Laporan Tetap Sanitasi

ii
LAPORAN TETAP
SANITASI INDUSTRI PANGAN
OLEH
KELOMPOK V
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
ii
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata
kuliah Sanitasi Industri Pangan pada semester Genap tahun 2017/2018 di Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 21 Juni 2018
Mengetahui,
Co. Assisten Praktikum Sanitasi Industri Praktikan,
Pangan
Adimah Karlina Hartini

NIM. J1A015001 NIM. J1A016046
Ardiyanti Rohmiatullaily Khairul Amri

NIM. J1A015009 NIM. J1A016048
Ayudia Lestari L. Ahmad Syahrul A.

NIM. J1A015015 NIM. J1A016050
B. Alnuraiza Haslinda Lina Wati

NIM. J1A015016 NIM. J1A016052
Dimy Azmy Agustini Lola Sita Septina

NIM. J1A015023 NIM. J1A016056
M. Abdul Ghafur
NIM. J1A015056
Rizmana Azzandana
NIM. J1A015078
Satriawan
NIM. J1A015082
Wiwik Pratiwi
NIM. J1A015097
Zohratul Aini
NIM. J1A015103
Menyetujui,
Koordinator Praktikum Mikrobiologi Umum
Tri Isti Rahayu, S.TP., M.Si

iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta hidayahnya sehingga Laporan Tetap Praktikum Sanitasi
Industri Pangan ini dapat terselesaikan. Laporan ini disusun sebagai syarat untuk
menyelesaikan kuliah Sanitasi Industri Pangan. Laporan ini berisi kumpulan dari
laporan mingguan yang telah dibuat selama praktikum berlangsung sesuai dengan
urutan acaranya.
Kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak
yang telah membantu dalam penyusunan laporan tetap ini diantaranya yaitu para
Co. Assisten yang telah mendampingi dan mengarahkan praktikum serta
penyusunan laporan. Tak lupa juga kepada teman-teman yang telah memberikan
bantuan dalam penyusunan laporan, serta berbagai pihak yang terlibat. Kami
menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat banyak
kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat konstruktif sangat
diharapkan demi terciptanya karya yang lebih baik lagi di masa mendatang.
Demikian laporan ini disusun agar dapat diterima dan digunakan sebagai
acuan baik bagi penulis maupun bagi para pembaca.
Mataram, 21 Juni 2018
Kelompok V
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL................................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................... ii
KATA PENGANTAR............................................................................................iii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL..................................................................................................vi
ACARA I UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN
Pendahuluan.................................................................................................1
Tinjauan Pustaka..........................................................................................3
Pelaksanaan Praktikum................................................................................6
Hasil Pengamatan dan Perhitungan..............................................................7
Pembahasan................................................................................................12
Kesimpulan................................................................................................16
ACARA II UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN

Tinjauan Pustaka........................................................................................17
Pelaksanaan Praktikum..............................................................................21
Hasil Pengamatan dan Perhitungan............................................................23
Pembahasan................................................................................................39
Kesimpulan................................................................................................44
ACARA III UJI SANITASI RUANG PENGOLAHAN

Pendahuluan...............................................................................................45
Hasil Pengamatan dan Perhitungan............................................................51
Pembahasan................................................................................................74
Kesimpulan................................................................................................79
v
ACARA IV UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM

PENGOLAHAN
Pendahuluan...............................................................................................80
Hasil Pengamatan.......................................................................................86
Pembahasan................................................................................................89
Kesimpulan................................................................................................93
ACARA V UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN

Pendahuluan...............................................................................................94
Hasil Pengamatan.......................................................................................99
Pembahasan..............................................................................................107
Kesimpulan...............................................................................................111
ACARA VI UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN SEKITAR

KAMPUS
Pendahuluan.............................................................................................112
Tinjauan Pustaka......................................................................................114
Pelaksanaan Praktikum............................................................................116
Hasil Pengamatan.....................................................................................119
Pembahasan..............................................................................................128
Kesimpulan..............................................................................................131
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................132
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan
7
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Daya Antiseptik
7
Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Kontaminasi Rambut
7
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium
Nutrient Agar (NA) Sebelum Dipanaskan
23
Skim Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan
23
Potato Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan
23
Nutrient Agar (NA) Setelah Dipanaskan
23
Skim Milk Agar (SMA) Setelah Dipanaskan
24
Potato Dextrose Agar (PDA) Setelah Dipanaskan
24
Tabel 2.7 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium
Nutrient Agar (NA)
24
Skim Milk Agar (SMA)
25
vii
Potato Dextrose Agar (PDA)
25
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Udara Ruang Pengolahan
51
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Meja dan Lantai Metode RODAC
52
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba
86
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Isi Ulang
99
Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Kemasan
99
Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Sumur dan Air Sungai
100
Tabel 5.4 Hasil Pengamatan Uji Penduga Coliform
101
Tabel 5.5 Hasil Pengamatan Uji Penguat Coliform
102
119
Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Total Jamur
119
120
120
ACARA I
UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sanitasi merupakan upaya menghilangkan kontaminasi baik fisik, kimia,
maupun biologis dalam pengolahan. Sanitasi meliputi banyak aspek mulai dari
sanitasi pekerja, alat pengolahan, ruang pengolahan, bahan baku, serta air untuk
pengolahan. Sanitasi tidak akan mampu menghilangkan kontaminasi secara
menyeluruh namun hanya meminimalisir keberadaannya. Hal tersebut
dikarenakan kontaminan terdapar berbagai tempat. Kontaminasi yang berasal dari
pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian yang
digunakan selama proses pengolahan (Desiyanto, 2013).
Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensi adalah dari pekerja
karena kandungan mikroorganisme pathogen dari manusia dapat menimbulkan
penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam
pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya
kontaminasi makanan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengkontaminasi
rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya terdapat pada tangan
pekerja. Sedangkan bakteri spora dan Stapylococcus banyak dijumpai pada kulit
pekerja.
Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu
diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Uji sanitasi pekerja
yang akan dilakukan saat ini adalah uji kebersihan tangan. Uji daya antiseptik dan
uji kontaminasi rambut. Ketiga hal tersebut merupakan sumber kontaminasi
pekerja. Oleh karena itu dilakukan praktikum uji sanitasi pekerja pengolahan
pangan untuk mengetahui tingkat kontaminasi pekerja pengolahan pangan.
1
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahu tingkat sanitasi
pekerja pengolahan pangan khususnya sanitasi tangan dan rambut serta untuk
mengetahui daya antiseptik sabun.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah

tercemarnya makanan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan dan
distribusi. Sanitasi pangan bertujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui
pengurangan atau penghilangan cemaran dan bahan makanan. Bagi industry,
sanitasi juga dapat mengurangi kerugian ekonomi yang disebabkan oleh
kebusukan. Selain itu sanitasi juga dapat mengurangi tingkat complain konsumen
karena adanya bahan-bahan yang seharusnya tidak ada dalam makanan. Program
sanitasi dalam pengolahan makanan yang dijabarkan kedalam suatu prosedur-
prosedur standar yang dikenal sebagai SSSOP (Standar Sanitation Operational
Prosedure) (Desiyanto, 2003).
Sanitasi dan hygiene pekerja perlu diperhatikan karena pekerja merupakan
sumber potensial dalam menghilangkan cemaran. Program sanitasi dan hygiene
adalah hal yang mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja pengolahan
pangan. Cemaran pada makanan dapat menyebabkan keracunan. Sanitasi udara
dan suhu penyimpanan sangat diperhatikan untuk tetap mempertahankan kualitas
mikrobiologis makanan. Proses pengolahan makanan terutama suhu pengolahan
juga sangat mempengaruhi kualitas makanan (Widyastuti, 2016).
Pekerja yang menangani bahan pangan seperti memanen, menyembelih,
mengangkut, mengolah atau mempersiapkan makanan sering menyebabkan
kontaminasi mikrobiologis pada bahan pangan. Para pekerja yang terinfeksi oleh
pathogen dapat mengkontaminasi makanan tersebut dengan memegangnya.
Pengolahan yang tidak terkendali dengan baik dapat meningkatkan bahanya
dengan member peluang organisme pathogen atau perusak untuk tetap hidup atau
berkembang biak. Kebiasaan bersih merupakan hal yang mutlak dalam
penanganan sanitasi pangan. Rambut, kulit, tangan, kuku, pakaian yang bersih dan
kebiasaan mikroba pada makanan (Werdinigsih, 2016).
Penjamah makanan merupakan sumber utama kontaminasi makanan.
Tangan, nafas, rambut dan keringat dapat mencemari makanan. Kebersihan
penjamah terutam kebersihan tangan sangat perlu diperhatikan. Keadaan tangan
yang kotor dan memiliki kuku yang panjang serta kebiasaan tidak mencuci tangan
3
sebelum dan setelah menjamag makanan ataupun peralatan memungkinkan
terjadinya kontaminasi bakteri pada peralatan makanan. Perilaku penjamah
makanan berpengaruh terhadap kontaminasi makanan. Pencucian tangan
penjamah sebelum melakukan pekerja adalah suatu keharusan. Tangan merupakan
anggota tubuh yang tidak pernah terbebas dari berbagai macam kuman, baik yang
berasal dari kontaminasi benda atau alat, maupun yang tinggal secara menetap
ditangan (Fadhila, 2015).
Hygiene pemerah merupakan factor penting yang mempengaruhi kualitas
susu sapi agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit atau
pekerja yang tidak bersih dapat dihindari atau dikurangi. Kebersihan telapak
tangan berpengaruh terhadap kesehatan dan kualitas suhu karena tangan yang
kotor atau telapak tangan yang tidak dibersihkan mengandung banyak kuman dan
mengkontaminasi susu yang sedang diperah. Hygiene pemerah berhubungan
dengan total plate count pada susu karena dari hasil pengamatan, sebagian besar
pemerah tidak menggunakan air bersih karena air yang digunakan merupakan air
bekas bilasan ember untuk penampung susu yang akan digunakan, sehingga
tangan bias terkontaminasi mikroba yang dalam air kotor tersebut (Wijiastutik,
2012).
4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 28 Maret 2018 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Angroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah
gunting steril, pinset steril, cawan petri, lampu Bunsen, kertas label dan
incubator.
a. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah
medium Plate Count Agar (PCA), medium Eosin Methylene Blue Agar
(EMBA), medium Nutrient Agar (NA), medium Potato Dextorse Agar
(PDA), sabun leafbouy, sabun sleek, sabun dettol dan alcohol.
Prosedur Kerja
a. Uji Kebersihan Tangan
Ditempel 3 jari tangan selama t = 5 detik
Dilakukan secara duplo EMBA, PCA
Diinkubasi selama t=48 jam T = 37oC
Diamati pertumbuhan mikroorganisme
b. Uji Daya Antiseptik
5
Ditempel 3 jari tangan selama t = 5 detik
Dilakukan secara duplo EMBA, PCA
Diinkubasi selama t=48 jam T = 37oC
c. Uji Kontaminasi Rambut
Dipotong 2 cm Pinset, Gunting
NA, PDA Diletakkan
Diinkubasi selama t = 48 jam, T = 37oC
6
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan
Media
Kelompok Perlakuan PCA ∑ ∑
EMBA
U1 U2 (CFU) (CFU)
1 Tanpa cuci 3 27 15 - -
3 tangan 3 35 19 8 8
5 >250 47 >250 8 8
7 55 85 70 5 5
9 60 72 66 6 6
Table 1.2 Hasil Pengamatan Uji Antiseptik

Media
Kelompok Perlakuan PCA ∑ ∑
EMBA
U1 U2 (CFU) (CFU)
1 Air mengalir 30 28 29 - -
3 Air menggenang 130 65 97,5 3 3
5 Antiseptis 44 49 46,5 6 6
7 Sabun biasa 112 110 111 - -
9 sanitaizer 83 90 86,5 57 57
Table 1.3 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut

Media
Kelompok
PDA ∑ NA ∑
U1 U2 (CFU) U1 U2 (CFU)
1 1 1 1 4 2 3
3 2 3 2,5 5 8 6,5
5 66 >250 >250 >250 3 >250
7 1 19 10 11 10 10,5
9 1 30 15,5 13 43 28
Hasil Perhitungan
1. Hasil perhitungan Uji Kebersihan Tangan Media Plate Count Agar (PCA)
- Kelompok 1
7
∑ koloni =
=
=15CFU
- Kelompok 3
∑ koloni =
=19 CFU
- Kelompok 5
∑ koloni =
=>250 CFU
- Kelompok 7
∑ koloni =
=70 CFU
- Kelompok 9
∑ koloni =
=66 CFU
2. Hasil Perhitungan Uji Daya Antiseptik Sabun Media Plate Count Agar
(PCA)
8
- Kelompok 1
∑ koloni =
=29 CFU
- Kelompok 3
∑ koloni =
=97,5 CFU
- Kelompok 5
∑ koloni =
=46,5 CFU
- Kelompok 7
∑ koloni =
=111 CFU
- Kelompok 9
∑ koloni =
9
=
=86,5 CFU
3. Hasil Perhitungan Uji Kontaminasi dari Rambut

