Laporan Praktikum ke 6 Hari / Tanggal : Sabtu,24 Maret 2012

Analisis organoleptik PJ dosen : Elzha Nur Fadila, SkM

Tim Penyaji : Kelompok 6 Asisten : Dewi Fitriyanti

UJI PEMBEDAAN
[Dual Standars Test dan Two Out Of Five Test]

Kelompok 8/ A-P2

Devi Siti Febian (J3E111051)

Muthiah Afifah (J3E111123)

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis.

Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula
merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua
contoh untuk menyatakan sama atau beda. Untuk melakukan uji
pembedaan,sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat inderawiyang
diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk
disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal betul sifat
inderawi yang diuikan maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak
sah. Data respon menjadi tidak bernilaitanpa panelis sadar betul sifat inderawi
apa yang dibedakan.

Uji pembedaan mempunyai banyak variasi, praktikum kali ini adalah

lanjutan dari Uji Pembedaan minggu lalu dengan dilakukan Uji Pembanding
Ganda (Dual Standars Test), dan Uji Two Out of Five (Two out of five).
Prinsip dari uji pembanding ganda adalah panelis diminta mengenali dan
mengingat sifat inderawi dua contoh pembanding, kemudian dua contoh
pembanding ditarik dari hadapan panelis. Selanjutnya panelis diminta
menggolongkan dari dua contoh uji yang disajikan mana yang sama dengan
pembanding A atau pembanding B. Prinsip dari uji Two out of five adalah
panelis dihadapkan pada 5 contoh uji berkode, kemudian diminta memilih dua
contoh uji yang sama disbanding tiga contoh uji lainnya.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum Uji Pembeda adalah memperkenalkan dan
sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji
pembedaan dan analisis respon ujinya. Disamping itu sebagai ajang latihan
terus menerus mengenal sifat inderawi berbagai contoh uji (produk pangan).
 BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat Dan Bahan

Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah 1 botol syrup mangga
merek “A” dan 1 botol syrup mangga merek “B”, 1 galon air minum. Alat
yang digunakan adalah 4 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil,
dispenser, 2 gelas besar pencampur syrup, 2 pengaduk panjang.

2.2 Penyiapan Contoh Uji

 Uji Pembedaan

6 sdm syrup melon merek “A” + 100 ml air.

6 sdm syrup melon “B” + 100 ml air.

 Uji Pembanding Ganda

1000 ml syrup
Melon merek “A” Pembanding “A”

821 646

1000 ml syrup

Melon merek “B” Pembanding “B”

542 711
 Uji Two Out of Five
1. Uji Warna

1000 ml syrup 1000 ml syrup

Melon merek “A” Melon merek “B”

085 710 974 705 346

2. Uji Aroma

1000 ml syrup 1000 ml syrup

Melon merek “A” Melon merek “B”

212 037 119 129 206

 Uji Pembanding Ganda

1. Warna 2. Aroma

------ ------
------ ------
P. A P. B P. A P.B
------ ------
------ ------

821 542 Format Uji 646 711 Format Uji

 Uji Two Out of Five

1. Warna 2. Aroma

085 710 974 705 346 211 037 119 129 206

------ ------
------ ------
------ ------
Format Uji ------ Format Uji ------
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1. Tabel Rekaptulasi Data Uji Pembanding Ganda dan Uji Two Out of Five

