BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakan

Makanan adalah kebutuhan utama setiap mahluk hidup makanan pada umumnya
mengandung zat zat yang dibutuhkan manusia. Tanpa adanya makanan manusia tidak
dapat tumbuh kembang bahkan bisa mati. Pada awalnya bahan makanan hanya
melalui peroses pemasakan yang sederhana, dibakar atau dimakan langung namun
seiring berjalannya waktu telah ditemukan berbagai macam cara mengolah bahan
makanan menjadi menarik dan terciptalah ilmu pengolahan makanan atau Tata Boga

Ilmu tata boga adalah ilmu yang mempelajari tentang makanan mulai dari
pemilihan bahan persiapan bahan dan pengolahan bahan bukan hanya itu ilmu boga
juga mempelajari tentang seni memasak contohnya dalam penyajian dalam ilmu
boga kita diajarkan untuk membuat hidangan yang kita buat menjadi menarik
sehinga menggugah selera. Ilmu boga juga mencakup kandungan gizi yang
terkandung dalam sebuah makanan diharapkan praktisi boga dapat membuat
makanan atau hidangan yang enak menarik juga sehat.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui jenis jenis bahan makanan

2. Mengetahui teknik-teknik pengolahan makanan

3. Mengetahui alat-alat yang digunakan untuk mengolah bahan makanan

1.3 Manfaat

1. Dapat memperkaya pengetahuan seputar ilmu dasar boga

2. Dapat mengolah makanan dengan teknik yang benar
3. Dapat menggunakan alat-alat memasak, sesuai dengan fungsinya

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Teknik – Teknik Dasar Pengolahan Bahan Makanan

Memasak menurut Ceserani – Lundberg dan para ahli kuliner secara definitif
adalah sebuah proses pemberian panas (Application of heat) sehingga bahan yang
dimasak akan dapat dimakan. Lezat dilidah (palatable) sehingga bahan yang dimasak
tersebut akan dapat dimakan (eatable) lezat di lidah (palatable) aman dimakan (safer to
eat) mudah dicerna (digestible), dan berubah penampilannya (change its appearance)
Berikut adalah metode-metode dasar dalam pengolahan makanan:

A. Metode Panas Basah (Moist-heat)

Metode ini menggunakan panas dihantarkan pada makanan melalui cairan atau
uap. Dibawah ini merupakan jenis-jenis metode panas basah:
 Boiling (merebus)
Boiling adalah memasak dengan cairan yang mendidih. Temperature suhu
pada proses boiling(merebus) adalah 100°C, dalam melakukan teknik
boiling(merebus) ini memiliki syarat yang harus diperhatikan yakni:
 cairan harus mendidih
 alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan
makanan yang akan diolah

 Simmering
Ardalah proses memasak menggunakan cairan panas dibawah titik
didih 80 derajat menggunakan air yang cukup banyak alat yang
digunakan untuk simmering ini adalah stock pot atau pun pot biasanya
tehnik ini digunakan untuk membuat stock dan poaching

 Poaching
Adalah tehnik memasak menggunakan air dibawah titik didih atau
simmering biasanya menggunakan cairan asam dan garam sebagai
penambah rasa dan sebagai penguat tekstur biasanya tehnik ini digunakan
untuk pembuatan poach eqq
 Braising (mengungkep)
Adalah proses memasak makanan dengan sedikit cairan dan
ditutup. biasanya setelah proses pencoklatan (ditumis, digoreng dsb)
terlebih dahulu. Biasanya, cairan sisa hasil braising disajikan sebagai
saus. Daging yang di-braise biasanya dicoklatkan dahulu dengan cara
digoreng agar tercapai rasa dan tampilan yang menggugah selera Jenis

2
 bahan makanan yang bisa diolah dengan teknik ini adalah daging dan
sayuran,beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih
dahulu. Efek setelah direndam menghasilkan daging yang lunak dan
aroma yang keluar akan menyatu dengan cairannya dan menjadi baik.
Teknik ini memerlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya terendam,
pemasakannya juga harus dilakukan dengan api sedang dan tempo yang
panjang

 Steaming (mengukus)
Steam adalah tenik memasak secara langsung dengan uap air
panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212°F atau sama dengan ketika
air mendidih. Dengan metode ini bahan makanan tidak berhubungan atau
berkontak langsung dengan air.
Meskipun begitu teknik ini termasuk dalam teknik memasak
basah. Teknik ini menggunakan dua buah panci yang disusun. Panci
bawah berisi air pengukus, sedangkan bagian atas berisi bahan makanan
yang dikukus. Jenis makanan yang diolah dengan cara ini antara lain bolu
kukus.

 Stewing
Memasak tehnik stewing , maksudnya bahan dimasak dengan
lebih dulu ditumis atau tidak ditumis. Semua bahannya sudah dipotong
rapih, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Lama perebusan
tergantung dari karakteristik bahan dasarnya.

 Blanching
Blancing adlah tehnik memasak dengan cairan panas dengan cepat
dan diankat disiram dengan air dingin yang bbertujuan menghentikan
proses pemasakan sehingga bahan makanan terlihat lebih segar salah satu
bahan yang sering dilolah dengan peroses blancing adalah kacang
panjaang buncis tauge dan kembang kol.

Au Bain Marie
Teknik memasak dengan alat-alat Au Bain Marie

 Sealding
Sealding adalah teknik memasak dengan cara merebus tak sampai titik
didih

 Clarify
Clarify ialah proses penjernihan bersama perebusan

B. Metode Panas Kering (dry-heat)

Metode panas kering yaitu penghantaran panas kering pada makanan
melalui udara panas, lemak panas, metal panas. Metode ini terbagi menjadi 2:
dengan lemak dan tanpa lemak.panas yang digunakan dalam metode ini harus
lebih tinggi dibandingkan dengan teknik basah karena tidak adanya air dalam
proses pematangannya.

