Programa de BPM - ALMACEN A SGC

DISTRIBUIDORA DE CÓDIGO: ALM-MA-01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS VERSIÓN: 01

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
BELLA E.I.R.L. FECHA: 14/11/2018
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS
LA BELLA E.I.R.L.
RUC: 20601453895
C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 A PILLCO MARCA HUÁNUCO
REVISADO APROBADO
RESPONSABLE DEL SGC TITULAR GERENTE

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
TABLA DE CONTENIDO
1. CAPITULO I: Pág. 4
1.1. INTRODUCCION Pág. 4
1.2. OBJETIVO Pág. 4
1.3. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Pág. 4
1.4. POLITICA DE CALIDAD Pág. 4
1.5. ORGANIGRAMA Pág. 5
1.6. MARCO LEGAL Pág. 5
1.7. DEFINICIONES Pág. 5
1.8. PRODUCTOS A ALMACENAR Pág. 7
1.9. CONFORMACION DEL EQUIPO DE CALIDAD Pág. 7
1.10. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO DE CALIDAD Pág. 7
2. CAPITULO II: CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
Pág. 9
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FISICAS.
3. CAPITULO III: EVULUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES Pág. 12
4. CAPITULO IV: PROCEDIMIENTOS DE ADQUISICION, RECEPCION Y
Pág. 13
ALMACENAMIENTO
5. CAPITULO V: PROCEDIMIENTO DE DESPACHO DE PRODUCTOS-
Pág. 19
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
6. CAPITULO VI: PROGRAMA DE CAPACITACION AL PERSONAL Pág. 21
7. CAPITULO VII: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y
Pág. 23
CALIBRACION DE EQUIPOS DE MEDICION
8. CAPITULO VIII: PLAN DE AUDITORIA Pág. 24
9. CAPITULO IX: ADULTERACION DE LOS ALIMENTOS Pág. 26
ANEXOS Pág. 29

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ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
ACTA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

ALMACENAMIENTO
Se reúnen el Titular Gerente KATTY ISMILDA ROJAS GONZALES de la empresa

DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L., el responsable de SGC el Ing. Grover
Rosales Ayala y el personal de las diferentes áreas de la empresa, en las instalaciones
PARCELA 84 LOTE. 01 A C.P. DE ANDABAMBA KM.9 - PILLCO MARCA - HUANUCO,
para revisar y aprobar el MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO.
Los presentes, se comprometen a cumplir con los procedimientos descritos en el presente

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO.
Firmando de la presente acta para dar fe de lo establecido.
REVISADO APROBADO
RESPONSABLE DEL SGC TITULAR GERENTE

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ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
1. CAPITULO I
1.1. INTRODUCIÓN.
Las buenas prácticas de manipulación y almacenamiento, constituyen

elementos fundamentales dentro de toda institución destinada al manejo de
productos de alimentos perecibles y no perecibles, engloba políticas,
actividades y recursos con el objeto de mantener y garantizar la calidad,
conservación y el cuidado del producto alimentario y permitido por el D.S 007-
98 SA.
Las Buenas Prácticas de Almacenamiento constituyen una herramienta básica

en la que se describen los procedimientos vinculados a cada fase de la cadena
alimentaria que corresponde desde el ingreso de productos al almacén hasta
su salida y su distribución.
Esto es debido a que, durante las etapas de recepción, almacenamiento, y

distribución de los alimentos, se registran pérdidas considerables debido al
deterioro de los alimentos por diferentes factores como son las prácticas
inadecuadas de almacenamiento, deficiencias en el transporte, empaques
inadecuados y mal manejo de control de plagas.
El presente manual se ha elaborado en base a las normas vigentes de

vigilancia Alimentaria y el código de los principios generales de Higiene emitido
por DIGESA, teniendo en cuenta la infraestructura y el flujograma de
almacenamiento de alimentos para su diseño. Las buenas prácticas de
manipulación y almacenamiento garantizan un sistema eficiente y económico
de Limpieza, desinfección y Control de Plagas que opere en forma segura para
los operarios, productos alimenticios y el medio ambiente.
1.2. OBJETIVO:
Implementar un programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento en la

empresa DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L. para el
almacenamiento de productos no perecibles, en el que se describen las
instrucciones prácticas y claras sobre la adquisición, recepción, almacenamiento
y distribución de productos que incluyen procedimientos de inspección y control
de calidad, para que sirva como una herramienta de consulta y aplicación para
el personal que trabaja en el almacén.
1.3. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA:
1.3.1. Razón Social : DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L.

1.3.2. R.U.C. : 20601453895
1.3.3. Establecimiento : ALMACEN A
1.3.4. Representante Legal : KATTY ISMILDA ROJAS GONZALES
1.3.5. Ubicación del Almacén : PARCELA 84 LOTE. 01 A C.P. DE ANDABAMBA KM.9
- PILLCO MARCA – HUANUCO
1.4. POLÍTICA DE CALIDAD
DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L. empresa dedicada al

almacenamiento y distribución de productos destinados al consumo humano.
Estamos comprometidos en satisfacer las expectativas de nuestros clientes

garantizando la inocuidad, y calidad de nuestros productos a través de:

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ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
• Mantener y verificar un exigente Sistema de Gestión de la Calidad basado

en la mejora continua de nuestros procesos.
• Elaborar y distribuir productos, conforme a las más estrictas normas de
higiene y seguridad de alimentos, y conforme con los requisitos legales y
con otros requisitos que la organización suscriba.
• Incorporamos activamente a todo el personal de la compañía en el
Aseguramiento de la Calidad, involucrando a cada eslabón de la
organización.
• Promover un conjunto de buenas prácticas que se debe cumplir durante
todo el proceso de producción y de distribución.
• Conseguir el compromiso de todos a lo largo de toda la cadena de
suministro y a todos los niveles de nuestra organización para construir la
cultura de calidad.
• La mitigación de los riesgos inherentes al negocio, con el objetivo de
prevenir posibles desviaciones.
1.5. ORGANIGRAMA:
TITULAR GERENTE
JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
JEFE DE ALMACEN
1.6. MARCO LEGAL:
- Ley Nº 26842. - Ley General de Salud

- CAC/RCP 1-1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003. Correcciones
editoriales 2011. Principios generales de higiene de los alimentos
- DL Nº 1062-2008 - Ley de inocuidad alimentaria
- D.S Nº 034-2008 – Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos
- D.S. Nº.007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
- D.S Nº 004-2014-SA que modifica e incorpora algunos artículos del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. Nº.007-98-
SA.
- R.M. N°1020-2010/MINSA. Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y
Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.
- D.S Nº 031-2010 – SA. Norma para la calidad del agua para Consumo Humano.
- R.M. Nº 066-2015/MINSA, Norma Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos
Terminados Destinados al Consumo Humano.
- Ley N°30063 Creación del El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES)
- D.S. Nº 040-2001-PE. Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
- NTP 700.002-2012. Lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y
productos pesqueros para inspección.
- NTP ISO-2859-1-2013, Planes de Muestreo Simple para inspección Normal,
para un nivel de inspección S-2.
- NTP-ISO 5538 (IDF 113:2004) 2015. Leche y Productos Lácteos. Muestreo.
Inspección por atributos.

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ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
1.7. DEFINICIONES
- ALIMENTO O BEBIDA: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al

consumo humano.
- ALIMENTO INOCUO: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
- ALIMENTO TERMINADO: Se refiere al alimento elaborado industrialmente envasado

en el mismo proceso de fabricación o fraccionamiento y destinado al consumo final.
- ALIMENTO PERECIBLE: Son aquellos que para su conservación requieren ser

almacenados en condiciones de refrigeración o de congelación.
- ALIMENTO NO PERECIBLE: Son aquellos que para su conservación no requiere

ser almacenado. en condiciones de refrigeración o de congelación, aunque si pueden
requerir condiciones controladas de humedad, temperatura u otras, según
las indicaciones del fabricante.
- ALMACENAMIENTO: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con

resguardo o sitio específico, las mercaderías, materia prima o determinados
productos para su conservación, custodia, futuro procesamiento o expendio.
- ENVASE: Cualquier recipiente destinado a conocer alimentos elaborados

industrialmente en su condición de productos terminado destinado al consumo final,
que los cubre total o parcialmente, incluidos embalajes, envolturas y tapas, para evitar
o disminuir los riesgos de contaminación cruzada.
Un envase puede contener varias unidades de producto. No están considerados los
envases utilizados para el despacho de alimentos directamente al consumidor en la
venta o expendio.
- ESTIBA: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara

frigorífica o vehículos de transporte.
- FILA: Es una serie de rumas de alimentos ordenada en forma recta.
- RUMA: Es la estiba ordenada de alimentos en forma vertical o en columna
(apilamiento).
- CONTAMINACION CRUZADA: Es la transferencia de contaminantes, en forma

directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa
cuando hay contacto del alimento con la fuente de contaminación y es indirecta
cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento con vehículos o
vectores contaminados, como superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos,
entre otros), exposición del ambiente, insectos y otros vectores, entre otros.
- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH): Conjunto de medidas esenciales de

higiene, aplicable a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos
sean inocuos para el consumo humano. Considera la aplicación del
Programa de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM), que
destinadas al almacenamiento se consideran Buenas Prácticas de Almacenamiento
(BPAL) y del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
- PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL): Conjunto

de procedimientos aplicados al almacenamiento de los alimentos, destinados a
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos, El programa
de BPAL se formula en forma escrita manteniendo los registros para su aplicación,
seguimiento y evaluación.
- PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS): Conjunto de procedimiento de

limpieza y desinfección, aplicado a instalaciones, ambientes, equipos, utensilios y

