Anda di halaman 1dari 31

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang bagi
kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihasilkan oleh berbagai tempat pengolahan
makanan, akan memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya manusia yang
berkualitas.
Restoranadalahtempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan
dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan
pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di restoran
Sebagai konsekuensi dari berkembangnyarestoran diperlukan upaya penyehatan makanan dan
minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga
masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan.
Salah satu upaya penhyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan restoran.

A.TujuanUmum
Untuk memperoleh informasi tentang hygiene dan sanitasi di tempat tersebut untuk
pengunjung/masyarakat,agar menjamin kesehatan masyarakat

B.TujuanKhusus
1. Mengetahui hygiene dan sanitasi di restoran
2. Menggali pengetahuan penjamah makanan di restoran

B. Manfaat
A.Bagi pengisfeksi
A. Mahasiswa mampu melakukan observasi dan dapat menggunakan kuesioner.
B. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hygiene dan sanitasi di restoran
C. Mengetahui pengetahuan penjamah makanan di restorantentang penyehatan makanan.
B. Bagi masyarakat
untukmenjaminkesehatanmasyarakat yang berkunjungmaupunmasyarakat yang di daerahtersebut.

C. Bagi Pemilik Restoran

Sebagai bahan masukan bagi pemilik restoran agar tetap menjaga kualitas makanan di restoran
tersebut dan meningkatkan kualitas kesehatan di restoran tersebut.
1
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Restoran
Menurut Keputusan Menteri KesehataN Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003
tentang persyaratan hygiene sanitasi restoran pada pasal (1) terdapat pengertian restoran.Restoran
adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan
minuman untuk umum di tempat usahanya.
Kebersihan di restoran sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari restoran yaitu sebagai
tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana tempat umum lainnya
restoran perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak maka akan
menimbulkan hal – hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.

B. Tujuan Sanitasi Restoran


Adapun tujuan dari sanitasi restoranadalah:
1. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dalam keadaan bersih dan aman
dikonsumsi
2. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau disebabkan
oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian.
3. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah
makanan.

C. Persyaratan Sanitasi Restoran


1. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang
berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat
kegiatan.
2. Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan
kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank
dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
3. Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang
tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga
toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan
deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu
rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah
2
dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah.
Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang
dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus
tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air
yang mengalir.
4. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang
cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja
dapat dilihat pada tabel berikut:
5. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat,
mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan
makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan
produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
6. Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan
hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
7. Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas
tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap penambahan
150 orang ditambah satu fasilitas ini. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair
dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan
kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci
tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang
jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan
penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan
ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci
tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus,
mudah dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
8. Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C –
80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan
dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari
tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.
9. Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan
mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung
larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran
pembuangan air limbah.
10. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah
dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan dengan jumlah karyawan, dan
3
ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk
pria dan wanita.
11. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus
tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes
aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat
mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis
dengan jarak 2 cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat
dimasuki serangga.

D. Upaya Pprogram Penanganan Makanan


Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari rantai
peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan
oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi :
1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan
2. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan
3. Memasak dengan efektif
4. Penanganan setelah dimasak
5. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan
mengkemas makanan
6. Hygiene penjamah
7. Pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan
grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan
(Depkes, 2003).

4
BAB III

PENUTUP

A. PELAKSANAAN INSPEKSI

Waktu dan Tempat

Waktu
Tempat inspeksi Uraian kegiatan
Pelaksanaan
Restoran
Garuda Haji
Penilaian Hygiene dan
3,Desember 2018 Adam Malik
Sanitasi makanandanminumanrestoran
Medan Sumatra
Utara

A. Alat dan Bahan


1. Form pemeriksaan
2. Kuesioner pengetahuan
3. Alat tulis

B. Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menuju lokasi penilaian jajanan makanan
3. Meminta izin kepada pemilik restorandan Memperkenalkan diri
4. Melakukan penilaian dan observasi
5. Menganalisis hasil
6. Membuat laporan

5
HASIL KEGIATAN

A. Hasil Penilaian Form Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Restoran Garuda

Nilaiin
No. Objek Pengamatan Bobot Nilai Total speksi

Skor

LOKASI & BANGUNAN

1. Lokasi :

a. Tidak berada pada arah angin dari 6 8 4

sumber pencemaran ( asap,bau, 2

debu)dan cemaran lainnya.

b. Tidak berada < 100 meter dari 4 4 2

sumber pencemaran.

