MAKALAH SATUAN OPERASI II

FLUIDA NEWTONIAN DAN NON-NEWTONIAN

OLEH:
RIZKA AGUSFIANA TRIUTAMI
J1A017089

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-Nya
saya dapat menyelesaikan Makalah Satuan Operasi II Fluida Newtonian dan Non-Newtonian
dengan lancar meskipun banyak rintangan yang menghadang.
Saya berterima kasih kepada yang terhormat dosen Satuan Operasi II, Murad, SP., MP.,
yang telah memberikan tugas ini sebagai penunjang kegiatan perkuliahan kami. Saya
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan.
Saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna kesempurnaan tugas
selanjutnya. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca umumnya dan bagi
penulis khususnya.

Mataram, 13 April 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
Halaman

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................................... 2

1.3 Tujuan Penulisan......................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 3

2.1 Definisi Fluida ............................................................................................................ 3

2.2 Definisi Fluida Newtonian dan Non-Newtonian ........................................................ 3

BAB III PEMBAHASAN ........................................................................................................ 4

3.1 Fluida dan Sifat-Sifatnya ............................................................................................ 4

3.1.1 Kerapatan (Density) ............................................................................................. 4

3.1.2 Berat Jenis (Specific Gravity) .............................................................................. 4

3.1.3 Tekanan (Pressure).............................................................................................. 4

3.1.4 Kekentalan (Viscocity) ......................................................................................... 5

3.2 Fluida Newtonian dan Non-Newtonian ...................................................................... 5

3.2.1 Fluida Newtonian ................................................................................................ 5

3.2.2 Fluida Non-Newtonian ........................................................................................ 6

3.3 Aplikasi Fluida Newtonian dan Non-Newtonian Dalam Proses Pengolahan Pangan 7

BAB IV PENUTUP.................................................................................................................. 9

4.1 Kesimpulan ................................................................................................................. 9

4.2 Saran ........................................................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Proses pengolahan pangan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari
kehidupan manusia. Sejak zaman dahulu kala, manusia mengenal makanan dan
mengolahnya menjadi suatu bentuk yang dapat dimakan, seperti dengan cara memasak
dengan api, menjemur dibawah terik matahari, dan sebagainya. Dengan berkembangnya
teknologi dan industri pangan, pengolahan pangan sering bersifat spesifik dan untuk
mengolahnya secara benar diperlukan dasar-dasar keteknikan pangan. Keteknikan pangan
merupakan aplikasi dari prinsip-prinsip keteknikan dalam aspek penanganan, proses
produksi, pengolahan dan distribusi pangan.
Dilihat dari bahan pangan yang akan diolah, sifat-sifat bahan mentah itu sangat
komplek. Seperti diketahui bahwa hasil-hasil pertanian yang dimakan manusia dapat
bersumber dari hewani, ikan dan nabati. Demikian juga bentuk bahan pangan beraneka
bentuk, ada yang berbentuk padat, cair, setengah padat. Di dalam proses pengolahan
pangan itu sendiri, terjadi perubahan-perubahan baik fisik dan kimiawi yang dikehendaki
ataupun yang tidak dikehendaki. Disamping itu, setelah melalui proses pengolahan,
makanan tadi tetap tidak stabil, karena akan mengalami perubahan selama penyimpanan
(Widarta, 2017).
Ada berbagai macam keteknikan pangan dan sifat-sifat yang berada di dalamnya,
fluida termasuk sifat fisika yang memiliki peran dalam pengolahan pangan. Fluida
merupakan sifat fisik yang tidak mampu menahan perubahan bentuk (distorsi) secara
permanen. Fluida memiliki banyak sifat, salah satunya sifat yaitu kekentalan (viskositas).
Jika fluida tidak memiliki kekentalan, maka akan memengaruhi kemampuan alir dari
fluida. Kekentalan pada fluida ini digunakan dalam desain dan pengendalian selama
pengolahan maupun uji mutu dan standarisasi mutu (petunjuk adanya kerusakan,
penyimpangan, penurunan mutu). Adapun dua jenis fluida berdasarkan laju kekentalan
aliran adalah fluida newtonian dan fluida non newtonian. Berdasarkan uraian latar
belakang, maka penulis akan memaparkan tentang fluida newtonian dan non newtonian
serta aplikasinya pada proses pengolahan pangan.

