Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat 2 Maret 2012

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti, STP, MSi.

Tim Penyaji : Kelompok 3 Assisten : Ummi Rufaizah

UJI AMBANG RANGSANGAN

Kelompok 2

Helmy Firman Sadikin J3E111045

Purvita Anggraeni J3E111077

Obelia Susanty H J3E111013

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa

tingkatan, yang disebut ambang rangsangan(threshold). Beberapa ambang
rangsangan diantaranya : ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan
(recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold), dan ambang
batas (terminal threshold).

Parameter mutu produk atau sifat-sifat organoleptik, atau sifat-sifat indrawi dari
produk yang dapat dinilai oleh indera manusia adalah misalnya kasar, halus,
kekenyalan, kekentalan, kerenyahan, rasa, aroma, warna, dan lain lain. Dari setiap
manusia memiliki kepekaan indera yang berbeda terhadap sifat-sifat inderawi
tersebut (Sarastani, Dewi, 2012).

Penilaian organoleptik atau penilaian sensori juga merupakan cara penilaian

menggunakan instrumen dengan indera manusia. Penilaian dengan indera ini banyak
digunakan untuk menilai mutu bahan pangan dan produk pangan. Penilaian cara ini
juga disenanagi karena dapat melaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam
beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yag paling
sensitif.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum kita kali ini adalah agar praktikan dapat membedakan
rasa dari produk asam,asin dan manis dengan konsentrasi yang berbeda-beda.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

 Bahan :

Bahan-bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah gula

pasir (Gulaku “ PT. Sweet Lampung Sugar Group Companies” Lampung
34396-Indonesia), garam halus (Refina “PT. UNI Chem Candy
Industry”), larutan asam sitrat, galon air minum, bebeapa bungkus
makanan ringan yang akan di bagikan seluruh panelis.

 Alat :

Alat yang digunakan adalah 81 buah gelas sloki, beberapa gelas

besar, beberapa sendok kecil, beberapa gelas besar pembuat larutan,
timbangan digital, gelas ukur 100 ml, pipet 1 ml, dan pipet 10 ml.
2.2 Prosedur Kerja
Larutan Asam Sitrat
a. Penyiapan Contoh Uji

Konsentrasi : 1. 0% = 279
2 gr + air 100 ml
2. 0,01%= 127

3. 0,02%= 278
diambil 4. 0,04%= 852

5. 0,06%= 072
@konsentrasi + tera 100 ml air
6. 0,08%= 213

7. 0,1% = 302

8. 0,12%= 029
S L O K I
9. 0,14% = 932

b. Penyajian Contoh Uji

Format Uji S L O K I
.................. Air
..................
Minum
..................
.............
Larutan Garam
a. Penyiapan Contoh Uji

1. 0% = 479
9 gr + air 300 ml Konsentrasi :
2. 0,1%= 147

3. 0,2%= 478
diambil 4. 0,3%= 854

5. 0,6%= 074
@konsentrasi + tera 100 ml air
6. 0,9%= 413

7. 1,2% = 304

8. 1,5%= 049
S L O K I
9. 1,8% = 934

b. Penyajian Contoh Uji

Format Uji S L O K I
.................. Air
..................
.................. Minum
.............
Larutan Gula
a. Penyiapan Contoh Uji

1. 0% = 679
15 gr + air 300 Konsentrasi :
2. 0,25%= 167
ml
3. 0,5%= 678
diambil 4. 1%= 856

5. 1,5%= 076
@konsentrasi + tera 100 ml air
6. 2%= 613

7. 2,5% = 306

8. 3%= 069
S L O K I
9. 3,5% = 936

b. Penyajian Contoh Uji

Format Uji S L O K I
.................. Air
..................
.................. Minum
.............
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Rekapitulasi

