Anda di halaman 1dari 89

PERLAKUAN PENDAHULUAN BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum

Mill) SEGAR UNTUK TRANSPORTASI JARAK JAUH

Oleh:
RAHEL ARRAHMA
F34050275

2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PERLAKUAN PENDAHULUAN BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum
Mill) SEGAR UNTUK TRANSPORTASI JARAK JAUH

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh:

RAHEL ARRAHMA
F 34050275

2
2008

2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2
RAHEL ARRAHMA. F34050275. Perlakuan Pendahuluan Buah Tomat
(Lycopersicum esculentum Mill) Segar untuk Transportasi Jarak Jauh (Antar
Pulau). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Krisnani Setyowati dan Ir. Sugiarto,
M.Si. 2010.

RINGKASAN
Buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan jenis sayuran
buah yang kaya akan vitamin C, mineral, protein, lemak, dan karbohidrat. Daerah
produksi dengan daerah pemasaran (konsumen) dapat berjarak jauh (antar pulau).
Berdasarkan hal tersebut maka transportasi sangat diperlukan agar produk dapat
sampai pada kosumen tepat waktu. Transportasi (antar pulau) buah tomat
biasanya memerlukan waktu yang lama, sementara buah tomat merupakan
komoditi yang mudah rusak. Penyebab kerusakan yang dominan adalah sifat buah
tomat yang masih hidup setelah dipanen. Berdasarkan hal tersebut, diperlukan
penanganan pasca panen yang tepat. Penanganan pasca panen yang dilakukan
pada penelitian ini adalah perlakuan pendahuluan dengan CO2 atau pun N2 dan
penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
pre-treatment dan suhu penyimpanan terhadap sifat fisik buah tomat
(Lycopersicum esculentum Mill) segar selama transportasi atau penyimpanan.
Perlakuan pendahuluan merupakan perlakuan pada buah tomat yang
bertujuan untuk menekan laju respirasi. Salah satu cara perlakuan pendahuluan
yang dapat dilakukan adalah perlakuan dengan gas CO2 atau pun N2 ke dalam
kemasan plastik selama 24 jam pada suhu 10°C. Perlakuan ini dapat menekan laju
respirasi secara tiba-tiba karena ketidaktersediaan O2 untuk respirasi sehingga
komoditi akan menjadi dorman. Buah tomat yang telah diberikan perlakuan
pendahuluan kemudian dikemas dengan karton gelombang dan disimpan pada
suhu 10°C, 15°C, dan suhu ruang selama 3 minggu. Parameter yang diamati
adalah susut bobot, tingkat kerusakan, kekerasan, dan TPT (Total Padatan
Terlarut). Analisis dilakukan setiap 2 kali dalam seminggu. Setelah itu buah tomat
di display selama 1 minggu pada suhu ruang dan suhu 15°C.
Berdasarkan hasil analisis perlakuan pendahuluan dan suhu penyimpanan
dapat memberikan pengaruh yang baik terhadap sifat fisik buah tomat. Hal ini
terlihat dari nilai susut bobot, tingkat kerusakan, kekerasan, dan total padatan
terlarut buah tomat. Perlakuan pendahuluan dengan CO2 memberikan pengaruh
yang lebih baik dibandingkan dengan gas N2, terlihat dari nilai susut bobot,
tingkat kerusakan, kekerasan, dan total padatan terlarut. Nilai susut bobot
perlakuan pendahuluan dengan gas CO2 yaitu sebesar 0,10%, tingkat kerusakan
sebesar 0,25%, nilai kekerasan sebesar 0,116 mm/gram/10detik, dan total padatan
terlarut sebesar 3,92°Brix . Suhu penyimpanan juga memberikan pengaruh
terhadap sifat fisik buah tomat. Pada suhu 10°C dapat mempertahankan sifat fisik
buah tomat lebih baik. Perlakuan terbaik terdapat pada buah tomat dengan
perlakuan pendahuluan gas CO2 pada suhu 10 °C, pada kondisi tersebut buah
tomat dapat disimpan selama 21 hari masa penyimpanan.

3
Setelah pemajangan selama 18 hari, buah tomat pada suhu 15°C dengan
perlakuan pendahuluan gas CO2 memiliki nilai susut bobot, kekerasan, total
padatan terlarut, dan tingkat kerusakan terendah. Nilai susut bobotnya sebesar
0,2%, tingkat kerusakan sebesar 0,34%, nilai kekerasan sebesar 0,215
mm/gram/10detik, dan total padatan terlarut sebesar 4,12°Brix. Tomat tomat pada
suhu 15°C dengan perlakuan pendahuluan gas CO2 dapat bertahan sampai hari ke-
18. Hal ini menunjukkan bahwa gas CO2 dapat menghambat respirasi dan
mempertahankan mutu buah tomat selama penyimpanan maupun pemajangan.

4
RAHEL ARRAHMA. F34050275. Perlakuan Pendahuluan Buah Tomat
(Lycopersicum esculentum Mill) Segar untuk Transportasi Jarak Jauh (Antar
Pulau). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Krisnani Setyowati dan Ir. Sugiarto,
M.Si. 2010.

Tomatoes (Lycopersicum esculntum Mill) is a type of fruit vegetables that


rich in vitamin C, minerals, proteins, fats and carbohydrates. Production areas and
areas of marketing (consumers) can be located in a long distance apart (inter-
island). Under these conditions, transport is needed, so product can be up to the
customers in a timely. On the one hand, tomatoes transportation (inter-island)
usually take time, but on the other hand tomatoes are a perishable commodity.
The dominant causes of damage are properties of tomatoes that are still alive after
harvesting. Based on this situation, it needs an appropriate post-harvest handling.
Post-harvest handling that done in this study is pre-treatment with CO2 or N2 and
low temperature of storage. This study aimed to disscover the influence of pre-
treatment and temperature of storage on the physical properties of tomatoes
(Lycopersicum esculentum Mill) fresh during transportation or storage.
Pre-treatment is an introductory treatment on tomatoes that aims to reduce
the rate of respiration. One kind of pre-treatment can be done by utilizing CO2 or
N2 gas into plastic containers for 24 hours in 10 ° C temperature. This treatment
can reduce the respiration rate due to sudden unavailability of O2 for respiration so
the commodity will dormant. After bring into conducting preliminary treatment
the tomatoes then packed with corrugated board and stored at 10 ° C and 15 ° C
for 3 weeks. The parameters used were weight loss, the percentage of damage, the
hardness of fruits, and total dissolved solid. Analysis is done twice in week. After
accomplish, the tomato fruit displayed during a week at room and 15 ° C
temperature.
Based on analysing, pre-treatment and temperature of storage can provide
a good influence on the physical properties of tomatoes. This can be observed on
the weight lose value, the level of damage, hardness, and total dissolved solids
tomatoes. Weight loss on pre-treatment with CO2 gas that is equal to 0,10%,
0,25% damage rate, hardness value of 0,116 mm/g/10seconds, and total dissolved
solids of 3,92 ° Brix. Storage temperature also affect the physical properties of
tomatoes. A temperature of 10 ° C can keep the physical properties of tomato fruit
better. And known as the best treatment on tomatoes have pre-treatment with CO2
gas at a temperature of 10 ° C, on this condition of tomato can be stored for 21
days of storage.
Menwhile based on the results of analysing, tomato fruit at a temperature
of 15 ° C pre-treatment with CO2 gas has a shrinkage value of weight, hardness,
total dissolved solids, and the lowest level of damage. Weight loss value of 0.2%,
amounting to 0.34% damage rate, hardness value of 0.215 mm/g/10seconds, and
total dissolved solids of 4.12 ° Brix. Tomatoes tomatoes at temperatures 15 ° C
with pre-treatment of CO2 gas can survive in 18 consecutive days. This indicate
that CO2 inhibits respiration during storage or display.

5
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PRE-TREATMENT BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill) SEGAR


UNTUK TRANSPORTASI JARAK JAUH

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANATEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh:
RAHEL ARRAHMA
F 34050275

Menyetujui, Bogor 2010

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Krisnani Setyowati Ir. Sugiarto, MSi

6
SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini,


Nama : Rahel Arrahma
NRP : F34050275
Departemen : Teknologi Industri Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Universitas : Institut Pertanian Bogor
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Skripsi dengan judul “ Perlakuan
Pendahuluan Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Segar untuk
Transportasi Jarak Jauh (Antar Pulau) “ merupakan karya tulis saya dengan
bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas
disebutkan rujukannya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.

Bogor, Juli 2010


Penulis,

Rahel Arrahma

7
RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Rahel Arrahma, merupakan anak pertama dari dua


bersaudara dari pasangan Biher Wiegres Siregar S.Si.T dan Masidah S.Pd,
dilahirkan di Jakarta pada tanggal 20 Juni 1987. Pada tahun 1999 penulis
menyelesaikan pendidikan tingkat dasar di SD Kartini dan melanjutkan ke SLTPN
1 Tangerang sampai dengan tahun 2002. Pada tahun 2005 penulis menyelesaikan
pendidikan di SMAN 2 Tangerang.
Penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada tahun
2005 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Pada tahun 2006,
penulis masuk Mayor Departemen Teknologi Industri Pertanian. Selama menjadi
mahasiswa IPB, penulis aktif menjadi pengurus organisasi di Himpunan
Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian Departemen Pulic Relation (2006-2007).
Pada tahun 2008 penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT.
Winner Food, Jakarta Selatan dengan topik Teknologi Pengemasan, Sistem
Penyimpanan, dan Distribusi Produk. Pada tahun 2010 penulis melaksanakan
kegiatan penelitian dengan judul skripsi Perlakuan Pendahuluan Buah Tomat
(Lycopersicum esculentum Mill) Segar untuk Transportasi Jarak Jauh (Antar
Pulau).

8
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini disusun sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar
sarjana Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa bantuan dari berbagai pihak cukup berarti bagi
penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan pada waktunya. Untuk itu penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Krisnani Setyowati, selaku dosen pembimbing I yang telah
memberikan banyak saran, bimbingan, serta arahan kepada penulis sampai
terselesaikannya skripsi ini.
2. Bapak Ir. Sugiarto, Msi, selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan dan perhatian kepada penulis sampai terselesaikannya skripsi ini.
3. Bapak Ir. M. Arief Darmawan, selaku dosen penguji yang memberikan waktu
dan sarannya dalam perbaikan skripsis ini.
4. Orang tua dan keluarga tercinta yang selalu memberikan dukungan dan doanya
kepada penulis.
5. Teman-teman semua atas perhatian dan dukungannya selama ini
Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Semoga
skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun pembacanya. Amin.

Bogor, Juli 2010

Penulis

i
DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................ ii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ iii
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................. iv
I.PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. LATAR BELAKANG .................................................................... 1
B. TUJUAN............................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA. ....................................................................... 3
A. TOMAT ........................................................................................... 3
B. FISIOLOGI PASCA PANEN TOMAT........................................... 5
C. PERLAKUAN PENDAHULUAN. ................................................. 7
D. PENGEMASAN . ............................................................................ 9
E. PENYIMPANAN ............................................................................. 10
F. PARAMETER PENURUNAN MUTU ........................................... 12
III.METODOLOGI PENELITIAN. ........................................................... 15
A. BAHAN DAN ALAT. ..................................................................... 15
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ........................................ 15
C. METODE PENELITIAN................................................................. 15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. .......................................................... 18
A. SUSUT BOBOT. .............................................................................. 18
B. KEKERASAN . ............................................................................... 23
C. TOTAL PADATAN TERLARUT .................................................. 28
D. TINGKAT KERUSAKAN ............................................................ 33
E. PEMBAHASAN UMUM............................................................... 40
V. KESIMPULAN DAN SARAN. ........................................................... 43
A. KESIMPULAN................................................................................ 43
B. SARAN. ........................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA. ............................................................................... 44
LAMPIRAN. .............................................................................................. 47

ii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Buah Tomat ............................................................................. 4
Gambar 2. Model Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. . 8
Gambar 3. Diagram alir Penelitian. ........................................................... 17
Gambar 4. Grafik Susut Bobot Tomat pada Penyimpanan Suhu Ruang ... 18
Gambar 5. Grafik Susut Bobot Tomat pada Penyimpanan Suhu 15°C ..... 19
Gambar 6. Grafik Susut Bobot Tomat pada Penyimpanan Suhu 10°C ..... 20
Gambar 7. Grafik Susut Bobot Tomat selama Pemajangan di Suhu Ruang 21
Gambar 8. Grafik Susut Bobot Tomat selama Pemajangan di Suhu 15°C.. 22
Gambar 9. Grafik Kekerasan Tomat pada Penyimpanan Suhu Ruang ....... 24
Gambar 10. Grafik Kekerasan Tomat pada Penyimpanan Suhu 15°C......... 25
Gambar 11. Grafik Kekerasan Tomat pada Penyimpanan Suhu 10°C ....... 26
Gambar 12. Grafik Kekerasan Tomat selama Pemajangan di Suhu Ruang 27
Gambar 13. Grafik Kekerasan Tomat selama Pemajangan di Suhu 15°C .. 28
Gambar 14. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat pada Suhu Ruang... ...... 29
Gambar 15. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat pada Suhu 15°C ........... 30
Gambar 16. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat pada Suhu 10°C. .......... 31
Gambar 17 Grafik Total Padatan Terlarut Tomat selama Pemajangan
di Suhu Ruang .................................................................. ....... 33
Gambar 18. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat selama Pemajangan
di Suhu 15°C............................................................................ 34
Gambar 19. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat pada Penyimpanan
Suhu Ruang.............................................................................. 35
Gambar 20. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat pada Penyimpanan
Suhu 15°C ................................................................................ 36
Gambar 21. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat pada Penyimpanan
Suhu 10°C ................................................................................ 37
Gambar 22. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat Selama Pemajangan
di Suhu Ruang ......................................................................... 38
Gambar 23. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat Selama Pemajangan
di Suhu 15°C............................................................................ 39

iii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Prosedur Analisis................................................................... 48
Lampiran 2. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Penyimpanan pada
Suhu Ruang............................................................................ 49
Lampiran 3. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Penyimpanan pada
Suhu 15°C.............................................................................. 50
Lampiran 4. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Penyimpanan pada
Suhu 10°C.............................................................................. 51
Lampiran 5. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Pemajangan pada Suhu
Ruang...................................................................................... 52
Lampiran 6. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Pemajangan pada Suhu
15°C.......................................................................................... 53
Lampiran 7. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan
pada Suhu Ruang.................................................................... 54
Lampiran 8. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Gas N2 pada Suhu Ruang....................................................... 55
Lampiran 9. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Gas CO2 pada Suhu Ruang.................................................. 56
Lampiran 10. .. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan
pada Suhu 15°C..................................................................... 57
Lampiran 11. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Gas N2 pada Suhu 15°C......................................................... 58
Lampiran 12. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Gas CO2 pada Suhu 15°C..................................................... 59
Lampiran 13. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan
pada Suhu 10°C.................................................................... 60
Lampiran 14. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Gas N2 pada Suhu 10°C........................................................ 61
Lampiran 15. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Gas CO2 pada Suhu 10°C.................................................... 62
Lampiran 16. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan
pada Suhu Ruang.................................................................. 63

