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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS


CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE CINÉTICA

Grupo N°: 3 Día: Jueves


Fecha: 21/04/2016
Integrantes: Tatiana Abalco Práctica N°: 1
Alejandro Redrobán
Michel Yar

1. Estudio de la cinética de oscurecimiento de la leche condensada

1.1 OBJETIVOS:
a) General:
Conocer la cinética de pardeamiento de la leche condensada mediante el
calentamiento de la misma en un baño de aceite.

b) Específicos:
 Conocer las variables presentes en el proceso y como actúa la constante de
reacción.
 Identificar el orden de reacción del proceso de oscurecimiento de la leche
condensada.
 Determinar el valor de la constante cinética de velocidad de la reacción.

1.2 TEORÍA
Consulta:
Cinética del pardeamiento no enzimático y reacciones de Maillard
El pardeamiento no enzimático es un conjunto de reacciones químicas, que afectan
a ciertos componentes de los alimentos, de modo principal a proteínas y azúcares,
produciendo la formación de pigmentos poliméricos de colores pardos o negros, que
reciben el nombre de melanoidinas. Dichas reacciones químicas provocan
modificaciones en el color y olor de los alimentos.

Existen tres tipos de mecanismos de reacciones diferentes, que dependen tanto de


los sustratos como de las condiciones bajo las que se encuentre el alimento, siendo
éstas: la reaccion de Maillard, la caramelización de azúcares y la oxidación del
ácido ascórbico (Bello, 2000)
Reacciones de Maillard
Son reacciones de condensación entre compuestos con grupos carbonilo y
compuestos con grupos amino o reacciones de degradación de algunas moléculas
que contienen grupos carbonilo. El resultado es la formación de polímeros pardos.
(Rodríguez, 2008)

Esta reacción se produce en cinco etapas:

1. Condensación azúcar-aminoácido: reaccionan los grupos carbonilos de los


azúcares reductores con los grupos aminos de aminoácidos y proteínas para dar
lugar a la formación de carbonilaminas o glicosilaminas N-sustituidas.

2. Transposición de los productos condensados: los productos resultantes de la


condensación sufren una transposición, de tal modo que si se ha partido de una
aldosa aparece una cetosamina (transposición de Amadori) y cuando participa
una cetosa se origina una aldosamina (transposición de Heyns).

3. Formación de estructuras insaturadas por separación de átomos de


hidrógeno: después de las transposiciones hay un alto grado de insaturación,
que proporciona una gran reactividad a los productos secundarios detectados.
Así, en medio ácido, las osaminas pasan por una enolización en posición 1,2,
que conduce a compuestos dicarbonílicos insaturados, que son precursores de los
polímeros pardos. Los compuestos resultantes suelen ser menos estables que el
producto de transposición y por tanto son fácilmente degradados a estructuras de
carácter insaturado, llamadas osulosas, que entre otros derivados dan lugar a
furfurales, principalmente el 5-hidroximetilfurufural.

4. Procesos de fisión y degradación: se produce la degradación de Strecker, que


tiene lugar en presencia de ciertos compuestos alfa-dicarbonílicos capaces de
interaccionar con los alfa-aminoácidos. En cierto modo, el aminoácido sufre una
desaminación y una descarboxilación con formación de un aldehído. El CO2
desprendido procede de la molécula del aminoácido, cuyo grupo amino emigra a
la molécula dicarbonílica, de tal manera que participa en las estructuras de los
pigmentos pardos cuando se forman.

5. Polimerización para dar lugar a pigmentos melanoidinas: se producen dos


posibles mecanismos: el primero a través de la formación de un aldehído
insaturado más estable, que tiene lugar mediante reacción catalizada por la
misma presencia del aminoácido. Posteriormente, estos compuestos carbonilos
forman polímeros con los grupos aminos disponibles que están presentes,
obteniéndose como productos finales las melonoidinas.
El segundo mecanismo se basa en la formación de reductonas a través de una
enolización 2,3 en lugar de la 1,2 necesaria para la transposición de Amadori.
Esta reacción se favorece en medios alcalinos o en aquellos casos donde la
amina enlazada al azúcar resulta muy básica. (Bello, 2000)

Figura 1. Esquema de la reacción de Maillard

1.3 TABLA DE DATOS


Tabla 1: Datos obtenidos a diferentes tiempos usando escalas de intervalo para la
medición del color de la leche condensada utilizando baño de aceite

