Fichas Técnicas de Confecção de salaIEFP2016

UFCD 8332: Fichas Técnicas de confeções de sala
Receita para 2 pax.:
Utensílios necessários:
 Carro de flamejados;
 Sauté ou Frigideira;
 Talheres de serviço;
 Prato de serviço;
 Lito ou Pano de serviço;
 Marcador para empratar ou prato raso;
QUANTIDADES INGREDIENTES
8/10 Gambas
1 dl Brandy
1 Colher de sopa Caril
1 Colher de sopa Cebola picada
½ dl Natas
Q.B. Sal, Pimenta e Paprika
1 Colher a chá Mostarda
60gr. Manteiga
PREPARAÇÃO:
1. Flamejar a frigideira com brandy;

2. Deitar a manteiga e deixar derreter. Adicionar a mostarda;
3. Juntar a cebola picada e deixar alourar pouco;
4. Juntar o caril previamente dissolvido num pouco de água;
5. Colocar as gambas cruas e descascadas e deixar cozinhar;
6. Temperar de sal, pimenta e paprika;
7. Logo que estejam cozidas, flamejar com brandy;
8. Deitar as natas, dissolvendo-as no molho, sem ferverem.
Empratamento:
Empratar em prato raso (ou marcador) sobre arroz branco.

500grs. Ameijôas
1 dl Brandy
1 Colher de sopa Cebola Brígida e picada
1 Colher de sopa Coentros picados e esmagados
1 dl Natas
Q.B. Sal, Pimenta e Tabasco ao gosto
1 Colher de café Alho em pó e outra de mostarda
20gr. Manteiga
1dl Vinho branco seco
0,5 dl Azeite
PREPARAÇÃO:
1. Amêijoas muito bem lavadas e sem areias;

3. Deitar a manteiga, o azeite, junta-se a cebola, o alho e os coentros, ligando
com a mostarda;
4. Adiciona-se as amêijoas, deixando-as cozinhar até abrirem (é aconselhável
manter o sauté coberto com uma tampa);
5. Flamejar com aguardente velha e deita se o vinho branco, deixando reduzir
em fogo brando;
6. Temperar de sal, pimenta e paprika;
7. Deitar as natas, dissolvendo-as no molho, sem ferverem.
Empratamento:
Empratar em prato de sopa, decorando-o com 5 a 6 fatias de pão torrado.

4 Filetes de linguado (1 linguado)
1 dl Brandy
1 dl Vinho de mesa branco seco
1 dl Caldo de Peixe (“Fumet”)
60 grs. Manteiga
½ dl Natas
1 Limão
1 colher de chá Salsa picada
q.b. Sal
q.b. Pimenta de moinho
q.b. Noz-moscada
PREPARAÇÃO:
1. Temperam-se os filetes em cru com sumo de limão, sal, pimenta e noz-

moscada;
3. Deitar a manteiga e deixar derreter;
4. Colocam-se os filetes e alouram-se;
5. Juntar o vinho branco e deixa-se cozinhar;
6. Adicionar o caldo de peixe e deixa se apurar;
7. Regam se com brandy e flameja-se;
8. Deita se as natas, não as deixando cozinhar;
Empratamento:
Empratar em prato raso (ou marcador) e polvilha se com salsa picada.
Pode acompanhar com batata cozida e legumes ou um simples arroz branco.

Cocktail de camarão
Ingredientes
Camarões
 10 camarões tamanho 20/30 ou 30/40 (descongelados)
 panela com água a ferver
 Cebola
 Sal
 Taça com água e gelo
Molho
 1 chávena de maionese
 3 colheres de sopa de natas gordas
 4 colheres de sopa de ketchup
 1 colher de sopa de whiskey
 1 colher de chá de mostarda
 1 colher de chá de molho inglês
 Umas gotas de tabasco
Salada
 1 alface frisada fresquinha
ou
 1 pera abacate madura mas firme
Preparação:
1. Numa panela com água a ferver junte ½ cebola com casca, sal, 10 camarões
jeitosos e deixe cozer por 5 minutos, enquanto prepara o molho cocktail:
Misture 1 chávena de maionese, 4 colheres de sopa de natas gordas, 4
colheres de sopa de ketchup, 1 colher de sopa de whiskey, 1 colher de chá de
mostarda, outra de molho inglês e umas gotas de molho picante. Misture tudo e
já está!
2. Entretanto tire o camarão do lume e mergulhe em água gelada para ficarem

firmes!
3. A seguir arranje a alface. Lave bem. Tire o pé. Corte em tiras e escorra.
4. Depois, corte a pera abacate ao meio, tire o caroço e a casca. Corte em

cubos e regue com sumo de limão para não oxidar.
5. Voltando aos camarões: Tire as cascas e a cabeça a todos. Deixando o
rabinho em dois deles.
6. Pique os restantes, e envolva-os no molho rosa.
7. Com todos os ingredientes prontos, está na hora de montar o cocktail: Numa