Rekapitulasi Data Uji Rasa Asam
Uji Rasa Asam
No Nama 279 127 278 852 072 213 302 029 932
(0%) (0,01%) (0,02%) (0,04%) (0,06%) (0,08%) (0,1%) (0,12%) (0,14%)
1 SUCI 0 0 0 0 0 1 1 1 1
2 OBELIA 0 0 0 1 1 1 1 1 1
3 SITI DITA 0 0 0 0 1 1 1 1 1
4 DOLFINA 0 0 0 0 1 1 1 1 1
5 OPI. R. 0 0 0 1 1 1 1 1 1
6 CYNTHIA A.W 0 0 0 0 1 1 1 1 1
7 RICO 0 0 0 1 1 1 1 1 1
8 HELMY 0 1 0 1 1 1 1 1 1
9 NURUL 0 0 0 1 1 1 1 1 1
10 AYU 1 0 1 1 1 1 1 1 1
11 PRATIWI 0 0 0 1 1 1 1 1 1
12 AQMILA 0 0 0 1 1 1 1 1 1
13 TIA 0 0 0 1 1 1 1 1 1
14 PURVITA 1 1 0 0 1 1 1 1 1
15 CHINTIA H 0 0 1 1 1 1 1 1 0
16 ZULKIFLI 0 1 1 1 1 1 1 1 1
17 GRACE 0 0 0 1 1 1 1 1 1
18 EKA 1 0 1 1 1 1 1 1 1
19 VIRANI 1 0 0 1 1 1 1 1 1
20 MYRAWATI 0 0 0 0 0 1 1 1 1
21 GALIH 0 0 1 1 1 1 1 1 1
22 HANI 0 0 1 1 1 1 1 1 1
23 NENENG 0 0 0 1 1 1 1 1 1
24 WULAN 0 0 0 0 0 0 1 0 1
25 IZMI 0 0 0 0 0 0 1 0 1
26 TIFFANI 0 0 0 0 1 1 1 1 1
27 RENDY 1 0 0 1 1 1 1 1 1
Jumlah
respon ada 5 3 6 18 23 25 27 25 26
Jumlah
Panelis 27 27 27 27 27 27 27 27 27
Frekuensi
respon 18,52 11,11 22,22 66,67 85,19 92,59 100,00 92,59 96,30
Rekapitulasi Data Uji Rasa Asin
Uji Rasa Asin
No. Nama 479 147 478 854 074 413 304 049 943
(0%) (0,1%) (0,2%) (0,3%) (0,6%) (0,9%) (1,2%) (1,5%) (1,8%)
1 SUCI 0 0 0 0 1 1 1 1 1
2 OBELIA 0 1 1 1 1 1 1 1 1
3 SITI DITA 0 0 1 1 1 1 1 1 1
4 DOLFINA 0 0 0 0 1 1 1 1 1
5 OPI ROPIAH 0 0 1 1 1 1 1 1 1
6 CYNTHIA A.W 0 0 1 1 1 1 1 1 1
7 RICO 0 0 1 1 1 1 1 1 1
8 HELMY 0 1 1 1 1 1 1 1 1
9 NURUL 0 1 1 1 1 1 1 1 1
10 AYU 0 1 1 1 1 1 1 1 1
11 PRATIWI 0 0 0 1 1 1 1 1 1
12 AQMILA 0 0 1 1 1 1 1 1 1
13 TIA 0 0 1 1 1 1 1 1 1
14 PURVITA 0 0 1 1 1 1 1 1 1