a. Media Potato Dextrose Agar (PDA)
- Kelompok 1
∑ koloni =
=1 CFU
- Kelompok 3
∑ koloni =
= 2,5 CFU
- Kelompok 5
∑ koloni =
= 250 CFU
- Kelompok 7
∑ koloni =
= 10 CFU
- Kelompok 9
10
∑ koloni =
= 15,5 CFU
b. Media Nutrient Agar (NA)
- Kelompok 1
∑ koloni =
= 3 CFU
- Kelompok 3
∑ koloni =
= 6,5 CFU
- Kelompok 5
∑ koloni =
= >250 CFU
- Kelompok 7
∑ koloni =
= 10,5 CFU
11
- kelompok 9
∑ koloni =
=28 CFU
12
PEMBAHASAN
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi oleh manusia atau oleh industry makanan.
Dalam pengolahan bahan makanan, kita harus mengetahui bagaimana cara
pengolahan bahan makanan, tidak hanya mekanisme pengolahan bahan makanan
tetapi juga harus memperhatikan jenis dan perlakuan dalam pengolahan bahan
makanan (Winarno, 1993).
Pengertian hygiene menurut depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya misalnya mencuci
dengan tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara terurut. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha
pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu
kesehatan, mulai dari sebelum produksi, selama proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsi kepada masyarakat atau konsumen (Puspitasari, 2004).
Masalah keamanan pangan banyak ditimbulkan karena kondisi hygiene
dan sanitasi yang rendah sehingga mengakibatkan kontaminasi bahan pangan baik
pada makanan maupun minuman yang dijual dipinggir jalan, warung-warung atau
dibuat dirumah penduduk. Masalah sanitasi pangan banyak berkaitan dengan
kebersihan dari tahap produksi, persiapan, penyimpanan, dan penyajian makanan.
Disamping itu, pengelolaan makanan juga harus memperhatikan kebersihan
pekerja, pengolahan, penyajian, tempat sampah yang memadai dan peralatan yang
cukup (Winarno, 1993). Oleh karena itu perlu diterapkannya sanitasi dan hygiene
pada pengolahan pangan.
Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki,
rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses
pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasa mengkontaminasi
rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada
13
tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak
dijumpai pada kulit kepala.
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh pekerja yang bekerja
dalam proses pengolahan pangan yaitu kesehatan yang baik, kebersihan diri,
kemauan untuk mengerti dan menerapkan sanitasi. Cara untuk mencegah
pertumbuhan mikroba ataupun kontaminasi pada makanan yaitu dengan cara
pemeliharaan kesehatan para pekerja yang menangani makanan. Penanganan
makanan secara hygiene dan hygiene personalia. Kebiasaan bersih merupakan hal
yang mutlak dalam penanganan sanitasi pangan. Rambut, kulit, tangan, kuku,
pakaian yang penting untuk menurunkan kontaminasi mikroba pada makanan
(Longree, 1980).
Sumber kontaminasi pada industry pangan secara lebih rinci yaitu bahan
baku mentah, peralatan atau mesin yang berkontak langsung dengan makanan,
peralatan untuk sterilisasi, air untuk pengolahan makanan, air pendingin kaleng
dan pekerja, hewan, debu dan kotoran serta sampah. Sanitasi pekerja adalah setiap
orang yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun
tidak, menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung
dengan permukaan makanan (Hidayat, 2017).
Praktikum uji sanitasi pekerja kali ini menggunakan empat media.
Medium Plate Count Agar (PCA) untuk menumbuhkan mikroorganisme, medium
Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), medium Nutrient Agar (NA), medium
Potato Dextorse Agar (PDA). Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil
bahwa pada uji kebersihan tangan menunjukkan hasil yang konstan tidak ada
perbedaan jauh. Pada uji antiseptic menggunakan air mengalir data dari 30
menjadi 28 EMBA kosong. Pada air menggenang PCA dari 130 menjadi 65
dengan jumlah EMBA 3. Sabun antiseptic dari 44-49 dengan EMBA 6 CFU.
Sabun biasa merk leafbouy dengan medium PCA dari 112-110, dan EMBA
kosong. Pada penggunaan sanitaizer dari 83-90 dengan total EMBA 57 CFU.
Uji kontaminasi pada rambut menunjukkan hasil pada medium PDA yang
terus meningkat begitu juga pada medium NA. pada perlakuan pertama rata-rata
koloni PDA yaitu 1, pada medium NA rata-rata koloni yaitu 3 CFU. Perlakuan
14
kedua pada media PDA yaitu 2,5 CFU pada medium NA 6,5 CFU. Perlakuan
kelima pada medium PDA yaitu >250 CFU dan medium NA >250 CFU.
Perlakuan ketujuh pada medium PDA yaitu 10 CFU dan medium NA 10,5 CFU.
Perlakuan kesembilan pada medium PDA yaitu 15,5 CFU dan medium NA 28
CFU.
Sabun yang digunakan pada uji antiseptic yaitu pada perlakuan cuci tangan
menggunakan antiseptic merk sleek, pada sabun biasa menggunakan merk
leafbouy dan pada penggunaan handsanitaizer menggunakan merk dettol. Pada
perlakuan menggunakan antiseptic merk sleek mikroba yang tumbuh berkurang
karena sleek merupakan sabun pembersih botol bayi yang mengandung alcohol,
gliserin dan sebagainya yang merupakan desinfektan. Berbeda dengan perlakuan
cuci menggunakan sabun biasa merk leafbouy dan penggunaan handsanitaizer
merk dettol terjadi kesalahan karena yang seharusnya bakteri dapat menurun
jumlahnya tetapi pada praktikum kali ini jumlah bakteri meningkat. Kandungan
antibakteri pada sabun leafbouy dan kandungan antiseptic pada dettol harusnya
mampu menurunkan jumlah bakteri yang tumbuh.
Perlakuan yang diberikan kepada medium yaitu dilakukannya inkubasi.
Inkubasi merupakan suatu tehnik perlakuan bagi mikroorganisme yang telah
diinokulasikan pada media (padat atau cair) kemudian disimpan pada suhu
tertentu untuk dapat dilihat pertumbuhannya. Bila suhu inkubasi tidak sesuai
dengan yang diperlukan biasanya mikroorganisme tidak dapat tumbuh dengan
baik. Media inkubasi digolongkan menjadi 2 jenis yaitu pada lemari biasa atau
suhu kamar dan pada incubator yang suhunya dapat ditentukan. Proses ini
bertujuan agar kita dapat melihat pertumbuhan atau perkembanga biakan pada
mikroorganisme.
Berdasarkan hasil pengamatan penggunaan antiseptic yang lebih baik yaitu
menggunakan sabun antiseptic dengan merk sleek. Hal ini dapat dilihat
perbandingan table 1.1 dan table 1.2 bahwa pertumbuhan bakteri berkurang. Hal
ini karena kandungan dari sabun sleek sendiri yaitu antibakteri (polymeric
biguanide hydrochloride 0,032%) dan juga kandungan vitamin E yang dapat
menjaga kulit tetap lembut dan halus (DL-α Tacopheryl Acelate 0,05%).
15
Menurut SNI 06-0475-1996 deterjen cair dikategorikan sebagai pembersih
berbentuk cair yang dibuat dari bahan dasar deterjen dengan penambahan bahan
lain yang diizinkan dan digunakan untuk mencuci pakaian serta alat dapur, tanpa
menimbulkan iritasi kulit. Terdapat dua kelompok detergen cair, yaitu yang
digunakan dalam pencucian pakaian (Kelompok P) dan yang digunakan dalam
pencucian alat-alat dapur (kelompok D)
Penyimpangan-penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini juga dapat
disebabkan karena beberapa factor yaitu kesalahan saat menghitung jumlah
mikroba (tidak teliti dan tidak cermat saat menghitung mikroorganisme yang
sangat kecil dan banyak). Kesalahan saat mengidentifikasi jenis-jenis mikroba,
kurang cermat dalam membedakan yang termasuk jenis bakteri, kapang dan
khamir karena ukurannya sangat kecil sehingga sama atau mirip. Tehnik yang
digunakan praktikan saat praktikum yang kurang aseptis sehingga banyak terjadi
kontaminasi dari luar. Saat praktikum berlangsung, tutup cawan petri terbuka
terlalu besar. Penggunaan peralatan yang kurang bersih dan steril. Perlakuan
praktikan saat praktikum dan sebelum menginkubasi mikroba, seperti praktikan
selalu mengobrol disekitar area praktikum sehingga udara pernafasan atau mulut
praktukan dapat mengkontaminasi sampel dan terjadilah kontaminasi (Fitriani,
2013).
16
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan

sebagai berikut :
1. Sanitasi makanan merupakan usaha dalam menjaga makanan, mencegah
makanan dari kontaminasi fisik, kimia, biologis maupun mikrobiologis
selama proses penanganan.
2. Sumber kontaminasi makanan dapat berasal dari bahan, alat pengolah,
pekerja, air, hewan, dan debu atau kotoran.
3. Sumber kontaminasi dari pekerja pengolahan pangan dapat berasal dari
tangan, rambut, pernafasan dan pakaian yang kotor
4. Hasil pengamatan menunjukkan kontaminasi tangan memiliki nilai yang
tinggi daripada kontaminasi rambut. Sabun yang baik adalah sabun
antiseptic merk sleek
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpangan dalam praktikum yaitu
kesalahan saat menghitung mikroba dan jenis mikroba, kesalahan teknik,
penggunaan peralatan yang kurang steril dan perlakuan pada saat inkubasi.
17
ACARA II
UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sanitasi adalah perlakuan disengaja dalam pembudayaan hidup bersih
dengan maksud mencegah manusia bersentuhan lansung dengan kotoran dan
bahan berbahaya untuk meningkatkan kesehatan manusia. Bahaya ini mungkin
terjadi secara fisik, mikrobiologi, dan agen agen kimia atau biologis dari penyakit
terkait. Bahan buangan yang dapat menyebabkan masalah kesehatan terdiri dari
sisa bahan buangan padat, air bahan buangan domestik(cucian, air seni, bahan
buangan mandi). Bahan buangan industri dan bahan buangan pertanian. Cara
pencegahannya dapat dilakukan dengan menggunakan solusi teknis (Dwipayanti,
2010).
Mendapatkan makananan yang aman dan berkualitas maka diperlukan alat
alat yang aman, bersih, bebas kontaminasi serta dalam kondisi yang baik. Hal
tersebut terkait dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan
sebelum diproses. Penanganan yang tepat akan memberikan dan mempertahankan
mutu serta sanitasi yang baik selama diolah. Hal tersebut membuat tidak
dizinkannya menggunakan alat alat yang sudah cacat secara visual, rusak serta
berjamur. Hal tersebut karena dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada
produk akhir serta dapat menurunkan kualitas produk (Puapitasari, 2004).
Banyak sekali ditemui bahwa dalam proses pencucian wadah atau alat
yang telah digunakan tidak dibersihkan dengan maksimal atau kurang bersih. Sisa
sisa makanan yang masih menempel pada alat atau wadah dapat menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin dapat
tumbuh adalah kapang, khamir, dan bakteri. Mutu makanan yang baik sangat
dipengaruhi oleh wadah atau alat pengolahan yang digunakan. Oleh karena itu
penting dilakukan praktikum ini untuk menguji sanitasi wadah ataupun alat
pengolahan.
18
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari paraktikum ini adalah untuk menguji sanitasi wadah
ataupun alat pengolahan.
19
TINJAUN PUSTAKA
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara serta melindungi

kesehatan lingkungan dan subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah, untuk mewadahi
sampah, agar sampah tidak dibuang sembarangan. Sanitasi makanan bertujuan
untuk mencegah kontaminasi makanan dengan dengan zat-zat yang dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan sanitasi makanan, agar santasi
makanan dapat dilakukan dengan baik dan benar maka harus ada penanganan
yang berasal dari pekerja pengolahan pangan dan alat atau wadah pengolahannya.
Sanitasi pekerja dan wadah makanan sangat diperlukan dalam suatu industri.
Wadah pengolahan harus tetap bersih dan higienis untuk mencegah kontaminasi
pada makanan yang diolah(Gobel, 2008).
Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas tinggi, ada
banyak faktor yang berperan seperti air, tempat pengolahan makanan, peralatan,
dan pengolah makanan. Pengolah makanan memegang peranan penting dalam
upaya penyehatan makanan karena sangat berpotensi dalam menularkan penyakit.
Proses penularan dapat terjadi melalui makanan dan minuman dari dirinya kepada
makanan dan minuman yang disajikan kepada orang yang mengkonsumsi
makanan tersebut atau dikenal dengan kontaminasi silang. Di negara maju seperti
Amerika Serikat, 13% dari peristiwa keracunan disebabkan oleh kontaminasi
silang dari pekerja (Zaraswaty, 2009).
Peralatan yang telah digunakan harus segera dibersihkan dan disanitasi
/didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada tahap
persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara maupun penyajian. Diketahui
bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji
merupakan sumber kontaminasi potensial bagi makanan. Frekuensi pencucian alat
tergantung dari jenis alat yang di gunakan, alat saji dan alat masak harus di cuci,
dibilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Adapun prosedur yang dilakukan
dalam pembersihan peralatan pangan adalah Pembuangan sisa makanan dan
pembilasan,pencucian dan lain lain. Hal tersebut akan meminimalisir terdapatnya
kontaminasi pada alat(Purnawijayanti,2001).
20
Masalah kesehatan khususnya masalah hygiene dan
sanitasi pada makanan merupakan masalah yang sangat
kompleks dan sebenarnya bukan merupakan masalah yang baru.
Banyak kasus yang terjadi terkait dengan kesehatan karena
faktor hygiene dan sanitasi pada makanan. Hygiene dan sanitasi
pada makanan perlu diperhatikan. Upaya pengamanan atau
hygiene dan sanitasi makanan pada dasarnya meliputi orang
yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan,
peralatan pengolahan makanan, proses pengolahan makanan,
penyimpanan makanan dan penyajian makanan. Semakin
tingginya masalah kesehatan dan banyaknya kasus yang terjadi
terkait dengan kesehatan pada makanan, maka diperlukan
perhatian khusus terhadap sanitasi dan hygiene pada makanan
yang akan dikonsumsi sebagai wujud penyelenggaraan makanan
sehat untuk keluarga (Setiawati, 2009).
Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan
mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan
yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak
bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan
tergantung pada konstribusi alat tersebut. Logam seperti besi dan tembaga cukup
baik digunakan sebagai kerangka peralatan pengolahan pangan, namun tidak
dapatdigunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan
pangan. Kedua logam tersebut meskipun kontruksinya cukup kuat, namun dapat
mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan
komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan penggunaan bahan ini masih
banyak ditemukan seperti pada wajan (Yulianto, 2015).
21

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 04 April 2018 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,
lampu bunsen, botol, talenan plastik, pisau dapur, sendok, cobek, talenan kayu,
thermometer, incubator, sutil, pipet mikro, blue tip, vortex, piring, tabung
reaksi, rak tabung reaksi, water bath.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
hangat, air biasa, Sunlight, Mama lime, larutan buffer Fosfat, media Nutrient
Agar (NA), Skim Milk Agar (SMA) dan Potato Dextrose Agar (PDA), tisu,
alkohol dan aquades.
Prosedur Kerja
a. Uji sanitasi wadah botol
Botol
Diberikan perlakuan tanpa dicuci,dicuci air panas, air

biasa, sabun biasa dan antibakterial
Dimasukkan larutan buffer fosfat 20 ml(10-1)
Dilakukan pengenceran 10- Dipanaskan, dilakukan

2
,10-3,10-4,10-5 pengenceran 10-2 dan 10-3
Diinkubasi selama 48 jam, suhu 37oC

22
Dimasukkan kemedium
Dilakukan
Diinkubasi PDAduplo
secara
selama dengan
48 jam metode
sebar, NA dan SMA dengan metode tuang
b. Uji sanitasi alat pengolahan (metode swab)
Alat Pengolahan
Dicelupkan alat swab ke dalam tabung reaksi

berisi larutan buffer fosfat 10ml
Diswab sebanyak 3 kali seluas 10 cm× 5 cm
Tabung berisi kontaminasi 10-1
Dilakukan pengenceran 10-1,10-3,10-4
Dimasukkan 3 pengenceran Dimasukkan 3 pengenceran

terakhir dengan metote pertama (medium PDA)
tuang(NA dan SMA)
Diinkubasi selama 48 jam, suhu 37oC
23
Hasil Pengamatan
Nutrient Agar (NA) sebelum Dipanaskan
10-3 10-4 10-5
Klp Perlakuan Ʃ(CFU/mL)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Tanpa dicuci >250 115 76 43 6,0 x 105
>250 >250
3 Air biasa 25 >250 10 28 6 2,5 x 104
7
5 Air panas 22 1 7 11 16 <1,0 x 103
26
7 Sabun biasa >250 89 2 7 7 8,9 x 104
0
Sabun
9 22 70 10 12 3 12 4,6 x 104
Antibacterial
Skim Milk Agar (SMA) sebelum Dipanaskan
10-3 10-4 10-5
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Tanpa dicuci >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 107
3 Air biasa >250 9 4 1 >250 5 <1,0 x 103
5 Air panas 3 1 4 6 7 10 <1,0 x 103
7 Sabun biasa 5 19 7 >250 11 3 <1,0 x 103
Sabun
9 14 3 3 13 3 11 <1,0 x 103
Antibacterial
Potato Dextrose Agar (PDA) sebelum Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Tanpa dicuci 0 0 0 0 0 <1,0 x 101
0
3 Air biasa 3 2 3 4 1 <1,0 x 101
0
5 Air panas 4 2 1 2 0 <1,0 x 101
2
7 Sabun biasa 1 2 2 1 1 <1,0 x 101
0
Sabun
9 4 2 5 3 0 0 <1,0 x 101
Antibacterial
Nutrient Agar (NA) setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
U1 U2 U1 U2 U1 U2
2 Tanpa dicuci 49 126 90 70 85 92 8,8 x 102
4 Air biasa 50 73 9 12 4 2 6,2 x 102
6 Air panas >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 107
8 Sabun biasa 30 3 25 12 80 8 1,5 x 102
24
10 Sabun
74 86 >250 31 >250 >250 8,0 x 102
Antibacterial
Skim Milk Agar (SMA) setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3

