CURSO DE

COCTELES Y PASAPALOS
 LOS COCTELES. DEFINICION. TERMINOLOGIA.
CLASIFICACION.
La época de las bebidas puras ha pasado a la historia.
Nuevamente se vuelve a tomar en consideración las bebidas
combinadas.
El coctail nació en Estados Unidos a fines del siglo XIX y comenzó
a introducirse muy lentamente en los diversos países, no alcanzando
una verdadera difusión hasta el final de la Primera Guerra Mundial,
cuando comenzaron a establecerse bares americanos, los cuales fueron
desplazando a los tradicionales cafés y las típicas tabernas.
El nombre de coctail es de origen probablemente
norteamericano, su significado literal es cola de gallo. Se ha especulado
mucho sobre el origen de esta locución. Se cree que procede de una
costumbre de mezclar los ingredientes de esta bebida con una pluma
de gallo. Para otros esta etimología proviene de una mezcla de alcohol
y sustancias amargas que se les suministraba a los gallos de pelea para
excitarlos antes del combate.
Se entiende por coctel, la bebida que resulta de la mezcla
armónica de aguardientes, licores, jugos, azúcar, etc. preparada
directamente en el vaso donde se sirve, en coctelera (shaker) o vaso
mezclador.
Por lo que se refiere a las formulas son innumerables, así como
los ingredientes. Limitémonos a enumerar tres elementos que
intervienen en la gran mayoría:

a. Jarabes
b. Sustancias amargas o acidas
c. Alcohol

Los sabores de estos elementos en su conjunto deben tener equilibrio,

imprescindible para que resulte grato al paladar.

CLASIFICACION
En los cocteles cabe agrupar diversas clasificaciones:
 a. Con relación al volumen de líquido que ha de llevar:
b. Bebidas cortas (short drinks)
c. Bebidas largas (long drinks)
d. Según el recipiente donde se preparan:
e. Los que se preparan en su mismo recipiente donde se sirve.
Ejemplo: Highball, cubalibre
f. Los que se preparan en coctelera de metal. Ejemplo: Bronx,
Daikiri
g. Los que se preparan en recipientes grandes de cristal o metal,
llamados también poncheras. Ejemplo: Los ponches

MANIPULACIONES Y TECNICAS EN EL BAR

Todo aquel que se decida a mezclar licores deberá hacerlo
con conocimiento de causa, es decir, correctamente.
Los cocteles los prepara siempre el anfitrión o anfitriona.
Mezclar, Remover, Agitar:
Mezclar: no significa simplemente verter dos o más líquidos en una
coctelera, sino trabajar ateniéndose a las indicaciones de una receta,
interpretándolas correctamente.
Tanto el exceso como el defecto de un determinado ingrediente
modifica el sabor del coctel y en la mayoría de las ocasiones el
resultado es más negativo que positivo.
Remover: se remueven todas aquellas bebidas que contienen
ingredientes muy fluidos o que se mezclen con facilidad.
Las bebidas en coctelería se remueven con movimientos rápidos y
violentos, para lo cual se precisa un vaso alto (mezclador) y una
cucharilla de mango largo. Los movimientos deben describir una
espiral y se empezara siempre de abajo hacia arriba.
Agitar: es mezclar con movimientos rítmicos y violentos. Para ello se
requiere de una coctelera que deberá ser los más resistentes posibles.
Normas básicas:
La preparación de las bebidas características del bar tiene una serie de
normas fijas que es conveniente conocer cuando se desea actuar de
barman y que fundamentalmente son las siguientes:

1. El hielo se utiliza en la preparación de la mayor parte de las bebidas

que se sirven en el bar, especialmente en los cocteles y sus
derivados que casi siempre se consumen fríos. La cantidad de hielo
necesaria para cada composición es la de tres o cuatro pedacitos del
tamaño de una nuez.
2. Se preparan en coctelera todas aquellas recetas en cuya
composición figuren nata, huevo, zumos de frutas, jarabes, azúcar,
etc. Las bebidas gaseosas no se batirán jamás en la coctelera,
vertiéndola directamente en las copas o vasos donde vayan a
beberse. La coctelera no debe llenarse por encima de sus tres
cuartas partes, pues de lo contrario no se realizara bien la mezcla.
3. Se confeccionan en el vaso mezclador todas las restantes recetas no
incluidas en el grupo anterior, con excepción de las que deben
prepararse en la misma copa o vaso en que van a servirse, lo cual
siempre está indicado en la receta correspondiente.
4. Es conveniente mezclar los distintos líquidos componentes de una
receta en el mismo orden con que figuran en la misma.
5. La mezcla de líquidos, tanto en la coctelera como en el vaso
mezclador, se agitara lo necesario para que realice una perfecta
incorporación y para dar tiempo a que se enfrié, pero sin embargo,
debe hacerse con cierta rapidez para evitar el deshielo, lo que
dejaría una mixtura muy aguda.
6. Es frecuente encontrar en las recetas la indicación de añadir un
“golpe” de angostura, granadina, zumo de limón, etc. Esto indica
que debe usarse el gotero haciendo una inclinación brusca para
hacer salir “un golpe” del líquido que contiene. Cada golpe equivale
a unas diez gotas.
7. Las bebidas se deben solicitar siempre correctamente por su
nombre, pues dada la complejidad de las formulas existentes es muy
difícil que el barman acierte si su nombre no está claramente
especificado.
8. Utilice siempre ingredientes de primera calidad. El resultado final de
todo coctel lo determina el producto de inferior calidad.
9. Nunca ponga la bebida primero que el hielo.
10. Si su coctel lleva azúcar, disuélvala en un poquito de agua antes
de mezclarla.
11. Antes de servir su coctel, páselo por un colador de plata o de
metal similar. Salvo cuando se indica lo contrario, expresamente, los
cocteles se sirven sin hielo.
12. Mezcle la cantidad justa que se va a servir de inmediato. Si sobra
liquido en la coctelera, al derretirse el hielo, lógicamente se aguara
el coctel.
13. No utilice recipientes de metal para guardar o enfriar cocteles o
cualquier otra bebida.
14. Para lograr una mejor mezcla, utilice una coctelera que tenga una
capacidad mayor a la cantidad de bebida que desea preparar.
15. Las copas para bebidas que deben servirse frías tales como
daikiri, deben ser colocadas en la nevera por lo menos dos horas
antes.
16. Lave la coctelera antes de preparar otra mezcla, no use el mismo
hielo en cocteles distintos.
17. Revuelva con suavidad en la coctelera de vidrio; bata con fuerza y
ritmo en la coctelera de metal.
18. Mida las bebidas en la forma indicada: el menor cambio altera
todo el sabor de su coctel.

EQUIPO BASICO Y MATERIALES

La coctelera: Según puede apreciarse en
la figura, la coctelera es una vasija de material
fuerte, generalmente plata, alpaca plateada o
acero inoxidable, que se encajan unos en otros,
siendo las tres piezas las que se emplean más
generalmente. Estas piezas reciben la
denominación de vaso, cubre vaso, que hace las
funciones de colador y cubre-boca, que sirve de
tapón.
El uso de la coctelera requiere cierta habilidad, debiéndose tener en
cuenta si se quiere utilizar correctamente, las siguientes normas:

1. Una vez dispuesta la mezcla, se comprobara que el cubre boca

este perfectamente ajustado y se dispondrá de manera que mire
hacia el barman.
2. Se sujetara el cubre boca con el dedo pulgar de la mano derecho,
situándola en el centro del mismo, mientras el resto de la mano
se acoplará a la superficie de la coctelera.
3. El cubre vaso se sujetara con el pulgar de la mano izquierda y el
resto de la mano se acoplará a la superficie de la coctelera,
poniendo el meñique sobre el fondo de la misma.
4. Se sube hasta la altura de los hombros, tomando como referencia
el propio cuerpo.
5. Se agita fuertemente manteniendo cierto ritmo y procurando que
los trozos de hielo lleguen a golpear en la parte superior e
inferior de la coctelera. Se procura no hacer movimientos
demasiado amplios ya que el recipiente nunca debe rebasar la
cara del operador.
6. Cuando se considere que la mezcla está perfectamente realizada,
se dejara de batir, suavemente y sin realizar movimientos
bruscos.
7. Separando el cubre boca, se verterá el líquido suavemente en el
vaso que se habrá preparado previamente.
8. Una vez usada, se desarmara la coctelera en sus piezas,
procurando no golpearla, y se limpiara con agua caliente hasta
que desaparezca el olor de los ingredientes utilizados
anteriormente.

Vaso mezclador: Es tan indispensable como la coctelera para el

servicio del bar y consta de tres piezas: el vaso propiamente dicho,
el pasador o “gusanillo”, que hace el servicio de colador, y la
cucharilla mezcladora. El vaso es de cristal fuerte y su capacidad
suele ser de un litro.
En el uso del vaso de mezcla se deben tomar en cuenta las siguientes
normas:

1. El vaso se tendrá siempre con hielo para que llegado el momento

de usarlo este frio.
2. Antes de proceder a usar el vaso mezclador, se escurrirá a través
del pasador, para que se vierta el agua por el deshielo del que
tenía en el recipiente.
3. Se sujeta el vaso son la mano izquierda, apoyando el dedo
meñique en la parte inferior y central del mismo, procurando que
el vertedero que existe en el borde superior del vaso mire
siempre hacia la izquierda del operador.
4. Durante todo el tiempo que dure la realización de la mezcla, el
vaso se mantendrá inclinado hacia la derecha.
5. Cuando se dé por realizada la mezcla, se colocara el pasador de
tal manera que su mango se cruce con el de la cucharilla, para
que al cogerlo se pueda asir también esta.
6. Se vierte el contenido del vaso mezclador en las copas que
previamente se tendrán dispuestas y refrigeradas.