taça de vidro comece por colocar uma camada de alface, depois umas boas
colheradas de molho com camarão, a seguir a pera abacate. Mais uma
colherada de molho ao centro. E os 2 camarões pendurados.
Bife Diana
Acções Quant. Produtos Instruções Obs.
Flamejar o sauté 5cl Brandy Com segurança
Derretem-se 250g Manteiga
Adicionam-se 12cl Azeite
2cl Sumo de limão
Juntam-se 2,50g Cogumelos Laminados
200g Chalotas Puxando sem alourar Picados
Dispõem-se 10 Bifes No sauté 180g cada
Tempera-se 20g Sal fino
40g Pimenta De moinho
15g Pimenta caena
Juntam-se 15g Madeira seco Deixando reduzir
Regam-se 10cl Aguardente velha Flamejando
Retiram-se 10 Bifes Para prato quente
Misturam-se 7dl Demi-glace
2cl Tabasco
2cl Molho Inglês
Juntam-se 7dl Natas Ligando Sem ferver
Juntam-se 10 Bifes Para aquecer
Empratam-se 10 Bifes
Coloca-se Molho Sobre o bife
Polvilha-se 150g Salsa 15g por bife
Fig. 8 - Bife Diana

Bife Pimenta
Acções Quant. Produtos Instruções Obs.
Temperam-se 10 Bifes 200g cada
40g Pimenta em grão Esmagada
Flamejar o sauté 5cl Brandy Com segurança
Derretem-se 250g Manteiga
Adicionam-se 12cl Azeite
2cl Sumo de Limão

Dispõem-se 10 Bifes No sauté Alourando
Adicionam-se 15cl Porto seco Reduzindo um pouco
Adicionam-se 7dl Demi-glace
Tempera-se 20g Sal fino Prova-se
Retiram-se 10 Bifes Para prato quente
Adicionam-se 7dl Natas Ligando
Fig. 9 - Bife Pimenta

Bife Tártaro à Americana
Dá-se à massa obtida a forma de tornedós que se empratam sobre prato raso frio.
Fig.10 - Bife Tártaro à

Americana
RECEITA PARA A MASSA DE CREPES:
INGREDIENTES:
 200gr de Farinha;
 1 Pitada de sal;
 100gr Margarina;
 6 Ovos;
 500ml de Leite;
Preparação:
 Coloque numa tigela a farinha juntamente com a pitada de sal;
 Abra uma cova ao meio e deite aí os ovos e o leite. Mexa muito bem até obter
uma massa lisa e espessa (caso fique com pequenos “grunhos” utilize a farinha
mágica até os desfazer).
 Derreta a margarina e junte-a à massa. Misture.
 Aqueça bem a frigideira (que deve ser sempre a mesma, ou seja, guarde-a
exclusivamente para a confecção de crepes) onde derreteu a margarina e deite-lhe
dentro de uma concha pequena de massa. Incline a frigideira para todos os lados
de forma a cobrir o fundo da mesma com a massa.
 Deixe o crepe cozer de um dos lados e vire-o com ajuda de uma espátula ou de
outra frigideira (ou, caso tenha jeito, com um toque de pulso bem firme faça de
movimento de forma que o creme vire no ar e caia de novo na frigideira, do lado
correcto).
 Deixe cozer do outro lado e o crepe está feito. Para a confecção dos restantes
crepes não necessita de adicionar margarina na frigideira, a massa tem a manteiga
suficiente para que os crepes não se peguem ao fundo da frigideira.
OBSERVAÇÃO:
Porque são muitas as versões relacionadas com a preparação dos “Crepes

Suzette”, apresento a receita que julgo mais em conformidade com a original,
adaptada à confecção na sala de restaurante.
MANTEIGA SUZETTE
UTENSÍLIOS:
 2 Saladeiras (porcelana ou vidro);

 Talher de serviço;
 Pano de serviço;
 1 Varas;
2 cl Cognac
2 cl Grand Marnier
200 gr Manteiga
16 Cubos de açucar
2 Laranjas
2 Limões
PREPARAÇÃO:
1. Colocar a manteiga numa das saladeiras e cobrir com 4 colheres de açúcar. Mexer
com as “varas” até ficar num creme;
2. Esfregar 12 cubos de açúcar no vidrado das Laranjas e 4 cubos no vidrado do
limão, colocando-os na outra saladeira;
3. Espremer as laranjas sobre os cubos de açúcar, diluindo-os com um garfo;
4. Adicionar este “molho” ao “creme” e misturar tudo;
5. Juntar o Cognac e o Grand Marnier. Mexer.
Assim, temos a “Manteiga Suzette”!

