Actividad de aprendizaje

Semana 2
Actividad 1

Proceso de elaboración del queso Camembert

Presentado por:
Daniel Melgarejo Burgos

Presentado A:
Claudia Milena Caviedes Martínez

Curso virtual:
Procesamiento de productos lácteos

20/02/17
Barranquilla/Atlántico
Queso Camembert

Es un queso madurado, semiduro, graso y de color marfil. Su olor es fuerte y su sabor suave.
Recién hecho y fresco es totalmente blanco y casi no tiene moho y a medida que madura cambia
su color. Muchos gourmets lo prefieren muy curado porque así tiene un sabor aromático y fuerte.
(1)

Diagrama de proceso

Secado y
Higienización Salado
maduración

Empaque y
Pasteurización Siembra almacenamiento

Acidificación y
Desuerado
coagulación

Corte de cuajada Moldeado

Fuente: SENA (Curso virtual- Procesamiento de productos lácteos- Elaboración de queso

Camembert)

Queso Cheddar
El Cheddar se elabora con leche de vaca, es un queso de pasta dura, firme y lisa, cerosa y de color
uniforme, color que puede variar del blanco pálido al naranja intenso, el cheddar naranja, que es
conocido como cheddar rojo, se obtiene por la adición de un colorante nativo de Sudamérica,
el achiote (bixa orellana), y en ocasiones también se utilizan otros colorantes naturales como el
pimentón. (2)
Diagrama de proceso

Higienización Salado Moldeado

Secado y
Pasteurización Molido madurado

Siembra Volteo Empacado

Corte de
Adición de
cuajada y
cuajo
desuerado

Fuente: SENA (Curso virtual- Procesamiento de productos lácteos- Elaboración de queso Cheddar)

Semejanzas en los procesos de elaboración de ambos quesos

1. Se usa leche de vaca que puede estar o no pasteurizada, industrialmente, se usa la

pasteurización.
2. Son quesos que tienen periodos de maduración para su posterior consumo
3. Ambos quesos son desuerados
4. En ambos quesos el proceso de maduración se realiza por intervalos de tiempo.
Diferencias
QUESO CHEDDAR
Procedente de Reino Unido
(Somerset)
Como materia prima se usa leche
de vaca pasteurizada o cruda
Tratamiento térmico inicial por
Su forma es cilíndrica con 35 a 33
cm de diámetro con alturas de 33 a
38 cm, también existen en forma de
bloques
Pasta dura, su color varía de paja
pálido a amarillo oscuro o
anaranjado
Está elaborado con leche de vaca
grasa (45 à 50% materia grasa)
semigraso
Su cubierta puede ser de cera roja
Es usado el streptococo lactis
subespecie Cremoris
Se comercializa en recubrimientos
plásticos
Humedad máxima:39%
QUESO CAMEMBERT
Originario de Francia (Normandie)
La leche de vaca pasteurizada es
usada como materia prima
Tratamiento térmico 34
Su forma es cilíndrica con 10,5 a 11
cm de diámetro con alturas de 2,5 a
3,5 cm.
Pasta blanca untuosa y suave
Posee el 45% de materia grasa
Su cobertura es mohosa y
blanquecina
Se usa el moho Penicillium
Candidum
Se comercializa en cajas de madera
Humedad máxima: 52,5%
REFERENCIAS

(1) http://www.alpina.com.co/productos/queso-camembert/
(2) https://gastronomiaycia.republica.com/2010/07/29/queso-cheddar/