Oleh :

Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS

Difinisi
 Mikrobiologi  ilmu yang mempelajari
kehidupan mahkluk yang bersifat
mikroskopik yang disebut mikroba.
 Mikrobiologi Pangan  ilmu yang
mempelajari tentang mikroba yang sering
ditemukan pada pangan.
 Yang dimaksud dengan pangan disini
mencakup semua makanan, baik bahan baku
pangan maupun yang sudah diolah.
 KERUSAKAN

MIKROBA

SUMBER
KEUNTUNGAN PENYAKIT
PADA
MAKANAN
 Mempelajari kehidupan
mikroba dalam pangan
Ruang
lingkup
• Aktivitas mikroba
• Pengaruh terhadap pangan
• Fungsi pangan yang dibutuhkan
untuk aktivitas mikroba

• Segar
Bahan Pangan
• Awetan
• olahan
 Mikroba yang umum dijumpai pada
makanan/bahan pangan adalah kapang,
khamir dan bakteri.
 Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di
dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan,
dan manusia.
 Mikroba dapat masuk ke dalam pangan
melalui berbagai cara, misalnya melalui air,
melalui tanah melalui debu dan udara,
melalui hewan dan manusia.
 Dengan mengetahui berbagai sumber
pencemaran mikroba, kita dapat melakukan
tindakan untuk mencegah masuknya mikroba
pada pangan.
Aspek yang dikehendaki yang
menyangkut aktivitas mikroba


yang dapat meningkatkan

ketahanan pangan terhadap
kerusakan

Aspek yang menyangkut

aktivitas mikroba yang
menurunkan ketahanan dan
merusak pangan dan
menyebabkan penyakit
Dalam teknologi pangan mikrobiologi
merupakan ilmu yang sangat penting
karena berhubungan dengan

kerusakan/kebusukan bahan pangan,
pengawetan makanan, sanitasi,
pengawasan mutu pangan dan
fermentasi makanan.

Pertumbuhan mikroba pada

pangan dapat menimbulkan
berbagai perubahan, baik yang
merugikan maupun yang
menguntungkan.
Mikroba yang merugikan 
menyebabkan kerusakan/kebusukan
pangan, dan yang sering menimbulkan
penyakit/ keracunan pangan.

Mikroba yang menguntungkan berperan

dalam proses fermentasi pangan,
misalnya dalam pembuatan
tempe,oncom, kecap, tauco, tape dll.

