CURSO DE NUTRICIÓN

I UNIDAD:
Macronutrientes

Licenciado en Nutrición Humana Octavio Valdivia

Obando
 MACRONUTRIENTES
(Carbohidratos)
 Digestión:
 Ptialina  Hidrólisis del almidón.
 pH ácido del estómago detiene su acción.
 Permanencia 2 a 3 horas.
 I.D.  Amilasa pancreática  monosacáridos (forma de
absorción en duodeno e ileón).
 Alimentos ricos en monosacáridos acorta su proceso
digestivo.
 Digestibilidad > 95%.
 MACRONUTRIENTES
(Carbohidratos)
 Destino metabólico:
GLUCÓGENO GLUCÓGENO

COMBUSTIÓN
ALIMENTACIÓN GLUCOSA

AMINOÁCIDOS

GLUCONEOGÉNESIS
GRASA DE DEPÓSITO
 MACRONUTRIENTES
(Carbohidratos)
 Combustión:
 Disponibilidad de glucosa incrementada por
catecolamiinas, glucagón, somatotropina, tiroxina,
ACTH, glucocorticoides.
 La fijación  Insulina (aprovechamiento celular) 
fosforilación  Piruvato.
 Vía anaeróbica: Partiendo de glucosa o glucógeno 
ATP y 2 H que con O2 forman agua sino forman lactato
(gluconeogénesis)
 Vía aeróbica: CO2 y 2 H
 1 molécula de glucosa origina en su vía oxidativa 38
moléculas de ATP.
 MACRONUTRIENTES
(Carbohidratos)
 Glucogenogénesis:
 Empieza con la transformación de la glucosa 6 fosfato en
glucosa 1 fosfato  Glucógeno.
 Período posprandial  Síntesis de glucógeno.
 A las 3 a 6 horas su utilización.
 Almacenamiento como grasa:
 Cubiertas las necesidades calóricas, las Acetil Co A no
utilizadas  Cadenas de ácidos grasos con NADP de la Vía
pentosafosfato.
 Esterificación con glicerol originaría los triglicéridos
(depósito).
 Formación de aminoácidos:
 Productos intermediarios de la degradación oxidativa de la
glucosa  Proteínas por formación de cetoácidos por
aminación
 MACRONUTRIENTES
(Carbohidratos)
 FUNCIONES:
 Energética: 50-70% de la energía total de la alimentación.
 Impiden que las proteínas sean utilizadas como molécula
generadora de energía. (Gluconeogenesis).
 Plástica ADN ARN, mucopolisacáridos (glúcido+proteína)  Ac.
condroitínsulfato (cartílago)  Ac. Mucoitínsulfato-heparina
(pulmón, hígado, piel) Ac. Hialurónico (tej. Conectivo) 
Dermatan sulfato (piel, vasos, válvulas cardíacas)
 Reserva: hígado (glucógeno)
 INGESTA RECOMENDADA:
 Inexacto. Esquimales, masais (dieta lipídico-protéica).
 50 a 60% de la Energía total de la dieta (ETD). Ejemplo: ETD=
2000 cal  CHOs.=1200 cal  300 gramos
 Mínimo: Aseguren la glucosa en órganos glucodependientes y
evitar la cetosis.
 MACRONUTRIENTES
(Carbohidratos)
 FUENTES:
 Todos los alimentos vegetales (cereales, leguminosas,
tubérculos, frutas, verduras), excepto aceites y carnes. Leche
(35 a 40g lactosa por litro).
 PROBLEMAS:
 Intolerancias: Defectos congénitos, Celiaquía, Infecciones
intestinales: Malabsorción de monosacáridos, disacáridos
(lactosa).
 Sobrepeso y obesidad.
 Diabetes.
 Hipertrigliceridemia.
 Caries.
MACRONUTRIENTES (Proteínas)
 DIGESTIÓN:
 Boca: Masticación ablanda las fibras musculares y mejora su
digestión.
 Estómago: Pepsina gástrica  Proteasas, peptonas. En el
duodeno se detiene este proceso por cambio de pH.
 Tiempo de permanencia (con poca grasa)  3 a 4 horas.
 Páncreas: Tripsina y quimiotripsina se activan  Péptidos y
dipéptidos.
 Carboxipeptidasa y aminopéptidas intestinales 
Aminoácidos (forma de absorción).
 Digestibilidad: Origen animal; 95% Origen vegetal; 70 - 80%
MACRONUTRIENTES (Proteínas)
 DESTINO METABÓLICO:
 Formación o reparación de tejidos:
 Necesario para equilibrar la constante degradación proteica y
conservar inalterada la masa de órganos y tejidos.
 Vida media proteínas hepáticas 4 a 5 días, músculo 20 30 días.
Suministro continuo de aminoácidos  construcción.
 Formación de enzimas, hormonas, hemoglobina (vida media
corta).
 Combustión:
 Cetoácidos puede oxidarse liberando energía (falta de
carbohidratos).
 El hígado puede llegar a producir más de 200 gramos diarios de
glucosa a partir de aminoácidos.
 Antieconómico: 100 gramos de proteínas originan 57 gramos de
glucosa.
MACRONUTRIENTES (Proteínas)
 C,H,O,N
 Aminoácido (aa): Unidad de la proteína.
 AA esenciales: LEUCINA, ISOLEUCINA, LISINA,
FENILALANINA, TREONINA, VALINA, METIONINA Y
TRIPTOFANO. En la niñez HISTIDINA (no las sintetizamos).
 AA no esenciales: Cisteína, cistina, tirosina, arginina,
glicina, alanina, histidina, ac. Glutámico, glutamina, ac.
Aspártico, asparragina, prolina.
 La calidad de aminoácidos determina el valor biológico de
cada proteína.
 Proteínas:15 a 22% masa muscular, cartílagos, tendones,
hígado, cerebro, sangre, huesos y otros.
MACRONUTRIENTES (Proteínas)
 Funciones:
 Plástica: 80% del peso seco de las células.
 Control genético: características hereditarias dependen
de las proteínas del núcleo celular.
 Inmunitaria: Anticuerpos son proteínas.
 Biorreguladora: Enzimas y hormonas.

