Anda di halaman 1dari 8

UJI PEMBEDAAN

(UJI PASANGAN, UJI DUO TRIO DAN UJI SEGITIGA)

Arsya Rizki Falafi1, Livia Priantika2, Kharimatul Fachriah3, Nurana Elvandari4

Kelompok 2

ABSTRAK

Kata Kunci :

PENDAHULUAN

Pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara dan digolongkan dalam


beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian
pembedaan (difference tests). Keandalan (reliability) dari uji pembedaan tergantung pada
pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota
panelis. Jumlah panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Uji pembedaan
yang dilakukan dengan menggunakan panelis terlatih akan memberikan hasil pembedaan
yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun
dengan jumlah panelis yang besar. Uji pembedaan biasanya menggunakan panelis yang
berjumlah 15-30 orang yang terlatih (Anonim, 2010).

Uji segitiga merupakan salah satu jenis metode uji pembedaan dimana uji ini digunakan
untuk mendeteksi perbedaan kecil. Uji segitiga ini biasanya dilakukan oleh panelis yang agak
terlatih dan terlatih. Hal ini dikarenakan dalam uji ini dibutuhkan kepekaan yang tinggi untuk
mencari produk yang berbeda dari yang lain (Sarastani, 2012). Prinsip uji segitiga secara
umum yaitu panelis akan diberikan tiga contoh uji dengan kode acak dan tidak berurutan.
Dalam uji ini tidak terdapat pembanding. Dua dari tiga contoh adalah sama dan satu diantara
ketiga adalah berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara ketiga contoh yang berbeda
dengan cara mencicipi atau mengamati.

Uji perbedaan pada umumnya berhubungan dengan pengendalian mutu suatu produk,
penentuan umur simpan, dan identifikasi adanya kerusakan pada produk. Pengujian ini sangat
bergantung pada kemampuan panelis dalam mendeteksi dan mengetahui adanya perbedaan
dari sampel yang diujikan.

Pada uji perbedaan ini dibagi menjadi dua kategori yaitu uji perbedaan keseluruhan
adalah menentukan apakah ada perbedaan sensorik diantara dua sampel, dan uji perbedaan
sifat adalah yang lebih spesifik dan menanyakan apakah sampel berbeda dalam sifat sensorik
tertentu. Dalam uji pembedaan ini panelis harus mampu mendeteksi dan mendeskripsikan
perbedaan dari produk yang disajikan, produk yang disajikan harus dibuat identik sehingga
memberikan perlakuan penilaian yang sama dan objektif.

Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding. Uji ini
digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik
antara beberapa contoh produk. Pembedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu
disertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu menyatakan
adaatau tidaknya perbedaan antara sampel yang diujikan dengan sampel kontrol
yangdisediakan (Kartika et al .,1988).
BAHAN DAN METODE

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah 24 gelas plastik ukuran kecil dan
sendok kecil. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 250 ml susu UHT
(Indomilk, Ultramilk, dan Greenfields) dan air mineral sebagai penetralisir.
Pada praktikum uji pembedaan ini, metode yang digunakan adalah pengujian secara
langsung, praktikan berperan sebagai panelis yang bertugas untuk menguji sampel yang telah
disediakan untuk dibedakan sebagai jawaban yang benar berdasarkan uji yang digunakan,
adapun langkah kerjanya sebagai berikut:

Disiapkan alat dan bahan yang akan diuji sifat-


sifat organoleptiknya oleh kelompok penyaji

Dibuat sampel uji oleh penyaji dapur persiapan,


setelah selesai segera disajikan diruang
organoleptik

Bahan uji ditempatkan pada meja dan diatur


untuk memudahkan panelis

Diberi arahan para panelis oleh penyaji


mengenai cara melakukan uji

Diberi format uji masing-masing untuk panelis


memberikan penilaian terhadap sampel

Dilakukan uji pembedaan oleh para panelis

Dicatat hasil dari pengujian pada format uji dan


diserahkan kepada penyaji untuk pengumpulan
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Pasangan
Pada praktikum uji pasangan, hanya dilakukan uji rasa pada sampel susu UHT.
Panelis diminta untuk menilai adakah perbedaan pada susu UHT berdasarkan rasa. Pada
pengujian ini, panelis disediakan dua gelas susu UHT dengan kode 981 dan sampel
pembanding, kemudian panelis membandingkan rasanya dengan cara meminumnya.
Sebagai pembanding digunakan susu Ultramilk, dan sebagai sampel uji digunakan susu
Indomilk. Cara memberikan penilaian dengan tanda 1 jika berbeda dan tanda 0 jika tidak
ada perbedaan atau sama. Berikut adalah hasil uji pasangan dari 13 panelis :
Tabel 1. Hasil Uji Pasangan

