BAB I

1. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu hasil perikanan

Jawab : faktor-faktor yang mempengaruhi mutu hasil perikanan adalah : cara
penangkapan, pengkapalan, pendaratan , peng-es-an, penyiangan, pencucian,
pendinginan, pembekuan dan sebagainya

2. Apa yang di maksud dengan teknologi refrigerasi ?

Jawab : teknologi refrigerasi adalah pengambilan kalor atau panas dari suatu benda
atau ruangan untuk menurunkan temperaturnya.

3. Apa yang dimaksud dengan kalor ?

Jawab: kalor adalah salah satu dari bentuk energi , sehingga mengambil kalor suatu
benda ekuivalen dengan mengambil sebagian energi dari molekul-molekulnya

4. Apa yang di maksud dengan panas laten?

Jawab : panas yang di gunakan untuk merubah siaft medium tersebut .

5. Sebutkan fumgsi dari kompresor ?

Jawab : kompresor berfungsi untuk memberikan tekanan pada suatu bagian dari
mesin pendinginan sekaligus merupakan tekanan pada bagian lainya

6. Sepotong es di masukan ke dalam air maka es akan merendahkan suhu air tersebut,
pendinginan ini di sebut pendinginan ................
Jawab : pendinginan alami

7. zat yang di gunakan untuk menurukan suhu pada ruangan di sebut ...................
Jawab : refrigerant

8. mesin refrigerasi skala kecil adalah : AC split dan air cooled- chiller
jawab : B - S

9. panas dapat mempercepat proses detruksi pada bahan pangan

jawab : B – S

10. penerapan sistem refrigerasi komersil yang luas adalah sitem kompresi dan sitem
absorsi
jawab : B – S

BAB II
1.Apakah yabg di maksud dengan istilah single stage compression ? Single stage
compression adalah sistem kompresi bertingkat satu .

2.Apakah yang dimaksud dengan kompresor tingkat rendah ? Kompresor tingkat rendah
adalah kompresor yang terdekat dengan evaporator.

3.Apakah yang dimaksud dengan kompresor tingkat tinggi ?Kompresor tingkat tinggi adalah
kompresor yang terjauh dari evaporator.

4.Kapankah single stage compression dapat kita gunakan ? Sistem ini dapat kita gunakan
untuk suhu – suhu penguapan di atas – 28,9ᴼC

5.Apakah yang dimaksud dengan two stage compression ? Two stage compression adalah
sistem kompresi bertingkat dua .

6.(B – S ) Vapor line merupakan pipa – pipa uap

7.(B – S) Kerusakan bahan pangan umum nya disebabkan oleh energi kinetik gaya gerak
pegas antar senyawa renik.

8.(B – S) Suhu sangat mempengaruhi kecepatan reaksi mikroorganisme pembusuk pada

bahan pangan

9.(B – S) Pendinginan tidak dapat membunuh aktifitas mikroorganisme namun hanya dapat
menghambat nya saja.

10. (B – S) Pendinginan dapat menghambat aktifitas mikro organisme pembusuk

BAB III

1. apa yang di maksud dengan cold storage ?

 jawab : cold storage adalah alat pendingin yang banyak di gunakan pada industri
pangan berskala besar

2. apa yang di maksud dengan halogen ?

jawab : halogen merupakan golongan refrigerant yang paling banayak di gunakan
walaupun dapat bercampur dengan minyak

3. sebutkan sifat yang harus di miliki refrigerant ?

jawab : sifat yang harus di miliki refrigerant adalah titik didih yang rendah, toksitas
rendah, tidak mudah terbakar, tidak dapat bercampur dengan minyak dan murah.

4. Apakah amoniak dapat di jadikan refrigerant ?

Jawab : dapat, karena amoniak mempunyai sifat pindah panas yang baik dan tidak
dapat ber campur dengan minyak.

5. Apakah karbondioksida dapat di jadikan refrigerant ?

Jawab : dapat karena karbondioksida tidak mudah terbakar dan tidak toksik sehingga
dapat di gunakan.

