INDICADORES DE COSECHA Y MADUREZ

Mamani Mamani María Lizbeth, Mamani Villena Kathia Evelin

Universidad Nacional del Altiplano, Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial

RESUMEN

El presente trabajo fue realizado con el fin de realizar pruebas de determinación de Grados Brix, acidez
titulable, firmeza, color y medida de los productos hortofrutícolas. La fase experimental de esta
investigación se realizó en la ciudad Universitaria, en la Facultad de Ciencias Agrarias de la escuela
profesional de Ingeniería Agroindustrial de las instalaciones de laboratorio de Poscosecha.

Se realizaron operaciones en las hortalizas como el limón en sus tres estados fisiológicos (verde, pintón
y maduro), donde determinamos el color, Grados Brix y acidez titulable; en el caso del tomate solo se
realizó en dos estados fisiológicos (pintón y maduro) en ello determinamos el color, medición de
firmeza (resistencia de la cáscara y la penetración), Grados Brix y el acidez titulable,
Palabras claves: Grados Brix, acidez titulable, firmeza, color y medida.
ABSTRACT

The present work was carried out in order to carry out tests to determine Grade Brix, titratable acidity,
firmness, color and size of the horticultural products. The experimental phase of this research was
carried out in the University city, in the Faculty of Agricultural Sciences of the Agroindustrial
Engineering professional school of the Poscosecha laboratory facilities.

Operations were carried out on vegetables such as lemon in its three physiological states (green, pinton
and mature), where we determined color, Brix degrees and titratable acidity; in the case of tomatoes, it
was only carried out in two physiological states (pinton and mature). In this we determined the color,
firmness measurement (resistance of the peel and penetration), Brix degrees and titratable acidity,
Keywords: Brix degrees, titratable acidity, firmness, color and size.
 INTRODUCCIÓN
La buena calidad de las cosechas desde que ésta se realiza en el campo. Sin embargo, para cumplir este
propósito es necesario auxiliarse de ciertos parámetros o indicadores que ayuden a determinar el
momento adecuado de cosecha.

Se ha discutido mucho sobre la falta de objetividad los indicadores de cosecha, ya que dependen de la
apreciación organoléptica de la persona que lo realiza; sin embrago este puede corregirse técnicas que
permitan medir dicho parámetro.

El fruto paso a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia de continuos
cambios metabólicos. Así, después de la polinización y cuajada, la vida de las frutas puede dividirse
en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, sin que sea fácil
establecer cuando acaba una y empieza la otra.

Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como sinónimos y en cierta manera lo
son. Sin embargo, para ser más precisos en términos idiomáticos, es más correcto hablar de ‹‹madurez››
en aquellos frutos como el tomate, durazno, pimiento, etc. en donde el punto adecuado de consumo se
alcanza luego de ciertos cambios de color, textura y sabor. En cambio, en especies que no sufren esta
transformación como el espárrago, lechuga, remolacha, etc., es más correcto hablar de ‹‹momento de
cosecha››.
OBJETIVOS
Determinar los índices de maduración de los productos hortofrutícolas.
Determinar los Grados Brix, acidez titulable, firmeza y color en sus estados fisiológicos.

MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos:

 Cuchillo
 Vasos
 Tabla de picar
 Agua destilada
 Pipeta
 Refractómetro
 Penetrómetro manual
 Durómetro
 Colorímetro
 Fenolftaleína
Material vegetal:

 Limón
 Tomate
METODOLOGÍA
Los indicadores de cosecha empleados en esta práctica para diferentes frutas son los siguientes:
Grados Brix, % de acidez titulable, firmeza y color.
DETERMINACIÓN DEL COLOR
Esta determinación se realiza con el colorímetro que es un material que sirve para identificar el color
y el matiz para una medida más objetiva del color.
Procedimiento:

a) Primero realizamos el lavado de las frutas correspondientes

b) Seguidamente colocamos en una bandeja, luego medimos con el colorímetro cada una de las
hortalizas y obtuvimos los siguientes resultados.

Medición del color del limón

Verde L: +17.7 b: +28.2 a: -8.3
Pintón L: +44.2 b: +44.4 a: +5.4
Maduro L: +7.7 b: +9.1 a: +5.9

Medición del color del tomate

Pintón L: +7.3 b: +7.9 a: +17.4
Maduro L: +33.0 b: +20.7 a: +25.8

DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX

Esta determinación se realiza con el refractómetro digital es un instrumento de mano inversión

resistente al agua para determinar el contenido de azúcar en rango de 0-90 % Brix los campos de
aplicación del refractómetro digital abarcan la cosecha y comprobación de fruta hasta el control de
calidad.
Procedimiento:

a) Tomamos una gota de jugo de limos y lo colocamos sobre el cristal del refractómetro teniendo
cuidado de que quede encima del espejo.
b) Hacemos la lectura mirando en la ventana digital (Grados Brix) en diferentes frutos con
distintos grados de madurez de la misma especie, a continuación observaremos en el siguiente
cuadro comparativo.

Limón Tomate
Verde 7.1 -
Pintón 7.9 3,9 -
Maduro 6.6

DETERMINACION DE LA FIRMEZA
Este instrumento proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno para recoger
la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la
maduración (enternecimiento de la pulpa), que sirve para medir la dureza de una fruta que disponemos
de dos instrumentos diferenciados:
Penetrómetro: Sirve para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc.
Durómetro: Es un medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar.

Procedimiento:
a) Para la medición de firmeza del tomate utilizamos el durómetro para la resistencia de la cáscara
a continuación detallamos los resultados en el siguiente resultado:

Resistencia de la cascara del tomate

Pintón Maduro
1. 8.7 7.9
2. 10.4 8.4
3. 13.9 8.5
Promedio 11 8.26

a) Para la medición de la penetración del tomate utilizamos el penetrómetro a continuación

detallamos en el siguiente cuadro

Penetración
Pintón Maduro
1. 4 11.6
2. 6.5 12.0
3. 16.8 13.1
Promedio 9.1 12.23

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Esta determinación se basa en las propiedades que tienen ciertas sustancias en cambiar de color cuando
se encuentran en medios ácidos o alcalinos. Por lo que la técnica común se auxilia en determinar el
gasto de solución alcalina para determinar el porcentaje de acidez.
Procedimiento

a) Colocamos 2 ml. de jugo de limón maduro en un vaso.

b) Agregar 20 ml. de agua destilada.
c) Colocamos 3 gotas de fenolftaleína al jugo de limón.
d) Luego llevar al agitador magnético.
e) Colocamos el vaso debajo de la bureta, abrimos lentamente la llave.
f) Pusimos el líquido hasta observar el cambio de color y cerrar la llave una vez obtenido el color.
g) Realizamos el mismo procedimiento para los estados fisiológicos del limón y el tomate. Y los
resultados observaremos en el siguiente cuadro comparativo.
 Acidez titulable del limón
Verde 22.7 ml.

Pintón 20.5 ml.

Maduro 23.6 ml

Acidez titulable del tomate

Pintón 2.2 ml.

Maduro 0.5 ml.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Resultados
Medición del color del limón verde.
Medición del color del limón pintón

Medición del color del limón maduro.

Medición del color del tomate pintón

Medición del color del tomate pintón

Conclusiones

BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFIA
https://es.calameo.com/read/0044426464a36aec2517f