Наставник: доц. др Тања Тркуља, д.и.а.

Vinarija Lopes de Heredia, Španija, Zaha Hadid, 2006.

 Извор:
Дејана Чечавац, завршни рад I циклуса студија: ‘Идејно
урбанистичко и архитектонско рјешење винарије
Кузмановић у Дервенти’, АГГФ, УБЛ.
Ментор: доц. др Тања Тркуља.
 Временска линија узгоја винове лозе и
производње вина у свијету
1500-300. g.p.n.e. Rimljani prenose 1530. g. 1670. g. Prvi 1836. g.
Nakon 2016. g. Otvaranje
Feničani prenose sorte vina širom Sorte vina Španci Vinogradi zasađeni Vino na
II svjetskog bilionskog
vinovu lozu širom Evrope. i Portugalci prenijeli u Šatu Lafit Rotšild Novomrata - početak vinskog grada u
7000.g.p.n.e. Yantai, Kina.
Mediterana. u Meksiko i Brazil. (Chateau Lafite Zelandu.
modernog
Nađeni ostaci iz
Rothschild). vinarstva,
ovog perioda u
uzgoj novih
vidu 70. g.p.n.e. sorti i
fermentisanog Plinije Stariji uvođenje
meda/riže/voća piše 1000. g. 1752. g.
1870. g. mehanizacije u 1983. g.
u Kini. In Vino Veritas Sagrađen Šatu d Najpoznatija
1650. g. proizvodnju.
U vinu je istina. Gulen (Chateau de Štetočina Početak
Nastao Cabarnet vina uključuju
Goulaine) u dolini filoksera filoksere
Sauvignon Port, Constantia,
Loare. Najstarija uništava 75% u Napi u
3000. g.p.n.e. prirodna mješavina Tokaji, Sherry,
aktivna vinarija. francuskih Kaliforniji.
Prvi pravi zapis Sauvignon Blanc i Sauternes i
vinograda.
o vinu Cabarnet Franc Madeira.
Ep o Gilgamešu. negdje u Bordou.

4100. g.p.n.e. antički period 0 period

rimski 0
srednjovjekovni period novi vijek savremeni period
Nađeni ostaci
najstarije Vinova loza je 1659. g. 1830. g.
Predstavljen 2010. g.
vinarije u pećini jedna od rijetkih Početak Boca Lafite-Rotschild
u Jermeniji. kulturnih vrsta 1336. g. uzgajanja novi oblik boca.
iz 1869. godine
koja ima svoje Cistercitski monasi vinske loze u prodana za 230.000 $
1949. g.
božanstvo sagradili manastir Južnoafričkoj
‘Berba
(Dionis u Grčkoj). okružen Republici.
vijeka’ u
vinogradima u
Bordou.
340. g.p.n.e. 476. g. Burgundiji nazvan 1600. g. 1693. g. 1855. g.
Aristotel pije ‚crno Pad Klo d Vižu (Clos de Madeira je nazvano Dom Perignon Bordo inicira
vino‚ u Limnosu Rimskog vinho da roda - vino izumio CRU klasifikaciju.
Vougeot).
(grčko Carstva. koje je poboljšavano šampanjac. (francuska oznaka
na morskim koja označava vino
ostrvo). iz vrhunske regije ili
putovanjima. podregije).
 Временска линија узгоја винове лозе и
производње вина у бившој СФР Југославији
276. g.p.n.e. Najveći broj
Car Dušan je Poznato je da je SFR Jugoslavija
Rimski car Probus vinograda je
donio prvi zakon imala 20 vinskih regiona, sa
(232-282), koji sačuvan na
koji bliže određuje preko 190 vinogorja i oko
nosi zasluge za području
pravljenje vina i 170 komercijalnih vina.
širenje vinogra- Dubrovačke
njegovo
darsta na Balkanu republike
konzumiranje. Nedostatak
i koji je poboljšao (1358-1808) i
Za vrijeme muške radne 1955. g. formiran je Rubin u
sortiment vinove Jadranskim SFR Jugoslavija
njegove vladavine snage i sredstava Kruševcu, Vinožupa 1957. g.
loze, raširio je ostrvima. postaje ozbiljan Veliki pomak u
napravljen je prvi za suzbijanje u Aleksandrovcu, a Badel iz
vinogradarstvo proizvođač vina, vinogradarstvu i
vinovod dug 25 km. loznih bolesti Zagreba je spojen sa firmom
po cijeloj Panoniji, veliki izvoz jer su vinarstvu
a prve sadnice su u Francuskoj bili su glavni Vinoprodukt; Tikveš iz
centralne Srbije
zasađene na stradali brojni problemi u Makedonije je prešao u
učinili su Petar I
Fruškoj Gori. vinogradi zbog vinogradima. državno vlasništvo.
Karađorđević i
filoksere. Aleksandar I.

