yang lebih lama akan memiliki rongga udara yang lebih besar, karena telah

terjadi penguapan cairan dalam telur tersebut.

Dilihat dari bayangan yolknya didapatkan hasil grade semua telur yang

diamati yaitu masuk ke dalam kelas C. Hasil tersebut menunjukkan bahwa


24

bayangan yolk dari keenam telur yang diamati sangat terlihat dengan jelas dan

terlihat longgar. Bayangan yolk yang sangat terlihat jelas menunjukkan bahwa

telur sudah tidak segar. Sama seperti rongga udara, bayangan yolk akan semakin

jelas seiring dengan bertambahnya umur simpan telur.

4.2.2 Keadaan Interior Telur

Kualitas interior telur dapat dinilai setelah dipecahkan. Parameter interior

telur yang dinilai adalah Haugh Unit (HU), kondisi albumen, dan kebersihan,

bentuk dan besar yolk. Haugh unit dapat dinilai setelah diketahui berat telur dan

tinggi putih telur. Tinggi putih telur dapat diukur dengan cara menusukkan jangka

sorong ke bagian putih telur dekat yolk, tetapi tidak dekat kalaza. Haugh Unit

dapat dihitung dengan rumus :

HU = 100 log(H + 7,57 – 1,7W0,37)

Keterangan: H = tinggi putih telur (mm) dan W = bobot telur (g)

Menurut Mountney (1972), nilai Haugh unit lebih dari 72 dikategorikan

sebagai telur berkualitas AA, nilai Haugh unit 60-72 sebagai telur berkualitas A,

nilai Haugh unit 31-60 dikategorikan sebagai telur berkualitas B dan nilai Haugh

unit kurang dari 31 dikategorikan sebagai telur berkualitas C. Berdasarkan

pengamatan, hanya telur 1 yang termasuk ke dalam kelas AA dengan nilai HU

75,15 yang berarti albumennya sangat kental,tebal dan teguh. Telur ke-3 dan ke-5

termasuk ke dalam kelas A karena memiliki nilai HU 62,15 dan 65,84 yang

berarti albumennya kurang teguh sehingga yolk mulai mendekati kulit, sementara

telur ke-2,4 dan 6 termasuk ke dalam kelas B karena memiliki nilai HU masing-

masing adalah 53,83; 59,84; dan 55,05 yang berarti albumennya kurang kental.

Nilai HU rendah, maka kondisi albumen sangat encer dan mengembang, hal ini
25

dipacu oleh suhu yang tinggi, kelembaban rendah, dan kekurangan karbon

dioksida (CO2).

Kondisi albumen yang baik adalah albumen yang bersih dari segala noda

dan blood spot. Berdasarkan pengamatan, kondisi albumen pada telur ke-5 dan

ke-6 termasuk ke dalam kelas B karena terdapat noda tapi tidak serius. Telur yang

lain termasuk ke dalam kelas A karena terdapat sedikit noda ringan pada albumen.

Kondisi yolk dinilai berdasarkan kebersihan, bentuk dan besar yolk.

Berdasarkan pengamatan, kondisi yolk pada telur ke-3 termasuk ke dalam kelas B

karena mempunyai bentuk dan besar kuning telur agak melebar dan mendatar, dan

terdapat noda, tapi tidak serius. Telur yang lain termasuk kedalam kelas A karena

mempunyai bentuk dan besar kuning telur yang bulat, membukit serta terlihat

kental, namun terdapat noda ringan pada kuning telurnya.

4.2.3 Keadaan Tambahan Telur

Hasil pengamatan ketebalan kerabang telur adalah 0,313 mm, 0,323 mm,

0,273 mm, 0,31 mm, 0,33 mm, dan 0,283 mm. Tebal kerabang telur bervariasi

antara 0,33-0,38 mm tergantung dari jenis unggas, umur, pakan yang diberikan,

penggunaan cahaya penerangan. Menurut Yuwanta (2010) semakin tua umur

ayam semakin tipis kerabang telurnya. Kerabang telur ini mempunyai pori-pori

yang digunakan untuk pertukaran udara luar dengan embrio didalam telur. Jumlah

pori-pori ini paling banyak ditemukan pada bagian yang tumpul karena

berhubungan langsung dengan rongga udara. Menurut Sahara (2012), perbedaan

ketebalan kerabang telur disebabkan karena kemampuan masing-masing ayam

dalam mengabsorpsi unsur kalsium. Hal ini juga dimaksudkan secara fisiologis

fungsi dari sistem pencernaan normal, absorbsi nutrisi terutama kalsium dapat

dengan sempurna didepositkan ke pembentukan kerabang pada oviduk atau


26

saluran telur sehingga ketebalan kerabang yang matriks utamanya terdiri dari

senyawa kalsium karbonat (CaCO3) menjadi sempurna terbentuk.