U1 U2 U1 U2 U1 U2
2 Tanpa dicuci 42 33 >250 16 16 >250 3,8 x 102
4 Air biasa 77 41 81 83 102 86 5,9 x 104
6 Air panas >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 105
8 Sabun biasa 9 8 15 >250 11 9 <1,0 x 103
Sabun
10 >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 105
Antibacterial
Potato Dextrose Agar (PDA) setelah Dipanaskan
10-3 10-4 10-5
U1 U2 U1 U2 U1 U2
2 Tanpa dicuci 55 7 21 0 0 1 3,1 x 102
4 Air biasa 1 1 0 0 0 0 <1,0 x 101
6 Air panas >150 >150 >150 >150 >150 >150 >1,0 x 101
8 Sabun biasa 2 1 49 50 90 110 5,0 x 103
Sabun
10 0 1 0 0 0 0 <1,0 x 101
Antibacterial
Tabel 2.7 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (MetodeSwab) Medium
Nutrient Agar (NA)
10-1 10-2 10-3
Klp Sampel Ʃ(CFU/mL)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Talenan plastic 34 23 72 85 28 37 2,35 x 102
2 Pisau daging 30 175 15 45 29 14 1,0 x 104
3 Sendok 16 15 28 15 9 15 <1,0 x 102
stainless
4 Piring kaca 73 68 43 28 208 203 70,5 x 102
5 Piring melamin 7 9 6 82 22 18 <1,0 x 102
6 Talenan kayu >250 >250 120 156 27 14 1,38 x 105
7 Cobek batu 56 >250 0 8 0 >250 1,53 x 105
8 Cobek tanah >250 >250 116 150 130 >250 1,33 x 105
9 Sendok plastic 31 62 11 9 6 12 46,5 x 102
10 Sutil 2 52 12 23 24 3 3,0 x 103
25
Tabel 2.8 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (MetodeSwab) Medium
Skim Milk Agar (SMA)
10-1 10-2 10-3
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Talenan 36 18 42 10 202,6 x 103 10
plastic
2 Pisau daging 26 6 12 54 33 54 1,6 x 103
3 Sendok 1 4 72 1 7 6 <1,0 x 102
stainless
4 Piring kaca 14 34 >250 >250 153 192 2,4 x 103
5 Piring 2 5 8 1 1 7 <1,0 x 102
melamin
6 Talenan kayu >250 180 >250 >250 136 >250 >1,0 x 106
7 Cobek batu 57 >250 6 >250 >250 >250 >1,0 x 106
8 Cobek tanah 12 14 38 46 >250 82 4,2 x 104
9 Sendok plastic 82 53 8 18 4 18 6,75 x103
10 Sutil 117 124 157 >250 132 116 1,2 x 104
10-1 10-2 10-3
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Talenan plastic 0 0 0 2 0 0 <1,0 x 101
2 Pisau daging 0 0 0 0 5 1 <1,0 x 101
3 Sendok stainless 1 1 2 1 1 2 <1,0 x 101
4 Piring kaca 9 4 11 7 127 140 <1,0 x 101
5 Piring melamin 1 0 0 0 1 1 <1,0 x 101
6 Talenan kayu 2 1 0 0 0 0 <1,0 x 101
7 Cobek batu 48 17 1 4 3 9 3,25 x 102
8 Cobek tanah >150 40 41 62 >150 120 1,3 x 102
9 Sendok plastic 22 25 10 1 2 1 2,35 x 102
10 Sutil 0 1 0 0 0 0 <1,0 x 101
Hasil Perhitungan
1. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Nutrient
Agar (NA) Sebelum Dipanaskan
a. Kelompok 1 (Tanpa dibilas)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
76  43 1
= x -4
2 10
= 6,0 x 10-5 CFU/mL
b. Kelompok 3 (Dibilas air biasa)
26
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
10  28 1
= x
2 10  3
= 2,5 x 104 CFU/mL
c. Kelompok 5 (Dibilas dengan air panas)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
22  1 1
= x
2 10  3
= <1,0 x 103 CFU/mL
d. Kelompok 7 (Dibilas sabun biasa)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
 250  89 1
= x
2 10  4
= 8,9 x 104 CFU/mL
e. Kelompok 9 (Dibilas sabun anti bakteri)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
22  70 1
= x
2 10  3
= 4,6 x 104 CFU/mL
2. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Skim
Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
 250  250 1
= x
2 10  5
= >1,0 x 107 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
27
4 1 1
= x
2 10  3
= <1,0 x 103 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
3 1 1
= x
2 10  3
= <1,0 x 103 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
5  19 1
= x
2 10  3
= <1,0 x 103 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
14  3 1
= x
2 10  3
= <1,0 x 103 CFU/mL
3. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Potato
Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
00 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
3 2 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
28
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
42 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
1 2 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
42 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
4. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Nutrient
Agar (NA) Setelah Dipanaskan
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
46  126 1
x
= 2 10  3
= 8,8 x 102 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
50  73 1
= x
2 10  3
= 6,2 x 102 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
29
 250  250 1
= x
2 10  5
= >1,0 x 107 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
30  2 1
= x
2 10  3
= 1,5 x 102 CFU/mL
e. Kelompok 10 (Dibilas sabun antiseptik)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
74  86 1
= x
2 10  3
= 8,0 x 102 CFU/mL
5. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Skim
Milk Agar (SMA) Setelah Dipanaskan
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
42  83 1
x
= 2 10  3
= 3,8 x 102 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
77  41 1
= x
2 10  3
= 5,9 x 104 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
30
 250  250 1
= x
2 10  5
= >1,0 x 105 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
98 1
= x
2 10  3
= <1,0 x 103 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
 250  250 1
= x
2 10  5
= >1,0 x 105 CFU/mL
6. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Potato
Dextrose Agar (PDA) Setelah Dipanaskan
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
= 55  7 x 1
2 10 1
= 3,1 x 102 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
11 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
31
 150  24 1
= x
2 10  3
= >1,0 x 103 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
49  50 1
= x
2 10  2
= 5,0 x 103 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
0 1 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
7. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium
Nutrient Agar (NA)
a. Kelompok 1 (Talenan Plastik)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
= 34  23 x 1
2 10  2
= 2,35 x 102 CFU/mL
b. Kelompok 2 (Pisau Daging)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
30  175 1
= x
2 10  2
= 1,025 x 104 CFU/mL
c. Kelompok 3 (Sendok Stainless)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
32
16  15 1
= x
2 10  2
= <1,0 x 102 CFU/mL
d. Kelompok 4 (Piring Kaca)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
73  68 1
= x
2 10  2
= 70,5 x 102 CFU/mL
e. Kelompok 5 (Piring Melamin)

U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
79 1
= x
2 10  2
= <1,0 x 102 CFU/mL
f. Kelompok 6 (Talenan Kayu)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
= 120  156 x 1
2 10  3
= 1,38 x 105 CFU/mL
g. Kelompok 7 (Cobek Batu)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
= 56  250 x 1
2 10  2
= 1,53 x 105 CFU/mL
h. Kelompok 8 (Cobek Tanah)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
33
116  150 1
= x
2 10  3
= 1,33 x 105 CFU/mL
i. Kelompok 9 (Sendok Plastik)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
31  62 1
= x
2 10  2
= 46,5 x 102 CFU/mL
j. Kelompok 10 (Sutil)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
2  52 1
= x
2 10  2
= 3,0 x 103 CFU/mL
8. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium Skim
Milk Agar (SMA)
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
= 36  18 x 1
2 10  2
= 2,6 x 103 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
26  6 1
= x
2 10  2
= 1,6 x 103 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
34
1 4 1
= x
2 10  2
= <1,0 x 102 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
14  34 1
= x
2 10  2
= 2,4 x 103 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
25 1
= x
2 10  2
= <1,0 x 102 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
136  250 1
= x
2 10  4
= >1,0 x 106 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
 250  250 1
= x
2 10  4
= >1,0 x 106 CFU/mL
h. Kelompok 8 (Cobek Tanah )
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
38  46 1
= x
2 10  3
35
= 4,2 x 104 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
82  53 1
= x
2 10  2
= 6,75 x 103 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
117  124 1
= x
2 10  2
= 1,2 x 104 CFU/mL
9. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
00 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
00 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
00 1
= x
2 10 1
36
= <1,0 x 101 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
94 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
1 0 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
2 1 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
48  17 1
= x
2 10 1
= 3,25 x 102 CFU/mL
h. Kelompok 8 (Cobek Tanah )
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
221  40 1
= x
2 10 1
= 1,3 x 102 CFU/mL
37
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
22  25 1
= x
2 10 1
= 2,35 x 102 CFU/mL
U1 + U2 1
Ʃ Koloni = x
2 Fp
0 1 1
= x
2 10 1
= <1,0 x 101 CFU/mL
38
PEMBAHASAN
Sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan yaitu berasal dari

penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kurang bersih. Persyaratan dan
kelengkapan yang digunakan dalam pengolahan pangan yaitu haruslah tidak
mengelupas, tidak berkarat, tidak retak dan lain-lain. Pada industri pangan,
sanitasi pangan merupakan aspek penting yang ditujukan untuk mencapai
kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan dan
penyajian makanan. Peranan peralatan makanan dalam pengolahan pangan
merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan.
Alat dan wadah pengolahan yang terlihat bersih belum tentu merupakan jaminan
telah memenuhi persyaratan kesehatan. Permukaan peralatan dan wadah
pengolahan seringkali menjadi faktor utama dalam kontaminasi saat pengolahan
makanan. Peralatan dalam industri pengolahan merupakan alat yang bersentuhan
langsung dengan bahan. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka
peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai
dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi (Hariadi,
2009).
Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal yaitu membersihkan dan sanitasi.
Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan
tanah yang mungkin menjadi media pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan
langkah menggunakan zat kimia atau metode fisika untuk menghilangkan
sebagaian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin
pengolahan makanan. Program hygiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci
untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan
makanan.
Sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan meliputi pencucian untuk
menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan. Peralatan harus segera dibersihkan
dan didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada
tahap persiapan, pengolahan, dan penyimpanan. Penggunaan wadah dan alat-alat
pengolahan yang kotor dan memiliki kandungan mikroba dalam jumlah tinggi
merupakan salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan. Perlakuan
39
sanitasi harus efektif sehingga dapat terbebas dari mikoba pembusuk dan patogen
yang dapat membahayakan kesehatan. Selain itu tidak dianjurkan menggunakan
alat-alat yang mengalami cacat visual, rusak, dan berjamur karena akan
menyebabkan kontaminasi pada produk sehingga menurunkan kualitas produk
olahan pangan.
Pengujian sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan dapat dilakukan
dengan menggunakan metode bilas dan metode oles (swab). Metode bilas
biasanya digunakan untuk wadah dan alat yang tertutup seperti botol, gelas dan
mangkuk. Prinsip kerja metode bilas yaitu memasukkan buffer fosfat ke dalam
wadah yang akan diuji tingkat sanitasinya, kemudian dilakukan pegocokan agar
menjangkau ke seluruh bagian wadah. Hasil pengencerannya kemudian
ditumbuhkan pada medium tertentu. Metode oles biasanya digunakan untuk alat
pengolahan serta alat makan. Prinsip kerjanya yaitu dengan mengoleskan swab
yang telah dibasahkan oleh buffer fosfat ke alat pengolahan yang akan diuji
tingkat sanitasinya.
Pencucian wadah dan alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor
dapat menyebabkan mikroba dari air menempel pada wadah tersebut. Salah satu
diantaranya yaitu bakteri Escherichia coli dan koliform. Selain itu, kontaminasi
pada wadah dan alat juga dapat berasal dari manusia. Manuasia sebagai menjamah
dalam proses pengolahan akan kontak secara langsung dengan bahan baku
maupun peralatan yang digunakan. Kebersihan pekerja yang kurang dapat
menyebabkan mikroba pada pekerja berpindah ke wadah dan peralatan
pengolahan. Salah satu contohnya yaitu bakteri Staphycoccus aureus dari kulit
pekerja. Kontaminasi pada wadah dan alat juga apat terjadi karena mikroba yang
ada di udara menempel pada wadah tersebut seperti Micrococcus, Streptococcus,
dan lain-lain.
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi botol metode bilas sebelum
dipanaskan dapat diketahui bahwa perlakuan pencucian botol dengan tanpa dicuci
dan sabun biasa pada media Nutrient Agar (NA) , menunjukan jumlah mikroba
terendah dibandingkan dengan perlakuan, dibilas air biasa, dibilas dengan air
panas, serta menggunakan sabun antiseptik. Jumlah koloni pada perlakuan sabun
40
biasa yaitu <1.0 X 105 CFU dan untuk tanpa dicuci yaitu 5.95 X 105 CFU. Pada
media Skim Milk Agar (SMA) perlakuan pencucian botol dengan Sabun biasa dan
Sabun antiseptic menunjukkan jumlah mikroba terendah dibandingkan dengan
perlakuan yang lain. Jumlah koloni pada perlakuan sabun biasa yaitu <1.0 X 105
CFU dan untuk sabun antiseptik yaitu <1.0 X 105 CFU. Pada media Potato
Dextrose Agar (PDA) perlakuan setiap percobaan memiliki jumlah koloni yang
sama dan tidak mempunyai perbedaan yaitu sebesar <1.0 X 103 CFU.
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi botol metode bilas sesudah
dipanaskan dapat diketahui bahwa perlakuan pencucian botol dengan air biasa dan
sabun biasa pada media Nutrient Agar (NA) , menunjukan jumlah mikroba
terendah dibandingkan dengan perlakuan, tanpa dicuci, dibilas dengan air panas,
serta menggunakan sabun antiseptik. Jumlah koloni pada perlakuan air biasa biasa
yaitu <1.0 X 103 CFU dan untuk sabun biasa yaitu 1.85 X 103 CFU. Pada media
Skim Milk Agar (SMA) perlakuan pencucian botol dengan tanpa dicuci dan Sabun
biasa menunjukkan jumlah mikroba terendah dibandingkan dengan perlakuan
yang lain. Jumlah koloni pada perlakuan tanpa dicuci yaitu >1.0 X 105 CFU dan
untuk sabun biasa yaitu <1.0 X 103 CFU. Pada media Potato Dextrose Agar
(PDA) pada 4 perlakuan setiap percobaan memiliki jumlah koloni yang sama dan
tidak mempunyai perbedaan yaitu sebesar <1.0 X 103 CFU, dan hanya 1 perlakuan
yang memiliki hasil berbeda yaitu pada air panas sebesar >1.0 X 107 CFU .
Pencucian alat membantu menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan,
diikuti dengan perlakuan sanitasi dengan menggunakan germisidal dalam
pencucian alat. Penggunaan sabun atau detergen dapat membantu proses
pembersihan. Hal ini sesuai dengan Fathonah (2005) yang menyebutkan bahwa
penggunaan detergen dapat melunakkan air, mengemulsikan lemak, melarutkan
mineral, dan komponen larut lainnya. Penggunaan sabun antibakteri juga dapat
membantu mengurangi mikroorganisme pada wadah, karena mengandung
senyawa antibakteri seperti alkohol yang efektif dalam membunuh mikroba.
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi alat pengolahan metode swab
pada medium Nutrient Agar, dengan alat berupa, talenan plastik, pisau daging,
sendok stainless, piring kaca, piring melamin, cobek batu, cobek tanah, sendok
41
plastik dan sutil, diketahui bahwa pada cobek batu dan cobek tanah menunjukkan
jumlah mikroba terbanyak yaitu sebesar <1.0 x 106 CFU. Cobek yang terbuat dari
batu dan tanah sangat mudah untuk menempelnya sisa-sia makanan karna
memiliki pori pori, sehingga sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi silang.
Kemudian piring kaca memiliki jumlah mikroba yang lebih rendah yaitu 3.55 x
104 CFU. Piring kaca memang tidak memiliki jumlah kontaminasi terbesar,
namun bukan berarti piring kaca dapat terbebas dari kontaminasi mikroba. Bakteri
masih dapat terjebak pada permukaan piring. Permukaan yang tidak rata tersebut
biasanya sulit untuk dibersihkan, sehingga bakteri dapat berkembak biak disana.
Pengujian sanitasi alat pengolahan pada medium Skim Milk Agar
menunjukan bahwa kontaminasi terbesar ada pada cobek batu yang memiliki
jumlah koloni lebih dari 1.0 x 107 CFU. Hal ini dikarenakan pada cobek batu
merupakan wadah yang sangat mudah untuk ditempeli sisa-sisa makanan dan
sedikit sulit untuk dibersihkan sehingga sangat besar terjadinya kontaminasi
silang. lain halnya dengan piring melamin, sendok stainless dan cobek tanah yang
jumlah koloninya kurang dari 1.0 x 105 CFU Hal ini dikarenakan baru pertama
kali digunakan sehingga mikroba kontaminasinya masih dalam jumlah yang
sedikit. Kemudian pengujian sanitasi alat pengolahan pada medium Potato
Dextrose Agar menunjukan bahwa cobek batu memiliki jumlah kontaminasi
mikroba tertinggi yaitu 6 x 103 CFU. Tingginya kontaminasi mikroba pada cobek
batu disebabkan karena cobek batu memiliki pori-pori kecil sehingga seringkali
meninggalkan sisa-sisa makanan di dalamnya, kemudian menyebabkan
perkembangbiakan mikroba disana. Selainitu, kontaminasi dapat terjadi karena
proses pencucian yang tidak sempurna, dari udara, serta dari para pekerja yang
tidak memperhatikan kebersihan diri sendiri.
Proses pemanasan pada suhu 80 °C mampu mengurangi jumlah mikroba
pada bahan pangan maupun wadah dan alat pengolahan. Diketahui bahwa sel
vegetatif bakteri dapat dibunuh dalam waktu 5-10 menit pada suhu 70 °-80 °C.
Namun pada suhu tersebut spora bakteri masih dapat bertahan karena kebanyakan
dari spora bakteri terbunuh pada suhu di atas 100 °C. oleh karena itu, untuk
42
menghilangkan seluruh mikroba beserta spora bakteri pada wadah dan alat
pengolahan biasanya dilakukan dengan cara sterilisasi biologis.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kontaminasi alat yaitu teknik
pencucian, personal hygiene, dan lingkungan pengolahan. Teknik pencucian yang
salah dapat meningkatkan resiko tercemarnya makanan oleh bakteri atau mikroba
lain. peralatan yang kontak langsung dengan makanan sesudah proses pencucian
tidak boleh mengandung angka kuman atau 0 koloni/cm2. Air pencucian juga
dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi Escherichia coli dan koliform pada
wadah. Selain itu masalah personal hygiene juga penting untuk diperhatikan
karena kersihan pribadi juga menentukan kontaminasi dari wadah yang tersentuh
oleh kulit pekerja. Selain itu apabila lingkungan pengolahan kotor dan berdebu,
maka kotoran dapat dengan mudah menempel pada wadah dan alat.
Cara meminimalisir adanya kontaminasi alat yaitu dengan cara
menerapkan proses pencucian yang tepat. Pencucian alat dilakukan dengan air
perendaman menggunakan air hangat kemudian pembilasan dengan air mengalir.
Selama proses pencucian harus menggunakan sabun atau detergen untuk
membantu proses pembersihan dari alat-alat tersebut. Pekerja juga harus selalu
mencuci tangan sebelum penyajian dan sebelum proses pengolahan makanan.
Penggunaan sarung tangan juga dapat membantu untuk mengurangi terjadinya
kontaminasi.
43
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai

berikut.
1. Sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan yaitu berasal dari
penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kurang bersih.
2. Sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan meliputi pencucian untuk
menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan.
3. Mikroorganisme pada wadah dan alat antara lain Escherichia coli,
koliform, Staphylococcus aureus, Micrococcus, Streptococcus.
4. Hasil pengujian alat pengolahan pada medium Nutrient Agar menunjukan
cobek batu dan cobek tanah memiliki kontaminasi tertinggi yaitu >1.0 x
106 CFU.
5. Faktor kontaminasi alat yaitu teknik pencucian, kontaminasi dari air
pencucian, personal hygiene dari pekerja, dan lingkungan pengolahan.
44
ACARA III
UJI SANITASI RUANG PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ruangan pengolahan makanan berperan penting dalam menenukan
berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan.runag pengolahan
yang dipelihara dengan baik merupakan tempat yang higienis sekaligus tempat
yang menyenangkan untuk bekerja. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan
ruang pengolahan yang sanitaizer adalah konstruksi ruangan dan tata
terkontaminasi. Udara yang terkontaminasi dapat terjadi karena kurangnya
ventilasi untuk pergantian udara.
Industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptic dalam
persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi
pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.Sanitasi harus berhubungan
dengan semua segmen lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia.
Ruangan merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan
pangan. Jika di dalam ruangan banyak debu dan air mikroba yang ditemikan
didalamnya juga bermacam-macam.Mikroba yang biasa ditemukan biasanya
mikroba dri tanah dan debu, air dari semprotan air dan sebagainya.Tahap
pengolahan maupun bahan makanan berada selalu ditemukan tempat bahan
makanan tersebut diletakkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum tentang
uji sanitasi ruang pengolahan.
Tujaun praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
ruang pengolahan pangan.
45
TINJAUAN PUSTAKA
Udara dalam suatu ruanagn dapat merupakan sumber kontaminan

mikroba.Udara mengandung campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri dari
Nitrogen 23%. Oksigen 21%, dan gas lain 1%. Selain gas juga terdapat debu,
kapang, bakateri, khamir, virus dan lain-lain.Walaupun udara bukan medium yang
baik untuk mikroba tetapi mikroba selalu terdapat di udara. Adanya mikroba
disebabkan karena adanya pengotoran udara oleh manusia, hewan, zat-zat organic
dan debu (Anonim, 2009).
Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel
debu atau tetesan air yang terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara
dapat bertindak sebagai tempat tempat persediaan kontaminasi. Jenis dan jumlah
mikroba yang ada di dalam udara sangat bervariasi tergantung lokasi dan musim.
Kondisi udara didaerah persiapan pangan tergantung banyak faktor adanya debu
dan tetesan air pergerakan manusia (Iryanto, 2008).
Kontraksi bangunan dapur meliputi dinding lantai, langit- langit ventilasi
dan pencahayaan. Lantai ruangan pengolahan sebaiknya dari keramik atau bahan
lain yang tidak licin. Lantai juga harus dibuat miring kearah pembuangan air
untuk mencegah adanya genangan air. Sistem ventilasi ruangan pengolahan harus
dibuat sedemikian rupa sehingga dapat dihindari terjadinya kondensasi diruang
pengolahan yang pertumbuhan jamur dan bakteri. Varietas yang baik didesain
untuk dapat mngeluarkan asap,uap, kondensasi, kelebihan panas dan bau dari
ruangan (Purnamijayanti, 2011).
Mikroorganisme yang tedapat diudara biasanya melekat pada bahan padat
mikro, misalnya debu atau terdapat didalam droplet atau tetesan air.Spora kapang
banyak terdapat di udara karena berukuran kecil dan ringan serta tahan pada
keadaan kering.Sedangkan untuk bakteri, biasanya bakteri dengan membentuk
kokus yang lebih sering ditemukan diudara daripada bakteri berbentuk batang,
khamir terutama yang membentuk warna dan tidak membentuk spora hampir
selalu ditemukan di udara. Udara tidak mengandung mikroorganisme secara
alami, tetapi kontaminasi dari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara 24
46
mengandung berbagai mikroorganisme misalnya debu, air, proses aerasi dan
penderita saluran infeksi dan lain-lain (Widyastuti, 2015).
Mikroorganisme yang berasal dari dalam ruangan misalnya serangga,
bakteri, kutu, binatang peliharaan, jamur.Mikroorganisme yang tersebar didalam
ruangan dapat berasal dari lingkungan luar dan kontaminasi dari dalam
ruangan.Dari lingkungan luar dapat berupa jamur yang berasal dari organisme
yang membusuk, tumbuh-tumbuhan yang mati dan bangkai binatang, bakteri
Legionella yang berasal dari Soll-borne yang menembus ke dalam ruang.Alga
yang tumbuh dekat kolam atau danau masuk ke dalam ruangan melalui hembusan
angin dan jentik-jentik serangga diluar ruang dapat menembus bagian tetutup.
Kontaminasi yang berasal dari dalam ruang yaitu kelembapan antara 25-75% :
spora jamur akan meningkat dan terjadi kemungkinan peningkatan pertumbuhan
jamur, dan sumber kelembapan : kran air, bak air kamar mandi (Laila, 2013).
47

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 11 April 2018 di Laboraturium
Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya
cawan petri diameter 5 cm, cawan petri diameter 3 cm, stopwatch,
inkubator, meja, dan lantai.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini
diantaranya,medium Plate Count Agar (PCA), Nutrient Agar(NA), dan
Potato Dextrose Agar (PDA).
Prosedur Kerja
a. Uji Kontaminasi Udara
Media Nutrient Agar (NA) dan media Potato

b. Uji Dextrose Agar (PDA) Sanitasi
↓
Meja dan Lantai
Diletakkan masing-masing media pada ruang
pengolahan dengan
↓ Metode
Dilakukan secara duplo
RODAC
↓
Media Plate Count
Dibiarkan selamaAgar (PCA)
5 menit
↓
↓
DiletakkanDitutup kembali
tutup luar cawancawan
yang petri
berdiameter 5
↓
cm
Diinkubasi terbalik untuk
↓ media NA dan tidak
terbalik untuk media PDA selama 48 jam, T =
Diletakkan media dengan
37oC cara ditempelkan
langsung pada meja dan ↓ lantai selama 4 detik
↓
Dihitung jumlah koloni yang tumbuh
48
Diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37°C
↓
Dihitung jumlah koloni yang tumbuh
49
50
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Udara Ruang Pengolahan
Medium
Nutrient Agar (NA) Potato Dextrose Agar (PDA)
Klp Tempat
∑Koloni Densitas ∑ Koloni Densitas
U1 U2 U1 U2
(CFU) (CFU/ koloni) (CFU) (CFU/ koloni)
1 Hisana Fried Chicken 157 102 1,3x102 122.460 20 14 1,7 x 101 16.014
2 Kantin Ekonomi 13 16 1,4x101 13.188 8 59 5 4.710
3 Kantin Hukum 10 39 2,4x101 22.608 41 80 4,0 x 10 1
37.680
4 Kantin Teknik 221 164 1,9x102 178.980 8 41 7 6.594
5 Kantin MIPA 18 12 1,5x101 14.130 9 14 1,0 x 10 1
9.420
6 Kebalen 18 61 4,0x101 37.680 7 190 1,2 x 101 11.304
7 Jus Bu Intan >250 26 2,8x101 26.376 11 30 3,0 x 101 28.260
8 Warung Pinggir Jalan 65 55 6,0x101 56.520 7 2 5 4.710
9 Warung Jawa 73 60 6,6x101 62.172 >150 >150 1,5 x 102 141.300
10 Kejaksaan 116 27 2,2x101 20.724 21 89 2,2 x 101 20.724
11 Pertanian 31 44 3,8x101 35.796 31 72 3,2 x 101 30.144
12 Kantin Peternakan 8 30 1,9x101 17.898 11 45 8,5 x 10 1
8.007
13 Kantin FKIP 43 35 3,9x101 36.738 9 70 1,2 x 101 11.304
14 Kantin D3 Ekonomi 5 11 8 7.536 18 135 2,4 x 101 22.608
15 Kantin Kedokteran 10 26 1,8x101 16.956 8 50 8 7.536
16 Warung Bu’de 54 32 4,3x101 40.506 >150 >150 1,5 x 102 141.300
17 Upuy 40 54 4,7x101 44.274 30 14 2,2 x 101 20.724
18 KFC 12 12 1,2x101 11.304 11 4 7,5 7.065
51
19 It’s Milk 16 6 1,1x101 10.362 20 22 2,1 x 101 19.782
20 Kedai Giyong 27 9 2,3 x101 21.666 13 15 1,4 x 101 13.188
52
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Meja Dan Lantai Metode Rodac
Medium Plate Count Agar (PCA)
Meja Lantai
Klp Tempat ∑Koloni Densitas Koloni( Densitas
2
(CFU) (Koloni/ Cm ) CFU) (Koloni/Cm2)
1 Hisana Fried Chicken 1 3,54 15 5.307
2 Kantin Ekonomi 0 0 0 0
3 Kantin Hukum 0 0 0 0
4 Kantin Teknik 2 7,0 0 0
5 Kantin MIPA 1 3,54 0 0
6 Kebalen 1 3,54 1 3.54
7 Jus Bu Intan 0 0 1 3,54
8 Warung Pinggir Jalan 1 3,54 2 7,08
9 WJ 1 3,54 70 247,69
10 Kejaksaan 0 0 1 3,54
11 Kantin Pertanian 1 3.54 2 7.08
12 Kantin Peternakan 3 10,62 7 24,77
13 Kantin FKIP 1 3,54 5 17,69
14 Kantin D3 Ekonomi 1 3,54 0 0
15 Kantin Kedokteran 1 3,54 2 7.08
16 Warung Bu’de 18 63,69 27 95,54
17 Upuy 45 159,24 0 0
18 KFC 1 3,54 4 14,15
19 It’s Milk 9 31,85 0 0
20 Kedai Giyong 5 17,69 0 0
Hasil Perhitungan
1. Uji Kontaminasi Udara
Diketahui : r = 5 cm
= 3,14
Luas cawan petri = π x r2
= 3,14 x 52
= 78,5 cm2
a. Media Nutrient Agar (NA)
1. Hisana Fried Chicken
Ʃ Koloni =
= 1,3 × 102 CFU

60 menit
Densitas = Ʃ koloni x x luas cawan
5 menit
53
60
= 1,3x102 CFU x x 78,5
5
= 122.406 CFU/jam/ cm2
2. Kantin Ekonomi
Ʃ Koloni =
= 1,4×101 CFU
60 menit
5 menit
60
= 1,4 x 10¹ CFU x x 78,5
5
= 13,188 CFU/jam/cm2
3. Kantin Hukum
Ʃ Koloni =
= 2,4×101 CFU
60 menit
5 menit
60
= 2,4 x 10¹ CFU x x 78,5
5
= 22,608 CFU/jam/cm2
4. Kantin Teknik
Ʃ Koloni =
= 1,9 ×102 CFU

60 menit
5 menit
60
= 1,9 x 10¹ CFU x x 78,5
5
= 178.980 CFU/jam/cm2
5. Kantin MIPA
Ʃ Koloni =
= 1,5 x 10¹ CFU
54
60 menit
5 menit
60
= 1,5 x 10¹ CFU x x 78,5
5
= 14.180 CFU/jam/cm2
6. Kebalen
Ʃ Koloni =
= 4,0 x 10¹ CFU

60 menit
5 menit
60
= 4,0 x 10¹ CFU x x 78,5
5
7. Jus Bu Intan
Ʃ Koloni =
= 2,8 x 10¹ CFU

60 menit
5 menit
60
= 2,8 x 10¹ CFU x x 78,5
5
8. Warung Pinggir Jalan
Ʃ Koloni =
= 6,0 x 10¹ CFU

60 menit
5 menit
60
= 6,0 x 10¹ CFU x x 78,5
5
9. Warung Jawa
Ʃ Koloni =
55
=
= 6,6 x 10¹ CFU

60 menit
5 menit
60
= 6,6 x 10¹ CFU x x 78,5
5
10. Kejaksaan
Ʃ Koloni =
= 2,2 x 10¹ CFU

60 menit
5 menit
60
= 2,2 x 10¹ CFU x x 78,5
5
11. Kantin Pertanian
Ʃ Koloni =
= 3,8 x 10¹ CFU

60
= 3,8 x 10¹ CFU x x 78,5
5
12. Kantin Peternakan
Ʃ Koloni =
= 1,9 x 10¹ CFU

60
= 1,9 x 10¹ CFU x x 78,5
5
56
13. Kantin FKIP
Ʃ Koloni =
= 3,9 x 10¹ CFU

60
= 3,9 x 10² CFU x x 78,5
5
14. Kantin D3 Ekonomi
Ʃ Koloni =
= 8 CFU

60
= 8 CFU x x 78,5
5
= 7.536 CFU/jam/cm2
15. Kantin Kedokteran
Ʃ Koloni =
= 1,8 x 10¹ CFU

60
= 1,8 x 10¹ CFU x x 78,5
5
16. Warung Bu De
Ʃ Koloni =
= 4,3 x 10¹ CFU
57
Densitas =Ʃ koloni x x luas cawan
60
= 4,3 x 10¹ CFU x x 78,5
5
17. Upuy
Ʃ Koloni =
= 4,7 x 10¹ CFU
Densitas = jumlah Ʃ koloni x x luas cawan

60
= 4,7 x 10¹ CFU x x 78,5
5
18. KFC
Ʃ Koloni =
= 1,2 x 10¹ CFU

60
= 1,2 x 10¹ CFU x x 78,5
5
19. It’s Milk
Ʃ Koloni =
= 1,1 x 10¹ CFU

60
= 1,1 x 10¹ CFU x x 78,5
5
20. Kedai Giyong
58
Ʃ Koloni =
= 2,3 x 10¹ CFU

60
= 2,3 x 10¹ CFU x x 78,5
5
= 21.666 CFUjam/cm2
b. Media Potato Dextrose Agar (PDA)
Σ koloni =
= 1,7 x 101 CFU
Densitas = Σ koloni x x luas cawan
= 1,7 x 101 x x 78,5
= 16.014 CFU/ jam/ cm2