 Ingesta recomendada:
 Deben aportar de 10 a 20% de la energía total de la
alimentación.
 MACRONUTRIENTES (Grasas)
 DIGESTIÓN DE GRASAS:
 Estómago segrega: Lipasa gástrica (débil). Digestión comienza
en duodeno (lipasa pancréatica) Glicerol y ácidos grasos.
 La bilis reduce la tensión superficial de los glóbulos grasos
(emulsión) aumenta su superficie a la acción de la lipasa.
 Sales biliares facilitan la solubilidad de ac. Grasos de cadena
larga en primeras porciones del intestino delgado.
 Ac. Grasos y glicerol absorbidos serán resintetizados en
triglicéridos en las células intestinales  vasos linfáticos 
como quilomicrones.
 Lo ac. Grasos de cadena corta de menos de 12 carbonos se
absorben  vía Portal hacia el hígado.
 Las Vit. Liposolubles requieren eficaz absorción de grasas.
 Se absorben casi en su totalidad (O. anim.) 70% (O. Veget.)
 Tiempo de permanencia gástrica 4 a 5 horas.
 MACRONUTRIENTES (Grasas)
 DESTINO METABÓLICO:
 Almacenamiento: En forma de triglicéridos en el interior de los
adipocitos, reserva calórica del organismo.
 Forma de almacenamiento de energía más eficiente, ya que 1 gramo
de tejido adiposo  7 a 8 Kcal. Glucógeno  1.5 Kcal por gramo.
 Un adulto normal de estatura puede tener 70000 a 90000 calorías
almacenadas bajo la forma de grasa, 2 meses teóricos de alimentación.
 Combustión: Hidrólisis de triglicéridos almacenados por la
triglicéridolipasa circulando los ácidos grasos liberados  oxidación en
las mitocondrias celulares.
 B-oxidación  múltiples unidades que acaban formando acetato
activo el que puede entrar al Ciclo de Krebs al unirse al oxalacetato,
produciendo 9.3 Kcal por gramo.
 Una pequeña proporción de Acetil Co A  Ac. B-hidroxibutírico y la
acetona, cuerpos cetónicos
 MACRONUTRIENTES (Grasas)
 Componente estructural: Lípidos complejos, sustancias
formadas por ésteres de ácidos grasos, con alcoholes y
otros cuerpos, como fósforo, productos nitrogenados, o
azúcares  membrana, mitocondrias, microsomas.
 También componen la vaina de mielina y la estructura
molecular de diversas enzimas, las que intervienen en
procesos de oxido reducción, sustancias relacionadas con la
coagulación de la sangre o estructura de las
prostaglandinas.
 Colesterol forma parte de membranas, mitocondrias y
vacuolas, precursor de ácidos biliares, hormonas
esteroideas y provitamina D.
Lípidos
 MACRONUTRIENTES (Grasas)
 TRIGLICÉRIDO: 1 glicerol y 3 ácidos grasos.
 AG monoinsaturados (oléico (W9) aceitunas, aceite de oliva, aguacate,
aceite de girasol, cerdo. Palmitoléico (W7) grasas animales, aceite de
nuez, aceite marino)
 AG saturados (palmítico, esteárico, láurico, etc). Riesgo. A partir de estos
se pueden producir los W9 y W7.
 AG poliinsaturados (linoléico W6, linolénico W3, araquidónico W6,
eicosapentaenoico W3, docosahexaenoico W3). Burr en 1930 W3 y W6
Esenciales.
 Ac. linoléico W6 (gamma linoléico  araquidónico W6). Precursor de
prostaglandinas serie 2 y leucotrienos serie 4, mediadores bioquímicos
involucrados en la inflamación, la infección, el dolor, y la modulación del
sistema inmune. (aceites vegetales y algunos alimentos vegetales)
 Linolénico  W3  EPA y DHA (pescados azules)  W3. Precursores de
prostaglandinas serie 3 y leucotrienos serie 5 MENOS POTENTES.
 MACRONUTRIENTES (Grasas)
 COLESTEROL: (sesos, yema de huevo)
 Tejido nervioso, esencial en membranas , lipoproteínas,
precursor de sales biliares, hormonas sexuales y suprarrenales,
forma precursor de la Vit. D (7-dehidrocolesterol + RUV= Vit. D)
 [] Sangre <200 mg/dl. LDL y VLDL hay más colesterol que en las
HDL (las regresan al hígado para su eliminación y excreción).
 Un ser humano sano normal 1000 mg de Colesterol/día Hígado
sintetiza 10% de colesterol; intestino 10%, el resto otros tejidos.
En promedio 700 miligramos de Colesterol endógeno.
Aproximadamente 300 mg es colesterol exógeno.

