Nama : Ilham Fadillah

NIM : 1710612036

Mata kuliah : Bioteknologi Hasil Ternak

Tentang Produk Fermentasi Susu

Pertanyaan Dan Jawaban :

1. Pada pembuatan yoghurt jelaskan mekanisme bakteri pembuat yoghurt memfermentasi

susu?

Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang
tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu)
pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami
menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein
susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga
mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur
yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya
yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti
L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan
susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di
antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6
(piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin.

2. Dalam proses pasteurisasi terjadi denaturasi whey, jelaskan mekanisme terjadinya

denaturasi whey?berikan alasan dan manfaatnya?

Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam atau
bila susunan ruang atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan
lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tertier dan kuartener, tetapi
struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.
Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein (~ 80%) dan protein whey. Kasein sangat
stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil dengan adanya panas.
Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika susu dipanaskan selama pasteurisasi.
Protein whey terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil. Karena jumlah
partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan jarang terjadi.
Peristiwa denaturasi protein whey mempengaruhi warna putih susu.Susu menjadi lebih
putih setelah dipasteurisasi. Peningkatan warna putih pada susu ini disebabkan adanya
perubahan indeks bias yang disebabkan oleh denaturasi protein whey.

3. apa saja manfaat bakteri lactobacillus?

a. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah

kanker.
b. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.
 c. Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan
kandungan lemaknya justru rendah.
d. Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.
e. Mencegah osteoporosis.

4. Apa saja manfaat yoghurt bagi kesehatan?

a. Sebagai sumber bakteri probiotik yang baik bagi usus

b. Mengendalikan berat badan
c. Melangsingkan tubuh, bagi yang kelebihan berat badan
d. Memperkuat tulang dan mencegah osteoporosis
e. Membersihkan saluran pencernaan

5. bagaimana peranan bakteri lactobacillus dalam pembuatan yoghurt?

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman yang
rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus
bulgaricusdengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan
pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC.
Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu
juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk
akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan
enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas
yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.

6. Beberapa yoghurt terbukti mengadung alkohol. Bagaimana bisa yoghurt dapat mengandung
alkohol?

Seiring dengan keinginan manusia yang terus berkembang, akhirnya mereka mencoba dan
mengembangkan bakteri-bakteri yang lain untuk menghasilkan rasa yang lain pula. Dari situ
akhirnya ditemukan susu fermentasi yang mengandung alkohol, sehingga menghasilkan rasa
yang lebih disukai, meskipun tidak halal

7. Hal apa saja yang dapat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan yoghurt?

Ada beberapa faktor-faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan Yoghurt :

1. Sanitasi/kebersihan
kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar
steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air
mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih.

2. Susu yang disterilkan

 susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90 derajat untuk amannya sehingga
diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu yang nantinya akan
mengganggu bakteri yoghurt.gunakan thermometer untuk mengecek suhu jangan sampai
terlalu panas hingga akan merusak susu.

2. Bibit Yoghurt
bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil ahir dari yoghurt yang dibuat, penggunaan bibit
yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan kurang baik (rasa yang sangat
asam).

3. Suhu
perhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt, pastikan suhunya diantara 40-45 derajat,
gunakan thermometer untuk mengeceknya. suhu yang terlalu panas akan membunuh
bakteri yoghurt.

4. Lingkungan
usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga diharapkan
tidak ada bakteri lain yang masuk.

5. Suhu pemasakan yoghurt

usahakan suhu penyimpanan susu yang telah dicampur bibit yoghurt tadi dalam suhu sekitar
37-40 derajat celcius. suhu ini dibuat stabil dengan menggunakan thermostat.

6. Waktu Pemasakan
waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam waktu yang terlalu lama
akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat
yoghurt tidak berasa asam.

7. Penambahan Rasa
untuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat pemanasan susu sedangkan untuk yoghurt
plain tidak dicampurkan gula. hindarkan PERASA BUATAN seperti ESENT maupun GULA
BIANG dalam yoghurt. gunakan buah segar yang di jus untuk rasa dan warna dalam yoghurt
dan gunakan gula tebu untuk perasa manis.

8. Penyimpanan
simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-10 derajat celcius, dengan
suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa hidup sehingga akan memberi manfaat yang
maksimal apabila dikonsumsi.
8. Cara mengatasi pembuatan yogurt yang tidak jadi disebabkan oleh Susu masam karena basi
atau terkena larutan asam.