rimski period srednjovjekovni turski austrougarski I svjetski rat međuratni II svjetski rat poslijeratni
period period period period period
Upotreba
‘rujnog’ vina U ovom periodu Tokom ovog
Za vrijeme turske Površina pod Period tridesetih Početak modernog
zabilježena je započinje perioda
vladavine na godina XX vijeka vinogradarstva počinje 1950. g.
u mnogim
Balkanskom intenzivan razvoj vinogradima je se smatra vinogradi osnivanjem Navipa na
narodnim
poluostrvu vinogradarstva. prepolovljena. najuspješnijim u su gotovo osnovama vinskog podruma
pjesmama. potpuno
vinogradarstvo je proizvodnji vina Bruna Mozera u Zemunu,
stagniralo. U to se na području bivše uništeni. zatim Hepokova vinarija u
U srednjem vijeku
vinogradarstvo je bilo vrijeme naročito Jugoslavije. Hercegovini. Ovaj period
razvijeno na površinama raširio uzgoj U naše su krajeve karakterističan je po uvođenju
raznih manastira. Hrišćanstvo stolnoga grožđa. tada prenesene novih sorti i loznih podloga, i
je zbog upotrebe vina u Vinarstvo je mnoge hibridizaciji u svrhu dobivanja
bogosluženju imalo vrlo održavano u visokokvalitetne novih sorti.
pozitivan uticaj na širenje malom broju sorte iz srednje i
vinogradarstva. manastira. južne Evrope.
 Временска линија узгоја винове лозе и
производње вина у бившој СФР Југославији
1970. g. 1991. g. Početak XXI vijeka
Donešen Zakon kojim Raspad SFR Svjetlija budućnost
se onemogućilo Jugoslavije i za državne vinarije
individualnim početak koje postaju privatno
vinogradarima da građanskog rata. vlasništvo mada,
proizvode vino nego Za vinogradarstvo kao i ranije, veći
mogu prodavati svoje opet nastupaju značaj pridavaju
grožđe velikim crni dani. kvantitetu nego
industrijskim . kvalitetu.
.
. .
vinarijama (velike . .
. .
vinarije diktiraju . .
. .
otkupnu cijenu . .
. .
grožđa - težak . .
. .
položaj individualnih . .
. .
proizvođača).
.
. .
. .
. . .
. . .
. . .
. . .
. .
.
poslijeratni
.
.
period raspad SFR period nakon raspada
1971.
.
.
g. Jugoslavije SFR Jugpslavije
Priznate sorte
Neoplanta, Sirmijum i Velike vinarije u
Župljanka – proizvod državnom Nosiocima
rada dr Dragoslava vlasništvu skoro vinogradarstva u
Milisavljevića. XXI vijeku se
da potpuno
1974. g. smatraju male
propadaju.
Osnovan Institut za privatne vinarije
vinogradarstvo i koje ipak drže do
vinarstvo - radio na kvaliteta.
stvaranju novih sorti
vinove loze.
1981. g.
Priznate sorte
Rumenka, Probus,
Sila, Dinka
(Milisavljević sa
S.Lazićem i V.Kovačom).
 Временска линија узгоја винове лозе и
производње вина у Босни и Херцеговини
prije 2200. g.
Arheološka nalazišta
na području Hercegovine.