3
 Berikut merupakan metode panas kering dengan menggunakan lemak:

 Deep Frying
Deep frying merupakan salah satu teknik pengolahan metode
panas kering dengan menggunakan lemak. Deep frying adalah teknik
memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang benar-benar
banyak sampai bahan makanan yang akan diolah terendam oleh minyak/
lemak. Suhu yang digunakan pada proses ini mencapai 100°C. Metode ini
dapat digunakan untuk berbagi bahan makanan, termasuk daging, unggas,
ikan, sayur-sayuran, dan buah.

 Shallow Frying
Shallow fying adalah metode memasak bahan makanan dengan
jumlah yang sedikit dan menggunakan lemak atau minyak yang
dipanaskan terlebih dahulu dengan temperature antara 150°C – 170°C.
jumlah minyak/lemak yang digunakan usahakan merendam 1/3 bagian
bahan makanan yang akan dimasak.
Teknik ini sama dengan teknik memasak kering lainnya, dimana
panas didapatkan dari pemanasan pemanasan minyak/ lemak. Banyak
jenis makanan yang bisa diolah dengan teknik ini.

 Saute (menumis)
Sauté adalah memask bahan makanan dengan potongan-potongan
kecil dari daging sapi, unggas atau sayuran dengan minyak atau mentega
bening dalam wajan datar. Perbedaan teknik ini dengan shallow frying
terletak pada pengolahan ketika dimasak. Pada shallow frying, makanan
hanya dibalik satu kali, sedangkan pada teknik ini makanan dibalik
berkali-kali.
Proses memasak ini digunakan untuk memasak bahan yang lunak.
Dalam pengolahan bahan makanan biasanya ditambah saus seperti cream,
demiglace atau velaute. Saus dimasukan terakhir dalam proses
pemasakan. Teknik ini menggunakan panas sedang karena bahan yang
diolah telah diiris tipis sehingga mudah matang. Penggunaan api yang
besar hanya mempercepat proses penggosongan.
 Pressure Frying
Pressure frying adalah teknik memasak menggunakan minyak
dengan tekanan uap tinggi. Dengan menggunakan metode ini proses
memasak makanan dapat dilakukan dengan waktu yang cepat, sehingga
bahan makanan yang dimasak menjadi lebih juicy dan lembut daripada
dimasak dengan teknik memasak yang lain.

Berikut merupakan metode panas kering dengan tanpa lemak:

 Baking (memanggang)
Baking adalah cara memasak makanan dengan menggunakan pas
udara yang mengitarinya. Teknik memasak ini pada umumnya
digunakan untuk produk pastry seperti roti, cookies, cake, pie, tarts.
Alat yang biasa digunakan pada teknik ini adalah oven.

4
 Roasting
Roasting juga sama dengan baking, memasak menggunakan aliran
udara panas, biasanya dalam oven. Namun, roasting bisa juga berarti
memanggang pada api terbuka. Prinsip dari metode ini adalah mebuat
makanan menjadi kering dan matang. Suhu yang dibutuhkan untuk
menghasilkan makanan adalah 227°C - 236°C selama ±20 menit.
Lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.

 Grilling
Grilling merupakan metode yang paling cepat dalam proses
pengolahan makanan. Proses pematangan dengan teknik ini dikerjakan
diatas grill yang diletakkan sumber panas, baik itu berupa arang
elemen listrik maupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Bahan
makanan yang sering diolah dengan teknik ini adalah daging, ayam,
ikan. Proses gilling dengan menggunakan panas bawah.

 Gridiling
Proses ini dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki
permukaan keras. Pada waktu pengolahan tanpa lemak sama sekali, dan
juga bisa menggunakan sedikit lemak. Tujuan penggunaan lemak pada
proses ini untuk bahan makanan yang sedang dimasak tidak menempel
pada alat masak. Temperature yang digunakan untuk mematangkan
dapat disesuaikan dan dapat lenih rendah dari grill.

 Broiling
Memasak langsung kea rang panas dengan prinsip radiasi

5
C. Hasil Praktikum
Metode Panas Basah (Moist-heat)
No. Nama Gambar
1. simmering

2. Boiling

3. Poaching

4. Blanching

6
 Hasil Praktikum Metode Panas Kering (dry-heat)

No. Nama Gambar

1. Grill

2. Roasting

7
 3 baking

4 broiling

5 Sauteing

2.2 Persiapan Pengolahan Daging

A. Pengertian Daging
Daging merupakan hasil pemotongan ternak, daging ialah
sekumpulan jaringan-jaringan otot hewan yang terdiri dari serat-serat

8
 daging. Daging termasuk bahan pangan yang mudah rusak, karena
daging mengandung air yang banyak, zat-zat nutrisi yang cukup baik,
serta tidak mempunyai pelindung sehingga mudah dicemari oleh mikroba
yang akan merusak daging tersebut. Kerusakan pada daging dapat
ditandai dengan adanya perubahan fisik, dan kimiawi, seperti perubahan
aroma dan tekstur.
Definisi daging menurut Departemen Perdagangan RI (Tahun
2007) ; “Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka kecuali urat
daging pada bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang seha
saat dipotong”.
Soeparno (1994): memdefinisikan sebagai semua jaringan hewan
dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam
seperti hati, limpa, dan usus

B. Jenis atau klasifikasi daging

Setiap jenis daging memiliki sifat dan tekstur yang berbeda-beda
sesuai dengan asal daging hewan yang dipotong. Ada 3 jenis daging yang
umumnya dikonsumsi di Indonesia.
Daging yang baik dapat diketahui dari keadaan lemaknya, jika
terbungkus lemak yang cukup maka dapat dipastikan bahwa daging
tersebut empuk

Berikut ciri-ciri daging:

 Daging Sapi
Daging mempunyai ciri-ciri sebagai berikut;
 Berwarna merah segar dan seratnya halus, lemaknya berwarna
agak kuning dan dagingnya kenyal, elastis, tidak keras tekstur
dagingnya.