Dengan mengetahui sifat-sifat mikroba

pada pangan kita dapat mengatur kondisi
sedemikian rupa sehingga pertumbuhan
mikroba yang merugikan dapat dicegah,
dan mikroba yang menguntungkan
dirangsang pertumbuhannya.
 PENDAHULUAN
 Mikroba penting peranannya terhadap
kerusakan bahan pangan
 Mikroba  tumbuh  nutrisi( mikronutrien)
 metabolisme  perubahan bahan
pangan
 Melalui pertumbuhannya mikroba dapat
mengakibatkan berbagai perubahan fisik
dan kimiawi dari suatu bahan pangan.
 Perubahan yang tidak diinginkan atau tidak
dapat diterima oleh para konsumen, 
kerusakan pada bahan pangan
 Perubahan karakteristik fisik dan
kimiawi suatu bahan pangan yang tidak
diinginkan atau penyimpangan dari
karakteristik normal.
 Karakteristik fisik meliputi sifat
organoleptik seperti warna, bau,
tekstur, bentuk.
 Karakteristik kimiawi meliputi
komponen penyusunnya seperti kadar
air, karbohidrat, protein, lemak,
mineral, vitamin, pigmen dsb.
 Kerusakan bahan pangan akan
berakibat Kebusukan
 Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan
Pangan :
 Irreversible
 Bau tidak sedap
 Perubahan bentuk secara drastis
 Kehilangan daya tarik
 Perubahan nilai gizi  merugikan
 Kebusukan bahan pangan atau
makanan dapat berlangsung secara
cepat atau lambat tergantung dari :
 jenis bahan pangan atau makanan
yang bersangkutan
 kondisi lingkungan penyimpanan.
 Bahan pangan yang kaya akan zat
gizi akan lebih mudah rusak dan
menimbulkan resiko keamanan
pangan yang lebih besar
dibandingkan dengan bahan yang
kandungan gizinya lebih rendah.
Berdasarkan mudah tidaknya bahan
pangan mengalami kerusakan
dibedakan atas :
1. Pangan yang mudah rusak, terutama
pangan yang berasal dari hewan
seperti daging sapi, daging ayam,
ikan, susu, dan telur.
2. Pangan yang agak mudah
rusak seperti sayuran dan buah-
buahan, roti, dan kue-kue.
3. Pangan yang awet, terutama
pangan yang telah dikeringkan
seperti biji-bijian dan kacang-
kacangan kering, gula, dan lain-lain.
Jenis-Jenis Kerusakan Pada Bahan Pangan
yang Disebabkan Oleh Mikroba
Berjamur
 Disebabkan oleh kapang bersifat aerobik
 Paling banyak tumbuh pada bagian luar
permukaan bahan pangan yang tercemar
 Bahan pangan menjadi lekat, berbulu
sebagai hasil produksi miselium dan spora
kapang dan berwarna
Pembusukan (rots)
 Merupakan pembusukan dari produk-produk
dengan tekstur yang cukup baik seperti
buah-buahan dan sayuran
 Pertumbuhan mikroba merusak bagian-
bagian struktur bahan pangan menjadi
produk yang sangat lunak dan berair
Berlendir
 Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang
basah seperti sayuran, daging dan ikan
 menyebabkan flavor dan bau yang
menyimpang serta pembusukan bahan
pangan dengan pembentukan lendir
Perubahan warna
 Beberapa mikroba menghasilkan koloni-
koloni yang berwarna atau mempunyai
pigmen yang memberi warna pada bahan
pangan yang tercemar.
Berlendir kental seperti tali (ropines)
 Lendir kental yang berbentuk tali dalam
bahan pangan disebabkan oleh berbagai
spesies mikroba seperti B. subtilis,
Lactobacillus plantarum
 Pada beberapa bahan pangan
pembentukan lendir dikaitkan dengan
pembentukan kapsul oleh mikroba.
 Pada beberapa bahan pangan lainnya
dapat disebabakan oleh hidrolisis dari pati
dan protein untuk menghasilkan bahan
bersifat lekat yang tidak berbentuk kapsul
 Lendir tali ini dapat mencemari bahan
pangan seperti minuman ringan, anggur,
susu.dan sebagainya.
Kerusakan fermentatif
 Beberapa tipe mikroba seperti khamir,
bakteri (bakteri asam laktat) dapat
memfermentasi karbohidrat
 Khamir mengubah gula  asam laktat
atau campuran asam-asam laktat, asetat,
propionat dan butirat, bersama-sama
dengan hidrogen dan karbondiopksida.
 Perubahan flavor dan pembentukan gas
akhirnya terjadi dalam bahan pangan.
 Daging dan Produk Daging
 Daging mudah mengalami kerusakan
karena kandungan gizi dan kadar airnya
yang tinggi, serta banyak mengandung
vitamin dan mineral.
 Kerusakan pada daging terutama
disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembusuk
 Kerusakan pada daging terjadi jika
kandungan mikroba 106 – 108 sel atau
lebih per 1 cm2 luas permukaan daging
 Daging yang telah dikeringkan 
nilai aw-nya rendah, misalnya daging
asap atau dendeng, kerusakan
terutama disebabkan oleh
pertumbuhan kapang pada
permukaan.
 Daging yang dikalengkan, kerusakan
dapat disebabkan oleh bakteri
pembentuk spora yang kadang-
kadang membentuk gas sehingga
kaleng menjadi kembung.
Tanda-Tanda Kerusakan Pada
Daging antara lain :
 Pembentukan lendir
 Perubahan warna
 Perubahan bau menjadi busuk karena
pemecahan protein dan terbentuknya
senyawa-senyawa berbau busuk seperti
amonia, H2S, dan senyawa lain-lain.
 Perubahan rasa menjadi asam karena
pertumbuhan bakteri pembentuk asam.
 Ketengikan yang disebabkan
pemecahan atau oksidasi lemak daging.
Kerusakan pada Kondisi Aerob
  Lendir di permukaan
Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter,
Alcaligenes,
Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc,
Bacillus, Micrococcus.
  Perubahan warna/pigmen daging
Merah berubah menjadi hijau, coklat,
abu-abu, akibat dari senyawa yang
mengoksidasi (peroksida, hydrogen
sulfida, dll).
Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc
penyebab warna hijau pada sosis.
 Perubahan pada Lemak
¨ Lemak oksidasi tengik (rancid)
¨ Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi
tengik (aldehid-asam) (Lanjutan)
  Fosforesensi
Disebabkan : Photobacterium spp.
Terjadi perubahan berbagai warna
permukaan daging akibat bakteri
berpigmen.
¨ Serratia marcescens pigmen merah
¨ Pseudomoas syncyanea warna biru
¨ Micrococcus flavobacterium kuning
¨ Chromobacterium lividum biru
kehijauan dan hitam kecoklatan
Bau dan Rasa Busuk /
Menyimpang (Taint)
Bau masam karena asam-asam
volatile : format, asetat, butirat
propionat, dll. Penyebab :
Actinomycetes (kapang)

Kerusakan Akibat Khamir

1. Permukaan daging berlendir
2. Lipolisis
3. Bau busuk / masam
4. Rasa busuk / masam
5. Diskolorisasi putih, krem, pink,
coklat
Kerusakan Akibat Kapang
 Bergetah Lengket

 Berambut (putih, dll) Thamnidium

chaetocladioides, Mucor inucedo,
Rhizopus
 Bintik hitam Cladosporium herbarum

 Bintik putih Sporotrichum carnis,

Geotrichum

 Noda-noda hijau Penicillium expansum,

P.asperulum

Dekomposisi lemak kapang penyebab

hidrolisis dan oksidasi lemak
 Bau dan rasa menyimpang Thamnidium
 Kerusakan akibat khamir dan kapang :
Mudah Dihilangkan
 Kerusakan akibat bakteri:
Penetrasi ke dalam jaringan

Kerusakan Pada Kondisi Anaerob

1. Bau dan Rasa Masam (Souring)
2. Kebusukan (Putrefaction)
3. Bau Menyimpang (Taint)
Kerusakan Berbagai Jenis Daging
Kerusakan daging segar akibat
pertumbuhan :
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, dll
 BAL menyebabkan : lendir, warna hijau,
asam
 Kerusakan pd daging kambing segar
- Perubahan hemoglobin dan myoglobin
- Perubahan warna
- Phosporescence
- Bintik noda
 Kerusakan pada Hamburger dan Sosis :
terbentuk lendir,rasa asam

Kerusakan pd daging hasil cuting : prbhn

wrn dan bau
 Ikan dan Produk Ikan
 Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan
terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembusuk.
 Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum
diolah adalah:
 Pembentukan lendir pada permukaan ikan.
 Bau busuk karena terbentuknya amonia, H2S
dan senyawa-senyawa berbau busuk lainnya.
 Perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat
terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan
air tawar.
 Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging
ikan menjadi kusam atau pucat.
 Peruhahan tekstur, yaitu daging ikan akan
berkurang kekenyalannya.
 Ketengikan karena terjadi pemecahan dan
oksidasi lemak ikan.
 Ciri-Ciri Kerusakan