iv
Lampiran 17. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Gas N2 pada Suhu Ruang....................................................... 64
Lampiran 18. Gambar Kerusakan Tomat denganPerlakuan Pendahuluan
Gas CO2pada Suhu Ruang..................................................... 65
Lampiran 19. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan
pada Suhu 15°C..................................................................... 66
Lampiran 20. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Gas N2 pada Suhu 15°C........................................................ 67
Lampiran 21. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Gas CO2 pada Suhu 15°C..................................................... 68
Lampiran 22. Grafik Susut Bobot Tomat selama Penyimpanan................... 69
Lampiran 23. Grafik Kekerasan Tomat selama Penyimpanan...................... 70
Lampiran 24. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat selama Penyimpanan... 71
Lampiran 25. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat selama Penyimpanan........ 72
Lampiran 26. Grafik Susut Bobot Tomat selama Pemajangan..................... 73
Lampiran 27. Grafik Kekerasan Tomat Selama Pemajangan....................... 74
Lampiran 28. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat Selama Pemajangan.... 75
Lampiran 29. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat Selama Pemajangan......... 76

v
I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Buah tomat dapat digunakan sebagai buah segar dan buah olahan.
Ketersediaan buah tomat di setiap daerah berbeda-beda oleh karena itu perlu
ditransportasikan dari daerah penghasil ke daerah yang memerlukannya.
Daerah produksi dengan daerah pemasaran (konsumen) dapat berjarak jauh
(antar pulau). Berdasarkan hal tersebut maka transportasi sangat diperlukan
agar produk dapat sampai pada kosumen tepat waktu. Transportasi (antar
pulau) buah tomat biasanya memerlukan waktu yang lama, sementara tomat
tergolong sayuran buah yang bersifat mudah rusak (perishable). Menurut
Larasati (2003), perubahan sepanjang proses pemasakan atau penuaan dapat
meningkatkan kerentanan komoditas terhadap kerusakan mekanis maupun
serangan penyakit. Selama proses tersebut berlangsung susut dapat terjadi
baik saat pra maupun pasca panen sehingga mengakibatkan berkurangnya
jumlah bagian yang dapat dimakan dan menurunkan mutu buah serta tidak
layak konsumsi.
Transportasi (Jakarta-Makasar) dengan menggunakan kapal dapat
mencapai 2 minggu sedangkan dengan pesawat lebih cepat namun dengan
biaya transportasi yang mahal. Biaya transportasi buah tomat dengan
menggunakan kapal dengan kargo berpendingin sebesar Rp. 5000/kg,
sedangkan dengan menggunakan pesawat sebesar Rp. 30.000/kg.
Berdasarkan hal tersebut, transportasi yang digunakan adalah menggunakan
kapal dengan menerapkan penanganan pasca panen yang tepat agar buah
tidak rusak selama 2 minggu masa transportasi. Kerusakan buah tomat dapat
disebabkan oleh beberapa faktor. Penyebab kerusakan yang dominan adalah
sifat tomat yang masih hidup saat dipanen. Penanganan pasca panen yang
dilakukan yaitu perlakuan pendahuluan dengan gas CO2 atau N2 dan
penyimpanan pada suhu rendah. Perlakuan pendahuluan merupakan
perlakuan awal yang diberikan kepada buah dengan tujuan mendormankan
respirasi buah sampai pada batas pematangan dan pembusukan dapat
dihambat.

1
Penyimpanan dingin merupakan cara yang paling umum dan ekonomis
untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Pendinginan
akan mengurangi kelayuan karena kehilangan air, menurunnya laju reaksi
kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan (Pantastico,
1986). Kombinasi perlakuan pendahuluan dengan penyimpanan dingin
dilakukan agar didapatkan hasil yang maksimal dalam mempertahankan
kualitas dan kesegaran dari buah tomat.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan gas terbaik untuk proses


perlakuan pendahuluan, menentukan suhu penyimpanan terbaik selama
transportasi buah tomat (Lycopersicum esculetum Mill) segar, dan
menentukan umur simpan selama masa transportasi dan lama waktu pada
saat pemajangan.

2
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TOMAT

Secara sistematis tanaman tomat dapat diklasifikasikan sebagai berikut :


Kingdom : Plantae
Sub Divisi : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Splanum
Species : Solanum lycopersicum L.
(Atherton dan Rudich,1986):
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) biasanya ditanam di dataran
tinggi. Syarat-syarat yang perlu diperhatikan untuk pertumbuhan tomat ialah
tanah gembur dan sedikit mengandung pasir, kadar keasamannya antara 5-6,
banyak mengandung humus dan perairan yang cukup. Suhu yang sesuai untuk
pertumbuhan dan pembungaan tomat adalah 20-30 °C pada siang hari dan 10-
20 °C pada malam hari, sedangkan suhu yang baik untuk pertumbuhan yaitu
antara 18-24 °C. Pada suhu di bawah 15°C dan di atas 30°C pembentukan
buah berlangsung buruk (Rubatzky dan Yamaguci, 1998). Vitamin A dan C
merupakan zat gizi yang jumlahnya cukup menonjol dalam buah tomat.
Vitamin A yang terdapat dalam buah tomat adalah likopen yang ditemukan
dalam jumlah paling banyak. Pada tomat yang masih segar jumlah likopen
sebesar 3,1-7,7 mg/100g (Tonucci et al.,1995). Vitamin C dapat berbentuk
sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C (Jungs and Wells, 1997). Buah tomat
dapat dilihat pada Gambar 1 berikut :

3
Gambar 1. Buah Tomat
Buah tomat merupakan salah satu jenis sayuran buah yang sangat
dikenal oleh masyarakat. Rasa buah tomat adalah manis segar yang dapat
memberikan kesegaran pada tubuh. Karena cita rasa dan kelezatan buah tomat
yang khas ini juga dapat menambah cita rasa dan kelezatan berbagai macam
masakan dan minuman (Cahyono, 2008). Komposisi nilai gizi buah tomat
segar dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Buah Tomat Segar per 100 Gram Bahan

Jumlah dalam Tiap Jenis


Komposisi Zat Gizi Tomat Muda Tomat Masak

Air (gram) 93,00 94,00


Protein (gram) 2,00 1,00
Lemak (gram) 0,70 0,300
Karbohidrat (gram) 2,30 4,20
Mineral : (miligram)

- Fosfat 5,00 5,00


- Kalium 27,00 27,00
- Besi 0,50 0,50
Vitamin :
-A (si) 320,00 1500,00
- B1 (miligram) 0,07 0,06
-C (miligram) 30,00 40,00
Energi (kal) 23,00 20,00
Sumber : Direktorat Dept. Kesehatan R. I. (1990)

4
Buah tomat akan segera mengalami kerusakan jika tanpa perlakuan saat
penyimpanan. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar antara
20% sampai dengan 50% (Winarno,1986). Buah tomat yang dipanen setelah
timbul warna 10% sampai dengan 20% hanya akan bertahan maksimal 7 hari
pada suhu kamar di Lembang (Sinaga, 1984).

B. FISIOLOGI PASCA PANEN TOMAT

Di daerah tropis, buah dan sayuran cepat sekali mengalami kerusakan


setelah dipanen. Kerusakan ini terutama disebabkan kelainan fisiologis,
kerusakan mekanis serta gangguan hama dan penyakit. Tingkat kerusakan
pasca panen buah dan sayuran mencapai 22% sampai 78% (FAO, 1981).
Setelah dipetik, buah-buahan akan kehilangan suplai air dari pohon
induknya, sedangkan proses respirasi masih terus berlangsung dengan kadar
air yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 75-95% (Sacharow dan Griffin,
1970). Menurut Rhodes (1970), pada awal perkembangan buah, kandungan
pati meningkat terus dan setelah mencapai maksimum, makin tua buah
kandungan pati makin menurun. Penurunannya disebabkan oleh perubahan
pati menjadi gula yang digunakan untuk kegiatan respirasi.
Pemanenan tomat dilakukan saat tanaman berumur 75 hari setelah
penanaman bibit atau setelah benih tersebut berumur 3 bulan. Waktu
pemanenan yang paling tepat dilakukan saat cuaca terang dengan cara
mematahkan tangkai buah sambil memegang ujung buah dengan telapak
tangan. Apabila ditujukan untuk pengolahan, tomat yang digunakan harus
dalam keadaan segar, yang diperoleh dari hasil pemanenan tomat yang sudah
masak dan sudah berwarna merah saat masih di pohon. Apabila ditujukan
untuk pemasaran jarak jauh sebaiknya tomat dipanen saat buah masih dalam
keadaan hijau, yakni kurang lebih berkisar 3-7 hari sebelum warna tomat
menjadi merah. Sedangkan untuk tujuan pemasaran dekat, dapat dipanen saat
tomat berwarna kekuning-kuningan (Pantastico 1986).

5
Menurut Pantastico (1986), untuk menentukan waktu panen buah tomat,
dapat dilakukan dengan berbagai cara: (a) secara visual; (b) secara fisik; (c)
secara analisi kimia; (d) secara perhitungan; (d) secara fisiologi.
Menurut Ulrich (1989), perubahan kimia selama proses kematangan
tomat terjadi pada: (a) warna berubah dari hijau menjadi merah, tergantung
dari perubahan klorofil; (b) karbohidrat berubah dari pati menjadi gula; (c)
asam organik semakin menurun; (d) protein dan pembebasan asam amino
terjadi pada saat senescence, level pembebasan asam amino meningkat diikuti
kerusakan jaringan sel-sel; (e) aroma buah berubah tergantung pada perubahan
enzim-enzim dan menururnnya kandungan bahan organik terlarut untuk
kegiatan metabolisme. Gangguan fisiologis pada buah tomat bermacam-
macam diantaranya pematangan yang tidak merata, busuk pada bagian ujung
buah, retak-retak kutikula, retak buah dan kepopongan.
Tomat adalah buah yang memiliki pola respirasi klimakterik, yaitu pola
respirasi yang ditandai dengan terjadinya peningkatan laju respirasi dan
produksi etilen secara cepat bersamaan dengan pemasakan. Respirasi adalah
suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam
pembakaran senyawa yang lebih komplek, yaitu pati, gula, dan asam organik,
menghasilkan energi yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa
(Winarno dan Wirakartakusumah 1981).
Buah klimaterik mengalami kenaikan CO2 secara mendadak dan
mengalami penurunan dengan cepat setelah proses pematangan terjadi,
sedangkan buah nonklimaterik tidak terjadi kenaikan CO2 dan diikuti dengan
penurunan CO2 dengan cepat. Klimaterik ditandai dengan adanya proses
waktu pematangan yang cepat dan peningkatan respirasi yang menyolok serta
perubahan warna, cita rasa dan teksturnya (Rhodes, 1970). Pada buah tomat,
puncak produksi etilen terjadi sebelum mengalami puncak respirasi klimaterik
(Kader, 1986).
Respirasi sangat berpengaruh terhadap perubahan biokimia dan
mempengaruhi mutu buah-buahan. Kerusakan fisik dan keawetan bahan
dipengaruhi oleh suhu, tingkat kematangan buah, komposisi kimia jaringan,
jenis jaringan, dan jenis kerusakan buah (Pantastico, 1975). Reaksi proses

6
respirasi yang terjadi dalam sel buah dan sayuran dapat digambarkan sebagai
berikut :
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6H2O + 674 kkal
Menurut Ryall dan Lipton (1982), menyatakan bahwa laju respirasi
merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan sayuran sesudah dipanen.
Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai
bahan pangan. Laju respirasi merupakan indeks yang digunakan untuk
menentukan umur simpan buah-buahan setelah dipanen. Besarnya laju
respirasi dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor internal dan faktor
eksternal. Faktor internal seperti : tingkat perkembangan organ, susunan kimia
jaringan, ukuran produk, adanya pelapisan alami dan jenis jaringan.
Sedangkan faktor eksternal antara lain : suhu, penggunaan etilen, ada tidaknya
oksigen dan karbondioksida, senyawa pengatur pertumbuhan dan adanya luka
pada buah (Phan et al., 1986).
.
C. PERLAKUAN PENDAHULUAN

Perlakuan pendahuluan merupakan perlakuan awal yang diberikan


kepada buah dengan tujuan mendormankan respirasi buah sampai pada batas
pematangan dan pembusukan dapat dihambat. Salah satu cara Perlakuan
pendahuluan yang dapat dilakukan adalah perlakuan dengan gas N2 atau
dengan gas CO2. menurut Winarno (1981), perlakuan lainnya dapat berupa
pelilinan, pemberian penyerap etilen, pemberian penyerap CO2, pemberian
penyerap uap air, dan pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih
baik. Perlakuan pendahuluan yang digunkan adalah perlakuan dengan gas N2
atau CO2 karena prosesnya yang lebih mudah pada saat transportasi
dilakukan.
Kandungan CO2 dalam sel yang tinggi mengarah ke perubahan-
perubahan fisiologi berikut : (a) penurunan reaksi-reaksi sintesis pematangan
(misalnya protein, zat warna), (b) penghambatan beberapa kegiatan enzimatis,
(c) penurunan senyawa atsiri, (d) gangguan metabolisme asam organik
terutama penimbunan asam suksinat (Ulrich, 1989).

7
Konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-
buahan dan sayur-sayuran karena terjadinya gangguan pada respirasi
(Pantastico, 1986). Konsentrasi CO2 yang tinggi dapat menghambat daya
pemacuan etilen terhadap pemasakan. Gas ini menghambat aksi etilen
sehingga buah tidak merespon perlakuan etilen (Burg, 2004).
Pantastico (1975) menyebutkan jika konsentrasi CO2 yang tinggi dalam
kemasan akan mengakibatkan matinya sel-sel buah akibat terhambatnya
aktifitas enzim pada proses respirasi dan asam organik, gagalnya buah
mengalami pemasakan sehingga proses metabolisme yang merombak pati
menjadi gula akan terhambat.
Konsentrasi CO2 di atas 1-2 % CO2 mengurangi kepekaan jaringan
tubuh terhadap hormon pemasakan etilen. Menaikkan CO2 seperti mengurangi
O2 yaitu memperlambat proses respirasi dengan demikian akan
memperpanjang umur simpan. CO2 konsentrasi tinggi (>10%) telah menekan
pertumbuhan jamur dan bakteri perusak (Farber et al., 1995).
Penanganan pasca panen dilakukan untuk mempertahankan mutu hasil
panen. Kegiatan penanganan pasca panen meliputi proses sortasi, pencucian,
grading, pengemasan, dan penyimpanan dingin. Model penanganan pasca
panen buah-buahan dan sayuran dapat dilihat pada Gambar 2.

Pemanenan Sortasi Pencucian dan Pengeringan

Pengemasan Pemisahan Menurut Kelas Mutu

Gambar 2. Model Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan


(Purwadaria, 1997).

