MENENTUKAN KADAR ASAM DARI MINYAK KELAPA SAWIT

A. Pengertian Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan
dari minyak kelapa sawit maupun minyak inti sawit yang melalui proses
fraksinasi, rafinasi, hidrogenasi. Produksi CPO (Crude Palm Oil)
diindonesia sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein
cair dan fraksi stearin padat. Fraksi olein tersebut digunakan untuk
memenuhi kebutuhan domestik sebagai bahan baku untuk minyak makan.
Minyak kelapa sawit biasanya digunakan dalam bentuk minyak goreng,
margarin, butter, vanaspati. Sebagai bahan pangan, minyak kelapa sawit
mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan minyak goreng
lainnya, antara lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai
anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Disamping itu,
kandungan asam linoleat dan linolenatnya rendah sehingga minyak goreng
yang terbuat dari minyak kelapa sawit sebagai minyak goreng yang
bersifat awet dan makanan yang digoreng dengan minyak sawit tidak cepat
tengik (Fauzi, 2002).
Ada dua dasar hidrolisis katalis didalam minyak sawit. Pertama,
hidrolisis enzimatik yakni pada saat lemak aktif memecahkan enzim,
sebagian besar lipoid yang ada didalam buah sawit. Aktifitasnya
menghasilkan formasi FFA dipercepat bila mesocarp buah sawit pecah
atau memar. Kedua adalah hidrolisis katalis secara spontan yang
dipengaruhi oleh kandungan FFA yang ada didalam buah sawit dan telah
berkembang yang berhubungan dengan suhu dan waktu. Free fatty acid
(asam lemak bebas) dalam minyak produksi adalah untuk menilai kadar
asam lemak bebas dalam minyak dengan melarutkan lemak tersebut dalam
pelarut organik yang sesuai dan menetralisasi larutan tersebut dengan
alkali dengan menggunakan indikator phenolpthalein (Angga, 2012).
Minyak sawit mempunyai komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh
dengan proporsi yang seimbang. Komposisi asam lemak minyak sawit
 terdiri dari sekitar 40% asam oleat (asam lemak tidak jenuh tunggal), 10%
asam linoleat (asam lemak tidak jenuh ganda), 44% asam palmitat (asam
lemak jenuh) dan 4,5% asam stearat (asam lemak jenuh). Jadi secara
umum, minyak sawit mempunyai komposisi asam lemak jenuh dan tidak
jenuh dengan proporsi yang seimbang. Karena kondisi inilah (Tabel 15)
maka minyak sawit tidak menempati posisi yang spesial (khusus) dan
tidak bisa dikaregorisasikan sebanyak minyak jenuh atau pun minyak
tidak jenuh. Secara fisik, minyak sawit bersifat semi-solid, dan bisa
difraksinasi untuk mendapatkan berbagai jenis minyak; baik minyak yang
lebih jenuh.
B. Pengertian Asam Lemak Bebas
Asam Lemak Bebas adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses
hidrolisis lemak oleh enzim.sedangkan Lemak Minyak adalah salah satu
kelompok yang termasuk pada golongan lipid,yaitu senyawa organik yang
terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetap larut dalam pelarut
organic non -polar, misalnya dietileter(C2H5OC2H5) ,Kloroform(CHCl3),
benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam
pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
C. Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit tersusun atas lemak dan minyak alam yang terdiri
atas trigleserida, digleserida, dan monogleserida, asam lemak bebas,
moisture, pengotor, dan komponen-komponen minor bukan minyak/lemak
yang secara umum disusun oleh senyawa yang tidak dapat tersabunkan.
Asam-asam lemak penyusun minyak/lemak terdiri atas
1. Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid / SFA)