1980-e Privatne
1353. g. 1477. g. 70% izvoznog vinarije daju
Povelja Tvrtka u Mostar je imao vina iz najznačajniji
kojoj govori da je 19 domaćinstava Jugoslavije je doprinos
pio vino u Suhoj i 250 dunuma Vinogradarsko-vinarske dolazilo iz vinogradarstvu:
(danas Čitluk). vinograda. stanice u Lastvi i Hepokovih Tvrdoš,
vila rustica frusticaria Gnojnicama – vinarija u Vukoje,
Prostorije u kojima su proučavanje i selekcija Hercegovini. Jungić,
čuvane zemljane domaćih sorti, suzbijanje Kastel...
posude za čuvanje bolesti vinove loze i
vina – dolia. podizanje kvaliteta vina.

rimski period srednjovjekovni turski period austrougarski I svjetski rat međuratni II svjetski rat poslijeratni period poslije
period period period period građanskog
rata u BiH
1950. g.
Na ulaznom portalu XIII i XIV vijek U periodu 1882-1892. g. Površina pod 1922-1928. g. Vinogradi Počinje obnova Postepeno se
rimske utvrde pronađeni turske Zabilježen vinogradima Prva obnova su gotovo vinograda i obnovila
Mogorjela motivi vinove vladavine broj veliki rast prepolovljena. vinograda je potpuno početak proizvodnja
(Čapljina) iz loze na Stećcima. vinograda je proizvodnje povećala zasade uništeni. modernog vina najviše u
perioda cara drastično grožđa sa .
. na 3707 hektara. vinogradarstva. privatnim
.
Augusta Oktavijana smanjen. 420t na 9300t.
.
.
. Dolazi do Kameniti vinarijama i
.
27-14. g.p.n.e.) .
.
. stagnacije u vinogradi privatizac.
oslikani motivi 1912. g. proizvodnji vina i u Blizancima Hepoka
vinove loze i Hercegovina imala ukinuta je i - izuzetno 2008. g.
pehari za vino. 6040 hektara pod voćarsko - stjenovit teren
vinovom lozom. vinogradarska pretvoren u
Tada su održavane zadruga u Lastvi. vinograde
prve izložbe vina u Žilavke i Blatine.
Mostaru i Trebinju.
Виноградарска подручја
у Босни и Херцеговини
у XV и XVI вијеку
Карта је направљена на основу турских катастарских пописа
из 1477/1548/1550/1585/1604. године.
Виноградарски
рејони у Босни и
Херцеговини
Широкобријешко виногорје
Мостарско виногорје
Јабланичко виногорје
Козарачко виногорје
Укринско виногорје
Мајевичко виногорје
 Класификација винове лозе

На свијету постоји око 5000 сорти винове лозе.

Врсте рода Vitis

 важне за виноградарску производњу и распротрањене у умјереном и
суптропском појасу (Сјеверна Америка, Источна Азија)
 вишегодишње дрвенасте биљке – пузавице, пењачице или повијушави
жбунови
 дијеле се на два подрода: Еuvitis и Muscadinia

подрод Еuvitis
обухвата око 30 америчких врста, око 40 источно-азијских врста и једну
евро-азијску врсту - Vitis vinifera)
Евро-азијска лоза (Vitis vinifera) је најзаступљенија у виноградима
широм свијета. Има двије подврсте:
дивља лоза Vitis vinifera ssp. silvestris (има мали грозд и ситне бобице
углавном црне боје) и
 племенита винова лоза Vitis vinifera ssp. sativa (има крупне гроздове и
велике бобице високог квалитета).
 Класификација винове лозе

Сорте племените евро-азијске лозе се могу подијелити у три групе:

 винске сорте
 стоне сорте чије се грожђе троши у свјежем стању
 стоне сорте чије се грожђе прерађује
Винске сорте се дијеле према начину производње на:
 сорте за производњу бијелих вина
 сорте за производњу црвених (црних) вина
 сорте за производњу розе вина
Вина се дијеле према квалитету чувања на:
 врхунска вина
 квалитетна вина
 стона вина
Вина се дијеле према садржају шећера на:
 сува вина
 полусува вина
 полуслатка вина
 слатка вина
 Сорте за производњу
врхунских бијелих вина
Pinot blanc

Pinot gris

поријекло - углавном из Западне Европе, али се гаје

широм свијета
Chardonnay
 рајнски ризлинг (Riesling)
 траминац (Traminer)
 црвени и мирисни совињон (Sauvignon blanc)
Riesling  семијон (Semillion)
 бургундац бијели (Pinot blanc)
 шардоне (Chardonnay)
Sauvignon
 бургундац сиви (Pinot gris)
blanc  мускат отонел (Muscat ottonel)
 мускат бијели (Тамјаника)
Muscat  итд.
ottonel
 Сорте за производњу
квалитетних бијелих вина
Graševina

