1

BAB I

PENDAHULUAN

Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur C, H, dan O yang

merupakan suatu polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton, atau turunan senyawa-

senyawa tersebut. Protein merupakan senyawa komplek yang tersusun atas C, H, O,

N. Glukosa dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhan dengan

mengeluarkan hasil samping berupa alkohol. Lemak merupakan ester antara

gliseroldengan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol diesterkan.

Glikolisis merupakan suatu proses yang menyebabkan terjadinya konversi Satu

molekul glukosa menjadi dua molekul molekul piruvat. Glikolisis merupakan jalur

metabolisme primitif karena bekerja pada sel yang paling sederhana sekalipun dan

tidak memerlukan oksigen

Tujuan dari praktikum biokimia adalah mengetahui proses pencernaan

karbohidrat yang dilakukan oleh enzim-enzim, untuk mengetahui proses pencernaan

lemak serta hal-hal yang mempengaruhinya, mengetahui proses terhidrolisisnya

protein yang terkandung dalam gumpalan putih telur dengan reaksi enzim oleh

pepsin dan ekstrak pankreas, mengetahui proses glikolisis oleh sel ragi dan hasil dari

reaksinya. Manfaat praktikum ini adalah mendapat pemahaman mengenai proses

pencernaan karbohidrat, protein dan lemak serta enzim-enzim pencernaan di dalam

tubuh serta mendapat informasi mengenai proses glikolisis yang terjadi pada sel ragi

dan mengetahui penggunaan alat-alat dan bahan yang ada di laboratorium.

 2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karbohidrat

2.1.1 Definisi karbohidrat

Karbohidrat adalah kelompok senyawa yang mengandung unsur C,H, dan O

yang merupakan suatu polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton, atau turunan

senyawa-senyawa tersebut (Yohanis, 2009). Nama lain karbohidrat adalah sakarida

yang berasal dari bahasa latin saccharum yang berarti gula. Karbohidrat dalah tubuh

manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak, dan sebagian

besar diperoleh dari makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat dalam

sel tubuh disimpan didalam hati dan jaringan otot dalam bentuk glikogen (Estien dan

Lizda, 2006).

2.1.2. Klasifikasi karbohidrat

Klasifikasi karbohidrat umumnya didasarkan atas kompleksitas struktur

kimia. Berdasarkan kompleksitasnya, karbohidrat dibedakan atas karbohidrat

sederhana yang lebih dikenal sebagai monosakarida, dan karbohidrat majemuk yang

meliputi oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat sederhana (simple

carbohydrate), manosa, atau monosakarida, adalah karbohidrat yang molekulnya

lebih kecil dan susunannya lebih sederhana dibandingkan dengan molekul

karbohidrat yang lain. Molekul karbohidrat ini tidak bisa diperkecil lagi dengan cara

hidrolisis (Sumardjo, 2009). Karbohidrat digolongkan menurut strukturnya sebagai

 3

monosakarida, oligosakarida, atau polisakarida. Sakarida berasal dari kata latin

(sakarum, gula) merujuk pada rasa manis dari beberapa karbohidrat sederhana. Ketiga

golongan ini berkaitan antara satu dengan lainnya lewat hidrolisis (Hart, 2003).

2.1.2.1.Monosakarida, adalah karbohidrat yang paling sederhana yang tidak dapat

dihidrolisis menjadi karbohidrat lain (Estien dan Lizda, 2006). Monosakarida

(monosaccharide, dari kata Yunani monos, tunggal, dan saccar, gula) umumnya

memiliki rumus molekul yang merupakan kelipatan unit CH2O (Cambell, 2008).

Beberapa contoh monosakarida yaitu glukosa, galaktosa, dan fruktosa.

2.1.2.2.Disakarida, adalah karbohidrat yang dibangun oleh dua molekul

monosakarida yang sama atau berbeda bila dihidrolisis (Poedjiadi dan Supriyanti,

2006). Disakarida (disaccaride) terdiri dari dua monosarida yang digabungkan oleh

tautan glikosidik (glykosidic linkage), ikatan kovalen yang terbentuk antara dua

monosakarida melalui reaksi dehidrasi. Misalnya, maltosa adalah disakarida yang

terbentuk dari pertautan dua molekul glukosa (Cambell, 2008). Disakarida yang

banyak ditemukan adalah maltosa, laktosa, sukrosa, dan selobiosa.

2.1.2.3. Polisakarida, adalah makromolekul, polimer dengan beberapa ratus hingga

beberapa ribu monosakarida yang digabungkan oleh tautan glikosidik. Beberapa

polisakarida berperan sebagai materi simpanan, yang dihidrolisis apabila dibutuhkan

untuk menyediakan gula bagi sel. Polisakarida lain berperan sebagai materi
 4

pembangun bagi struktur-struktur yang melindungi sel atau keseluruhan organisme

(Cambell, 2008). Polisakarida dibedakan atas:

1. Homopolisakarida, yang pada hidrolisisnya menghasilkan satu macam

karbohidrat.
2. Heteropolisakarida, yang pada hidrolisisnya menghasilkan bermacam-

macam karbohidrat (Retno dan Ari, 2006).