Jumlah 10 12 6

2. Bangunan :

a. Terpisah dari ruang yang lainnya. 4 8 4

b. Kokoh/kuat/permanen. 2 2 4 2

c. Rapat serangga 2 4 2

d. Rapat tikus 2 4 2

Jumlah 10 20 10

3. Pembagian Ruang :

a. Ada dapur 4 4 4

b. Ada toilet 2 2 2

c. Ada gudang bahan makanan 1 1 1 1

d. Ada ruang karyawan 1 1 1

e. Ada ruang administrasi 1 1 1

6
f. Ada gudang peralatan 1 1 1

Jumlah 10 10 10

4. Lantai :

a. Bersih 4 2 4

b. Kedap air 2 1 2

c. Tidak licin 0,5 1 0,5 1

d. Rata 1 0,5 1

e. Kering 1 0,5 1

f. Konus 1 0,5 1

Jumlah 10 5 10

5. Dinding :

7
a. Kedap air 0,5 4 2 4

b. Rata 3 1,5 3

c. Bersih 3 1,5 3

Jumlah 10 5 10

6. Ventilasi :

a. Tersedia dan berfungsi baik 5 5 5

b. Intensitas cahaya 10 fc 1 3 3 3

c. Cukup menjamin rasa nyaman 2 2 2

Jumlah 10 10 10

7. Pencahayaan/penerangan :

a. Tersebar merata di setiap ruangan 5 5 5

b. Intensitas cahaya 10 fc 1 3 3 3

c. Tidak menyilaukan 2 2 2

Jumlah 10 10 10

8. Atap :

a. Tidak menjadi sarang tikus dan 5 2,5 5

serangga 0,5

b. Tidak bocor 3 1,5 3

c. Cukup landai 2 1 2

Jumlah 10 5 10

9. Langit-langit :

a. Tinggi minimal 2,4 meter 4 4 4

b. Rata dan bersih 0,5 4 3 4

c. Tidak terdapat lubang-lubang 2 3 2

Jumlah 10 10 10

10. Pintu :

a. Rapat serangga dan tikus 4 4 4

8
b. Menutup dengan baik dan membuka 1 3 3 3

arah luar

c. Terbuat dari bahan yang kuat dan 3 3 3

mudah dibersihkan

Jumlah 10 10 10

FASILITAS SANITASI

11. Air bersih:

a. Jumlah mencukupi 5 15 5

b. Tidak berbau,tidak berasa dan tidak 3 2 6 2

berwarna.

c. Angka kuman tidak melebihi 2 3 2

ambang

d. Kadar bahan kimia tidak melebihi 1 3 1

nilai ambang batas

Jumlah 10 27 10

12. Pembuangan air limbah:

9
a. Air limbah mengalir dengan lancar 3 4 2

b. Terdapat grease trap 2 3 6 3

c. Saluran kedap air 2 4 2

d. Saluran tertutup 2 4 2

Jumlah 10 18 9

13. Toilet :

a. Bersih 2 2 2

b. Letaknya tidak berhubungan 3 3 3

langsung dengan dapur atau ruang 1

makan. 2 2 2

c. Tersedia air bersih yang cukup 2 1 1

d. Tersedia sabun dan alat pengering 1 1 1

e. Toilet untuk pria terpisah dengan

wanita.

Jumlah 10 9 9

14. Tempat sampah :

a. Sampah diangkut tiap 24 jam 4 6 3

b. Disetiap ruang penghasil sampah 3 6 3

tersedia tempat sampah 2

c. Dibuat dari bahan kedap air dan 2 4 2

mempunyai tutup

d. Kapasitas tempat terangkat oleh 1 2 1

seorang petugas sampah.