8
D. PENGEMASAN

Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan


komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga
mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima
oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan
pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis,
fisik, kimia dan mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan
pemasaran (Sacharow dan Griffin, 1980).
Menurut Purwadaria (1997), perancangan kemasan selama transportasi
ditujukan untuk meredam goncangan dalam perjalanan yang dapat
mengakibatkan kememaran dan penurunan kekerasan. Faktor-faktor yang
perlu diperhatikan meliputi jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan;
komoditas yang diangkut, sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur; dan pola
susunan biaya transportasi dibandingkan dengan harga komoditas, waktu
permintaan dan keadaan jalan yang akan dilintasi.
Menurut Triyanto (1991), karton gelombang merupakan bahan kemasan
transpor yang paling umum dan paling banyak digunakan untuk berbagai
jenis produk, dari buah-buahan sampai peralatan untuk industri. Hal ini
disebabkan oleh harganya yang relatif murah dan daya tahan yang dapat diatur
sesuai dengan jenis produk yang dikemas dan jenis transportasi yang
dipergunakan.
Karton gelombang adalah karton yang dibuat dari satu atau beberapa
lapisan keras medium bergelombang dengan kertas lainer sebagai penyekat
dan pelapisnya. Kertas medium adalah kertas yang dipergunakan sebagai
lapisan bergelombang pada karton gelombang. Sedangkan kertas lainer adalah
kertas yang dipergunakan untuk lapisan datar, baik pada bagian luar maupun
bagian dalam karton gelombang (Haryadi, 1994).
Kemasan untuk produk hasil-hasil pertanian (holtikultura) perlu
dilubangi sebagai ventilasi. Adanya ventilasi ini menyebabkan sirkulasi udara
yang baik dalam kemasan sehingga akan menghindarkan kerusakan komoditas
akibat akumulasi CO2 pada suhu tinggi (Haryadi, 1994).

9
Hardenberg (1986) menyatakan bahwa umumnya karton menjadi dingin
dengan lambat bila dimasukkan ke dalam ruang pendingin. Tetapi dengan
adanya penambahan lubang ventilasi dan peningkatan luas permukaan yang
tersentuh udara dingin yang bergerak, sampai pada suatu derajat tertentu,
dapat meningkatkan penghilangan panas.

E. PENYIMPANAN

Masalah utama yang dihadapi pada penyimpanan buah setelah panen


pada kondisi tanpa pendinginan adalah penurunan bobot serta nilai gizi seperti
vitamin C dan kadar air. Hal ini disebabkan oleh transpirasi dan respirasi yang
berlangsung secara cepat dan terus menerus tanpa hambatan (Roosmani,
1975).
Pantastico et al. (1986), menyatakan bahwa cara-cara lain untuk
mempertahankan mutu tidak akan dapat berhasil tanpa pendinginan. Dalam
iklim tropika yang panas, penyimpanan dalam udara terkandali tidak
dianjurkan tanpa dikombinasikan dengan pendinginan. Oleh karena itu
kerusakan akan berlangsung lebih cepat akibat penimbunan panas dan CO2.
Untuk pengiriman jarak jauh yang membutuhkan waktu simpan lama,
peti-peti tomat harus disimpan dulu dalam ruangan yang dingin (cool storage)
agar dapat bertahan untuk beberapa hari. Temperatur penyimpanan bagi buah-
buah tomat yang telah berwarna merah sebaiknya 10°C dengan kelembaban
85%-90%, apabila buah-buah tomat tampak belum merah sempurna
temperatur tempat penyimpanannya dikendalikan agar antara 11,5°C -12°C
(Kartasapoetra, 1989).
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme,
dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 10°C, kecepatan reaksi akan
berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Oleh karena itu penyimpanan dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena
keaktifan respirasi menurun (Winarno, 1986).

10
Pada saat penyimpanan, keasamaan buah juga berubah bervariasi
menurut jenis buahnya, kematangan, dan suhu penyimpanannya. Asam malat
akan berkurang lebih dahulu dibandingkan dengan asam sitrat. Hal ini diduga
karena adanya katabolisme sitrat melalui malat pada Siklus Kreb. Asam
askorbat umumnya akan lebih cepat berkurang jumlahnya pada suhu
penyimpanan yang semakin tinggi (Pantastico, 1975).
Setelah dipetik, buah-buahan akan kehilangan suplai air dari pohon
induknya, sedangkan proses respirasi masih terus berlangsung. Dengan kadar
air yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 75-95% (Sacharow dan Griffin,
1970). Buah-buahan akan cepat layu dan berkeriput pada suhu ruang. Untuk
mengatasai hal tersebut dapat dilakukan usaha pencegahan dengan
penggunaan pengemasan dan penyimpanan suhu rendah. Penyimpanan di
bawah suhu 15°C dan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan
dingin (chilling storage). Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara
menghambat turunnya mutu buah-buahan, disamping pengaturan kelembaban
dan komposisi udara serta penambahan zat-zat pengawet kimia.
Penyimpanan dingin tomat segar dapat memperpanjang daya gunanya
dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya, mempertahankan mutu,
menghindari banyaknya produk yang rusak ke pasar sehingga meningkatkan
keuntungan produsen. Beberapa faktor lingkungan yang perlu diperhatikan
dalam penyimpanan produk antara lain adalah suhu, kelembaban dan
komposisi udara. Suhu penyimpanan yang lebih rendah dari suhu optimal
produk akan menyebabkan chilling injury, sebaliknya di atas suhu optimal
akan mengurangi umur simpan produk (Ryall dan Lipton, 1982).
Suhu yang direkomendasikan pada penyimpanan dingin tomat matang
adalah 7-10 °C (Bartz 1993). Chace dan Pantastico (1986), meyatakan bahwa
penyimpanan tomat matang pada suhu 7-10 °C dengan kelembaban 85-90 %
dapat mempertahankan mutu buah tomat matang pink selama 10-14 hari.
Tindall (1983), menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu 10°C dapat
mempertahankan mutu buah tomat matang yang masih keras (firm ripe fruit)
selama 35 hari. Suhu minimum penyimpanan tomat bervariasi dan menurun
sejalan dengan pematangan bahan (Bartz 1993). Fields (1997), menyatakan

11
bahwa suhu terendah yang aman bagi tomat matang tanpa mengalami
kerusakan karena pendinginan adalah 10°C.
Menurut Ryall dan Lipton (1982) penyimpanan dingin adalah sebagai
proses pengawetan bahan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu
bekunya. Secara umum pendinginan dilakukan pada suhu 2,2-15,5 °C
tergantung kepada masing-masing bahan yang disimpannya.

F. PARAMETER PENURUNAN MUTU

Buah-buahan dan sayur-sayuran setelah dipanen akan tetap


melangsungkan proses metabolisme sehingga mengakibatkan terjadinya
perubahan fisik dan kimia dalam produk tersebut. Winarno dan
Wirakartakusumah (1981), mengemukakan bahwa selama proses pematangan,
buah mengalami beberapa perubahan nyata secara fisik maupun kimia yang
umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, bau, tekanan turgor sel,
dinding sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol dan asam-asam organik.
1. Susut Bobot

Susut bobot merupakan salah satu parameter penurunan mutu buah


yang sebagian besar terjadi karena proses respirasi dan transpirasi.
Transpirasi merupakan faktor utama penyebab susut bobot yaitu karena
terjadinya perubahan fisikokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke
lingkungan. Pantastico (1986), meningkatnya susut bobot sebagian besar
disebabkan transpirasi yang tinggi. Pembukaan dan penutupan kulit
menentukan jumlah kehilangan air yang mengakibatkan susut bobot.
Faktor yang mempengaruhi susut bobot salah satunya adalah
kelembaban udara relatif (RH) pada ruang simpan, apabila ruang simpan
memiliki RH yang tinggi maka susut bobot yang dialami akan lebih
rendah jika dibandingkan dengan ruang simpan yang memiliki RH yang
rendah (Ryall dan Lipton (1982) dalam Broto (1998).

12
2. Kekerasan Buah

Perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah-buahan.


Kekerasan sayuran dan buah-buahan dipengaruhi oleh turgor dari sel yang
masih hidup yang selalu berubah dalam proses perkembangan dan
pematangan. Hal ini disebabkan adanya komponen dinding sel yang
berubah, dimana perubahan ini berpengaruh terhadap kekerasan yang
biasanya buah menjadi lunak setelah masak (Winarno dan
Wirakartakusumah 1981).
Pada umumnya secara kimiawi, dinding sel pada buah tersusun dari
senyawa-senyawa seperti selulosa, pektin, hemiselulosa dan lignin yang
akan mengalami perubahan selama proses pematangan. Dinding sel dan
lapisan lamella tengah dengan bobot ± 1-3 % dari berat, membentuk suatu
struktur padat dengan campuran yang kebanyakan air (Bourne 1981).
Propektin adalah bentuk zat pektan yang tidak larut dalam air, dimana
pecahnya propektin menjadi zat dengan berat molekul rendah
mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang
mengikat sel satu dengan yang lainnya (Pantastico 1986).
Hancurnya polimer karbohidrat penyusun dinding sel, khususnya
pektin dan hemiselulosa, akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi
jaringan, sehingga tekstur buah menjadi lebih lunak (Wills et al. 1981)

3. Perubahan Warna

Selama pematangan atau penyimpanan zat warna buah tomat akan


berubah. Pantastico (1986), menyatakan bahwa untuk kebanyakan buah
tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau karena
kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang.
Pigmen yang membentuk warna buah tomat terdiri dari karoten, likopen,
xantofil dan klorofil.
Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981), pigmen utama pada
buah tomat adalah karoten dan likopen. Warna hijau tomat disebabkan
adanya klorofil yang berperan dalam proses fotosintesis selama

13
pematangan. Dengan dimulainya proses pematangan buah, pigmen kuning
(O-caroten dan xantofil) diproduksi sedangkan kandungan klorofil
berkurang. Kemudian pigmen likopen yang berwarna merah akan
terakumulasi dengan cepat.
Ketika memasuki tahap pematangan, tomat akan memproduksi lebih
banyak pigmen karoten dan xantofil sehingga warnanya lebih terlihat
jingga seiring dengan semakin menurunnya kandungan klorofil. Warna
buah akan semakin merah seiring dengan semakin matangnya buah tomat
tersebut, hal ini terjadi karena produksi komponen likopen yang juga
semakin meningkat (Hobson dan Davies 1971).

4. Total Padatan Terlarut

Karbohidrat yang terkandung dalam buah tomat akan terhidrolisis


menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa selama proses pematangan buah,
namun setelah itu kandungan gulanya akan menurun karena telah
melewati batas kematangannya (Hobson dan Davies 1971).
Buah dan sayuran menyimpan karbohidrat untuk persediaan bahan dan
energi yang digunakan untuk melaksanakan aktifitas sisa hidupnya,
sehingga dalam proses pematangan, kandungan gula dan karbohidrat
selalu berubah (Winarno dan Wirakartakusumah 1981).

14
III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah tomat dengan
tingkat kematanngan hijau masak. Buah tomat tersebut diperoleh dari pasar
induk yang berada di daerah Bogor, Jawa Barat. Selain itu bahan lain yang
digunakan adalah gas nitrogen, gas CO2, plastik LDPE ukuran 10 kg, dan
kotak kardus.
Alat yang digunakan untuk penelitian terdiri atas alat untuk penyimpanan
dan alat untuk analisis. Peralatan penyimpanan berupa lemari berpendingin
yang dilengkapi dengan pengatur suhu, pada penelitian ini suhu diatur sebesar
10°C, ruang berpendingin dengan suhu 15°C. Sedangkan alat untuk analisi
Sedangkan alat untuk analisis terdiri atas penetrometer, refraktometer, dan
timbangan analitik.

B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Waktu penelitian selama 2 bulan terhitung antara tanggal 27 Mei sampai


dengan 21 Juni 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
Pengemasan dan Penyimpanan Departemen Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

C. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh gas untuk perlakuan


pendahuluan dan suhu yang baik pada penyimpanan buah tomat untuk
transportasi jarak jauh. Perlakuan pendahuluan yang dilakukan yaitu buah
tomat segar dimasukkan ke dalam kemasan plastik polietilen jenis LDPE dan
kemasan plastik diberikan gas hingga menggembung. Gas yang digunakan
yaitu N2 dan CO2. Setelah itu disimpan pada suhu 10°C selama 24 jam.
Buah tomat yang telah diberikan perlakuan pendahuluan selanjutnya
dimasukkan ke dalam kardus karton, setelah itu disimpan pada suhu ruang,

15
suhu rendah (15°C dan 10°C) selama 1-3 minggu. Setelah itu, dipajang pada
suhu ruang dan suhu berpendingin selama 2 minggu. Pengamatan yang
dilakukan yaitu mencakup sifat fisik (warna dan kekerasan), persen kerusakan,
pertumbuhan mikroba, dan susut bobot. Diagram alir penelitianr dapat dilihat
pada gambar 3.

16
Buah Tomat

Sortasi dan
Grading

Pencucian dan Tanpa Perlakuan


Pengeringan Pendahuluan yaitu tomat
dimasukan dalam kemasan
plastik tanpa diberikan gas

Perlakuan Pendahuluan:
1.Pemberian gas N2 pada kemasan
2. Pemberian gas CO2 pada
kemasan
t = 24 jam pada T = 10°C

Pengemasan :
kemasan kotak karton
dengan ventilasi

Analisis : kekerasan,
Penyimpanan tingkat kerusakan,
(T1 = suhu ruang; T2 = 15°C; total padatan terlarut,
T3 = 10°C), selama 3 dan susut bobot
minggu

Pemajangan : T1 = suhu
ruang dan T2 = suhu

Analisis : kekerasan, tingkat kerusakan, total


padatan terlarut, dan susut bobot

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian

17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. SUSUT BOBOT

Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan mutu


tomat. Perubahan terjadi bersamaan dengan lamanya waktu simpan dimana
semakin lama tomat disimpan maka bobot tomat semakin berkurang. Menurut
Pantastico (1986), meningkatnya susut bobot sebagian besar disebabkan
transpirasi yang tinggi. Pembukaan dan penutupan kulit menentukan jumlah
kehilangan air yang mengakibatkan susut bobot. Perubahan bobot tomat
selama penyimpanan dengan perlakuan pendahuluan gas N2 dan CO2 pada
suhu ruang selama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 4 di bawah ini.

0,7
y = 0,2648x - 0,1715
0,6 R2 = 0,9259

0,5
SUSUT BOBOT (%)

y = 0,185x - 0,106
0,4 R2 = 0,9461

0,3
y = 0,0623x + 0,017
0,2 R2 = 0,9961

0,1
KONTROL

0 N2S1
H7 H11 H14 CO2S1
PENYIMPANAN (HARI)
Linear
(KONTROL)

Gambar 4. Grafik Susut Bobot Tomat pada Penyimpanan Suhu Ruang.

Perlakuan pendahuluan dengan gas CO2 pada suhu ruang memiliki


peningkatan susut bobot yang lebih kecil dibandingkan dengan gas N2 yaitu
sebesar 0,206%. perlakuan pendahuluan baik dengan gas CO2 atau N2 pada
penyimpanan suhu ruang tidak mampu mempertahankan mutu tomat selama
21 hari penyimpanan. Buah tomat hanya bertahan pada hari ke-14
penyimpanan. Hal ini disebabkan laju respirasi yang lebih tinggi. Laju
respirasi mempengaruhi laju metabolisme yang berpengaruh terhadap umur
simpan dari buah tomat. Semakin tinggi laju respirasinya maka buah akan
semakin pendek umur simpannya.

