UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias – Departamento de

Ingeniería de los Alimentos y Productos Agropecuarios

INFORME DE LABORATORIO N°2

CURSO: Resistencia de Materiales para la Industria Alimentaria

TÍTULO: Esfuerzo de Corte

INTEGRANTES:

20090454 García López, Shirley Valery

20110456 Guevara Cajona, Miguel
20110471 Perez Rivera, Mario Antonio
20091364 Torres Mesías, María Fernanda
20100477 Villafuerte Ariza, Gian F.

GRUPO: D*

Ciclo 2013 – I
I. INTRODUCCIÓN

Las propiedades reológicas se definen a partir de la relación entre fuerzas o

sistemas de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformación o
flujo. Todo fluido se va a deformar en mayor o menor medida al someterse a
un sistema de fuerzas externas. Dicho sistema de fuerzas se representa
matemáticamente mediante el esfuerzo cortante, mientras que la respuesta
dinámica del fluido se cuantifica mediante la velocidad de deformación.

El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada

punto del perfil de velocidades. Llamado también esfuerzo de cizallamiento a
diferencia de los axiales producido por fuerzas que actúan paralelamente al
plano que las resiste, mientras que los de tensión o compresión lo son por
fuerzas normales al plano sobre el que actúan. Por esta razón los esfuerzos
de tensión y de compresión se llaman también esfuerzos normales, mientras
que el esfuerzo cortante se puede denominar esfuerzo tangencial. En la
mayoría de los casos el cizallamiento o corte tiene lugar en un plano paralelo
a la carga aplicada. Puede llamárseles casos de fue4rza cortante directa, a
diferencia de la fuerza cortante indirecta que aparece en secciones inclinadas
con respecto a la resultante de las cargas.

La textura es una sensación subjetiva provocada por el comportamiento

mecánico y reológico del alimento durante la masticación y la deglución. Se
halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasas y por los
tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos
estructurales. Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de
agua o grasa, la formación o rotura de las emulsiones. La hidrólisis de los
carbohidratos poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas

Es evidente de la experiencia común, que los alimentos reaccionan de forma

muy diferente ante la aplicación de un esfuerzo. Unos son sólidos duros y se
rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrón. Otros sólidos
se deforman para acabar rompiéndose, como la gelatina (en realidad la
mayoría de los alimentos sólidos tienen este comportamiento). Otros, sin
embargo, fluyen de diversas formas, como la leche, mayonesa, purés o masa
del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo inicial frente al que
pueden o no deformarse antes de fluir.

II. OBJETIVO
- Demostrar la acción del esfuerzo cortante en un material alimentario.
III. MARCO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES

- Accesorios para cortar tipo V (laboratorio)

- Texturómetro QTS ( laboratorio)
- Vernier (laboratorio)
- Salchichas de cerdo, pollo y pavo ( 3 unidades de cada una, traídas de
supermercados )

4.2. METODOLOGÍA

- Se cortó muestras cilíndricas de 65mm de altura y se anotaron dimensiones

de las muestras

Figura 1

- El método consistió en cortar la muestra a la velocidad de corte de

30mm/min. Las muestras se analizaron por triplicado. Todos los resultados
se guardaron en un archivo.
Figura 2 Figura 3

Figura 4
 - El esfuerzo de corte de determinó dividiendo los resultados de la Crag entre
el área transversal de la muestra. Las unidades del esfuerzo se reportaron
en N/m2.La deformación de corte se determinó a partir de resultados de la
deformación entre la altura original.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Salchicha de Pollo
 Esfuerzo Corte
N/m2

35000

30000 Repetición 1

25000
Repetición 2
20000

15000
Repetición 3
10000

5000

0 Deformación
0 0.5 1

Grafica N°1: Curva de las repeticiones de salchicha de pollo que relacionan el

esfuerzo de corte y la deformación
Áreas (m2) Promedio Desviación
estándar

767000.962 577000.962 210720.437 518240.577 282757.029

Cuadro N°1: Trabajo de corte o consistencia de las tres repeticiones de

salchicha de pollo

Esfuerzos máximos de corte (N/m2) Promedio Desviación

estándar
28926.4865 32947.2792 25706.5649 29193.4435 3627.73144

Cuadro N°2: Puntos máximos de corte de las tres repeticiones de salchicha

de pollo.