1. Warna memudar
2. Jumlah lendir di permukaan kulit
meningkat terutama insang dan
sirip
3. Mata menyusut dam tenggelam,
pupil berkabut, kornea menjadi
buram
4. Warna insang memudar, berubah
dari merah pink kuning abu
5. Daging menjadi lembek, ditekan
rusak
6. Daging mudah dilepas
7. Perubahan bau/aroma
 Bakteri Penyebab Kerusakan

1. Suhu 5-10oC
Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella,
Flavobacterium
2. Suhu > 10oC
Micrococcus, Bacillus
3. Suhu kamar (± 25oC)
Escherichia, Proteus, Serratia,
Sarcina,
Clostridium
 Ciri-Ciri Spesifik

 Ikan bau lumpur / rasa lumpur

Streptomyces
 Warna ikan kuning kehijauan
Pseudomonas fluorescens
 Warna ikan kuning Micrococcus
 Warna ikan merah/pink Sarcina,
Micrococcus, Bacillus, Kapang, Khamir
 Warna ikan coklat khamir
sporogenous
 Kontaminan Ikan Olahan

 Ikan Asin bakteri halofilik

(Micrococcus, dll)

 Ikan Asap kapang

 Kerang-kerangan Acinetobacter,
Moraxella, Vibrio

 Tiram Pseudomonas,
Acinetobacter, dll
 Pada ikan asin yang telah diolah
dengan pengeringan dan
penggaraman  awikan menjadi
rendah, kerusakan disebabkan oleh
pertumbuhan kapang.
 Pada ikan asin dan ikan peda yang
mengandung garam sangat tinggi
(sekitar 20%), kerusakan
disebabkan oleh bakteri halofilik
 Susu dan Produk Susu

 Susu  mudah rusak, merupakan

media yang baik untuk pertumbuhan
bakteri.
 Hampir semua mikroba tumbuh pada
susu, dan yang paling banyak adalah
kelompok bakteri asam laktat
Tanda –Tanda Kerusakan Mikrobiologis
Pada Susu adalah :
 Perubahan rasa  asam, karena pertumbuhan
bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam
laktat dan bakteri koli.
 Penggumpalan susu, karena pemecahan protein
susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan
protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam
atau tanpa asam.
 Pembentukan lendir, oleh pertumbuhan bakteri
pembentuk lendir.
 Pembentukan gas, oleh pertumbuhan dua kelompok
mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas
H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti
bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan
bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri
asam laktat tertentu dan kamir.
 Ketengikan, oleh bakteri pemecahan lemak.
 Bau busuk, oleh pertumbuhan bakteri pemecah
protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk
 Telur dan Produk Telur

 Telur meskipun masih utuh dapat

mengalami kerusakan oleh
pertumbuhan mikroba.
 Mikroba dari air, udara maupun
kotoran ayam dapat masuk ke dalam
telur melalui pori-pori yang terdapat
pada kulit telur.
 Telur yang telah dipecah akan
mengalami kontak langsung dengan
lingkungan, sehingga lebih mudah
rusak dibandingkan dengan telur
yang masih utuh.
Tanda – Tanda Kerusakan
Mikrobiologis Pada Telur Antara lain :

 Perubahan fisik, yaitu penurunan

berat, pembesaran kantung udara di
dalam telur, pengenceran putih dan
kuning telur.
 Timbulnya bau busuk karena
pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Timbulnya bintik-bintik berwarna
karena pertumbuhan bakteri
pembentuk wama, yaitu bintik-bintik
hijau, hitam, dan merah.
 Bulukan, disebabkan oleh
pertumbuhan kapang perusak telur.
 Pencucian telur dengan air tidak
menjamin telur menjadi lebih awet,
 jika air pencuci yang digunakan tidak
bersih dan tercemar oleh bakteri,
maka akan mempercepat terjadinya
kebusukan pada telur.
 Dianjurkan untuk mencuci telur yang
tercemar oleh kotoran ayam
menggunakan air bersih yang hangat
 Biji - Bijian dan Umbi-Umbian

 Kerusakan pada biji-bijian dan umbi-

umbian sering disebabkan oleh
pertumbuhan kapang yaitu bulukan
 karena kandungan utama dari biji-
bijian dan umbi-umbian adalah
karbohidrat.
 Biji-bijian dan umbi-umbian umumnya
diawetkan dengan cara pengeringan,
tetapi jika proses pengeringannya
kurang baik sehingga aw bahan
kurang rendah, maka sering tumbuh
berbagai kapang perusak pangan.
 Makanan Kaleng
Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng antara
lain :
 Busuk asam, yang disebabkan oleh
pembentukan asam oleh beberapa bakteri
pembentuk spora yang tergolong Bacillus.
 Busuk sulfida, yang disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang
memecah protein dan menghasilkan hidrogen
sulfida (H2S) sehingga makanan kaleng
menjadi busuk dan berwarna hitam karena
reaksi antara sulfida dengan besi.
 Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan
karbon dioksida (CO2) sehingga kaleng
menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh
pertumbuhan berbagai spesies bakteri
pembentuk spora yang bersifat anaerobik
yang tergolong Clostridium, termasuk C.
botulinum yang memproduksi racun yang
sangat mematikan.
 Jumlah dan jenis populasi mikroba pada bahan pangan sangat
spesifik. Karena pengaruh selektif yang terjadi terhadap jumlah dan
jenis mikroba pada bahan pangan, sehingga satu atau beberapa jenis
mikroba menjadi dominan daripada yang lainnya dan merupakan
mikroba yang spesifik pada bahan pangan tertentu

 Mikroba yang terdapat pada bahan pangan dapat berasal dari berbagai
sumber, seperti tanah, debu, air permukaan, saluran pencernaan
manusia dan hewan, saluran pernafasan manusia dan hewan, dan
lingkungan pemeliharaan, persiapan, penyimpanan dan pengolahan.

