6.

Corte de la cuajada
La cuajada es cortada
Los quesos frescos se caracterizan por 1. Recepción. con un cuchillo de cocina
su alto contenido de humedad que les o lira, en forma vertical y
confiere una textura suave. La elaboración Se obtienen la leche fresca y
horizontalmente, en
de Queso se basa en la coagulación de las otros insumos necesarios para pequeños granos de 4 – 6
proteínas de la leche por la acción del cuajo, la elaboración del producto, en mm, durante 5 a 10 min.
formando un gel uniforme de apariencia condiciones óptimas.
similar a un flan, que es cortado para 7. Agitación y drenado.
eliminar cantidades reguladas de suero, para 2. Filtrado.
ser posteriormente salado, moldeado y Se agita la cuajada
Se filtra la leche, utilizando un suavemente aprox. 5 min.,
prensado.
embudo y algodón (como dejar reposar 3 min.,
material filtrante), para luego drenar el suero
En el comercio estos quesos se
eliminar restos indeseables poco a poco (eliminado
encuentran en variadas presentaciones en
que pueda contener. 1/3 del volumen total
cuanto a peso y forma.
aprox.). Esto se debe
3. Pasteurización. realizar en 3 partes.

Se calienta la leche a 63 ºC 8. Adición de agua.

por 30 minutos, luego es Se añade agua a 32ºC,
enfriada a 32 – 35 ºC en torno al volumen del
suero extraído durante el
drenado, luego dejar
4. Inoculación. reposar 5 min.
Esta operación consiste en 9. Drenado final y salado
agregar el cultivo láctico,
Se drena el líquido
cloruro de calcio y cuajo, por
Insumos: Equipos: existente y se añade la
separados. Entre la adición
sal disuelta en un poco
de uno y otro, debe darse un
Leche de vaca Cocina a gas de suero; por último, se
reposo de 10 minutos.
Cuajo Termómetro drena nuevamente el
Cultivo láctico Cucharon de palo 5. Coagulación. suero en su totalidad.
Sal yodada Mesa de trabajo
Nitrato de sodio Paños limpios Después de la inoculación, 10. Moldeado y prensado.
Agua Moldes dejar reposar por 30 - 45 Colocar la cuajada en los
Colador minutos (evitar que la moldes y prensarlos
Recipientes de temperatura baje de 30 ºC); en durante 30 min., luego
plástico este lapso la leche es voltearlos y nuevamente
Ollas inoxidables coagulada formando una masa prensarlo por 1 hora.
Cuchillos o cuajada.
 Recepción

Filtrado
Que el primer paso para
Pasteurización 63ºC/30’ lograr la obtención de un
Cultivo: 1-2%
buen queso, es partir de la
CaCl2: 0.015%
Cuajo: 0.02-
Inoculación mejor materia prima.
0.03%

Coagulación 30ºC/30-45’

Corte de cuajada 4 – 6 mm

Drenado:
Agitación y
1/3 volumen
drenado total

(Igual cantidad
Adición de agua del drenado)
Tº = 32ºC

Sal Drenado final y 16 g/L

salado

Moldeado y Prensado: Para mayor información contáctenos:

1º: 30’
prensado 2º: 1h Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Av. Universitaria s/n. Teléfono: (062) - 561385 Expositores
Almacenamiento Fax: (062) - 561156 Morales Melgarejo, Franklin
E-mail: frank_22_85@hotmail.com Nuñez Atalaya, Alan
ronuat_7@hotmail.com
Página web: www.fiiaunas.edu.pe
Comercializado
Tingo María-Perú
Fig. 1: Flujograma de elaboración 2009
de queso fresco