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ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
superficies, con el propósito de eliminar materiales objetables, así como reducir
considerablemente la carga microbiana y otros peligros, que implique riesgo de
contaminación para los alimentos, incluyendo contar con las medidas para un
correcto saneamiento de los servicios básicos (agua, desagüe y residuos sólidos),
así como la prevención y control de plagas. Incluye los ambientes donde se
almacenan envases destinados a contener alimentos. Los PHS se formulan en forma
escrita manteniendo los registros para su aplicación, seguimiento y evaluación.
1.8. PRODUCTOS A ALMACENAR.
A continuación, se presenta una lista de productos a almacenar.
GRUPO ALIMENTOS
Aceite Aceite vegetal
Azúcar Azúcar
Cereales Arroz, fideos y otros
Chocolate Chocolate para taza
Espesante Almidón de maíz (Maicena)
Galletería Galleta con cereales, kiwicha, quinua, galleta integral y otras
Grano Andino Quinua
Harina de Cereal Harina de kiwicha, quinua, trigo, mezcla de harinas y otras
Harina de Fruta Harina de plátano
Hojuela de avena con kiwicha, maca, quinua, hojuelas de kiwicha y
Hojuelas de Cereal
hojuelas de quinua.
Leche Evaporada Leche evaporada entera
Menestras Arveja, Frijol, Garbanzo, Haba, Lenteja, Pallar, y otras
Productos de Origen
Animal Hidrobiológico Conserva de pescado en aceite vegetal
1.9. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO DE CALIDAD:
CARGO NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA

KATTY ISMILDA ROJAS
Titular Gerente GONZALES
Jefe de Control de GROVER ROSALES AYALA
Calidad
1.10. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO DE CALIDAD:
El cumplimiento del presente manual es responsabilidad del equipo calidad,

desde la adquisición hasta la distribución final.
- REPRESENTANTE LEGAL: Es el cargo de mayor responsabilidad de la

empresa y es el responsable de proveer los recursos necesarios para la
implantación y mantenimiento del programa.
- RESPONSABLE DE ÁREA ADMINISTRATIVA: Se encargará de realizar las

compras teniendo trato directo con los proveedores y manejo de los
controles de personal, gestión de trámites documentarios necesarios.
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: el profesional encargado puede ser Ing.:

en industrias alimentarias, industrial, químico, pesquero, biólogo o afines;
técnico en industrias alimentarias con conocimientos necesarios, quien es
responsable de:
 Organizar, programar, elaborar, controlar y revisar todos los

procedimientos involucrados en las Buenas Prácticas de Almacenamiento
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ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
para minimizar y evitar daños y pérdidas.
 Es responsable de verificar el cumplimiento de los manuales del área
de control de calidad.
 Capacitar al personal involucrado en la manipulación de alimentos
(estibadores, transportistas, distribuidor y personal de limpieza)
 Junto con el responsable del área administrativa selecciona, valida y
realiza el control de proveedores
 Es el responsable de tomar acciones correctivas sobre los defectos encontrados.
 Conocer la clase, tipo, cantidad, tamaño y volumen de los bienes que va
a recibir de los proveedores; así como del manejo del Kárdex tanto en
físico y sistematizado
 Coordinar directamente con el responsable del área administrativa,
gerente general, personal o funcionarios de igual responsabilidad que
él, de los proveedores y clientes.
 Verificar los vehículos de transporte.
 Selección del personal.
 Verificar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de los
alimentos y materiales e insumos de limpieza
 Realizar la rastreabilidad y retiro de productos si existiera alguna anomalía.
 Participar en la revisión periódica del Programa de BPAL.
 Coordinar las actividades del equipo.
 Verificar la implantación del Sistema e informa
periódicamente al REPRESENTANTE LEGAL sobre su marcha.
- Otras actividades asignadas por el REPRESENTANTE LEGAL.
- OPERARIO DE ALMACEN. Es el personal capacitado para cumplir todas

las funciones estipuladas en el presente manual y cualquier anomalía es su
responsabilidad:
 Reportar al JEFE DE CONTROL DE CALIDAD cualquier indicio o

anomalía dentro del almacén.
 Otros que se le asigne el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.
- OPERARIO DE LIMPIEZA. Es el personal capacitado para cumplir todas

las funciones estipuladas en el presente programa y cualquier anomalía es
responsabilidad de los mismos:
 Reportar al JEFE DE CONTROL DE CALIDAD cualquier indicio o

anomalía dentro del almacén
 Verificar la existencia de los materiales e insumos de limpieza.
 Mantener en orden los materiales de limpieza y su almacenamiento.
 Mantener orden y limpieza del almacén y los servicios higiénicos.
 Otros que se le asigne el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.

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ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
2. CAPITULO II
CONDICIONES SANITARIAS GENERALES INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

FÍSICAS.
2.1. OBJETIVO.
Mantener las condiciones higiénicas sanitarias generales al almacén de productos no

perecibles.
2.2. ALCANCE.
El presente procedimiento se aplica a todas las áreas del almacén.
2.3. RESPONSABILIDADES.
- Representante común, responsable de proveer los medios necesarios para el

cumplimiento de este procedimiento.
- Jefe de Almacén, responsable de planificar y supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
- Operarios del almacén encargados de cumplir este procedimiento.
2.4. INSTALACIONES EXTERNAS.
a) El almacén está ubicado en un lugar habitable alejado de establecimiento o actividad

que represente riesgos de contaminación.
b) Se cuenta con accesos pavimentados al almacén, para evitar toda acumulación de

polvo, charcos de agua y focos de contaminación.
c) La vereda de la entrada al almacén es de material noble y cuenta con una altura

adecuada que permite la evacuación de agua en caso de lluvias, recibirá la limpieza
antes del ingreso de productos y una vez al día; cuando exista la presencia de
producto en el almacén o cuando lo requiera, de tal forma que permanezcan limpia y
seca.
d) La pared, piso, techo y portón externo del almacén son de material noble y de
fácil limpieza y desinfección, evitan el paso de la humedad al interior. Antes que se
inicie el ingreso de productos al almacén se realizara la limpieza y de ser necesario
se realizara el mantenimiento adecuado (el pintado, cambio etc.).
e) Serán evitados los montículos de desperdicios o cualquier otro material que haga
posible una contaminación cruzada.
f) El área exterior del almacén se encuentra adecuadamente iluminada.

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ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
2.1. INSTALACIONES INTERNAS.
Comprende las zonas de almacenamiento de productos y productos no conformes,

recepción, SS. HH, vestuarios, duchas, oficinas y registros.
a) Generales:
- Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del

almacén presentan un piso de fácil limpieza y desinfección.
- La estructura y acabado del almacén son de material noble, lisas e
impermeable, resistente a la acción de roedores.
- Se cuenta con 2 extractores y 1 ventiladores de aire ubicados en la parte
posterior, los cuales permiten una adecuada circulación de aire.
- Al inicio de la prestación del servicio y cada vez que sea necesario se realizara el
pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas.
- Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente, evitándose la
existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.
- Las ventanas y puertas están protegidas para evitar el paso de insectos y
roedores.
- Las ventanas, mallas, puertas, esquinas de las paredes y fluorescentes se
encuentran limpias y se evita la acumulación de polvo.
- La empresa cuenta con abastecimiento permanente de agua tratada. Las
instalaciones del suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen
estado y deberán cambiarse al presentar algún deterioro.
b) En las salas de almacenamiento:
- Las uniones de las paredes con el piso son a media caña para facilitar su
lavado y evitar la acumulación de elementos extraños y/o materia orgánica que
produzca contaminaciones cruzadas.
- Las superficies de las paredes son lisas y están recubiertas con pintura
lavable de color claro.
- Los techos son de material noble y de fácil limpieza.
- Las ventanas están construidas de forma que impiden la acumulación de
suciedad y son fáciles de limpiar, a la vez poseen mallas protectoras para evitar
el ingreso de insectos.
- La ventilación es adecuada mediante el uso de extractores y ventiladores para
evitar el calor excesivo.
- La iluminación natural es adecuada, la cual es complementada con iluminación
artificial que está constituido por fluorescentes led recubiertos por pantallas
protectoras, las que deben estar limpias, enteras y libres de rajaduras, y serán
cambiados cuando se encuentran en mal estado.
- Toda el área de almacenamiento está adecuadamente demarcada y
señalizada, según el producto a almacenar.
- Se cuenta con pediluvios a la entrada del área de almacenamiento, estos tendrán
una concentración de hipoclorito de sodio y/o calcio es a 200 ppm, los cuales
son cambiados al inicio de cada turno o cuando sea necesario.
- Los productos son almacenados en parihuelas de madera, el mismo se
encuentran en buen estado de conservación, mantenimiento y limpieza, que se
encontraran en zonas debidamente señalizadas dentro del almacén.
c) Instalaciones para lavarse las manos en zona de higienización.

- Se colocarán lavamanos con jabón líquido, desinfectante, toallas de papel y
secadores eléctricos, para uso del personal del almacén, se colocará aviso que
indiquen la obligación del lavado de manos cada vez que sea necesario.
- Todas las aguas residuales que implique esta actividad serán conducidas a las
cañerías de aguas residuales en forma adecuada y sin producir contaminación
cruzada.

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ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
d) En los servicios higiénicos y duchas:
- Las superficies de las paredes son Lisas.

- Los inodoros, lavatorios y urinarios son de cerámica que permite la fácil limpieza
y desinfección.
- La ducha tiene una adecuada evacuación de agua la que es protegida con una
rejilla que evita el ingreso de plagas.
- El techo es de material noble y de fácil limpieza.
e) En el almacén de materiales de limpieza y productos químicos.
- Los materiales de limpieza y productos químicos son almacenados en un ambiente

adecuado, separado del área de trabajo.
- Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas deben
etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
f) En los vestidores:
- Cada trabajador dispondrá de un casillero para guardar su ropa y objetos

personales y un espacio adecuado para poder cambiarse.
- No se permitirá que el personal del almacén ingrese al almacén con objetos
personales.