Uji Pembanding Ganda Uji Two Out of Five

Nama Panelis 542 821 711 646 Warna Aroma

Warna Warna Aroma Aroma
705 085 710 974 346 119 206 037 129 212
A B A B A B A B
EMYA YUSRI 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
RARA M 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
MIRANDA 0 1 1 0 1 0 0 1 √ √ √ √
SITI RAHAYU 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
CHERNA 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
ALFIANDIGDA 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
GALIH
PRAYOGA 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
RIYANDITYASN
O 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
WIWIT A 0 1 1 0 1 0 0 1 √ √ √ √
DEVI SITI
FEBIAN 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
SHAFIUDDIN 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
TALITHA C 0 1 1 0 1 0 0 1 √ √ √ √
RIKA FAUZIAH 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
SHELLY M 0 1 1 0 1 0 0 1 √ √ √ √
YESSI KARLINA 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
CAESAL PINIA 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
MENTARI 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
NADIA E 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
DIAH SRI L 1 0 0 1 0 1 1 0 √ √ √ √
SEPTIAN ERI 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
ZUNITHYA E 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
MUTHIAH A 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
DWI H 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
AMANDA RIZKI 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
SRI NOVITA 1 0 0 1 1 0 0 1 √ √ √ √
ZAKY SATRIO 1 0 0 1 0 1 1 0 √ √ √ √
JESSICA PUTRI 0 1 1 0 1 0 0 1 √ √ √ √
∑ Panelis 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27 27
∑ Respon beda 22 5 5 22 25 2 2 25
∑ Keputusan
Benar 9
3.2 Pembahasan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja
disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang
dipertentangkan.Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa
macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan
suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan
antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau
kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan
(reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu
yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis.
(Susiwi 2009)
Pada praktikum ini dilakukan dua uji pembeda yaitu Dual Standards Test
(uji pembanding ganda) dan Two Out Of Five Test.

A. Dual Standards Test

Dual standards test disebut juga dengan uji pembanding ganda.
Bentuk pengujian pembanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada
uji duo-trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding maka pada
uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pembanding
yaitu A dan B. Kedua contoh pembanding itu diberikan bersamaan
sebelum contoh-contoh yang akan diuji diberikan. Panelis diwajibkan
mengenali dan mengingat sifat-sifat sensonik kedua contoh pembanding
yang diujikan, misalnya jika bau tengik yang diujikan maka panelis harus
sudah betul-betul mengenali dan hafal bau tengik itu dan pembauan.
Setelah semua panelis yang akan melaksanakan uji bau itu betul-betul
mengetahui bau tengik pada contoh pembanding, barulah dua contoh yang
diujikan diberikan secara acak.
Dalam pengujian ini panelis diminta menyebut yang mana dan
kedua contoh yang diujikan sama dengan pembanding A dan yang mana
yang sama dengan pembanding B. Uji ini baik untuk membedakan bau-
bauan atau sifat bau komoditi. Di samping itu uji ini juga baik digunakan
 untuk memilih suatu tim panelis yang akan digunakan sebagai panel
penguji pembedaan. Karena jumlah contoh yang dinilai ada dua maka
peluang secara acak adalah 1/2 atau 50%.
Pada pengujian ini panelis harus dapat mengingat warna dan aroma
dari pembanding. Setelah pembanding diambil oleh tim penyaji, panelis
diberikan contoh uji secara acak dan panelis diminta untuk dapat
mebedakan contoh uji yang sama seperti pembanding A dan contoh uji
yang sama seperti pembanding B.
Dari tabel dapat diketahui bahwa warna pada contoh uji yang
berkode 542 (Sirup ABC) berbeda dengan pembanding A (sirup marjan)
dengan jumlah respon dari panelis sebanyak 22 orang, sedangkan contoh
uji dengan kode 821 (Sirup marjan) dinyatakan berbeda dengan
pembanding B (Sirup ABC) dengan jumlah respon dari panelis sebanyak
22 orang. Kedua data tersebut dapat dianalisis berdasarkan tabel 2. Dari
data tersebut didapatkan bahwa kode 542 berbeda dengan pembanding A
dan kode 821 berbeda dengan pembanding B dengan tingkat kepercayaan
99%. Karena dengan α= 1%, jumlah terkecil panelis yang harus
menyatakan beda sebanyak 21 orang.
Tabel 2. Tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada
Uji Pasangan, Uji Duo Trio, Uji Pembanding Tunggal, Uji Pembanding
Jamak dan Uji Rangsangan Tunggal.
Jumlah terkecil untuk beda nyata
Jumlah tingkat
Penguji 5% 1% 0,1%
26 19 20 22
27 20 21 23
28 20 22 23

B. Two Out Of Five Test

Pada pengujian Two Out of Five Test uji contoh yang diberikan
sebanyak lima contoh uji. Lima contoh uji tersebut terdiri atas 2 gelas
sloki dari minuman stock A dan 3 gelas sloki dari minuman stock B.
Kemudian panelis diperintahkan mencari dua contoh uji yang sama
 diantara kelima contoh uji. Pengujian Two Out Of Five ini dilakukan
untuk membedakan produk dari segi warna dan aromanya. Hal ini bukan
saja digunakan untuk menguji keterandalan panelis tapi juga untuk
mengetahui apakah keduan produk ini berbeda atau tidak.