поријекло - углавном из Западне и Централне Европе,

али и са Балканског полуострва и басена Црног мора
Malvasia bianca (имају нешто крупније бобице и гроздове)

Grüner veltliner
 италијански ризлинг (Talijanski rizling, Graševina)
 малвазија бијела (Malvasia bianca)
 велтлинац зелени (Grüner veltliner)
 милер тургау (Müler thurgau)
 итд.
Müler thurgau
 Сорте за производњу
стоних (обичних) бијелих вина

Plovdina поријекло - углавном са Балканског полуострва и

басена Црног мора

 смедеревка
 црвена сланкаменка (Plovdina)
 сланкаменка бијела
 креаца (Banatski rizling)
Banatski rizling  итд.
 Сорте за производњу
врхунских црвених вина
Pinot noir

Cabarnet поријекло - углавном из Западне Европе (средње бујан

sauvignon
чокот) и са Балканског полуострва (бујнији чокот и
крупнији гроздови)

Cabarnet  бургундац црни (Pinot noir)

franc  кабарне совињон (Cabarnet sauvignon)
 кабарне франк (Cabarnet franc)
 мерло (Merlot)
 вранац
Merlot
 блатина
 тамјаника црна
 кратошија
 итд.
Вранац
 Сорте за производњу
квалитетних црвених вина

Франковка

поријекло – углавном из Западне Европе

Гаме

 франковка (Franconien noir)

 гаме (gamay)
 прокупац (аутохтона сорта Србије)
 итд.
Прокупац
 Сорте за производњу
стоних (обичних) црвених вина

Kadarka
поријекло - углавном са Балканског полуострва и
басена Средоземног мора

Portugizer

 скадарка (Kadarka)
 португизац (Portugizer)
 црна сланкаменка
Сланкаменка
 итд.
 Винарије су производни објекти за
прераду грожђа, његу и чување вина.

пулпа - средишњи ‘меснати’ дио бобице

кљук – грожђани сок (измуљано грожђе; течни и чврсти дио грозда)
шира – течни дио грозда, вино (одваја се цијеђењем и пресовањем кљука)
комина - чврсти дио грозда (одваја се цијеђењем и пресовањем кљука)
 Организационе шеме винарија

1 2 3
1

3’’ 3’
2
прерада грожђа
1 – радионица: пријемно одјељење, муљање и цијеђење вина
2 – врионица 3
њега и чување вина
3 – подрум за млада вина Шема подрума по висини
3’ - подрум за стара вина (стрм терен)
3’’ - подрум за специјалне производе 1 – радионица
2 – врионица
1 3 - подрум
2
Шема подрума по висини
(раван терен)
3 1 – радионица
2 – врионица
3 - подрум
 Технологија производње бијелих вина
Основне фазе производње:
1 – муљање грожђа и одвајање петељки (ослобађање кљука из бобице)
2 – цијеђење, пресовање кљука (одвајање шире од комине)
3 – бистрење шире (у циљу уклањања честица замућења и прљавштине)
4 – алкохолна ферментација (препумпавање шире у судове за ферментацију, разлагање
шећера до етанола C2H6O и угљен-диоксида CO2, уз ослобађање велике топлоте)
5 – старење вина (њега вина; чување бијелог вина у судовима)
6 – претакање и бистрење (уклањање из вина ‘винских кристала’ /соли винске
киселине, које се као нетопљиве издвајају током ферментације и дозријевања вина/)
7 – купажирање вина (мијешање два или више вина у одређеном односу ради добијања
вина са измијењеним саставом; ова радња није обавезна)
8 – филтрација вина (уклањање честица мутноће, припрема вина за флаширање)
9 – флаширање вина (вино се флашира и затвара плутаним чепом)
 Технологија производње црвених вина
Основне фазе производње:
1 – муљање грожђа и одвајање петељки (ослобађање кљука из бобице)
2 – алкохолна ферментација (екстракција бојених материја из комине)
3 – цијеђење, пресовање кљука (одвајање шире од комине)
4 – малоалактичка ферментација (трансформација јаке јабучне киселине у слабу
млијечну киселину; сматра се да је неоходна за производњу врхунских црвених вина)
5 – старење вина (њега вина; чување црвеног вина у судовима)
6 – претакање и бистрење (природан процес уклањања ‘винских кристала’ из вина)
7 – купажирање вина (мијешање два или више вина у одређеном односу ради добијања
вина са измијењеним саставом; ова радња није обавезна)
8 – филтрација вина (уклањање честица мутноће, припрема вина за флаширање)
9 – флаширање вина (вино се флашира и затвара плутаним чепом)
 Технологија производње вина

Технологије производње бијелог и црвеног вина се разликују.

