Prinsip dan pengolahan

Pangan Hayati Laut

OLEH

WA ODE SALMA
Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari
Indonesia, 28 Desember 2018
 Prinsip
1. Meminimalkan sumber hayati laut dari cemaran
a. Bebas mercuri
b. Bebas toksin
c. Bebas bahan kimia
2.Tempat penyimpanan
a. Suhu
b. Kebersihan
3. Pengolahan yang tepat
a. Peralatan yg digunakan
b. Proses pemasakan
WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Mercury Methylation
Bakteri mengubah merkuri anorganik (Hg) ke bentuk organik methylmercury(MeHg)

Hg – in emissions (smoke)

Hg - Deposited on
land and into water

Bacteria
Methyl-mercury
50-75% from
(MeHg)
anthropogenic
(human) sources

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Hg – in emissions (smoke)

Hg - Deposited on
land and into water

50-75% from
anthropogenic
(human) sources Methyl-mercury
Bacteria (MeHg)

MeHg Zooplankton
Large fish MeHg
MeHg

Small fish
MeHg Phytoplankton (algae)
WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Asupan ikan dan meningkat secara signifikan merkuri
dalam darah (yaitu,> 10 mg / L).

Survei NHANES (National Health dan Nutrition Survei

Pemeriksaan) dilaporkan tahun 2009 menunjukkan sekitar
7-9% subjek melebihi 5 µg / L, dan nilai-nilai tinggi> 30
µg / L.

Ikan laut dalam seperti Tuna relative lebih tinggi

kandungan merkuri sehingga disarankan untuk tidak
terlalu sering mengkonsumsi ikan ini (Edward, 2014).

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
1. Studi oleh Yesudhason, et al, 2013)

Tiram diambil di 3 lokasi sepanjang pantai/ kawasan pesisir

Dhofar dari Laut Arab, Oman, diketahui konsentrasi logam
seperti merkuri dan timbal dalam sampel tiram adalah 0,017 ±
0,008 mg kg -1 , 3,31 ± 1,14 mg kg -1 , dan 0,011 ± 0,03 mg kg -
rata- rata sekitar (1,5 mg kg -1 berat basah)

Namun tingkat maksimum yang diizinkan yang ditetapkan

oleh peraturan Oman dan Uni Eropa (1 mg kg -1 berat basah)

2. Studi Gagnaire, et al, 2004 melaporkan paparan merkuri dari

Tiram menyebabkan mortalitas haemosit yang signifikan setelah
inkubasi 24 jam secara in vitro
 Studi terbaru:

Saat ini diperkirakan 5000 ton kandungan merkury

di atsmofir dan 10,800 ton di laut

Beberapa penelitian sudah melaporkan bahaya

dan akibat terpapar merkuri, yang pada akhirnya
berefek terhadap kelainan beberapa fungsi organ
tubuh dan kematian

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Efek paparan Mercury
Kelainan neurologis : Reaksi alergi
1. menurunkan IQ
2. Kemampuan motorik halus
3. Kemampuan visual - spasial Kerusakan DNA & kromosom

Keterbelakangan mental Gangguan non-neurologis :

1. Kerusakan paru-paru,
2. Kerusakan Ginjal
3. Kematian
WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Hasil Penelitian terbaru
1. Ada hubungan antara pemaparan metil merkuri dan
peningkatan risiko serangan jantung dan penyakit koroner
pada pria dewasa.
2. Terbukti memiliki efek buruk pada reproduksi, seperti
kerusakan sperma, cacat lahir dan keguguran dan masalah
dengan regulasi tekanan darah.
3. Hampir semua penelitian sampai saat ini setuju bahwa efek
paparan merkuri manusia tidak dapat diubah lagi.

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Mengapa orang harus khawatir ??

• EPA telah menetapkan bahwa anak-anak yang lahir

dari wanita dengan konsentrasi merkuri di atas 5,8
bagian per miliar beresiko terhadap efek manusia
non-neurologis.
• Sekitar 8% wanita usia subur memiliki kadar merkuri
dalam darah yang melebihi 5,8 ppbillion.
• Pengaruhnya bisa berkisar dari reaksi alergi terhadap
kerusakan otak dan DNA.

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Tindakan yang diambil untuk menuju perubahan:
• Mengurangi emisi pembangkit tenaga listrik dan batu bara.

Pada tahun 2004 pemerintah federal menetapkan rencana

pengurangan emisi merkuri sebesar 50 % selama 15 tahun
ke depan.
Anggota koalisi yang menentang rencana tersebut telah
menawarkan solusi : Maximum Achievable Control
Technologies (MACT).

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Bacaan lebih lanjut..

 U.S Geological Survey

http://water.usgs.gov/wid/FS_216-95/FS_216-95.html

 How Much Mercury Is In the Fish You Eat? By Francesca Lyman

http://msnbc.msn.com/id/3076632/

 Mercury In the Environment

http://www.state.nj.us/dep/dsr/mercury-env-2000.html

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Keracunan karena toksin
• Ganguan pencernaan; sakit perut, mual,
muntah, diare.
• Ganguan sistim syaraf; paralisis otot
pernapasan, alergi (gatal), rasa lemah

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Ikan butal

• mengandung neurotoksin sejenis racun

tetrodotoksin : ganguan pada usus halus,
kulit, ovarium dan hati

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Penyimpanan dan pengolahan

Pengaruh penyimpanan dan pengolahan

terhadap nilai gizi :
•Pengawetan dengan cara pengeringan dan
pembekuan
•Keamanan pangan dengan menambahkan
bahan tertentu
•Suhu yang digunakan

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Pengeringan

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
 Pebekuan

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2017
Pengolahan

WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018
WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2017
 TERIMA KASIH
Fakultas kedokteran
Universitas Halu Oleo Kendari
WA ODE SALMA, Faculty of Medicine, Halu Oleo University ,Kendari Indonesia, 2018