Panelis 981
P1 0
P2 1
P3 1
P4 1
P5 1
P6 1
P7 1
P8 1
P9 1
P10 1
P11 1
P12 1
P13 1
Jumlah 12

Sumber : Hasil Pengolahan Excel

Tabel 2. Jumlah Beda Nyata Uji Pasangan

Jumlah Panelis Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat


5% 1% 0,1%
13 11 12 13
Sumber : Modul Praktikum Analisis Pangan dan Pengawasan Mutu

Berdasarkan hasil rekapitulasi data uji pasangan yang ditunjukkan pada tabel.1, dari
13 panelis, panelis yang menyatakan berbeda pada uji rasa susu UHT sebanyak 12
panelis, dan 1 panelis menyatakan tidak adanya perbedaan. Pada tabel 2 menunjukkan
bahwa dari 13 panelis, untuk menyatakan adanya perbedaan dari sampel uji yang
disajikan dengan sampel pembanding dibutuhkan minimal sebanyak 11 respon yang
benar untuk tingkat 5%, 12 respon yang benar untuk tingkat 1%, dan 13 respon yang
benar untuk tingkat 0,1%. Jika jumlah respon yang benar kurang dari jumlah minimal
yang tertera pada tabel 2, maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi
antara sampel uji dan sampel pembanding. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa,
penilaian panelis terhadap uji pasangan pada uji rasa sampel susu UHT, menyatakan
berbeda pada tingkat kepercayaan 95% dan 99%. Hal ini menandakan bahwa kedua
sampel susu UHT memiliki rasa yang berbeda.

B. Uji Duo Trio


Pada praktikum uji duo trio, dilakukan uji rasa, warna, dan aroma pada sampel susu
UHT. Panelis diminta untuk menilai adakah perbedaan pada susu UHT berdasarkan rasa,
warna, dan aroma. Pada pengujian ini, panelis disediakan tiga gelas susu UHT dengan
dua sampel uji berkode beda, dan 1 sampel pembanding, kemudian panelis diminta untuk
mengenal sampel pembanding terlebih dahulu, lalu memilih salah satu dari kedua sampel
uji yang memiliki perbedaan dengan sampel pembanding, dengan cara memberi tanda 1
jika terdapat perbedaan, dan tanda 0 jika tidak ada perbedaan atau sama.. Sebagai
pembanding digunakan susu Greenfields, dan sebagai sampel uji digunakan susu
Indomilk dan greenfields. Berikut adalah hasil uji duo trio dari 13 panelis :

Tabel 3. Hasil Uji Duo Trio

Warna Rasa Aroma


Panelis 507 183 507 183 507 183
Indomilk Greenfields Indomilk Greenfields Indomilk Greenfields
P1 1 0 1 0 1 0
P2 1 0 0 1 1 0
P3 1 0 1 0 1 0
P4 1 0 1 0 1 0
P5 1 0 1 0 1 0
P6 1 0 1 0 1 0
P7 1 0 1 0 1 0
P8 1 0 1 0 1 0
P9 1 1 1 1 0 1
P10 1 0 1 0 1 0
P11 1 0 1 0 1 0
P12 1 0 1 0 1 0
P13 1 0 1 0 1 0
Jumlah hasil benar 13 12 12
Sumber : Hasil Pengolahan Excel

Tabel 4. Jumlah Beda Nyata Uji Duo Trio

Jumlah Panelis Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat


5% 1% 0,1%
13 11 12 13
Sumber : Modul Praktikum Analisis Pangan dan Pengawasan Mutu

Pada tabel 4 menunjukkan bahwa dari 13 panelis, untuk menyatakan adanya


perbedaan dari kedua sampel uji yang disajikan dengan sampel pembanding dibutuhkan
minimal sebanyak 11 respon yang benar untuk tingkat 5%, 12 respon yang benar untuk
tingkat 1%, dan 13 respon yang benar untuk tingkat 0,1%. Jika jumlah respon yang benar
kurang dari jumlah minimal yang tertera pada tabel 4, maka kesimpulannya tidak ada
perbedaan yang dapat dideteksi antara sampel uji dan sampel pembanding.
Dari hasil rekapitulasi data uji duo trio yang ditunjukkan dalam tabel 3, dari 13
panelis, diperoleh sebanyak 13 panelis yang menyatakan benar untuk uji duo trio warna,
maka dapat dikatakan kedua sampel uji memiliki karakteristik warna yang berbeda nyata
pada tingkat kepercayaan 99,9%. Pada uji duo trio rasa, diperoleh sebanyak 12 panelis
yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan kedua sampel uji memiliki karakteristik
rasa yang berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% dan 99%. Kemudian, pada uji duo
trio aroma, diperoleh sebanyak 12 panelis yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan
kedua sampel uji memiliki karakteristik aroma yang berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan 95% dan 99%. Hal ini menandakan bahwa kedua sampel uji susu UHT
(Indomilk dan Greenfields), memiliki karakteristik mutu yang berbeda, baik dari segi
warna, rasa, maupun aroma.