2. Kantin Ekonomi
Σ koloni =
= 5 CFU
Densitas = Σ koloni x x luas cawan
= 5 CFU x x 78,5
= 4.710 CFU/ jam/ cm2

3. Kantin Hukum
59
Σ koloni =
= 4,0 x 101 CFU
Densitas = jumlah Ʃ koloni x xluas cawan
=4,0 x 101 CFU x x 78,5
4. Kantin Teknik
Ʃ Koloni =
= 7 CFU
= 7 CFU x x 78,5
= 6.594 CFU/jam/cm2
5. Kantin MIPA
Ʃ Koloni =
= 1,0 x 10¹ CFU
60
= 1,0 x 10¹ CFU x x 78,5
= 9.420 CFU/jam/cm2
6. Kebalen
Ʃ Koloni =
= 1,2 x 10² CFU
= 1,2 x 10² CFU x x 78,5
=11.304 CFU/jam/cm2
7. Jus Bu Intan
Ʃ Koloni =
= 3,0 x 10¹ CFU
= 3,0 x 10¹ CFU x x 78,5
Ʃ Koloni =
61
= 5 CFU
= 5 CFU x x 78,5
= 4.710 CFU/jam/cm2
9. Warung Jawa
Ʃ Koloni =
= 1,5 x 10² CFU
= 1,5 x 10² CFU x x 78,5
= 141.300 CFU/jam/cm2
10. Kejaksaan
Ʃ Koloni =
= 2,2 x 10¹ CFU
= 2,2 x 10¹ CFU x x 78,5
Ʃ Koloni =
62
=
= 3,2 x 10¹ CFU
= 3,2 x 10¹ CFU x x 78,5
Ʃ Koloni =
= 8,5 CFU
Densitas = jumlah Ʃ koloni x x x luas cawan
= 8,5 CFU x x 78,5
= 8.007 CFU/jam/cm2
13. Kantin FKIP
Ʃ Koloni =
= 1,2 x 10¹ CFU
= 1,2 x 10¹ CFUx x 78,5
63
Ʃ Koloni =
= 2,4 x 10¹ CFU
= 2,4 x 10¹ CFU x x 78,5
Ʃ Koloni =
= 8 CFU
= 8 CFU x x 78,5
= 7.536 CFU/jamcm2
16. Warung Bu’de
Ʃ Koloni =
= 1,5 x 10² CFU
64
= 1,5 x 10² CFUx x 78,5
= 141.300 CFU/jam/cm2
17. Upuy
Ʃ Koloni =
= 2,2 x 101 CFU
= 2,2 x 101 CFU x x 78,5
18. KFC
Ʃ Koloni =
= 7,5 CFU
=7,5 CFU x x 78,5
= 7.065 CFU/jam/cm2
19. It’s Milk
Ʃ Koloni =
65
=
= 2,1 x 10¹ CFU
= 2,1 x 10¹ CFU x x 78,5
= 19.782 koloni/jam/cm2
20. Kedai Giyong
Ʃ Koloni =
= 1,4 x 10¹ CFU
= 1,4 x 10¹ CFU x x 78,5
2. Uji sanitasi meja dan lantai metodae RODAC pada medium Plate Count Agar
Diketahui : r = 3 cm
π = 3, 14 cm
Luas cawan = π x r2
= 3,14 x 32
= 28, 26
a. Meja Medium Plate Count Agar (PCA)
∑ koloni = 1 CFU
Densitas = ∑ koloni x
= 1 CFU x
= 3,54 CFU/ 100 cm2
66
2. Kantin ekonomi
∑ koloni = 0 CFU
= 0 CFU x
= 0 CFU/ 100 cm2

3. Kantin hukum
∑ koloni = 0 CFU
= 0 CFU x
= 0 CFU/ 100 cm2

4. Kantin teknik
∑ koloni = 2 CFU
= 2 CFU x
= 7.08 CFU/ 100 cm2

5. Kantin MIPA
∑ koloni = 1 CFU
= 1 CFU x
67
= 3,54 CFU/ 100 cm2
6. Kebalen
∑ koloni = 1 CFU
= 1 CFU x
= 3,54 CFU/ 100 cm2

7. Jus Bu Intan
∑ koloni = 0 CFU
= 0 CFU x
= 0 CFU/ 100 cm2

∑ koloni = 1 CFU
= 1 CFU x
= 3,54 CFU/ 100 cm2

9. Warung Jawa
∑ koloni = 1 CFU
68
= 1 CFU x
= 3,54 CFU/ 100 cm2

10. Kejaksaan
∑ koloni = 0 CFU
= 0 CFU x
= 0 CFU/ 100 cm2

11. Kantin pertanian
∑ koloni = 1 CFU
= 1 CFU x
= 3,54 CFU/ 100 cm2

∑ koloni = 3 CFU
= 3 CFU x
= 10.615 CFU/ 100 cm2

13. Kantin FKIP
∑ koloni = 1 CFU
69
= 1 CFU x
= 3,54 CFU/ 100 cm2

∑ koloni = 1 CFU
= 1 CFU x
= 3,54 CFU/ 100 cm2

∑ koloni = 1 CFU
= 1 CFU x
= 3,54 CFU/ 100 cm2

16. Warung Bu’De
∑ koloni = 1,8 x 101 CFU
= 1,8 x 101 CFU x
= 63,694 CFU/ 100 cm2

17. Upuy
70
= 4,5 x 101 CFU x
= 159.235 CFU/ 100 cm2

18. KFC
∑ koloni = 1 CFU
= 1 CFU x
= 3,54 CFU/ 100 cm2

19. It’s Milk
∑ koloni = 9 CFU
= 9 CFU x
= 31.847 CFU/ 100 cm2

20. Kedai giyong
∑ koloni = 5 CFU
= 5 CFU x
= 17.692 CFU/ 100 cm2
71
b. Lantai Medium Plate Count Agar (PCA)
∑ koloni = 0 CFU
= 0 CFU x
= 0 CFU/ 100 cm2

2. Kantin ekonomi
∑ koloni = 0 CFU
= 0 CFU x
= 0 CFU/ 100 cm2

3. Kantin Hukum
∑ koloni = 0 CFU
= 0 CFU x
= 0 CFU/ 100 cm2

4. Kantin Teknik
∑ koloni = 0 CFU
72
= 0 CFU x
= 0 CFU/ 100 cm2

5. Kantin MIPA
∑ koloni = 0 CFU
= 0 CFU x
= 0 CFU/ 100 cm2

6. Kebalen
∑ koloni = 1 CFU
= 1 CFU x
= 3,54 CFU/ 100 cm2

7. Jus Bu Intan
∑ koloni = 1 CFU
= 1 CFU x
= 3,54 CFU/ 100 cm2

∑ koloni = 2 CFU
73
= 2 CFU x
= 7.08 CFU/ 100 cm2

9. Warung Jawa
= 7,0 x 101 CFU x
= 247.699 CFU/ 100 cm2

10. Kejaksaan
∑ koloni = 1 CFU
= 1 CFU x
= 3,54 CFU/ 100 cm2

∑ koloni = 2 CFU
= 2 CFU x
= 7.08 CFU/ 100 cm2

74
∑ koloni = 7 CFU
= 7 CFU x
= 7.077 CFU/ 100 cm2

13. Kantin FKIP
∑ koloni = 5 CFU
= 5 CFU x
= 17.692 CFU/ 100 cm2

∑ koloni = 0 CFU
= 0 CFU x
= 0 CFU/ 100 cm2

∑ koloni = 2 CFU
=2x
= 7.0 CFU/ 100 cm2
75
16. Warung Bu’ De
= 2,7 x 101 CFU x
= 95.541 CFU/ 100 cm2

17. Upuy
∑ koloni = 0 CFU
= 0 CFU x
= 0 CFU/ 100 cm2

18. KFC
∑ koloni = 4 CFU
= 4 CFU x
= 14.154 CFU/ 100 cm2

19. It’s Milk
∑ koloni = 0 CFU
= 0 CFU x
76
= 0 CFU/ 100 cm2
20. Kedai Giyong
∑ koloni = 0 CFU
= 0 CFU x
= 0 CFU/ 100 cm2
77
PEMBAHASAN
Udara tidak mengandung mikroorganisme secara alami, tetapi

kontaminasidari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara mengandung
berbagai mikroorganisme misalnya dari debu, air, proses aerasi dan lai-lain. Jika
dalam suaturuangan banyak terdapat debu dan air, maka mikroba yang ditemukan
didalamnyajuga bermacam-macam termasuk bakteri, kapang ataupun khamir. Hal-
hal yang dapat mempengaruhi tingkat sanitasi dalam ruang pengolahan atau
penyajian yaitu lajuventilasi, padat orang, kondisi ruanganyang kurang bersih,
kondisi meja dan lantai yang tidak sesuai seperti lantai yang kasar dan dapat
menyerap sisa hasil pengolahan sehingga sulit untuk dibersihkan, padat orang
didalam ruangan, lokasi ruangan yang terbuka sehingga debu dari luar ruangan
dapat masuk serta kegiatan orang-orang yang menempati ruangan tersebut.
Mikroorganisme dapat terhembuskan dalam bentuk percikan dari hidung dan
mulut selama bersin, batuk dan bahkan saat berbicara. Titik titik air yang
ukurannya jatuh dalam kisaran mikrometer yang rendah akan tinggal dalam udara
sampai beberapa lama, tetapi yang berukuran besar segera jatuh kelantai atau
permukaan benda lain.
Jenis-jenis Mikroorganisme yang terdapat di udara adalah posedomonas
sp, sthapylococcus, micrococcus, dan lain lain. Sumber utama kontaminasi adalah
sthaphylococcus yang dapat menjadi mikroba pathogen yang dapat memicu
kerusakan makanan. Walaupun udara bukan medium yang baik untuk mikroba.
Tetapi mikroba selalu terdapat di udara, adanya mikroa di sebabkan oleh adanya
pengotoran udara oleh manusia, hewan zat-zat organic dan debu. Sumber mikroba
pathogen bersumber dari limbah pabrik yang di buang oleh manusia di sembarang
tempat.
Terdapat metode metode yang di gunakan pada uji sanitasi ruang
pengolahan di antaranya adalah uji dengan metode RODAC yaitu dengan cara
menempelkan langsung cawan kecil berisi PCA pada meja dan lantai secara
terbalik selama beberapa detik. Jenis mikroorganisme yang sering terdapat di
78
udara pada umumnya bakteri batang pembentuk spora baik yang bersifat aerobic
maupun anaerobic, bakteri koki, bakteri gram negatif, khamir dan kapang.
Metode RODAC merupakan metode yang digunakan untuk menghitung
jumlah mikroorganisme terutama pada suatu permukaan (peralatan, meja,
lanj/lantai dll). Metode ini digunakan untuk menilai kualitas sanitasi lingkungan
industri. Uji sanitasi ruang pengolahan dilakukan pada beberapa tempat makan
dan warung. Rumah makan dan warung tersebut yaitu Hisanah FC, Kantin
Ekonomi, kntin Hukum, kantin Teknik, kantin MIPA, Kebalen, Jus bu Intan,
Warung pimggir jalan, WJ, Kejaksaan, Kantin Pertanian, Kantin Peternakan,
FKIP, Kantin D3 Ekonomi, Kantin Kedokteran, Warung Bu’de, Upuy, KFC, It’s
Milk, dan Kedai Giyong. Uji yang dilakukan yaitu uji kontaminasi udara
menggunakan media Nutrient Agar (NA) dan media Potato Dextrose Agar (PDA)
untuk menghitung jumlah koloni mikroba baik kapang, khamir, maupun bakteri,
sedangkan untuk sanitasi lantai dan meja pengolahan digunakan media Plate
Count Agar (PCA) sebagai media pengujinya. Dimana media PCA digunakan
untuk menghitung total koloni mikroba yaitu bakteri, dan media PDA untuk
menghitung jumlah koloni kapang dan khamir.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji kontaminasi udara
padamedia Potato Dextrose Agar (PDA) kapang dan khamir yang paling banyak
tumbuh yaitu pasda rumah makan upuy, yaitu tidak dapat dihitung (TBUD).
Sedangkan yang paling sedikit tumbuh yaitu pada warung pinggir jalan sebesar 1
CFU. Pada media Nutrient Agar (NA) bakteri yang paling banyak tumbuh yaitu
pada rumah makan WJ yang paling banyak mengkontaminasi. Perbedaan jumlah
mikroba pada dipengaruhi oleh konstruksi bangunan pengolahan itu sendiri,
tempat pembuangan limbah dan kebersihan ruangan pengolahan tersebut. Menurut
Pleczar (2002) mikroorganisme yang terdapat diudara dapat terbawa partikel
udara dalam 75 tetes-tetes cairan berukuran besar tersuspensikan hanya sebantar
dan dalam inti tetesan yang terbentuk bila titik-titik cairan berukuran kecil
menguap. Organisme yang memasuki udara dapat terperangkap sejauh beberapa
meter bahkan kilometer, sehingga mati dalam waktu bebrapa detik, sedangkan
yang lain dapat hidup selama beberapa minggu, bulan, atau bahkan lebih lama
79
lagi. Pada uji kontaminasi udara ini lebih banyak terlihat jumlah koloni pada
media Potato Dextrose Agar (PDA) dari pada media Nutrient Agar (NA), hal ini
menunjukan kontaminasi oleh kapang dan khamir lebih banyak dibandingkan
bakteri.
Berdasarkan hasil pengamatan kontaminasi udara ruang pengolahan
dengan media Nutrient Agar (NA) untuk tempat Hisanah FC, Kantin Ekonomi,
kantin Hukum, kantin Teknik, kantin MIPA, Kebalen, Jus bu Intan, Warung
pimggir jalan, WJ, Kejaksaan, Kantin Pertanian, Kantin Peternakan, FKIP, Kantin
D3 Ekonomi, Kantin Kedokteran, Warung Bu’de, Upuy, KFC, It’s Milk, dan
Kedai Giyong, memiliki jumlah koloni masing masing adalah 1,2 102 CFU, 2,4
2
CFU, , 1,9 102 CFU , 1,5 102 CFU, 3,9 102 CFU , 28 102 CFU , 6,9 102
CFU , 2,1 102 CFU , 39 102 CFU , 1,9 102 CFU, 3,9 102 CFU, 8 102 CFU,
1,8 102 CFU , 4,3 102 CFU , 4,0 102 CFU , 1,2 102 CFU, 1,1 102 CFU , dan
2,3 102 CFU. Dengan densitas pada masing masing tempat berturut turut 121,98
CFU/Jam/cm2 , 181,33 CFU/Jam/cm2, 14,13 CFU/Jam/cm2, 37,20 CFU/Jam/cm2,

26,775 CFU/Jam/cm2, 36,52 CFU/Jam/cm2, 62,64 CFU/Jam/cm2, 20,60
CFU/Jam/cm2, 25,32 CFU/Jam/cm2, 17,89 CFU/Jam/cm2, 36,78 CFU/Jam/cm2,
10,30 CFU/Jam/cm2, 21,66 CFU/Jam/cm2. sedangkan utuk media potato dextrose
agar pada tempat Hisanah FC, Kantin Ekonomi, kntin Hukum, kantin Teknik,
kantin MIPA, Kebalen, Jus bu Intan, Warung pimggir jalan, WJ, Kejaksaan,
Kantin Pertanian, Kantin Peternakan, FKIP, Kantin D3 Ekonomi, Kantin
Kedokteran, Warung Bu’de, Upuy, KFC, It’s Milk, dan Kedai Giyong memiliki
jumalah koloni masing masing 1,7 1011 CFU , 5 CFU , 4,0 101 CFU , 1,0 101
80
CFU, 1,2 101 CFU, 3,0 101, 10 CFU, 5 CFU, 1,5 101 CFU , 2,4 101 CFU, 3,2
101 CFU, 7,5 101 CFU, 2,1 101 CFU, 1,4 101 CFU, Densitasi pada masing
masing tempat secara berturut turut adalah 16,61 CFU/Jam/cm 2, 9,89