18
Peningkatan susut bobot tomat selama penyimpanan dengan perlakuan
pendahuluan gas N2 dan CO2 pada suhu 15°C selama penyimpanan
ditunjukkan pada Gambar 5 di bawah ini.

0,25
y = 0,0514x + 0,0102
2
R = 0,9811

0,2

y = 0,0341x + 0,003
SUSUT BOBOT (%)

2
R = 0,9767
0,15

y = 0,0319x + 0,0024
2
0,1 R = 0,9905

0,05
TGS2
N2S2
0 CO2S2

H7 H11 H14 H18 H21 Linear (TGS2)


Linear (N2S2)
PENYIMPANAN (HARI) Linear (CO2S2)
 
Gambar 5. Grafik Susut Bobot Tomat pada Penyimpanan Suhu Suhu 15°C.

Buah tomat tanpa perlakuan pendahuluan mengalami peningkatan susut


bobot terbesar pada suhu penyimpanan 15°C yaitu sebesar 0,22% dan hanya
mampu mempertahankan mutu tomat selama 18 hari penyimpanan.
Sedangkan buah tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO2 pada suhu
15°C memiliki susut bobot terendah yaitu sebesar 0,165% selama 21 hari
penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pendahuluan dengan
gas CO2 pada suhu 15°C mampu menghambat laju respirasi dibandingkan
tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO2 pada suhu ruang,
Susut bobot buah tomat disebabkan oleh hilangnya karbon selama proses
respirasi. Pada proses respirasi ini senyawa-senyawa karbon yang terdapat
dalam gula buah tomat akan mengikat dan bereaksi dengan oksigen yang akan
menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang mudah menguap yaitu
karbondioksida dan uap air sehingga buah akan kehilangan bobotnya. Proses
respirasi ini dapat ditekan dengan mengkombinasikan antara perlakuan

19
pendahuluan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Perlakuan suhu
berpengaruh terhadap susut bobot, sehingga buah tomat yang disimpan pada
suhu 10°C memiliki nilai susut bobot yang lebih rendah bila dibandingkan
dengan buah tomat yang disimpan pada suhu 15°C dan suhu ruang. Hal ini
sesuai dengan Muchtadi (1992) yang menyatakan bahwa penyimpanan suhu
rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini
berjalan lambat, sehingga daya simpan buah tomat dapat diperpanjang.
Dengan meningkatnya suhu, laju respirasi akan semakin cepat dimana setiap
kenaikan suhu 10°C maka laju respirasi akan meningkat dua sampai tiga kali.
Perubahan susut bobot tomat selama penyimpanan dengan perlakuan
pendahuluan gas N2 dan CO2 pada suhu 10°C selama penyimpanan
ditunjukkan pada Gambar 6 di bawah ini.

0,18 y = 0,0349x - 0,0122


2
R = 0,9752
0,16

0,14
y = 0,0274x - 0,0045
2
SUSUT BOBOT (%)

0,12 R = 0,9935

0,1
y = 0,021x - 0,0019
0,08 R2 = 0,9812

0,06

0,04
TGS3
0,02 N2S3
CO2S3
0
Linear (TGS3)
H7 H11 H14 H18 H21
Linear (N2S3)

PENYIMPANAN (HARI) Linear (CO2S3)


 
Gambar 6. Grafik Susut Bobot Tomat pada Penyimpanan Suhu 10°C.

Susut bobot pada tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO2 lebih
rendah bila dibandingkan dengan perlakuan pendahuluan gas N2 dan tanpa
perlakuan pendahuluan pada suhu 10°C selama penyimpanan yaitu sebesar
0,10 %. Hal ini menunjukkan gas CO2 lebih baik dalam mempertahankan
mutu tomat dibandingkan dengan gas N2 selama penyimpanan.

20
Gas CO2 dapat menghambat laju respirasi lebih baik dibandingkan
dengan gas N2 sehingga susut bobot dapat dipertahankan. Menurut Pantastico
(1986), konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan
buah-buahan dan sayur-sayuran karena terjadinya gangguan pada respirasi.
Perlakuan pendahuluan dan penyimpanan dalam suhu rendah mampu
menghambat proses respirasi dan transpirasi yang merupakan faktor penyebab
susut bobot. Oleh sebab itu tomat yang diberikan perlakuan pendahuluan
mangalami laju penurunan bobot lebih kecil dibandingkan dengan tomat tanpa
perlakuan pendahuluan. Dengan demikian proses respirasi dan transpirasi
yang terjadi pun lebih lambat sehingga proses kehilangan air lebih sedikit dan
penyusutan bobot buah tomat juga lebih kecil dibandingkan dengan tanpa
perlakuan pendahuluan. Kenaikan persentase susut bobot pada tomat tanpa
perlakuan pendahuluan lebih tinggi dibandingkan penyimpanan tomat dengan
perlakuan pendahuluan gas CO2 atau N2. Suhu penyimpanan juga memberikan
pengaruh terhadap kenaikan persentase susut bobot. Penyimpanan pada suhu
ruang mengalami kenaikan susut bobot yang lebih tinggi dibandingkan
penyimpanan pada suhu suhu 15°C dan 10°C.
Muchtadi (1992) mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada buah-
buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat
dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama proses respirasi. Air
dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui
stomata, lenti sel, dan bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan
dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya
menurunkan bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan.
Setelah penyimpanan selama 21 hari, buah tomat kemudian display pada
suhu ruang dan suhu 15°C selama 2 minggu. Peningkatan susut bobot selama
display dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8.

21
Gambar 7. Grafik Susut Bobot Tomat Selama Pemajangan pada Suhu Ruang.

               
Gambar 8. Grafik Susut Bobot Tomat Selama Pemajangan pada Suhu 15°C.

Peningkatan susut bobot selama pemajangan pada suhu ruang lebih tinggi
dibandingkan dengan tomat yang di panjang pada suhu 15°C. Buah tomat
yang di pajang tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu ruang memiliki nilai
susut bobot tertinggi yaitu 0,24%. Penyusutan bobot ini disebabkan oleh
penguapan air dari jaringan buah melalui stomata atau kulit ke lingkungan.
Buah tomat merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan air yang
sangat tinggi yaitu 94% sehingga kehilangan air selama pemajangan sangat

22
mempengaruhi bobot dari buah tomat. Menurut Winarno (1991), kandungan
air pada bahan pangan ikut menentukan kesegaran penampakan dan daya
tahan bahan pangan tersebut. Apabila sebagian air pada bahan pangan tersebut
menguap maka akan dapat menyebabkan terjadinya susut bobot yang berarti
kesegaran, penampakan, dan daya tahan dari bahan pangan tersebut menurun.
Gas CO2 dapat mempertahankan susut bobot lebih baik bila dibandingkan
dengan gas N2 dan tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu yang sama.
Namun, susut bobot tomat dengan perlakuan pendahuluan CO2 pada
penyimpanan awal suhu 15°C lebih tinggi dibandingkan tomat dengan
perlakuan pendahuluan gas CO2 pada penyimpanan awal suhu 10°C.
Berdasarkan hasil maka selain gas, perlakuan suhu juga berpengaruh terhadap
susut bobot tomat selama display. Hal ini disebabkan oleh proses pematangan
pada buah tomat tersebut lebih tinggi bila dibandingkan dengan buah tomat
dengan perlakuan pendahuluan CO2 pada suhu penyimpanan awal 10°C.
Dengan kata lain proses metabolisme dan kehilangan air pada buah tomat
dengan perlakuan pendahuluan CO2 pada suhu 15°C lebih cepat.

B. KEKERASAN

Tingkat kekerasan buah-buahan pada umumnya akan menurun selama


penyimpanan. Semakin lunak kulit buah tomat maka dapat dikatakan buah
telah rusak dan tidak disukai oleh konsumen. Nilai kekerasan dinyatakan
dengan satuan mm/gram detik. Semakin tinggi nilai kekerasan maka buah
tomat semakin lunak hal ini ditunjukkan dengan semakin dalamnya penetrasi
jarum pada buah tomat. Nilai kekerasan buah tomat dengan perlakuan
pendahuluan pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 9.

23
0,2
y = 0,0393x + 0,0493
0,18 2
R = 0,955

TINGKAT KEKERASAN (mm/gram/10detik


0,16

0,14 y = 0,0343x + 0,0408


2
0,12 R = 0,9047

0,1

0,08 y = 0,016x + 0,0622


2
R = 0,9948
0,06

0,04
KONTROL
0,02 N2S1
CO2S1
0
H7 H11 H14 Linear (KONTROL)
Linear (N2S1)
PENYIMPANAN (HARI)
Linear (CO2S1)

Gambar 9. Grafik Kekerasan Tomat pada Penyimpanan Suhu Ruang.

Tomat dengan perlakuan pendahuluan pada suhu yang lebih tinggi yaitu
suhu ruang menghasilkan penurunan kekerasan yang lebih besar bila
dibandingkan dengan perlakuan pendahuluan pada suhu yang lebih rendah
yaitu suhu 15°C dan suhu 10°C. Hal ini disebabkan pada suhu yang lebih
tinggi akan mengakibatkan laju respirasi yang lebih tinggi dan aktivitas enzim
yang lebih cepat. Semakin aktif enzim-enzim tersebut bekerja maka tekstur
buah akan semakin lunak.
Perlakuan pendahuluan dengan gas N2 pada suhu ruang memiliki nilai
kekerasan yang lebih tinggi yaitu sebesar 0,15 mm/gram/10detik bila
dibandingkan dengan gas CO2 pada suhu yang sama selama 14 hari
penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa gas N2 tidak dapat menghambat
laju respirasi dengan baik selama penyimpanan. Sedangkan gas CO2
memberikan kondisi lingkungan dengan oksigen yang lebih sedikit dan dapat
bersaing dengan etilen sehingga proses pemasakan buah dapat diperlambat.
Peningkatan susut bobot menyebabkan menurunnya kekerasan pada buah
tomat karena pektin yang tidak larut (protopektin) telah dirombak menjadi
pektin yang larut. Semakin lama buah disimpan akan semakin lunak, karena
propektin yang tidak larut diubah menjadi pektin yang larut dalam asam pektat
(Winarno dan Wirakartakusumah 1981). Perombakan ini merupakan hasil

24
kerja dari enzim-enzim seperti pektin metil esterase, pektin transetiminase,
dan poligalakturonase. Sejalan dengan pematangan, kadar protopektin pada
buah akan menurun sedangkan kadar pektin yang larut akan meningkat.
Penurunan kekerasan ini juga disebabkan oleh adanya respirasi dan
transpirasi. Pada proses respirasi akan mengakibatkan pecahnya karbohidrat
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, dengan adanya pemecahan
karbohidrat ini maka akan menyebabkan pecahnya jaringan pada buah
sehingga buah menjadi lunak. Proses respirasi ini menyebabkan kelanjutan
pematangan pada buah. Pada saat itu terjadi degradasi hemiselulosa dan pektin
dari dinding sel yang mengakibatkan perubahan kekerasan buah tomat.
Sedangkan pada proses transpirasi akan terjadi penguapan air yang
menyebabkan buah menjadi layu dan mengerut sehingga buah menjadi lunak.
Hal ini terjadi karena sebagian air pada buah mengalami pengguapan sehingga
ketegaran buah menjadi menurun.

0,1400 y = 0,0126x + 0,0673


2
R = 0,9846
TINGKAT KEKERASAN (mm/gram/10detik)

0,1200

0,1000 y = 0,0115x + 0,065


2
R = 0,9567

0,0800

y = 0,0117x + 0,0619
0,0600 2
R = 0,9902

0,0400

0,0200
TGS2

N2S2
0,0000
H7 H11 H14 H18 H21 CO2S2

PENYIMPANAN (Hari)
 
Gambar 10. Grafik Perubahan Kekerasan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
pada Penyimpanan Suhu 15°C.

Buah tomat yang disimpan tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu 15°C
memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan
pendahuluan dengan gas N2 atau CO2. Pada hari ke-18 buah tomat tanpa
perlakuan pendahuluan memiliki nilai kekerasan 0,116 mm/gram/10detik

25
sedangkan tomat dengan perlakuan pendahuluan gas N2 memiliki nilai
kekerasan 0,108 mm/gram/10detik dan tomat dengan perlakuan
pendahuluan gas CO2 memiliki nilai kekerasan 0,106 mm/gram/10detik.
Nilai kekerasan tomat dengan perlakuan pendahuluan pada pada
penyimpanan suhu 15°C dapat dilihat pada Gambar 10 di atas.
Perlakuan pendahuluan dengan gas CO2 pada suhu 10°C mampu
memperlambat laju penurunan kekerasan buah tomat. Hal ini disebabkan gas
CO2 pada suhu 10°C dapat mempertahankan perubahan tekstur yang terjadi
pada tomat yaitu dari keras menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses
kelayuan akibat respirasi dan transpirasi. Proses kelayuan merupakan masa
penuaan yang diikuti dengan kerusakan buah. Perubahan kekerasan buah
tomat dengan perlakuan pendahuluan pada penyimpanan suhu 10°C dapat
dilihat pada Gambar 11 di bawah ini.
        

0,14
y = 0,0132x + 0,0561
0,12 R2 = 0,9609
TINGKAT KEKERASAN (mm/detik gram)

y = 0,0132x + 0,0508
0,1
R2 = 0,9927

0,08
y = 0,0139x + 0,045
2
0,06 R = 0,9931

0,04

0,02
TGS3

0 N2S3
H7 H11 H14 H18 H21
CO2S3
PENYIMPANAN (Hari)
 
Gambar 11. Grafik Perubahan Kekerasan Tomat dengan Perlakuan
Pendahuluan pada Penyimpanan Suhu 10°C.

Perubahan senyawa karbohidrat pembentuk dinding sel yang terutama


adalah pektin. Pada pematangan buah, jumlah asam pektat dan pektinat
bertambah sedangkan jumlah pektin total berkurang (Meyer,1960).

26
Perubahan-perubahan yang terjadi pada senyawa pektin akan mempengaruhi
tekstur dan total padatan buah.
Pada Gambar 12, dapat dilihat perubahan kekerasan buah tomat selama
pemajangan pada suhu ruang.

 
Gambar 12. Grafik Kekerasan Tomat selama Pemajangan di Suhu Ruang
 
Perubahan kekerasan buah tomat pada suhu ruang terlihat sangat jelas.
Nilai kekerasan buah tomat semakin meningkat, hal ini disebabkan karena
buah tomat yang semakin matang. Proses pematangan tomat dikarenakan laju
respirasi yang tinggi pada suhu ruang sehingga laju metabolisme yang
mengubah senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana
di dalam sel menjadi lebih cepat. Perlakuan pendahuluan buah tomat pada
suhu ruang tidak mampu memperlambat laju repirasi sehingga buah menjadi
cepat matang dengan tekstur yang melunak.