Основна разлика је у екстракцији бојених материја из комине. Боја
црвених вина се добија из комине /чврстих дијелова грожђа –
покожице/. Пошто је пулпа код већине сорти црног грожђа исте боје
као и код бијелог грожђа, бијело вино је могуће производити од
црног грожђа.

Процеси који сежу од бербе грожђа до флаширања вина:

берба грожђа, пријем грожђа, муљање грожђа, цијеђење и пресовање
кљука, ферментација шире, таложење шире, тихо врење, њега вина,
стабилизација хлађењем и флаширање вина.
1 – радионица
2 – врионица
 Радионица
- пријем и мјерење грожђа (покушати неоштетити грожђе)
- муљање, цијеђење и пресовање кљука

- опрема: ваге, муљаче, пресе, трапови петељки, дизалице, пумпе за

пребацивање кљука и шире у врионицу

- засебна просторија код великих подрума на спратове код којих се

шира и кљук транспортују гравитационим путем до судова за
ферментацију (неопходна непосредна веза са врионицом)
- улазни дио врионице може да се користи као радионица да би се
уштедило на простору
- често се гради у виду надстрешнице
- висока најмање 4.20 m
- прилаз за радионицу мора да омогући прилазак, одлазак и
маневрисање транспортног возила
- довољно велик главни улаз, како би се лако уносила велика бурад
- под са нагибом или уграђеним олуком за одвођење прљаве воде, јер
се радионица за вријеме бербе и прераде брзо прља
 Радионица
опрема:
трака за
пребирање грожђа муљача – ослобађање кљука из бобице
убрзава процес прераде грожђа и почетак ферментације;
препоручљиво је да поред муљкања има и функцију одвајања
петељки

преса – цијеђење кљука, одвајање шире од комине

вертикалне пресе функционишу на бази силе теже (гравитација)
моторна муљача и притиска; хоризонталне пресе фукционишу на принципу
ротације и компресије, коришћењем блажег и континуалнијег
притиска; у савременим винаријама користи се пнеуматска преса
која се састоји од затвореног коша цилиндричног облика и
мембране која се надувава помоћу компримованог ваздуха

пнеуматска преса
пумпа - транспорт кљука, шире, вина и талога с
једне позиције на другу
за транспорт кљука или талога могу се користити клипне, а за
претакање или филтрацију вина центрифугалне пумпе које могу
да постигну велику брзину; за претакање вина често се користе
компресори

пумпа
 Врионица
- ферментација шире и старење вина; чување и њега младих вина

- опрема: инокс метални судови (нехрђајући челик)

- надземна или дјелимично укопана (изузетно добро провјетрена; брзо

провјетравање помоћу уређаја којима се рукује ван врионице, да би се прије улажења у њу
могао одстранити угљен-диоксид - током кључања 1 литре шире ослободи се око 40 литара
угљен-диоксида)
- високе и дугачке просторије правоугаоног облика (величина подрума треба
да обезбиједи смјештај цјелокупне бербе, са малим резервним повећањем простора у
родним годинама)
- избјегавају се непотребни преградни зидови, као и у цијелој винарији
- судови поредани у 1 или 2 реда са пролазом између њих мин. 2 m
- висока 4-5 m
- могућност подешавања топлоте за вријеме кључања и чувања вина
(Током јесени температура је изнад 15°C, а током зиме 15-19°C. За превирање шире 15-2О°C,
а за превирање кљука 25°C (код производње црвених вина). Уколико би у току бурног
врења температура спала на 12°C дошло би до прекида или успорења кључања. А ако би
температура у току врења расла преко 25°C, нпр. на 35°C би дошло до кварења вина.)
- лако чишћење, подови у паду 1-2% према сливнику или риголу
- лак приступ, нарочито ако се користи и као радионица
 Врионица
опрема:

инокс метални судови –данас се најчешће користе

судови са плутајућим поклопцем - највише у употреби јер
спречавају настанак испражњеног простора у суду