CFU/Jam/cm2, 20,07 CFU/Jam/cm2, 5,18 CFU/Jam/cm2, 4,30 CFU/Jam/cm2, 20,
CFU/Jam/cm2, 7,06 CFU/Jam/cm2, 19,28 CFU/Jam/cm2, 10,18 CFU/Jam/cm2.
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi meja pada ruang menggunakan
metode RODAC adalah untuk meja pada ruang pengolahan Hisanah FC, Kantin
Ekonomi, kntin Hukum, kantin Teknik, kantin MIPA, Kebalen, Jus bu Intan,
Warung pimggir jalan, WJ, Kejaksaan, Kantin Pertanian, Kantin Peternakan,
FKIP, Kantin D3 Ekonomi, Kantin Kedokteran, Warung Bu’de, Upuy, KFC, It’s
Milk, dan Kedai Giyong memiliki densitas masing-masing. 3,53 CFU/100 cm 2 ,
3,53 CFU/100 cm2, 0 CFU/100 cm2, 0 CFU/100 cm2, 3,35 CFU/100 cm2, 10,16
CFU/100 cm2, 3,35 CFU/100 cm2, 3,35 CFU/100 cm2 , 3,35 CFU/100 cm2 , 63,69
CFU/100 cm2, 159,28 CFU/100 cm2, 3,83 CFU/100 cm2, 31,84 CFU/100 cm2,
17,69 CFU/100 cm2. Sedangkan densitas lantai pada masing masing ruang 0
CFU/100 cm2, 0 CFU/100 cm2, 0 CFU/100 cm2, 0 CFU/100 cm2, 3,53 CFU/100
cm2, 3,53 CFU/100 cm2, 7,07 CFU/100 cm2, 247,69 CFU/100 cm2, 3,35 CFU/100
cm2 , 7,07 CFU/100 cm2 , 24,76 CFU/100 cm2, 17,69 CFU/100 cm2, 0 CFU/100
cm2, 7,07 CFU/100 cm2 , 95,54 CFU/100 cm2, 0 CFU/100 cm2, 95,54 CFU/100
cm2, 0 CFU/100 cm2, 14,15 CFU/100 cm2 , 0 CFU/100 cm2 , 0 CFU/100 cm2, dan
0 CFU/100 cm2, 0 CFU/100 cm2. Menurut guyanto (2013) udara merupakan
sumber kontaminasi mkiroba pangan yang berasal dari aktivitas manusia sehari-
hari, sehingga lantai dan meja banyak di tumbuhi mikrooganisme sesuai dengan
hasil pengamatan.
Kontaminasi udara dapat di hindari dengan beberapa macam, salah
satunya pembersihan rutin, ventilasi udara cukup, penerangan yang baik, dan
kontraks bangunan jauh dari pembuangan sampah yang dapat menimbulkan
81
kontaminasi dan berbagai macam mikroba patogen lainnya. Lingkungan
pemukiman penduduk yang padat akan orang-orang yang ada. Ruang pengolahan
dan tempat tempat penyimpanan yang tertutup sehingga mengurangi dampak
kontaminasi mikroba pada udara.
Faktor-faktor yang mempengaruhi atau menyebabkan tingginya
kontaminasi udara adalah sanitasi ruangan karena jika ruang pengolahan tidak
saniter maka kontaminasi dalam udara sangat banyak dan akan berpengaruh besar
terhadap pengolahan. Terdapat faktor intrinsik dan faktor lingkungan juga yang
berpengaruh terhadap jumlah mikroba di udara. Faktor intrinsik meliputi sifat dan
keadaaan fisiologi mikroba serta ukuran mikroba menentukan jangka waktu
mikroba melayang di udara. Spora mikroba lebih banyak di udara dari pada sel
vegetative disebabkan spora durman memungkinkan untuk mentoleris kondisi
tidak menguntungkan seperti pengeringan, kurangnya nutrisi dan radiasi
ultraviolet. Faktor-faktor lingkungan yang mempengaruhi mikroba di udara adalah
suhu atmosfer, kelembaban, angin, ketinggian dan lain lain.
82
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat di tarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut,
1. Sanitasi ruang pengolahan merupakan tempat tindakan yang di lakukan
agar ruang pengolahan hasil pertanian bersih dan higenis.
2. Sumber utama kontamiasi ruang pengolahan adalah udara, karena udara
membawa berbagai macam mikroba. jenis mikroba yang terbawa pada
umumnya pseudomonas Sp, staphylococcus Sp, micrococcus .
3. Berdasarkan uji pengamatan kontaminasi udara ruang pengolahan media
Nutrient Agar (NA), koloni paling tinggi berada pada kantin hukum 7,4
1
CFU dengan densitas 23,07 CFU/Jam/cm 2. Dan pada media Potato
Dextrose Agar koloni tertinggi terdapat pada warung jawa dan warung
2
bu’de yaitu 1,5 dengan densitas 41,30 CFU/Jam/cm2.
4. Uji kontaminasi metode RODAC dengan media Plate Count Agar (PCA)
Pada meja yang memiliki densitas tinggi terdapat pada upuy 159,20
CFU/Jam/cm2. Sedangkan untuk lantai pada warung jawa dengan densitas
47,69 CFU/Jam/cm2.
5. Faktor–faktor yang mempengaruhi atau menyebabkan tingginya
kontaminasi udara adalah sanitasi ruangan karena jika ruang pengolahan
tidak saniter maka kontaminasi.
83
ACARA IV
UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar belakang
Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan
kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena pengepakan maupun
penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Gula dan tepung sering
mengandung bakteri termofilik (bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60 oC atau
lebih ). Selain itu kapang dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan pada
produk berkadar gula tinggi. Salah satu factor yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme adalah temperature. Setiap organisme memiliki
suhu optimum pertumbuhan, waktu regenerasi akan meningkat pada setiap
kenaikan atau penurunan suhu dari suhu optimum (Brock, 1986).
Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat
menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau,
tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan
tipe aktifitasnya, seperti proteolitik, lipolitik dan lain-lain. Mikroorganisme ini
juga dikelompokkan berdasarkan kebutuhan hidupnnya seperti termofilik,
halofilik dan lain-lain. Beberapa diantara mikroorganisme dapat mengubah rasa
beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme
pembusuk (Rita, 2012).
Bahan pangan yang baik adalah bahan pangan yang terdiri dari bahan
dasar yang baik, pengolahan yang baik dan penyimpanan yang baik. Bahan dasar
merupakan sumber kontaminasi potensial setelah pekerja, ruang pengolahan dan
alat pengolahan. Kontaminsi bakteri termofilik pada produk karbohdirat dapat
menimbulkan masalah pada proses pengolahan. Oleh karena itu dilakukan
praktikum uji sanitasi bahan dasar dala pengolahan pangan.
84
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui tingkat
sanitasi bahan dasar pengolahan pangan
85
TINJAUAN PUSTAKA
Produk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan

kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan
maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Tepung dan gula sering
mengandung spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-
60oC atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada
umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium. Adanya kebusukan pada
makanan dapat disebabkan beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan
tersebut. Beberapa diantara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma
dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk (Rita,
2012).
Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha
mengamankan diri terhadap pengaruh busuk dari luar. Spora bakteri mempunyai
fungsi yang sama seperti Krista amoeba, sebab bakteri dalam bentuk spora dan
amoeba dalam bentuk Krista merupakan fase dimana kedua mikroorganisme itu
berubah bentuk dan melindungi diri dari factor luar yang tidak menguntungkan
(Dwijoseputro, 2010). Spora-spora termofilik yang sering mengkontaminasi
produk-produk karbohidrat pada produk berkadar gula tinggi diantaranya
penyebab kerusakan kebusukan spesifik yaitu spora penyebab kebusukan asam
tanpa gas (flat sour) misalnya Bacillus coagullans (Fardiaz, 1998). Bacillus
merupakan bakteri anaerobic yang membentuk spora, Clostridium merupakan
anaerobik pembentukan spora. Kedua bakteri ini termasuk kedalam bakteri
proteolitik, yaitu bakteri yang memproduksi enzim prioteinase ekstraseluler.
Biasanya media tempat pertumbuhan bakteri ini adalah media skim Milk Agar
(SMA). Media SMA adalah suatu media yang mengandung kasein, digunakan
sebagai sumber substrat, oleh karena itu media ini cocok untuk digunakan dalam
pertumbuhan bakteri protolitik seperti Bacillus dan Clostridium (Shlegel, 1994).
Hasil pengamatan terhadap total khamir sawut singkong dapat dilihat pada
tabel 4 menunjukan bahwa pada perlakuan sistim perendaman tertutup dan
terbuka terjadi fermentasi yang melibatkan aktivitas mikroba, yaitu total khamir
yang semakin meningkat seiring dengan lamanya perendaman dengan kisaran <
86
1,0 x 10 CFU/gram sampai dengan 9,0 x 10 CFU/gram. Mikroba yang terlibat
dalam proses termentasi adalah khmir yang dibuktikan dengan adanya aroma
alcohol (asam) yang kuat pada saat analisis. Menurut Winarno dan Fardiaz (1979),
mikroba yang melakukan fermentasi alcohol adalah ragi dan beberapa bakteri
seperti Pseudomonas lindeuri dan Acetobacter suboxidant. Karakteristik bakteri
asam laktat berdasarkan kondisi pertumbuhannya dibagi menjadi 2, yaitu
homofermentatif yaitu golongan bakteri asam laktat yang mengubah hamper
semua glukosa menjadi asam laktat, sedangkan heterofermentatif adalah golongan
bakteri asam laktat yang memfermentasikan glukosa menjadi asam laktat,
etanol/asam asetat, dan CO2 (Werdiningsih, 2015)
Gula Kristal putih merupakan salah satu jenis gula yang paling sering
dikonsumsi masyarakat. Permintaan akan gula Kristal putihpun tiap tahunnya
selalu meningkat. Namun hal tersebut tidak diiringi dengan peningkatan kualitas
dari mutu dan keamanan produk gula Kristal putih. Berdasarkan sumber yang ada,
menyebutkan bahwa sebagian besar perusahaan penghasil produk gula (pangan)
masih menganggap isu keamanan pangan sebagai suatu yang tidak penting dan
bersifat voluntary, seperti halnya PG Kebon Agung. PG Kebon Agung belum
menerapkan suatu system keamanan pangan yang nyata pada lantai produksinya
(Fakhmi, 2011).
87

Praktikum ini dilaksanakan pada hari rabu, April 2018 di laboratorium
mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah
cawan petri, botol uc, pipetmikro, blue tip, vortex, timbangan analitik,
aluminium foil, lampu bunsen, incubator dan waterbath.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini
adalah gula semut, gula semut kemasan, gulaku, gula pasir curah, gula
merah, tepung kemasan, terigu curah, tepung mocaf, tepung beras curah,
tepung beras kemasan, medium DTBPA
Prosedur Kerja
a. Sampel Tepung
Tepung
Ditimbang 10 gram
Dimasukkan kedalam 100ml NaCl
Dihomogenkan
Dimasukkan kedalam media BTBPA 90 ml
Diambil 10ml
Dipanaskan T = 70-80oC, t = 8 menit
Dituangkan kedalam cawan petri (U1, U2, U3,U4)
Diinkubasi T = 55oC, t=48 jam
88
b. Sampel Gula
Gula
Ditimbang 10 gram
Dimasukkan kedalam 100ml NaCl
Dihomogenkan
Dipanaskan T = 70-80oC, t = 8 menit
Dituangkan kedalam cawan petri (U1, U2, U3,U4)
Diambil 1 ml
Diinkubasi T = 55oC, t = 48 jam
89
Hasil Pengamatan
Kelompok Sampel Media DTBDA ∑ Spora flat sour (CFU/10
U1 U2 U3 U4
gram bahan)
1 Gula Semut 0 0 0 0 -/10 gram bahan
2 Gula Semut 0 0 1 0 +/10 gram (1/10 gram)
Kemasan
3 Gulaku 0 0 0 0 -/10 gram bahan
4 Gula Pasir Culah 0 0 0 0 -/10 gram bahan
5 Gula Merah 0 0 0 0 -/10 gram bahan
6 Tepung Kemasan 0 0 0 0 -/10 gram bahan
7 Terigu Curah 2 7 5 0 +/10 gram (70/10 gram)
8 Tepung Mocaf 6 4 5 8 +/10 gram (115/10 gram)
9 Tepung Beras Culah 14 11 14 0 +/10 gram (195/10 gram)
10 Tepung Beras 1 1 0 3 +10 gram (25/10 gram)
Kemasan
Hasil Perhitungan
a. Gula semut (Kelompok 1)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 cfu/gram
= -/10 gram bahan
b. Gula semut kemasan (Kelompok 2)

∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
=0+0+1+0
= 1 CFU/gram
Jumlah spora flat sour termofilik = 5 x ∑ koloni
= 5 x 1 CFU/gram
= +/10 gram (1/10 gram)
c. Gulaku (Kelompok 3)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 cfu/gram
= -/10 gram bahan
90
d. Gula pasir curah (Kelompok 4)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 cfu/gram
= -/10 gram bahan
e. Gula Merah (Kelompok 5)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 cfu/gram
= -/10 gram bahan
f. Tepung kemasan (Kelompok 6)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 cfu/gram
= -/10 gram bahan
g. Tepug curah (Kelompok 7)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
=2+7+5+9
= 14 CFU/gram
= 5 x 14 CFU/gram
= +/10 gram (70/10 gram)
h. Tepug Mocaf (Kelompok 8)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
=6+4+5+8
= 23 CFU/gram
= 5 x 23 CFU/gram
= +/10 gram (115/10 gram)
i. Tepug beras curah (Kelompok 9)

∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 14 + 11 + 14 + 10
= 39 CFU/gram
= 5 x 39 CFU/gram
91
= +/10 gram (195/10 gram)
j. Tepug beras kemasan (Kelompok 10)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
=1+1+0+3
= 5 CFU/gram
= 5 x 5 CFU/gram
= +/10 gram (25/10 gram)
92
PEMBAHASAN
Tepung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari gandum dan
digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, mie, dan lain-lain. Tepung
terigu memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Sedangkan gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi. Gula digunakan untuk mengubah rasa pada makanan atau minuman
menjadi manis. Bahan dasar merupakan bahan yang membentuk suatu kesatuan
yang tidak terpisahkan dari produk jadi. Produk minuman yang banyak
mengandung spora bakteri termofilik adalah produk karbohidrat seperti tepung
dan gula karena kondisi penyimpanan yang kurang hiegenis. Spora bakteri
termofilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong dalam jenis
Bacillus dan Clostridium yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih
(Widyastusi,2015).
Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa
diantara mikroorganisme pembusuk dapat mengubah rasa serta aroma dari
makanan diangap mikroorganisme pembusuk. Proses yang terjadi selama
pembusukan gula, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Produk
makanan yang banyak mengandung gula sering terkontaminasi oleh mikroba
karena kondisi pengepakan ataupun penyimpanan yang kurang higenis. Mikroba
yang sering tumbuh pada produk yang mengandung gula terdiri dari jenis spora
penyebab busuk asam (flat sour) spora bakteri anaerobic dan spora anaerobic
termofilik. Spora bakteri penyebab kebusukan yang mudah tumbuh pada makanan
berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus stearothermophillus. Spora
bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan pH <4 adalah
Bacillus coagallans (Bascillus thermocudurans). Spora pembentuk asam (flat
sour) yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per 10 gram.
Bakteri termofilik merupakan kelompok bakteri yang mampu tumbuh pada
suhu 45o sampai 65o (Brock 1996). Suhu diatas 60o dialam bagi mikroorganisme
terdapat pada daerah-daerah tertentu seperti daerah geothermal kompos. Menurut
Grock dan Mordigan (1991), mikroba termofilik memiliki beberapa keistimewaan
diantaranya enzim dan protein yang dihasilkan bersifat termostabil dan mampu
berfungsi optimal pada suhu tinggi. Kemampuan bakteri ini mampu bertahan pada
93
suhu tinggi disebabkan oleh enzim, membrane sel dan makro molekul sel yang
telah teradaptasi. Enzim yang dimiliki oleh bakteri kelompok termofilik memiliki
komposisi asam amino yang berbeda dengan bakteri pada umumnya. Disamping
itu, Protein yang terdapat dalam sel memilik ikatan hidrofobik dan ikatan ionic
yang sangat kuat. Komposisi membranselnya didominasi oleh asam lemak jenuh
sehingga bersifat lebih stabil dan fungsional pada suhu tinggi. Hal ini disebabkan
oleh kuatnya ikatan hidrofobik pada rantai asam lemak jenuh bila dibandingkan
dengan asam lemak tidak jenuh (Rita 2012).
Praktikum kali ini dilakukan ujicoba pada sampel gula dalam tepung. Pada
sampel gula larutan terlebih dahulu dipanaskan dalam waterbath, pemanasan ini
dilakukan karena pengujian yang diuju adalah spora dari bakteri termofilik.
Pemanasan ini bertujuan agar bakteri tersebut dapat tumbuh pada media. Selain
itu pemanasan juga bertujuan untuk membunuh sel vegetative dari bakteri
sehingga yang dapat tumbuh hanyalah spora dari bakteri.
Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang dalam usaha mengamankan diri
terhadap pengaruh buruk dari luar. Spora bakteri mempunyai fungsi yang sama
seperti Krista amoba, sebab bakteri dalam bentuk spora dan amoba dalam bentuk
Krista merupakan suatu fase dimana kedua mikroorganisme itu berubah bentuk
untuk melindungi diri terhadap factor luar yang tidak menguntungkan (Dwidjo
seputro, 2001).
Hasil pengamatan untuk sampel gula pada table 4.1 menunjukan bahwa
pada sampel gula semut, gulaku, gula pasir curah dan gula merah memberikan
hasil negatif. Hal ini berarti tidak terdapatnya areal berwarna kuning. Sedangkan
pada sampel gula semut kemasan menunjukan hasil positif yang menandakan
terdapat areal berwarna kuning dalam cawan berisi media DTBPA dan sampel.
Negatifnya hasil pengamatan kemungkinan disebabkan karena kontaminsi yang
terlalu banyak dari praktikan dan perlakuan selama proses. Selain itu kesalahan
juga dapat disebabkan konsentrasi media yang digunakan terlalu sedikit sehingga
menunjukkan hasil negative.
Hasil pengamatan pada sampel tepung table 4.1 menunjukkan bahwa
sampel tepung curah, tepung mocaf, tepung beras curah dan tepung beras kemasan
menunjukkan hasil positif. Dimana jumlah spora pada tepung terigu curah yaitu
94
70 CFU/10gram, tepung mocaf 115 CFU/10 gram, tepung beras curah 195
CFU/10gram dan pada tepung beras kemasan sebanyak 25 CFU/10 gram. Hal ini
berarti terdapat spora bakteri penyebab kebusukan asam tanpa gas. Hal ini
ditunjukkan dengan adanya koloni yang berwarna kuning. Sedangkan pada
sampel tepung kemasan menunjukkan hasil yang negative. Sampel yang tidak
teridentifikasi ini dapat dipengaruhi oleh beberapa factor seperti kesalahan
praktikan pada saat melakukan pengujian, konsentrasi media yang terlalu rendah
atau karena tepung yang sudah terkontaminasi.
Tumbuhnya koloni pada media DTBPA disebabkan pada media ini
terdapat nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk spora penyebab
kebusukan asam tanpa gas yaitu dextrose dan tryptophan. Selain nutrisi yang telah
tersedia, suhu dari media juga merupakan suhu yang cocok untuk tempat
pertumbuhan bakteri tersebut yaity 55OC, dimana pada suhu tersebut bakteri
termofilik (bakteri yang tahan pada suhu tinggi) dan bakteri yang tahan terhadap
panas tersebut biasanya mempunyai kemampuan untuk membentuk spora. Selain
itu pada media DTBPA tersebut koloni yang tumbuh adalah koloni berwarna
kuning. Koloni tersebut disebabkan karena spora dari bakteri termofilik yang
dapat menghasilkan asam sehingga pH didalam media menurun dan menyebabkan
warna dari indicator Bromcresol purple berubah dari warna ungu (pada pH netral)
menjadi berwarna kuning (pada pH asam).
Adanya bakteri termofilik pada tepung ini disebabkan tepung sendiri
merupakan salah satu produk yang melalui proses pengeringan yang menggunaka
suhu tinggi. Pada suhu pengeringan ini hamper semua bakteri akan mati karena
DNA yang ada pada bakteri akan meleleh. Namun selain bakteri yang sudah
meleleh tersebut, masih terdapat bakteri yang mampu hidup. Hal ini disebabkan
enzim, protein, dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrim,
bakteri termofilik ini juga diperoleh karena formasi dan jumlah ikatan protein
yang lebih banyak. Kandungan garam seperti potassium dan magnesium yang
tinggi, mencegah penurunan ikatan fosfodiester. Beberapa DNA bakteri termofilik
berupa lilitan. DNA untai ganda memiliki lilitan yang lebih banyak sehingga lebih
tahan panas (Anne, 2011).
95
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingginta kontaminasi pada bahan baku
untuk pengolahan yaitu disebabkan oleh factor eksternal seperti pengemasan,
pendistribusian, lingkungan dan penyimpanan. Pengemasan bahan pangan
memiliki standar yang baik yaitu setidaknya harus bias melindungi produk dari
sinar matahari langsung, udara sekitar dan kontaminasi dari konsumen harus
bersih tidak lembab, karena lembab dapat memicu pertumbuhan mikroba.
Menurut SNI-01-3751-2009 bahwa cemaran mikrobiologis seperti cemaran
Escherichia coli yang mengkontaminasi tepung maksimal 1x103 CFU/gram.
Sedangkan pada gula menurut SNI-01-3821-1995 yaitu cemaran seperti
Escherichia coli yang mencemari gula maksimal < 2 APM/aliran dan angka
lempeng total yaitu 3x103. Syarat-syarat bahan baku pengolahan yang baik yaitu
bahan yang tidak mengandung kontaminasi mikroba yang diatas nilai SNI seperti
kebanyakan yang mengkontaminasi tepung yaitu kapang.
96
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan

sebagi berikut :
1. Produk minimum yang banyak mengandung spora bakteri termofilik
adalah produk karbohidrat seperti tepung dan gula
2. Spora bakteri termofilik yang merupakan penyebab kerusakan makanan
yaitu jenis Bacillus dan Clostridium
3. Hasil pengamatan menunjukkan spora tertinggi terdapat pada tepung beras
curah dengan jumlah koloni 195 CFU/10 gram, dan pada gula semut
kemasan dengan jumlah koloni 1 CFU/10 gram
4. Factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan spora yaitu bahan,
kemasan, tempat penyimpanan, serta tahap-tahap pengolahan yang tidak
sanitaizer
97
ACARA V
UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air memegang peranan penting bagi kehidupan manusia, hewan,
tumbuhan dan jasad-jasad lain. Kebutuhan manusia akan air sangat kompleks
antara lain untuk minum, masak, mandi, mencuci dan sebagainya. Air yang
diperlukan adalah air yang memenuhi persyartan kesehatan baik persyaratan fisik,
kimia, bakteriologis dan radioaktif. Air selain merupakan kebutuhan pokok bagi
manusia juga dapat menjadi sarana penyebaran penyakit atau keracunan.
Air yang tidak tercemar didifinisikan sebagai air yang tidak mengandung
bahan-bahan asing tertentu dalam jumlah melebihi batas yang ditetapkan sehingga
air tersebut dapat dipergunakan secara normal. Air yang bersih dan berkualitas
ialah air yang bebas dari bakteri dan racun serta mengandung berbagai jenis
mineral. Air yang ada di alam bukanlah air yang didapat sebagai air murni,
melaikan sebagai air yang mengandung berbagai macam zat baik yang terlarut
maupun yang tersuspensi.
Pengujian air secara mikrobiologi sangat penting dilakukan karena air
merupakan substansi yang sangat penting dalam menunjang kehidupan mahkluk
hidup. Pengujian air secara mikrobiologi umumnya ditunjukkan dengan kehadiran
bakteri indikator seperti koliform. Salah satu cara pemeriksaan bakteri koliform
adalah dengan metode Most Probable Number (MPN). Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum ini untuk menguji sanitasi dari berbagai macam sumber air.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat
cemaran mikrobiologis pada beberapa sumber air untuk pengolahan pangan.
98
TINJAUAN PUSTAKA
Air merupakan komponen esensial bagi kehidupan jasad hidup. Akan

tetapi dapat juga merupakan suatu substansi yang berbahaya karena air dapat
membawa mikroorganisme patogen dan zat-zat kimia yang bersifat racun.
Banyaknya kontaminan dalam air memerlukan standar tertentu untuk menjamin
kebersihannya. Air yang terkontaminasi oleh bakteri patogen sangat berbahaya
untuk diminum. Ada beberapa organisme yang termasuk kategori bakteri koliform
yaitu Escherichia coli, Enterococcus dan Clostridium. Di Indonesia bakteri
indikator air terkontaminasi adalah Escherichia coli (Gaase, 2006).
Bakteri koliform adalah jenis bakteri yang umum digunakan sebagai
indikator penentuan kualitas sanitasi makanan dan air. Koliform sendiri
sebenarnya bukan penyebab dari penyakit-penyakit bawaan air, namun bakteri
jenis ini mudah untuk dikultur dan keberadaannya dapat digunakan sebagai
indikator keberadaan organisme patogen seperti bakteri lain. Bakteri koliform
dijadikan sebagai bakteri indikator karena mudah serta cepat dikenali dalam tes
laboratorium. Kelompok bakteri koliform antara lain Escherichia coli,
Enterobacter aerogenes dan Citrobacter presendii. Keberadaan bakteri ini dalam
air juga menunjukkan adanya bakteri patogen lain misalnya Shigella. Semakin
sedikit kandungan koliform maka kualitas air semakin baik (Friedheim, 2001).
Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di
dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh
berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh
tersebut. Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana
perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang
ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.
Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya
kekeruhan atau terbentuknya gas dalam tabung kecil (tabung durham) yang
diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentukan gas. Untuk
setiap pengenceran pada umumnya digunakan tiga atau lima seri tabung. Lebih
banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi
alat gelas yang digunakan juga lebih banyak (Fardiaz, 1996).
99
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti terhadap 12 depot air
minum isi ulang disekitas Universitas Negeri Semarang terdapat 8 depot (66,7%)
memenuhi syarat dan 4 depot (33,3%) tidak memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan
lantai depot yang becek dan tidak rata, pintu depot tidak dapat mencegah
masuknya serangga dan tikus, tidak terdapat ventilasi, tidak ada langit-langit,
tidak ada ruang khusus untuk pengolahan, penyimpanan dan penyediaan tidak
terdapat sekat, tidak terdapat tempat sampah yang ada tutupnya. Kondisi fisik
depot pada dasarnya telah diatur dalam keputusan Menteri dan Perdagangan RI
Nomor 651/MPP/Kep/10/2004 tentang persyaratan teknis depot air minum dan
perdagangannya (Wulandari, 2015).
Kualitas bakteriologis air isi ulang pada depot di Kecamatan Pontianak
Utara dari 12 depot yang diperiksayang kualitas bakteriologis (coliform)
memenuhi persyaratan dengan standar 0/100 mL sebanyak 10 depot (83,3%) dan
yang tidak memenuhi persyaratan dengan standar diatas 0/100 mL terdapat 2
depot (16,7%) yaitu depot AW sebesar 38/100 mL dan SW 7,0/100 mL. Pada
pemeriksaan kulaitas fisik (warna) air isi ulang pada depot di Kecamatan
Pontianak Utara menunjukkan 12 depot (100%) memenuhi persyaratan kualitas
fisik air dengan kadar rata-rata yang dihasilkan sebesar 1-4 TCU (Total Color
Unit). Pada pemeriksaan kualitas fisik (kekeruhan) air isi pada depot di
Kecamatan Pontianak Utara menunjukkan 12 depot (100%) memenuhi
persyaratan kualitas fisik air dengan kadar rata-rata yang dihasilkan sebesar 0,005-
5 NTU (Nephelometric Turbidity Unit) (Subhiandono, 2016).
100

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 16 Mei 2018 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi,
rak tabung reaksi, pipet mikro, blue tip, botol UC, cawan petri, lampu bunsen,
vortex, inkubator, laminar flow, waterbath, autoclave dan tabung durham.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
PDAM, air pantai Ampenan, air isi ulang, air sumur Cakra, air sumur Kekalik,
air sungai UNRAM, media Plate Count Agar (PCA), media Lauryl Tryptoce
Broth (LTB), media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB), kertas label,
alkohol, tisu, dan larutan buffer fospat.
Prosedur Kerja
a. Uji Total Mikroba

Sampel
↓
Diambil 1 mL
↓
Dilakukan pengenceran sampai 10-3
↓
Diambil 1 mL menggunakan 3 pengenceran
terakhir (10-1, 10-2, 10-3)
↓
Dituang media PCA
101
Dilakukan secara duplo
Diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam
Diamati dan dihitung total mikroba
b. Uji Penduga Koliform (MPN Koliform)

Disiapkan 9 tabung reaksi medium LB (9 mL)
↓
Dimasukkan sampel air 1 Ml
↓
Dibuat 3 seri pengenceran (9 taung reaksi)
↓
↓
Diamati
c. Uji Penguat Koliform

Diambil 1 ose sampel positif (+)
↓
Diinokulasi pada media BGLBB
↓
↓
Diamati tabung
102
Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Pada Air Isi Ulang
Media Plate Count Agar (PCA)
Klp Sampel 10-3 10-4 10-5 CFU/mL
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Air isi ulang Seruni >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 107
3 Air isi ulang Gomong 26 17 2 10 18 28 2,6 x 104
5 Air isi ulang Ampenan - - - - - - -
7 Air isi ulang Cemara - >250 >250 - 28 43 3,55 x 106
9 Air isi ulang Kekalik 13 8 1 7 1 1 <1,0 x 103
Table 5.2 Pengamatan Uji Total Mikroba Pada Air Kemasan
Klp Sampel 10-2 10-3 10-4 CFU/mL
U1 U2 U1 U2 U1 U2
2 Air kemasan Le Mineral >250 >250 - - - - >2,5 x 104
4 Air kemasan Narmada - - - - - - -
6 Air kemasan Cleo - - - - - - -
8 Air kemasan Rinjani - - - - - - -
10 Air kemasan Aqua >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 106
Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Sumur dan Air Sungai
Klp Sampel Media Plate Count Agar (PCA) CFU/mL
10-2 10-3 10-4
103
U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Air sumur Kekalik >250 >250 56 77 52 46 6,65 x 106
12 Air sungai Unram 180 69 30 9 20 33 1,245 x 106
13 Air sumur Punia >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 108
14 Air sungai Ampenan 40 29 >250 >250 >250 >250 8,45 x 106
15 Air sumur Dasan Agung 5 6 9 6 7 7 <1,0 x 104
16 Air sungai Pagesangan 188 106 >250 52 8 11 1,47 x 106
17 Air sumur ampenan >250 35 31 27 12 6 2,9 x 106
18 Air sungai Kekalik 21 31 16 >250 12 8 3,1 x 104
19 Air sumur Gunung Sari >250 >250 >250 >250 160 108 1,64 x 108
20 Air sungai Udayana >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 108
104
Media BGLB
Keterangan
Klp Sampel 100 10-1 10-2
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 Air isi ulang Seruni + + + + + + + + + Ada gelembung
2 Air kemasan Le Mineral + + + + + + + + + Ada gelembung
3 Air isi ulang Gomong + + + + + + + + + Ada gelembung dan keruh
4 Air kemasan Narmada + + + + + + + + + Ada gelembung
5 Air isi ulang Ampenan + + - + + + + - - Ada gelembung
6 Air kemasan Cleo + + + + + + + + + Ada gelembung
7 Air isi ulang Cemara + + + + - + + + - Ada gelembung
8 Air kemasan Rinjani + + + + + + - + + Ada gelembung dan keruh
9 Air isi ulang Kekalik + + - + + + + + + Ada gelembung
10 Air kemasan Aqua + + + + + + + + + Ada gelembung
11 Air sumur Kekalik + - - - - - - - - Ada gelembung
12 Air sungai UNRAM + + + + + + + + + Ada gelembung
13 Air sumur Punia - - - - + - - - - Ada gelembung
14 Air sungai Ampenan + + + + + + + + - Ada gelembung
105
15 Air sumur Dasan Agung - - - - - - - - - Jernih
16 Air sungai Pagesangan + + + + + + - - + Ada gelembung
17 Air sumur Ampenan - - - - - - - - - Jernih
18 Air sungai Kekalik + + + - - + + + + Ada gelembung
19 Air sumur Gunung Sari - - + - - - - - - Ada gelembung
20 Air sungai Udayana + + + + + + + + + Ada gelembung
Media BGLB
Nilai
Klp Sampel 100 10-1 10-2 Keterangan
APM/mL
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 Air isi ulang Seruni + + + + + + + + + >1100 Keruh dan bergelembung
2 Air kemasan Le Mineral + + + + + + + + + >1100 Keruh dan bergelembung
3 Air isi ulang Gomong + + + + + - + - - 150 Keruh dan bergelembung
4 Air kemasan Narmada - - - - - - + + + Keruh dan bergelembung
5 Air isi ulang Ampenan + + - - + + + + - 35 Keruh dan bergelembung
6 Air kemasan Cleo + + - + - + + - - 28 Keruh dan bergelembung
7 Air isi ulang Cemara + + + + - + + + - 210 Keruh dan bergelembung
106
8 Air kemasan Rinjani + + + + + + - + + 1100 Keruh dan bergelembung
9 Air isi ulang Kekalik + + - + + + + + + Keruh
10 Air kemasan Aqua - - - - - - + + + Keruh
11 Air sumur Kekalik + - - - - - - - - 3,6 Keruh
12 Air sungai Unram + + - + + - + + - 3,5 Keruh
13 Air sumur Punia - - - - + - - - - 3,0 Ada gelembung
14 Air sungai Ampenan + + + + + + + + - 1100 Keruh
15 Air sumur Dasan Agung - - - - - - - - - <3,0 Jernih
16 Air sungai Pagesangan + + + + + + - - + 460 Keruh dan bergelembung
17 Air sumur Ampenan - - - - - - - - - <3,0 Jernih
18 Air sungai Kekalik + + + - - + + + + 160 Keruh dan bergelembung
19 Air sumur Gunung Sari - - + - - - - - - 3,6 Jernih dan bergelembung
20 Air sungai Udayana + + + + + + + + + >1100 Keruh dan bergelembung
107
Hasil Perhitungan
1.1 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba pada Air Isi Ulang
a. Air isi ulang Seruni (kelompok 1)
Pengenceran 10-5 =
7
= >2,5 x CFU/mL
b. Air isi ulang Gomong (kelompok 3)
Pengenceran 10-3 =
= 2,6 x 104 CFU/mL

a. Air isi ulang Ampenan (kelompok 5)
Pengenceran 10-5 =
= < 1,0 x 108 CFU/mL

b. Air isi ulang Cemara (kelompok 7)
Pengenceran 10-5 =
= 3,55 x 106 CFU/mL

5.2 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba pada Air Kemasan
a. Air kemasan Le Mineral (kelompok 2)
Pengenceran 10-2 =
108
= >2,5 x 104 CFU/mL
b. Air kemasan Aqua (kelompok 10)
Pengenceran 10-4 =
= >2,5 x 106 CFU/mL