Tidak mengandung ikatan rangkap, dan secara umum penyusun lemak
berasal dari sumber hewani.
2. Asam Lemak tak Jenuh (Unsaturated Fatty Acid / UFA)
Mengandung ikatan rangkap, secara umum penyusun lemak berasal dari
sumber nabati dan terdiri atas;
- Mono - Unsaturated Fatty Acid / MUFA
- Poly - Unsaturated Fatty Acid / PUFA
1. Pengertian Trigliserida
Trigliserida adalah salah satu jenis lemak yang banyak
ditemukan di dalam darah. Trigliserida dihasilkan oleh organ hati,
namun sebagian besar berasal dari makanan, seperti daging, keju, susu,
nasi, minyak goreng, dan mentega.Lemak dari makanan yang
dikonsumsi akan dipecah dan diubah menjadi energi. Setiap lemak
yang tidak digunakan tubuh, akan diubah menjadi trigliserida dan
disimpan di sel lemak. Ketika dibutuhkan, trigliserida akan dilepaskan
untuk digunakan sebagai energi.Ketika asupan trigliserida dari
makanan melebihi jumlah yang dibutuhkan tubuh, akan terjadi
peningkatan kadar trigliserida dalam darah. Trigliserida yang tinggi
diduga dapat memicu penebalan pada dinding pembuluh darah,
sehingga berisiko terjadi stroke dan serangan jantung.
2. Monogliserida
Monogliserida adalah jenis molekul gliserol, juga dikenal sebagai
lipid atau lemak. Monogliserida ini dapat berasal dari minyak
tumbuhan atau lemak hewan, dan juga dapat diproduksi secara
sintetis.
3. Asam Lemak
Asam lemak adalah bahan dasar pembangunan lemak di tubuh kita.
Asam lemak sendiri merupakan rantai hidrokarbon yang berakhiran
dengan gugus asam karboksilat (R-COOH) [1]. Ujung rantai karbon yang
terdapat gugus karboksilat disebut sebagai ujung-α (alpha), sedangkan
yang hanya berupa unit karbon disebut sebagai ujung-ω (omega). Satu
jenis asam lemak memiliki tiga macam perbedaan karakteristik, yaitu
panjang rantai hidrokarbon, tingkat kejenuhan, dan letak atom hidrogen
terhadap ikatan ganda [2].
 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit
Titik
No Asam Lemak Rumus Persen Komposisi Berat Molekul
Didih
Asan Laurat ( 12
1 0,0 – 0,4 200,32 180˚C
:0)
Asam Miristat (
2 0,6 – 1,7 228,38 250˚C
14 : 0 )
Asam Palmitat
3 41,1 – 47,0 256,43 271˚C
(16 : 0 )
Asam Stearat (
4 3,7 – 5,6 284,49 232˚C
18 : 0 )
Asam Oleat (18 :
5 38,2 – 43,6 282,47 260˚C
1)
Asam Linoleat (
6 6,6 – 11,9 280,45 176˚C
18 : 2 )
Asam Linoleat (
7 0,0 – 0,6 278,44 180˚C
18 : 3 )
4. Mousture
Mousture kontrol kelembaban dalam produk dapat menjadi bagian
penting dari proses produk.ada sejumlah kelembaban dalam apa
yang tanpaknya merupakan bahan kering.mulai dari produk sereal
comflake hingga bubuk pencuci,uap air dapat memainkan peran
penting dalam kualtias akhir produk.ada dua aspek utama yang
menjadi perhatian dalam pengendalian kelembaban dalam produk
memungkinkan terlalu banyak kelembaban atau terlalu
sedikit.misalnya penambahan air kedalam sereal comflake di jual
dengan berat,mengurangi biaya yang mencenganya dari prasa yang
terlalu kering.tetapi menambahkan terlalu banyak air dapat
mempengaruhi kerenyahan sereal dan kesengaran karena
kandungan air berkontribusi pada pertumbahan bakteri
5. Betakaroten
β-Karoten adalah pigmen berwarna dominan merah-jingga yang
ditemukan secara alami pada tumbuhan dan buah-buahan. Beta
karoten merupakan senyawa organik, secara kimiawi
diklasifikasikan sebagai hidrokarbon, dan secara spesifik
diklasifikasikan sebagai terpenoid (isoprenoid), mencerminkan
 bahwa ia merupakan turunan unit isoprena. Beta karoten disintesis
oleh tumbuhan dari geranilgeranil pirofosfat.[1]