 Beberapa parameter yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada

bahan pangan menentukan apakah suatu mikroba dapat tetap dorman
mati atau tetap hidup subur sehingga tetap dominan pada bahan
pangan, tersebut.
 Jumlah dan jenis populasi mikroba pada bahan pangan
sangat spesifik.
 Karena pengaruh selektif yang terjadi terhadap jumlah
dan jenis mikroba pada bahan pangan, sehingga satu
atau beberapa jenis mikroba menjadi dominan daripada
yang lainnya dan merupakan mikroba yang spesifik pada
bahan pangan tertentu
 Beberapa parameter yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba pada bahan pangan menentukan apakah suatu
mikroba dapat tetap dorman ,mati atau tetap hidup subur
sehingga tetap dominan pada bahan pangan, tersebut.
Faktor intrinsik (sifat bahan pangan),
 Faktor ekstrinsik (lingkungan),
 Faktor, implisit dan
 Faktor pengolahan.
 Sifat-sifat
fisik, kimia dan struktur makanan yang
mempengaruhi populasi dan pertumbuhan mikroba
disebut faktor intrinsik.
 Faktor-faktor tersebut terdiri dari :
- pH
- Aktivitas air (aw )
- Potensi oksidasi/redok(Eh)
- Kandungan nutrisi
- Senyawa antimikroba
- Struktur biologi
 Nilai pH

 Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH 6,6 – 7.5 dan

hanya beberapa yang dapat tumbuh pada pH di bawah pH
4.0.
 Bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang lebih
sempit dibandingkan dengan kapang atau kamir, sebagai
contoh kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh di bawah
pH 4 dan di atas pH 8.0, sedangkan kapang mempunyai
kisaran pH pertumbuhan 1.5 sampai 8.0 – 8.5.
 Bahan pangan yang mempunyai pH lebih rendah akan
semakin awet karena semakin sedikit jenis mikroba yang
dapat tumbuh.

 Nilai pH atau keasaman makanan dipengaruhi oleh asam
yang terdapat pada makanan tersebut. Asam di dalam
makanan mungkin terdapat secara alamiah, seperti pada
buah-buahan asam, atau terbentuk secara fermentasi,
misalnya pada yougurt, pikel sayur asin,dan sebagainya.

 Nilai pH minimum untuk pertumbuhan mikroba kadang-

kadang dipengaruhi oleh jenis asam yang terdapat di dalam
makanan tersebut. Sebagai contoh, beberapa laktobasili
dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah jika asam yang
terdapat pada makanan tersebut berupa asam asetat atau
asam laktat.

 Aktivtas Air (aW)
 Nilai aw kebanyakan makanan segar adalah di atas 0.99.
 Kebanyakan bakteri pembusuk tidak dapat tumbuh pada aw < 0.91,
sedangkan kebanyakan kamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada
aw di < 0.88, dan kebanyakan kapang pembusuk tidak dapat tumbuh
pada aw < 0.88.
 Bakteri patogen yang tidak dapat tumbuh pada aw relatif rendah,
misal :
- Staphylococcus aureus, dapat tumbuh sampai aw 0.86,
- bakteri halofilik, dapat tumbuh sampai aw 0.75,
- kapang xerofilik dapat tumbuh sampai aw 0.65,
- kamir osmofilik dapat tumbuh sampai aw 0.60.
 Potensi Oksidasi Reduksi (O/R)

 Mikroba berbeda dalam sensitivitasnya terhadap potensi

oksidasi reduksi dari medium pertumbuhannya.
 Potensi O/R dari substrat menunjukkan kemampuan
substrat untuk melepaskan elektron (teroksidasi) atau
menerima elektron (tereduksi).
 Komponen-komponen yang menyebabkan konduksi
reduksi (anaerobik) pada makanan adalah grup sulhidril (-
SH) di dalam daging dan asam askorbat serta gula-gula
pereduksi di dalam buah-buahan dan sayur-sayuran.
 Selain itu tekanan oksigen di atmosfir yang terdapat
disekitar makanan juga mempengaruhi potensi O/R.
 Kandungan Nutrisi

 Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal mikroba

membutuhkan komponen-komponen sebagai berikut :
 Air
 Sumber energi
 Sumber Nitogen
 Vitamin dan faktor pertumbuhan lainnya
 Mineral
 Dari kebutuhan nutrien untuk pertumbuhannya, kapang
mempunyai kebutuhan nutrien yang paling minimal, di ikuti
dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan
bakteri gram positif mempunyai kebutuhan nutrien yang
paling tinggi.

 sumber energi, mikroba pangan dapat
menggunakan sumber karbohidrat, Lemak ,
tergantung jenis mikrobanya.
 Sumber nitrogen dapat berasal dari protein, asam
amino, peptida.
 Mikroba mungkin membutuhkan vitamin dalam
jumlah kecil.
 Senyawa Antimikroba

 Ketahanan makanan terhadap serangan mikroba juga

dipengaruhi oleh adanya senyawa-senyawa antimikroba
alami seperti laktenin, senyawa antikoliform, mengandung
laktoperoksidase (susu mentah), lisozim di dalam putih
telur , asam benzoat pada beberapa buah-buahan.
Eugenol(pada cengkeh), dan aldehida sinamat di dalam
kayu manis.
 Struktur Biologi

