Como poner una Pastelería

¿Estas interesado en iniciar tu propio negocio? Conoce los beneficios al iniciar este negocio,
el mercado potencial y la mejor ubicación

¿POR QUE UNA PASTELERÍA?

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), el ramo genera

460,000 empleos directos y 1.2 millones indirectos. Ahora bien, ¿cuántas pastelerías operan
actualmente? Según datos de la Cámara Nacionalde la Industria Molinera de Trigo
(Canimolt) y del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), el segmento está
compuesto por unas 7,000 pastelerías, que se suman a las 32,500 panaderías que existen
en el país, donde también se produce pastel, pero no de manera exclusiva.
De este total *de pastelerías+, el 90% es de tipo tradicional, el 9% de autoservicios y el 1%
de tipo industrial. Respecto a la producción, el 85% es artesanal y el resto industrial.

Las tendencias apuntan hacia pastelerías tipo boutique, donde en vez de ropa o accesorios,
las vitrinas exhiben verdaderas obras de arte en materia de pastelería, cuya elaboración y
detalle puede tomar varios días. Este tipo de establecimientos va dirigido a un segmento de
consumidor A/B y C+, que busca un producto de calidad para degustar en casa o bien, para
celebrar una ocasión especial. El precio de un pastel base para 10 personas oscila entre
$300 y $450. Asimismo, hay otros conceptos dirigidos al segmento C y D+, que ofrecen un
producto de carácter popular, a precios que van de $150 a $220.
Ambas propuestas pueden ser exitosas, siempre y cuando estén respaldadas por una
investigación de mercado y un plan de negocios. Por eso antes de emprender, haz la tarea y
encuentra el target que buscas satisfacer con tu oferta.

FORMATOS DE NEGOCIO EXISTENTES

El sector de panadería y pastelería presenta dos grandes segmentos, por una parte el
correspondiente a una producción y distribución industrial y por otra la denominada
artesanal.

Las características básicas de la panadería industrial son la producción en cadena, la

utilización en muchos casos de masas congeladas, y la distribución a cadenas de
alimentación y grandes clientes.

Por el contrario, la panadería artesanal posee menor nivel de producción, utiliza productos y
procesos de mayor calidad realizando la distribución al por menor y teniendo, generalmente,
en la misma ubicación la producción y el punto de venta.

En los hogares los canales más utilizados para la compra presentan variaciones según se
trate de la compra de pan o de galletas, pan blanco y pastelería. La tienda tradicional es el
canal principal a través del cual se realiza la compra del pan, seguida muy de lejos del
supermercado. Por el contrario al realizar la compra de galletas, pan blanco y pastelería es el
supermercado el principal canal seguido de la tienda tradicional y los hipermercados ambos
con porcentajes similares.

La principal característica en la evolución reciente de este sector es su continua adaptación a

los cambios de hábitos sociales y culturales que se han ido produciendo, a pesar de que se
trata de un sector maduro.

En este proyecto se describe un negocio dedicado a la fabricación y venta de productos de

panadería y pastelería artesanal de calidad con punto de venta en el propio establecimiento.

QUIENES SERÁN TUS CLIENTES

Los clientes del negocio de elaboración de productos de panadería artesanal con punto de
venta propio, van a ser de dos tipos:

 Clientes que acuden al punto de venta. Estos clientes acuden principalmente por
motivos de cercanía para la compra de los productos de consumo más frecuente
(principalmente para la compra del pan), por lo que suelen ser familias residentes en las
zonas de inmediación del local o que transiten por ellas.
Se debe intentar atraer a clientes que residan a una distancia superior para lo cual es
necesario ofrecer una oferta diversificada y de calidad que les recompense por los
desplazamientos.

 Comercios como cafeterías, restaurantes, supermercados, etc. Es fundamental

conseguir que el negocio se abra un hueco en este tipo de mercado ya que permite
mayores volúmenes de producción y, con ello, una mayor rentabilización de la
inversión.

Aquí se hace muy importante ser puntual y riguroso en el reparto, tanto en tiempos de
entrega como en las condiciones de entrega el producto. Por regla general, se atenderán a
comercios de la localidad en la que se instale el negocio y en localidades cercanas, pudiendo
ser conveniente ampliar el reparto a otras localidades más lejanas cuando el negocio se vaya
consolidando y se pueda ampliar la red comercial.

EL MEJOR LUGAR PARA UBICARTE

Debe tenerse en cuenta que se trata de un negocio de proximidad, donde se venden

productos de compra frecuente, por lo que es recomendable situar el establecimiento en una
zona donde exista población suficiente para garantizar la demanda.

El tema de la ubicación es tan crítico que muchos consultores insisten en que la clave del
éxito de un proyecto como este se reduce a un simple consejo: encuentra el mejor lugar
posible para instalar tu pastelería.

Realiza un análisis que, como mínimo, considere estas cuatro acciones imprescindibles.

