Asociación Colombiana de

Ciencia y Tecnología de
PROYECTO BPM INSTRUCTIVO GENERAL Alimentos
FORMATO PA 02
EMPRESA: FECHA:
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I EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
8 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 3
a Aislado de focos de insalubridad

b Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el

bienestar de la comunidad
c Alrededores limpios y accesos libres de polvo o
estancamientos de agua
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 7
d La construcción protege las áreas de producción
contra la contaminación o las plagas
e Separación adecuada de áreas funcionales

f Tamaño adecuado de las instalaciones. Áreas en

flujo secuencial. Ambiente de empaque controlado
g Construcción que facilite la limpieza y desinfección

h Almacenes y depósitos de tamaño suficiente

i Áreas separadas de vivienda y no usadas como

dormitorios
j Ausencia de animales domésticos
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ABASTECIMIENTO DE AGUA 4
k Se usa agua potable

l La temperatura y presión del agua potable son

adecuadas para la limpieza y desinfección
ll Agua no potable usada solo para operaciones que
no generan riesgo de contaminación
m Tanque adecuado para reserva de agua

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 2

n Sistemas de recolección, tratamiento y disposición
de efluentes adecuados y aprobados por la
autoridad competente
o El manejo de residuos líquidos al interior de la
planta es seguro
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS 2
p Manejo adecuado de residuos sólidos en el área
de proceso y remoción frecuente de allí
q Manejo sanitario de residuos sólidos

INSTALACIONES SANITARIAS 5
r Servicios sanitarios y vestideros separados y en
cantidad suficiente, bien dotados
s Servicios sanitarios bien mantenidos

t Lavamanos suficientes en las áreas de producción

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v Estaciones de limpieza y desinfección de equipos

y utensilios donde se requieren
CONDICIONES DE LAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN
9 PISOS Y DRENAJES 3
a Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas

b Pendientes del 2% en áreas húmedas y 1% en

áreas secas.. Sifones de 10 cm por cada 40 o 90
m2, según el caso.
c Tuberías y drenajes de aguas residuales bien
diseñados y mantenidos, protegidos con rejillas.
Trampas de grasas o de sólidos, si se requieren
PAREDES, TECHOS 4
d Paredes sanitarias

e Uniones redondeadas

f Techos sanitarios

g Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable

tenerlos
h Ventanas y otras aberturas en condiciones
1
sanitarias y con protección anti-insectos
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PUERTAS 2
I Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no
mayor a 1 cm
j No existe acceso directo del exterior al área de
elaboración. Puertas autocerrables
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS
3

k Diseño y construcción que eviten la contaminación

de los alimentos
l Estructuras elevadas y accesorios libres de
descamados, acumulación de suciedad, mohos y
condensación
ll Instalaciones eléctricas, mecánicas y de incendios
diseñadas para evitar acumulación de suciedad y
plagas
ILUMINACIÓN 3
m Iluminación natural o artificial adecuada y
suficiente
n Intensidades de acuerdo con la escala de luxes

o Luminarias de seguridad, debidamente protegidas

y que no alteren los colores naturales
VENTILACIÓN 2
p Ventilación natural o artificial , evita la
condensación y la acumulación de calor. Aberturas
de ventilación protegidas
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q En ventilación mecánica, el aire es filtrado y se

manteniene presión positiva. Las conducciones de
aire se limpian frecuentemente
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
10 Condiciones generales de diseño y capacidad
1

11 CONDICIONES ESPECÍFICAS 12
a Materiales sanitarios

b Superficies inertes

c Superficies lisas y libres de irregularidades

d Superficies fácilmente accesibles

e Ángulos curvados internos

f Espacios interiores libres de piezas que requieran

lubricación o acoples
g Superficies libres de pinturas o materiales
desprendibles
h Equipos que aíslen los alimentos del ambiente

i Superficies diseñadas y construidas de manera

que se facilite su limpieza
j Mesas y mesones sanitarios
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k Recipientes sanitarios para materiales no

comestibles y desechos
l Tuberías sanitarias para la conducción de
alimentos
12 CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO
5

a Equipos en secuencia lógica de operaciones

b Separación sanitaria entre equipos y paredes

c Los equipos usados para operaciones críticas

deben estar instrumentados
d Tuberías elevadas en forma sanitaria

e Lubricación con sustancias permitidas y en

cantidades seguras
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
13 ESTADO DE SALUD 2
a Reconocimiento médico

b Control de contaminación de los alimentos con

enfermedades transmisibles por personas
14 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 4
a Capacitación de todas las personas en manejo
sanitario de alimentos y en su labor propia
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b Plan de capacitación continuo y permanente