 Beberapa bahan pangan mempunyai stuktur spesifik yang

melindungi terhadap masuknya mikroba pembusuk dan proses
pembusukan selanjutnya,
 Contohnya lapisan kulit pada telur, kacang2an, kulit buah
berperan mencegah masuknya mikroba kedalam bahan pangan.
 Selain itu tekstur bahan pangan juga mempengaruhi kecepatan
pembusukan oleh mikroba pembusuk.
 Contoh ikan dan daging ayam lebih cepat mengalami kerusakan
dan kebusukan dibandingkan dengan daging sapi karena ikan
dan daging ayam mempunyai struktur yang lebih lembut dan
lunak dibandingkan dengan daging sapi.
 Kondisilingkungan penyimpanan yang mempengaruhi
jumlah dan jenis mikroba pada bahan pangan terutama
adalah suhu penyimpanan, kelembaban relatif
lingkungan, dan susunan gas dilingkungan tempat
penyimpanan.
 Suhu

 Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, mikroba

dapat dibedakan atas tiga grup yaitu:
 psikrofil yang mempunyai suhu optimum 5-150C dengan
kisaran suhu pertumbuhan 5-200C
 mesofil yang mempunyai suhu optimum 20-400C dengan
kisaran suhu pertumbuhan 10-450C
 termofil yang mempunyai suhu optimun pertumbuhan 45-
600C dengan kisaran suhu pertumbuhan 25- 800C
 Kelembaban Relatif

 Kelembaban relatif(RH) lingkungan tempat penyimpanan

mempengaruhi aw dalam makanan.
 Pangan dg aw rendah bila ditaruh pada lingkungan dg
kelembaban tinggi akan mudah menyerap air  nilai aw
meningkat  mudah dirusak oleh bakteri
 Susunan Gas Atmosfer

 Susunan gas di udara  terutama O2.

 Pada penyimpanan buah2an dgn meningkatkan kadar CO2 dan
menurunkan kadar O2  respirasi mikroba dan buah terhambat
 buah jadi lebih awet tidak cepat matang
 Penyimpanan buah-buahan di dalam ruangan dengan
konsentrasi CO2 di naikkan sampai 10 % ternyata dapat
mencegah pertumbuhan kapang yang biasanya menyerang
buah-buahan.
 Selain CO2, ozon (O3) juga mempunyai efek mengawetkan
terhadap beberapa makanan.
 Jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh pada bahan pangan
sangat di pengaruhi oleh ada tidaknya oksigen di sekelilingnya.
 Adalah parameter biotik yang mempengaruhi jumlah
dan jenis mikroba yang terdapat di dalam makanan
yang meliputi, sinergisme, antagonisme dan
sintrofisme.
 Sinergisme dua atau lebih mikroba bekerja sama dan
saling membutuhkan
 Antagonisme kematian atau hambatan pertumbuhan
mikroba yang disebabkan mikroba lain yang
mempengaruhi lingkungan pertumbuhan mikroba
pertama
 Sintrofisme adalah pertumbuhan antara dua mikroba
sehingga membentuk kondisi nutrisi yang
memungkinkan mikroba lainnya untuk tumbuh.
 Perlakuan panas, irradiasi dan penggunaan senyawa pensteril
seperti etilen oksida pada umumnya dapat membunuh semua
mikroba pembusuk.

 Disamping itu beberapa tahap dalam proses pengolahan

kadang-kadang menambah jumlah dan jenis mikroba yang
terdapat dalam makanan, misalnya proses pencucian bahan
menggunakan air yang kurang bersih, kontaminasi dari alat- alat
pengolahan yang digunakan, penyimpanan yang baik untuk
pertumbuhan mikroba dan sebagainya.

 Semua faktor-faktor yang disebut diatas mempengaruhi
jumlah dan jenis mikroba di dalam makanan.
 Tetapi dari faktor-faktor tersebut, terutama pH, aw ,dan
adanya senyawa antimikroba, membedakan makanan ke
dalam tiga kelompok berdasarkan ketahanannya terhadap
serangan mikroba,
 Berdasarkan daya awetnya , makananan dibedakan atas
tiga kelompok yaitu:
1. Bahan pangan yang mudah rusak misalnya daging,
ikan,susu.
2. Bahan pangan yang agak awet karena telah mengalami
proses pengolahan, misalnya jem, susu kental manis,
sosis .
3. Bahan pangan yang awet, misalnya makanan-makanan
kering.
 Sel mikroba yang mengalami kerusakan subletal
adalah sel yang tidak mampu menyerap nutrien
secara normal dan tidak mampu tumbuh di dalam
medium yang mengandung senyawa-senyawa
selektif.
 Kerusakan subletal adalah kerusakan sel yang
tidak mematikan, dimana sel mengalami stres atau
sakit
 Jika kemudian nutrien dan kondisi lingkungan
memungkinkan, sel-sel yang sakit atau stres
tersebut dapat sembuh kembali dan berkembang
biak seperti halnya sel-sel normal.
 Sel mikroba dikatakan mengalami stres atau sakit
jika kehilangan salah satu atau lebih sifat-sifat
atau aktivitasnya pada kondisi yang dapat
dilakukan oleh sel-sel normal.
 Berbagai perlakuan dalam proses pengolahan atau
pengawetan pangan ditujukan untuk membunuh
atau menghambat pertumbuhan sel mikroba.
 Perlakuan tersebut jika diberikan dalam dosis
subletal, yaitu dosis yang tidak mematikan, dapat
mengakibatkan sel mengalami kerusakan subletal
sehingga menderita stres atau sakit.
 Proses tersebut antara lain :
pemanasan,pendinginan, pembekuan dan
pelelehan/pencairan, pengeringan beku,
pengurangan air, irradiasi, penggunaan bahan
pengawet, dan sebagainya.
Pemanasan
 Berbagai proses pemanasan yang dilakukan
dapat pengolahan pangan dapat menyebabkan
terjadinya stres dan sakit pada sel mikroba yang
terdapat di dalam makanan tersebut.
 Contoh proses pemanasan yang dapat
menyebabkan kerusakan subletal adalah
selama pasteurisasi, penguapan dan pemekatan,
blansir, pencucian alat-alat, dan pengeringan.
Pendinginan
 Pendingian pada suhu lemari es (di atas 0 C)
dilaporkan dapat mengakibatkan stres/sakit pada
sel-sel S. aureus, S. lactis dan C perfringen.