Lípidos
 MACRONUTRIENTES (Grasas)
 INGESTA RECOMENDADA:
 Deben aportar de 25 a 35% de la energía total de la
alimentación.
 Saturados <10%
 Monoinsaturados 10-12%
 Poliinsaturados 5-10%
 Colesterol no pasar de 500 mg por día.
 MACRONUTRIENTES (Grasas)
 ÁCIDOS GRASOS POLIINSTURADOS (PUFA O AGE):
 Forman eicosanoides: prostaglandinas, tromboxanos que
contracción y relajación del corazón, vasodilatación,
hipotensión arterial, hiposecreción gástrica, relajación y
contracción bronquial, inhibición y estimulación de agregación
de plaquetas. Leucotrienos que causan contracción muscular,
propiedades quimiotácticas. Lipoxinas.
 Las prostaglandinas, tromboxanos son hormonas locales y
ejercen su función en su tejido de origen. No se almacenan si
no se sintetizan según la necesidad. Su vida media es de
segundos a minutos.
 AGUA

 Funciones:
 Solvente para las transformaciones metabólicas.
 Agente en la digestión, absorción, circulación y
excreción.
 Ayuda a mantener el balance electrolítico.
 Es un medio de transporte para los nutrientes y todas las
sustancias corporales.
 Es un lubricante presente en los fluidos corporales.
 AGUA
 La principal forma de regular la ingesta de agua es la
SED. Osmorreceptores en el hipotálamo registran
cualquier cambio en la osmolaridad plasmática, con lo
cual cualquier subida estimula la sed.
 La mayor parte de agua endógena la obtenemos del
metabolismo de los almidones por su abundancia en
la dieta.
 Adulto de 20 a 55 años: 35 ml de agua por Kg. de peso
corporal