2.1.3 Tempat pencernaan enzim

Enzim sangat erat hubunganya dengan pencernaan karbohidrat. Enzim mulai

berperan dalam pencernaan karbohidrat ketika makanan berada di mulut. Di mulut,

enzim alfa amilase mengubah kanji menjadi glukosa. Di usus, pencernaan karbohidrat

dibantu oleh enzim-enzim disakaridase yang dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus

halus berupa maltase, sukrase, dan laktase. Enzim maltase mengubah maltosa

menjadi 2 mol glukosa, enzim sukrase mengubah sukosa menjadi 1 mol glukosa dan

1 mol fruktosa, sedangkan enzim laktase mengubah laktosa menjadi 1 mol glukosa

dan 1 mol galaktosa (Retno dan Ari, 2006).

2.1.4 Proses pencernaan karbohidrat

Pencernaan karbohidrat dimulai di mulut. Perubahan kanji (amilopektin dan

amilosa) menjadi glukosa dengan bantuan enzim a-amilase. Alfa amilase secara acak

menghidrolisis ikatan a-1,4 internal antara residu glukosil dalam amilopektin, amilosa

dan glikogen, mengubah polisakarida yang berukuran besar menjadi kecil yang

disebut dekstrin (Retno dan Ari, 2006). Sebagian besar pencernaan karbohidrat terjadi

di usus halus. Pencernaan karbohidrat dilakukan oleh enzim-enzim disakaridase yang

dikeluarkan oleh sel-sel mukosa usus halus berupa maltase, sukrase, dan laktase. Pati
 5

non karbohidrat atau serat makanan dan sebagian kecil pati yang tidak dicernakan

masuk kedalam usus besar. Sisa-sisa pencernaan ini merupakan substrat potensial

untuk difermentasi oleh mikroorganisme di dalam usus besar. Karbohidrat yaitu suatu

polihidroksi aldehida, polihidroksi keton atau zat yang memberikan senyawa seperti

itu jika dihidrolisis. Kimiawi karbohidrat pada dasarnya merupakan kimia gabungan

dari dua gugus fungsi, yatiu gugus hidroksil dan gugus karboksil(Hart, 2003).

Karbohidrat disintesis dalam tanaman selama fotosintesis. Melalui proses kompleks,

sinar matahari mengubah CO2 dari udara dan H2O dari dalam tanah (dengan tekanan

osmosis diangkut kehijau daunklorofil) menjadi glukosa (Riswiyanto, 2003).

2.2. Protein

2.2.1. Pengertian protein

Protein merupakan mikrobiomolekul dengan susunan kompleks yang

merupakan polimer alam dari asam-asam alfa amino, berat molekul berkisar antara

lima ribu sampai beberapa juta (Sumardjo, 2009). Protein yang terdapat dalam

makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentuk dan pertumbuhan tubuh

(Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

2.2.2. Klasifikasi protein

 6

Pada dasarnya protein dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk molekul,

komponen penyusun dan tingkat degradasi (Sumardjo, 2009). Berdasarkan bentuk

molekul protein dibedakan atas dua golongan yaitu protein globular dan protein

fibrosa atau protein serat (Sumardjo, 2009). Globular adalah protein yang berbentuk

bulat atau melingkar dan kebanyakan larut dalam air. Contohnya albumin dan

globulin. Protein fibrosa adalah berbentuk rantai polipeptida berbentuk memanjang,

padat dan tidak larut dalam air. Contonya kollagen pada tulang dan keratin pada

rambut (Nursanyoto, 2009). Berdasarkan komponen penyusunnya protein dibedakan

menjadi dua yaitu protein sederhana dan protein majemuk (Sumardjo, 2009). Protein

sederhana yaitu protein yang pada hidrolisis mengahasilkan asam-asam amino.

2.2.3. Proses pencernaan protein

Pencernaan protein secara enzimatik di dalam saluran cerna dimulai dari

lambung. Protein dalam lambung akan mengalami denaturasi oleh asam klorida

sehingga dipengaruhi oleh pepsin. Enzim proteolitik dalam lambung bekerja dengan

baik pada pH 2-3 (asam), tetapi menjadi tidak aktif pada pH diatas 5 atau basa

(Sumardjo, 2009). Pepsin memecah protein dalam gugusan yang lebih sederhana,

yaitu proteosa dan pepton (Anggorodi, 1994). Enzim pepsin akan rusak pada suhu

tinggi (Kimball, 1993).