Jumlah 10 20 9

15. Tempat cuci tangan :

a. Tersedia air cuci tangan yang 5 10 5

mencukupi

b. Tersedia sabun, deterjen, dan alat 2 3 2

10
pengering/lap 2

c. Jumlahnya cukup untuk 2 2

pengunjung/karyawan 2

Jumlah 10 14 9

16. Tempat mencuci peralatan:

a. Tersedia air dingin yang cukup 2 10 2

memadai

b. Tersedia air panas yang cukup 1 2 2 2

memadai

c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman 2 2 2

dan halus 4 4 4

d. Terdiri dari tiga bak pencuci

Jumlah 10 18 10

17. Tempat mencuci bahan makanan:

a. Tersedia air pencuci yang cukup 1 5 5 5

b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman 3 3 3

11
dan halus

c. Air pencuci yang dipakai 2 2 2

mengandung larutan hama

Jumlah 10 10 10

18. Loker karyawan :

a. Tersedia loker karyawan dari bahan 2 2 2

yang kuat,mudah dibersihkan dan

mempunyai tutup yang rapat 1

b. Jumlah cukup 3 3 3

c. Letak loker diruang tersendiri 3 3 3

d. Loker untuk karyawan pria terpisah 2 2 2

dengan loker untuk wanita

Jumlah 10 10 10

19. Peralatan untuk pencegah masuknya

serangga dan tikus :

a. Setiap lubang ventilasi dipasang 3 6 3

kawat kasa serangga.

b. Setiap lubang ventilasi dipasang 2 2 2 1

terali tikus

c. Persilangan pipa dan dinding 2 2 1

btertutup rapat.

d. Tempat tendon air mempunyai tutup 3 6 3

dan bebas jentik nyamuk

Jumlah 10 16 10

DAPUR,RUANG MAKAN DAN

GUDANG BAHAN MAKANAN

20. Dapur:

a. Bersih 3 21 3

12
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan 2 14 2

dingin (kulkas, freezer)

c. Tersedia fasilitas penyimpanan 2 14 2

makanan panas ( termos 7

panas,kompor panas)

d. Ukuran dapur cukup memadai 1 7 1

e. Ada sungkup dan cerobong asap 1 7 1

f. Terpasang tulisan pesan-pesan 1 7 1

higiene bagi penjamah/ karyawan

Jumlah 10 70 10

13
21. Gudang bahan makanan :

a. Tidak terdapat bahan lain selaian 4 12 4

bahan makanan

b. Tersedia rak-rak penempatan bahan 3 2 6 2

makanan sesuai dengan ketentuan

c. Kapasitas gudang cukup memadai 2 6 2

d. Rapat serangga dan tikus 2 6 2

Jumlah 10 30 10

22. Ruang makan bagi penjamah:

a. Perlengkapan ruang makan selalu 3 15 3

bersih

b. Ukuran ruang makanan minimal 2 10 2

0,85 m² per kursi. 5

c. Pintu masuk buka tutup secara 2 5 1

otomatis

d. Tersedia fasilitas cuci tangan 2 10 2

e. Tempat peragaa makanan jadi 1 5 1

tertutup

Jumlah 10 45 9

PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

23. Bahan makanan;

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam 3 15 3

keadaan baik

b. Bahan makanan kemasan terdaftar 2 5 1

pada Departemen Kesehatan 5

c. Angka kuman dan bahan kimia pada 3 5 1

14
bahan makanan memenuhi

persyaratan

d. Bahan makanan berasal dari sumber 2 5 1

resmi

Jumlah 10 30 6

24. Makanan jadi:

a. Kondisi fisik makanan jadi dalam 4 18 3

keadaan baik

3 12 2
b. Angka kuman dan bahan kimia
6
makanan jadi memenuhi persyaratan

yang ditentukan 18

3 3
c. Makanan jadi kemasan tidak ada

tanda-tanda kerusakan dan terdaftar

pada Depkes RI

10 48 88810

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN 1

15
25. Penyimpanan :