27
 
Gambar 13. Grafik Kekerasan Tomat selama Pemajangan pada Suhu 15°C

Pada Gambar 13 di atas, dapat dilihat tingkat kekerasan tomat selama


display pada suhu 15°C. Nilai kekerasan pada buah tomat dengan perlakuan
pendahuluan gas CO2 lebih kecil bila dibandingkan dengan perlakuan yang
lain. Pada hari ke-3 pemajangan nilai kekerasan sebesar 0,2 mm/gram/10detik.
Nilai kekerasan ini tetap pada hari ke-9 yaitu menjadi 0,2 mm/gram/10detik
dan pada hari ke-11 nilai kekerasan 0,24 mm/gram/10detik. Sedangkan tomat
dengan perlakuan pendahuluan gas N2 memiliki nilai kekerasan 0,2
mm/gram/10detik pada hari ke-3 pemajangan, pada hari ke-7 tetap 0,2
mm/gram/10detik dan pada hari ke-11 menjadi 0,28 mm/gram/10detik. Buah
tomat tanpa perlakuan pendahuluan memiliki nilai kekerasan pada hari ke-11
yaitu 0,21 mm/gram/10detik.

C. TOTAL PADATAN TERLARUT

Selama penyimpanan selain terjadi perubahan fisik juga terjadi perubahan


kimia. Perubahan kimia tersebut terutama pada rasa manis buah yang
ditunjukkan melalui padatan terlarut. Total padatan terlarut yang terdapat pada
buah tomat selama penyimpanan cenderung meningkat. Pada Gambar 14

28
menunjukkan perubahan kandungan total padatan terlarut buah tomat selama
penyimpanan.

5
y = 0,2925x + 3,7217
4,5 2
R = 0,993
4

3,5 y = 0,21x + 3,635


2
3
R = 0,9849
TPT (0BRIX)

2,5
y = 0,21x + 3,6067
2 2
R = 0,9881
1,5

1
KONTROL
0,5 N2S1
CO2S1
0
H7 H11 H14 Linear (KONTROL)
Linear (CO2S1)
PENYIMPANAN (HARI)
Linear (N2S1)

Gambar 14. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat pada Suhu Ruang.

Pada grafik terlihat tomat tanpa perlakuan pendahuluan dengan


penyimpanan pada suhu ruang memiliki peningkatan total padatan terlarut
terbesar bila dibandingkan dengan tomat yang diberikan perlakuan
pendahuluan pada suhu yang sama. Pada hari ke-7 buah tomat tanpa perlakuan
pendahuluan pada suhu ruang memiliki nilai total padatan terlarut 4°Brix.
Kemudian meningkat pada penyimpanan hari ke-11 yaitu sebesar 4,33°Brix
dan pada hari ke-14 total padatan terlarut mencapai 4,584°Brix.
Perubahan total padatan terlarut buah tomat dengan perlakuan
pendahuluanpada suhu 15°C dapat dilihat pada Gambar 15.

29
4,5
y = 0,1175x + 3,7475
4,4 2
R = 0,8825
4,3
4,2
y = 0,102x + 3,745
TPT ( 0 BRIX)

4,1 2
R = 0,9
4
3,9
y = 0,1505x + 3,6305
3,8 2
R = 0,9548
3,7
3,6 TGS2
N2S2
3,5
CO2S2
3,4 Linear (TGS2)
H7 H11 H14 H18 H21 Linear (N2S2)
Linear (CO2S2)
PENYIMPANAN (Hari)

Gambar 15. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat pada Suhu 15°C.

Buah tomat yang disimpanan tanpa menggunakan perlakuan pendahuluan


pada suhu penyimpanan 15°C memiliki penurunan persentase gula lebih cepat
lebih cepat bila dibandingkan buat tomat yng diberikan perlakuan
pendahuluan dengan gas N2 atau CO2 pada hari ke-18 penyimpanan. Hal ini
terjadi karena lebih banyak tersedianya O2 di sekitar lingkungan penyimpanan
yang mengakibatkan proses respirasi tidak dapat ditekan serendah mungkin.
Dengan demikian semakin banyak glukosa yang digunakan selama proses
respirasi sehingga kandungan gula dalam buah lebih cepat menurun.
Penurunan persentase total padatan terlarut selama penyimpanan pada
suhu rendah (10°C) dapat ditekan karena pada suhu rendah laju respirasi dapat
dihambat sehingga penggunaan gula untuk proses respirasi lebih sedikit.
Peningkatan total padatan terlarut tomat dapat dilihat pada Gambar 16.

30
4,2
y = 0,068x + 3,779
4,1
2
R = 0,9412
4
3,9 y = 0,0585x + 3,7065
TPT ( BRIX)

2
3,8 R = 0,9446
0

3,7
y = 0,074x + 3,512
3,6 2
R = 0,9193
3,5
3,4 TGS3
N2S3
3,3 CO2S3
H7 H11 H14 H18 H21 Linear (TGS3)
Linear (N2S3)
Linear (CO2S3)
PENYIMPANAN (Hari)
 
Gambar 16. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat pada Suhu 10°C

Pada penyimpanan suhu 10°C, buah tomat tanpa perlakuan pendahuluan


memiliki nilai total padatan terlarut yang tetap pada hari penyimpanan ke-18
dan ke-21 yaitu sebesar 4,08°Brix. Hal ini dikarenakan buah tomat mulai
melewati masa pemasakan dan aktivitas enzim menurun sehingga total
padatan terlarut juga menurun. Pantastico (1993) menyatakan bahwa selama
pemasakan, pati akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa sederhana yang
merupakan sumber energi selama proses respirasi. Pada tahap ini sukrosa yang
terbentuk akan pecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sebagian glukosa
digunakan dalam proses respirasi.
Penurunan total padatan terlarut dengan perlakuan pendahuluan gas CO2
pada suhu 10°C selama penyimpanan dapat dihambat. Hal ini menunjukkan
perlakuan pendahuluan dengan gas CO2 mampu mempertahankan kandungan
kimia di dalam sel. Gas CO2 mampu menghambat aktifitas enzim pada proses
respirasi dan daya pemacuan etilen terhadap pemasakan sehingga proses
metabolisme yang merombak pati menjadi gula akan terhambat. Pantastico
(1975) menyebutkan jika konsentrasi CO2 yang tinggi dalam kemasan akan
mengakibatkan matinya sel-sel buah akibat terhambatnya aktifitas enzim pada
proses respirasi dan asam organik, gagalnya buah mengalami pemasakan
sehingga proses metabolisme yang merombak pati menjadi gula akan
terhambat.

31
Karbohidrat yang terkandung dalam buah tomat akan terhidrolisis menjadi
glukosa, fruktosa, dan sukrosa selama proses pematangan buah, namun setelah
itu kandungan gulanya akan menurun karena telah melewati batas
kematangannya (Hobson dan Davies 1971). Buah dan sayuran menyimpan
karbohidrat untuk persediaan bahan dan energi yang digunakan untuk
melaksanakan aktifitas sisa hidupnya, sehingga dalam proses pematangan,
kandungan gula dan karbohidrat selalu berubah (Winarno dan
Wirakartakusumah 1981).
Sebagian besar total padatan terlarut berupa gula yang terdapat pada buah.
Hal ini merupakan sifat khas buah dalam keadaan klimakterik. Peningkatan
total padatan terlarut dengan kandungan utama gula sederhana disebabkan
oleh laju resprasi yang meningkat, sehingga terjadi pemecahan oksidatif dari
bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat. Hal ini menyebabkan
kandungan pati tomat menurun dan gula sederhana (sukrosa, gula dan
fruktosa) terbentuk.  
Gula merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan flavor buah
yang menyenangkan melalui perimbangan antara gula dan asam (Pantastico,
1993). Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981), pada saat respirasi
terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti
karbohidrat, yang menyebabkan kandungan pati turun dan gula sederhana
terbentuk. Hidrolisis zat pati menghasilkan konsentrasi glukosa dan fruktosa
yang sama dengan sedikit sukrosa.
Pada Gambar 17 dijelaskan perubahan total padatan terlarut dari tomat
selama pemajangan.

32
Gambar 17. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat selama Pemajangan di
Suhu Ruang.
Total yang terdapat pada buah tomat selama pemajangan pada suhu ruang
cenderung meningkat pada hari ke-7 dan menurun sampai hari akhir
pemajangan. Sebagian besar total padatan terlarut dari tomat berupa gula.
Peningkatan persentase gula ini sejalan dengan penurunan persentase asam-
asam organik yang terkandung selama pematangan buah tomat. Perubahan
lain yang menyebabkan adanya perubahan total padatan terlarut adalah
degradasi senyawa pektin dari dinding sel menjadi pektat dan pektinat yang
larut.

33
Gambar 18. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat selama Pemajangan di
Suhu 15°C.

Total padatan terlarut dari buah tomat dengan perlakuan pendahuluan gas
CO2 pada suhu pemajangan 15°C cenderung meningkat. Penurunan persentase
gula total dapat ditekan karena pada suhu rendah (15°C) pada suhu rendah laju
respirasi dapat dihambat sehingga proses penggunaan gula untuk proses
respirasi lebih sedikit. Kombinasi antara perlakuan pendahuluan dan suhu
rendah dapat lebih menekan laju penurunan persentase gula total pada buah
tomat. Perubahan total padatan terlarut dari tomat selama pemajangan pada
suhu 15°C dapat dilihat pada Gambar 18 di atas.

D. TINGKAT KERUSAKAN

Selama penyimpanan buah tomat akan mengalami kerusakan. Kerusakan


yang terjadi pada buah tomat diantaranya yaitu kerusakan mekanis, fisiologis,
.dan kerusakan akibat suhu dingin (chilling injury). Kerusakan mekanis sering
terjadi selama penanganan hasil buah tomat. Kerusakan mekanis tidak saja
menyebabkan perubahan struktur fisiologis tetapi juga dapat memudahkan
masuknya mikroorganisme perusak atau pembusuk.
Gangguan fisiologi pada buah meliputi :

34
1. Pematangan tomat tidak merata
2. Busuk ujung disebabkan karena kekurangan Ca, K yang berlebihan
(Pantastico, 1975).
3. Retak kutikula disebabkan selaput lilin pada buah hilang, kehilangan air
berlangsung cepat diikuti keriput dan warna pudar. Fluktuasi kandungan
air dan suhu penyebab utama (Pantastico, 1975).
4. Retak buah terjadi di pangkal buah. Kerusakan biologis dapat berupa
kekopongan buah yaitu terjadi karena faktor penghambatan penyerbukan
secara normal.
Seperti golongan buah-buahan klimaterik lainnya (pisang dan
ketimun), kulit tomat tipis dan lunak. Menurut Pantastico (1986) gejala
kerusakan akibat pendinginan pada tomat adalah gagal membentuk warna
merah, rentan terhadap pembusukan Alternaria, kantung-kantung kecil
berwarna putih pada kulit buah tomat yang hijau biasanya ada pada bagian
dekat tangkai.
Tingkat kerusakan buah tomat selama penyimpanan pada suhu ruang
dapat dilihat pada Gambar 19 di bawah ini.

0,9
y = 0,32x - 0,0717
R2 = 0,996
TINGKAT KERUSAKAN (%)

0,8

0,7
y = 0,2725x - 0,0917
0,6
R2 = 0,9668
0,5

0,4 y = 0,2275x - 0,0933


0,3 R2 = 0,9478
0,2

0,1 KONTROL
N2S1
0 CO2S1
H7 H11 H14 Linear (KONTROL)
Linear (N2S1)
PENYIMPANAN (Hari) Linear (CO2S1)
         
 
Gambar 19. Garfik Tingkat Kerusakan Tomat pada Penyimpanan
pada Suhu Ruang.

35
Tingkat kerusakan buah tomat terbesar terdapat pada buah tomat tanpa
perlakuan pendahuluan yang disimpan di suhu ruang (kontrol) yaitu sebesar
0,90%. Hal ini menunjukkan buah tomat tidak tahan disimpan pada suhu
ruang karena pada suhu ruang laju respirasi menjadi lebih tinggi sehingga
pematang buah menjadi lebih cepat dan diikuti dengan kerusakan buah.
Kerusakan buah pada suhu ruang diakibatkan tingginya laju respirasi dan
transpirasi sehingga buah menjadi layu dan berkeriput serta banyak terdapat
busuk pada bagian ujung buah akibat kekurangan nutrisi yang berlebihan.
Pada suhu ruang buah tomat baik yang dengan perlakuan pendahuluan gas
N2 atau dengan perlakuan pendahuluan gas CO2 hanya dapat bertahan sampai
hari ke-14 penyimpanan. Pada hari ke-18 penyimpanan, buah tomat sudah
mengalami kebusukan semua. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan
pendahuluan pada suhu ruang tidak berpengaruh terhadap tingkat kerusakan
buah tomat karena laju respirasi tidak dapat ditekan serendah mungkin.
Pada penyimpanan suhu 15°C, buah tomat dengan perlakuan pendahuluan
gas CO2 memiliki nilai kerusakan terendah yaitu 0,012%. Pada suhu 15°C gas
CO2 mampu menekan laju respirasi dari buah tomat sehingga kerusakan yang
terjadi lebih kecil bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain dan buah
dapat bertahan sampai hari ke-21 penyimpanan. Perubahan tingkat kerusakan
buah tomat pada suhu 15°C dapat dilihat pada Gambar 20 di bawah ini.

0,8
y = 0,1925x - 0,06
0,7 R2 = 0,9792

0,6
TINGKAT KERUSAKAN(%)

y = 0,1875x - 0,0975
0,5 R2 = 0,9382

0,4
y = 0,135x - 0,058
0,3 R2 = 0,9799

0,2

0,1
TGS2
N2S2
0
CO2S2
H7 H11 H14 H18 H21 Linear (TGS2)
Linear (N2S2)
PENYIMPANAN (Hari) Linear (CO2S2)
 
 
Gambar 20. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat pada Penyimpanan Suhu 15°C.

36
Bahan yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu optimum
tertentu akan mengalami kerusakan, yang dikenal dengan kerusakan dingin
(chilling injury). Gejala kerusakan dingin terlihat dalam bentuk kegagalan
pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas,
dan peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan
flavor yang khas. Pada Gambar 21 di bawah ini, dapat dilihat tingkat
kerusakan buah tomat selama penyimpanan dengan suhu 10°C.

0,7

y = 0,1215x - 0,0685
0,6 R2 = 0,9292

0,5
TINGKAT KERUSAKAN (%)

y = 0,0945x - 0,0365
R2 = 0,973
0,4

0,3 y = 0,048x + 0,021


R2 = 0,966

0,2

0,1 TGS3
N2S3
CO2S3
0
H7 H11 H14 H18 H21 Linear (TGS3)
Linear (N2S3)
PENYIMPANAN (Hari) Linear (CO2S3)
         
 
Gambar 21. Tingkat Kerusakan Tomat selama Penyimpanan pada Suhu10°C.

Menurut Pantastico (1986) gejala kerusakan akibat pendinginan pada


tomat adalah gagal membentuk warna merah, rentan terhadap pembusukan
Alternaria, kantung-kantung kecil berwarna putih pada kulit buah tomat yang
hijau biasanya ada pada bagian dekat tangkai. Dikatakan pula bahwa suhu
chilling injury pada tomat dimulai pada suhu 7,2°C. Sedang Muchtadi dan
Sugiyono (1989) mengemukakan pada suhu rendah (0-10°C) buah-buahan
dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme
secara normal.
Buah tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO2 dapat menghambat
laju respirasi sehingga kerusakan yang terjadi relatif kecil. Namun, kerusakan
tetap terjadi dan disebabkan oleh faktor suhu yaitu chilling injury.