Dari hasil yang diperoleh pada Two Out of Five Test dengan
membandingkan warna dan aroma diperoleh 9 orang yang dapat
menjawab respon benar terhadap dua contoh uji yang sama diantara ketiga
contoh uji yang lain. Dari data tersebut dapat dianalisis dengan
menggunakan tabel 3. Dapat diketahui bahwa pembanding A (sirup
marjan) berbeda dengan pembanding B (sirup ABC) dari segi warna dan
aroma dengan tingkat kepercayaan 99,99%. Karena dengan α=0,001
jumlah terkecil panelis yang harus menyatakan respon benar sebanyak 9
orang.

Tabel 3. Tabel jumlah kritis respon benar pada pengujian Two Out Of Five Test

α
N 0,40 0,30 0,20 0,10 0,05 0,01 0,001
26 4 4 5 6 6 8 9
27 4 4 5 6 6 8 9
28 4 5 5 6 7 8 10

Nilai untuk menyatakan beda pada uji Two Out of Five Test lebih
kecil daripada nilai beda pada uji pembanding ganda. Hal ini dikarenakan
tingkat kesulitannya jauh lebih sulit pada uji Two Out of Five Test.
Dalam pengujian ini pengujian Two Out Of Five Test dianggap
sulit oleh panelis karena contoh uji yang banyak dengan perbedaan yang
kecil. Kesehatan panelis juga mempengaruhi dalam pengindraan untuk
membedakan contoh uji.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada Uji Pasangan, Uji
Duo Trio, Uji Pembanding Jamak dan Uji Rangsangan Tunggal.
Jumlah terkecil untuk beda nyata Jumlah terkecil untuk beda nyata
Jumlah tingkat Jumlah tingkat
Penguji 5% 1% 0,1% Penguji 5% 1% 0,1%
6 6 36 25 27 28
7 7 37 25 27 29
8 8 8 38 26 28 30
9 8 9 39 27 28 31
10 9 10 40 27 29 31
11 10 11 11 41 28 30 32
12 10 11 12 42 28 30 32
13 11 12 13 43 29 31 33
14 12 13 14 44 29 31 34
15 12 13 14 45 30 32 34
16 13 14 15 46 30 33 35
17 13 15 16 47 31 33 36
18 14 15 17 48 3 34 36
19 15 16 17 49 32 34 37
20 15 17 18 50 33 35 37
21 16 17 19 52 34 36 39
22 17 18 19 54 35 37 40
23 17 19 20 56 36 39 41
24 18 19 21 58 37 40 42
25 18 20 21 60 39 41 44
26 19 20 22 62 40 42 45
27 20 21 23 64 41 43 46
28 20 22 23 66 42 44 47
29 21 22 24 68 43 46 48
30 21 23 25 70 44 47 50
31 22 24 25 92 56 59 63
32 23 24 26 94 57 60 64
33 23 25 27 96 59 62 65
34 24 25 27 98 60 63 66
35 24 26 28 100 61 64 67
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa dalam pengujian

pembanding ganda didapatkan pembanding A (sirup merjan) berbeda dari
segi warna dan aroma dengan pembanding B (sirup ABC) dengan tingkat
kepercayaan 99%. Pada pengujian two out of five test juga didapatkan bahwa
pembanding A (sirup marjan) berbeda dari segi warna dan aromanya dengan
pembanding B (sirup ABC) dengan tingkat kepercayaan 99,9%.

4.2 Saran

Dari pengujian diatas kami dapat memberikan saran untuk tim penyaji
agar dapat mengatur waktu dengan baik. Karena pada saat praktikum banyak
waktu yang terbuang sehingga panelis menunggu lama sehingga
menyebabkan kebisingan.
 DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, Soewarno T. 1981. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian, Bogor: PUSBANGTEPA/ Food Technology Development
Center IPB.

Satastani D.2012. Materi Kuliah Analisis Organoleptik. Bogor: IPB

Sarastani D. 2012.Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: IPB.

Susiwi S. 2009. Penilaian Organoleptik “Handout”. Jakarta : UPI