Beta karoten merupakan anggota karoten, yang merupakan

tetraterpena turunan dari isoprena dan memiliki rantai karbon
berjumlah 40. Di antara semua karoten, beta karoten dicirikan
dengan keberadaan cincin beta pada kedua ujung molekulnya.
Penyerapan beta karoten oleh tubuh meningkat dengan
meningkatnya asupan lemak, karena karoten larut oleh lemak.

Beta karoten adalah senyawa yang memberikan warna jingga pada

wortel, labu, dan ubi, dan merupakan senyawa karoten yang paling
umum pada tumbuhan. Ketika diaplikasikan sebagai pewarna
makanan, beta karoten memiliki bilangan E160.[2] Di alam, beta
karoten adalah bentuk awal dari Vitamin A melalui enzim beta-
carotene 15,15'-monooxygenase.[1] Isolasi beta karoten di dalam
buah-buahan umumnya menggunakan metode kromatografi kolom.
Pemisahan beta karoten dari campuran dengan senyawa karotenoid
lainnya berdasarkan polaritasnya. Beta karoten bersifat non-polar,
sehingga dapat dipisahkan dengan pelarut non-polar seperti
heksana.

D. Penentuan Asam Lemak Bebas

1. Asam lemak bebas disebut juga Free Fat Acid (FFA) yang dapat
dijadikan standar mutu dari suatu minyak. Penentuan asam lemak
bebas dapat dilakukan dengan melarutkan minyak sekitar ± 20
gram dengan alcohol murni yang panas. Kemudian ditambahkan
beberapa tetes indicator PP dan di titrasi dengan KOH/NaOH 0.1 N
sehingga menunjukan perubahan warna merah jambu.
2. Titrasi Asam Basa
 Titrasi asam basa yaitu proses penetapan kadar suatu larutan asam
dengan standar basa yang diketahui normalitasnya atau sebaliknya.
Pada titrasi asam basa dikenal istilah titik ekuivalen dan titik akhir
titrasi. Titik ekuivalen adalah keadaan dimana asam dan basa tepat
habis bereaksi. Titik akhir titrasi yaitu saat dimana titrasi harus
dihentikan pada saat terjadi perubahan indicator.
Pada proses titrasi digunakan indicator warna untuk menunjukan
titik akhir titrasi, dan penggunaan indicator tergantung senyawa
yang akan ditentukan konsentrasinya
3. Indikator PP atau fenolptalien merupakan asam diprotik dan tidak
berwarna. Indicator ini terurai dahulu menjadi bentuk tidak
berwarna kemudian dengan hilangnya priton kedua menjadi ion
dengan system terkonjugat menghasilakn warna merah. Indicator
PP memiliki rentang pH 8,0 – 9,6 dengan perubahan warna dari
tidak berwarna menjadi merah.
4. NaOH (Natrium Hidroksida)
Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai alkali kaustik
soda. Natriom Hidroksida (NaOH) juga merupakan kaustik logam
dasar. Natrium hidroksida adalah basa yang umum di laboratorium
kimia. Natrium hidroksida (NaOH) banyak digunakan di banyak
industri, terutama sebagai basa kuat kimia dasar dalam pembuatan
pulp dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan deterjen dan sebagai
pembersih drain (Faiz, 2011). Titrasi dilakukan menggunakan
NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang tidak
hilang dalam 30 detik. Penggunaan NaOH berfungsi untuk
mengukur beberapa besar asam lemak yang bebas dari minyak.
Basa NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan
asam lemak (Hadi, 2012).
5. Alkohol Netral
Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau
minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali.
 Alkohol digunakan untuk melarutkan minyak, sehingga
konsentrasi alkohol (etanol) yang digunakan berada di kisaran 95-
96%. Etanol 95% merupakan pelarut lemak yang baik. Fungsi
pemanasan (refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara
alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada
saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya (Himka,
2011). Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral
supaya tidak memengaruhi pH karena titrasi ini merupakan titrasi
asam basa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutan
asam lemak (Indah, 2013). Pelarut alkohol digunakan dalam
analisis kadar asam lemak bebas karena alkohol merupakan pelarut
asam lemak bebas dan dapat memberhentikan kerja enzim lipase
sebelum titrasi. Alkohol akan melarutkan asam lemak yang bersifat
asam agar dapat bereaksi dengan larutan KOH yang bersifat basa
sehingga terjadi reaksi sesuai dengan prinsip titrasi asam-basa.
Senyawa yang dapat terekstrak oleh alhohol hanya asam lemak
bebas yang dapat terlarut dalam pelarut atau dengan kata lain asam
lemak bebas yang terekstrak merupakan asam lemak bebas yang
mempunyai tingkat kepolaran yang sama dengan pelarut
(Firmansyah, 2014).
E. Komposisi Asam Lemak Bebas