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ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
3. CAPITULO III:
EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
3.1. OBJETIVO.
Verificar que el proveedor cumple con las Especificaciones Técnicas de Alimentos del
PANAEQW, la calidad e inocuidad de los productos adquiridos por la empresa y
evaluar a los proveedores de servicios.
3.2. ALCANCE.
Abarca a todos los posibles proveedores que nos abastecerán con los productos y
servicios necesarios, los cuales son empresas o personas naturales que se dedican a
la producción, industrialización, almacenamiento y distribución de alimentos.
3.3. RESPONSABLES.
ENCARGADO DE COMPRAS Y JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: solicita

documentos para la verificación del cumplimiento de requisitos documentarios y capacidad
de abastecimiento.
ENCARGADO DE DISTRIBUCIÓN: solicita documentos para la verificación del
cumplimiento de requisitos documentario de los vehículos.
3.4. PROCEDIMIENTO:
Evaluar los siguientes requisitos:
- Capacidad de abastecimiento, y que cuente con los stocks

- Calidad de servicio y que realice las entregas a tiempo.
- El proveedor de productos debe brindar la siguiente documentación de forma
obligatoria:
 Registro sanitario (alimentos industrializados) vigente
 Autorización sanitaria (alimentos de procesamiento primario).
 Protocolo técnico de registro de planta de procesamiento industrial solicitado
vigente (alimentos industrializados Hidrobiológicos).
 Validación Técnica Oficial del Plan HACCP de la planta en la línea del alimento
solicitado (alimentos industrializados).
 Certificado y/o informe de inspección; físico, químico, organoléptico, microbiológico
emitido por laboratorio certificadora acreditado por INACAL.
- El proveedor de servicios de transporte debe brindar la siguiente documentación de
forma obligatoria:
 Copia de Tarjeta de propiedad
 Copia de SOAT
 Copia de DNI del titular del vehículo
 Copia de Licencia de conducir
 Copia de DNI del conductor
 Certificado Original de desinfección de vehículo.
3.5. FORMATOS.
- Formato BPAL-001A: Evaluación y selección de proveedores de productos.

- Formato BPAL-001B: Evaluación y selección de proveedores de servicios.
- Formato BPAL-002: Listado de proveedores Seleccionados.

12
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
4. CAPITULO IV:
PROCEDIMIENTOS DE ADQUISICIÓN, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO.
4.1. OBJETIVO.
Asegurar que los productos terminados, productos hidrobiológicos y productos no

hidrobiológicos, cumplan con las especificaciones técnicas del PNAE Qali Warma, en
requisitos de calidad organoléptica, fisicoquímica y microbiológica.
4.2. ALCANCE.
Se aplica a todos los productos que ingresan al almacén productos terminados,

productos hidrobiológicos y productos no hidrobiológicos.
- Representante legal, responsable de las adquisiciones. Previa evaluación de los

proveedores validos por el jefe de control de calidad y la responsable de la gestión
de compras.
- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, Encargado de Compras y Jefe de Almacén:
responsables de evaluar, supervisar, y el cumplimiento de todas las normas exigidas
por nuestro cliente.
- Operarios del almacén encargados de cumplir este procedimiento.
4.4. PROCEDIMIENTO.
4.4.1. PLANIFICACIÓN DE LA ADQUISICION.
El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD conjuntamente con la responsable del

Área de Gestión de compras y el Representante legal planifica la adquisición de
alimentos de los proveedores validados y que son los que proveerán para lo
cual solicita un lote de producto con un tiempo prudente para que pueda verificar
los documentos pertinentes como certificados, informes de ensayo u otros,
luego realiza la contratación de vehículo que reúna las condiciones de higiene y
limpieza a la vez el conductor debe ser sensibilizado en el transporte de
alimento.
Para la realización del pedido se tendrá en cuenta los volúmenes necesarios

para el abastecimiento y los excesos que llevan consigo las pérdidas de
transportes y muestreos necesarios.
4.4.2. PLANIFICACIÓN DE LA RECEPCIÓN:
- Determinar la capacidad de almacenamiento.

- Antes de cualquier ingreso de productos el almacén debe estar
perfectamente limpio desinfectado y en buen estado.
4.4.3. INSPECCIÓN DE LOS VEHÍCULOS.
- Verificar que el vehículo cumpla con las condiciones de higiene, la carga debe
estar aislada del piso del vehículo para evitar contaminación.
- Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos con
sustancias químicas peligrosas y otras que por su naturaleza representen
riesgo de la contaminación del alimento como combustibles, agroquímicos,
detergentes, etc.

13
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
4.4.4. INSPECCIÓN INICIAL DE LA CARGA Y EL CONTENIDO DE ROTULADO
Inspeccionar ocularmente la carga para verificar que los productos se

encuentren en buen estado y libres de cualquier infestación o materia extraña
que presente riesgo de contaminación dentro del almacén.
Se verificará que los productos coincidan en cantidad y tipo con la copia del
registro del pedido y la guía de remisión del proveedor y/o factura.
Los empaques deben cumplir con lo estipulado en el DS 007-98-SA sobre

Rotulado y Etiquetado:
- Nombre del alimento.

- Registro sanitario.
- Lista de ingredientes.
- Contenido neto y peso escurrido (conservas).
- Nombres genéricos correspondientes a (antioxidante, acentuador del sabor,
saborizantes, etc).
- Nombre y dirección del fabricante.
- País de origen.
- Identificación del lote.
- Fecha de producción y Fecha de vencimiento.
- Instrucciones para la conservación.
- Instrucciones para el uso.
Los empaques no deben estar rotos, oxidados, dañados ni abiertos y no debe

existir evidencia de contaminación o infestación por insectos. En caso de
presentarse alguna de estas alteraciones no se recibirá la carga; por lo que debe
ser devuelta a su lugar de origen.
PARA MUESTREO DE CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS Y

ACUICOLAS
Referencia para el Muestreo: NTP 700.002-2012 Lineamientos y procedimientos

de Muestreo del Pescado y Productos Pesqueros para la Inspección.
Plan de muestreo 1 (Nivel de Inspección I)

El peso neto es igual o menor que 1 kg (2,2 Lb)
(c)*: Indica el número de aceptación para descomposición.

N: Total de latas por lote/código.
n: Tamaño de muestras en latas por lote/código.
No: Número de aceptación, es decir, cuántas unidades defectuosas se
aceptan, si resulta uno o más unidades defectuosas, al indicado en la tabla,
entonces el producto se rechaza.

14
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
Ejemplo:
Si el lote a evaluar es de 100 cajas x 48 unidades de 170 g. de conserva de
pescado, con código de lote: BSFCO2 FP:11/11/2017FV:11/11/2021, que
hace un total de 4800 latas. Se realizara el muestreo-inspección del lote con
la finalidad de evaluar la calidad del producto para su conformidad y descarga.
Plan de muestreo (Nivel de inspección I):
- Tamaño de lote (N): 4800 latas por 170 g. de conserva de pescado.
- Numero de muestreo requeridas por lote (n): 6 latas
Procedimiento de muestreo aleatorio:
- Numerar correlativamente las latas de 1 a 200 de acuerdo al orden de las
cajas extraídas, según su posición.
- Determinar el intervalo de muestreo como k=200 latas/6 muestras =33.
- Seleccionar al azar un número “j” entre 0 y “k” (33), ejemplo j = 20
- La muestra sistemática generada por la población de unidades,
corresponde a los números aleatorios siguientes: 1ra muestra = lata 20, 2da
muestra = 53, 3ra muestra = lata 86, 4ta muestra = 119, 5ta muestra = lata
152, 6ta muestra = 185.
- Las seis muestras extraídas al azar, trasladas a un ambiente apropiado,
para realizar la evolución organoléptica.
Evaluación física sensorial y criterios de decisión:
Abrir las seis latas de muestra y realizar la evaluación físico organoléptico
según los requisitos organolépticos, establecidos de acuerdo a la
Especificación Técnica de Alimentos del PNAEQW, verificar su
conformidad y además evaluar el aspecto interno del envase:
- Coloración anormal.
- Corrosión interna del envase.
- Presencia anormal de soldadura en costura lateral.
- Pérdida y desprendimiento de barniz.
Como resultado de la evaluación organoléptico, se encuentra dos opciones
a considerar: CONFORME (se procede a la descarga de la conserva de
pescado), NO CONFORME (se rechaza la conserva de pescado).
Luego de verificar lo descrito líneas arriba se pueden generar tres casos:
- El material no es aceptado y se lo vuelve a llevar el transportista: En este

caso, la persona encargada de la recepción, anota en observaciones del
registro de recepción el motivo del rechazo y marca la opción de rechazado
y procede a firmar el registro, posteriormente entrega el documento al
responsable de calidad quien toma las medidas que correspondan.
- El material es aceptado: Si no existe ninguna anomalía, se acepta y se

registra las condiciones del producto en observaciones en el registro de
recepción.
- El material no se acepta, pero se descarga en nuestros almacenes: Por

imposibilidad de que el transportista se vuelva a llevar el material rechazado,
o por si existe posibilidad de acuerdo con el proveedor, el material se
descarga. La persona que hace la recepción anota en observaciones
“MATERIAL RECHAZADO Y EN DEPÓSITO” indicando los motivos del
rechazo y firma; este producto se almacenará en nuestra área de
producto no conforme.

15
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
4.4.5. DESCARGA Y CONFORMACIÓN DE RUMAS DE ALIMENTOS.
INICIO
VERIFICAR FACTURA CON

ORDEN DE COMPRA Y DEMAS
DOCUMENTOS
NO
RECHAZA, DEVUELVE AL ¿ES COFORME LA
PROVEEDOR DOCUMENTACIÓN?
SI DETERMINAR LAS
CANTIDADES DE MUESTRAS
TOMA DE MUESTRAS PARA LA DE ACUERDO A LA TABLA DE
REVISIÓN TECNICA MUESTREO POR TIPO DE
PRODUCTO
ANALISIS ORGANOLEPTICO
NO
LLEVAR A ÁREA DE CUARENTENA ¿CUMPLE CON LAS
Y DEVOLUCIÓN ESPECIFICACIONES TECNICAS?
SI
RECEPCIÓN DE PRODUCTO
(KARDEX DE INGRESO)
TENER EN CUENTA EL PLANO

LLEVAR A AREA DE DE DISTRIBUCIÓN DE
ALMACENAMIENTO PRODUCTOS
VERIFICAR CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
ENTREGAR DE ACUERDO A LA
ACTA DE ENTREGA Y
DISTRIBUCION FINAL CONSUMIDOR RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
(II.EE. PUBLICAS – PNAEQW)
FIN
Demarcaciones:
Dentro del área de almacén se realizan la ubicación de las parihuelas en el piso las cuales
estarán demarcadas por líneas adecuadamente pintadas para organizar la disposición
de las rumas cumpliendo con los siguientes requisitos.
- El espacio entre rumas y paredes mínimo de 50 cm. Con el objeto de poder

limpiar e inspeccionar la ruma por todos sus costados.
- El espacio libre entre piso parihuela es de 20 cm o estándar internacional.
- El espacio libre al techo es de 60 cm.