 Daging Kambing
Daging kambing berbeda dengan daging sapi, daging kambing
memiliki ciri sebagi berikut:
 Warna daging merah muda pucat.
 Ototnya mempunyai serat yang lebih halus
 Mempunyai aroma daging yang sangat tajam

C. Kualitas Daging
Kualitas daging atau bahan pangan pada umumnya, dinilai oleh
konsumen pada awalnya melalui pendekatan organ-organ. Sehingga
karakteristik kualitas pada daging menyangkut warna, keempukan,
citarasa (flavour), dan kebasahan (juiciness).

Kualitas daging yang baik seperti dibawah ini :

 Apabila daging ditekan dengan jari tangan, maka bentuk dari
daging akan kembali dengan cepat

9
  Daging yang digiling atau dihaluskan, bila terasa lembut, maka
daging mempunyai kualitas yang baik
 Tekstur daging yang kenyal, tidak kaku menandakan kalau kualitas
daging bagus.

D. Persiapan Pengolahan Daging

1. Bersihkan daging hingga terlepas dari lemak-lemak yang ada pada
daging
2. Cuci daging dengan air yang bersih
3. Keringkan daging
4. Potong daging menjadi yang diinginkan
5. Setelah dipotong segeralah dimasak
6. Jika ingin disimpan dalam jangka waktu yang panjang

E. Teknik Memotong Daging dan Penggunaanya

Nama Penjelasan Gambar

Potongan
Cutlet Dipotong dari rib yang terdiri
dari tulang rusuk dan daging.
Pada potongan cutlet, tulang
rusuk masih melekat. Biasa
digunakan untuk Roasting Rib

T bone T-Bone berasal dari potongan

bagian ujung depan dari
pinggang sapi dengan tulang di
tengah berbentuk T. Potongan t-
bone terkenal akan rasanya yang
lezat dengan potongan daging
yang tebal dan lemak yang lezat.
Biasa digunakan untuk
pembuatan Steak.

10
 Rib Eye Rib-Eye adalah potongan daging
yang berasal dari bagian rusuk
sapi. Bagian dagingnya
menempel pada tulang rusuk dan
memiliki lemak yang sangat
juicy saat dimasak. Untuk
memasak rib-eye, masak dalam
keadaan rusuk utuh di
panggangan, setelah matang,
rusuk dapat dipotong-potong
hingga menjadi potongan rib-
eye. Biasa digunakan untuk
Steak.
Prime Rib Potongan yang berasal dari
bagian tengah-tengah rusuk sapi
ini memiliki lapisan lemak yang
tebal di bagian luarnya. Ketika
dipanggang, lemak tersebut akan
melembut dan lumer hingga
juicy. Cocok digunakan untuk
Steak
Strip (Iga sapi) Ini adalah pemotongan daging
sapi yang diambil dari sekitar
tulang iga/tulang rusuk sapi.
jenis ini juga termasuk sebagai
bahan steak yang di sajikan
dengan sebutan Steak Ribeye,
bisa disertakan juga bagian
tulang atau tanpa tulang. Kalau
di Indonesia, biasanya dimasak
sebagai bahan dasar makanan
khas Makassar, atau sup konro.
Brisket Potongan ini diambil dari bagian
(sanding dada bagian bawah disekitar
lamur) ketiak sapi. Umumnya bagian ini
agak berlemak, dan biasanya
digunakan untuk masakan khas
Padang.

Shank Diambil dari kaki bagian depan

(sengkel) atas dari sapi, yang umumnya
digunakan untuk menghasilkan
kaldu, misalnya sebagai bahan
dasar sup, soto dan bakso urat.

11
 Ekor Seringkali disebut buntut(ekor
dalam bahasa Jawa), adalah
bagian ekor sapi yang biasanya
disajikan sebagai sup buntut
yang terkenal itu.

Cube Potongan daging yang berbentuk

seperti kubus dengan ukuran
2x2x2 Cm. Biasanya digunakan
untuk pembuatan soup.

Choped Daging yang di cincang atau

(daging dihaluskan. Biasa digunakan
giling / untuk membuat baso, tumis
cincang) tumisan atau campuran lainnya.

F. Cara/Teknik Penyimpanan Daging

Ada beberapa cara dalam penyimpanan daging, antara lain sebagai
berikut:

- Laju pendinginan
Setelah daging melewati proses pemotongan, sebaiknya daging
langsung didinginkan, karena dengan didinginkan akan mencegah
penurunan kualitas pada daging.

- Pembekuan
Pemmbekuan kurang mempengaruhi keempukan daging, bila
daging dibekukan secara cepat akan terbentuk kristal es.
Terbentuknya Kristal es dapat mengganggu serat otot daging,
sehingga sangat sedikit meningkatkan keempukan. Kristal es dapat
menurukan cairan daging selama thawing (pencairan). Daging yang
kurang berair akan kurang empuk jika dimasak.

- Thawing (pencairan)
Daging beku yang sudah mengalami pencairan secara lambat
dalam refrigerator umumnya lebih empuk, disbanding dimasak
dalam kondisi beku. Pencairan menggunakan microwave
hendaknya dilakukan dengan daya yang rendah.

12
 G. Hasil Praktikum

2.3 Persiapan Pengolahan Unggas

A. Pengertian Unggas
Unggas dalam bahasa inggris adalah (poultry), unggas memiliki definisi sebagai
jenis ternak yang bersayap, dari kelas Aves yang telah didomestikasikan dan cara
hidupnya diatur oleh manusia dengan tujuan untuk memberikan nilai ekonomis
dalam bentuk barang (daging dan telur).