C. Uji Segitiga
Pada praktikum uji segitiga, dilakukan uji rasa, warna, dan aroma pada sampel susu
UHT. Panelis diminta untuk menilai adakah perbedaan pada susu UHT berdasarkan rasa,
warna, dan aroma. Pada pengujian ini, panelis disediakan tiga gelas susu UHT dengan
kode yang berbeda, kemudian panelis diminta untuk mengidentifikasi 1 gelas yang
memiliki perbedaan atau paling beda diantara ketiga gelas yang disediakan dengan cara
memberikan tanda 1 pada form penilaian. Berikut adalah hasil uji duo trio dari 13 panelis.
Tabel 5. Hasil Uji Segitiga

Warna Rasa Aroma


Panelis 830 158 962 830 158 962 830 158 962
Indomilk Ultramilk Indomilk Indomilk Ultramilk Indomilk Indomilk Ultramilk Indomilk
P1 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P2 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P3 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P4 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P5 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P6 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P7 1 1 1 0 1 1 1 0 0
P8 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P9 1 0 0 1 0 0 1 0 0
P10 0 1 0 1 0 0 0 0 1
P11 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P12 0 1 0 0 1 0 0 0 1
P13 0 1 0 0 1 0 0 1 0
Jumlah
hasil 12 11 9
benar
Sumber : Hasil Pengolahan Excel

Tabel 6. Jumlah Beda Nyata Uji Segitiga

Jumlah Panelis Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat


5% 1% 0,1%
13 8 9 11
Sumber: (Meilgaard, Civille, & Carr, 2016)

Pada tabel 6 menunjukkan bahwa dari 13 panelis, untuk menyatakan adanya


perbedaan dari ketiga sampel uji yang disajikan dibutuhkan minimal sebanyak 8 respon
yang benar untuk tingkat 5%, 9 respon yang benar untuk tingkat 1%, dan 11 respon yang
benar untuk tingkat 0,1%. Jika jumlah respon yang benar kurang dari jumlah minimal
yang tertera pada tabel 6, maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi
antara sampel uji dan sampel pembanding.

Dari hasil rekapitulasi data uji segitiga yang ditunjukkan dalam tabel 5, dari 13
panelis, diperoleh sebanyak 12 panelis yang menyatakan benar untuk uji segitiga warna,
maka dapat dikatakan kedua sampel uji memiliki karakteristik warna yang berbeda nyata
pada tingkat kepercayaan 95%, 99%, dan 99,9%. Pada uji segitiga rasa, diperoleh
sebanyak 11 panelis yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan kedua sampel uji
memiliki karakteristik rasa yang berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%, 99%, dan
99,9%. Kemudian, pada uji segitiga aroma, diperoleh sebanyak 9 panelis yang
menyatakan benar, maka dapat dikatakan kedua sampel uji memiliki karakteristik aroma
yang berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% dan 99%. Hal ini menandakan bahwa
kedua sampel uji susu UHT (Indomilk dan Ultramilk), memiliki karakteristik mutu yang
berbeda, baik dari segi warna, rasa, maupun aroma.

SIMPULAN

Dari hasil pengujian yang dilakukan, uji pasangan pada uji rasa dinyatakan memiliki
perbedaan pada tingkat kepercayaan 95% dan 99%. Uji duo-trio pada uji warna
dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 95%, 99%, dan 99,9%
sedangkan pada uji rasa dan aroma dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat
kepercayaan 95% dan 99%. Uji segtiga pada uji rasa dan warna dinyatakan memiliki
perbedaan pada tingkat kepercayaan 95%, 99%, dan 99,9% sedangkan pada uji aroma
dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat kepercayaan 95%, dan 99%.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2010. Pengujian Organoleptik dalam Industri Pangan. http://www.scribd.com


[24 Maret 2012]

Sarastani, D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program Diploma


IPB

Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory Evaluation Techniques. Boca
Raton: Taylor and Francis Group.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan

Agro. IPB Press, Bogor.

Itsagusman , 2013, Modul Penanganan Mutu Fifis Organoleptik. Program Studi


Teknologi Pangan . Universitas Muhammadiyah Semarang

Oktrafina . 2010, Penilaian Organoleptik Industri Pangan Bharata Karya Aksara :


Jakarta