37
Kerusakan dingin tersebut seperti adanya lekukan, cacat, bercak-bercak
kecoklatan pada permukaan buah, penyimpangan warna di bagian dalam atau
gagal matang setelah dikeluarkan dari ruang pendingin. Dikatakan juga
mekanisme terjadinya kerusakan dingin antara lain adalah (a) terjadinya
respirasi abnormal, (b) perubahan lemak dan asam dalam dinding sel, (c)
perubahan permeabilitas membran sel, (d) perubahan dalam reaksi kinetika
dan termodinamika, (e) ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan
dan (f) terjadinya penimbunan metabolit beracun.
Tingkat kerusakan pada buah tomat selama pemajangan pada suhu ruang
relatif besar. Kerusakan ini sebagian besar disebabkan oleh faktor respirasi.
Selain itu, kerusakan juga disebabkan oleh mikroorganisme. Tingkat
kerusakan tomat pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini.
       
 

1
y = 0,1575x + 0,39
0,9 R2 = 0,9423
TINGKAT KERUSAKAN (%)

0,8 y = 0,1175x + 0,2467


0,7 R2 = 0,8734

0,6 y = 0,1075x + 0,15


0,5 R2 = 0,8359

0,4
y = 0,07x + 0,1867
0,3 R2 = 0,8293
0,2
0,1 CO2S2SR
N2S3SR
0 CO2S3SR
TGS3SR
H3 H7 H11 Linear (CO2S2SR)
Linear (N2S3SR)
Linear (CO2S3SR)
PEMAJANGAN (Hari) Linear (TGS3SR)
 

Gambar 22. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat selama Pemajangan di Suhu Ruang

38
Persentase kerusakan buah tomat pada suhu 15°C dapat dilihat pada
Gambar 23 dibawah ini.

Gambar 23. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat selama Pemajangan


pada Suhu 15°C.

Kerusakan yang terjadi pada suhu 15°C sebagian besar disebabkan oleh
cendawan. Hal ini disebabkan karena selain faktor suhu, kelembaban juga
mempengaruhi. Kelembaban sangat mempengaruhi pertumbuhan cendawan.
Cendawan dapat tumbuh pada kelembaban antara 76-85 %.

39
E. PEMBAHASAN UMUM
Buah tomat setelah dipanen akan tetap melangsungkan proses
metabolisme sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan sifat fisik dan
kimia. Perlakuan pendahuluan yang diberikan pada buah tomat bertujuan
untuk mempertahankan sifat fisik dan kimia dari buah tomat agar tetap
terjaga kesegarannya sampai pada konsumen akhir. Salah satu perlakuan
pendahuluan yang diberikan adalah dengan memberikan gas N2 atau pun
gas CO2 ke dalam kemasan plastik yang berisi buah tomat, kondisi tersebut
akan menjadikan komoditi menjadi dorman. Pada kondisi ini respirasi
akan terhambat sehingga mutu dari buah tomat dapat dipertahankan.
Perlakuan pendahuluan yang diberikan pada buah tomat akan
mengalami perubahan susut bobot yang terjadi relatif kecil. Perubahan
susut bobot terjadi bersamaan dengan lamanya waktu simpan dimana
semakin lama tomat disimpan maka bobot tomat semakin berkurang.
Meningkatnya susut bobot ini sebagian besar disebabkan oleh kehilangan
air akibat transpirasi dan terurainya glukosa menjadi CO2 dan H2O selama
proses respirasi walaupun dalam jumlah kecil. Gas yang dihasilkan akan
menguap dan menyebabkan susut bobot. Menurut Pantastico (1986),
meningkatnya susut bobot sebagian besar disebabkan transpirasi yang
tinggi. Pembukaan dan penutupan kulit menentukan jumlah kehilangan air
yang mengakibatkan susut bobot.
Kenaikan persentanse susut bobot pada suhu ruang tanpa perlakuan
pendahuluan (kontrol) lebih tinggi dari penyimpanan pada suhu yang sama
dengan perlakuan pendahuluan gas N2 atau CO2. Hal ini disebabkan gas
N2 dan CO2 mampu menghambat laju respirasi komoditi karena
terbatasnya ketersediaan oksigen disekitar lingkungan komoditi. Tomat
tanpa perlakuan pendahuluan pada suhu ruang mengalami susut bobot
sebesar 0,67% selama 14 hari penyimpanan, sedangkan tomat dengan
perlakuan pendahuluan gas N2 mengalami susut bobot sebesar 0,47% dan
tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO2 mengalami penyusutan
bobot sebesar 0,20%.

40
Buah tomat dengan perlakuan pendahuluan gas CO2 pada suhu 10°C
mengalami penyusutan bobot yang lebih kecil (0,024; 0,035; 0,057; 0,08;
0,1)% dibandingkan dengan tomat dengan perlakuan pendahuluan pada
suhu ruang (0,08; 0,13; 0,2)%. Hal ini menunjukkan bahwa suhu
penyimpanan mampu mempetahankan penyusutan bobot buah tomat.
Kecilnya laju susut bobot pada tomat tersebut disebabkan oleh kondisi
penyimpanan dengan suhu yang lebih rendah sehingga proses respirasi dan
kehilangan air relatif lebih lambat dan penyusutan bobot yang lebih
lamabat pula. Selain itu proses pematangan pada buah tomat lebih lama
sehingga umur simpannya lebih panjang.
Peningkatan susut bobot menyebabkan menurunnya kekerasan buah.
Pada penelitian ini perlakuan pendahuluan dengan gas N2 atau CO2 efektif
mengurangi peningkatan susut bobot. Nilai kekerasan terendah selama
penyimpanan terdapat pada tomat dengan perlakuan gas CO2 yaitu sebesar
0,109 mm/gram/10detik. Hal ini membuktikan bahwa gas CO2 berperan
baik menahan laju peprubahan fisiologis akibat pematangan pada buah
tomat selama penyimpanan.
Tomat tanpa perlakuan memiliki perubahan kekerasan kulit yang
relatif lebih besar (0,093; 0,118; 0,172)mm/gram/10detik. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin besarnya nilai kekerasan maka semakin
dalam penetrasi jarum dari penetrometer yang mengindikasikan semakin
lunak kulit dari buah tomat.
Salah satu perubahan kimia yang terjadi selama penyimpanan tomat
adalah perubahan total padatan terlarut. Sebagian besar total padatan
terlarut yang terdapat pada buah berupa gula. Berdasarkan hasil dapat
dilihat bahwa pada awal penyimpanan terdapat kenaikan kandungan gula
yang kemudian disusul dengan penurunan. Hal ini merupakan sifat khas
dari buah klimakterik. Peningkatan total padatan terlarut dengan
kandungan utama gula sederhana disebabkan oleh laju respirasi yang
meningkat sehingga terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang
kompleks seperti polisakarida. Hal ini menyebabkan kandungan pati tomat
menurun dan gula sederhana terbentuk. Perubahan total padatan terlarut

41
dengan perlakuan pendahuluan gas CO2 relatif kecil yaitu sebesar
4,25°Brix. Hobson dan Davies (1971), karbohidrat yang terkandung
dalam buah tomat akan terhidrolisis menjadi glukosa, fruktosa, dan
sukrosa selama proses pematangan buah, namun setelah itu kandungan
gulanya akan menurun karena telah melewati batas kematangannya.
Tomat tanpa perlakuan pendahuluan mengalami perubahan total
padatan terlarut yang lebih cepat (4; 4,33; 4,58)°Brix dibandingkan tomat
dengan perlakuan pendahuluan gas N2 (3,83; 4,08; 4,25)°Brix dan gas CO2
(3,83; 4; 4,25)°Brix pada suhu yang sama yaitu suhu ruang.
Kerusakan akibat mikroorganisme merupakan persoalan besar dalam
penanganan pasca panen produk hortikultura yang dapat memperpendek
umur simpan dari komoditi tersebut. Secara umum umur simpan dapat
diartikan sebagai rentang waktu antara produk mulai dikemas atau
diproduksi hingga saat mulai digunakan dengan mutu produk masih
memenuhi syarat untuk dikonsumsi.
Tingkat kerusakan terbesar terdapat pada tomat tanpa perlakuan
pendahuluan pada penyimpanan suhu ruang (0,26; 0,54; 0,9)% bila
dibandingkan dengan perlakuan pendahuluan dengan gas N2 (0,21; 0,4;
0,75)% dan CO2 (0,16; 0,3; 0,62)%. Pada kondisi ini laju respirasi sangat
tinggi sehingga buah akan cepat mengalami kebusukan, selain itu
kerusakan terjadi karena adanya aktifitas mikroba yang cukup tinggi.

42
V. KESIMPULAN

A. KESIMPULAN

Tomat yang disimpan pada suhu dingin akan mengalami penurunan mutu
yang lebih lambat dibandingkan pada suhu ruang, sedangkan tomat yang
diberikan perlakuan pendahuluan gas N2 atau CO2 lebih kecil penurunan
mutunya dibandingkan dengan tomat yang tanpa perlakuan pendahuluan.
Tomat yang diberikan perlakuan pendahuluan dengan gas CO2 pada suhu
penyimpanan 10°C dapat mempertahankan mutu tomat lebih baik
dibandingkan dengan perlakuan pendahuluan gas N2 dan tanpa perlakuan
pendahuluan. Hal ini dapat terlihat dari perubahan fisik dan kimia yang terjadi
selama 21 hari penyimpanan.
Perlakuan pendahuluan dengan gas CO2 pada suhu penyimpanan 10°C
efektif mengurangi peningkatan susut bobot, menjaga kekerasan buah tomat,
tingkat kerusakan, dan total padatan terlarut selama 21 hari penyimpanan,
dengan nilai susut bobot tomat sebesar 0,10%, nilai kekerasan sebesar 0,116
mm/gram10detik, total padatan terlarut sebesar 3,89°Brix, dan tingkat
kerusakan sebesar 0,24%.
Suhu yang baik untuk pemajangan dari buah tomat yaitu suhu 15°C. Hal
ini terlihat dari nilai susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, dan tingkat
kerusakan yang rendah yang merupakan parameter penurunan mutu dari buah
tomat. Nilai susut bobot perlakuan pendahuluan dengan gas CO2 yaitu sebesar
0,20%, tingkat kerusakan sebesar 0,34%, nilai kekerasan sebesar 0,215
mm/gram10detik, dan total padatan terlarut sebesar 4,17°Brix . Buah tomat
baik yang dipajang pada suhu ruang maupun dengan suhu 15°C hanya
bertahan hingga 11 hari pemajangan.

B. SARAN

Penelitian lebih lanjut disarankan untuk melihat tingkat kematangan buah


tomat untuk mendapatkan mutu tomat yang lebih baik selama penyimpanan.

43
DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of association Analytical Chemist


Inc., Washington D.C. USA.
Atherton, J. G. dan J. Rudich. 1986. The Tomato Crops, A Scientific for
Immprovemnt. Champman and Hall Ltd. New York. USA.
Bartz, JA. 1993. Postharvest Diseases and Disorders of Tomato Fruit. Di dalam:
JB. Jones, JP. Jones, RE. Stall, dan TA. Zitter (eds) Compendium of
Tomato Disease, 2nd edition. APS Oress, Minnesota USA.
Bourne , MC. 1981. Physical and Structure of Hortikultural Crop. Di dalam:
Peleg, M, Bagley. EB. (ed) physical Properties of Food. AVI Pub. Co.
Inc. Westport, Connecticut.
Broto, W. 1998. Kajian sifat mutu buah rambutan Binjai pada berbagai umur
petik. Bu. Pascapanen Hort (1) 40-47.
Burg, PS. 2004. Postharvest Physiology and Hypobaric Storage of Fresh
Produce. CABI Publishing, London.
Cahyono, Ir. Bambang. 2008. Tomat. Kanisius. Yogyakarta.
Chace W, Er.B Pantastico. 1986. Asas-Asas Pengangkutan dan Operasi
Pengangkutan Komersial. Dalam Er. B. Pantastico (ed). Fisilogi
Pascapanen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-
sayuran Tropika dan Subtropika terjemahan. Gadjah Mada University,
Yogyakarta.
Direktorat Gizi Dep. Kes. R. I. 1990. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit
Bhratara. Jakarta.
FAO. 1981. Food Oss Preservation in Perishable Crop. Food and Agricultural
Organization in United Nation. Rome. Hill Book Co. New York.
Farber JM and Dodds KL. 1995. Principle of Modified Atmosphere and Sousvide
Product Packaging. Technomic Publishing Company Inc. Pennsylvania
USA.
Fields ML. 1997. Laboratory Manual in Food Preservation. AVI Publishing Co.
Inc. Connecticut.
Hardenberg, R. E. 1986. Dasar-Dasar Pengemasan. Di dalam Pantastico (Ed.).
Fisiologi Pasaca Panen; Penanganan
Haryadi, S. 1994. Sudi Mutu Kotak Karton Gelombang sebagai Kemasan
Transportasi Produk Pangan Rapuh. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi, IPB, Bogor.
Hildebolt, W.H. 1986. Tomato Processing. US-China. Seminar on Handling,
Storage and Processing of Fruits and Vegetables. November 6-9, 1984.
National Academy Press. Washington D.C.

44
Hobson GE, JN Davies. 1971. The Tomato. Di dalam: Hulme AC(eds) The
Biochemsitry of Fruit and Product. Vol II. Academic Press. London.
Karp G. 2000. Cell Biology . Ed ke-2. University of Florida.
Jannah, Nur. 1998. Kajian Transportasi Sayuran di Provinsi Jawa Timur. Skiripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Jung, H. C. dan Wells, W. W. 1997. Spontaneous Conversion of L-
Dehydroascorbic Acid to L-Ascorbic Acid and L-Erythroascorbic Acid.
Biochemistry and Biophysic article. 355:9-14.
Kader, A. A. 1992. Postharvest Biology and Technology of HorticulturalCrops.
University of California. Davies.
Kartsapoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina Aksara.
Jakarta.
Larasati D. 2003. Kajian penerapan hot water treatment terhadap mutu buah
tomat (Lycopersium esculantum M.) selama penyimpanan dingin. [Tesis].
Program Studi Teknologi Pascapanen. IPB, Bogor.
Meyer. 1960. Food Chemistry. The AVI Publishing Co. Westport, Connecticut.
Muchtadi, D. 1992. Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan
Buah-buahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor.
Pantastico, E. R. B. 1975. Post Harvest Technology Handling and Utilization of
Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. The AVI Publishing Co.
Westport, conn Pantastico, E. R. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen.
Terjemahan. Penerbit Universsitas Gajah Mada. Yogyakarta.Connecticut.
. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan. Penerbit
Universsitas Gajah Mada. Yogyakarta.Connecticut.
Phan,C.T., E.B. Pantastico, K.Ogata dan K. Chachin. 1986. Respirasi dan Puncak
Respirasi. Di dalam Pantastico, E. B. Fisiologi Pasca Panen, Penangan,
dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan
Subtropika. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Purwadaria, H. K. 1997. Peranan Teknik Pertanian dalam Penanganan Pasca
Panen Hasil Holtikultura. Orasi Ilmiah. IPB, Bogor.
Rhodes, M.J.C. 1970. The Climacteric and Ripening of Fruit. In A.C. Hulme ed.
The Biochemistry of Their Product. Vol 1. Academic Press, London and
New York.
Roosmani. A. B. 1975. Percobaan Pendahuluan Terhadap Buah-buahan dan
Sayuran Indonesia. Buletin Penelitian Hortikultura LPH Pasar Minggu.
Jakarta 3 (2):17-21.
Rubatzky, V. E. dan M. Yamaguchi. 1997. World Vegetables. Principles,
Production, and Nutritive Values. Chapman Hall., Nueva York.