Pengeringan Beku
 Mikroba yang dapat mengalami stres dan
kerusakan subletal oleh pengeringan beku misalnya
S. anatum, E. coli. Streptococcus thermophilus dan S.
aureus
 Kultur yang diawetkan dengan cara pengeringan
beku (liofilisasi) mungkin sebagian sel-selnya akan
mengalami kerusakan subletal.
Pembekuan dan Pelelehan
 Penyimpanan makanan pada suhu rendah di
bawah 0 C, yang dilakukan dalam
pengawetan beku , pemekatan makanan, dan
produksi makanan beku, yang dilanjutkan
dengan pelelehan dapat mengakibatkan
terjadinya stres/sakit pada beberapa sel
bakteri, seperti E. coli, Salmonella anatum, S.
lactis, shigella sonnei, S. faecalis dan
Pseudomonas fluorescens.
Pengurangan air
 Suhu pengringan yang turun naik secara tidak
stabil dapat merangsang terjadinya kerusakan
subletal.
 Pengurangan air bebas dalam pembuatan
makanan setengah basah melalui penambahan
humektan dapat mengakibatkan kerusakan
subletal pada sel mikroba.
 Kerusakan sel yang terjadi disini diduga
menyerupai kerusakan yang terjadi oleh proses
pengeringan atau pengeringan beku.
Kondisi nutrisi
 Pemindahan sel mikroba ke dalam suatu
lingkungan yang baru dapat merangsang
terjadinya stres yang mengakibatkan sel menjadi
sakit
 Lingkungan pertumbuhan yang baru dengan
konsentrasi substrat atau tekanan osmotik yang
berbeda dapat mengakibatkan stres
 Pertumbuhan awal di dalam suatu medium
kompleks yang segar dapat mengubah respon
sel terhadap medium selektif atau minimal
menyerupai sel sakit.
 Penghilangan dan pemberian udara secara
berganti-ganti dalam suatu lingkungan
pertumbuhan mikroba juga dapat
mengakibatkan sel mengalami stres.
 Pemindahan sel ke dalam larutan-larutan
encer dan akuades dapat mengakibatkan
kerusakan subletal.
 Sel-sel yang mengalami kekurangan nutrien
dalam jangka waktu lama dan diduga telah
mati, kemungkinan hanya mengalami
kerusakan subletal, sehingga juka keadaan
nutrisi kemudian diperbaiki masih dapat
sembuh dan tumbuh kembali secara normal.
Irradiasi
 Penggunaan irradiasi sunar ultraviolet untuk
sanitasi atau tidak sengaja dalam pengeringan
menggunakan sinar matahari, dapat
mengakibatkan kerusakan subletal pada sel
mikroba.
 Pada galur-galur yang tahan irradiasi,
kerusakan subletal tersebut dapat disembuhkan
kembali jika substrat dan kondisi
memungkinkan.
Bahan pengawet, Asidulan dan Sanitizer
 Bahan pengawet makanan dan produk akhir
dari fermentasi makanan (bersifat pengawet
dan asidulan) dapat menyebabkan kerusakan
subletal pada sel mikroba.
 Bahan kimia yang digunakan untuk sanitasi
dalam industri pangan dapat mengakibatkan
kerusakan subletal pada bakteri jika
digunakan pada kondisi dan konsentrasi yang
tidak mematikan
Kombinasi perlakuan dan Interaksi stres
 Kombinasi dari perlakuan pengolahan kadang
dapat berpengaruh interaksi atau sinergis dari
masing-masing perlakuan tersebut.
 Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
adanya garam NaCl dalam konsentrasi rendah
didalam medium pemanasan dapat mengurangi
jumlah sel E coli yang mengalami kerusakan
sebletal. Sebaliknya asam sorbat merangsang
kerusakan panas subletal Pada sel Candida utilis.
 Pembekuan yang dikombinasikan dengan pH
rendah merangsang kerusakan sel S.aureus
1. Pertumbuhan
 sel yang mengalami kerusakan subletal dapat
dideteksi dari ketidakmampuannya untuk
tumbuh dan berkembang pada kondisi normal
untuk sel sehat.
 kehilangan kemampuan untuk tumbuh dan
berkembang biak dapat dilihat atau diukur
dengan beberapa cara yaitu :
1. tidak dapat membentuk koloni pada medium
padat
2. tidak menimbulkan kekeruhan pada medium
cair
3. pembentukan produk akhir dengan
konsentrasi rendah dari substrat yang tepat.
2. Sensitivitas Terhadap senyawa Selektif
dan Antimikrobe
 Kerusakan subletal sering ditandai dengan
meningkatnya sensitivitas sel terhad atau
senyawa selektif, senyawa antimikrobe, atau
senyawa sejenis lainnya yang terdapat di dalam
medium pertumbuhan.
5. Perubahan Aktivitas Metabolisme
 Perubahan - perubahan, yang terjadi dalam aktivitas
metabolisme pada sel yang mengalami kerusakan
subletal antara lain :
- berupa penurunan kemampuan dalam memecah
senyawa-senyawa yang dibutuhkan sel,
- kehilangan kemampuan untuk melakukan transpor
melalui membran,
- penurunan aktivitas enzim-enzim yang penting
dalam metabolisme.
3. Kebocoran Sel
 Sel yang mengalami kerusakan sublethal
sering kali mengalami kebocoran sehingga
komponen-komponen sel akan keluar ke
medium di sekelilingnya.
 Kerusakan yang disebabkan oleh hilangnya
sebagian komponen-komponen sel
mengakibatkan
sel kehilangan kemampuan untuk tumbuh
dan berkembang biak.
 Jika kerusakan ini tidak dapat diperbaiki
kembali pada saat sel ditumbuhkan pada
kondisi yang baik, maka sel akan tetap
kehilangan kemampuan untukberkembang
biak.
4. Perubahan Makromolekul
 Beberapa makromolekul yang terdapat di dalam sel
mikroba dapat mengalami perubahan jika sel
mengalami stres karena proses pengolahan.