1
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah disampaikan, maka dapat dituliskan beberapa
rumusan masalah sebagai berikut :
1) Apa itu fluida?
2) Apa saja sifat-sifat fluida?
3) Apa itu fluida newtonian dan non newtonian?
4) Bagaimana pengaplikasian fluida newtonian dan non newtonian dalam proses
pengolahan pangan?

1.3 Tujuan Penulisan

Berdasarkan rumusan masalah yang ada, dapat dituliskan tujuan sebagai berikut :
1) Mengetahui pengertian fluida.
2) Mengetahui sifat-sifat fluida.
3) Mengetahui fluida newtonian dan non newtonian.
4) Mengetahui pengaplikasian fluida newtonian dan non newtonian dalam proses
pengolahan pangan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Fluida

Fluida adalah suatu zat yang dapat berubah secar terus-menerus bila menerima
tegangan geser walaupun tegangan geser itu relative kecil. Fluida dalam keadaan diam
artinya tidak ada gaya geser yang bekerja pada fluida tersebut, seluruh gaya akan tegak
lurus pada bidang fluida dimana gaya tersebut bekerja.
Fluida adalah zat-zat yang mampu mengalir dan menyesuaikan diri dengan bentuk
wadah tempatnya atau zat yang akan berdeformasi terus meierus selama dipengaruhi oleh
suatu tegangan geser. Bila berada dalam keseimbangan, fluida tidak dapat menahan gaya
tangensial atau gaya geser. Semua fluida memiliki suatu derajat kompresibilitas dan
memberikan tahanan kecil terhadap perubahan bentuk. Fluida dapat digolongkan ke
dalam cairan atau gas (Karyono, 2008)
2.2 Definisi Fluida Newtonian dan Non-Newtonian
Sebuah fluida Newtonian didefinisikan sebagai fluida yang tegangan gesernya
berbanding lurus secara linier dengan gradien kecepatan pada arah tegak lurus dengan
bidang geser. Definisi ini memiliki arti bahwa fluida newtonian akan mengalir terus tanpa
dipengaruhi gaya-gaya yang bekerja pada fluida. Sebaliknya, bila fluida non-Newtonian
diaduk, akan tersisa suatu "lubang". Lubang ini akan terisi seiring dengan berjalannya waktu.
Sifat seperti ini dapat teramati pada material-material seperti puding. Peristiwa lain yang terjadi
saat fluida non-Newtonian diaduk adalah penurunan viskositas yang menyebabkan fluida tampak
"lebih tipis" (dapat dilthat pada cat). Ada banyak tipe fluida non-Newtonian yang kesemuanya
memiliki properti tertentu yang berubah pada keadaan tertentu. Dalam fluida Newtonian terdapat
hubungan yang linier antara besamya tegangan geser yang diterapkan dan laju perubahan ventuk
yang diakibatkan. Dalam fluida non-Newtonian terdapat hubungan tak linier antara besamya
tegangan geser yang diterapkan dan laju perubahan bentuk sudut.

3
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Fluida dan Sifat-Sifatnya

Cairan dan gas disebut fluida, sebab zat cair tersebut dapat mengalir. Untuk
mengerti aliran fluida maka harus mengetahui beberapa sifat dasar fluida. Adapun sifat -
sifat dasar fluida yaitu; kerapatan (density), berat jenis (specific gravity), tekanan
(pressure), kekentalan (viscosity).
3.1.1 Kerapatan (Density)
Kerapatan atau density dinyatakan dengan ρ (ρ adalah huruf kecil Yunani yang
dibaca “rho”), didefinisikan sebagai mass per satuan volume.
𝒎 𝒌𝒈
𝝆= [𝒎𝟐 ]………...…......................……… (3.1)
𝒗

Dimana : ρ = kerapatan (kg/m³)

m = massa benda (kg)
v = volume (m³)
Kerapatan adalah suatu sifat karakteristik setiap bahan murni. Benda tersusun atas
bahan murni, misalnya emas murni, yang dapat memiliki berbagai ukuran ataupun massa,
tetapi kerapatannya akan sama untuk semuanya.
3.1.2 Berat Jenis (Specific Gravity)
Berat jenis suatu bahan didefinikan sebagai perbandingan kerapatan bahan
terhadap kerapatan air. Berat jenis (specific gravity disingkat SG) adalah besaran murni
tanpa dimensi maupun satuan, dinyatakan pada persamaan 1.2 dan 1.3 sebagai berikut.
ρc kg/m³
Untuk fluida cair SGc = [ kg/m³ ]………....................……… (3.2)
ρw