Deformaciones Promedio Desviación

estándar

0.32309821 0.30465753 0.31083626 0.312864 0.00938608

Cuadro N°3: Deformaciones con relación al esfuerzo máximo de las tres

repeticiones de salchicha de pollo
 Módulo de Rigidez Promedio Desviación
Estándar

102505 127826 97843 109391.333 16134.1644

Cuadro N°4: Pendientes de la parte lineal de las tres repeticiones de salchicha

de pollo

De acuerdo a los resultados, la salchicha de pollo tuvo un menor esfuerzo en

comparación con el cerdo y el pavo. La retención de agua es muy importante ya que
esa propiedad confiere las características reológicas del producto. Como pudimos
experimentar en el laboratorio se comprobó que el esfuerzo necesario para cortar
las salchichas, ya sea de pollo, pavo o cerdo, eran diferentes para los tres casos,
ya que a mayor humedad existe más inestabilidad del producto, la salchicha de pollo
presenta mayor humedad que la cerdo, por lo tanto tendrá menos esfuerzo de corte,
de igual modo el hot dog de pavo presenta menos humedad que todos por eso su
esfuerzo de corte es superior. (BEJARANO, 2002)

Según Lewis (1993) un material fuerte necesita una gran fuerza para romperse,
mientras un material débil se romperá para bajas fuerzas de cizalla. Por lo tanto al
comparar las salchichas analizadas podemos decir que la salchicha de pollo es más
débil que la de pavo y cerdo.

Salchicha de Pavo
 Esfuerzo de
corte (N/m2)
50000
45000
40000
35000
30000 Repetición 1

25000 Repetición 3

20000
15000
10000
5000
0 Deformación
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4

Grafica N°2 : Curva de las repeticiones de salchicha de pavo que relaciona el

esfuerzo de corte con la deformación.
Áreas (m2) Promedio Desviación
Estándar

24347.451 2306.40166 13326.9263 15585.3755

Cuadro N°5: Trabajo de corte o consistencia de las dos repeticiones de
salchicha de pavo

Esfuerzo de corte máximo (N/m2) Promedio Desviación

Estándar
43557.069 42090.9673 42824.0182 1036.69045

Cuadro N°6: Esfuerzo máximo de corte de las 2 repeticiones de salchicha de

pavo

Deformaciones Promedio Desviación

Estándar

0.50174912 0.51491441 0.50833177 0.00930927

Cuadro N°7: Datos de deformaciones con relación al esfuerzo máximo de las

dos repeticiones de salchicha de pavo

Módulo de Rigidez Promedio Desviación

Estándar

28467 27268 27867.5 847.821031

Cuadro N° 8: Datos de pendiente de la parte lineal de las dos repeticiones de

salchicha de pavo
La fuerza de corte es una variable ampliamente utilizada para evaluar la textura de
la carne y productos cárnicos, la navaja Warner-Bratzler grafica la fuerza de corte
para comparar las diferentes muestras. Se debe indicar la velocidad de comprensión
del mismo. Luego se obtiene una curva con las mediciones de textura calculadas
por los picos de la curva y el área bajo la curva. (Bourne, 1972).

Según Wirth (1992) las salchichas que presentan un mayor esfuerzo de corte, serán
menos tiernas que aquellas que presentan un menor esfuerzo de corte.

Rahman (2005) demostró que la dureza, la masticabilidad y el esfuerzo al corte

aumentan exponencialmente con la disminución del contenido de humedad,
mientras que la adhesividad, cohesividad y elasticidad aumentan igualmente en
forma exponencial, con la disminución del contenido de humedad.
Los datos experimentales arrojaron un esfuerzo de corte para la salchicha de pavita
mayor que la de pollo pero menor que la de cerdo; según los datos bibliográficos, el
esfuerzo de corte para la pavita debe ser menor que la de pollo. Este error puede
deberse a condiciones propias de la composición muestra o posibles errores en el
software.

Salchicha de Cerdo
 Esfuerzo de corte
(N/m2)
120000

100000

80000
Repetición 2
Repetición 3
60000

40000

20000

0 Deformación
0 0.5 1 1.5

Grafico N°3: Curva de las repeticiones de las repeticiones de salchicha de

cerdo que relaciona el esfuerzo de corte con la deformación.

Área (m2) Promedio Desviación

estándar

56403.4737 1468362.31 762382.893 998405.67

Cuadro N°9: Datos del trabajo de corte o consistencia de las dos repeticiones
de la salchicha de cerdo

Esfuerzo de corte máximo(N/m2) Promedio Desviación

estándar

108316.752 109587.451 108952.102 898.51988

Cuadro N°10: Datos del esfuerzo de corte máximo de las dos repeticiones de
la salchicha de cerdo

Deformación Promedio Desviación

estándar
 0.58242229 0.60630907 0.59436568 0.0168905

Cuadro N°11: Datos de la deformación correspondientes al esfuerzo máximo

de las dos repeticiones de salchicha de cerdo.