Telur terdiri dari tiga bagian utama yaitu kerabang telur, albumin dan yolk

telur. Proporsi dan komposisi telur ini dapat bervariasi tergantung dari beberapa

faktor antara lain umur ayam, pakan, temperatur, genetik, dan cara pemeliharaan.

Persentase berat bagian telur didapat dari pengukuran bobot telur, kerabang telur,

dan yolk telur yang sudah dipisahkan dengan albuminnya, sedangkan persentase

albumin didapat dari hasil perhitungan berat telur dikurang berat yolk yang

ditambah berat kerabannya. Berdasarkan pengamatan, telur ke-3 mempunyai

bobot albumen 62,18%, yolk 27,47% dan kerabang telur 10,33%. Hal ini

mendekati dengan pernyataan Yuwanta (2010), bahwa pada telur persentase bobot

albumen adalah 61,50%, yolk 29% dan kerabang telur 9,20%. Bobot bagian telur

lainnya berbeda jauh dengan literatur. Hal ini dapat terjadi karena dipengaruhi

oleh beberapa faktor yaitu jenis ayam atau strain ayam, jenis pakan, temperatur,

umur dan genetik. Massa total dari kuning telur terdiri dari lapisan kuning dan

lapisan putih yang disebabkan oleh konsentrasi xantofil dari pakan yang

dikonsumsi ayam.

Indeks yolk diukur dengan cara telur dipecahkan di atas bidang datar dan

licin (kaca). Kuning telur dipisahkan dari putih telur secara hati-hati. Indeks yolk

diukur dengan menggunakan jangka sorong untuk tinggi kuning telur dan lebar

kuning telur. Berdasarkan pengamatan, indeks yolk masing-masing telur adalah

0,43; 0,39; 0,38; 0,4; 0,43; 0,39 yang menandakan bahwa telur yang diamati

masih dalam keadaan segar. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Buckle, dkk

(1987), bahwa perbandingan antara tinggi yolk dengan rata-rata diameter yolk
27

(indeks yolk) telur segar berada pada kisaran 0.33 – 0.50 dengan nilai rata-rata

0.42.

Pengukuran indeks albumen diukur dengan menggunakan jangka sorong

untuk mengukur tinggi putih telur dan lebar putih telur. Nilai indeks albumen

didapat dari tinggi telur dibagi dengan rataan lebar putih telur. Berdasarkan

pengamatan, didapat nilai indeks albumin masing-masing telur adalah 0,06; 0,038;

0,045; 0,047; 0,05; 0,037. Menurut Buckle, dkk (1987) indeks albumen yang baik

berkisar pada 0,09-0,12. Hal ini menunjukan bahwa hasil pengamatan tidak sesuai

dengan literatur. Menurut Yuwanta (2010) perubahaan putih telur sebagai akibat

dari pertukaran gas antara udara luar dengan isi telur melalui pori-pori kerabang

telur akan selalu terjadi. Kehilangan air dapat terjadi karena evaporasi akibat dari

lama waktu penyimpanan telur, temperatur, kelembaban, permukaan dan porositas

kerabang telur.
28

V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

(1) Penentuan grade telur sebelum dipecahkan meliputi berat telur, shape

index, tekstur telur, keutuhan telur, kebersihan telur, rongga udara telur,

dan bayangan yolk. Pengamatan telur sebelum dipecahkan didapatkan

grade telur pertama grade A, telur kedua A, telur ketiga B, telur keempat

B, telur kelima A, telur keenam A.

(2) Penentuan grade telur setelah dipecahkan meliputi haugh unit, kondisi

albumen, kebersihan, bentuk dan besar yolk, dan warna yolk. Pengamatan

tambahannya meliputi tebal kerabang, bobot bagian telur, indeks yolk, dan

indeks albumen.

5.2 Saran

Menurut penyusun kegiatan praktikum di laboratorium ternak unggas ini

bisa di terima dengan baik mulai dari penyampaian materi praktikum hungga

praktikum berlangsung. Tetapi karena banyak nya yang harus diamati dan

dihitung sehingga dikerjakan dengan terburu-buru karena waktu yang terbatas.

