tom INGRIDIEN Kenikmatan suatu produk minuman tak bisa dilepaskan dari peran flavor yang dimilikinya. Sebuah pengalaman yang unik bagi penulis ketika mendapat suguhan minuman di negara tetangga, yakni minuman yang diseduh dari bubuk kopi instan produksi perusahaan multinasional yang penulis kenal, tetapi sangat berbeda kenikmatannya dengan minuman kopi instan merek sama, yang penulis seduh sendiri di negara tersebut atau Indonesia? Ternyata, kopi itu dibuat di negara lain dan khusus dimpor karena disukai konsumen setempat walau perusahaan yang sama juga memproduksi produk sejenis di dalam negeri. Hal yang lumrah bagi perusahaan multinasional untuk mendiversifikasi cita-rasa produknya sesual dengan selera setempat. Dan, upaya ini ternyata memberikan juga peluang untuk diversifikasi pasar.jengalaman unik lain yang Prsstictateonm produk kopi instan yang dewasa ini semakin marak memasuki pasar Asia Tenggara adalah “kemampuan” luar biasa suatu produk kopi instan Jokal Vietnam dalam memberi flavor “roasted beefy” yang sangat kuat bukan saja pada isi cangkir, tetapi juga seluruh ruangan ketika minuman dibuka dari kemasan dan diseduh. Penggunaan senyawa furaneol yang berlebihan akan memberi fenomena ini. Suatu fenomena yang tentunya kurang menguntungkan bagi produk tersebut, walau keberadaan sensasi flavor furaneol pada kopi sangrai sangat diperlukan untuk meningkatkan cita-rasa. Sensasi berlebihan yang diperoleh ini tidak saja menimbulkan kesan tidak alami dari produk tersebut, juga membuat konsumen merasa terganggu dengan aroma yang menusuk. Penggalan-penggalan pengalaman tersebut nampaknya dapat kembali ‘mengingatkan para praktisi industri minuman untuk mencermati peran flavor pada produknya, Penggunaan flavor ‘dapat menjadi pisau bermata dua: penggunaan yang tepat akan memberikan banyak peluang yang menguntungkan, namun juga sebaliknya penggunaan yang salah dapat ‘menihilkan semua upaya yang dilakukan. Flavor pada minuman Menurut praktisi suatu flavor house, perisa yang digunakan pada minuman dapat berupa perisa cair ataupun bubuk, bukan dari senyawa tunggal tetapi berupa campuran dari berbagai material perisa, dan umumnya larut atau dapat bercampur dengan air. Perisa harus digunakan_ pada konsentrasi yang tepat untuk penggunaan langsung memiliki kestabilan yang baik, harus memenuhi persyaratan. keamanan pangan dan aspek legal lain, seperti persyaratan klaim label “alami”, dan lain- lain. Material perisa dapat berupa bahan alam (oleoresin, minyak atsiri, konsentrat jus, ekstrak kasar, dan lain-lain), process flavor, aroma chemicals atau campurannya. Material perisa sebaiknya tahan terhadap oksidasi, sangat volatil dan pada konsentrasi tinggi. Komposisi perisa, baik yang alami maupun_ sintetik, harus sesuai dengan kategori minumannya. Ada BNESIA| VOL{3H INGRIDIEN beberapa versi dalam pembagian jenis perisa minuman, Salah satu versi adalah membagi perisa minuman atas 3 kelompok yaitu perisa Jarut minyak, perisa larut air dan campuran keduanya (sesuai dengan keperluan teknis aplikasi). Untuk perisa larut minyak, berdasarkan jenis pelarutnya, terbagi lagi atas 2 sub-divisi yaitu untuk minuman beralkohol dan non- alkohol. Versi lain pembagian perisa adalah sebagai berikut: Oils flavors (spesifik untuk minuman beralkohol dengan kandungan gula yang tinggi), alcoholic flavors (mungkin mengandung atau tidak mengandung oil flavors), non- alcoholic flavors (umumnya tidak mengandung oil flavors), flavor baru dengan tetep memiliki “signature” flavor material ini “=~ amun dapat diterima oleh Honsuaten has: anise peg sess emulsion flavors (terbagi atas perisa larut minyak melalui proses homogenisasi dan pemberi kekeruhan pada minuman), powder flavors (hampir keseluruhan dalam bentuk kering dengan pengering semprot). Beberapa faktor yang berpengaruh dan perlu dicermati pada flavor minuman: 1. Rasio manisfasam Suatu perisa mungkin saja dapat diterima pada rasio tertentu bagi suatu produk tertentu tetapi tidak untuk yang lain, atau perisa - stu pengembangan penggunaan _aktifnya melahirkan buah-buahan buah eksotis dari berbagai belahan yang dikenal sebagai “superfruits”. iunia yang belum dikenal bersama__*Superfruit” adalah istilah dalam ni denge eanbuah yang lebih dikenal pemasaran untuk mendeskripsikan ‘buah yang. kemampuan antioksidan dan yang sering pula. ‘memiliki “novel tastes”. Beberapa “superfruits” yang sudah dikenal adalah pummelo, nectarine, ‘yumberry,jostaberry, delima, acai, goji, blueberry, cranberry, Jeci, yuzu, longan, white sapote, ili fruit, belimbing, manggis dan Jain-lain, Sebenamya keunggulan fisiologis aktif yang ditawarkan ‘pun sangat beragam, bukan hanya antioksidan fetapi juga perawatan oo Tantangan untuk —