Actividad de aprendizaje 4

Evidencia: Proceso de deshidratación

Teniendo en cuenta que en la Actividad de aprendizaje 1 usted brindó asesoría a

las madres cabeza de familia sobre la conservación de alimentos por el método
tradicional, ellas le solicitan información acerca de cómo se conservan las frutas y
verduras por la técnica de deshidratación casera.

Para tal fin usted debe:

1. Seleccionar una fruta o verdura y aplicar este método de deshidratación.

Hemos escogido para el proceso deshidratación de una fruta, el mango tenemos un

mango en fase inicial de maduración, lo preparamos para el proceso lavándolo y
luego cortándolo en torrejas de 8 milímetro de grueso aproximadamente.

No hemos retirado la cascara, la cual queda alrededor de las torrejas del mango,
puesto que los cortes fueron alrededor a la longitud de la pepa. Obtuvimos cinco 5
torrejas.

El proceso para deshidratación lo realizamos con un horno de eléctrico, dotado de

dos resistencias eléctricas de 1100W cada una ubicadas arriba y abajo, para un total
de 2200W de potencia y un ventilador axial para la recirculación de aire.

El horno posee controlador de temperatura y timbre.

Fijamos el horno en 100°F, aumentando la temperatura cada Diez (10) minutos en

10°F, para llegar hasta 150°F en seis (6) pasos de diez (10) minutos cada uno, para
llegar a una (1) hora.

Las tablas de equivalencia de temperatura entre °F y °C se muestran a continuación:

 °F °C
38
100 38
43
110
49
120
130 54
60
140
150 65

2. Describir los cambios físicos y sensoriales que observa.

registro fotográfico y el proceso de deshidratación a continuación

 3. Realizar un cuadro comparativo del proceso de conservación por sol que realizó
en la Actividad de aprendizaje 1 con este proceso de deshidratación casera y
determine cuál de los dos procesos es más eficiente.

Más que un cuadro comparativo realizare una comparación literal, puesto que los dos
procesos a comparar son muy distintos y no se tomaron los mismos parámetros, por
ejemplo, en el primer ejercicio los procesos se realizaron y luego se detuvo el
proceso y se buscaron los cambios a lo largo de tres (3) días posteriores al proceso;
en este caso se aplicó el proceso e inmediatamente se realizaron las valoraciones de
la misma manera.

En el caso de ambos secados Sol Vs Horno Eléctrico, los productos que más se
pueden comparar en mi caso son berenjena contra mango ya que son comparables
por el tamaño, forma, espesor y posiblemente la cantidad original de agua contenida
en las moléculas y libre sean muy similares.

De igual forma al deshidratar el horno eléctrico es más rápido y eso lo puede hacer
más eficaz, pero el sol para mi es más eficiente debido el secado no es tan húmedo
en el producto como en el horno eléctrico.
 Se evidencias otras diferencias y es que el proceso eléctrico industrialmente es más
controlable, porque se puede graduar a través de un controlador de temperatura la
curva de temperatura como tiempo y así lograr las mayores tasas de secamiento y la
menor desnaturalización de la fruta o el alimento, pero aun así gastará energía y
afectará al alimento.

En el caso del secamiento con el sol, este proceso es más laborioso y hay que tener
muchos aspectos en cuenta para llegar a los mismos resultados del secamiento
eléctrico.

El otro tema que hay en el secado al sol es el tiempo de secado, dentro del cual la
exposición al oxigeno deteriora también el producto vegetal y además puede
aumentar el tiempo de exposición a potenciales contaminantes como el polvo, entre
otras

Los dos procesos son distintos y tienen sus ventajas y desventajas, pero
dependiendo del proceso y del producto cada uno puede salir victorioso frente al otro
y frente a las diferentes condiciones.

Envíe al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la

plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 4 / Evidencia:
Proceso de deshidratación.

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de

aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas, saber cómo desarrollarlas y entregarlas correctamente.

Criterios de
evaluación
Describe los cambios físicos y sensoriales del alimento, según los métodos de
deshidratación casera.
Identifica los diferentes procesos de secado de un alimento según el ciclo
biológico de este.