o Gallegos Vargas , Angela o Jara Paredes , Jonathan o Díaz Castro , Carlos o Piana Vera , Grace o Cervantes Chirinos Melissa
ELABORACIÓN DE FLAN DE VAINILLA CON CARRAGENINA
Objetivos:
● Elaborar un producto (flan) que se asemeje o mejore la calidad del producto
elaborado de forma industrial. ● Determinar las materias primas utilizadas en la elaboración de Flan ● Identificar las propiedades gelificante, textura, olor y sabor. ● Evaluar las propiedades y funciones de la carragenina.
CARRAGENINA en el FLAN
Descripción: Mezcla de hidrocoloides de alto peso molecular.
Propiedades físicas y químicas:
Aspecto: Polvo Fino
Color: Blanco a Crema Olor: Característico Humedad: Máximo 12% pH:(1% en leche) 6.0-8.0 Tamaño de partícula: Mínimo 80% a través de malla
Status regulatorio: Sus componentes están aprobados por Secretaria de Salud, Comunidad Europea y son considerados GRAS por FDA (CFR Titulo 21). Funciones:
Sustituye agentes gelificantes como albúmina y grenetina en flanes
Forma geles fuertes y flexibles
Disminuye la sinéresis en el producto terminado
Aplicaciones: Está diseñada para aplicarse en la elaboración de flanes cremosos y postres
gelados de leche, sin embargo es factible su aplicación en la elaboración de geles aromatizantes utilizándola al 2 %.
Dosis recomendada: Se dosifica del 2 al 3 % en base seca para flanes convencionales.
Modo de empleo: Se mezcla con los polvos de la preparación (aproximadamente de 125 a
145 g de polvos por litro de leche).
Ejemplo de preparación de 1 litro de postre tipo flan con Carragenina Flan