B. Jenis-jenis Unggas
 Ayam
Ayam mempunyai banyak jenis, berikut adalah jenis-jenis ayam:
 Ayam Kampung
Ayam kampung merupakan salah satu jenis ayam buras paling
populer di Indonesia. Jenis ini dipelihara untuk diambil daging
dan telurnya.
 Ayam Ras Pedaging (broiler)
Adalah ayam yang berumur dibawah delapan minggu dimana
bobot ayam tersebut berkisar antara 1,3 – 2,0 kg dimana
karakteristik dagingnya empuk dan gurih.

13
  Bebek
 Bebek termasuk kelompok anatidae bebek termasuk dalam
kategori unggas. Secara keseluruhan tubuh bebek berlekuk dan
lebar, dan memiliki leher yang relatif panjang, meski tidak
sepanjang angsa dan angsa berleher pendek.

 Itik
Itik adalah jenis ketiga setelah bebek dengan b.entuk tubuhnya
langsing dengan langkah tegap

C. Kualitas Unggas

Kualitas Ayam
Untuk mendapatkkan daging ayam dengan kualitas yang baik,
berikut adalah ciri kualitas daging ayam yang baik:
- Keadaan daging tidak terlalu kering atau terlalu basah kulitnya
- Konsistensi daging bila dipegang tidak terlalu lembek dan kaku
- Seluruh permukaan daging mulus dan berwarna putih agak
kemerahan
- Daging ayam yang berkualitas baik, tidak berbau busuk dan tidak
juga berlendir.

Kualitas Daging Bebek

- Daging bebek memiliki ciri khas dengan tekstur yang kenyal yang
relative lebih alot dibanding dengan daging ayam.
- Aroma pada daging lebih amis

D. Persiapan Pengolahan Uggas

Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap
unggas, yaitu :
1. Mempersiapkan alat-alat sebelum pemotongan
2. memotong atau memilah bagian karkas sebaiknya hati-hati pada saat
memotong antara bagian dada dan punggung
3. Potong bagian leher unggas
4. Membersihkan bulu-bulu pada unggas
5. Mengambil bagian dalam tubuh unggas
6. Mencuci unggas

E. Teknik Memotong Unggas dan Penggunaannya

14
 Nama Carcas Penjelasan Gambar
Carcass 2 Potongan carcass 2 bagian ini
biasanya untuk memasak ayam bakar
American style, grill chicken devil
sauce

Carcass 4 Potongan ayam carcass 4 ini

biasanya untuk pemasakan pecel
ayam.

Carcass 8 Biasanya bagian potongan ayam

belah 8 ini digunakan untuk chicken
chasseur, opor ayam

Carcass 10 Pada potongan carcass 10 bagian ini

biasanya digunakan dalam
pembuatan sup ayam

F. Teknik Penyimpanan Unggas

a) Unggas perlu dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci
b) Unggas yang akan digunakan dalam waktu singkat dapat disimpan pada
rungan pendingin dan yang akan dipakai waktu lama bisa disimpan
diruang pembeku
c) Unggas yang diterima beku harus segera disimpan dalam ruang
pembeku

15
 d) Unggas yang beku, tidak baik kalau dibekukan beberapa kali karena
kualitas ungags akan jadi kurang baik

2.4 Persiapan Pengolahan Ikan dan Kerang-Kerangan

A. Pengertian Ikan dan Kerang-Kerangan
Ikan
Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam, Ikan
memiliki bermacam ukuran. Ikan makhluk vetebrata berdarah dingin. Ikan dapat
ditemukan disepanjang aliran air. Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik
yang beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27000 diseluruh dunia.
Secara taksonomi ikan termasuk kelompok parafiletik : hidup di air, berdarah
dingin. Ikan adalah sumber makanan yang penting.
Hewan air lain seperti moluska dan krustasea kadang dianggap pula
sebagai ikan ketika digunakan sebagai sumber makanan. Ikan adalah binatang
laut yang mempunyai lapisan lendir pada kulitnya dan sebagian mempunyai sisik
dan mempunyai karakter daging yang lembut

Kerang-kerangan (shellfish)
Kerang adalah hewan air yang termasuk hewan bertubuh lunak. Dalam
pengertian paling luas, kerang berarti semua moluska dengan sepasang cangkang
(lihat Bivalvia).
Shellfish merupakan binatang berkulit keras yang hidup di air. Memiliki
tubuh yang lunak dengan kulit yang keras pada bagian luar yang berfungsi
sebagai pelindung atu di sebut kerang

B. Jenis-Jenis Ikan dan Kerang-Kerangan

Kerang-kerangan:
 Kerang Dara

16
 Cangkangnya berwarna putih kecoklatan, berukuran kecil sekitar 3-5 cm.
Disebut kerang darah karena menghasilkan cairan merah yang mengandung
hemoglobin dan dagingnya yang berwarna kemerahan. Kerang darah biasanya
dimasak dengan cara direbus atau dikukus, namun dapat juga dimasak dengan
cara digoreng untuk camilan kering maupun ditumis.

 Kerang Bambu :

Cangkangnya berwarna putih kecoklatan dan berbentuk panjang seperti

bambu. Dagingnya berwarna putih. Kerang jenis ini jarang ditemui di pasar
tradisional namun mudah ditemui di daerah dekat pantai. Kerang bambu biasanya
dijadikan aneka masakan tumisan.

 Kerang Hijau :

Kerang yang paling umum dijumpai di Indonesia. Cangkangnya berwarna

hijau dan dagingnya berwarna oranye terang. Kerang hijau biasa dimasak dengan
cara ditumis, digoreng, maupun dijadikan sebagai bahan pelengkap sup.

 PROTOTHACA STAMINE

Biasa dikenal dengan Kerang Dara, Jenis kerang ini hidup di karang/
bebatuan di Teluk Pasifik. Yang harus diperhatikan, hindari konsumsi kerang ini
ketika musim panas karena bisa tercemar oleh organisme penghasil toksin

 Remis

Remis mempunyai cangkang yang kuat dan simetris, bentuk cangkang

agak bundar atau memanjang.