капацитет 3200 l (Ø=1.275m, H=2.9m)

капацитет 5000 l (Ø=1.6m, H=2.9m)

предности:
- материјал погодан за обликовање и производњу
- лака монтажа дијелова опреме (славине, расхладни уређаји)
- једноставност одржавања и чишћења
- незнатна пропустљивост гасова > вино задржава свјежину
- велика топлотна пропустљивост > погодни за алкохолно врење
- искоришћеност простора подрума

недостаци:
-висока цијена
-извјестан ризик од корозије
- распрострањени, али никад нису у потпоуности потиснули
дрвене судове

Први подрум у Мостару, браћа Јелачић
Задружни подрум у Међугорју 1954. год.
Модерно подрумарство
Аустро-Угарска Монархија: виноградарство
Француске је доспјело у кризу због појаве филоксере
па нова власт налази велики интерес за производњу
вина у Херцеговини (до доласка Аустро-Угарске
Херцеговци су били добри виноградари али не и
подрумари). Вино је одлежавало у храстовим
бурадима, није било заштићено, нити надолијевано
након завршетка ферментације. Први винарски
подруми граде се у Мостару (основачи су браћа
Јелачић 1882. године). Тек почетком XX вијека
почиње отварање винских подрума у Требињу, Стоцу,
Коњицу, Љубушком, Читлуку (модерни подруми за
оно доба, вина врхунског квалитета).
I и II свјетски рат: долази до пропадања
виноградарства и винарства
период послије II свјетског рата: формирање
земљорадничких задруга и државних
пољопривредних добара (подизање плантажних
винограда и градња модернијих задружних подрума:
први модерни подрум отворен је у Међугорју
капацитета 400.000 l).
 Модерно подрумарство

Прва већа модернија винарија саграђена је 1954. године у Љубушком, капацитета

1.200.000 l. Била је опремљена бетонским цистернама и опремом за прераду грожђа и
дораду вина.
Предности бетонских винских судова: јефтина градња, добро искоришћење простора,
лако чишћење, неутралност у погледу мириса и укуса (под условом да је унутрашња
изолација неоштећена), дуг вијек експлоатације, мали губици вина због испаравања.
Недостаци бетонских винских судова: слаба топлотна проводљивост, непостојаност
према вину због чега се унутрашње површине морају изоловати епоксидним смолама,
стакленим плочама, пвц плочама или фолијама од племенитог челика.

1957-1961. година: саграђенe су савремене винарије у Мостару (4.500.000 l),

Читлуку (1.900.000 l), Стоцу (1.600.000 l), Домановићима (600.000 l)

почетак 60-их година XX вијека: започиње интеграција у друштвеном сектору

да би се 1966. формирао ХЕПОК (Мостар) као водећа пољопривредна организација.

90-е године XX вијека: Ратна збивања су оставила несагледиве посљедице у

виноградарству и винарству. Одмах по завршетку рата започела је обнова винограда,
нарочито у приватном власништву. Уз постојеће велике винарије све је више
амбициозних мањих индивидуалних приватних виноградара и винара који теже винским
врхунцима. Данас је у цијелој држави регистровано 46 винарија.
 Подруми за чување и његу вина

Вински подруми су мејста гдје се одигравају најважнији процеси

дораде вина: његовање, дозријевање и чување вина.

Према врсти дјелатности разликују се: производни, складишни и

комбиновани подруми.

- опрема за његу вина: судови, цистерне, бистрила, пумпе, шафољи, итд.

-лака доступност за све врсте возила (али не смије бити у непрестаном

контакту са саобраћајницама, јер и најмања вибрација спречава вино да се избистри и да
добије сјај; вину треба апсолутно мировање)
- обезбиједити снабдијевање водом (неопходна водоводна инсталација са
притиском)
- бетонски под због лакшег одржавања хигијене
- висину просторија одређују судови и цистерне
- манипулативни простор – до 30% укупног капацитета подрума
- лако изводљиво евентуално проширење капацитета
 Подруми за чување и његу вина
Подрум за нова вина - ново вино се, након
завршеног бурног и тихог врења, смијешта у инокс
судове (његовање, претакање, вјештачко бистрење и
филтрирање вина у току прве године). У новије вријеме се
избацује јер врионица служи за његу и чување нових вина.