 7

Pencernaan protein oleh pepsin bekerja dalam suasana asam, apabila berada

dalam suasana basa dan pemanasan maka akan rusak. Pepsin tersebut dihasilkan

dalam bentuk zimogen (tidak aktif) yaitu pepsinogen. Pepsinogen akan berubah

menjadi pepsin karena adanya HCl. Pencernaan protein oleh ekstrak pankreas paling

baik bekerja dalam suasana basa, apabila dipanaskan enzim tersebut mengalami

kerusakan (Poedjiadi, 1998). Pada pencernaan protein terdapat enzim-enzim, antara

lain: enzim proteolitik pankreas yang berasal dari cairan pankreas. Enzim tripsin yang

merupakan campuran dari sejumlah enzim-enzim oligopeptidase serta pepsin yang

berperan sebagai biokatalisator (Kimball, 1993).

2.3. Lemak

2.3.1. Pengertian lemak

Lipid adalah unsur makanan penting tidak hanya karena nilai energinya yang

tinggi tetapi juga karena vitamin yang larut dalam lemak dan asam lemak esensial

yang dikandung dalam lemak makanan alam (Almatsier, 2003). Penggolongan lemak

adalah berdasarkan pada kelarutannya dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adalah

pelarut nonpolar seperti alkohol panas, khloroform, eter, aseton panas, benzena, dan

xilena. Lemak dapat diklasifikasikan juga berdasarkan senyawa penyusun esternya.

Penggolongannya dibagi menjadi tiga, yaitu lemak sederhana, lemak majemuk, dan
 8

derivat lemak (Hawab, 2003). Lemak sederhana merupakan ester antara asam lemak

dengan alkohol, terdiri atas lemak dan lilin. Lemak adalah ester antara asam lemak

dengan gliserol, sedangkan lilin adalah ester antara asam lemak dengan alkohol

berbobot molekul besar. Lemak dan minyak adalah zat yang sama walaupun berbeda

wujud. Pada suhu tinggi, lipid menjadi cair sehingga disebut minyak. Pada suhu

rendah, lipid menjadi padat, yang disebut lemak (Sastrohamidjojo, 2005).

2.3.2 Klasifikasi lemak

Klasifikasi lipida didasarkan atas kerangka dasarnya dan dibedakan menjadi

lipida kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat dihidrolisis sedangkan

pada golongan kedua tidak dapat dihidrolisis (Martoharsono, 2006). Disamping itu,

berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang

besar, yaitu lipid yang dapat disabunkan, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat

disabunkan, contohnya steroid (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).

2.3.3. Proses pencernaan lemak

Rute utama pencernaan triasilgliserol adalah hidrolisis menjadi asam lemak

dan 2-monoasilgliserol di dalam rumen usus. Namun, rute pencernaannya sedikit

banyak bergantung pada panjang rantai asam lemak tersebut. Lipase dari lidah dan

lambung masing-masing dihasilkan oleh sel-sel yang terletak di bagian belakang

lidah dan di lambung. Lipase-lipase ini terutama menghidrolisis asam lemak rantai

pendek dan sedang (mengandung atom karbon 12 atau kurang) dari triasilgliserol

makanan. Dengan demikian, enzim-enzim tersebut paling aktif pada bayi dan anak
 9

kecil yang banyak meminum susu sapi, yang mengandung triasilgliserol dengan

kandungan asam lemak rantai pendek (Almatsier, 2003). Lemak makanan

meninggalkan lambung dan masuk ke dalam usus halus, untuk menjalani emulsifikasi

(tersuspensi dalam partikel-partikel halus dalam lingkungan air) oleh garam-garam

empedu. Garam-garam empedu adalah senyawa amfifatik (mengandung komponen

hidrofobik dan hidrofilik), yang di sintesis di hati dan disekresikan melalui kandung

empedu ke dalam lumen usus (Almatsier, 2003).

Enzim utama yang mencerna triasilgliserol makanan adalah lipase yang di

hasilkan oleh pankreas. Lipase pankreas disekresikan bersama dengan protein lain,

kolipase. Pankreas juga mensekresikan bikarbonat, yang menetralkan asam yang

masuk ke dalam usus bersama dengan makanan setengah tercerna dari lambung.

Ekstrak pankreas (sebagai pengganti getah pankreas) hanya dapat mencerna protein

dalam kondisi basa yaitu dilarutkan dengan larutan NaOH (Iswari 2006). Kolipase

mengikat lemak makanan dan lipase tersebut, sehingga enzim ini menjadi lebih aktif.

Lipase pankreas menghidrolisis asam lemak dari semua panjang rantai dari posisi 1

dan3 gugus gliserol pada transgliserol dam nenghasilkan asam lemak bebas dan 2-

monoasilgliserol, yaitu gliserol dengan sebuah asam lemak yang teresterifikasi di

posisi 2. Pankreas juga menghasilkan esterase yang yang memutus asam lemak dari

berbagai senyawa (misalnya ester kolesterol) dan fosfolipase yang mencerna

fosfolipid menjadi komponen-komponennya. Hidrolisis lipase menjadi sangat cepat

jika dalam keadaan emulsi (Hart 2003).