16
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
- El espacio libre fila y ruma no es menor de 20 cm.
Proceso de estibado:
- Las estibas se distribuyen de acuerdo al plano de ubicación.

- Todo alimento debe colocarse sobre estibas (parihuelas de madera que se
encuentran en perfecto estado de mantenimiento y limpieza).
- Se debe supervisar el descargue y su vez se realiza el conteo y/o pesaje de
la carga.
- Supervisar que los alimentos sean descargados con cuidado.
- Se deben levantar los sacos y/ cajas, evitando arrastrarlos.
- No dejar caer los productos al piso ya que pueden sufrir daños y abolladuras
que serán motivo de no conformidad en el producto.
Acciones preventivas durante el proceso de almacenamiento:
- Se realiza el control de la Humedad y la Temperatura dos veces al dia y será

registrado en los formatos respectivos. (Formato BPAL-008: Control de
Temperatura y Humedad Relativa del almacén).
- Se realiza el control de existencia Kardex y la información será registrada en
el formato respectivo (Formato BPAL-007: Control de Almacén-Kardex).
- Se realiza la inspección y mantenimiento preventivo en los sitios de
almacenamiento.
- Adecuado almacenamiento según la vida útil del alimento.
- Se realiza el control de plagas: Fumigación contra Insectos, Control de
roedores, Desinfección contra microorganismos.
- Tener siempre presente las instrucciones que traen algunos de los
empaques (la cantidad que se puede apilar y como deben ser colocados).
- Fijarse siempre en la fecha de vencimiento
- Las rumas de sacos o cajas, debe formarse firmemente y trabarse
(colocando cada capa de sacos en dirección opuesta a la anterior), para
impedir que se caiga la ruma, la formación de la ruma debe permitir su fácil
conteo. Igual número de sacos o bultos o cajas por capa.
- Cada ruma contendrá solo un tipo de producto, con empaque o embalajes
similares y se identificará la fecha de ingreso.
Las latas deben arrumarse en posición vertical, para evitar que se deteriore
el producto.
Acciones correctivas durante el almacenamiento.
Se comienzan a desarrollar cuando se detecta por medio de muestreo que los

alimentos están infestados o están en riesgos de contaminación:
- Aislamiento o separación de los alimentos infestados o contaminados.

- Inspección de verificación para comprobar la no existencia de más alimentos
contaminados.
- Fumigación y control de roedores e insectos (plagas).
- Arrumar los sacos dañados por separado.
Las Pérdidas generadas durante el descargue se deben recolectar mediante

(barrido) y llevar al sitio destinado para estos desechos. Los alimentos que
evidentemente se encuentren alterados (mojados, empaques rotos o se evidencia
que el alimento se encuentra deteriorado o descompuesto) se debe separar y
cuantificar para su devolución y mantener en el área de Productos No Conformes.

17
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
4.4.6. ELABORACIÓN DE TARJETAS DE IDENTIFICACIÓN DE RUMAS

(KARDEX).
La tarjeta de información contiene la siguiente información mínima:

- Nombre del producto.
- Marca
- Fecha de llegada o recepción del producto.
- Fecha de producción y fecha de vencimiento.
- Cantidad recibida.
- Movimiento realizado en la ruma (entrada o salida y saldo).
- Firma del responsable de almacén.
4.4.7. FORMATOS
Formato BPAL-003: Inspección de vehículos.

Formato BPAL-004: Recepción de Productos (Evaluación Sensorial y Control
de Certificados).
Formato BPAL-005: Cumplimiento de etiquetado
Formato BPAL-006: Etiqueta de identificación de rumas.
Formato BPAL-007: Control de Almacén (Kárdex).
Formato BPAL-008: Control de Temperatura y Humedad Relativa del almacén.

18
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
5. CAPITULO V:
PROCEDIMIENTO DE DESPACHO DE PRODUCTOS - TRANSPORTE Y

DISTRIBUCIÓN
5.1. OBJETIVOS.
Realizar el despacho, transporte y distribución de productos en los vehículos de

transporte que realizan el reparto, con el fin de mantener la calidad e inocuidad de los
productos.
5.2. ALCANCE.
A todas las acciones necesarias para realizar el despacho de los productos que serán
distribuidos a las instituciones educativas. Se aplica a todo el personal involucrado.
El presente procedimiento abarca a todos los transportistas y unidades de trasporte en

los que se realice el transporte de productos y el personal de distribución.
5.3. RESPONSABILIDADES:
REPRESENTANTE LEGAL: proporcionar de medios económicos para el desarrollo

del procedimiento.
ENCARGADO DE DISTRIBUCIÓN: contactar al transportista y contratar al personal
para estiba necesario.
El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: en coordinación con el asistente
administrativo debe organizar y realizar el despacho de productos.
JEFE DE ALMACEN: Organizar y ordenar los productos a despachar.
EL OPERARIO estibador es el responsable de realizar la estiba de los productos del
almacén a los vehículos de transporte.
5.4. PROCEDIMIENTOS.
5.4.1. ROTACIÓN DE PRODUCTOS (PE=PS).
Una regla general y de estricto cumplimento es que los alimentos que primero
ingresaron al almacén deben ser despachados primero. PRIMERO EN ENTRAR
PRIMERO EN SALIR (PE=PS). Como excepción de esta REGLA interna de la
empresa se tienen en cuenta la fecha de vencimiento de los productos
ingresantes.
5.4.2. INSPECCIÓN DE VEHÍCULOS:
- El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD inspeccionara todos los vehículos.

- El vehículo estará en buen estado de forma externa e interna, tendrá carpa o
estará debidamente cerrados.
- No se debe permitir el transporte conjunto de alimentos con productos
químicos y derivados del petróleo o compuestos de limpieza.
- Se realizará el buen estibado de los alimentos para evitar su caída.
- El vehículo debe estar limpio y desinfectado, debe tener protección para
evitar el contacto directo con los alimentos (colocar en el piso plástico
protector y/o cajas de cartón desplegadas, en mejor de los casos parihuelas).

19
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
- Luego los productos serán cargados al vehículo según las cantidades

requeridas.
- Finalmente, los productos deberán ser cubiertos con una lona limpia y luego
con toldero y si es furgoneta será mucho mejor.
- El transportista tiene la responsabilidad de trasladar los productos en
perfectas condiciones de higiene.
- Distribuir los productos según las rutas programadas.
5.4.3. INSPECCIÓN DE LA CARGA A DESPACHAR:
- Estar seguro del lote, cantidad y destino de producto a despachar.

- Los productos a despachar deben haber sido debidamente inspeccionado y
autorizado.
- Los empaques y embalajes deben estar en buenas condiciones, secos,
completos, limpios y bien cerrados.
- No debe haber evidencia de infestaciones por plagas.
- Llenar la documentación establecida y hacer las observaciones pertinentes
sobre la carga.
5.4.4. SUPERVISIÓN DEL DESPACHO:
- El personal que van a estibar/cargar deben contar con capacitación e

instrucciones del jefe de control de calidad.
- Los estibadores deben cumplir con los requisitos de higiene: se desinfecta
manos y calzados, cuenta con indumentaria adecuada.
- Bajar en orden los sacos o empaques de las rumas, por capas, esto facilita
el conteo y se mantiene ordenado el sitio de almacenamiento.
- Al bajar los alimentos se debe hacer con cuidado, sin tirarlos o dejarlos caer.
- Inspeccionar continuamente las operaciones que realiza el personal
encargado, para que lo realicen adecuadamente.
- Realizar el conteo supervisado y/o pesaje de la carga despachada.
- Llena la documentación establecida y hacer las observaciones pertinentes
sobre la carga y las recomendaciones pertinentes.
5.5. FORMATO
Formato BPAL-009: PICKING.

Formato BPAL-010: Verificación de Transporte y Estiba de Productos Alimenticios.

20
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
6. CAPITULO VI:
PROGRAMA DE CAPACITACION AL PERSONAL
6.1. OBJETIVO.
Establecer un procedimiento para la realizar la capacitación del personal que trabaja en

el almacén.
6.2. ALCANCE.
Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el almacenamiento

incluyendo la organización.
Titular Gerente, responsable de proveer las facilidades para este fin.

Jefe de Recursos Humanos, organizar y programar las capacitaciones.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, elabora las acciones de capacitación y dicta el
curso de capacitación.
6.4. PROCEDIMIENTO:
- La empresa contara con personal que cumple con lo descrito en el punto 1.10
RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO DE CALIDAD del presente manual.
- La empresa capacitara a su personal cada seis meses y las veces que fuera
necesario y cada vez que ingrese un nuevo personal.
- La capacitación será brindada por el Jefe de Control de Calidad de la empresa
según el cuadro de capacitaciones.
- Después de cada capacitación se evaluará al personal (examen).
- La capacitación se realizará de manera personalizada cada vez que un personal
nuevo ingrese al almacén, por el Jefe de Control de Calidad.
CUADRO DE CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES.
MES DIA TEMA

Enfermedades transmitidas por alimentos
16
(ETAs)
16 Buenas prácticas de almacenamiento (BPAL)
16 Programa higiene y saneamiento (PHS)
NOVIEMBRE
Análisis de peligro y puntos criticas de control
16
(HACCP)
16 Inocuidad de alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
16
(ETAs)
16 Buenas prácticas de almacenamiento (BPAL)
16 Programa higiene y saneamiento (PHS)
MAYO
Análisis de peligro y puntos criticas de control
16
(HACCP)
16 Inocuidad de alimentos

21
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
6.5. ACCIÓN CORRECTIVA.
El personal que no apruebe el examen después de la capacitación se le hará una charla

personalizada.
Para la calificación del personal se tomará en cuenta lo siguiente:
CUADRO DE CALIFICACIONES
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy buena 18 - 20
Buena 15 - 17
Regular 12 - 14
Malo 00 - 11
El personal aprobado será aquel que obtenga una calificación de Buena y Muy Buena.
6.6. FORMATOS
- Formato: BPAL-011- Registro del Personal.