 Tiram

Sejenis hewan bercagkang/ kerang2an dengan kulit yang agak

datar. Dagingnya rendah kalori, tetapi kaya akan kalsium dan vitamin A.
Saat ini tiram banyak dibudidayakan sebagai penghasil mutiara.

 LOKAN ( POLYMESODA PLACANS )

Molusca dwicangkang yang banyak terdapat di lumpur pinggir

laut. Isinya dapat dimakan, tetapi tidak seenak tiram.

 ABALONE

Ciri-cirinya permukaan kulit sebelah dalam berwarna-warni.

Daging molusca ini dianggap sebagai salah satu makanan istimewa di
Amerika Latin ( khususnya Cile ), Asia Tenggara, dan Asia Timur ( khususnya di
Cina, Jepang, dan Korea ).

17
Sellfish dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian yaitu:

a. Crustacean, terdiri dari : kepiting, lobster, prawn, shrimp

b. Coquillage, terdiri dari : cockle, mussel, oyster, clamb, scallo

c. Mollusca, terdiri dari : gurita, cumi-cumi, ikan sotong, teripang

d. Miscellaneous, terdiri dari : siput dara dan penyu

Kerang dara

Kerang bambu

Kerang hijau

Jenis-jenis Ikan

Ikan mempunyai 2 tempat asalnyal, ada yang berasal dari air tawar dan air laut.
Berikut adalah jenis ikan berdasarkan asal tempatnya:

18
Ikan jenis air tawar

Nama Ikan Gambar

Gurame

Ikan Mas

Ikan Patin

Ikan Lele

19
 Ikan Mujair

Ikan Air Laut

Nama Gambar

Ikan kakap merah

Ikan Kuwe

Ikan Tuna

Ikan Tenggiri

20
 Ikan Bandeng

Jenis ikan menurut bentuk tubuhnya

Dibawah ini gambar jenis-jenis ikan menurut bentuk tubuhnya:

Nama Gambar

Ikan Berbentuk Pipih (Flast Fish)

Ikan Berbentuk Lonjong atau Bulat

(Round Fish)

C. Persiapan Pengolahan Ikan dan Kerang-Kerangan

Hal Hal yang perlu diperhatikan saat memasak ikan dan kerang-kerangan:
a) Khusus untuk cumi bila dimasak terlalu lama dagingnya akan menjadi keras.
b) Pada saat proses memasak dengan metode poaching untuk ikan khususnya
harus terkontrol keadaan airnya jangan sampai mendidih meletup-letup karena
gelembung didih tersebut akan menghancurkan daging ikan.
c) Mayoritas jenis ikandan kerang jangan dimasak terlalu lama, karena hidangan
seafood tersebut akan matang hanya beberapa menit saja (5-10 menit)

Cara menyiangi / menyiapkan ikan

21
  Bersihkan sisik, insang dan perutnya
 Cuci bersih
 Potong-potong atau di fillet sesuai dengan keperluan
 Lumuri dengan air jeruk untuk menghilangkan bau amis
 Bumbui sesuai dengan resep
 Jangan terlalu banyak menggunakan garam. Karena setiap jenis
binatang laut sudah mempunyai rasa gurih yang alami.

Cara menyiangi/membersihkan kerang

 Bersihkan tempurungnya/kulitnya sesuai keperluan
 Cuci bersih
 Karena mudah rusak maka setelah dibersihkan segeralah simpan
pada lemari pendingin
 Bila ingin diolah dapat dengan atau tanpa tempurung kulitnya
 Bumbui sesuai dengan resep
 Jangan terlalu banyak menggunakan garam, karena setiap jenis
binatang laut sudah mempunyai rasa gurih yang alami

D. Kualitas Ikan dan Kerang-Kerangan

Untuk kualitas ikan yang segar dan baik dikonsumsi mempunyai ciri-ciri
sebagai berikut:
• Keadaan mata terang, menonjol dan cembung
• Keadaan sisik dan insang
- Sisik menempel kuat pada tubuh
-Insang berwarna merah terang tertutup oleh lender
• Daging bila disentuh terasa lebih kenyal

Berikut ini adalah ciri-ciri kerang yang baik:

1. Jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak yang
terbuka,ini menunjukkan kerang tersebut masih hidup
2. Kalau membeli kerang yang lepas dari kulit cangkangnya pilihlah dagingnya
masih padat dan terlihat utuh
3. Warna daging kerang belum berubah dari aslinya , daging kerang yang telah
berubah warna menunjukkan bahwa kerang telah busuk.
4. Beraroma amis yang khas bukan beraroma busuk

E. Teknik Memotong Ikan dan Kerang-Kerangan

 Fillet : potongan ikan dengan cara memisahkan bagian daging
ikan dari tulangnya.

22
  Darne : Potongan ikan dari jenis ikan bulat setebal 2-3cm (utuh
bersama duri dan kulitnya)
 Troncon : Potongan ikan jenis pipih setebal 4-5cm (beserta
durinya)
 Supreme : fillet yang dipotong rapih sebesar 2cm
 Goujon : Fillet yang dipotong-potong seperti jari, lebar 0,5-
1cm dan panjang 5-8cm

F. Teknik Penyimpanan Ikan dan Kerang-Kerangan

Teknik penyimpanan ikan dengan baik dan benarsebagai berikut:
1. Ikan disimpan dalam keadaan sudah dibersihkan
2. Suhu penyimpanan yang baik untuk ikan adalah 5OC – 10OC untuk
penyimpanan 1 sampai 2 hari
3. Jika ikan akan disimpan dalam waktu yang lama 5-8 hari maka simpanlah ikan
dalam suhu -4OC sampai -10OC

2.5 Persiapan Pengolahan Telur

A. Pengertian Telur
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya,
Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan
jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa.