Saran untuk kedepannya pengamatan cukup dengan 3 telur saja, jangan terlalu

banyak.
29

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. 2004. Sehat bersana aneka sehat pangan alami. Tiga serangkai.
Solo.

Astawan M. 2004. Sehat bersana aneka sehat pangan alami. Tiga serangkai.
Solo.

Bell, D.D. and W.D. Weaver, 2002. Commercial Chicken Meat and Egg.
Production. Academic Pub-lisher, United States of America.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wotton, M. 1978. Ilmu Pangan,
Penerbit UI PRESS, Jakarta.

Butcher, D.V.M. Richard, Miles. 2003. Concepts Of Eggshell Quality. Journal


International IFAS Extenion. Institute Of Food And Ag icultural Sciences.
University Florida.Gainesville FL 32611.

Butcher, Gary D., Richard D. Miles. 1991. Egg Specific Gravity – Designing A
Monitoring Program. Veterinary Medicine-Large Animal Clinical
Sciences Department, UF/IFAS Extension. University Of Florida.
Reviewed in 2014.

Dharma. Y. Adi, Rukmiasih., P.S. Hardjosworo. 2001. Ciri Ciri Fisik Telur Tetas
Itik Mandulang Dan Rasio Jantan Betina Yang Dihasilkan, Lokakarya
Nasional Unggas Air. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Djanah, D. 1990. Beternak ayam. CV. Yasaguna, Cetakan kedua, Surabaya.

Haryoto. 2002. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: KANISIUS

Jones, DR, 2006. Conserving and Monitoring Shell Egg Quality. Proceedings of
the 18th Annual Australian Poultry Science Symposium. hal. 157 – 165.

Kadir, Abdul dan Adhi Susanto. 2013, Teori dan Aplikasi Pengolahan Citra,
Yogyakarta: Andi.

Manab, Abdul. Manik Eirry Sawitri, Khotibul Umam Al Awwaly. 2017. Edible
Film Protein Whey: Penambahan Lisozim Telur dan Aplikasi di Keju.
Universitas Brawijaya Press. Malang.

Mountney, G. I. 1976. Poultry Technology. 2nd Edit. The AVI Publishing Inc.
Westport.
30

North, M. O. and D. D. Bell. 1990. Commercial Chicken Production Manual. 4


thEdition. Van Nostrand Rainhold. New York.

Oluyemi, J. A. & F. A. Roberts. 1979. Poultry Production in Warm Wet Climate.


The MacMillan Press, London.

Romanoff, A.L. and A. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Sons
Inc. Ny.

Romanoff, A.L., A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. New York: John wiley and
Sons.

Sahara, Eli . M.L. Sari Dan N. Nuzulistyaningsih. 2012. Penambahan Grit


Kerang dan Pembatasan Pemberian Pakan Terhadap Kualitas Kerabang
Telur Ayam Arab (Silver Brakel Kriel). Workshop Nasional Unggas Lokal.
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Palembang

Sirait, C.H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan. Pengembangan
Peternakan. Bogor.

Sondak, J. F. 2011. Karakteristik fisik dan kimia telur ayam Arab pada dua
peternakan di Kabupaten Tulungagung, Jawa Timur. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Stadellman, W.J. And O.J. Cotteril. 1995. Egg Science And Technology. Fourt Ed
Food Product Press. An Imprint Of The Haworth Press. Inc. New York.
London.

Stadellman, W.J. And O.J. Cotteril. 1995. Egg Science And Technology. Fourt Ed
Food Product Press. An Imprint Of The Haworth Press. Inc. New York.
London.

Steward, G.F. and J. C. Abbott.1972. Marketing Eggs and Poultry. Third Printing.
Food and Agricultural Organization (FAO) the United Nation, Rome.

Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia.

Winter, A.R . dan E.M. Funk. 1960. Poultry Science and Practice. J.B. Lippincont
Co., Chicago, Philadelphia, New York

Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
31

TABEL DISTRIBUSI

Tabel 8. Distribusi Tugas

Nama NPM Tugas

Pembahasan (Keadaan Interior


Ikhwan Maulana 200110170006
dan Tambahan), Edit

Cover, Kata Pengantar, Daftar Isi,


Gina Sania 200110170008
Bab III, Edit

Muhammad Fajar A 200110170020 Bab II dan Hasil Pengamatan

Rohandi 200110170150 Bab I dan Bab V

Pembahasan (Keadaan Eksterior


January Dhea Lestari P. 200110170181
Telur)