Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN PRAKTIKUM IPA TERAPAN

“ Pembuatan Ice Cream Sederhana”

Oleh :

Kelompok V

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2019

HALAMAN PENGESAHAN

PRAKTIKUM BAHAN BAKAR ALTERNATIF BIOETANOL


Oleh :

Kelompok V

Yogyakarta, 7 April 2019

Anggota :

Nama NIM Tanda Tangan

Rina Puspasari 16312244017

Fajar Dwi Lestari 16312244005

Asma Amanina 16312244045

Rica Nur Pratiwi 16312241032

Diserahkan pada …………..


A. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui proses pembuatan ice cream sederhana.

2. Mengetahui pengaruh jenis garam yang digunakan dalam pembuatan es krim


terhadap waktu, suhu dan tekstur es krim.

B. Kajian Pustaka

a) Es Krim
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan
dalam proses pembuatannya biasanya adalah kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan
tambahan lain seperti gula dan madu dengan atau tanpa stabilizer. Campuran tersebut akan
membentuk sistem emulsi beku. Oleh karena itu, mutu es krim yang dihasilkan sangat
dipengaruhi oleh cara pengolahan dan bahan baku termasuk stabilizer yang digunakan
(Sinurat et al., 2006). Jumlah protein di dalam es krim cukup tinggi. Protein tersebut
sebagian besar berasal dari susu yang mengandung protein hewani yang sangat baik dan
sisanya berasal dari bahan penstabil. Beberapa jenis es krim komersial diklasifikasikan
menjadi nonfat ice cream, lowfat ice cream, light ice cream, reduced fat ice cream, soft
serve ice cream, economy ice cream, deluxe ice cream, sherbet, dan ice (Marshall dan
Arbuckle, 2000). Komposisi dari beberapa jenis es krim tersebut sangat bervariasi,
menurut Mc Sweeney & Fox (2009), komposisi es krim paling baik adalah 12% lemak,
padatan susu tanpa lemak 11%, gula 15%, bahan penstabil dan pengemulsi 0,3% dan total
padatan 38,3%.

Metode pembuatan es krim dapat dibedakan menjadi metode konvensional dan


inkonvensional. Metode konvensional adalah metode sederhana yang dilakukan
pengadukan dan pendinginan secara tidak bersamaan, dapat menggunakan mixer, es batu,
dan garam sebagai wadah sekelilingnya. Metode inkonvensional adalah metode
pembaruan yang dilakukan menggunakan ice cream maker sehingga pengadukan dan
pendinginan dapat dilakukan secara bersamaan. Metode pembuatan dengan mesin
menghasilkan produk es krim yang lebih baik dari pada metode konvensional (Hartatie,
2011). Pengelompokkan es krim berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non
lemak dapat dibedakan menjadi tiga kategori, yaitu standar, premium, dan super premium.
Kategori es krim standar minimal memiliki 10% kadar lemak dan 11% kadar padatan
bukan lemak, es krim premium memiliki 15% kadar lemak dan 10% kadar solid non
lemak, sedangkan es krim super premium memiliki 17% 5 kadar lemak dan 9,25% kadar
solid non lemak (Hartatie, 2011).

Proses pembuatan es krim melalui beberapa tahapan yang cukup panjang. Tahapan
pembuatan es krim meliputi tahap pasteurisasi, homogenisasi, pematangan es krim dengan
penyimpanan dalam lemari es, serta pembekuan dan pengadukan (Saleh, 2004). Tahap
pasteurisasi bertujuan untuk mematikan mikroba patogen, tahap homogenisasi untuk
menyeragamkan adonan serta meningkatkan kekentalan adonan. Tahap pendinginan
bertujuan untuk menghentikan pemanasan, selanjutnya adonan es krim akan mengalami
pembekuan dan pengadukan. Bahan dasar dalam membuat es krim adalah susu, gula,
stabilizer, emulsifier, dan flavour (Chan, 2008).

b) Santan
Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut
dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai
perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Kelapa (Cocos nucifera) adalah
anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-arenan atau Arecaceae. Tumbuhan ini
dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai
tumbuhan serbaguna, terutama bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk
buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Tumbuhan ini diperkirakan berasal dari pesisir
Samudera Hindia di sisi Asia, namun kini telah menyebar luas di seluruh pantai tropika
dunia (Anonim, 2013).

c) Garam

Garam merupakan salah satu kebutuhan terpenting dalam kehidupan sehari-hari.


Pembuatan garam sebagian besar dilakukan secara tradisional oleh petani rakyat
disamping oleh perusahan garam industri. Dari segi kualitas produksi garam dalam negeri
masih belum memenuhi syarat kesehatan, terutama garam yang dihasilkan dari petani
garam, sebab mutu garam umumnya dibawah mutu II menurut spesifikasi SNI/SII No.140-
76.

C. Metode Praktikum

1. Tempat : Laboratorium IPA FMIPA UNY

2. Waktu : 27 Maret 2019

3. Alat :

a. Toples
b. Kantong plastik

c. Thermometer

d. Sendok

e. Gelas

f. Wadah besar

4. Bahan :

a. Santan segar

b. Gula pasir

c. Garam halus

d. Garam kasar

e. Es batu

5. Prosedur

1) Menyiapkan alat dan bahan

2) Mencampurkan santan segar (400 ml) dengan gula pasir (50 gr), kemudian
mengaduk hingga rata

3) Memasukkan campuran tersebut dalam plastic dan mengikatnya

4) Memasukkan es batu dan garam kasar (500 gram) ke dalam toples kemudian
mengaduk hingga rata

5) Memasukkan plastic berisi adonan es krim ke dalam toples yang berisi es batu dan
garam kasar, kemusian mengukur suhunya

6) Menggoyangkan toples sampai adonan es krim tersebut memadat.