6. Refrigerasi adalah alat yang banyak di guanakan untuk meyimpan makanan dan sayur.
Jawab : B – S

7. Jenis refrigerant yang banyak di gunakan adalah genetron

Jawab : B - S

8. Komponen utama yang terpenting pada lemari es adalah pipa evaporator

Jawab : B – S

9. Pada lemari es Bila kondesor terasa dingin berarti lemari es sedang berfungsi
Jawab : B – S

10. Halogen bersifat toksik dan tidak mudah terbakar

Jawab : B – S

BAB IV
1.Apakah tujuan utama dari pendinginan ? Tujuan utama dari pendinginan adalah
menghambat aktifitas mikroorganisme dan proses – proses lain nya sehingga ikan tersebut
tetap dalam keadaan segar
2.Apakah yang dimaksud dengan metode pendinginan ? Metode pendinginan adalah proses
pengawetan ikan dengan suhu rendah yaitu – 1ᴼ C - -5ᴼC.

3.Sebutkan cara – cara pendinginan ? 1.Cara yang menggunakan bahan pendingin homogen ,
2 Yang menggunakan bahan pendingin heterogen

4.Kapan kah sebaik nya proses pendinginan ini kita lakukan agar memperoleh hasil yang
efektif ? Sebaik nya kita gunakan sebelum fase rigormortis berakhir/

5.Sebutkan cintoh bahan pendingin yang sifat nya heterogen ? Misal nya campuran es +
garam

6.(B – S) Es balok (blok ice) berupa balok yang berukuran 12 – 60 kg per balok

7.(B – S) Es kering menyublin pada suhu – 88 ᴼ C menyerap 136,6 kKal / kg es kering.

8.(B – S) Es keping tebal berupa lempengan besar dan tebal ( 8-15 mm) kemudian di
pecahkan menjadi potongan kecil diameter 5 cm

9.(B – S) Cara pendinginan dengan es batu ada 2 macam yaitu 1.Dengan cara tumpukan ,2
Dengan cara berlapis .

10.(B – S) Es adalah air yang di padatkan dari perubahan bentuh cairan melalui
penghilangan energi panas

BAB V

1. Berapa suhu beku pada Bahan pangan yang mempunyai kandungan air tinggi?
Jawab : bahan pangan yang mempunyai kandungan air tinggi akan membeku pada
suhu antara 0°Cdan -4°C
2. Pada suhu berapa seluruh air dalam tubuh ikan menjadi ES ?
Jawab : seluruh air pada tubuh ikan menjadi es pada suhu -50°C sampai -60°C

3. Besar kecilnya kristal es di tentukan pada suhu berapa?

Jawab : besar kecilnya kristal es di tentukan oleh kecepatan penurunan suhu pada
suhu ( -1°C sampai - 5°C)

4. Apa yang di maksud dengan bound water ?

Jawab : bound water adalah air yang mengikat kuat secara kimia pada subtansi lain
pada tubuh ikan

5. Apa yang di maksud dengan pembekuan ?

Jawab : pembekuan adalah proses mengubah air atau cairan menjadi es

6. Ikan membeku pada suhu antara ......................

Jawab : -0,6°C sampai -1°C

7. Pada tubuh ikan yang mulai membeku duluan adalah ............

Jawab : free water kemudian di susul oleh bound water

8. Apa yang di kasud dengan pengawetan ikan dengan suhu rendah ?

Jawab : pengawetan ikan dengan suhu rendah adalah proses pengambilan atau
pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain

9. Pada suhu berapa kegiatan bakteri dapat di hentikan ?

Jawab : kegiatan bakteri di hentikan pada suhu sekitar -12°C

10. Sebutkan Proses pembekuan berdasarkan waktunya ?

Jawab : quik freezing dan slow freezing

BAB VI

1. Apa yang di maksud dengan freezer ?

Jawab : freezer adalah alat yang di gunakan untuk mendinginkan

2. Sebutkan 3 cara pendinginan berdasarkan cara kerja nya ?

Jawab : pembekuan denga sharp freezing, pembekuan denga air blast freezing dan
pmbekuan dengan multi plate freezing