Подрум за стара вина - просторија у којој се чувају

квалитетна вина до разливања у боце. Величина
подрума зависи од капацитета винограда и временског периода
чувања и његовања појединих вина. Температура: 8-10°C.

Подрум за вина у боцама - мање одјељење у

оквиру подрума за стара вина за чување вина у
боцама у хоризонталном положају (неопходан стални
контакт вина са чепом и његово перманентно влажење). Боце
се слажу на жичане или дрвене полице или у удубљења у зиду.
Релативна влажност ваздуха 60-70%, а уколико се вино чува у
дрвеним судовима 86-98%. Боце заштићене од директне
сунчеве свјетлости (изазива нежељене промјене у боји и укусу
вина), најпожељнија температура: бијела вина 8-12°C, црна
вина 12-15°C.
 Подруми за чување и његу вина
дрвени судови –правилним избором дрвета могу да оплемене вино
(посебно храстова (barrique) бурад), а у супротном долази до лоших посљедица по вино
постављање на дрво, не на бетон (лакше се прилагођава притиску и чува бачву од труљења),
подигнути 40-50 cm изнад земље (ради одржавања чистоће)
предности: недостаци:
- специфична интеракција дрвета и вина > - тешкоће у одржавању хигијене
дрво је незамјењив материјал у - ограничен вијек употребе
производњи врхунских вина (храстовина), - скупа изградња
вино ‘дише’ и у њему се одигравају многе - губитак вина због испаравања
промјене које доприносе формирању - слаба топлотна проводљивост > непогодни за
квалитета вина алкохолно врење
- слаба искоришћеност простора (због облика)

Подруми Вукује 1982

 Линија пуњења вина у боце

опрема:

пунилица - врши прање боца изнутра и њихово

пуњење вином
ручна, полуаутоматска или аутоматска; различитог капацитета
и најчешће покретна
капацитет 700 l/h > димензије 2.5 x 1.0 x 2.3 m
пунилица и чепилица
чепилица - врши постављање плутаних чепова
ручна, полуаутоматска или аутоматска; начин рада зависи од
врсте чепа; код аутоматских чепилица постоје двије одвојене
функције: компресија чепа и потискивање чепа у грлић боце

пунилица и чепилица – један уређај

етикетирка - етикетирање флаша и утискивање

године производње и географског поријекла вина
етикетирка капацитет 1.050 флаша по сату > димензије 2.0 x 0.9 x 2.0 m
 Отвори винарија
- служе за комуникацију, освјетљење, вентилацију
- избјегавати мијешање унутрашњег и спољашњег
ваздуха (кварење вина) али обезбиједити обнову
ваздуха
- врионица: већи број отвора за брзо провјетравање

врата
- главна улазна врата треба да омогуће несметан
пролазак највећих винских судова (3.40 x 4.10 m)
- врата за пролаз радника и буради (1.6 x 2.4 m)

прозори
-врионица: што ближе таваници на оба подужна
зида
- подземни подруми: провјетравање помоћу канала
у зидовима при поду и плафону (25x25 до 40x40 cm на
размаку 8-12 m) и вентилатора (1000-1500 обртаја у мин.);
онемогућити улаз директних сунчевих зрака
 Лабораторија
- праћење квалитета вина: испитивања, анализе, истраживање количине
алкохола, испитивање шећера, сумпора, киселина и других састојака

- опрема: хемијски радни сто, плакар за епрувете и хемикалије, писаћи сто

- карактеритична за веће винарије

- површина око 20-25 m²
- у склопу управних просторија, али је пожељна погодна веза са подрумом
- свијетла просторија са добрим провјетравањем и са развијеном
канализационом и водоводном мрежом
примјери из праксе
винарија Protos, Шпанија, 2008., Ричард Роџерс
P = 215.000 m²
винарија Rocca da Fassinello, Италија, 2007.
Ренцо Пиано
винарија Marques de Riscal, Шпанија, 2006.,
Френк Гери P = 7.000 m²
винарија Lopes de Heredia, Шпанија, 2006.,
Заха Хадид P = 800 m²
винарија Portia, Шпанија, 2006.,
Норман Фостер P = 12.500 m²
винарија Petra, Италија, 2003., Марио Бота
P = 8.000 m²
винарија Ysios, Шпанија, 2003.
Сантијаго Калатрава