- Formato: BPAL-012- Capacitación al Personal.

22
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
7. CAPITULO VII:
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INFRAESTRUCTURA Y

CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN
7.1. OBJETIVO.
Mantener completamente operativos los equipos de medición con la que cuenta la

empresa y equipos de ventilación.
7.2. ALCANCE.
Implementar un programa de mantenimiento preventivo para, termohigrómetros,

ventiladores, insectocutores y extractores.
Definir las acciones o tareas a seguir, la frecuencia y el personal responsable.
7.3. RESPONSABILIDADES:
- El JEFE DE CONTROL DE CALIDAD verificar el cumplimiento.

- El Representante legal tomara acciones de medida.
- El Encargado de Mantenimiento realizar y ejecutar el programa de mantenimiento preventivo.
- La empresa contratada calibrará los equipos de medición.
7.4. METODO / PROCEDIMIENTO
- Identificar todos los termohigrómetros utilizados para medir las temperaturas y

humedad relativa de los ambientes, insectocutor, ventilador, extractor.
- El mantenimiento preventivo se realiza siguiendo el siguiente detalle: el operario
encargado desconecta los ventiladores, extractores, insectocutores de la conexión
eléctrica y luego se limpia con trapo húmedo con solución desinfectante y se deja
secar; se verifica si existe alguna desperfección, ajusta las tuercas o pernos, realiza la
prueba respectiva. Si está operativo coloca nuevamente en su sitio.
- En caso que no funcione correctamente se hace el mantenimiento correctivo con un
técnico electrónico externo contratado.
- Dentro del mantenimiento de la infraestructura está incluido: pintado de paredes y techos,
resanados de pisos, techos y paredes, cambios o modificación en la línea de proceso
productivo cuando sea necesario.
- El Encargado de Mantenimiento llevará los datos y el cronograma a una empresa
autorizada para la calibración de termóhigrometros, así como también de las
balanzas y mediante patrones de medida calibrará y emitirá un certificado de
calibración.
7.5. FORMATOS:
- Formato: BPAL-013- Verificación y mantenimiento de infraestructura, equipos e

instrumentos.
- Formato: BPAL-014- Calibración de Instrumentos de Medición
7.6. FRECUENCIA:
- El mantenimiento preventivo se realizará cada 6 meses y correctivo cada vez que lo

requiera.
- La verificación de los instrumentos se realizará semanalmente registrando en
formatos.
- La calibración de los Termohigrómetros se realizará ANUAL y de la balanza
SEMESTRALMENTE y/o cada vez que se detecte la falla por la frecuencia de uso.

23
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
8. CAPITULO VIII
PLAN DE AUDITORIAS
8.1. OBJETIVO.
El objetivo de las auditorías de los manuales y almacenes es el de recolectar información

utilizada en la verificación, incluye observaciones en el sitio de trabajo y revisiones de
los registros, las auditorías son realizadas por una persona imparcial que no es
responsable de llevar a cabo las actividades de monitoreo.
8.2. PROPOSITO
El equipo Jefe de calidad que deberá planificar Auditorías Internas para detectar
problemas potenciales, que pueda ser inadvertido por la supervisión cotidiana,
también está sujeto a Auditorías Externas que se llevarán a cabo periódicamente
para asegurar que el sistema está operando dentro de los procedimientos estrictos
que han sido establecidos.
8.3. ALCANCE
Las auditorias se realizan en varios niveles dentro de la planta.
8.4. RESPONSABILIDAD
La responsabilidad para asegurar que las auditorias se cumplan depende de:
 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
 JEFE DE ALMACEN
Si el personal responsable está ausente, ésta responsabilidad será asumidas por el
staff de relevo determinado.
8.5. Procedimiento y Ejecución de Auditorias
La Auditoría se inicia con una reunión de los miembros de la organización y la
persona que auditará.
Los capítulos que se auditan son:
 Practicas Sanitarias y Documentación
 Procedimientos de Productos No Conformes
 Código de lote de los Productos
 Recojo de Residuos solidos
 Estructura Exterior de la Edificación:
 Estructura Interior de la Edificación:
 Servicios higiénicos
 Prácticas del Personal
 Limpieza
 Programa de Control de Plagas
 Prácticas de Almacenamiento
 Vehículos de Transporte
 Recepción, Distribución

24
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
Luego se procederá a realizar una visita a la planta, en la que se hace una inspección
ocular del estado y mantenimiento de las instalaciones, equipo y producto terminado.
Terminada la inspección se procede a anotar las observaciones y recomendaciones,
el cual es entregado en una segunda reunión, analizando los resultados de la auditoria
y fijando fechas para el alza de las observaciones u objeciones.
8.6. FORMATOS:
- Formato: BPAL-015- PLAN DE AUDITORIA DE LOS MANUALES Y ALMACENES.

- Formato: BPAL-016- ACTA DE REUNION

25
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
9. CAPITULO IX:
ADULTERACION DE LOS ALIMENTOS
9.1. CONCEPTO
La adulteración es el acto por el cual se adultera un producto. Siendo aquel que ha sido
privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no, por otros inertes o extraños de cualquier naturaleza, para
disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración.
9.2. IMPORTANCIA
El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano resiste capital

importancia ya que garantiza una alimentación suficiente, regida por las leyes de la
cantidad, calidad y educación, influye directamente, como acto de gobierno, en la
psicología de los pueblos. Por eso, es función importante asegurar la calidad y el
abastecimiento, con servicios técnicos debidamente entrenados.
La mayoría de las veces esto provoca enfermedades en las personas que consumen
los alimentos adulterados.
La mitad de los casos de intoxicación se producen por una incorrecta manipulación de

los alimentos en el hogar, pero el resto corresponde a alimentos adulterados durante el
proceso de producción y comercialización, resultando los consumidores víctimas
inocentes e indefensas.
Tres diferencias entre alteración, contaminación y adulteración de alimentos
Conocer las diferencias entre alteración, contaminación, adulteración o falsificación de

alimentos es clave en la seguridad alimentaria. La inocuidad de los alimentos es uno de
los pilares básicos de la CALIDAD ALIMENTARIA junto con las características
nutricionales, organolépticas y comerciales.
Según el Codex Alimentarius (organismo que marca las normas y directrices que
garantizan la inocuidad alimentaria en el comercio internacional de alimentos), un
ALIMENTO INOCUO es aquel que reúne las condiciones que garantizan que no va a
producir ningún daño cuando sea preparado y consumido, de acuerdo con su uso
previsto.
En cualquiera de las fases de la cadena alimentaria se puede producir alguna variación

en las características normales del alimento, perdiendo parte de sus propiedades
nutritivas o llegando a constituir un riesgo para la salud. Nos encontramos con varias
situaciones posibles:
- Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha

sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura),
composición química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un
riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo. Los alimentos perecederos se
alteran fácilmente, por eso necesitamos conservarlos de forma adecuada.
- Alimento contaminado: es el que de forma accidental contiene microorganismos

(bacterias o virus), parásitos (Anisakis), sustancias químicas o radiactivas (dioxinas)
u objetos extraños (restos de huesos, metales). Ninguna de estas circunstancias
altera el alimento de forma significativa, presentando un olor, color y sabor
totalmente normales; esto posibilita su consumo, pudiendo provocar daños o
enfermedades en el consumidor. Aquí vamos a incluir también los alérgenos:
26
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
esas 14 sustancias de declaración obligatoria (en Europa) por ser las que más
alergias e intolerancias provocan.
- Alimento nocivo: es el que nos provoca algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma
inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para
determinados grupos de personas, por ejemplo: alimentos con gluten a los que
padecen celiaquía. [Hilando con el párrafo anterior, para un alérgico a las
avellanas, un plato “contaminado “con ese fruto seco se convierte de inocuo a
nocivo.
- Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos,

se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su
composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto. Puede haber una
falsificación de etiqueta para que parezca de una marca conocida o de calidad
superior (aceite de oliva virgen al que le ponen un EXTRA en la etiqueta, sin
serlo), un engaño en cuanto a su origen (hacer pasar lubina de piscifactoría por
salvaje).
En la mayor parte de los casos de alimentos adulterados o falsificados no se llega a
poner en riesgo la salud del consumidor, son fraudes destinados a sacar más dinero
con productos de peor calidad. Sin embargo, en la memoria tenemos el caso del aceite
de colza en España: adulteración de un aceite comestible con aceites industriales no
destinados al consumo humano. Ha sido una de las peores crisis alimentarias, con
20000 afectados, más de 1000 fallecidos y cientos de personas que casi 40 años
después siguen padeciendo secuelas terribles.
Según esto, nos podemos encontrar con:

- Alimentos alterados que no están contaminados y no van a ser nocivos: esas galletas
rancias que encontramos en el fondo del armario de la cocina.
- Alimentos contaminados que no están alterados: mayonesa con Salmonella…
- Alimentos nocivos, pero no contaminados: setas tóxicas...
Es importante tener claros estos conceptos, (es una de las partes más importantes en
el curso de manipuladores de alimentos) porque un alimento que a la vista parece estar
en óptimas condiciones, quizá no sea seguro, por lo tanto, siempre hemos de tomar las
medidas necesarias (refrigeración, cocinado suficiente) para que su consumo no
suponga un riesgo para nuestra salud.
9.3. PRINCIPALES AMENAZAS
9.3.1. Los aditivos: A menudo consumidos de forma inadecuada

conservantes, colorantes, antioxidantes... y han provocado
numerosos casos de intoxicación colectiva. Muchos aditivos
pueden ser tóxicos o peligrosos para la salud a pesar de que estén
autorizados.
9.3.2. Alimentos transgénicos: desde 1996 los productos transgénicos se

comercializan en los supermercados europeos y no está claro si
pueden generar nuevas toxinas y alérgenos. Sería conveniente
informarse sobre estos alimentos y luego decidir si queremos
consumirlos.
9.3.3. Bacterias. La presencia de Salmonella y Campylobacter en los

alimentos puede provocar enfermedades diarreicas y
gastroenteritis. En Europa, se ha multiplicado en los últimos años
el uso de antibióticos en las granjas para producir un engorde
artificial de las aves de corral. A consecuencia de ello, en España
el 80% de los pollos son portadores de campylobacter y, en el
Reino Unido, el 30% de los pollos tiene salmonella.