45
Ryall, A. L. Dan W. A. Lipton. 1982. Handling, Transportation and Storage of
Fruits and Vegetables. AVI Publishing Company Inc., Westport,
Connecticut.
Saharow dan Griffin. 1970. Food Packaging. The AVI Publishing Co. Westport,
Connecticut.
Sacharow, S., B. A., M. A., Roger C. Griffin Jr., B. S., M. S. 1980. Principle of
Food Packaging. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Sinaga, R. 1984. Penelitian Mutu Fisis Buah Beberapa Varietas Tomat. Bulletin
Penelitian Hortikultura 4(9): 32-37.
Tindal HD. 1983. Vegetables in Tropics. Mac-Millan Education Ltd. Hampshire.
Triyanto, H. S. 1991. Karton Gelombang dari Kotak Karton Gelombang (Sifat-
sifat dan Spesifikasinya). Makalah Seminar Kotak Karton Gelombang.
Surabaya.
Tonucci, L., M.J. Holden, G.R. Beecher, F. Khacik, C.S. Davis, and G.
Mulokozi, 1995. Carotenoid Content of Thermally Processed Tomato
Based Food Product. J. Agric, Food Chem., (43):579-586.Watkins, J. B.
1971. Food Packaging. The AVI Punlishing Co. Westport, Connecticut.
Ulrich, R. 1989. Pertimbangan Fisiologis dan Praktis. Di dalam E. B. Pantastico.
Fisiologi Pasca Panen. UGM Press, Yogyakarta.
Wills, R.B.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. Mc. Glasson dan E. G. Hall. 1981.
Postharvest and Introducction to The Physiology and Handling of Fruits
and Vegetable. The AVI Pub. Co. Inc. Westport., Connecticut.
Winarno, F.G. 1981. Fisiology Lepas Panen. Sastra Hudaya Jakarta.
. 1986. Mutu Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah-
buahan dan Sayur-sayuran. Makalah pada Konfrensi Pengolahan Bahan
Pangan “ Swasembada dan Ekspor”, 22-23 Oktober 1986. Jakarta.
. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta
Winarno FG, MA Wirakartausumah. 1979. Fisiologi Pasca Panen. PT. Sastra
Hudaya, Jakarta Winarno, F. G. 1986. Mutu Daya Simpan, Transportasi
dan Penanganan Buah-buahan dan Sayur-sayuran. Makalah pada
Konfrensi Pengolahan Bahan Pangan “ Swasembada dan Ekspor”, 22-23
Oktober 1986. Jakarta.

46
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisi
1. Susut bobot (AOAC, 1995)
Pengukuran susut bobot dilakukan secara gravimetri, yaitu
membandingkan seliseh bobot sebelum penyimpanan dengan sesudah
penyimpanan. Kehilangan bobot selama penyimpanan dapat dihitung dengan
rumus sebagai berikut :

Bobot awal − Bobot akhir


% Susut bobot = x 100 %
Bobot awal
2. Tingkat kekerasan (AOAC, 1995)
Kekerasan buah dapat diukur dengan menggunakan penetrometer merk
precision. Penusukan dilakukan sebanyak 3 kali pada 3 titik untuk masing-
masing sampel. Waktu diukur dengan stopwatch (10 detik). Angka yang
diperoleh dirata-ratakan dan satuan yang digunakan adalah mm per 10 detik
dengan beban (150 g).
3. Tingkat Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis yaitu kerusakan yang diakibatkan adanya gesekan atau
tekanan pada saat panen, penyimpanan atau distribusi. Kriteria rusak
didasarkan pada ada tidaknya memar pada buah tomat. Tomat yang rusak
ditimbang kemudian dihitung % kerusakan.
% Kerusakan = Bobot rusak tomat x 100%
Bobot total buah tomat
4. Total Padatan Terlarut (AOAC, 1995)
Jumlah padatan terlarut dihitung menggunakan refraktometer. Ambil
sedikit bahan yang akan diukur total padatan terlarutnya dan teteskan pada
alat. Kemudian ukur nilai total padatan terlarutnya yang berada diantara batas
terang dan batas gelap dengan satuan obrix.

48
Lampiran 2. Data Hasil Pengamatan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang.

PENGAMATAN SUSUT KERUSAKAN KEKERASAN TOTAL


BOBOT (%) (mm/gram detik) PADATAN
(%) TERLARUT
(°Brix)
U1 0,142 0,26 0,0099 4
H7 U2 0,131 0,26 0,0098 4
U1 0,257 0,55 0,0117 4,17
H11 U2 0,286 0,54 0,119 4,5
U1 0,63 0,96 0,0172 4,5
Kontrol H14 U2 0,702 0,84 0,0173 4,67
U1 - - - -
H18 U2 - - - -
U1 - - - -
H21 U2 - - - -
U1 0,126 0,23 0,0079 3,83
H7 U2 0,083 0,19 0,0084 3,83
U1 0,187 0,43 0.0088 4,17
H11 U2 0,239 0,36 0,0105 4
U1 0,491 0,76 0,0149 4
H14 U2 0,458 0,75 0,0151
N2 4,5
U1 - - - -
H18 U2 - - - -
U1 - - - -
H21 U2 - - - -
U1 0,097 0,17 0,0077 3,83
H7 U2 0,066 0,16 0,0078 3,83
U1 0,146 0,32 0,0096 4
H11 U2 0,128 0,28 0,0095 4
U1 0,207 0,61 0,0109 4,33
CO2
H14 U2 0,205 0,63 0,011 4,17
U1 - - - -
H18 U2 - - - -
U1 - - - -
H21 U2 - - - -

49
Lampiran 3. Data Hasil Pengamatan Buah Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Selama Penyimpanan pada Suhu 15°C.

PENGAMATAN SUSUT KERUSAKAN KEKERASAN TOTAL


BOBOT (%) (mm/gram detik) PADATAN
(%) TERLARUT
(°Brix)
U1 0,142 0,26 0,0099 4
H7 U2 0,131 0,26 0,0098 4
U1 0,257 0,55 0,0117 4,17
H11 U2 0,286 0,54 0,119 4,5
U1 0,63 0,96 0,0172 4,5
Kontrol H14 U2 0,702 0,84 0,0173 4,67
U1 - - - -
H18 U2 - - - -
U1 - - - -
H21 U2 - - - -
U1 0,063 0,17 77 3,83
H7 U2 0,065 0,16 79 3,83
U1 0,109 0,32 95 4
H11 U2 0,123 0,26 94 4
U1 0,145 0,47 105 4,17
TG
H14 U2 0,157 0,51 108
4,17
U1 0,21 0,79 116 4
H18 U2 0,237 0,69 116 4,33
U1 - - - -
H21 U2 - - - -
U1 0,04 0,15 0,0076 3,83
H7 U2 0,046 0,14 0,0071 3,83
U1 0,062 0,19 0,0092 4
H11 U2 0,068 0,25 0,0091 4
U1 0,102 0,39 0,01 4
N2
H14 U2 0,097 0,44 0,0102 4
U1 0,151 0,75 0,0109 4,17
H18 U2 0,139 0,66 0,0108 4,17
U1 - - - -
H21 U2 - - - -
U1 0,038 0,13 0,0074 3,83
H7 U2 0,043 0,1 0,007 3,83
U1 0,061 0,14 0,0089 3,83
H11 U2 0,06 0,22 0,0086 4
U1 0,096 0,3 0,0099 4
CO2
H14 U2 0,092 0,34 0,0097 4
U1 0,126 0,48 0,0106 4,17
H18 U2 0,134 0,48 0,0107 4,33
U1 0,133 0,7 0,012 4,5
H21 U2 0,197 0,58 0,0122 4,33

50
Lampiran 4. Data Hasil Pengamatan Buah Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Selama Penyimpanan pada Suhu10°C.

PENGAMATAN SUSUT KERUSAKAN KEKERASAN TOTAL


BOBOT (%) (mm/gram detik) PADATAN
(%) TERLARUT
(°Brix)
U1 0,142 0,26 0,0099 4
H7 U2 0,131 0,26 0,0098 4
U1 0,257 0,55 0,0117 4,17
H11 U2 0,286 0,54 0,119 4,5
U1 0,63 0,96 0,0172 4,5
Kontrol H14 U2 0,702 0,84 0,0173 4,67
U1 - - - -
H18 U2 - - - -
U1 - - - -
H21 U2 - - - -
U1 0,03 0,09 0,0061 3,83
H7 U2 0,03 0,1 0,0068 3,83
U1 0,046 0,14 0,009 3,83
H11 U2 0,054 0,21 0,0084 4
U1 0,08 0,22 0,0101 4
TG
H14 U2 0,109 0,24 0,0098
4
U1 0,113 0,35 0,0105 4
H18 U2 0,12 0,41 0,0106 4,17
U1 0,18 0,66 0,012 4,17
H21 U2 0,162 0,54 0,0122
4
U1 0,026 0,07 0,006 3,83
H7 U2 0,028 0,09 0,0066 3,67
U1 0,045 0,13 0,0078 3,83
H11 U2 0,048 0,17 0,007 3,83
U1 0,075 0,2 0,007 3,83
N2
H14 U2 0,076 0,22 0,0086 4
U1 0,097 0,31 0,0102 3,83
H18 U2 0,109 0,36 0,0093 4
U1 0,127 0,42 0,0114 4
H21 U2 0,144 0,5 0,0118 4
U1 0,025 0,06 0,0059 3,67
H7 U2 0,024 0,09 0,0058 3,5
U1 0,036 0,1 0,0078 3,67
H11 U2 0,034 0,11 0,007 3,67
U1 0,051 0,16 0,0087 3,67
CO2
H14 U2 0,062 0,16 0,0086 3,83
U1 0,085 0,23 0,0102 3,83
H18 U2 0,084 0,24 0,0093 3,67
U1 0,103 0,25 0,0114 4
H21 U2 0,106 0,23 0,0118 3,83

51
Lampiran 5. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Pemajangan pada Suhu Ruang

PENGAMATAN SUSUT KERUSAKAN KEKERASAN TOTAL


BOBOT (%) (mm/gram/10detik) PADATAN
(%) TERLARUT
(°Brix)
U1 0,13 0,54 0,2 4,67
H3 U2 0,20 0,51 0,193 4
U1 0,23 0,84 0,311 4,33
CO2S2 H7 U2 0,15 0,66 0,411 4,33
U1 0,22 0,92 0,423 4
H11 U2 0,2 0,76 0,403 4,33
U1 0,18 0,4 0,19 4,33
H3 U2 0,162 0,38 0,191 4
U1 0,176 0,41 0,301 4
TGS3 H7 U2 0,203 0,45 0,265 4,33
U1 0,242 0,64 0,381 4
H11 U2 0,23 0,61 0,403 3,67
U1 0,127 0,32 0,17 4,33
H3 U2 0,144 0,25 0,184 4,33
U1 0,181 0,3 0,312 4,33
N2S3 H7 U2 0,178 0,32 0,247 4,33
U1 0,24 0,37 0,369 4
H11 U2 0,22 0,63 0,344 4
H3 U1 0,103 0,29 0,15 4
U2 0,106 0,26 0,175 4
CO2S3 H7 U1 0,136 0,28 0,257 4
U2 0,154 0,3 0,266 4
H11 U1 0,19 0,42 0,329 4
U2 0,23 0,41 0,349 3,67

Keterangan:
1. CO2S2 : Perlakuan Pendahuluan Gas CO2 pada Suhu Penyimpanan 15°C
2. TGS3 : Tanpa Perlakuan Pendahuluan pada Suhu Penyimpanan 10°C
3. N2S3 : Perlakuan Pendahuluan Gas N2 pada Suhu Penyimpanan 10°C
4. CO2S3 : Perlakuan Pendahuluan Gas CO2 pada Suhu Penyimpanan 10°C

52
Lampiran 6. Data Hasil Pengamatan Tomat selama Pemajangan pada Suhu 15°C.

PENGAMATAN SUSUT KERUSAKAN KEKERASAN TOTAL


BOBOT (%) (mm/gram/10detik) PADATAN
(%) TERLARUT
(°Brix)
U1 0,13 0,17 0,18 4
H3 U2 0,20 0,2 0,183 4
U1 0,19 0,51 0,212 4
CO2S2 H7 U2 0,17 0,39 0,213 4
U1 0,16 0,55 0,321 3,67
H11 U2 0,24 0,63 0,265 4
U1 0,127 0,16 0,17 3,67
H3 U2 0,144 0,22 0,179 3,67
U1 0,18 0,54 0,21 4
TGS3 H7 U2 0,17 0,45 0,215 3,67
U1 0,23 0,49 0,301 4
H11 U2 0,22 0,57 0,251 3,67
U1 0,103 0,14 0,14 4,33
H3 U2 0,106 0,17 0,177 4
U1 0,1 0,34 0,204 4,67
N2S3 H7 U2 0,209 0,37 0,191 4
U1 0,214 0,46 0,214 4,33
H11 U2 0,23 0,44 0,257 4,33
H3 U1 0,18 0,1 0,13 3,67
U2 0,162 0,18 0,176 3,67
CO2S3 H7 U1 0,175 0,26 0,189 4
U2 0,197 0,22 0,18 4
H11 U1 0,2 0,39 0,228 4,33
U2 0,193 0,3 0,203 4

53
Lampiran 7. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan pada
Suhu Ruang
Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2
Hari ke-7