15 CHINTIA H 1 1 1 1 1 1 1 1 1
16 ZULKIFLI 0 1 1 1 1 1 1 1 1
17 GRACE 0 0 1 1 1 1 1 1 1
18 EKA 0 1 1 1 1 1 1 1 1
19 VIRANI 0 0 0 1 1 1 1 1 1
20 MYRAWATI 0 0 0 0 1 1 1 1 1
21 GALIH 0 1 1 1 1 1 1 1 1
22 HANI 0 0 1 1 1 1 1 1 1
23 NENENG 0 0 1 1 1 1 1 1 1
24 WULAN 0 0 1 1 1 1 1 1 1
25 IZMI 0 0 0 1 1 1 1 1 1
26 TIFFANI 0 1 1 1 1 1 1 1 1
27 RENDY 0 1 1 1 1 1 1 1 1
Jumlah respon
ada 1 10 21 24 27 27 27 27 27
Jumlah Panelis
27 27 27 27 27 27 27 27 27
Frekuensi 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
respon 3,70 37,04 77,78 88,89 0 0 0 0 0
Rekapitulasi Data Uji Rasa Manis
Uji Rasa Manis
No Nama 679 167 678 856 076 613 306 069 936
(0%) (0,25%) (0,5%) (1%) (1,5%) (2%) (2,5%) (3%) (3,5%)
1 SUCI 0 0 0 0 0 0 1 1 1
2 OBELIA 0 0 0 0 1 1 1 1 1
3 SITI DITA 0 0 0 0 1 1 1 1 1
4 DOLFINA 0 0 0 0 1 1 1 1 1
5 OPI ROPIAH 0 0 0 0 1 1 1 1 1
6 CYNTHIA A.W 0 0 0 0 0 1 1 1 1
7 RICO 0 0 0 0 1 1 1 1 1
8 HELMY 0 1 1 1 1 1 1 1 1
9 NURUL 0 1 0 0 1 1 1 1 1
10 AYU 0 1 1 1 1 1 1 1 1
11 PRATIWI 0 0 0 0 0 1 1 1 1
12 AQMILA 0 0 0 1 1 1 1 1 1
13 TIA 0 0 0 0 1 1 1 1 1
14 PURVITA 0 0 1 0 1 1 1 1 1
15 CHINTIA H 0 0 1 1 1 1 1 1 1
16 ZULKIFLI 0 1 1 1 1 1 1 1 1
17 GRACE 0 0 1 0 1 1 1 1 1
18 EKA 0 0 1 1 1 1 1 1 1
19 VIRANI 0 0 0 0 0 1 1 1 1
20 MYRAWATI 0 0 0 0 1 1 1 1 1
21 GALIH 0 0 0 0 0 1 1 1 1
22 HANI 0 0 1 0 1 1 1 1 1
23 NENENG 0 0 1 1 1 1 1 1 1
24 WULAN 0 0 0 0 1 1 1 1 1
25 IZMI 0 0 0 0 1 1 1 1 1
26 TIFFANI 0 0 0 0 1 1 1 1 1
27 RENDY 0 0 0 1 1 1 1 1 1
Jumlah
respon ada 0 4 9 8 22 26 27 27 27
Jumlah
Panelis 27 27 27 27 27 27 27 27 27
Frekuensi
0,00 14,81 33,33 29,63 81,48 96,30 100 100 100
respon
3.2 Pembahasan