 10

2.4. Glikolisis

2.4.1. Pengertian glikolisis

Glikolisis merupakan suatu proses yang menyebabkan terjadinya konversi

Satu molekul glukosa menjadi dua molekul molekul piruvat. Glikolisis merupakan

jalur metabolisme primitif karena bekerja pada sel yang paling sederhana sekalipun

dan tidak memerlukan oksigen (Ngili, 2009). Beberapa senyawa dapat menginhibisi

berbagai enzim dalam jalur glikolisis. Tanpa inhibisi pada enzim, tidak ada ATP yang

akan diproduksi dalam reaksi yang dikatalisis oleh fosfogliserat kinase.

2.4.2. Proses glikolisis

Proses glikolisis dimulai dengan molekul glukosa dan diakhiri dengan

terbentuknya asam laktat. Serangkaian reaksi-reaksi dalam proses glikolisis tersebut

dinamakan juga jalur Embden-Meyerhof. Dalam proses glikolisis satu mol glukosa

diubah menjadi dua mol asam laktat (Poedjiadi, 2005). Glikolisis dapat berlangsung

dalam keadaan aerob, bila sediaan oksigen cukup untuk mempertahankan kadar

NAD+ yang diperlukan, atau dalam keadaan anaerob (hipoksik), bila kadar NAD+

tidak dapat dipertahankan lewat sistem sitokrom mitokondrial dan bergantung pada

usaha temporer perubahan piruvat menjadi laktat. Glikolisis anaerob, yang menaruh

kepercayaan temporer pada piruvat merupakan usaha tubuh dalam menantikan

pulihnya kecukupan oksigen. Dengan demikian glikolisis merupakan keadaan ini

disebut hutang oksigen (Septiandina, 2010).

11
 1212
12

BAB III

MATERI DAN METODE

Praktikum Biokimia dengan materi pencernaan karbohidrat, pencernaan

protein, pencernaan lemak dan glikolisis pada sel ragi dilaksanakan pada hari Jumat

tanggal 24 Mei 2013 pukul 13.00-15.00 di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan

Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

3.1. Materi

Alat yang digunakan dalam praktikum Biokimia adalah tabung reaksi, rak

tabung reaksi, gelas ukur, gelas beker, kertas saring, pipet filler, pipet tetes, inkubator,

tabung leher angsa, corong, pipet ukur, spatula, botol plastik, cawan petri, panci,

kompor listrik, cawan porselin, waterbath. Bahan-bahan yang digunakan antara lain

larutan amilum 1 % yang telah dimasak, larutan lugol, larutan HCl 0,1 N, larutan

NaOH, larutan NaCl, saliva, air dan ekstak pankreas, kertas label, putih telur rebus,

aquades, minyak goreng pepsin, pepsin panas, ekstrak pankreas, ekstrak pankreas

panas, cairan empedu, larutan HCl 0,45%, dan larutan NaOH 0,1N.

3.1. Metode
3.1.1. Pencernaan karbohidrat
 13

3.1.1.1. Pencernaan karbohidrat oleh enzim ptialin, adalah dengan

menyiapkan 3 tabung reaksi dan menempelkan label pada masing-masing tabung.

Memasukkan 5 mL amilum pada tiap-tiap tabung. Menambahkan 1 mL air pad

tabung 1, 1 mL NaCl pada tabung II, 1 mL Saliva pada tabung III. Meletakkan semua

tabung reaksi pada waterbath selama 60 menit. Mengangkat semua tabung reaksi dari

waterbath pada 15 menit pertama dan melakukan uji lugol. Mengamati perubahan

warna dan mencatat pada lembar pengamatan. Mengulangi langkah-langkah diatas

pada menit ke 30 menit, 45 menit dan 60 menit.

3.1.1.2. Pencernaan karbohidrat oleh ekstrak pankreas, adalah dengan

menyiapkan 3 tabung reaksi dan menempelkan label pada masing-masing tabung.

Memasukkan 5 mL amilum pada tiap-tiap tabung. Masukkan 2 mL ekstrak pankreas

pada tiap-tiap tabung. Tambahkan 1 mL air pada tabung 4, 1 mL HCl 0,1 N pada

tabung 5, 1 mL NaOH 0,1 N pada tabung 6. Meletakkan semua tabung reaksi pada

waterbath selama 60 menit. Mengangkat semua tabung reaksi dari waterbath pada 15

menit pertama dan melakukan uji lugol. Mengamati perubahan warna dan mencatat

pada lembar pengamatan. Mengulangi langkah-langkah diatas pada menit ke 30

menit, 45 menit dan 60 menit.