B. Jenis-Jenis
Nama Keterangan Gambar

23
 Telur Merupakan jenis
Ayam telur yang paling
umum dikonsumsi
karena bernutrisi
tinggi. Diantaranya
mengandung
sumber energi yang
digunakan untuk
aktifitas berfikir,
sedangakan
proteinnya
diperlukan untuk
mengganti sel-sel
bagian organ tubh
kita yang rusak.
Telur Ukurannya lebih
Bebek besar daripada telur
ayam. Kulitnya
lebih tebal
dibandingkan
dengan telur ayam.
Telur bebek ini
mempunyai bau
yang amis, sehingga
alam pemakiannya
terbatas
Telur Ukurannya kecil,
Puyuh warna kulitnya
bercorak bercak-
bercak hitam
kecoklatan. Kulit
pada telur puyuh ini
sangat tipis
sehingga mudah
robek. Berat antara
70-80 gram per
butir

D. Persiapan Pengolahan Telur

 Bersihkan cangkang telur dari kotoran
 Simpan telur pada suhu ruangan
E. Kualitas Telur
Dibawah ini adalah macam-macam kualitas telur:
1. Kualitas AA(Mutu 1)

24
 Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak dan bentuknya
normal. kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2mm
(SNI; 0,5mm). putih telur harus bersih, kental dan stabil dengan
konsistensi seperti gelatin. Ketika diteropong kuning telur tidak
memiliki bercak darah atau noda apapun.
2. Kualitas A (Mutu 2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak dan bentuknya
normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8mm
(SNI; 0,5-0,9mm). putih telur harus bersih dan kental. Bayangan
batas kuning den putih telur mulai terlihat.kuning telur berbentuk
bulat, terletak di tengah, harus bersih dan tidak ada bercak darah.
3. Kualitas B (Mutu 3)
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar dan bentuknya
mungkin agak abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6mm (SNI;
1cm). putih telur encer sehingga kuning telur bebas bergerak. Ada
noda sedikit tetapi tidak boleh ada benda asing dalam telur. Bagian
kuning dan putih telur belum tercampur. Kuning telur agak pipih,
memiliki bintik atau noda darah, tetapi diameternya tidak boleh
lebih dari 3,2mm

E. Teknik Mengolah Telur

Dalam mengolah telur, beraneka macam teknik-teknik dalam mengolah telur.
Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu, seperti:
 Omellete, scramble
sedangkan untuk pengolahan telur yang utuh, menggunakan teknik seperti:
 Poaching
 Soft boiling (merebus setengah matang)

F. Teknik Penyimpanan Telur

1. Sebelum disimpan, telur perlu dicuci lebih dulu untuk menghilangkan
kotoran-kotoran yang biasanya berada dari kandang. sebaiknya telur
direndam dulu, supaya kotoran mudah lepas
2. Saat penyimpanan telur tidak disimpan berdekatan dengan bahan-bahan
lain
3. telur siap disimpan dalam lemari pendingin, lebih baik lagi pada suhu 0
derajat celsius agar telur bisa tetap segar dalam waktu lama.

2.6 Persiapan Pengolahan Sayuran

A. Pengertian Sayuran
Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi
mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayuran pada menu asing
disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) dari hidangan utama.

25
 Sayuran adalah tanaman jenis hortikultura, tanaman yang dapat
dimakan baik yang diambil dari akar, batang, daun, bunga dan juga banyak
bagian lain.

B. Jenis-Jenis Sayuran
Berdasarkan asalnya, sayuran dapat dikelompokkan menjadi beberapa
kelompok. Sayuran dikelompokkan menjadi root vegetables, green vegetables,
dan mushroom (jamur)

 Root Vegetables
Root vegetables merupakan jenis sayuran yang diambil dari
bawah permukaan tanah. Jenis sayuran yang termasuk dalam kelompok ini,
antara lain:
a. Sayuran Umbi Akar (root vegetebale): beets, radishes, carrot, parsnips,
turnips
b. Sayuran Umbi Batang (tumber vegetable): kentang
c. Sayuran Umbi Lapis (bulb vegetable): onion, garlic, shaallots, shives

 Green Vegetables

Yang termasuk dari green vegetable adalah:

A, Sayuran batang (stem vegetabels): asparagus, leek, celery dan corn;

B. Sayuran daun (leaf vegetabels): spinach, petersely, lettuce dan

cabbage;
- Bayam
Memiliki ciri fisik : berwarna hijau cerah, berdaun
lembut
Kegunaan :bahan dasar sayur, bahan dasar lauk-pauk, bahan
salad
- Kangkung
Memiliki ciri fisik : daun berwarna hijau muda, batang berbentuk
sepertibambu, daun berbentuk mata dan cincinKegunaan : bahan
salad, bahan lauk-pauk

C. Sayuran bunga (flower vegetables): artichokes, broccoli, Brussels

sprouts, cauliflower;
D. Sayuran biji (seed/ legumes vegetable): beans, green beans peas.
E. Sayuran buah (fruit vegetable): timun, tomat, squas

 Jamur (mushroom)
Jamur segar: champignon, shitake, rtruffle, chanterelle
Jamur kering: champignon, morel
Jamur dalam kaleng; truffle

C. Persiapan Pengolahan Sayuran

26
 1. Sebelum diolah sayuran dicuci terlebih dahulu
2. Setelah itu air ditiriskan
3. Setelah dicuci potong sayur menjadi bagian yang lebih
kecil
4. Kemudian masukkan sayuran kedalam wadah dan
diletakkan kedalam kulkas

D. Kualitas Sayuran
Kebanyakan sayuran yang kita temukan di pasar tradisional maupun pasar
modern ataupun supermarket memiliki kualitas yang berbeda oleh karna itu penting
bagi kita untuk mengetahui kualitas sayuran yang baik untuk di konsumsi

- Bentuk sayuran masih utuh tidak cacat bonyok ataupun busuk kehitaman
- Warna sayuran segar cerah tidak pucat
- Daun daunnya segar dan tidak berlubang