d Avisos alusivos al cumplimiento de prácticas

higiénicas
e Capacitación y entrenamiento del personal en el
manejo de los puntos críticos bajo su control
15 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
12
PROTECCIÓN
a Esmerada limpieza e higiene personal

b Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos,

responsabilidad de la empresa
c Lavado de manos con agua y jabón. Desinfección
de manos cuando se necesita
d Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector
de boca
e Uñas cortas, limpias y sin esmalte

f Calzado cerrado, resistente, impermeable y de

tacón bajo
g Guantes limpios y libres de roturas o desperfectos

h Tapabocas en las operaciones de alto riesgo

i Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes

asegurados por mecanismos ajustables.
j No comer, fumar, escupir
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k Personal sin afecciones en la piel o enfermedades

infectocontagiosas
l Visitantes cumpliendo medidas de protección

IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
17 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (MPI) 7
a Recepción de MPI en condiciones higiénicas

b Inspección y análisis previo al uso de MPI para

asegurar sus condiciones sanitarias
c Descontaminación de MPI antes de incorporarlos
al proceso
g La recepción de MPI se hace en áreas
independientes a las de elaboración y envasado
de producto final
18 ENVASES 5
a Fabricados de materiales apropiados para estar en
contacto con alimentos
b Protegen apropiadamente el producto

c No han sido usados previamente para fines

distintos
d Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren
bien cuando se lavan
 e Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no
se usan

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19 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 11
a Todas las operaciones se realizan en óptimas
condiciones sanitarias. Tienen los controles
necesarios para evitar su contaminación
b Se han establecido todos los procedimientos de
control necesarios para detectar problemas de
inocuidad en alimentos, empaques y productos
terminados
c Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas
o altas que evitan microorganismos
d Los regímenes de eliminación de microorganismos
son suficientes
e Operaciones secuenciales y continuas. Las
esperas se hacen en forma segura
f Los procesos mecánicos se hacen evitando la
contaminación con materias extrañas
g El hielo usado es potable

h Se evita la contaminación con materias extrañas

i Las áreas de elaboración no se usan con otros

fines
j No se emplean utensilios de vidrio en las áreas de
elaboración
k No hay reproceso de productos devueltos por
defectos que amenacen la inocuidad
20 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
4

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a Se evita la contaminación con materias primas

b Se ha eliminado la posibilidad de contaminación

por operarios sucios
c Se da el frecuente lavado de manos cuando las
condiciones sanitarias lo requieren
d Los equipos que contactan MP o material
contaminado se lavan antes de ser usados de
nuevo
21 a - c OPERACIONES DE EMPAQUE 3
a Las condiciones de empaque son seguras

b Cada recipiente de producto terminado está

debidamente loteado
c Se llevan registros de elaboración de cada lote y
estos se conservan más allá de la vida útil
V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
22 CONTROL DE CALIDAD 1
23 Sistema de control 1
24 REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y
ASEGURAMIENTO
4

a Especificaciones sobre materias primas y

productos terminados
 b Documentación sobre planta, equipos y proceso

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c Planes de muestreo, procedimientos de o,

especificaciones y métodos de ensayo
d Control de calidad abarca no solo inspección y el
ensayo sino todo lo relacionado con el producto
26 Laboratorio de pruebas y ensayos 1
27 Profesional o personal técnico idóneo 1
VI SANEAMIENTO
29 a Plan de saneamiento 5

b Programa de desechos sólidos 5

c Programa de control de plagas 5

VI ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
I TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
31 a - g ALMACENAMIENTO 7
a Control FIFO. Descarga periódica de materiales
inútiles
b Almacenamiento refrigerado en condiciones
apropiadas. Cuartos fríos higiénicos y bien
controlados
 c Insumos y productos terminados bien protegidos.
Identificados con claridad

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d IPT estibados o apliados a 60 cm de las paredes y

a 15 cm entre sí y del piso. Un se usan estibas
sucias o deterioradas
e En los almacenes, no se realizan actividades
diferentes al almacenamiento
f Depósito específico para devoluciones.
Identificación y registro adecuado del manejo de
las mismas
g Sustancias peligrosas debidamente rotuladas,
almacenadas en estantes especiales, manejadas
por personal idóneo
33 TRANSPORTE 8
a Transporte en condiciones sanitarias

b Transporte a las temperaturas requeridas por los

productos transportados
c Vehículos refrigerados bien mantenidos y con
sistemas de control y registro de temperatura
d Revisión constante de las condiciones sanitarias
de los vehículos
e Vehículos adecuados, en materiales sanitarios,
limpios y desinfectados
 f No hay alimentos sobre el piso de los vehículos

g No se transportan alimentos y sustancias

peligrosas simultáneamente

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h Vehículos con la leyenda “Transporte de alimentos”

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