3.1.2. Pencernaan protein

Menyiapkan tiga buah tabung reaksi, memberi tanda D, E, dan F pada masing-

masing tabung. Mengisi 2 ml pepsin dan 1 ml air, serta potongan putih telur rebus

yang sangat kecil ke dalam tabung D, mengisi tabung E dengan 2 ml pepsin,

menambahkan 1 ml HCl 0,45%, dan potongan putih telur rebus. Menambahkan 2 ml

 14

larutan pepsin panas, kemudian 1 ml larutan HCl 0,45% dan potongan putih telur

rebus pada tabung F. Menggojog masing – masing tabung. Setelah semua tabung siap

kemudian memasukkan ketiga tabung reaksi tersebut ke dalam inkubator yang

bersuhu 37oC. Mengamati perubahan yang terjadi setelah 30 menit. Pencernaan putih

telur terlihat dengan hancurnya potongan putih telur. Reaksi positif jika potongan

putih telur terlarut (hancur). Dan reaksi negatif jika potongan putih telur tidak terlarut

(tidak hancur).

3.1.3. Pencernaan lemak

Mengambil tiga buah tabung reaksi dan memberi huruf. Mengisi tabung A

dengan 2 ml minyak goreng kemudian menambahkan 1 ml air. Mengisi tabung B

dengan 2 ml minyak goreng kemudian menambahkan 1 ml ekstrak pankreas. Mengisi

tabung C dengan 2 ml minyak goreng kemudian menambahkan 1 ml ekstrak pankreas

dan 3 tetes empedu. Memasukkan ketiga tabung tersebut kedalam waterbath yang

bersuhu 37 0 C selama 60 menit, kemudian menambahkan 5 tetes larutan fenolftalein

(PP) 1% pada masing-masing tabung, kemudian menambahnya dengan menetesi

larutan NaOH 0,1N pada masing-masing tabung hingga menghasilkan warna merah

muda.

3.1.4. Pencernaan glikolisis

Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan saat praktikum glikolisis.

Mengambil glukosa dan ragi masing-masing sebanyak 10 ml dengan gelas ukur,

 15

kemudian tuang pada tabung leher angsa I. Mengambil air dan ragi masing-masing

sebanyak 10 ml dengan gelas ukur, kemudian tuang pada tabung leher angsa II.

Selanjutnya mengambil glukosa dan ragi yang telah dipanaskan masing-masing

sebanyak 10 ml dengan gelas ukur, kemudian tuang pada tabung leher angsa III.

Kemudian menutup mulut ketiga tabung leher angsa tersebut dengan plastik dan

diikat dengan karet. Mendiamkan ketiga tabung leher angsa tersebut selama 30 menit

dan mengamatinya. Reaksi positif apabila terdapat gelembung udara pada tabung

leher angsa.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pencernaan Karbohidrat

4.1.1. Pencernaan karbohidrat oleh enzim ptialin

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada percobaan pencernaan

karbohidrat diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Percobaan Pencernaan Karbohidrat oleh Enzim Ptialin

Tb Inkubasi Reaksi
 16

Reagen yang
15’ 30’ 45’ 60’
dimasukkan
1 5 mL amilum + 1 Biru Biru Biru Biru
-
mL Air kehitaman kehitaman kehitaman kehitaman
2 5 mL amilum + 1 Biru Biru Biru Biru
-
mL NaCl kehitaman kehitaman kehitaman kehitaman
3 5 mL amilum + 1
Kuning Kuning Kuning Kuning +
mL Saliva
Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia, 2013.

Pada tabung 1 hasil pencernaan karbohidrat negatif karena campurannya

adalah air yang bersifat netral dan tidak ada enzim yang bekerja untuk mencerna 5

mL amilum. Hal ini sesuai dengan pendapat Evelyn (2002) bahwa enzim ptialin

(amilase ludah) bekerja hanya pada gula dan tepung. Pada tabung 2 hasil pencernaan

karbohidrat negatif karena campurannya bersifat netral (pH netral) dan juga tidak ada

enzim yang bekerja untuk mencerna amilum. Pada tabung 3 hasil pencernaan

karbohidrat positif karena Saliva mengandung enzim ptialin sehingga dapat mencerna

amilum. Enzim ptialin dapat mengkatalisis hidrolisis atau pemecahan makro-molekul

amilum. Enzim ptialin menghidrolisis mengkatalisis hidrolisis amilum menjadi

maltosa. Perubahan amilum menjadi maltosa tidak berjalan spontan, tetapi bertahap

yang disertai dengan hasil antara: amilodekstrin, akrodekstrin, eritrodekstrin dan

dekstrin-dekstrin lainya (Damin, 2009).