Pada pengujian ambang ransangan disediakan contoh uji berupa larutan dari rasa
asin,manis, dan asin dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Disini panelis di uji ambang
ransangannya untukdapat membedakan rasa manis, asin dan asam. Rasa dari ketiga
sampel akan semakin terasa apabila konsentrasi dari larutan ditingkatkan.
Dari hasil rekapitulasi data dapat dilihat bahwa pada pengujian ambang ransang asin
hanya ada 1 dari 27 orang panelis (3,70%) yang menyatakan rasa asin terdeteksi pada
konsentrasi 0 %. Untuk konsentrasi 0.2 % terdapat 10 dari 27 orang panelis (37,4%)
yang menyatakan terdeteksi rasa asin, untuk konsentrasi 0.3 % terdapat 21 dari 27 orang
panelis (77,78 %) yang menyatakan terdeteksi rasa asin, untuk konsentrasi 0.6 % terdapat
24 dari 27 orang panelis (88,89%) yang menyatakan terdeteksi rasa asin, dan untuk
konsentrasi 0,9 ;1,2 ;1.5 ;1,8 100 % panelis menyatakan bahwa terdeteksi rasa asin pada
konsentrasi tersebut. Hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi konsentrasi maka rasa
asin akan semakin mudah terdeteksi.
Beberapa panelis yang salah dalam mendeteksi rasa asin seperti pada konsentrasi 0 %
mungkin disebabkan oleh beberapa faktor, seperti sedang tidak dalam kkeadaan sehat,
sbelum melakukan pengujian mengkonsumsi makanan atau minuman yang rasanya asin.
Dari hasil rekapitulasi data dapat dilihat bahwa pada pengujian ambang ransang asam
terdapat 5 dari 27 orang panelis (18,52%) yang menyatakan rasa asam terdeteksi pada
konsentrasi 0 %. Untuk konsentrasi 0.01 % terdapat 3 dari 27 (11,1%) orang panelis
yang menyatakan terdeteksi rasa asam, untuk konsentrasi 0.02 % terdapat 6 dari 27 orang
panelis (22,22 %) yang menyatakan terdeteksi rasa asam, untuk konsentrasi 0.04 %
terdapat 18 dari 27 orang panelis (66,67%) yang menyatakan terdeteksi rasa asam, untuk
konsentrasi 0,06 terdapat 23 dari 27 orang panelis (85,19%) yang dapat mendeteksi rasa
asam,untuk konsentrasi 0.08 terdapat 25 dari 27 orang panelis(92,59%) yang menyatakan
terdeteksi rasa asam, untuk konsentrasi 0,10 ternyata 100% paneles dapat mendeteksi rasa
asam,sedangkan pada konsentrasi 0.12 terdapat 25 dari 27 orang panelis (92,59%) yang
menyatakan terdeteksinya rasa asam,dan pada konsentrasi 0,14 terdapat 26 dari 27 orang
panelis (96,30%)yang menyatakan terdeteksinya rasa asam.
Pada uji ambang ransang untuk larutan asam terdapat kejanggalan, dimana terdapat
beberapa panelis yang dapat medeteksi rasa asam pada konsentrasi kecil namun pada
konsentrasi larutan yang semakin tinggi, rasa asam ternyata tidak terdeteksi. Hal ini
mungkin disebabkan karena adanya persepsi yang salah dalam penentuan rasa.
 Dari hasil rekapitulasi data dapat dilihat bahwa pada pengujian ambang ransang rasa
manis pada konsentrasi 0 % senua panelis menyatakan bahwa tidak terdeteksi rasa manis.
Untuk konsentrasi 0.25 % terdapat 4 dari 27 (14,81%) orang panelis yang menyatakan
terdeteksi rasa manis, untuk konsentrasi 0.5 % terdapat 9 dari 27 orang panelis (33,33 %)
yang menyatakan terdeteksi rasa manis, untuk konsentrasi 1.0 % terdapat 8 dari 27 orang
panelis (29,63%) yang menyatakan terdeteksi rasa manis, untuk konsentrasi 1,5 terdapat
22 dari 27 orang panelis (81,48%) yang dapat mendeteksi rasa manis,untuk konsentrasi
2,0 terdapat 26 dari 27 orang panelis(96,30%) yang menyatakan terdeteksi rasa manis,
Sedangkan untuk konsentrasi 2,5 ;3,0 ;dan 3,5 semua panelis menyatakan bahwa
terdeteksi rasa manis pada larutan.
Pada uji ambang ransang untuk larutan manis ini terbukti juga bahwa semakin tinggi
konsentrasi dari suatu larutan maka rasa dari larutan itu akansemakin mudak untuk
dideteksi. Namun, ada juga beberapa panelis yang tidak dapat mendeteksi rasa walaupun
pada konsentrasi yang cukup tinggi. Hal ini mungkin disebabkan karena pengaruh saat
mengcicipi konsentrasi sebelumnya.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi tingkat konsentrasi
dari suattu larutan maka akans emakin mudah pula dalam menentukan dan mendeteksi
rasa dari l;aruttan tersebut.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi ppanelis dalam penentuan rasa larutan,
yaitu :
 Kurangnya konsentrasi
 Keadaan yang kurang baik
 Efek saat mencicipi larutan sebelumnya
 Gangguan kesehatan

Saran
Panelis diharapkan dapat menilai uji sampel dengan cara mengurutkan dan bukan
memberikan tingkatan yang sama pada sampel yang sama sehingga menghasilkan data
yang sah dan akurat.
DAFTAR PUSTAKA

Deman, John M. 1989. Kimia pangan. diterjemahkan

Muchtadi, Tien R, Sugiyono, dan Ayustaningwarno, Fitriono. 2010.

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta.

Ridwan. 2005. Sifat-Sifat organoleptik dalam Pengujian Terhadap

Bahan Makanan. Jakarta

Setyaningsih, Dwi, Apriyantono, Anton, dan Sari, Maya Puspita.

2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.
Bogor : IPB Press

Wijaya, C. Hanny &Noryawati Mulyono. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Bogor:

IPB Press

Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press