 Makromolekuler yang mungkin mengalami

perubahan misalnya, asam ribonukleat ribosoma
dan DNA yang dapat mengalami degradasi karena
proses pemanasan.
4. Perubahan Makromolekul
 Beberapa makromolekul yang terdapat di dalam
sel mikroba dapat mengalami perubahan jika sel
mengalami stres karena proses pengolahan.

 Makromolekuler yang mungkin mengalami

perubahan misalnya, asam ribonukleat ribosoma
dan DNA yang dapat mengalami degradasi
karena proses pemanasan.
Kerusakan Sublethal pada Spora
 Spora bakteri yang mengalami kerusakan
sublethal oleh pemanasan menjadi lebih sensitif
terhadap senyawa-senyawa antimikroba seperti
garam dan antibiotik
 Spora B. subtilis yang diberi perlakuan
pemanasan pada suhu tinggi dalam waktu
singkat akan kehilangan kemampuan untuk
bergerminasi pada medium normal.
 Kemampuan spora untuk tumbuh juga daapat
dipengaruhi oleh proses pengolahan yang
diberikan, misalnya suhu optimum untuk
pertumbuhan spora dapat berubah setelah spora
mengalami stres karena proses pemanasan.
 Proses pemanasan juga dapat mengakibatkan
perubahan dalam kebututhan nutrien untuk
pertumbuhan spora.
 Penyembuhan sel yang mengalami
kerusakan subletal
 Sel yang mengalami kerusakan subletal dapat
disembuhkan atau diperbaiki dengan cara
menumbuhkan pada medium penyembuhan

 Prinsip ini digunakan untuk menghitung jumlah

sel mikroba yang mengalami stres atau
kerusakan subletal di dalam makanan setelah
dilakukan pengolahan.
Perubahan sel yang mengalami kerusakan
subletal
 Proses penyembuhan sel yang mengalami
kerusakan subletal memerlukan medium yang
baik dan kaya akan nutrien, tetapi tidak
mengandung komponen selektif atau senyawa
yang bersifat menghambat.
Pendahuluan
 Tujuan pengolahan pangan :
Memperpanjang masa simpan atau
mengawetkan, membuat produk lain baik
setengah jadi maupun yang siap untuk
dikonsumsi meningkatkan daya cerna dan
penerimaannya.
 Tujuan pengawetan terhadap bahan
pangan :
1. Mencegah kerusakan fisik
2. Mencegah kerusakan kimia
3. Mencegah kerusakan biologis
(mikrobiologi)
 3 kelompok proses pengawetan anti
mikrobial terhadap pangan :
1. Proses pengawetan yang bersifat
membunuh mikroba
2. Proses pengawetan yang bersifat
menghambat/memperlambat
pertumbuhan mikroba
3. Proses pengawetan yang mencegah
masuknya mikroba kedalam bahan
pangan
 Pengawetan makanan suhu tinggi akan
menmpengaruhi mikroba dan mutu pada
makanan yg diawetkan
 Cara-cara pengawetan dengan pemanasan antara
lain Pasteurisasi, blansir, dan sterilisasi
 Proses pengawetan dengan panas bersifat
membunuh mikroba/ bersifat lethal.
 Mekanisme ketahanan mikroba terhadap panas
bersifat lethal karena panas akan menyebabkan
protein mengalami denaturasi, sedangkan hampir
sebagian besar komponel sel mikroba adalah
protein, sehingga menyebabkan aktivitas
metabolisme akan terhenti.
1. Jumlah sel mikroba
jumlah sel mikroba  tinggi tingkat ketahanan
terhadap panas. ini disebabkan sel memproduksi
komponen pelindung,diantaranya protein.
2. Umur Sel
sel mikroba tahan panas pada saat pertumbuhan
fase statis sel sudah tua, dan paling sensitif
pada fase log. semakin berkurang aktivitas sel
mikroba, semakin meningkat ketahanan
panasnya.
3. Suhu Pertumbuhan
katahanan panas mikroba meningkat dengan
semakin tingginya suhu inkubasi.
.
4. Air
ketahanan panas sel mikroba meningkat
dengan menurunnya kelembaban atau
kandungan air.
5. Lemak
adanya lemak dalam medium pemanasan
akan meningkatkan ketahanan panas
mikroba.Lemak dianggap pelindung sel
mikroba.
6. Garam
Pengaruh garam terhadap ketahanan panas
sel mikroba sangat bervariasi tergantung dari
jenis garan, konsentrasi, spesies mikroba dan
faktor lainnya.
7. Karbohidrat
Medium pemanasan yang mengandung gula akan
meningkatkan ketahanan sel mikroba terhadap
panas.
8. Nilai pH
ketahanan mikroba tertinggi pada pH optimum
pertumbuhannya, yaitu sekitar pH 7,0.
9. Protein
Protein yang terdapat didalam medium pemanasan
dapat bersifat melindungi mikroba terhadap
panas.
10. Senyawa Antimikrob
adanya senyawa antimikrob pada dap medium
pemanasan dapat menurunkan ketahanan panas
mikroba.
11. Suhu dan Waktu Pemanasan
.
Tujuan penurunan aW : untuk
menghambat pertumbuhan sel vegetatif,
yaitu dengan cara pengeringan,
penambahan garam atau gula.