4.1.2. Pencernaan karbohidrat oleh ekstrak pangkreas

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada percobaan pencernaan

karbohidrat diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 2. Hasil Percobaan Pencernaan Karbohidrat oleh Ekstrak Pankreas

 17

Inkubasi
Tb Reagen yang dimasukkan Reaksi
15’ 30’ 45’ 60’
4 5 mL amilum + 2 mL EP Kuning Kuning Kuning Kuning
+
+ 1 mL Air
5 5 mL amilum + 2 mL EP Biru Biru Biru Biru
-
+ 1 mL HCl 0,1 N kehitaman kehitaman kehitaman kehitaman
6 5 mL amilum + 2 mL EP Ungu Ungu Ungu Ungu
+
+ 1 mL NaOH 0,1 N
Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia, 2013.

Pada tabung 4 hasil pencernaan karbohidrat positif karena ekstrak pankreas

menghasilkan enzim amilase pankreas sehingga dapat mencerna amilum. Hal ini

sesuai dengan pendapat Almatsier (2003) bahwa Enzim amilase pankreas

(amilopepsin) mengubah amilum menjadi amilodekstrin, eritrodekstrin

acrodekstrin, dan mengubahnya menjadi maltosa. Pada tabung 5 hasil pencernaan

karbohidrat negatif karena HCl suasananya asam sehingga tidak dapat membantu

kinerja dari ekstrak pankreas dan tidak dapat mencerna amilum. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Srikini (2006) yang menyatakan bahwa enzim juga sangat terpengaruh

oleh pH, dan perubahan pH dapat mempengaruhi perubahan asam amino kunci pada

sisi aktif enzim sehingga menghalangi sisi aktif bergabung dengan substratnya, pH

optimum yang diperlukan berbeda-beda, tergantung pada jenis enzimnya. Pada

tabung 6 hasil pencernaan karbohidrat positif karena NaOH suasananya bersifat basa

sehingga NaOH membantu kinerja dari ekstrak pankreas. Enzim ptialin mampu

menghidrolisis atau mencerna pati menjadi dekstrin dan maltosa, enzim ini tidak aktif

pada pH ≤ 4,0.

4.2. Pencernaan Protein

 18

4.2.1 Pencernaan Protein oleh Pepsin

Berdasarkan hasil praktikum Pencernaan Protein oleh Pepsin dapat diperoleh

data sebagai berikut:

Tabel 2. Hasil Pencernaan Protein oleh Pepsin

Tabung Hasil setelah 30 menit
Reaksi
D - (utuh jernih)
E + (terhidrolisis)
F - utuh jernih)
Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia, 2013.

Berdasarkan data di atas dapat diketahui bahwa tabung D dan F setelah 30

menit putih telur rebus tidak dapat larut. Hal ini disebabkan karena tidak bereaksinya

antara campuran pepsin dan air pada tabung D dengan putih telur karena pH-nya

masih netral (tidak ditambahkan HCl yang akan membuat pH asam). Pada tabung F,

putih telur tidak dapat larut meski sudah ditambahkan HCl karena pepsin yang

digunakan telah dipanaskan terlebih dahulu, yang menyebabkan pepsin rusak dan

tidak dapat berfungsi dalam pelarutan putih telur tersebut. Pada tabung E reaksi +

(putih telur larut), hal ini terjadi karena pepsin dan HCl bereaksi mencerna protein

(putih telur), pepsin perfungsi sebagai enzim, sedangkan HCl berfungsi sebagai

pemberi suasana asam sehingga pepsin tersebut aktif / berfungsi. Hal ini sesuai

dengan pendapat Iswari et al (2006) yang menyatakan bahwa pencernaan atau

hidrolisis protein di mulai di dalam lambung, asam klorida lambung mengubah

konformasi pepsinogen hingga enzim ini dapat melakukan pemutusan atas dirinya

sendiri dan menghasilkan protease pepsin yang aktif. Kuchel et al (2002)

 19

menambahkan bahwa dalam pencernaan protein, protein dihidrolisis oleh serangkaian

enzim hidrolitik dalam perut dan usus halus.

4.2.2 Pencernaan Protein oleh Ekstrak Pankreas

Berdasarkan hasil praktikum pencernaan Protein oleh Ekstrak Pankreas hasil

diperoleh data sebagai berikut:

Tabel 3. Hasil Pencernaan Protein oleh Ekstrak Pankreas

Tabung Hasil setelah 30 menit
Reaksi
G - (utuh jernih)
H + (terhidrolisis)
I - (utuh jernih)
Sumber: Data Praktikum Biokimia, 2013.