a. Suhu dan kelembaban penyimpanan 3 8 2

sesuai dengan persyaratan jenis

makanan. 2 4 1

b. Ketebalan penyimpanan sesuai

dengan persyaratan penyimpanan 4

jenis makanan 2 8 2

c. Penempatannya terpisah dengan

makanan jadi 2 8 2

d. Tempatnya bersih dan terpelihara 1 4 1

e. Disimpan dalam aturan sejenis dan

disusun dalam rak-rak

Jumlah 10 32 8

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

26. Pengolahan makanan :

a. Tenaga pengolah memakai pakaian 5 25 5

kerja dengan benar dan cara kerja

yang bersih 5

b. Pengambilan makanan menggunakan 3 15 3

alat khusus (sarung tangan, alat

penjepit makanan,dll)

c. Menggunakan peralatan dengan 2 10 2

benar

Jumlah 10 50 10

PENYIMPANAN MAKANAN JADI

27. Penyimpanan makanan jadi :

16
a. Suhu dan kelembaban sesuai dengan 6 15 3

persyaratan jenis makanan 5

b. Cara penyimpanan tertutup 4 15 3

Jumlah 10 30 6

PENGANGKUTAN & PENYAJIAN

MAKANAN

28. Cara penyajian :

a. Makanan saat disajikan dalam 3 10 2

keadaan hangat

b. Pewadahan dan penjamah makanan 5 3 15 3

jadi menggunakan alat yang bersih.

c. Cara membawa dan menyajikan 2 5 1

makanan dengan tutup

d. Penyajian makanan harus ada tempat 2 10 2

yang bersih.

Jumlah 10 40 8

17
PERALATAN

29. Ketentuan peralatan;

a. Cara pencucian, pengeringan dan 4 60 4

penyimpanan peralatan memenuhi

persyaratan agar selalu dalam

keadaan bersih sebelum digunakan 15

b. Peralatan dalam keadaan baik dan 2 30 2

utuh

c. Permukaan alat yang kontak 1 15 1

langsung dengan makanan tidak ada

sudut mati dan halus.

d. Peralatan makan tidak boleh 2 30 2

mengandung angka kuman yang

melebihi ambang batas

e. Peralatan yang kontak langsung 1 15 1

dengan makanan tidak mengandung

zat racun

Jumlah 10 150 10

TENAGA KERJA

30. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi

makanan:

a. Kepala instalasi gizi pernah 2 4 1

mengikuti kursus 4

b. Supervisor pernah mengikuti kursus 2 8 2

c. Semua penjamah makanan pernah 4 16 4

mengikuti kursus

18
d. Salah seorang penjamah makanan 2 4 1

pernah mengikuti kursus

Jumlah 10 32 8

31. Pakaian kerja :

a. Bersih 3 6 3

b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 2 2 4 2

stel atau lebih

c. Penggunaan khusus waktu kerja saja. 2 4 2

d. Lengkap dan rapi 3 6 3

Jumlah 10 20 10

32. Pemeriksaan Kesehatan :

a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali 3 4 2

check up kesehatan

b. Pernah divaksinasi thypoid 2 4 2

c. Check up penyakit khusus 2 1 2 1

d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat 2 2 1

ke dokter

19
e. Memiliki buku kesehatan

karyawan/penjamah 2 4 2

Jumlah 10 16 8

33. Personal higiene:

a. Setiap karyawan/penjamah 3 21 3

berprilaku bersih dan berpakaian rapi

b. Setiap mau kerja cuci tangan 7 3 21 3

c. Menutup mulut dengan sapu tangan 2 7 1

bila batuk atau bersin

d. Menggunakan alat yang sesuai dan 2 14 2

bersih

Jumlah 10 63 9

total 95 330 888,5 276

20
PENILAIAN DARI HASIL KUISIONER/INSTRUMEN

KATEGORI RENTANG NILAI

SANGAT BAIK 9,5-10

BAIK 8,5- 9,4

CUKUP BAIK 7,5 – 8,4

KURANG 6,5 – 7,4

SANGAT KURANG < 6,4

Total nilai :bobot


888,5 : 95 =9,35
Kesimpulan: berdasarkan hasil kuisioner dari inspeksi restoran garuda di
haji adam malik diperoleh nilai 9,35 dan disimpulkan restoran tersebut
dikategorikan BAIK

21
LAMPIRAN

22
23
24
25
26
27
28
29
30
31