1. Identifica tu público objetivo. Para definir temas tan relevantes como el tamaño y el
diseño interior es vital que puedas dimensionar tu demanda potencial. Y la única forma
de hacerlo es estableciendo parámetros concretos: quién es tu cliente ideal y cuáles son
sus hábitos regulares de compra (cómo, cuándo y para qué lo hace). Idealmente,
estudia el lugar donde viven o trabajan tus clientes y qué vialidades utilizan para llegar
hasta ti (si es por transporte privado, por ejemplo, es probable que necesites un
estacionamiento). Si transitan a pie, es clave que analices si el punto de venta y la zona
te permitirán llamar su atención (a través de letreros, promociones en calle u otras
tácticas).
2. Establece un "anillo de acción". Con tu perfil de cliente en mano es posible comenzar
la selección de los destinos probables de tu negocio, sea por delegación, sector o barrio.
Este será tu "anillo general de acción". No te guíes sólo por la intuición: busca
información en oficinas de gobierno (sobre todo si existen antecedentes sobre ingreso
promedio u otros datos socioeconómicos) y pregunta a locatarios ya establecidos.
Identifica si el lugar mantiene afluencia toda la semana, de lunes a viernes, y si el
público es familiar, universitario o ejecutivo.
También analiza si cuenta con buenas vialidades de acceso y, en lo posible, determina
el tamaño del mercado: habitantes residenciales y población flotante (aquella que,
 aunque no viva allí, pasa gran parte del día en la zona trabajando o estudiando). El
objetivo final es saber si la zona vive un período de auge comercial o está en franca
decadencia.
3. Analiza a detalle el área cercana. Cuando ya has definido un "anillo general de acción"
es recomendable que te "claves" en el estudio del área en que deseas instalar tu
panadería. Camina por calles, avenidas, mercados, hospitales y corredores o centros
comerciales. Define las zonas que atraen más visitantes, sin olvidar escuelas, centros
educativos, oficinas corporativas y de gobierno. Un truco muy práctico: recorre los
parabuses y pregunta a la gente cuáles son las "referencias" para llegar al lugar ("A la
vuelta del supermercado X", "Junto a la plaza", "Doblando por la calle Z"). Eso te dará
una idea de los íconos del barrio: si te ubicas cerca de ellos, será más fácil que te
encuentren. Y no te olvides de la competencia: mapea dónde están, qué ofrecen y cómo
el público accede a sus pastelerias.
4. Ajústate a la realidad financiera. Una vez listo el análisis, busca la opción que mejor
se adapte a tus necesidades y presupuesto. Con base en esto podrás definir, para
empezar, si vas a rentar o comprar.

Si la opción es alquilar, te recomendamos lo siguiente:

 Se realista y determina cuál es el monto máximo que puedes pagar por ese "local de tus
sueños", siguiendo los criterios de gasto definidos en tu plan de negocios.
 Crea una lista de tus opciones, ordenándolas de mayor a menor: las mejores al principio,
las menos indicadas al final.
 Al considerar el público potencial del área elegida, define cuántas ventas podrías captar.
Algunos negocios manejan reglas rígidas al respecto. Las grandes firmas de comida
rápida, por ejemplo, tienen un tope máximo de recursos destinados a este concepto del
ocho por ciento.
 Averigua qué requisitos exige la autoridad local: uso de suelo, iluminación,
estacionamientos, acceso para discapacitados, etc. Presupuesta cuánto gastarás para
hacerte del local y acondicionarlo (desde pagos por traspaso hasta la instalación de tu
letrero promocional).
 Si te ubicarás en un centro o plaza comercial, investiga si hay gastos o aportaciones
adicionales por conceptos como mantenimiento, seguridad, uso de estacionamientos,
etc.
 Localiza en un plano (puedes obtenerlo en www.guiaroji.com.mx) dónde está tu
competencia y ve qué tan lejos o cerca vas a quedar.

Una vez que has evaluado el mercado, identificado tus áreas favoritas y analizado tus
verdaderas posibilidades de pago, comienza a trabajar en los detalles que harán de ese local
tu mejor aliado. Te recomendamos lo siguiente:

 Privilegia el acceso al transporte. Si el objetivo es atraer muchos clientes, siempre es

recomendable estar cerca de las estaciones del metro o de transporte colectivo. Si, por
el contrario, utilizarán automóvil privado, busca zonas de fácil acceso y con suficientes
lugares de estacionamiento. Recuerda que no sólo le harás fácil la vida a tu cliente, sino
también a tus trabajadores.
  Cuidado con el uso de suelo. Verifica en la delegación u oficina de gobierno
correspondiente que tu local o terreno cuenta con los permisos necesarios para operar.
Es muy común observar disputas entre vecinos residenciales y negocios por diferencias
en el uso de suelo.
 Establece una cláusula de salida. Los gestores inmobiliarios siempre recomiendan
incluir en el contrato de renta una cláusula de salida: un apartado donde se establece
que el contrato puede ser cancelado sin perjuicio en caso de existir alguna
inconformidad posterior con las instalaciones o por problemas derivados del uso de
suelo.
 Gana tiempo para las adecuaciones. Pregunta a tu arrendador si te concedería un
mes de gracia (sin cobrar renta) para que en ese tiempo realices las remodelaciones,
adaptaciones e instalación de los servicios públicos necesarios. Este tipo de
negociaciones son cotidianas, pero no obligatorias.
 Abre una posibilidad para comprar el local. Revisa si en el contrato se especifica el
derecho de tanto: si tu casero desea vender el inmueble tiene la obligación de darte la
primera alternativa para que si está dentro de tus planes y posibilidades, lo puedas
adquirir.
 Solicita comprobante fiscal. Exige a tu casero que registre el contrato de
arrendamiento en la Tesorería local y te otorgue los recibos correspondientes para que
puedan ser deducciones fiscales.
 No olvides la seguridad. No escatimes en la selección de un inmueble con vigilancia
propia, accesos restringidos y uso de alarmas y equipos de circuito cerrado. Estos
elementos desalentarán a los interesados en sustraer tus equipos y maquinaria.

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