ρg kg/m³
Untuk fluida cair SGg = [ kg/m³ ]………....................……… (3.3)
ρa

Dimana: ρc = massa jenis cairan (kg/m³)

ρw = massa jenis air (kg/m³)
ρg = massa jenis gas (kg/m³)
ρa = massa jenis udara (kg/m³)
3.1.3 Tekanan (Pressure)
Tekanan didefinisikan sebagai gaya per satuan luas, dengan gaya F dianggap
bekerja secara tegak lurus terhadap luas permukaan A, maka :

4
 F kg
P= A [ m² ]……….........................……… (3.4)

Dimana: P = tekanan (kg/m²);

F = gaya (kg)
A = luas permukaan (m²)
3.1.4 Kekentalan (Viscocity)
Kekentalan (viscosity) didefinisikan sebagai gesekan internal atau gesekanfluida
terhadap wadah dimana fluida itu mengalir. Ini ada dalam cairan atau gas, dan pada
dasarnya adalah gesekan antar lapisan fluida yang berdekatan ketika bergerak melintasi
satu sama lain atau gesekan antara fluida dengan wadah tempatia mengalir. Dalam cairan,
kekentalan disebabkan oleh gaya kohesif antara molekul-molekulnya sedangkan gas,
berasal tumbukan diantara molekul-molekul tersebut.
Untuk fluida yang berbeda, fluida yang kental, diperlukan gaya yang lebih besar.
Tetapan kesebandingan untuk persamaan ini didefinisikan sebagai koefisien kekentalan, η
:
FL
η= AV [Pa.s]……….........................……… (3.5)

Dimana : F = gaya (kg/m²)

A = luasan fluida yang bersinggungan dengan setiap lempengan ( m² )
V = kecepatan fluida (m/detik²)
L = Jarak lempengannya (m²)
η = koefisien kekentalan ( pa.s )

3.2 Fluida Newtonian dan Non-Newtonian

3.2.1 Fluida Newtonian
Fluida Newtonian mengikuti hukum newton dengan digambarkan shear stress
berhubungan dengan viskositas dari fluida tersebut yaitu
F dV
σ= ; η=
A dY
Keunikan dari fluida Newtonian adalah fluida ini akan terus mengalir sekalipun
terdapat gaya yang bekerja pada fluida. Hal ini disebabkan karena viskositas dari suatu
fluida Newtonian tidak berubah ketika terdapat gaya yang bekerja pada fluida. Viskositas
dari suatu fluida Newtonian hanya bergantung pada temperatur dan tekanan.
Berikut merupakan beberapa contoh fluida Newtonian:
1. Air

5
 Air termasuk ke dalam fluida Newtonian karena air memiliki viskositas (kekentalan)
yang sama, baik saat tegangan geser nya rendah maupun saat diberi tegangan geser
yang cukup besar.
2. Udara
3. Etanol
4. Benzena
3.2.2 Fluida Non-Newtonian
Untuk fluida Non Newtonian mempunyai spesifikasi tersendiri hubungan antara
shear stress dengan shear rate. Digambarkan melalui persamaan sebagai berikut:
σ=Kγ+c
Model pendekatan fluida non-Newtonan antara lain:
1. Bingham Plastic Models
Bingham Plastic adalah suatu model pendekatan fluida Non-Newtonian di
mana viskositas nya sangat bergantung pada tegangan geser (shear stress) dari fluida
tersebut. Hal ini dikarenakan fluida jenis Bingham merupakan material yang
mempunyai viskositas yang besar ketika tegangan geser nya rendah tetapi berwujud
cair (viskositas rendah) ketika diberi tegangan besar. Persamaan untuk fluida jenis
Bingham adalah:

Contoh material yang termasuk ke dalam Bingham Plastic antara lain:

1. Pasta gigi
Pasta gigi termasuk ke dalam Bingham Plastic karena saat tegangan geser nya
rendah pasta gigi seolah-olah terlihat berwujud padat, akan tetapi saat diberi
tegangan yang cukup besar pasta gigi tersebut akan mengalir. Hal ini disebabkan
pasta gigi memiliki viskositas yang cukup besar saat keadaan diam dan memiliki
viskositas yang kecil saat diberi tegangan yang cukup besar.
6
 2. Lumpur
3. Cat
2. Eyring/Pseudoplastic Models
Eyring Models adalah suatu model pendekatan fluida Non-Newtonian yang
disebut juga Pseudoplastic karena memiliki sifat yang hampir sama dengan Bingham
Plastic. Akan tetapi untuk fluida jenis Pseudoplastic memiliki viskositas yang
cenderung menurun seiring dengan bertambahnya tegangan geser yang diberikan
terhadap fluida tersebut. Perbedaan yang mendasar antara fluida jenis Eyring dan
Bingham adalah tidak diperlukannya tegangan geser yang cukup besar untuk fluida
jenis Eyring karena viskositas fluida jenis Eyring akan menurun dengan sendirinya.
Berikut merupakan persamaan untuk fluida jenis Eyring:

Contoh material yang termasuk ke dalam Pseudoplastics antara lain:

1. Sabun cair
Sabun cair termasuk ke dalam fluida jenis Pseudoplastics karena tanpa diberi
tegangan geser awal, viskositas sabun cair cenderung menurun sehingga apabila
dibandingkan dengan pasta gigi yang termasuk ke dalam fluida jenis Bingham
Plastic, sabun cair cenderung terlihat berwujud cair karena viskositas nya yang
cenderung menurun.
2. Karbol
3. Sirup

3.3 Aplikasi Fluida Newtonian dan Non-Newtonian Dalam Proses Pengolahan Pangan
Pengaplikasian fluida newtonian yang banyak kita temui dalam kehidupan sehari
hari adalah minuman teh, kopi, jus jeruk, wine, soft drink seperti fanta, sprite dan lain
lainnya. Dimana minuman-minuman tersebut memiliki kekentalan yang sangat rendah

7
dan bersifat cair. Sama halnya dengan susu dengan besarnya emulsi antara 0,0015 –
0,001 mm diameter lemaknya masih tergolong fluida newtonian dan juga keju dengan
bentuk komposisi 87 % adalah air, 5% lemak dan gula sebesar 5%.
Sedangan pengaplikasian fluida non newtonian ditujukan untuk bahan pangan
yang lebih kental seperti krim, larutan gula, sirup, madu, saus salad, dan lain-lain. Bahan
pangan tersebut memiliki karakteristik hubungan shear stress dan shear rate yang tidak
linear. Bahkan beberapa bahan pangan tipe ini memiliki yield stress yang harus dicapai
sebelum mulai mengalir. Bahan-bahan tersebut dikelompokkan ke dalam fluida tipe
plastik Bingham, contohnya adalah saus tomat dan pasta tomat. Nilai kekentalan dari
produk tersebut dipengaruhi oleh gaya yang diberikan.

8
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Fluida adalah suatu zat yang dapat berubah secar terus-menerus bila menerima
tegangan geserwalaupun tegangan geser itu relative kecil, fluida terbagi menjadi dua
klasifikasi yaitu fluida newtonian dan fluida non-newtonian dimana pengaplikasiannya
pada proses pengolahan pangan terdapat pada produk minuman seperti susu, jus jeruk dan
juga pada produk saus tomat.
4.2 Saran
Pengaplikasian fluida newtonian dan non-newtonian lebih ditingkatkan lagi dalam
industri pangan.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, 2015. Operasi Teknik Kimia. Kementrian
Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia. Jakarta.
Karyono, I. W., 2008. Analisa Aliran Berkembang Penuh Dalam Pipa. Skripsi. Program Studi
Teknik Mesin, Fakultas Teknik, Universitas Indonesia. Jakarta.
Munson, B. R., Young, D. F. dan Okiishi, T. H., 2003. Mekanika Fluida, terjemahan Dr. Ir.
Harinaldi, Ir. Budiarso, M.Eng. Erlangga. Jakarta.
Widarta, I. W. R., 2014. Prinsip Teknik Pangan (Power Point). Universitas Udayana. Bali.

10