Berdasarkan data di atas dapat diketahui bahwa tabung G dan I setelah 30

menit putih telur rebus tidak dapat larut. Pada tabung G masih dalam keadaan netral,

karena tidak ditambahkan NaOH yang berfungsi untuk memberi suasana basa pada

larutan, sehingga putih telur tidak dapat larut. Pada tabung I ekstrak pankreas yang

digunakan terlebih dahulu dipanaskan, sehingga ekstrak pankreas tersebut rusak dan

tidak dapat bereaksi dengan NaOH untuk melarutkan putih telur. Hasil positif

ditunjukkan oleh tabung H, hal ini terjadi karena ekstrak pankreas dapat bereaksi

dengan NaOH sehingga putih telur dapat larut. Enzim-enzim proteolitik pankreas

akan bekerja dengan baik pada suasana basa dan akan rusak bila dipanaskan serta

berada pada suasana asam. Menurut pendapat Kuchel dan Ralston (2002) bahwa

tripsinogen diekskresikan ke dalam usus dua belas jari dan disini di ubah menjadi

menjadi tripsin, enzim hidrolitik lainnya yang bekerja pada protein adalah
 20

kimotripsin, elastase, dan karboksipeptidase. Iswari et al (2006) menambahkan bahwa

pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit basa dan mengandung berbagai

protease dalam bentuk proenzim yang tidak aktif (zimogen) seperti tripsinogen,

kimotripsinogen, prokarboksipeptidase dan proelastase.

4.3. Pencernaan Lemak

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai pencernaan lemak

oleh ekstrak pankreas diperoleh data sebagai berikut:

Tabel 4. Hasil Percobaan Pencernaan Lemak oleh Ekstrak Pankreas

Tabung Reagen yang dimasukkan Inkubasi 30 menit
A 2 ml minyak goreng + 1 ml air -
B 2 ml minyak goreng + 1 ml EP -
C 2 ml minyak goreng + 1 ml EP + 3 tetes empedu +
Sumber: Data Primer Praktikum Biokimia, 2013

Praktikum pencernaan lemak oleh ekstrak pankreas, pada tabung B

mereaksikan 2 ml minyak goreng ditambah 1 ml ekstrak pankreas dan 5 tetes larutan

fenolftalein (PP) 1% menghasilkan hasil negatif karena NaOH yang dibutuhkan untuk

menghidrolisis minyak goreng itu hanya sedikit sebanyak 9 tetes NaOH hingga

larutan berwarna merah muda. Pencernaan lemak terjadi apabila lemak dihidrolisis

menjadi asam lemak dan gliserol, semakin banyak asam lemak yang dibebaskan

maka semakin banyak larutan NaOH yang dibutuhkan untuk menetralisir begitu pula

sebaliknya. Hal ini sesuai dengan pendapat Hart (2003) yang menyatakan bahwa

hidrolisis lipase menjadi sangat cepat jika dalam keadaan emulsi. Hal ini dipekuat

dengan pendapat Poedjiadi dan Supriyanti (2009) bahwa lipase dalam cairan pankreas
 21

berfungsi sebagai katalis dalam proses hidrolisis lemak menjadi asam lemak, gliserol,

monoasilgliserol dan diasilgliserol Tabung C yang berisi 2 ml minyak goreng + 1 ml

ekstrak pankreas + 3 tetes cairan empedu menghasilkan hasil posistif karena karena

NaOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisis minyak goreng itu banyak yaitu

sebanyak 24 tetes NaOH hingga larutan berwarna merah muda. tetesan ini paling

banyak dibandingkan dengan tabung A dan B karena terdapat enzim yang membantu

pencernaan lemak.

Pencernaan lemak terjadi apabila lemak dihidrolisis menjadi asam lemak dan

gliserol, semakin banyak asam lemak yang dibebaskan maka semakin banyak larutan

NaOH yang dibutuhkan untuk menetralisir begitu pula sebaliknya. Hal ini sesuai

dengan pendapat Hart (2003) yang menyatakan bahwa hidrolisis lipase menjadi

sangat cepat jika dalam keadaan emulsi. Lemak yang terhidrolisis lebih banyak.

Cairan empedu menghasilkan asam lemak dan gliserol dalam jumlah yang banyak

karena empedu tersebut mengikat globulus lemak makanan untuk menjadi larutan.

Hal ini sesuai dengan pendapat Iswari (2006) yang menyatakan bahwa ekstrak

pankreas (sebagai pengganti getah pankreas) hanya dapat mencerna protein dalam

kondisi basa yaitu dilarutkan dengan larutan NaOH.

4.4. Glikolisis oleh Sel Ragi

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada percobaan glikolisis oleh sel

ragi diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 6. Hasil Pengamatan Percobaan Glikolisis oleh Sel Ragi

Tabung Reagen yang dimasukkan Inkubasi 30’
 22

1 10 ml glukosa + 10 ml ragi +
2 10 ml air + 10 ml ragi -
3 10 ml + 10 ml ragi panas -
Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia, 2013.