Crepes suzette
(Receita Original)
Manteiga Suzette
6 Folhas de Crepes
1 dl Cognac
Preparação:
1. Flamejar a frigideira com Cognac;
2. Deitar a “manteiga suzette” e deixar derreter;
3. Colocar um crepe de cada vez, dobrando-os em “leque”;
4. Deitar Cognac e flamejar (ou inflamar).
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes, três folhas de
crepes por pessoa;
 Cobrir com o molho obtido;
-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

( Designado normalmente em Confecções de Sala por “Crepes Suzette”)
RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)
6 Folhas de Crepes
50 grs Açúcar
30 grs Manteiga
QB Zestes de laranja em juliana ou em
espiral
QB Zestes de limão em juliana ou em
espiral
1 dl Sumo de laranja
2 dl Sumo de limão
½ dl Grand Marnier ou Cointreau
1 dl Brandy
Preparação:
1. Flameja-se o “Sauté” com brandy;
2. Deitar 40 grs de açúcar e caramelizar, mais ou menos, conforme o gosto dos
convivas;
4. Adicionar as zestes de limão e laranja;
5. Adicionar o sumo de limão;
6. Juntar o sumo de laranja e mexer;
7. Colocar uma a uma as folhas de crepe no molho, que se vão dobrando ao meio e
depois em leque;
8. Aromatizar com o licor Grand-Marnier ou Cointreau. Mexer;
9. Regar com Brandy, flamejar ou inflamar, e, polvilhar com açúcar sobre chama.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes, três folhas de
crepes por pessoa;
 Cobrir ou regar com o molho obtido;

 Marcador para empratar ou prato sobremesa;
4 Folhas de Crepes
50 grs Açúcar
15 grs Manteiga
espiral
espiral
1 dl Sumo de limão ou sumo de meio limão
½ dl Red Curacao
1 dl Brandy
2 Bolas Gelado de baunilha
2 Colheres a sopa Molho de chocolate
1 Colher a sopa Amêndoa torrada picada
Preparação:
2. Deitar 50 grs de açúcar e caramelizar, mais ou menos, conforme o gosto;
depois em leque;
8. Aromatizar com o licor Grand-Marnier ou Cointreau e Curacao. Mexer;
9. Regar com Brandy, flamejar ou inflamar, e, polvilhar com açúcar sobre chama.
Serviço:
Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes, da seguinte maneira:
 Colocar em cada prato uma folha de crepes completamente aberta;

 Sobre o crepe colocar uma bola de gelado de baunilha;
 Cobrir o gelado com outra folha de crepe;
 Deitar em volta o molho obtido;
 Cobrir os crepes com molho de chocolate quente e “salpicar” com as amêndoas
picadas.

4 Folhas de Crepes
50 grs Açúcar
15 grs Manteiga
espiral
espiral
2 dl Sumo de limão
½ dl Brandy
½ dl Kirsch
2 Rodelas Ananás (conserva)
2 Bolas Gelado de framboesa
Preparação:
2. Deitar 50 grs de açúcar e caramelizar, conforme o gosto;
7. Colocar as rodelas de ananás e deixar cozinhar um minuto;
8. Aromatizar com o licor Grand Marnier e mexer;
depois em leque;
10. Regar com Kirsch, flamejar ou inflamar, e, polvilhar com açúcar sobre chama.
Serviço:
Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes, da seguinte maneira:
 Colocar em cada prato duas folha de crepes dobradas ao meio, lado a lado;
 Cobrir os crepes com o molho obtido;
 Sobre os crepes colocar uma rodela de ananás;
 Sobre o ananás colocar uma bola de gelado de framboesa;

4 Folhas de Crepes
50 grs Açúcar
15 grs Manteiga
espiral
espiral
½ dl Brandy
½ dl Kirsch
½ dl Grand Marnier ou Triplice Sec
½ dl Cointreau
1 Rodela Ananás (conserva) cortado em
triângulos ou em 4
Preparação:
2. Deitar 50 grs de açúcar e deixar caramelizar pouco;
6. Colocar o ananás e deixar cozinhar um minuto;
7. Regar com Kirsch, flamejar ou inflamar
8. Aromatizar com o licor Grand Marnier e Cointreau. Mexer;
ao mesmo tempo, metendo q.b. de ananás (+/- meia rodela) no meio de cada
folha, e, por fim dobra-se em leque.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes.

4 Folhas de Crepes
50 grs Açúcar
15 grs Manteiga
1 dl Sumo de limão ou sumo de meio limão
½ dl Brandy
½ dl Calvados
2 Colheres a sopa Doce de maçã ou compota de maçã
1 Colher a café Canela em pó
Preparação:
2. Deitar 50 grs de açúcar e deixar caramelizar muito pouco;
4. Polvilhar com canela e juntar sumo de limão. Mexer;
5. Colocar uma a uma, as folhas de crepe, rechear com doce ou compota de maçã e
enrolar;
6. Regar com Calvados, inflamar e polvilhar com açúcar.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes.