3. Apa yang di maksud sharp freezer ?

 Jawab : pembekuan sharp freezing adalah alat pembeku yang menggunakan aliarn
udara dingin sebagai refrigrant

4. Sebutkan macam – macam refrigrent ?

Jawab : macam –macam refrigrant amoniak, halogen dan freon 12

5. Bagai mana cara kerja dari air blast freezer?

Jawab : air blast freezer bekerja dengan memancarkan udara yang direfrigrasi pada
permukaan produk untuk menghilangkan panas

6. Berdasarkan cara kerja nya air blast freezer di bedakan menjadi ?

Jawab : dibedakan menjadi 2 yaitu : batch freezer dan continous freezer

7. continous freezer di bedakan menjadi ?

jawab : continous freezer di bedakan menjadi 3 yaitu : continous freezer , continous
belt freezer dan fluidiezed belt freezer

8. Apa yang di maksud dengan pembekuan ?

Jawab : pembekuan adalah proses mengubah air atau cairan menjadi es

9. Gudang ikan di sebut juga dengan ....................

Jawab : frozen storange

10. Apa yang di maksud dengan spacer ?

Jawab : spacer adalah penyekat tipis yang tingginya hampir sama dengan kotak
kemasan produk perikanan

BAB VII

1. Sebutkan formula untuk menghitung waktu pembekuan ?

Jawab : tp = LxP x( P x 1 + Rx1²)
( Tɪ - T₂) h k

2. Apa arti Huruf L dan P pada rumus plank ?

Jawab : L= panas laten bahan dan P = bobot jenis bahan

3. Apa arti Huruf Tɪ - T₂ pada rumus plank ?

Jawab : Tɪ - T₂ = titik beku bahan dan suhu bahan beku

4. Apabila nilai L tidak di ketahui bagaimana cara mencarinya ?

Jawab : jjika tidak diketahui dapat di perkirakan dengan menggunakan formula
woorich & siebel, yaitu L = 1,43 M Btu/lb
5. Apa arti huruf M Pada rumus soal nomer 4 ?
Jawab : M adalah persentase air (berat/berat basah ) bahan

6. Tuliskan rumus panas yang hilang pada metode Ryoko?

Jawab : Q = 1 ( T₃ - T₂)
(⅟k + ⅟h)

7. Apa arti dari huruf T₃ pada rumus soal nomer 6 ?

Jawab : T₃ adalah suhu pembekuan bahan yang di kehendaki

8. Apa arti dari huruf T₂ pada rumus soal nomer 6 ?

Jawab : T₂ adalah suhu bahan pendingin

9. Apa arti dari huruf K pada rumus soal nomer 6 ?

Jawab : K adalah tetapan panas konduksi

10. Apa arti dari huruf H pada rumus soal nomer 6 ?

Jawab : T₂ adalah tetapan pemindahan panas

BAB VIII

1. Apa yang di maksud dengan proses thawing ?

Jawab : proses pencairan kembali ikan yang telah di beku kan

2. Apa yang di maksud dengan surimi ?

Jawab ; surimi adalah salah olahan perikanan setengah jadi berupa hancuran daging
ikan beku yang mengalami proses, pelumeran ( leaching), pengepresan, penambahan
bahan tambahan, pengepakan

3. Produk surimi dapat di jadi kan bakso ikan,siomay, sosis

Jawab : B – S

4. Apa yang terjadi apabila nugget di simpan lebih dari 6 bulan ?

Jawab : terjadi dehidrasi dan ketengikan produk karna oksidai lemak dengan oksigen

5. Sebutkan 3 jenis kodok yang dapat di ekspor ?

Jawaab : kodok rawa, kodok hijau dan kodok sawah
6. Sebutkan proses pencairan produk perikanan beku dengan menggunakan listrik ?
Jawab : meletakan ikan beku di antara 2 plat yang di panasi oleh arus listrik
7. Apa yang di maksud dengan leanching ?
Jawab : leanching adalah proses pemisahan daging ikan dari kulit dan durinya