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil bahwa tabung pertama

menunjukkan reaksi positif, ini ditandai dengan adanya gelembung udara yaitu CO 2

pada tabung yang menunjukkan bahwa tabung pertama mengalami glikolisis, glikosis

sendiri yaitu proses pemecahan glukosa dengan bantuan bakteri (ragi) yang

menghasilkan etanol dan CO2. Hal ini sesuai dengan pendapat (Poedjiaji, 2005) yang

menyatakan dalam proses glikolisis terjadi metabolisme glukosa menjadi CO 2 dan

H2O. Pada tabung kedua menunjukkan reaksi negatif karena air tidak mengandung

energi, padahal dalam proses glikolisis harus ada glukosa agar bakteri yang terdapat

pada ragi mendapatkan sumber energi. Hal ini diperkuat oleh pendapat (Ngili, 2009)

yang menyatakan bahwa glikolisis merupakan suatu proses yang menyebabkan

terjadinya konversi satu molekul glukosa menjadi dua molekul piruvat, pada tabung

ketiga menunjukkan reaksi negatif karena mikroba yang terdapat pada ragi mati

setelah dipanaskan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
 23

Berdasarkan Hasil Praktikum Biokimia dengan materi Pencernaan

Karbohidrat, pencernaan Protein, Pencernaan Lemak dan Glikolisis pada Ragi dapat

disimpulkan bahwa pencernaan karbohidrat akan memberikan hasil positif jika

setelah ditetesi larutan iod berwarna kuning atau merah muda, sedangkan untuk

pencernaan protein oleh pepsin kan bereaksi positif jika putih telur terlarut, dan

bereaksi negatif jika, putih telur tidak terlarut, dan untuk pencernaan protein oleh

ekstrak pankreas akan bereaksi positif jika larutan berwarna bening, dan bereaksi

negatif jika larutan pada tabung berwarna keruh. Sedangkan untuk pencernaan lemak

akan bereaksi positif jika NaOH yang dibutuhkan untuk membentuk warna merah

muda semakin banyak. Dan untuk glikolisis akan bereaksi positif jika ditandai dengan

munculnya gelembung-gelembung udara pada leher angsa.

5.2. Saran

Hendaknya praktikum dilakukan dengan lebih hati-hati karena dalam

prosesnya terdapat benda-benda yang mudah pecah dan bahan kimia yang cukup

berbahaya. Selain itu, ketelitian dalam pengukuran dan pemanfaatan waktu harus

seefisien mungkin. Tahap-tahap dalam melakukan percobaan harus sesuai prosedur

praktikum.
 24

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, cetakan ketiga. Gramedia, Jakarta.

Campbell dkk.. 2008. Biologi Edisi Kedelapan. Penerbit Erlangga, Jakarta.

Hart, Harold. 2003. Kimia Organik. Erlangga, Jakarta.

Hawab, H.M. 2003. Pengantar Biokimia. Bayumedia Pubishing, Malang.

Iswari, R. 2006. Biokimia. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Iswari, S. R. & Ari Yuniastuti. 2006. Biokimia. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Kimball, J. W. 1993. Biologi Jilid I. Erlangga, Jakarta.

Kuchel, Philip dan Gregori B. Ralston, 2006. Biokimia, Erlangga, Jakarta.

Ngili, Yohanis, 2009. Biokimia, Graha Ilmu, Yogyakarta.

Pearce, C. Evelyn. 2002. Anatomi dan Fisiologi untuk Paramedis. Gramedia, Jakarta.
Poedjiadi, A. danSupriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.

Pujiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia, Jakarta.

Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik: Stereokimia, Karbohidrat, Lemak, dan

Protein. Gadjah Mada Univesity Press, Yogyakarta.
Sumardjo Damin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Buku Kedokteran EGC,
Jakarta.
Yazid, E. & Lisda Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa
Analis. Penerbit ANDI, Yogyakarta.
 25

LAMPIRAN

1. Gambar Alat dan Fungsi

Pipet Tetes Tabung Reaksi

Untuk mengambil larutan Tempat untuk mereaksikan larutan

Rak Tabung Cawan Porselin

Tempat meletakan tabung reaksi Tempat sample yang akan diamati

GelasUkur Kertas Saring

Untuk mengambil larutan dengan volume Untuk menyaring sample
tertentu

Lampu Bunsen Penjepit

Memanaskanbahan yang diujikan Menjepit tabung reaksi saat dipanaskan

Inkubator Elenmeyer
Untuk menjaga suhu sampel Tempar larutan yang akan diamati
 26

Pipet Ukur Tabung Leher Angsa

Mengambil larutan dengan ukuran Tempat larutan
tertentu

Pipet filer Waterbath

Untuk mengambil larutan Untuk menyamakan dengan suhu tubuh

Gelas Beker Corong

Tempat larutan atau sample

Spuit Spatula

Cawan Petri
Sebagai Tempat Sample yang diamati