Diganti dengan susu yang baru. Jangan membiarkan susu segar terlalu lama. Pemasakan dan
penyimpanan di lemari pendingin tak boleh lebih dari 2 hari.
9. Sebutkan produk fermentasi susu dan bakteri pembuatnya

Yogurt : Lb. bulgaricus, S. thermophilus

Kefir : Lc. lactis, Lb. kefir
Yakult : Lb. casei
susu bifidus : Bifidobacterium bifidum

10. Jelaskan apa yang membedakan diantara produk fermentasi susu tersebut ?

Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya.

Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup
berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.

11. Apa saja keunggulan dari bioteknologi modern?

dilakukan dalam keadaan steril produksi yang dihasilkan lebih berkualitas dan
menghasilkan produk dalam jumlah yang besar

12. Kenapa yogurt sangat baik dikonsumsi?

meningkatkan penyerapan kalsium dan vit B mampu meningkatkan kekebalan

tubuh serta mudah di!erna dalam lambung dan usus halus.

13. Apa yang menyebabkan pada kefir mengandung sedikit alkohol?

Adanya yeast tersebut mengakibatkan kefir juga mengandung sedikit alkohol.

Adanya yeast juga bisa mengkontaminasi susu dalam proses pasteurisasi sehingga
mengandung alcohol. yeast pada kefir grain:
• Saccharomyces cerevesiae
• Zygosaccharomyces
• Torula
• Candida

14. Apa perbedaan dari jenis Set yoghurt dan Stired yoghurt ?

1. Set Yoghurt Bentuknya paling kental, mirip puding tahu atau custard. Proses
fermentasi langsung dalam kemasannya. Setelah terbentuk yoghurt, tidak
ditambahkan apa pun dan tidak diaduk-aduk. Umumnya adalah yoghurt tawar
(plain).
2. Stir Yoghurt Bentuknya agak encer karena setelah terbentuk yoghurt,
 ditambahkan bahan lain (misal pemanis, perasa, atau buah-buahan), kemudian
diaduk, baru disimpan dalam kemasan, sehingga teksturnya lebih cair.

15. Sebutkan tahapan pembuatan yogurt?

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya
tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila
dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 - 75 °C . Jika hal ini yang
dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.

2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C.

Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.

3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri

ke dalam susu tersebut sejumlah 50 - 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri
dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).

4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C),
dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.

5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang
padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan
di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari
kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang
cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu
yang segar.

6. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah -
buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula
dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

16. Apa yang dimaksud dengan denaturasi whey?

Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam
atau bila susunan ruang atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah.
Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tertier
dan kuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.
17. Jelaskan pengaruh dan manfaat yeast pada susu segar :

Yeast terdapat dalam susu segar dan pasteurisasi pada populasi yang rendah,
umumnya < 103 sel/ml. Kelompok yeast pada temperatur dingin dalam susu sangat
sedikit pertumbuhannya sebab bakteri psychrothropic lebih cepat tumbuh secara
berlebihan disini. Akan tetapi bila bakteri dalam susu segar tidak ada maka kompetisi
tidak terjadi sehingga yeastakan tumbuh subur dalam susu tersebut. Jadi beberapa
spesies seperti:Candida, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus,
Saccharomyces cerevisiaedapat bertumbuh hingga 108–109 sel/ml setelah
diinokulasi dalam susu yang streril

18. Mengapa pemanasan suhu tersebut harus mencapai 900C?

proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di
bawah 100oC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk
sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet
beberapa hari. karena dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi
akan menyebab-kan terjadinya kerusakan mutu.

19. Mengapa penyimpanan harus dilakukan pada suhu 430C?

Penyimpanan juga harus disimpan dalam suhu 430C untuk mengurangi aktivitas
mikroba.

20. Mengapa susu yang difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu?

Susu murni juga harus dipanaskan terlebih dahulu karena bakteri Lactobacillus bisa
tumbuh dengan baik pada media hangat. jadi setelah dipanaskan, dibiarkan dulu
sebentar sampai suam-suam kuku. selain itu pemanasan susu murni juga berfungsi
untuk membunuh mikroba yang masih terdapat dalam susu murni itu sendiri.