E. Teknik Memotong Sayuran

Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat
beragamtergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk
sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongansayuran
tersebut adalah:
1. JARDINIERE
Memiliki ukuran (30-60x10x10) mm atau (3-6x1x1) cm.
2. Julienne
berukuran (30x1x1) mm
3. MACEDOINE / CUBE
berbentuk kubus, berukuran (10x10x10) mm atau (1x1x1) cm

4. Brunoise
potongan sayur yang berbentuk seperti kubus kecil berukuran (1x1x1)mm

5. Paysanne
Potongan berbentuk kotak tipis berukuran 10x10x1mm

6. Lasange
Potongan berbentuk belah ketupat dengan ukuran 10x10x2mm

7. Chiffonade

Potongan ini diiris tipis-tipis setebal 1-2 mm memanjang

8. SLICE
27
 Potongan slice dipotong dengan cara diiris tipis dan mengikuti bentuk
pada sayuran, dengan ketebalan 1 – 2 mm

9. Chopped / cincang
Potongan ini tidak memiliki bentuk dan ukuran yang pasti.

10. Allumette atau Machestik

Memiliki bentuk potongan yang tipis dan mempunyai panjang dengan
ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm, potongan ini biasanya untuk kentang

11. Dice
bentuk potongan sayuran ini memiliki ukuran 1,3 cm x 1,3 cm x 1,3 cm

12. Macedoine
bentuk potongan sayuran yang memiliki ukuran 1cm x 1cm x 1cm,
biasanya untuk wortel, buncis, lobak, kentang, dan buah

13. Turning : segi lima panjang 4 cm.

14. Barrel
Barel bentuknya seperti segi lima, barel memiliki ukuran yang lebih besar
dari turning, ½ barrel sama dengan ½ lingkaran segi lima.

15. Curl
Pada curl memiliki bentuk irisan yang panjang dan melingkar

F. Teknik Penyimpanan Sayuran

1. Sayuran tidak boleh dicuci sebelum disimpan
2. Tangkai sayuran tidak boleh dipotong
3. Buanglah bagian yang busuk
4. Pilah sayur sesuai jenisnya
5. Gunakan wadah yang memiliki sirkulasi udara yang baik
2.7 Persiapan Pengolahan Kaldu
A. Pengertian Kaldu
Kaldu ialah sebuah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau
daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, bahan-bahan pemberi rasa dan aroma
(bouquette garni), dimasak dalam waktu tertentu yang digunakan sebagai dasar sup,
saus, dan penyedap masakan.
Fungsi kaldu (Stock) :
o Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.
o Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu.
o Pemberi aroma dan rasa tertentu pada masakan

28
o Menambah nilai gizi pada masakan

B. Jenis-Jenis Kaldu
Kaldu terbagi menjadi dua bagian, yaitu :
o Kaldu yang berwarna putih (White Stock)
o Kaldu yang berwarna coklat (Brown Stock)

White Stock
White Stock ini mempunyai ciri pada warna stock yang bening dan jernih.
White Stock menggunakan bahan dasar daging sapi, ayam, ikan. Pada
umumnya White Stock ini membutuhkan bahan untuk penguat aroma yang
disebut MIREPOIX yang terdiri dari: bawang bombai, wortel dan seledri.
Dan juga membutuhkan bouquet garnie juga berfungsi menambah aroma
dan rasa yang terdiri dari: bayleave, blackpepper, daun bawang.

Brown Stock
Brown Stock mempunyai ciri warna cokelat, Prinsip pembuatannya
sama dengan white stock membutuhkan bahan penguat aroma mirepoix dan
bouquet garnie. Brown Stock berupa kaldu yang menggunakan daging sapi yang
di bakar terlebih dahulu dengan oven ataupun dengan pan hingga kehitaman

29
C. Bahan Membuat Kaldu
 White Stock
Chicken Stock
- Daging ayam 150 gr

- Mirepoix
Wortel 1buah
bawang Bombay 1buah
seledri 1batang
hanya batangnya saja yang digunakan

- Bouquet Garnie
Daun bawang 1batang
Lada hitam 4pcs
Bayleave 2 lbr

- Air 600ml

Fish Stock
- Daging / tulang Ikan 200 gr

- Mirepoix
wortel 1buah
bawang Bombay 1buah
seledri 1batang
batangnya saja yang digunakan

- Bouquet Garnie
Daun bawang 1batang
Lada hitam 4pcs
Bayleave 2 lbr

- Air [600ml]

 Brown Stock

- Daging sapi/ tulang sapi 200 gr

- Mirepoix

30
 wortel 1buah
bawang Bombay 1buah
seledri 1batang
batangnya saja yang digunakan

- Bouquet Garnie
Daun bawang 1batang
Lada hitam 4pcs
Bayleave 2 lembar

- Air [600ml]

D. Alat Dalam Pembuatan Kaldu

1. Stock Pot
2. Scale
3. Cutting Board
4. Tray
5. Ladlle
6. Bowl
7. Strainer
8. Wooden Spatula
9. Roasting Pan

E. Proses Pembuatan Kaldu

White Stock
Chicken stock
1. Cuci semua bahan terlebih dahulu.
2. Lalu potong bawang bombai menjadi 4 bagian
3. Potong wortel menjadi 4 bagian
4. Buang daun dari seledri dan potong 4 batangnya
[untuk seledri hanya batangnya saja yang digunakan]
5. Tuangkan air kedalam panci dan masukan ayam dan mirpoix kedalam
panci setelah mendidih kecilkan api dan masukan bouquet garnie
diamkan selama 3 jam
6. angkat buih yang muncul di permukaan
7. Saring stock dengan strainer dan thyme cloth sebanyak 2x kedalam bowl
Fish Stock
1. Cuci semua bahan terlebih dahulu.
2. Lalu potong bawang bombai menjadi 4 bagian
3. Potong wortel menjadi 4 bagian
4. Buang daun dari seledri dan potong 4 batangnya
5. [untuk seledri hanya batangnya saja yang digunakan]