Módulo de Rigidez Promedio Desviación estándar

39565 39233 39399 234.759451

Cuadro N°12: Datos de la pendiente de la parte lineal de las dos repeticiones

de salchicha de cerdo

Desde el inicio del experimento se observó las diferencias de texturas entre los tres
tipos de salchichas. Existen diferencias en la composición de las salchichas lo que
contribuye a la diferencia de textura.

Las salchichas muestran distintos valores del módulo de rigidez, en el caso de la

salchicha de cerdo muestra un valor mayor de rigidez promedio de 39399, este valor
indica la relación entre el esfuerzo cortante y la deformación por esfuerzo cortante.
Esto puede darse porque la cantidad de grasa en la salchicha de cerdo es mayor y
su contenido proteico es menor comparado con las demás salchichas.

En la formulación de la salchicha de cerdo y en la salchicha de pavo, tienen en

común la proteína de soya, esta proteína de soya se encuentra en cuatro productos:
harina, concentrado, aislado y texturizados de la proteína de soya, este último
producto es el que se usa en la elaboración de salchicha impartiéndole una textura
fibrosa, además de mejorar el contenido proteico. La salchicha tiene naturaleza de
emulsión, y la proteína de soya tiene carácter anfifílico, este carácter le confiere
propiedades emulsificantes que ayudan en la formación y estabilización de
emulsiones, que actúa directamente sobre las condiciones físicas que tiene la
salchicha, corroborando la cantidad de fuerza necesaria para su corte (De Luna,
2006).

Según Roudot (2004), la relación de grasa a proteína en la salchicha es crítica, ya

que un incremento en la materia grasa y contenido de agua debilitan la estructura
proteica, mientras que una disminución de los mismos provoca un endurecimiento
de ella. Cuando la reducción del nivel de grasa va acompañada de un aumento en
la presencia de proteína, generalmente se originan productos más duros que sus
alternativos con alto contenido en grasa. Pero, si la disminución del nivel de grasa
se realiza aumentando el porcentaje de agua y manteniendo básicamente constante
la cantidad de proteína presente, se obtienen productos que exhiben valores
inferiores de dureza.

La importancia de las proteínas en relación con las características texturales de

estos productos se fundamenta tanto, en su comportamiento funcional, como en su
contenido, el cual tiene notables repercusiones incluso cuando este experimenta
pequeñas variaciones en la formulación. En general cuanto mayor es el porcentaje
de proteína mayor es la firmeza de los productos (Garduño, 2004).
Al disminuir el nivel de grasa se realiza aumentando el porcentaje de agua y
manteniendo el nivel de proteínas constante, se obtiene productos con valores de
dureza bajos. (Garduño, 2004).

Cuadro N° 13. Composición de las salchichas

Fuente: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (2000)

Como se describe anteriormente según la composición del alimento sus

SALCHICHA Energía Proteína Grasa Fibra

(Kcal) (g) (g) dietética
(g)
Salchicha de 257 12.93 19.48 0.00
pollo
Salchicha de 417 11.7 40.3 -
cerdo
Salchicha de 226 14.28 17.70 0.00
pavo
características reológicas varían. Por tal razón es necesario saber cuál es la
composición de los hot dog utilizados, ya que si bien sigue una estructura general
cada empresa varia la proporción de sus ingredientes para dar una característica
organoléptica especial.
Según Lewis (1993), un material fuerte es aquel que necesita una gran fuerza para
romperse, mientras un material débil se romperá para bajas fuerzas de cizalla. Por
lo tanto al comparar las salchichas analizadas podemos ratificar que la salchicha de
cerdo es más fuerte que la de pollo y más fuerte que la de pavo.

Según Lewis (1993), un material duro es aquel que se deforma menos respecto a
otro, que se denominará: material blando; por lo tanto según los datos obtenidos en
la presente práctica, se determinó que la salchicha de pollo es más dura que la
salchicha de cerdo y que la de pavo.