7) Mencatat waktu, mengamati tekstur dan merasakan es krim yang telah jadi

8) Mengulangi langkah tersebut dengan menggunakan garam halus

D. Data Hasil Percobaan

E. Hasil dan Pembahasan


Laporan Praktikum berjudul Pembuatan Ice Cream Sederhana bertujuan
mengetahui proses pembuatan ice cream sederhana dan mengetahui pengaruh jenis garam
yang digunakan dalam pembuatan es krim terhadap lama waktu, suhu dan tekstur es krim.
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 27 Maret 2019 pukul 07.30-09.20 WIB di
Laboratorium IPA 2 FMIPA UNY. Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum kali
ini sesuai dengan yang tertera pada alat dan bahan.

Percobaan ini menggunakan variasi garam kasardan garam halus. Setelah


menyiapkan alat dan bahan langkah selanjutnya adalah mencampurkan santan segar (400
ml) dengan gula pasir (50 gr), kemudian mengaduknya hingga merata. Santan yang
digunakan adalah santan perasan yang diperas menggunakan air matang.Selanjutnya
memasukkan campuran tersebut dalam plastik dan mengikatnya. Setelah itu es batu
dimasukkan ke dalam wadah besar dan garam kasar ditaburkan pada es batu. Wadah
selanjutnya digoyang-goyangkan sehingga eskrim memadat. Waktu, tekstur, dan rasa es
krim dirasakan setelah es krim memadat. Selanjutnya dibuat juga es krim dengan
menggunakan garam halus.

Berdasarkan percobaan diperoleh hasil es krim sebagai berikut.

Sekitar 50% asam lemak dalam lemak kelapa adalah asam laurat. Sekitar 6-7%
dari total asam lemak dalam lemak kelapa adalah asam kaprat (Soler, L. 2005). kunci dari
kualitas es krim adalah kadar lemaknya. Lemak menjadikan es krim lembut di mulut.
Selain itu penggunaan santan kelapa sebagai bahan dapat memberikan cita rasa dan aroma
yang khas pada produk eskrim. Gula digunakan untuk menambah cita rasa eskrim. Es
batu digunakan untuk menurunkan suhu campuran santan dan gula agar dapat menjadi es
krim.
Es krim yang masih berupa larutan dimasukkan ke dalam sebuah plastik.
Kemudian plastik tersebut dimasukkan dalam sebuah wadah yang besar. Lalu di
sekeliling tabung diberi bongkahan es batu serta ditaburi garam kasar atau halus.
Setelahnya, tabung diputar-putar hingga bentuk larutan es krim memadat.
Pada pembuatan es krim terdapat konsep penurunan titik beku larutan. Proses
pembekuan suatu zat cair terjadi bila suhu diturunkan, sehingga jarak antar partikel
sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya tarik menarik antar molekul
yang sangat kuat. Untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suhu
yang lebih rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah daripada titik beku pelarut
murninya. Adonan es krim ditempatkan dalan bejana yang terendam es batu dan air yang
telah diberi garam dapur sambil diputar-putar untuk memperoleh suhu yang lebih rendah
dari 0o C. Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim membeku dengan titik beku es
beberapa derajat dibawah titik beku air murni. Hal ini terjadi karena proses perpindahan
kalor dari adonan es krim ke dalam campuran es batu, air dan garam dapur.

Temperatur normal campuran es dan air adalah 0o C. akan tetapi itu tidak cukup
dingin untuk membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk membekukan es
krim adalah -3o C atau lebih rendah. Untuk mencapai suhu tersebut ditambahkan
garam dalam proses pembekuan es krim. Garam berfungsi menurunkan titik beku larutan.
Ketika es diampur dengan garam, es mencair dan terlarut membentuk air garam serta
menurunkan suhu atau temperaturnya sehingga cukup untuk membekukan adonan eskrim.
Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu mendapatkan panas dari adonan es
krim maka hasilnya adalah es krim padat. Proses pengguncangan memiliki tujuan ganda.
Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran
kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan
terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang
tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Terdapat perbedaan hasil antara es krim yang dibuat dengan bantuan penambahan
garam kasar atau halus pada es batu. Saat menggunakan garam kasar hasil yang diperoleh
adalah.............. Sedangkan saat menggunakan garam halus hasil yang diperoleh
................. . Tingkat kekasaran garam berpengaruh terhadap produk es krim yang
dihasilkan karena......... Perbendaan itu antara lain berpengaruh pada tekstur es krim.

F. Kesimpulan dan Saran

G. Daftar Pustaka

Soler, L. 2005. Development of Non-Dairy Frozen Dessert Containing Soy Protein and
Coconut Milk.Thesis. Food ScienceDepartement. Lousiana State.

Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode
Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Malang: Universitas Muhammadiyah
Malang.
Pelczar, Michael J dan Chan, E. C. S. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid I. Jakarta:
UI Press.

Sinurat, E., Murdinah, Bagus, S.B.U. 2006. Sifat Fungsional Formula Kappa dan Iota
Karaginan dengan Gum. Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan 1 (1): 1-8.

H. Lampiran

Penggoyangan wadah hingga terbentuk eskrim