UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:
Tecnología industria azucarera

TEMA:
Calidad de azúcar

ALUMNOS:

Flavio Cesar Huamani Santos

AREQUIPA – PERÚ

2019
PRÁCTICA N° 1
CALIDAD DEL AZÚCAR

Tecnología Industria Azucarera

 I. OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente práctica son:

• Conocer los principales métodos analíticos de control de calidad de la sacarosa

• Observar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente

II. PROCEDIMIENTO

¿Qué es el azúcar?

Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que
se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de
la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se
presenta en polvo de cristales pequeños.

Humedad: Se seca las muestras a 105°C en la estufa, hasta lograr peso constante.

Cenizas: La muestra se calcina suavemente en una cápsula o crisol. Se enfría y humedece

con ácido sulfúrico concentrado, se calcina de nuevo suavemente, completando el
calentamiento a 800°C. El sulfato reduce las pérdidas por volatilización y favorece la
consecución de una combustión completa.

Ph: Prepara soluciones de 60°brix. Calentar para ayudar a la solubilizarían de la muestra,

enfriar a temperatura ambiente, proceder a la lectura en el potenciómetro.

Tamaño de cristales. Pesar 100g de muestra de azúcar, secar en la estufa por 15 minutos.
Pasar la muestra por la batería de tamices y pesar los contenidos en cada uno de ellos.

Color (método cualitativo “Blowup test”): preparar un jarabe concentrado de agua y

azúcar en la relación de 1:2 respectivamente. Hervir el jarabe. Trasvasar la muestra a
tubos de ensayo y observar contra fondo de vidrio lechoso, formará jarabe transparente
con un tenue color amarillo dorado en solución, sin tendencias a matices parduscos,
grisáceos o verdosos. No debe mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en el jarabe.

Prueba de floculación: prueba que determina la formación de coágulos de soluciones muy

densa de azúcar, es muy utilizada en plantas de elaboración de bebidas carbonatadas. En
un vaso transparente colocar, 250g de azúcar, 210g de agua destilada y 1.7g de solución
de ácido fosfórico al 75%, mezclar y dejar en reposo por un tiempo de 10 días, tiempo
durante el cual se debe observar diariamente la presencia de flóculos. Si después de
finalizar este tiempo no hay presencia de flóculos entonces la prueba es negativa, pero si
en tiempo menor a 10 días se observa la presencia de flóculos la prueba es positiva.

Determinación de azúcares reductores: filtrar la muestra preparada previamente con

Whatman Nº1. Tomar 0,5ml de la muestra y realizar procedimiento DNS (Miller, 1969),
utilizar una curva estándar.

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Evaluar comparativamente los resultados obtenidos para azúcar blanca y rubia, así corno
para los estándares comercial

III. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.

Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

 Muestras de azúcar refinada, blanqueada, rubia, moscada,

chancaca , melaza , miel de caña
 Agua destilada
 Sulfato de cobre
 Tartrato de sodio y potasio
 Hidroxido de sodio
 Azul de metileno
 Fenol

Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:

 Estufa
 Termómetro
 Equipo de destilación (balones, condensadores, mangueras)
 Placas petri
 Mufla
 Crisoles
 Potenciómetros o papel indicador de pH
 Tamices
 Malla de asbesto
 Papel filtro
 Erlenmeyer
 Probetas
 Pipetas de 10mL
 Fiola de 200 mL, 25 mL
 Bureta de 50 mL
 Soporte universal
 Vasos de precipitación de 250 mL
 Cocinilla
 Pipetas de 10Ml

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 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

PH Y ACIDEZ
Se preparó una solución al 60% de azúcar de cada marca.
Y en esas mismas soluciones se midió el pH con un pH-metro y con cintas de Ph.
TABLA 1
PH Y ACIDEZ
Muestra pH-metro Cintas
Doña Marta 5.4 5.0
Costeño 6.3 5.0
Importada 5.4 6.0
Chucarapi 5.44 6.0
Fuente: elaboración propia

GRAFICA 1. VALORES DE ACIDEZ

14

12

10
5 6 6
8 5

4
6.3 5.44
5.4 5.4
2

0
Doña Marta Costeño Importada Chucarapi

Luego, a partir de la primera solución (de 60%) se preparó otra solución con 50% de agua
y 50% de solución para las muestras de azúcar blanca; y de 80% agua y 20% de solución
para las muestras de más color debido a la intensidad en su color.
Titulación con NaOH 0,1 N y 0,02 N

Muestra Gasto de NaOH (0.1N) Gasto de NaOH (0.02N)

Doña Marta 0.05 ml 0.90 ml
Costeño 0.05 ml 1.15 ml
Importada 0.15 ml 1.70 ml

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 Chucarapi 0.10 ml 3.30 ml
Fuente: elaboración propia
PRUEBA DE COLOR.
Se elaboraron muestras de dilución de azúcar con relación 1:2
Se utilizó 17 g de agua destilada con 35 g de azúcar.
TABLA 3. COLOR DE LAS MUESTRAS
MUESTRA DE SOLUCION MARCA DE OBSERVACIONES
DE AZUCAR AZUCAR

Color café Marrón, solución

CHUCARAPI
espesa, azúcar de alta solubilidad

Color amarillo opaco, poco

IMPORTADA
soluble.