Según Díaz (2006), muestras con 15% de grasa fueron son más duras que las
formuladas con 5% de grasa. Esto demuestra que a mayor contenido de grasa
mayor va a ser mayor la dureza y resistencia al corte, así, debe ser la salchicha de
cerdo más resistente y duro (es decir que en promedio sufra una deformación
menor a la que sufrió la salchicha de pollo), al poseer mayor contenido de grasas,
sin embargo, en la práctica se corrobora esto.

VI. CONCLUSIONES

- Se logró realizar la prueba de esfuerzo de corte con el Texturómetro QTS en

el hot dog de pollo, pavo y cerdo, con lo que se pudo determinar el esfuerzo
de corte máximo de cada hot dog y realizar la gráfica de esfuerzo y
deformación correspondiente.

- El esfuerzo de corte varía según tipo de carne y materias primas que se

adiciona al producto denominado salchicha.

- La textura de una salchicha es un parámetro importante para su clasificación

y para la apreciación de su calidad. Las propiedades mecánicas de la textura
pueden medirse a través de sus propiedades reológicas.

- El porcentaje de humedad en el alimento influye en su capacidad de

resistencia frente a determinados valores de esfuerzos cortantes, para
embutidos, los de menor humedad poseen mayor consistencia.

- Las características de “duro” y “fuerte”, se ven fuertemente ligadas a la

composición del alimento, así a mayor contenido de grasa, es mayor la
dureza que presenta, es decir, requiere una fuerza más grande para
“romperse”. Asimismo, a mayor contenido de proteínas, el alimento es más
“fuerte”, es decir, sufre menor deformación.
 - La composición propia de cada salchicha influye en las propiedades
reológicas. Entre las propiedades reológicas de las tres diferentes salchichas
(pavo, cerdo, pollo) la cohesividad, la fuerza que los enlaces internos hacen
sobre el alimento, la elasticidad, la extensión a la que un alimento es
comprimido retorna a su tamaño original cuando se retire la fuerza, la
adhesividad el trabajo requerido para retirar el alimento de la superficie; todas
ellas son deducibles comparando las curvas registradas en el análisis de los
comportamientos mecánicos de las diferentes salchichas.

- El esfuerzo de corte para la pavita es menor que la del pollo y la del cerdo.

- La salchicha de pavita presentan mayor terneza que las otras salchichas que
se usaron en el laboratorio.

- La consistencia para la salchicha de pavita es menor que la salchicha de pollo

y de cerdo.

VII. RECOMENDACIONES

- Es necesario mantener las muestras a una misma temperatura, si es posible

que estas se encuentren a una temperatura más baja que la que tenían
nuestras muestras en la experimentación, para que sus componentes no
sufran ninguna variación química que podría alterar las propiedades
reólogicas del alimento.

- Saber la marca de las muestras y la composición exacta, para de esta

manera poder entender mejor el comportamiento presentado.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

- BEJARANO.2002.Tabla de composición de alimentos industrializados

(online). Disponible en <http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/e-
books/tabla_composicion_alim_peru.pdf> Consultado el 01 de Julio del
2013.
- BOURNE, M. 1978. Texture Profile Analysis. Food Technology.
 - DE LUNA, A. 2006. Valor Nutritivo de la Proteína de Soya. Revista
Investigación y Ciencia de la Universidad Autónoma de Aguas Calientes.
Número 36.
- DÍAZ VELA .2006. Textura de salchichas de pollo bajas en grasas formuladas
con diferentes gomas. (online) Disponible en:
<www.respyn.uanl.mx/especiales/2006/ee-14-2006/documentos/Art09.pdf>
Consultado el 2 de Julio de 2013.
- GARDUÑO. 2004. Consecuencias de la reducción del nivel de grasa sobre
las características de los productos cárnicos (online). Disponible en:
<http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC001_REDGRA
_WSF.pdf> Consultado el 2 de Julio del 2013.
- LEWIS, M. 1993. Propiedades Físicas de los alimentos y de los Sistemas de
Procesado. Editorial Acribia, S.A. España.
- RAHMAN, M. y AL-FARSI, S. 2005. Instrumental texture profile analysis
(TPA) of date flesh as a function of moisture content. Journal of Food
Engineering. Vol. 66. No. 4
- ROUDOT, C. A. 2004. Reología y análisis de la textura de los alimentos.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.
- WIRTH, Fritz. 1992. Tecnología de los embutidos escaldados. Editorial
Acribia. Zaragoza, España.

IX. ANEXOS

ANEXO 1: Análisis de textura utilizando la navaja de Warnerbratzler en salchichas

elaboradas con diversas proporciones de carne de pollo y pavo.

Fuente: Wirth (1992)