27
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
9.3.4. La Escherichia coli 0156 está causando estragos entre los

consumidores de hamburguesas. Sólo en los Estados Unidos cada
año enferman 20.000 personas, de las que 250 mueren
irremediablemente. Además, algunas conservas y alimentos
enlatados contienen clostridios, bacterias responsables de
numerosos casos de botulismo, enfermedad que puede
desencadenar la muerte por parálisis de los músculos
respiratorios.
9.3.5. Frutas, verduras, hortalizas, lácteos y alimentos procesados a

veces contienen listerias, bacterias que pueden provocar abortos
espontáneos y meningitis. Los estafilococos presentes en carnes
tratadas, pescados, lácteos y natillas pueden producir náuseas,
vómitos, espasmos, diarrea, dolor de cabeza y fiebres intensas.
9.3.6. Hormonas. Las carnes tratadas con hormonas pueden provocar

intoxicaciones leves, palpitaciones, dolor de cabeza, temblores,
alteración de las funciones hepáticas. Los efectos a largo plazo
son desconocidos. El sistema nervioso, la cabeza, el hígado y el
sistema motriz pueden resultar perjudicados. En España, aún son
frecuentes los casos de utilización ilegal de clembuterol.
9.3.7. Metales pesados. Muchos pescados y frutas pueden contener

metales pesados. 3.000 personas resultaron afectadas y 115
fallecieron a consecuencia de la enfermedad de minamata.
Comer pescado contaminado con mercurio puede provocar la
muerte y es un mineral que se se acumula de por vida en el
organismo. El exceso de plomo provoca anemias, problemas
digestivos, degeneración del sistema nervioso y dificultades
para concentrarse y memorizar. El cadmio provoca
osteoporosis, desmineralización de huesos, diarreas y dolor de
riñones. El cobre en exceso en las frutas puede provocar
ansiedad, depresión, irritabilidad, hipertensión, migrañas,
anemias y anginas.
Principalmente, de acuerdo a las definiciones mencionadas referente a la adulteración,

los principales responsables son las empresas dedicadas a la producción de alimentos.
Las cuales que, con fines de lucro económico, mediante acciones irregulares sustituyen
algunos compuestos auténticos de un alimento por otros de menor valor nutritivo,
pudiendo causar problemas de salud en los consumidores.
Por otra parte, y es un punto muy crítico que debe mencionarse, el gobierno (5) es otro
de los responsables de asegurar por medio de normativas que establezcan límites de
la composición de un alimento para asegurar su calidad, y grado alimentario de un
determinado alimento. Pero el punto mencionado anteriormente, es un punto que se
genera con la práctica; esto quiere decir que, para generar una normativa adecuada, se
debe conocer todo sobre los alimentos (6) (sus orígenes, cómo se elaboran, sus
procesos, cuáles son las adulteraciones que se dan, etc.) y esto es algo que en la
realidad no se hace.

28
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
Anexos

29
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES DE PRODUCTOS / BPAL-01A
DOCUMENTOS PROPORCIONADOS *C NC
PRODUCTO REGISTRO SANITARIO /
FECHA EMPRESA RUC CERTIFICADOS HACCP Y/O ESTADO: A/D
OFERTADO AUROTIZACION SANITARIA
/ INFORMES DE CERTIFICACION
O
PROTOCOLO TECNICO DE INSPECCION HACCP
PLANTA (HIDROBIOLOGICO)
VO BO ENCARGADO DE COMPRAS VO BO JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

30
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES DE SERVICIOS / BPAL-01B
DOCUMENTOS PROPORCIONADOS *C NC
SOAT / TARJETA
COPIA DNI COPIA DE ESTADO: A/D
TARJETA DE DE
FECHA EMPRESA RUC SERVICIO PROPIEDAD DEL TITULAR LICENCIA DE
CIRCULACION
CONDUCIR
VO BO ENCARGADO DE DISTRIBUCIÓN VO BO JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
31
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
LISTADO DE PROVEEDORES DE PRODUCTOS Y SERVICIOS SELECCIONADOS / BPAL-02
Nº PRODUCTO/SERVICIO NOMBRE / RAZON SOCIAL RUC DIRECCION TELEFONO CORREO OBSERVACIONES
VO BO ENCARGADO DE COMPRAS Y/O ENCARGADO DE DISTRIBUCIÓN VO BO JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
32
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
INSPECCION DE VEHICULOS - LLEGA DE PRODUCTOS ALMACEN / BPAL-03
LICENCIA Nº DE GUIA DE INSPECCION

Nº FECHA PLACA TRANSPORTISTA DE PRODUCTO OBSERVACIONES
REMISION VISUAL * (C / NC)
CONDUCIR
VO BO JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
33

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
RECEPCION DE PRODUCTOS (EVALUACION SENSORIAL Y FISICO) / BPAL – 04
FECHA: PRODUCTO: _________________________________
INSPECCION
Nº DESCRIPCION / PRODUCTO DESCRIPCIÓN OBSERVACIONES
VISUAL * (C / NC)
1 Marca
2 Presentación
3 Lote
4 Fecha de vencimiento
5 Total de unidades
Registro Sanitario Y/O
6
Autorización Sanitaria
7 Guía de remisión
8 Tipo / material de envase
9 Tipo / material de embalaje
10 Integridad del producto
11 Color
12 Olor
13 Sabor
14 Textura
* CONFORME = C / NO CONFORME = NC
Nota: Cuando el producto presenta No Conformidad se procede a rechazar el producto.
34

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
FORMATO CUMPLIMIENTO DE ETIQUETADO / BPAL-05
CONTENIDO INSTRUCCIONES
LISTA DE ETIQUETADO NOMBRE Y LUGAR DE IDENTIFICACION DE
Nº NOMBRE DEL PRODUCTO NETO Y PESO PARA SU OBSERVACIONES
FECHA INGREDIENTES NUTRICIONAL DIRECCION ORIGEN LOTE Y FECHA DE
ESCURRIDO CONSERVACION
PRODUCCION Y
VENCIMIENTO
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
*Conforme=C / No Conforme =NC Medidas correctivas: Rechazo del producto y/o cambio del proveedor
35

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
ETIQUETA DE IDENTIFICACION EN RUMAS / BPAL - 06
FECHA DE INGRESO :……………………………………………..
NOMBRE DEL PRODUCTO :…………………………………………………
MARCA :…………………………………………………
PRESENTACIÓN :…………………………………………………
LOTE :…………………………………… …….….…
CANTIDAD ADQUIRIDA (UND) :………………………………………….…….
CANTIDAD POR RUMA :…………………………………………………
CAMA :…………………………………………………
FILA :………………………………………………….
TOTAL :…………………………………………………
Vº Bº JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
36

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
KARDEX / BPAL-07
PRODUCTO:_________________________ ALMACEN GENERAL COMITE DE COMPRA ESPECIFICAR:______________________
Nº REGISTRO SANITARIO
FECHA MARCA PRESENTACION LOTE FECHA DE / Nº AUTORIZACION ENTRADA SALIDA SALDO OBSERVACIONES
VENCIMIENTO SANITARIA SENASA
37

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN / BPAL – 08
TERMOHIGROMETRO N°:
HUMEDAD
TEMPERATURA
RELATIVA (%) ACCIONES
FECHA HORA Min. 18°C OBSERVACIONES CORRECTIVAS Vº Bº
Min. 35%
Max. 25°C
Max.70%
Nota: En caso que la Temperatura y la Humedad supere límite máximo, encender los ventiladores y extractores de aire para regular a
temperatura permisible.
38

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
PICKING / BPAL – 09
(LIBERACION DE LOTE)
NOMBRE Y/O RAZON SOCIAL DEL PROVEEDOR: ITEM:

RUC: PERIODO DE ENTREGA:
PRODUCTO:
CODIGO NOMBRE CANTIDAD LOTE: LOTE:
Nº N° DE II.EE. NIVEL RUTA PLACA
MODULAR DE II.EE. PROGRAMADA (Kg) Cant. Entregar Cant. Entregar
(UND) Presentación (UND) Presentación
Vº Bº JEFE DE CONTROL DE CALIDAD 39

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
VERIFICACION DE TRANSPORTE Y ESTIBA DE LOS PRODUCTOS / BPAL-10
FECHA:________________________ ITEM:___________________ TIPO DE VEHICULO:_____________________

Nº DE PLACA:__________________ LIC.CONDUCIR:______________________
NO
Nº REQUISITOS CONFORME OBSERVACIONES
CONFORME
1 CONDICIONES DEL VEHÍCULO*
1.1 Estado de conservación.
1.2 Estado de limpieza del vehículo (interna y externa).
1.3 La tolva es una cabina cerrada.
Si cuenta con tolva pasar al 1.6 en caso contrario
proseguir y no calificar el ítem
1.4 Cuenta con toldera que cubre toda la tolva del
Vehículo
1.5 Higiene e Integridad de toldera.
1.6 La tolva no presenta olores extraños.
1.7 Higiene e Integridad de la plataforma.
1.8 Estado de limpieza de la tolva.
1.9 Es exclusivo para transporte de productos
alimencticios.
1.10 No se evidencia productos tóxicos (productos
químicos) u otro material
2 CARGA Y ESTIBA EN EL VEHÍCULO
2.1 No existe contacto directo el producto con la
superficie del vehículo.
2.2 El producto ha sido adecuadamente estibado.
2.3 Aplica buenas prácticas de higiene
2.4 Los empaques no presentan evidencia de manchas.
2.5 El personal de estiba presenta indumentaria
exclusivo.
*Nota: El vehículo de transporte deberá cumplir todos los requisitos indicados para proseguir con la carga
OBSERVACIONES:

40

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
REGISTRO DE PERSONAL / BPAL-11
FECHA:__________________________
DATOS GENERALES DEL PERSONAL:
NOMBRES Y APELLIDOS
NUMERO DE DNI
FECHA DE NACIMIENTO / EDAD
DOMICILIO /PROCEDENCIA
N° DE TELÉFONO Y/O CELULAR
CORREO ELECTRONICO
PERSONA DE CONTACTO
DATOS DEL CARGO Y FUNCION QUE DESEMPEÑA:
CARGO OCUPADO
PROFESION
FECHA DE INGRESO
CAPACITACIONES
CUENTA CON EXEMENES MEDICOS.
Vº Bº RECURSOS HUMANOS
41

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
CAPACITACION DEL PERSONAL / BPAL-12
NOMBRE DEL CAPACITADOR: _____________________________
FECHA: ___________________
TEMAS:_________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Nº NOMBRE DNI FIRMA CALIFICATIVO OBSERVACION
42
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS / BPAL-13
FECHA:_________________________________
CONTROL ACCIÓN
INSTRUMENTO/ EQUIPO/ MANTENIMIENTO CORRECTIVA OBSERVACIONES
INFRAESTRUCTURA C NC
TERMO HIGRÓMETRO – 01
- Se encuentra en funcionamiento, controla Tº y Hº.
- El sensor de control se encuentra en buenas
condiciones
- El cable se encuentra en buenas condiciones.
TERMO HIGRÓMETRO - 02
- Se encuentra en funcionamiento, controla Tº y Hº.
- El sensor de control se encuentra en buenas
condiciones
BALANZA
- Funciona correctamente
INSECTOCUTORES
- Se encuentra operativo
- Se encuentra limpio
VENTILADORES
EXTRACTORES
PISOS, PAREDES Y TECHOS
- Se encuentra en buen estado.
LUMINARIAS
- Se encuentra en buen estado
PARIHUELAS Y RACKS
- Se encuentra en buen estado.
LUCES DE EMERGENCIA
- Se encuentra en operativo.
PUERTAS, VENTANAS Y MALLAS
- Se encuentran en buen estado
NOTA: El Mantenimiento se realizara después de cada seis meses o cada vez que se requiera.
La verificación del Control se realizara una vez a la semana.
43

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION / BPAL-14
FECHA EQUIPO/
ENTIDAD CERTIFICADO N° OBSERVACIONES
INSTRUMENTO
Nota: La calibración de los equipos se realizará una vez al año y cada vez que se detecte la falla por la frecuencia de uso.
44

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
PLAN DE AUDITORIA DE LOS MANUALES Y ALMACENES / BPAL-15
ITEM REQUISITOS C NC OBSERVACIÓN

1. Practicas Sanitarias y Documentación
1.1 ¿Cuenta con un profesional responsable de control de calidad en el almacén?
¿Cuentan con registros de capacitación del personal sobre temas relacionados a Buenas Prácticas de
1.2 Almacenamiento, Programa de Higiene y Saneamiento, Inocuidad, Calidad; y, se cumple con la
frecuencia establecida?
1.3 ¿Cuentan con registros de BPAL e Higiene actualizados y la información se encuentra legible y
completa?
1.4 ¿Cuentan con los manuales de Buenas Prácticas de Almacenamiento y Programa de Higiene y
Saneamiento?
2. Rastreabilidad y retiro de los Productos
2.1 Procedimiento para el Retiro de lote de los Productos
2.1.1 ¿Cuenta con un Plan de rastreabilidad y retiro de los productos de las Instituciones Educativas
Públicas en caso de alerta sanitaria y/o presentarse no conformidades?
2.1.2 ¿Cuenta con registros de rastreabilidad y retiro de los productos de las Instituciones Educativas
Públicas?
2.1.3 ¿Ha realizado ejercicios de rastreabilidad y retiro de productos?
2.2 Procedimientos de Productos No Conformes
2.2.1 ¿Cuenta el almacén con un procedimiento de Producto No Conforme, que incluya, cuando
corresponda la comunicación inmediata al PNAEQW y/o Autoridad Sanitaria competente?
2.3 Código de lote de los Productos
2.3.1 ¿Se encuentra el/los código(s) de lote(s) de los productos, legibles y esta información es
verificada y documentada en cada recepción y distribución?
2.4. Recojo de Residuos solidos

¿Cuenta con un Plan de Recojo de Desperdicios o Residuos Sólidos que incluye el recojo de los
2.4.1 desperdicios o residuos generados en las Instituciones Educativas a consecuencia de la entrega de
productos?
3. Higiene y Saneamiento / Buenas Prácticas de Almacenamiento
3.1 Estructura Exterior de la Edificación:
¿Las ventanas y aberturas están provistas con medios de protección y las puertas y portones que
3.1.1 comunican con el exterior del establecimiento y con el área de residuos sólidos, cuentan con
flejes en su borde inferior para evitar el acceso de las plagas
3.1.2 ¿Los contenedores externos, para la disposición de desechos, se encuentran limpios, rotulados,
cubiertos o tapados?
3.2 Estructura Interior de la Edificación:
3.2.1 ¿Las superficies de las paredes son lisas, están recubiertas con pintura lavable y colores claros?
3.2.2 ¿Los techos o paredes del almacén, está exento de filtraciones o goteo de agua?
3.2.3 ¿Las paredes, pisos y techos son impermeables y de fácil limpieza?
3.3 Servicios:
3.3.1 ¿El almacén cuenta con sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente en todas sus
instalaciones?
3.3.2 ¿Los sistemas que utiliza para el almacenamiento del agua están construidos, mantenidos y
protegidos de manera que se evite la contaminación del agua?
3.3.3 ¿La ventilación es adecuada para evitar el calor excesivo, condensación, permite la eliminación de aire
contaminado y el aire no fluye desde áreas sucias hacia áreas limpias?
3.3.4 ¿El sistema de ventilación esta provista de rejilla u otras protecciones de material anticorrosivo
instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza?
3.3.5 ¿La iluminación es suficiente, y las luminarias se encuentran limpias, operativas y protegidas?
45

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
¿Los lavamanos y servicios sanitarios están diferenciados por género, diseñados, mantenidos y
ubicados apropiadamente para su uso?
Los aparatos sanitarios se encuentran de acuerdo a la relación siguiente:
3.3.6 • De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
• Más de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas. Los
inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
3.4 Prácticas del Personal
3.4.1 ¿Existe medida de control para que el personal manipulador que tenga acceso al almacén no sea portador de
enfermedades infectocontagiosa ni tener síntomas de ello?
¿Se realizan exámenes de Baciloscopía y Coprocultivo, en establecimientos de salud del MINSA o ESSALUD, o
3.4.2 clínicas afiliadas al sistema EPS antes del inicio de la prestación del servicio al programa?
Se registra el historial de los resultados de los exámenes de Baciloscopía y Coprocultivo realizados al personal y se
3.4.3 realiza el seguimiento al tratamiento, mostrar evidencias de que el
tratamiento seguido fue efectivo
3.4.4 ¿Están disponibles en los servicios higiénicos dispositivos para el lavado de las manos que provean agua
potable, jabón, desinfectante y papel toalla o secador de mano eléctrico?
Se encuentran vigentes las siguientes prácticas en el almacén:
1. Todas las personas que ingresen al almacén usan indumentaria limpia
2. Ningún tipo de artículo en los bolsillos de las camisetas
3. No se permite el uso de maquillaje, piercing, uñas largas, ni esmalte en las mismas.
3.4.5
4. No se permite el uso de accesorios personales (sortijas, aretes, relojes, alhajas en general).
5. Se utilizan sujetadores de cabello apropiados para todo el personal
6. Personal sin barba.
7. No se permiten ingerir alimentos, bebidas, ni goma de mascar, ni fumar.
3.4.6 Se encuentran en vigencia las siguientes prácticas para el ingreso al almacén:
1. Dispositivos para limpieza de calzado y manos están ubicados al ingreso de los almacenes.
2. Los empleados de almacén usan uniformes distintos a los del personal de limpieza
3. ¿Cumple con el procedimiento de limpieza de calzado y manos?
3.5 Limpieza
3.5.1 ¿El Programa de Saneamiento contempla lo que debe limpiarse, el método y frecuencia de la limpieza
(según cronograma)?
3.5.2 ¿Existe un programa de capacitación documentado en saneamiento para todos los empleados involucrados en el
manejo, supervisión y desempeño de labores de limpieza?
¿Cuenta con un programa de control de químicos documentado que identifique su uso y describe los
3.5.3
procedimientos de prevención de contaminación cruzada?
¿Los productos químicos son preparados y utilizados de acuerdo con las instrucciones de sus rótulos y se
3.5.4 verifica si los mismos son apropiados para su uso, cuenta con hoja de seguridad (MSDS)?
3.5.5 Cuenta con artículos de limpieza en buen estado de mantenimiento, de material no absorbente y de uso exclusivo;
los cuales se encuentran ubicados adecuadamente.
3.5.6 ¿Se utilizan tachos rotulados para residuos sólidos que se encuentran en condiciones adecuadas de mantenimiento
e higiene, tapados y con bolsa interna?
3.6 Programa Integrado de Control de Plagas (IPM)
3.6.1 ¿Cuenta con un plan de control de plagas, que indique tipo de producto químico, frecuencia, método y otros?
3.6.2 ¿Cuenta con certificado de servicios de saneamiento ambiental, vigente?
De ser un servicio realizado por terceros. ¿Se encuentran en el archivo y están vigentes las
¿Autorizaciones emitidas por el Ministerio de Salud?
El Certificado de Servicios de Saneamiento Ambiental se encuentra vigente y se renueva cada (3) meses. Debe ser emitido por una
empresa autorizada por la Autoridad de Salud (adjuntar copia de Resolución de autorización respectiva), según las condiciones
establecidas en el D.S. N° 022-2001-SA y R.M. Nº 449-2001-SA/DM, que certifique haber realizado los siguientes tratamientos:
3.6.3 Desinfección (obligatorio), Desinsectación
(obligatorio), Desratización (obligatorio),
Limpieza y desinfección de reservorios de agua (obligatorio) y, Limpieza de tanques
sépticos (opcional, en caso de tenerlo)
46