Kebutuhan aW tiap mikroba berbeda :

- Bakteri aW > 0,90
- Khamir aW > 0,88
- Kapang aW > 0,80

Kebusukan makanan dapat dicegah

dengan pengaturan aW < 0,70
 Mekanisme ketahanan mikroba terhadap aW
rendah :
 Mikroba akan tumbuh apabila tekanan osmotik
diluar dan di dalam sel seimbang, terjadi
perbedaan tekanan osmotik  pertumbuhan
mikroba terganggu.
 Untuk mengimbangi tekanan osmotik diluar sel
mikroba harus memproduksi senyawa-senyawa
tertentu  tekanan osmotik dalam sel
meningkat  mikroba dapat menyerap air 
mikroba berkembang biak. Apabila mikroba tidak
dapat memproduksi senyawa tertentu  tekanan
osmotik menurun  pertumbuhan mikroba
terganggu  mati
Contoh :
1. Bakteri  asam-asam amino, K+ dan
glukosa
2. Khamir  alkohol polihidrat
 Kecepatan pertumbuhan sel pada aW
rendah lambat, karena sebagian energi
digunakan untuk mensintesis komponen
intraseluler
 Sel m.o. dapat mengimbangi perubahan aW
disekelilingnya, tetapi kemampuan sel
terbatas sehingga pada aW yang sangat
rendah/tekanan osmotik sangat tinggi 
pertumbuhan sel terhenti
 Bakteri yang tahan garam
dikelompokkan :
1. Bakteri halofilik ( Halobacterium)
2. Bakteri halodurik ( Pseudomonas)
 Khamir yang tahan gula dikelompokkan
1. Khamir osmofilik ( Saccharomyces)
2. Khamir osmodurik (Saccharomyces
rouxii)
 Pengasaman adalah salah satu cara pengawetan
makanan
 Proses pengasaman dapat dilakukan dengan
penambahan asam dan fermentasi asam (asam
laktat dan asam asetat)
 Mikroba yg ditumbuhkan dalam pH yg tidak
optimal, menyebabkan :
1. Sel mikroba umumnya bereaksi untuk
mempertahankan pH konstan di dalam sel
2. Pada waktu pH diturunkan, proton dalam jumlah
tinggi pada medium akan masuk ke dalam
sitoplasma sel
3. Proton harus dihilangkan dari dalam sel untuk
mencegah denaturasi \komponen-komponen sel
 Mekanisme ketahanan mikroba terhadap pH
rendah/keasaman tinggi yaitu : pH rendah, maka
proton dalam medium  sitoplasma,untuk
menghilangkan proton keluar sel  perlu energi.
Karena terjadi gradien konsentrasi (konsentrasi
rendah ke tinggi), energi tinggi  proton keluar
sel, bila energi rendah proton masuk ke
sitoplasma pertumbuhan terganggu
 pH rendah  perlu energi tinggi, bila energi
rendah maka akan mengakibatkan : energi untuk
sintesis komponen-komponen sel berkurang, 
sehingga pertumbuhan sel menjadi lambat
selanjutnya pertumbuhan sel berhenti
 Pengawetan makanan dengan asam Lipofilat
lemah ( asam sorbat, asam benzoat, asam
propionat) dapat mencegah kerusakan
mikrobiologis karena kelarutannya dalam
bentuk tidak terdisosiasi didalam membran
sel dan aktivitasnya sebagai ionofor proton
 Contoh : asam sorbat dapat menghambat
germinasi spora Bacillus cereus
 Mekanisme ketahanan mikroba terhadap
asam Lipofilat adalah hampir sama dengan
mekanisme pH rendah yaitu diperlukan
energi yang tinggi untuk mencegah ionofor
proton masuk ke dalam sel/sitoplasma
 Perbedaan pertumbuhan mikroba pada
kondisi aW rendah dan pH rendah:
aW rendah  Sel vegetatif pertumbuhan
dihambat, dimana pada proses adaptasi
sel vegetatif dipindahkan kedalam
medium
pH rendah  Tidak menunjukkan proses
adaptasi tetapi kecepatan
pertumbuhannya akan segera
berubah
 Pengawetan makanan dgn suhu rendah
mengakibatkan aktivitas mikroba berhenti (suhu
freezer) dan aktivitas mikroba diperlambat (suhu
refrigerator)
 Mekanismenya adalah : reaksi-rekasi metabolisme
didalam sel mikroba dikatalis oleh enzim suhu
rendah Kecepatan reaksi terganggu  Aktivitas
mikroba diperlambat/berhenti
 Proses pembekuan berakibat kematian dan
kerusakan sel
Contoh :
Bakteri psikrofil  Pseudomonas, dan Acinetobacter
Kapang  Penicillium dan Mucor
Khamir  Debariomyces dan Torulopsis