Hari ke-11

Hari ke-14

54
Lampiran 8. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas N2
pada Suhu Ruang.

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-7

Hari ke-11

Hari ke-14

55
Lampiran 9. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas CO2
pada Suhu Ruang

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-7

Hari ke-11

Hari ke-14

56
Lampiran 10. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan
pada Suhu 15°C

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-7

Hari ke-11

Hari ke-14

Hari ke-18

57
Lampiran 9. Gambar Kerusakan Tomat dengan Pre-Treatment Gas N2 pada Suhu
15°C.

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-7

Hari ke-11

Hari ke-14

Hari ke-18

58
Lampiran 12. Gambar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Gas CO2 pada Suhu 15°C.

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-7

Hari ke-11

Hari ke-14

Hari ke-18

Hari ke-21

59
Lampiran 13. Gambar Kerusakan Tomat Tanpa Perlakuan Pendahuluan pada
Suhu 10°C

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-7

Hari ke-11

Hari ke-14

Hari ke-18

Hari ke-21

60
Lampiran 14. Gamabar Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan
Gas N2 pada Suhu 10°C.

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-7

Hari ke-11

Hari ke-14

Hari ke-18

Hari ke-21

61
Lampiran 15. Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas CO2 pada
Suhu 10°C

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-7

Hari ke-11

Hari ke-14

Hari ke-18

Hari ke-21

62
Lampiran 16. Kerusakan Tomat dengan Tanpa Perlakuan Pendahuluan selama
Pemajangan Pada Suhu Ruang.

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-3

Hari ke-7

Hari ke-11

63
Lampiran 17. Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas N2 selama
Pemajangan Pada Suhu Ruang.

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-3

Hari ke-7

Hari ke-11

64
Lampiran 18. Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas CO2 selama
Pemajangan Pada Suhu Ruang.

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-3

Hari ke-7

Hari ke-11

65
Lampiran 19. Kerusakan Tomat dengan Tanpa Perlakuan Pendahuluan selama
Pemajangan Pada Suhu 15°C.

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-3

Hari ke-7

Hari ke-11

66
Lampiran 20. Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan Gas N2 selama
Pemajangan Pada Suhu 15°C.

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-3

Hari ke-7

Hari ke-11

67
Lampiran 21. Kerusakan Tomat dengan Perlakuan Pendahuluan gas CO2 selama
Pemajangan Pada Suhu 15°C.

Penyimpanan Ulangan 1 Ulangan 2


Hari ke-3

Hari ke-7

Hari ke-11

68
Lampiran 22. Grafik Perubahan Susut Bobot Tomat Selama Penyimpanan

GRAFIK PERUBAHAN SUSUT BOBOT TOMAT DENGAN


PERLAKUAN PENDAHULUAN SELAMA PENYIMPANAN PADA
SUHU RUANG

0,7 y = 0,2648x - 0,1715


R2 = 0,9259
0,6
SUSUT BOBOT (%)

0,5 y = 0,185x - 0,106


R2 = 0,9461
0,4
y = 0,0623x + 0,017
0,3
R2 = 0,9961
0,2

0,1 KONTROL

0 N2S1
H7 H11 H14 CO2S1
PENYIMPANAN (HARI)
Linear
(KONTROL)

GRAFIK PERUBAHAN SUSUT BOBOT TOMAT DENGAN PPERLAKUAN


PENDAHULUAN SELAMA PENYIMPANAN
o
PADA SUHU 15 C

0,25
y = 0,0514x + 0,0102
2
R = 0,9811

0,2
SUSUT BOBOT (%)

y = 0,0341x + 0,003
2
0,15 R = 0,9767

y = 0,0319x + 0,0024
2
0,1 R = 0,9905

0,05
TGS2
N2S2
0 CO2S2

1 2 3 4 5 Linear (TGS2)
Linear (N2S2)
PENYIMPANAN (HARI) Linear (CO2S2)

GRAFIK PERUBAHAN SUSUT BOBOT TOMAT


DENGAN PERLAKUAN PENDAHULUAN SELAMA PENYIMPANAN
o
PADA SUHU 10 C

0,18 y = 0,0349x - 0,0122


0,16 R2 = 0,9752

0,14 y = 0,0274x - 0,0045


SUSUT BOBOT (%)

2
0,12 R = 0,9935

0,1
y = 0,021x - 0,0019
0,08 R2 = 0,9812
0,06

0,04
TGS3
0,02 N2S3
CO2S3
0
Linear (TGS3)
1 2 3 4 5
Linear (N2S3)

PENYIMPANAN (HARI) Linear (CO2S3)

69
Lampiran 23. Grafik Perubahan Kekerasan Tomat Selama Penyimpanan

TINGKAT KEKERASAN TOMAT DENGAN PERLAKUAN


PENDAHULUAN SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG

0,2
y = 0,0393x + 0,0493
TINGKAT KEKERASAN (mm/gram/10detik

0,18 2
R = 0,955
0,16

0,14 y = 0,0343x + 0,0408


2
0,12 R = 0,9047
0,1
0,08 y = 0,016x + 0,0622
2
R = 0,9948
0,06
0,04 KONTROL
0,02 N2S1
CO2S1
0
H7 H11 H14 Linear (KONTROL)
Linear (N2S1)
PENYIMPANAN (HARI)
Linear (CO2S1)

GRAFIK TINGKAT KEKERASAN TOMAT DENGAN PERLAKUAN PENDAHULUAN


o
SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU 15 C

0,1400 y = 0,0126x + 0,0673


TINGKAT KEKERASAN (mm/gram/10detik)

2
R = 0,9846
0,1200

0,1000 y = 0,0115x + 0,065


2
R = 0,9567

0,0800
y = 0,0117x + 0,0619
0,0600 2
R = 0,9902

0,0400

0,0200
TGS2

N2S2
0,0000
1 2 3 4 5 CO2S2

PENYIMPANAN (Hari)

GRAFIK TINGKAT KEKERASAN TOMAT DENGAN PERLAKUAN


o
PENDAHULUAN SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU 10 C

0,14
y = 0,0132x + 0,0561
2
R = 0,9609
TINGKAT KEKERASAN(mm/detik gram)

0,12

y = 0,0132x + 0,0508
0,1 2
R = 0,9927

0,08
y = 0,0139x + 0,045
2
R = 0,9931
0,06

0,04

0,02 TGS3

0 N2S3
1 2 3 4 5
CO2S3
PENYIMPANAN (Hari)

70
Lampiran 24. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat Selama Penyimpanan
GRAFI TPT TOMAT DENGAN PERLAKUAN PENDAHULUAN
SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG

5
y = 0,2925x + 3,7217
4,5 2
R = 0,993
4

3,5 y = 0,21x + 3,635


2
TPT ( BRIX)

3 R = 0,9849

2,5
0

y = 0,21x + 3,6067
2 2
R = 0,9881
1,5
1 KONTROL
0,5 N2S1
CO2S1
0
H7 H11 H14 Linear (KONTROL)
Linear (CO2S1)
PENYIMPANAN (HARI)
Linear (N2S1)

GRAFIK TPT TOMAT DENGAN PERLAKUAN PENDAHULUAN


o
SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU 15 C
4,5
y = 0,1175x + 3,7475
4,4 2
R = 0,8825
4,3
4,2
y = 0,102x + 3,745
TPT ( BRIX)

4,1 2
R = 0,9
4
0

3,9
y = 0,1505x + 3,6305
3,8 2
R = 0,9548
3,7
3,6 TGS2
N2S2
3,5
CO2S2
3,4 Linear (TGS2)
H7 H11 H14 H18 H21 Linear (N2S2)
Linear (CO2S2)
PENYIMPANAN (Hari)

GRAFIK TPT TOMAT DENGAN PERLAKUAN SELAMA


o
PENYIMPANAN PADA SUHU 10 C
4,2
y = 0,068x + 3,779
4,1
2
R = 0,9412
4
3,9
TPT ( BRIX)

y = 0,0585x + 3,7065
2
3,8 R = 0,9446
0

3,7
y = 0,074x + 3,512
3,6 2
R = 0,9193
3,5
3,4 TGS3
N2S3
3,3 CO2S3
1 2 3 4 5 Linear (TGS3)
Linear (N2S3)
Linear (CO2S3)
PENYIMPANAN (Hari)

71
Lampiran 25. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat Selama Penyimpanan

GRAFIK TINGKAT KERUSAKAN TOMAT DENGAN


PERLAKUAN PENDAHULUAN SELAMA PENYIMPANAN PADA
SUHU RUANG
1

0,9
y = 0,32x - 0,0717
2
R = 0,996
TINGKAT KERUSAKAN (%)

0,8

0,7
y = 0,2725x - 0,0917
0,6 2
R = 0,9668
0,5

0,4 y = 0,2275x - 0,0933


0,3 2
R = 0,9478
0,2

0,1 KONTROL
N2S1
0 CO2S1
H7 H11 H14 Linear (KONTROL)
Linear (N2S1)
PENYIMPANAN (Hari) Linear (CO2S1)

GRAFIK TINGKAT KERUSAKAN TOMAT DENGAN PERLAKUAN


o
PENDAHULUAN SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU 15 C

0,8
y = 0,1925x - 0,06
0,7 R2 = 0,9792

0,6
TINGKATKERUSAKAN(%)

y = 0,1875x - 0,0975
0,5 R2 = 0,9382

0,4
y = 0,135x - 0,058
0,3 R2 = 0,9799

0,2

0,1
TGS2
N2S2
0 CO2S2
1 2 3 4 5 Linear (TGS2)
Linear (N2S2)
PENYIMPANAN (Hari) Linear (CO2S2)

GRAFIK TINGKAT KERUSAKAN TOMAT DENGAN PERLAKUAN


o
PENDAHULUAN SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU 10 C

0,7

y = 0,1215x - 0,0685
0,6 R2 = 0,9292

0,5
TINGKAT KERUSAKAN(%)

y = 0,0945x - 0,0365
R2 = 0,973
0,4

0,3 y = 0,048x + 0,021


R2 = 0,966

0,2

0,1 TGS3
N2S3
CO2S3
0
1 2 3 4 5 Linear (TGS3)
Linear (N2S3)
PENYIMPANAN (Hari) Linear (CO2S3)

72
Lampiran 26. Grafik Susut Bobot Tomat Selama Pemajangan

GRAFIK SUSUT BOBOT SELAMA PEMAJANGAN


PADA SUHU RUANG
0,25
y = 0,0225x + 0,1433
2
R = 0,9959
0,20
y = 0,0325x + 0,1338
SUSUT BOBOT (%)

2
R = 0,9417
0,15 y = 0,0473x + 0,0872
2
R = 0,9984

0,10

0,05 CO2S2SR
N2S3SR
y = CO2S3SR
0,0528x + 0,0477
TGS3SR
2
0,00 R = (CO2S2SR)
Linear 0,9823
H3 H4 H11 Linear (N2S3SR)
Linear (CO2S3SR)
PEMAJANGAN (Hari) Linear (TGS3SR)

GRAFIK SUSUT BOBOT TOMAT SELAMA PEMAJANGAN


o
PADA SUHU 15 C
0,25
y = 0,0175x + 0,1467
R2 = 0,9932
0,20
y = 0,0448x + 0,089
R2 = 0,9954
SUSUT BOBOT (%)

0,15 y = 0,0587x + 0,0428


R2 = 0,9927

0,10 y = 0,0128x + 0,159


2
R = 0,9897

0,05

CO2S2S15
TGS3S15
0,00 N2S3S15
CO2S3S15
H3 H7 H11 Linear (CO2S2S15)
Linear (TGS3S15)
Linear (N2S3S15)
PEMAJANGAN (hari) Linear (CO2S3S15)

73
Lampiran 27. Grafik Kekerasan Tomat Selama Pemajangan

GRAFIK KEKERASAN TOMAT SELAMA PEMAJANGAN


o
PADA SUHU 15 C

0,35 y = 0,0558x + 0,1175


R2 = 0,9384
0,30
KEKERASAN (mm/gram/10detik)

y = 0,0507x + 0,1195
0,25 R2 = 0,9794

0,20
y = 0,0385x + 0,1202
R2 = 0,9999
0,15
y = 0,0313x + 0,1218
0,10 R2 = 1

0,05 CO2S2S15

TGS3S15
0,00
N2S3S15
h3 h7 h11
CO2S3S15
PEMAJANGAN (Hari)

GRAFIK KEKERASAN TOMAT SELAMA PEMAJANGAN


o
PADA SUHU 15 C

0,35 y = 0,0558x + 0,1175


R2 = 0,9384
0,30
KEKERASAN (mm/gram/10detik)

y = 0,0507x + 0,1195
0,25 R2 = 0,9794

0,20
y = 0,0385x + 0,1202
R2 = 0,9999
0,15
y = 0,0313x + 0,1218
0,10 R2 = 1

0,05 CO2S2S15

TGS3S15
0,00
N2S3S15
h3 h7 h11
CO2S3S15
PEMAJANGAN (Hari)

74
Lampiran 28. Grafik Total Padatan Terlarut Tomat Selama Pemajangan

GRAFIK TOTAL PADATAN TERLARUT TOMAT SELAMA


PEMAJANGAN PADA SUHU RUANG
4,5 y = -0,085x + 4,4467
4,4 R2 = 0,772

4,3 y = -0,165x + 4,385


R2 = 0,75
4,2
TPT (o BRIX)

4,1 y = -0,0825x + 4,11


4 R2 = 0,75

3,9
y = -0,165x + 4,55
3,8 R2 = 0,75

3,7
CO2S2SR
3,6 N2S3SR
CO2S3SR
3,5 TGS3SR
h3 h7 h11 Linear (CO2S2SR)
Linear (N2S3SR)
Linear (CO2S3SR)
PEMAJANGAN (Hari) Linear (TGS3SR)

GRAFIK TOTAL PADATAN TERLARUT TOMAT SELAMA


o
PEMAJANGAN PADA SUHU 15 C

4,6
y = -0,0825x + 4,11
R2 = 0,75
4,4
y = 0,0825x + 4,1117
4,2 R2 = 0,7273
TPT ( BRIX)

4 y = 0,0825x + 3,615
2
R = 0,75
o

3,8

y = 0,2475x + 3,45
3,6
R2 = 0,9643
CO2S2S15
3,4 TGS3S15
N2S3S15
CO2S3S15
3,2
Linear (CO2S2S15)
h3 h7 h11 Linear (TGS3S15)
Linear (N2S3S15)
PEMAJANGAN (Hari) Linear (CO2S3S15)

75
Lampiran 29. Grafik Tingkat Kerusakan Tomat Selama Pemajangan

GRAFIK TINGKAT KERUSAKAN TOMAT SELAMA PEMAJANGAN


PADA SUHU RUANG

1
y = 0,1575x + 0,39
0,9 R2 = 0,9423
TINGKAT KERUSAKAN (%)

0,8 y = 0,1175x + 0,2467


0,7 R2 = 0,8734

0,6 y = 0,1075x + 0,15


0,5 R2 = 0,8359

0,4
y = 0,07x + 0,1867
0,3 R2 = 0,8293
0,2
0,1 CO2S2SR
N2S3SR
0 CO2S3SR
TGS3SR
H3 H7 H11 Linear (CO2S2SR)
Linear (N2S3SR)
Linear (CO2S3SR)
PEMAJANGAN (Hari) Linear (TGS3SR)

GRAFIK TINGKAT KERUSAKAN TOMAT SELAMA PEMAJANGAN


o
PADA SUHU 15 C

0,7
y = 0,2025x + 0,0033
R2 = 0,9692
0,6

y = 0,17x + 0,065
TINGKAT KERUSAKAN (%)

0,5
R2 = 0,8263

0,4 y = 0,1475x + 0,025


R2 = 0,9595

0,3
y = 0,1025x + 0,0367
R2 = 0,9998
0,2

0,1
CO2S2S15
TGS3S15
0 N2S3S15
CO2S3S15
H3 H7 H11 Linear (CO2S2S15)
Linear (TGS3S15)
Linear (N2S3S15)
PEMAJANGAN (Hari) Linear (CO2S3S15)

76