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
La empresa de Saneamiento Ambiental contratado, deja documentado el uso de los productos

químicos y el mismo incluye la siguiente información:
Nombre del producto químico y Número de Registro
Número de lote del material
Cantidad o porcentaje de dosis
3.6.4 Formulación
Fecha y Hora
Periodos de exposición para rociados, aerosoles, nebulización y fumigantes
Sitios de aplicación
Plaga objetivo
Nombre del personal que aplica el producto químico
3.6.5 ¿El programa de control de plagas permite identificar y manejar la actividad potencial de las
plagas?
¿Existe un control de roedores que incluya un plano de ubicación de las trampas y cebaderos, con
3.6.6 mantenimiento periódico de las mismas y documentación que muestren las capturas? Verificar in situ
la ubicación de trampas o cebaderos.
3.7 Prácticas de Almacenamiento
¿Las condiciones físicas de almacenamiento, como temperatura, humedad, flujo de aire y espaciado de
3.7.1 las parihuelas mantienen la integridad del material, cumplen con los requisitos para
la conservación de los alimentos?
3.7.2 ¿Son verificadas y documentadas diariamente las temperaturas, humedades relativas y son
mantenidas en un registro?
¿Los productos, materias primas no perecibles e insumos son estibados en tarimas (parihuelas)
3.7.3 anaqueles o estantes limpios, a una distancia mínima de 0.20 m del piso, 0.60 m del techo y de
0.50 m entre filas de rumas y las paredes las cuales están en adecuado mantenimiento y
limpieza?
3.7.4 ¿Se encuentra el área de almacenamiento de productos libre de olores fuertes que puedan ser
absorbidos por productos alimenticios?
3.7.5 Los registros del almacén (Kárdex) evidencian una adecuada rotación de inventarios PEPS
(primeras entradas, primeras salidas y productos próximos a vencer).
4. Transporte de Productos
4.1 Vehículos de Transporte
¿Existe un procedimiento de limpieza, desinfección, desodorización, de ser necesario, (todo
4.1.1 compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor), carga y trasporte de
alimentos de los vehículos .Se cuenta con registros y formatos de inspección?
¿Se verifica que los vehículos se encuentren acondicionados y provistos de medios suficientes para
proteger a los alimentos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de
4.1.2 cualquier otro efecto indeseable (deberán ser camionetas cerradas, furgonetas, u otros vehículos
cerrados y no lleven ventanas en la parte donde estará expuesto el producto) y son de uso exclusivo
para el transporte alimentos?
4.2 Recepción
4.2.1 ¿Se examina visualmente la condición física de todos los productos recepcionados y las
observaciones y acciones correctivas son documentadas?
4.2.2 ¿Se registra las condiciones de los alimentos en la recepción cuando son aceptados, retenidos o
rechazados?
4.2.3 ¿Se registra en la recepción de alimentos los siguientes datos: productos que ingresan, fecha de
recepción, cantidad, lote, entre otros?
4.3 Distribución
Cuenta con procedimiento para la carga de los productos en los vehículos sobre jabas o parihuelas de tal
4.3.1 manera que no se permita el contacto del alimento con el piso del vehículo, a fin de reducir riesgos de
contaminación?
Cuenta con un Plan de rutas de los vehículos a utilizar en la distribución de productos por cada item,
detallando las características del mismo y su capacidad de carga, en toneladas métricas de cada uno de
4.3.2 ellos. Debe considerar la distancia aproximada y tiempo de desplazamiento hacia
las IIEEs Públicas. Asimismo debe indicar los establecimientos o almacenes de tránsito, precisando las
IIEEs que serán atendidas por estos.
5. Identificación y Rotulación de Productos
5.0 Puntos Generales
5.0.1 ¿Existe un procedimiento que verifique la integridad del empaque primario y secundario
(abiertos, rasgados, con agujeros, abollados, sucios o maltratados entre otros)?.
5.1 Normas de Identificación
5.1.1 Se cuenta con procedimiento y verifica el contenido del rotulado de los productos requeridos según
Fichas Técnicas de Alimentos por el PNAEQW?

47
ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
5.1.2 ¿Se verifica que el fabricante cuente con todos los requisitos de certificación especificadas en las
Fichas Técnicas de Alimentos de un producto?
6. Auditorias
6.0 Puntos Generales
¿Se realizan auditorías internas mensualmente para evaluar el cumplimiento de todos los
6.0.1 requerimientos regulatorios incluyendo las Buenas Prácticas de Almacenamiento - BPA y
Programa de Higiene y Saneamiento - PHS?
6.0.2 Existe un plan de acciones correctivas documentado (que incluya tiempo, responsabilidad y acción
propuesta)
6.0.3 ¿Son verificadas las acciones correctivas cuando se completan satisfactoriamente?
PUNTAJE TOTAL OBTENIDO:

PORCENTAJE OBTENIDO:
CALIFICATIVO OBTENIDO:
CUMPLE TOTALMENTE SATISFACTORIO CUMPLE PARCIALMENTE NO SATISFACTORIO

ESCALA DE CALIFICACION %
100 % ≥75 % ≤ 100 % ≥ 50 % < 75 % < 50 %
48

ALIMENTOS LA
DE ALMACENAMIENTO
ACTA DE REUNION / BPAL-16

FECHA:_________________
AGENDAS ACUERDOS RESPONSABLE DEJECUCIÓN
EN CONFORMIDAD FIRMAS LOS PRESENTES PARTICIPANTES
NOMBRES Y APELLIDOS CARGO FIRMA

49

Programa de BPM - ALMACEN A SGC

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DISTRIBUIDORA DE CÓDIGO: ALM-MA-01

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS VERSIÓN: 01

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 A PILLCO MARCA HUÁNUCO

RESPONSABLE DEL SGC TITULAR GERENTE

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 A PILLCO MARCA HUÁNUCO

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 A PILLCO MARCA HUÁNUCO

ACTA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

Se reúnen el Titular Gerente KATTY ISMILDA ROJAS GONZALES de la empresa

Los presentes, se comprometen a cumplir con los procedimientos descritos en el presente

Firmando de la presente acta para dar fe de lo establecido.

RESPONSABLE DEL SGC TITULAR GERENTE

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 A PILLCO MARCA HUÁNUCO

Las buenas prácticas de manipulación y almacenamiento, constituyen

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento constituyen una herramienta básica

Esto es debido a que, durante las etapas de recepción, almacenamiento, y

El presente manual se ha elaborado en base a las normas vigentes de

Implementar un programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento en la

1.3. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA:

1.3.1. Razón Social : DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L.

1.4. POLÍTICA DE CALIDAD

DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA BELLA E.I.R.L. empresa dedicada al

Estamos comprometidos en satisfacer las expectativas de nuestros clientes

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 A PILLCO MARCA HUÁNUCO

• Mantener y verificar un exigente Sistema de Gestión de la Calidad basado

1.6. MARCO LEGAL:

- Ley Nº 26842. - Ley General de Salud

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 A PILLCO MARCA HUÁNUCO

- ALIMENTO O BEBIDA: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al

- ALIMENTO INOCUO: alimento que no causa daño a la salud del consumidor.

- ALIMENTO TERMINADO: Se refiere al alimento elaborado industrialmente envasado

- ALIMENTO PERECIBLE: Son aquellos que para su conservación requieren ser

- ALIMENTO NO PERECIBLE: Son aquellos que para su conservación no requiere

- ALMACENAMIENTO: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con

- ENVASE: Cualquier recipiente destinado a conocer alimentos elaborados

- ESTIBA: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara

- CONTAMINACION CRUZADA: Es la transferencia de contaminantes, en forma

- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH): Conjunto de medidas esenciales de

- PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL): Conjunto

- PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS): Conjunto de procedimiento de

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 A PILLCO MARCA HUÁNUCO

1.8. PRODUCTOS A ALMACENAR.

A continuación, se presenta una lista de productos a almacenar.

1.9. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO DE CALIDAD:

CARGO NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA

1.10. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO DE CALIDAD:

El cumplimiento del presente manual es responsabilidad del equipo calidad,

- REPRESENTANTE LEGAL: Es el cargo de mayor responsabilidad de la

- RESPONSABLE DE ÁREA ADMINISTRATIVA: Se encargará de realizar las

- JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: el profesional encargado puede ser Ing.:

 Organizar, programar, elaborar, controlar y revisar todos los

- Otras actividades asignadas por el REPRESENTANTE LEGAL.

- OPERARIO DE ALMACEN. Es el personal capacitado para cumplir todas

 Reportar al JEFE DE CONTROL DE CALIDAD cualquier indicio o

- OPERARIO DE LIMPIEZA. Es el personal capacitado para cumplir todas

 Reportar al JEFE DE CONTROL DE CALIDAD cualquier indicio o

C.P. DE ANDABAMBA PARCELA 84 KM 9 LOTE 01 A PILLCO MARCA HUÁNUCO

CONDICIONES SANITARIAS GENERALES INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

Mantener las condiciones higiénicas sanitarias generales al almacén de productos no

El presente procedimiento se aplica a todas las áreas del almacén.

- Representante común, responsable de proveer los medios necesarios para el

2.4. INSTALACIONES EXTERNAS.

a) El almacén está ubicado en un lugar habitable alejado de establecimiento o actividad

b) Se cuenta con accesos pavimentados al almacén, para evitar toda acumulación de