31
 6. Tuangkan air kedalam panci dan masukan daging ikan dan mirpoix
kedalam panci setelah mendidih kecilkan api dan masukan bouquet garnie
diamkan selama 3 jam
7. angkat buih yang muncul di permukaan
8. Saring stock dengan strainer dan tyme cloth sebanyak 2x kedalam bowl

Brown Stock

1. Daging dan mirepoix dimasukkan kedalam oven untuk di roasting

hingga kecoklatan, jika tidak ada oven bisa menggu nakan pan dngn
tehnik sauteing hingga kekecoklatan .
2. Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang ke stock
pot. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk
mengambil residu yang menempel dengan cara digosok
dengan wooden spatula, kemudian didihkan sebentar, tuang
kedalam stock pot.
3. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih
(100ºC) beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu
dibawah titik didih (simmering) ditandai dengan keluarnya
gelembung-gelembung air dan memecah dipermukaan secara
perlahan.

4. Dimasak pada suhu simmer 95ºC – 98ºC untuk tulang sapi/ kambing
selama 1,5 – 2 jam.
5. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang
mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.
6. Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring
menggunakan conical strainer/ saringan
7. Sajikan

F. Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Pembuatan Kaldu

1. Harus menggunakan peralatan yang bersih

2. Menggunakan bahan yang berkualitas, bermutu baik dengan

perbandingan yang tepat.

3. Mulailah pengolahan kaldu dengan air dingin, setelah tulang di-

blanching terlebih dahulu.

4. Buang lemak dan kotoran yang mengapung dipermukaan (To Skim)

saat kaldu belum mendidih

5. Setelah mendidih (100ºC), kecilkan api (Simmer) suhu dibawah titik

didih (70º - 80ºC) dan biarkan tanpa ditutup, bila kaldu mendidih

32
 terus mengakibatkan kualitas kaldu menjadi keruh dan cairan banyak
yang menguap.

G. Kriteria Hasil Kaldu

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :
o Kaldu Putih (White Stock): tidak ada endapan, jernih, bening, bersih tidak
berlemak
o Kaldu Coklat (Brown Stock): warnanya agak kecoklatan seperti air teh,
bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah
satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat
stock.
o Hasil stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa saat pembuatan
stock tidak mengikuti prosedur yang benar

2.8 Hiasan Pada Makanan (Garnish)

A. Pengertian Garnish
Garnish ialah sebuah hiasan pada makanan. Garnish dibuat sedemikian
rupa, sehingga dapat mengunggah selera makan orang. Tujuan dibuatnya garnish,
selain untuk menjadi pelengkaodari suatu hidangan yang disajikan,garnish juga
untuk memperindah penampilan pada suatu hidangan.

B. Fungsi dan Prinsip Garnish

Prinsip dari garnish, selain sebagai penghias dari suatu hidangan,
hendaknya juga bisa dimakan. Adanya garnish merupakan kesempurnaan bagi
hidangan tersebut yang tidak saja berfungsi sebagai unsur keseimbangan, tetapi
juga mempunyai motivasu yang erat dengan penampilan dan selera. Prinsip
garnish selain dapat dimakan dan menarik juga jumlahnya tidak boleh lebih dari
makanan inti

C. Bahan Pembuat Garnish

 Wortel
 Cabai
 Timun
 Tomat
 Daun bawang
 Lemon
 Jeruk
 Strawberry

D. Alat-Alat Pembuat Garnish

Berikut adalah alat alat yang dapat membantu pembuatan garnish:
 Curving knife (pisau ukir)
 Cutting board

33
  Tray
 Pisau
 Gunting
 Peeler (alat pengupas)
 Tusuk gigi

E. Contoh Garnish

no Nama bahan Hasil

1 Tomat

2 Daun bawang

3 Zucinni

34
4 Wortel

5 Jeruk

6 Paprika

7 strawberry

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dalam mempelajari ilmu boga kita dapat mengaplikasikan teknik-teknik
dasar dalam pengolahan makanan. Agar dalam proses pemasakan makanan
dapat dilakukan dengan cara yang benar dan menghasilkan makanan yang
berkualitas tinggi. Tidak hanya teknik-teknik, didalam boga itu sendiri, kita dapat
mengetahui jenis-jenis daging, unggas, ikan dan kerang-kerangan, telur, sayuran,
kaldu, garnish.

35
 Makanan yang berkualitas, tentunya berasal dari bahan-bahan yang
berkualitas tinggi dan yang pasti dalam proses persiapan pengolahannya, tentu
memiliki teknik pemasakan yang sesuai dengan cara-cara yang benar.
Dalam proses pengolahan makanan, ada hal-hal yang harus diperhatikan
dalam pembuatan makanan itu sendiri, hal ini agar mengkonsistensikan cita rasa
dalam sutau makanan.

B. Saran
Dengan adanya makalah ini diharapkan bisa bermanfaat untuk pembaca,
dan menambah wawasan dalam dunia boga, sehingga dapat menerapkan ilmu-
ilmu boga didalam kehidupan sehari-hari

Daftar Pustaka

Ahli Boga Indonesia. Pelajaran Metode Memasak Makanan Eropa. 1988. Penerbit
Kartika Sarana Cipta. Jakarta
Destroiner Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit UI Press. Jakarta
Harmani Fatmawati. 2013. Pengetahuan Bahan Makanan 1. Kementrian Pendidikan
dan Kebudayaan. Jakarta.
Novary, WE. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penerbit Penebar
Swadaya. Jakarta.

36
Sudjaja, B dan W.J. Tamosa Corputty. 1991. Teknik Mengolah Dan Menyajikan
Hidangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Tri Palupi Prihendah Purwastuti. 2015. Art Food Carving. Penerbit PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Stefanus Doddy. 2008. Garnish. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Bartono dan Ruffino. Dasar-Dasar Food Product. Penerbit Andi. Jakarta
The cook book of inggrediant. London uk
The cooks bible

37