4 Folhas de Crepes
40 grs Açúcar
15 grs Manteiga
espiral
espiral
1 dl Brandy
½ dl Creme de cacau (licor)
½ dl Grand Marnier ou Triplice Sec
½ dl Natas
Preparação:
2. Deitar 50 grs de açúcar e deixar caramelizar ao gosto;
6. Adicionar os licores Grand-Marnier e Creme de Cacau. Mexer;
7. Deitar o molho de chocolate e mexer;
8. Colocar uma a uma as folhas de crepe e dobrar em “leque”;
9. Regar com Brandy e inflamar.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes, 2 crepes por
pessoa e cobrir com o molho;
 “Salpicar” com as natas;

4 Rodelas Ananás
50 grs Açúcar
15 grs Manteiga
2 dl Sumo de limão
1 dl Brandy
½ dl Kirsch
½ dl Natas
Preparação:
3. Deitar a manteiga e deixar derreter e juntar o sumo de limão;
5. Colocar o ananás e deixar cozinhar;
6. Adicionar o licor Grand Marnier ou Cointreau. Mexer; e polvilhar em simultâneo
7. Flamejar com Kirsch e polvilhar em simultâneo com açúcar.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes
2 Bananas
50 grs Açúcar
30 grs Manteiga
1 dl Sumo de limão
½ dl Brandy
½ dl Rhum
Preparação:
1. Cortar as bananas ao meio no sentido do comprimento, retirando-as da casca;
2. Flamejar o “Sauté” com brandy;
4. Cobrir o fundo do “Sauté” com açúcar e deixar caramelizar ao gosto;
5. Adicionar o sumo de laranja e o de limão;
6. Colocar as bananas, alourando-as dos dois lados;
7. Flamejar com rhum e polvilhar com açúcar.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes 2/2 bananas por
pessoa.

2 Maçãs
(descascadas e cortadas em gomos)
30 grs Açúcar
½ dl Sumo de laranja
½ dl Brandy
6 cl Vinho do Porto
½ dl Rhum
Q.B Canela
Preparação:
5. Colocar o maçãs e deixar cozinhar;
6. Aromatizar com vinho do Porto;
7. Flamejar com Rhum e polvilhar em simultâneo com açúcar.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes, em forma de
girassol, colocando o gelado ao centro;
 Polvilhar com canela.
4 Metades Pêssegos (de conserva)
50 grs Açúcar
2 dl Sumo de limão
½ dl Brandy
4 cl Cointreau
½ dl Rhum
Preparação:
4. Juntar o sumo de laranja e de limão, e, mexer;
5. Colocar os pêssegos que se vão voltando para adquirir o gosto do caramelo;
6. Aromatizar e Flamejar com Cointreau e polvilhar com açúcar.
Serviço:
 Empratar em taça, com ou sem pé, duas metades de pêssego sobre uma bola de
gelado de baunilha, por pessoa;
 Colocar a taça em prato a sobremesa forrado com um guardanapo a chá.
NOTA IMPORTANTE:
Com o decorrer dos tempos, estas receitas foram sofrendo alterações
pelos profissionais que as executaram.
Por isso, os formandos poderão encontrar estas mesmas
receitas diferentes!!!
Estão correctas á mesma!!!!!!!!!!

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Receita para 2 pax.:

1. Flamejar a frigideira com brandy;

Empratar em prato raso (ou marcador) sobre arroz branco.

Receita para 2 pax.:

1. Amêijoas muito bem lavadas e sem areias;

Empratar em prato de sopa, decorando-o com 5 a 6 fatias de pão torrado.

Receita para 2 pax.:

1. Temperam-se os filetes em cru com sumo de limão, sal, pimenta e noz-

Empratar em prato raso (ou marcador) e polvilha se com salsa picada.

Pode acompanhar com batata cozida e legumes ou um simples arroz branco.

2. Entretanto tire o camarão do lume e mergulhe em água gelada para ficarem

4. Depois, corte a pera abacate ao meio, tire o caroço e a casca. Corte em

6. Pique os restantes, e envolva-os no molho rosa.

7. Com todos os ingredientes prontos, está na hora de montar o cocktail: Numa

Fig. 8 - Bife Diana

Adicionam-se 12cl Azeite

2cl Sumo de Limão

Fig. 9 - Bife Pimenta

Fig.10 - Bife Tártaro à

Porque são muitas as versões relacionadas com a preparação dos “Crepes

 2 Saladeiras (porcelana ou vidro);

Assim, temos a “Manteiga Suzette”!

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

( Designado normalmente em Confecções de Sala por “Crepes Suzette”)

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

 Colocar em cada prato uma folha de crepes completamente aberta;

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

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