Nº Tiempo, Color
seg.
1 62 5
2 120 6
3 180 7
4 250 8
5 298 9
6 361 10
7 419 11
8 480 12
9 539 13
10 599 14
11 656 15
1.4 CÁLCULOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Gráfica 1: Curva de Color vs Tiempo. Leche condensada en aceite

Color vs Tiempo
16
14
12
C = 0,0168x + 3,9441
10 R² = 0,9997
Color

8
6
4
2
0
0 100 200 300 400 500 600 700
Tiempo, seg

Δ𝐶
=𝑟
Δ𝑡
Δ𝐶
= 𝑘𝐶 𝑛
Δ𝑡
𝑛=0 →𝑟=𝑘

Δ𝐶 (10 − 9)𝐶 𝐶
= = 𝑘 = 0,0168
Δ𝑡 (361 − 298) seg 𝑠𝑒𝑔

Δ𝐶 𝐶
= 𝑘´ = 0,0168
Δ𝑡 𝑠𝑒𝑔

𝐶 = 𝐶𝑜 + 𝑘𝑡

𝐶
𝐶 = 0,0168 𝑡 + 4𝐶
𝑠𝑒𝑔

 El orden de reacción en ésta práctica, considerando la reacción es de orden cero.

 La velocidad permanece constante en cada medición (tiempo determinado),


demostrando así que la gráfica pertenece a una gráfica de orden cero, porque no
depende de la concentración, sino únicamente del tiempo, como se observa en
la ecuación.
 Como se observa en la gráfica la relación que existe entre la coloración que se
da con el tiempo trascurrido de proceso es directamente proporcional, ya que la
coloración aumenta a marrón conforme aumenta el tiempo.

1.5 OBSERVACIONES
 Para realizar esta práctica fue necesario tener en cuenta condiciones adecuadas,
como son la temperatura del baño de aceite (220 0C), tiempo de verificación de cada
cambio de color para lo cual se utilizó un cronómetro y la agitación vigorosa,
debido a que a medida que la leche condensada se calentaba, ésta iba cambiando su
textura, haciéndose cada vez más pastosa dificultando de esta manera cada vez más
su agitación.
 El tiempo de verificación fue cada 1min aproximadamente, el color inicial de la
leche condensada fue amarillento (# 5 en la cartilla de colores) y el color final fue
castaño claro (#15 en la cartilla de colores) a una misma temperatura (200 ºC)
durante todo el proceso, este oscurecimiento es proveniente de la reacción de
Maillard.
 La marca de la leche condensada facilitó la experimentación, puesto que a medida
que transcurría el tiempo las propiedades físicas de la leche variaban notablemente
y se podía notar cambios los cambios de textura y coloración en todas las etapas.
 La gráfica adecuada para este proceso es una recta con pendiente positiva que nos
indique que a medida que aumenta el tiempo, el alimento va cambiando su color,
tornándose cada vez más oscuro indicando de esta manera que se están produciendo
las reacciones de Maillard.

1.6 CONCLUSIONES
 Las variables del proceso son el tiempo y el color, las cuales están relacionadas
por la función k (constante de reacción), la misma que ajusta los valores
experimentales provocando una cuantificación en la cinética del pardeamiento,
causando una correlación entre el tiempo y el color del producto.
 A medida que se calentaba la leche condensada se produjo un oscurecimiento
progresivo de la muestra, que al comparar con el tiempo del proceso tiende a
formar una recta cuyo gráfico corresponde a una reacción de orden cero, lo que
quiere decir que el cambio de coloración se da por el calor al que fue sometida la
muestra y no depende de la concentración de la misma.
 La constante cinética de la reacción del pardeamiento (k) de la leche condensada
𝐶
en baño de aceite fue de 0,0168 (𝑠𝑒𝑔).

1.7 BIBLIOGRAFÍA
Bello, J. (2000), Ciencia Bromatológica: Principios generales de los alimentos (págs.
335-342). Madrid: Díaz de Santos.

Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición (pág. 550). Madrid: Medica Panamericana.


Rodríguez, V. (2008). Bases de la Alimentación Humana (pág.220). España: Netbiblo.

1.8 ANEXOS

Anexo 1 (materiales)
Olla, aceite, leche condensada, vaso, cocineta, cartilla de colores,
varilla, termómetro

Anexo 2 (medición de temperatura del aceite)

Anexo 3 (medición inicial del color en la leche condensada)