El hielo: Toda persona que desee preparar un coctel, debe

disponer de hielo en abundancia. Obligue al congelador de su
frigorifico a hacer algunas horas extraordinarias. En el mundillo de
los bármanes se distinguen varios tipos de hielo según la forma
externa del mismo.

Los cubitos se utilizan principalmente en los short drinks o

tragos cortos (cocteles y algunos combinados), pero también en
algunos long drinks sencillos, bebidas “on the rock” y licores que se
remueven o se sirven con hielo. Utilizar siempre el hielo que no haya
tomado ningún sabor a la comida que se guarde en el frigorífico,
como por ejemplo a embutidos o melón. Si se utiliza agua hervida,
los cubitos salen más transparentes. Esa misma transparencia se
consigue también con agua mineral (de esta forma se elimina,
además el sabor a cloro). Permítanme revelarles un truco que hasta
ahora ha dado siempre excelentes resultados, tanto ópticos como
de sabor: cuando voy a preparar determinados long drinks echo en
el agua que voy a poner a congelar hierba buena muy picada con lo
que obtengo unos cubitos de aspecto y sabor muy agradable. Este
mismo se puede hacer con los zumos de frutas que se emplean para
aderezar determinados combinados; particularmente les
recomiendo congelar zumo de remolacha. Los cubitos de un
atractivo color rojo oscuro, los sirvo luego con vodka, obteniendo
así una especie de mini Borschtsch para los amigos del alcohol.

El hielo tipo fizz se parte en trocitos pequeños del tamaño

aproximado de una avellana. Se utiliza en las bebidas que hay que
agitar durante mucho tiempo para servirlas muy frías y con espuma.

El hielo tipo cobbler tritura o pica hasta que adquiere el aspecto

del granizo y sirve para enfriar en breves instantes long drinks que
no hay que remover. Particularmente me gusta mucho añadir a los
licores de frutas una o dos cucharadas de hielo cobbler.

El hielo frappé o escarchado se pica muy fino y al mezclarse con

otros líquidos se convierte enseguida en agua.

LISTA COMPLEMENTARIA DEL EQUIPO BASICO:

- Un buen sacacorchos (“alado” o de dos brazos)

- Un buen abre latas
- Una copa de medir (jigger)
- Un cuchillo afilado
- Una tabla de madera para cortar frutas y pasapalos
- Un exprimidor de limón
- Un colador para la coctelera de vidrio
- Una cuchara de mango largo para mezclar
- Una varilla grande para mezclar
- Una coctelera de metal (para agitar o batir)
- Una coctelera de vidrio (solo para revolver el coctel)
- Un juego de cucharas de medir
- Un mortero pequeño (para triturar frutas o hierbas)
- Un cubilete o tobo para hielo
- Una jarra para agua
- Una licuadora
- Palillos de diferentes formas y tamaños
- Servilletas
- Pitillos de diferentes tamaños

CURSO DE COCTELES Y PASAPALOS

Las copas y vasos – Descripción

La inmensa variedad de formas y tamaños de copas no ha

surgido de la imaginación de alguien que ha querido complicar
las cosas simples. Cada tipo de copa encierra en si una larga
historia y fueron creadas para servir una determinada función.

El diseño de una copa está ligada, además de a su belleza, a su

uso, porque cada bebida requiere una copa especial. Por ejemplo:
el coñac, una bebida que requiere hielo, otra espumante que no
lo requiere, el champán, la cerveza, etc.

Existe una gran variedad de copas y vasos, desde los famosos

Baccarat, Bavaria hasta los más sencillos diseños tradicionales y
modernos, tallados y listos.

Mientras más fino sea el borde de una copa, más agradable

será beber de ella. Su espesor también es importante para
realizar el color de la bebida, contribuyendo así a la decoración
de la mesa.
 COPAS PARA APERITIVOS Y COCTELES

Es indispensable tener diversidad de estas en un bar. Cada tipo

de bebida se debe servir en la copa de capacidad y forma
apropiada.

Los principales receptáculos de cristal para servir

los aperitivos y cocteles son:

1. Copa para servir cocteles: Indispensable en todo

bar. Bien proporcionada, con pie suficientemente
largo para proteger el contenido de la copa del
calor de la mano, con boca ancha para poder contener una
cerveza o una aceituna. Se sirve las dos terceras partes.
Capacidad: 3 onzas
2. Copa para servir licores: Se usa para servir licores fuertes y
dulce, en pequeñas cantidades. Deben llenarse a la mitad.
Capacidad: 1 ½ onza
3. Copa para oporto, madeira etc. Copa cilíndrica que permite
catar el aroma de estas bebidas y conservar la temperatura a la
cual fueron servidas. Se llena a la mitad o a las dos terceras
partes.
4. Copa para servir zumos o jugos de frutas y determinados
cocteles o parfait. Llamada también sour. Se llena a la mitad.
Capacidad: 4 onzas