8. Apa yang terjadi apabila nugget di simpan lebih dari 6 bulan ?

Jawab : terjadi dehidrasi dan ketengikan produk karna oksidai lemak dengan oksigen

9. Mengapa nugget tidak perlu menggunakan bahan pengawet?

Jawab karna nugget disimpan pada suhu di bawah 0°C sehingga pertumbuhan
mikroba dapat di minimalisir

10. Apa yang di maksud dengan leanching ?

Jawab : leanching adalah proses pemisahan daging ikan dari kulit dan durinya

BAB IX

1. Perubahan apa yang terjadi pada ikan beku yang telah rusak?
Jawab :perubahan protein, perubahan lemak, perubahan warna, dan dehidrasi

2. Pada suhu berapa protein berubah dengan cepat ?

Jawab : pada suhu 12°C perubahan protein berlangsung cepat

3. Bagaimana cara menghambat proses denaturasi ?

Jawab : denatusari dapat dihambat dengan cara penyimpanan pada suhu sekitar -25°C

4. Bagaimana cara menghindari ikan dari oksidasi udara ?

Jawab : cara menghindari oksidasi dengan cara pembungkusan atau pengepakan yang
kedap udara

5. Sebutkan 3 bahan pengepakan yang baik ?

Jawab : cellaophan , polietilen, dan glassine

6. Pada suhu berapa oksidasi dapat berhenti ?

Jawab : oksidasi berhenti pada suhu -30°C

7. Sebutkan anti oksidan yang baik untuk melindungi ikan dari oksidasi ?
Jawab : asam askaborat ( vitamin C0)

8. Apa yang di maksud dengan pro-oksidan ?

 Jawab : pro-oksidan adalah beberapa unsur kimia yang dapat mempercepat proses
oksidasi pada lemak ikan ( dengan mengaktifkan enzim ).

9. Apa yang diksud dengan freezer burn ?

Jawab : freezer burn adalah pengaruh nyata yang tampak pada ikan akibat dehidrasi
yang berlebihan

10. Ikan air laut memiliki masa simpan yang lebih panjang dari ikan air tawar
Jawab : B - S

BAB X

1. Apa yang di maksud dengan Glassing ?

Jawab : glassing adalah proses menutupi permukaan ikan atau blok udang dengan
selapis film Es

2. Apa yang di maksud dengan moisture proff dan oksigen proof ?

Jawab : moisture proof adalah tidak tembus uap air, oksigen proof adalah tidak
tembus oksigen

3. Sebutkan 3 bahan pembungkus yang mutu tahan pada lemak nya kurang menurut
deret ?
Jawab : vinly derivatives, pliofilm dan waxed paper

4. Sebutkan 3 faktor yang mempengaruhi mutu produk perikanan ?

Jawab : mutu asal, sumber bahan baku dan musim

5. Sebutkan 3 macam transportasi ikan ?

Jawab : transportasi laut, tnasportasi udara dan tranportasi darat atau kereta api

6. Sebutkan 3 pembagian dari transpotasi kereta api ?

Jawab : gerbong es kering, gerbong end bunker dan gerbong mekanis

7. Sebutkan 3 pembagian dari transpotasi truk ?

Jawab : dry ice refrigerated truck, mechanical refrigrated truck dan wadah barisolasi

8. Apa yang di maksud dengan mechanical refrigrated truck ?

Jawab : mechanical refrigrated truck terdiri dari kompresor yang digerakan oleh
mesin truk yang di hubu gkanoleh pipa-pipa dan keran evalator yang terdiri dari plat
yang di refrigerasi
9. Apa yang dimaksud dengan wadah ber isolasi ?
Jawab : wadah ber isolasi yaitu kotak di beri isolasi tebal dan untuk menciptakan
suhu dingin di beri sejumlah dry ice

10. Bahan pembungkus harus tahan terhadap penyerapan lemak dan udara
Jawab : B – S

TUGAS REFRIGASI HASIL PERIKANAN

DISUSUN OLEH :
TEGUH DWI CAHYADI
1104111772

DOSEN
Ir Dahlia
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
UNIVERSITAS RIAU