Color trasparente, alta solubilidad

DOÑA
no presenta partículas en
MARTA
suspensión

Color transparente, con muchas

COSTEÑO partículas en suspensión, poco
solubles

Fuente: elaboración propia

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TABLA 4. GRANULOMETRIA

COSTEÑO
N° DE MALLA PESO(G) % RETENIDO
14 0.01 0.01
45 98.26 98.26
60 1.67 1.67
80 0.17 0.17
120 0.1 0.1
140 0.1 0.1
BASE 0 0

CHUCARAPI
N° DE MALLA PESO(G) % RETENIDO
14 0.77 0.77
45 96.73 96.73
60 1.12 1.12
80 0.17 0.17
120 0.1 0.1
140 0.1 0.1
BASE 0 0

UNO
N° DE MALLA PESO(G) % RETENIDO
14 37.75 37.75
45 61.45 61.45
60 0.36 0.36
80 0.1 0.1
120 0 0
140 0 0
BASE 0 0

DOÑA MARTHA
N° DE MALLA PESO(G) % RETENIDO
14 0 0
45 93.88 93.88
60 4.8 4.8
80 0.32 0.32
120 0 0

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 140 0 0
BASE 0 0

TABLA 5. HUMEDAD

MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL %HUMEDAD

Costeño 5.0135 4.9978 0.31315448
Doña Marta 5.0764 5.0709 0.1083445
Chucarapi 5.12 5.0989 0.41210937
uno 5 4.9952 0.096

GRAFICA 2. % DE HUMEDAD

0.45

0.4

0.35

0.3
HUMEDAD %

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
COSTREÑOI DOÑA MARTA CHUCARAPI UNO

En la gráfica se observa el % de humedad de los diferentes azucares de los cuales tiene

menor % de humedad el azúcar uno y las que presenta alta humedad son los azucares
chucarapi. Estos resultados son lógicos debido a que la chucarapi es más húmedo al
tacto que los otros azucares.

TABLA 6. CENIZAS
PESO
PESO MUESTRA CRISOL+MUESTRA
PESO CRISOLES MUESTRA INICIAL FINAL
18.3504 COSTEÑO 4.0003 18.3547
14.9858 UNO 4 14.9895
19.035 CHUCARAPI 4.013 19.0335

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TABLA 7. ABSORBANCIA

MUESTRA ABSORBANCIA
BLANCO 0
IMPORTADA 0.138
CHUCARAPI 0.405
COSTEÑO 0.003
DOÑA MARTA -0.01

ABSORBANCIA
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
ABSORBANCIA
0.1
0.05
0
-0.05

Fuente: elaboración propia

V. CONCLUSIONES
 Los controles que se le realizo a los azucares como humedad, ph, etc los
respectivos resultados como se muestra están dentro del rango aceptable.
 En el caso del color los azucares rubia, tienen un calor amarillento variando de
intensidad mientras que la refinada y la blanqueada presentan un color blanco.
 Se logró determinar las propiedades fisicoquímicas del azúcar chucarapi, costeño,
azúcar importada, azúcar doña Martha, donde el azúcar con mayor o alta
solubilidad es el azúcar chucarapi además de un porcentaje mayor de humedad en
comparación con las demás azucares.

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VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda antes de iniciar el experimento estar con el uniforme adecuado para
evitar de cualquier tropiezo que pueda suceder.
Antes de realizar la práctica estar con los materiales adecuados y tener un conocimiento
e información de la respectivo experimento.
Al realizar el análisis organoléptico como el color realizarlo sobre algo blanco para
poder identificar el color adecuado.
Para la prueba de floculación tomar en cuenta q durara aproximadamente diez días.
VII. BIBLIOGRAFIA
- PORTER, Michael E. Ventaja competitiva: creación y sostenimiento de un
desempeño superior, 2da edición. México, Editorial Diana, 2001. 485p.
- SENGE, Peter. The fifth discipline: The Art and Practice of the Learning
Organization, 2nd edición. Addison Wesley 2002, CAÑA DE AZÚCAR:
Exportación mundial de azúcar 670p.
- James C.P. Chen. Manual del azúcar de caña. 1a Ed. México: Editorial Limusa
S.A. de C.V. 2000.
- Labouclteix, Vicente. Técnicas de Control de Calidad. 2a ed. España: Editores
Limusa Noriega.Analisis quimico del azúcar 1999.

VIII. ANEXOS

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