5.3 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba pada Air Sumur dan Air Sungai
a. Air sumur Kekalik (kelompok 11)
Pengenceran 10-5 =
= 6,65 x 106 CFU/mL

b. Air sungai UNRAM (kelompok 12)
Pengenceran 10-4 =
= 1,245 x 106 CFU/mL

c. Air sungai Punia (kelompok 13)
Pengenceran 10-6 =
= > 2,5 x 108 CFU/mL

d. Air sungai Ampenan (kelompok 14)
109
Pengenceran 10-4 =
= 3,45 x 106 CFU/mL

c. Air sumur Dasan Agung (kelompok 15)
Pengenceran 10-4 =
= < 1,0 x 104 CFU/mL

d. Air sungai Pagesangan (kelompok 16)
Pengenceran 10-4 =
= 1,47 x 106 CFU/mL

e. Air sumur Ampenan (kelompok 17)
Pengenceran 10-5 =
= 2,9 x 106 CFU/mL

f. Air sungai kekalik (kelompok 18)
Pengenceran 10-4 =
= 3,1 x 104 CFU/mL

g. Air sumur Gunung Sari (kelompok 19)
Pengenceran 10-6 =
= 1,64 x 108 CFU/mL

h. Air sungai Udayana (kelompok 20)
Pengenceran 10-6 =
110
=
= > 2,5 x 108 CFU/mL
111
PEMBAHASAN
Air adalah materi essensial didalam kehidupan. Tidak ada satupun

makhluk hidup didunia ini yang tidak memerlukan air dan tidak mengandung air.
Sel hidup manusia, maupun tumbuhan dan hewan sebagian besar tersusun oleh
air. Secara umum fungsi air dalam tubuh setiap mikroorganisme adalah untuk
melarutkan senyawa organik, menstabilkan suhu tubuh dan melangsungkan
berbagai reaksi kimia tingkat seluler. Pemeriksaan air secara mikrobiologi sangat
penting dilakukan karena air merupakan substansi yang penting dalam
menunjukkan kehidupan mikroorganisme yang meliputi pemeriksaan secara
mikrobiologi baik secara kualitatif maupun kuantitatif dapat dipakai sebagai
derajat pencemaran.
Jenis air ada bermacam-macam diantaranya air sungai, air sumur, air
pantai, air isi ulang dan air PDAM seperti yang digunakan pada praktikum kali
ini. Semua jenis air ini memiliki kandungan yang berbeda-beda baik itu senyawa,
pH, kesadahan, total mikroba, dan lain-lain. Perbedaan kandungan ini dipengaruhi
oleh sumber air yang ada. pH sangat penting sebagai parameter kualitas air karena
mengontrol tipe dan laju kecepatan reaksi beberapa bahan didalam air. Selain itu,
ikan serta makhluk air lainnya hidup pada selang pH tertentu sehingga dengan
mengetahui nilai pH maka dapat diketahui apakah sesuai dengan pH
lingkungannya.
Terdapat beberapa jenis mikroba penyebab penyakit pada air seperti
Salmonella penyebab penyakit tifus, Shigella penyebab penyakit disentri, dan
Vibrio penyebab penyakit kolera. Didalam air juga ditemukan mikroba yang
toksik seperti Clostridium yang hidup secara anaerobik, sedangkan mikroba yang
hidup secara aerobik misalnya Pseudomonas. Selain itu juga tentunya terdapat
bakteri koliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain,
dengan kata lain merupakan bakteri indikator sebagai tanda bahwa adanya
pencemaran bakteri patogen. Contoh bakteri koliform adalah Escherichia coli
yang dapat menyebabkan diare pada manusia maupun hewan.
Pengujian yang digunakan pada praktikum kali ini adalah uji total mikroba
dan uji total koliform. Uji total mikroba dilakukan untuk melihat jumlah mikroba
112
yang terdapat pada berbagai sumber air yang digunakan sebagai sampel.
Sedangkan uji total koliform digunakan untuk melihat ada atau tidaknya bakteri
koliform yang terdapat pada sampel air. Uji koliform dilakukan karena bakteri
koliform biasanya terdapat pada sampel air. Uji koliform dilakukan karena bakteri
koliform biasanya terdapat pada air serta koliform merupakan indikator sanitasi.
Keuntungan pengujian koliform adalah pengujinya sederhana, murah, dan cepat.
Ada beberapa media yang digunakan pada praktikum uji sanitasi air ini,
yaitu media Plate Count Agar ( PCA), media Lauryl Tryptose Broth (LTB), dan
media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB). Media PCA merupakan
media yang digunakan untuk menguji total mikroba karena media PCA ini adalah
media universal yang baik untuk pertumbuhan semua jenis mikroba. Hal ini
karena dalam media ini mengandung casein enzymic hidrolisate yang
menyediakan asam amino dan substansi nitrogen kompleks lainnya serta ekstrak
yeast yang mensuplai vitamin B kompleks. Sedangkan untuk pengujian koliform
digunakan media LTB dan BGLBB. Media LTB digunakan untuk menguji
keberadaan bakteri koliform atau uji penduga koliform sedangkan media BGLBB
untuk menentukan jumlah total bakteri koliform. Media LTB terdiri dari tryptose,
lactose, sodium chloricle, monopotassium phosphate, dipotassium phospate, dan
sodium lauryl sulfate. Sedangkan media BGLBB terdiri dari lactose, oxbile,
brilliant green, dan pepton serta aquades.
Hasil pengamatan menunjukkan pada pengujian total mikroba untuk
sampel air sumur Cakra, air pantai Ampenan, dan air sumur Kekalik jumlah total
mikroba TBUD. Untuk sampel air sungai UNRAM jumlah koloni sebesar 1,8 x
104 CFU/mL. Pada sampel air isi ulang jumlah koloni mikroba sebasar 1,915 x
103 CFU/mL dan 1,5 x 105 CFU/mL untuk sampel pertama dan kedua secara
berturut-turut. Adapun untuk sampel air PDAM jumlah koloni mikroba sebesar
1,36 x 10-5 CFU/mL dan 6,2 x 104 CFU/mL untuk sampel pertama dan kedua
secara berturut-turut. Jumlah mikroba terendah terdapat pada sampel air isi ulang
karena dalam produksinya menggunakan filter dan sinar UV untuk menahan dan
membunuh mikroba yang ada pada air.
113
Hasil pengamatan pada uji penduga koliform menunjukkan semua sampel
uji positif koliform. Oleh karena itu dilakukan uji lanjut sebagai uji penguat
koliform. Pada uji penduga dan penguat koliform dilakukan 3 seri pengenceran.
Tiap pengenceran menghasilkan hasil yang positif disetiap tabung. Sehingga, tiap
pengenceran menghasilkan 3 tabung positif. Selanjutnya hasil yang diperoleh
dicocokkan dengan tabel APM, menghasilkan nilai APM sebanyak >1100 APM/g.
Standar Nasional Indonesia (SNI) No.6241:2014 mensyaratkan air yang baik
mengandung cemaran mikroba maksimal 1 x 105 CFU/mL, harus bebas dari
Escherichia coli, Enterococci, dan Pseudomonas aerogenosa. Sejalan dengan
keputusan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yang membatasi bahwa
jumalah koliform dalam air minum <2,0 MPN/mL. Hal ini menunjukkan semua
sampel yang ujikan masih banyak yang tidak memenuhi syarat standar cemaran
mikroba dan koliform, karena jumlah bakteri melebihi batas yang ditentukan.
Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman menunjukkan
kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik atau toksigenik yang
berbahaya bagi kesehatan.
Berdasarkan PERMENKES No.492/MENKES/PER/IV/2010 yang
mengatur syarat air minum yang layak dikonsumsi adalah air yang secaara fisik
tidak berwarna, tidak berbau, dan jernih serta tidak berasa. Parameter biologis air
minum yang layak dikonsumsi harus menunjukkan jumlah koliform 0 MPN/100
mL atau harus bebas koliform. Selain itu kadar keasaman air juga harus berkisar
antara 6,5 – 8,5. Mengandung mineral dibawah 500 (Total Dissolved Solid <500).
Selain itu juga harus bebas dari zat kimia beracun, logam berat, pestisida, dan
tidak mengandung bahan radioaktif.
Upaya untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada air adalah dengan
merebus air pada suhu 95-100oC untuk membunuh bakteri patogen dan koliform
pada air sehingga aman dikonsumsi. Sedangkan untuk sanitasi dapat digunakan
air ozon atau desinfektan yang aman seperti senyawa klorin. Tujuannya adalah
untuk mebunuh bakteri dan koliform yang ada pada air. Air yang dimurnikan
dengan senyawa klorin dapat mencegah resiko diare 40-80%. Cara ini aman
114
digunakan untuk jangka waktu lama karena tidak menimbulkan pengendapan
klorin dalam tubuh.
115
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berkut :
1. Air merupakan materi essensial yang ada dalam tubuh berfungsi untuk
menstabilkan senyawa organik, menstabilisasi suhu tubuh dan
melangsungkan berbagai reaksi kimia.
2. Semua sampel menunjukkan nilai positif pada setiap sampel air pada uji
penduga dan penguat koliform tiap seri tabung.
3. Jumlah bakteri koliform pada kedua uji >1100 APM/g. Jumlah koloni
terendah terdapat pada sampel air isi ulang dengan jumlah koloni 1,915 x
10 CFU/mL dan 6,2 x 10 CFU/mL.
4. Semua sampel yang diuji tidak memenuhi syarat air yang baik berdasarkan
PERMENKES No. 492/MENKES/PER/IV/2010.
5. Upaya untuk mencegah terjadinya kontaminasi air adalah dengan merebus
air pada suhu 95-100oC serta dapat pula dengan penambahan desinfektan
untuk memenuhi bakteri patogen dan koliform.
116
ACARA VI
UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN SEKITAR KAMPUS
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting.

Adapun untuk memenuhi kebutuhan tersebut maka manusia membutuhkan
makanan yang memenuhi kebutuhan gizinya.Jenis makanan yang dijual, bentuk
dan ukurannya berbeda-beda dan sistem pengemasannya juga berbeda.Makanan
jajanan merupakan salah satu cemilan yang sangat disukai oleh berbagai
kalangan.Mulai dari anak-anak hingga orang dewasa menyukai makanan jajanan
tersebut.Beraneka ragam jenis makanan jajanan mulai dari kue hingga minuman
dapat ditemui di pasar atau di supermarket (Aini, 2014).
Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang dipersiapkan
dan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat
keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan
atau persiapan lebih lanjut. Makanan jajanan juga dikenal sebagai street
food adalah jenis makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di
pasar, tempat pemukiman serta tempat yang sejenisnya. Makanan jajanan dapat
dibagi menjadi empat kelompok, yaitu pertama makanan utama atau “main dish”
contohnya nasi rames, nasi rawon, nasi pecel, dan sebagainya. Yang kedua
panganan atau snack contohnya kue-kue, onde-onde, pisang goreng, dan
sebagainya. Yang ketiga adalah golongan minuman contohnya es teler, es buah,
teh, kopi, dawet, dan sebagainya; dan yang keempat adalah buah-Buahan
contohnya mangga, jambu air, dan sebagainya (Mudjajanto, 2005).
Berbagai macam uji mikrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan
pangan. Meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu
makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan.
Selain itu, uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut.
Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung
117
berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan
penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor
lainnya. Salah satu metode yang digunakan yaitu Metode MPN yang biasanya
dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba. Oleh karena itu penting dilakukan
praktikum ini guna mengetahui mikroba yang ada pada makanan jajanan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
berbagai makanan jajanan dan minuman sekitar kampus.
118
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus memenuhi syarat kesehatan dalam
arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak
dan lainnya. Makanan yang dikonsumsi beragam jenisnya dengan berbagai cara
pengolahannya. Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi
penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah
satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan
yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan
bersih dan terhindar dari penyakit. Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan
suatu makanan menjadi tidak aman, salah satu diantaranya dikarenakan
terkontaminasi (Thaheer, 2005).
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
mikroorganisme ataubakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata
cara yang benar sehingga sifat dan zatgizinya tidak rusak serta tidak bertentangan
dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia
pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhanmikroorganisme
dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa
yangmemproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak
makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat
menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Bakteri yang terdapat pada
suatu makanan bermacam-macam. Umumnya bakteri yang dapat menyebabkan
keracunan yaitu Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae. Vibrio
parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki.Kondisi
sampel makanan pada pengujian jumlah cemaran bakteri dalam suatu sampel
makanan menggunakan metode hitungan cawan harus diperhatikan sehingga hasil
yang didapatkan akurat. Perubahan sampel makanan selama proses pengambilan
dan pengangkutan ke laboratorium harus dihindari dengan cara sampel makanan
yang diterima harus segera diuji begitu tiba di laboratorium. Sampel yang
119
didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa paling lambat 36 jam setelah
pengambilan sampel. Sampel beku harus disimpan dalam freezer sampai tiba
waktunya untuk diuji (Hariyadi, 2009).
Mikroba yang menimbulkan penyakit dapat berasal dari makanan produk
ternak yang terinfeksi atau tanaman yang terkontaminasi. Makanan yang
terkontaminasi selama pengolahan dapat menjadi media penularan penyakit dan
bersifat infeksi, yaitu suatu penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang hidup
dan berkembang biak pada tempat terjadinya perandangan. Mikroba masuk ke
dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan yang kemudian dicerna dan
diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang sesuai, mikroba patogen akan
berkembang biak didalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan penyakit
(Setiawan, 2009).
Pengelolaan makanan minuman yang tidak higienis dan saniter dapat
mengakibatkan adanya bahan-bahan di dalam makanan minuman yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen. Makanan dan minuman dapat
menimbulkan penyakit disebabkan dua hal, yaitu mengandung komponen beracun
(logam berat dan bahan kimia beracun) dan terkontaminasi mikroorganisme
patogen dalam jumlah cukup untuk menimbulkan penyakit (Salmonella
thyposa, Shigella dysentriae, virus hepatitis, Escherichia coli, dan lainnya).
Gangguan kesehatan yang terjadi berupa gangguan pada saluran pencernaan
dengan gejala mual, perut mulas, muntah dan diare. Sedangkan negara Indonesia
menggunakan bakteri Escherichia coli sebagai bakteri indikator air yang
terkontaminasi. Keberadaan bakteri coliform dalam air minum merupakan indikasi
keberadaan organisme patogen lainnya. Bakteri ini menyebabkan demam, diare
dan kegagalan ginjal (Isnawati, 2012).
120
PELAKSAAN PRAKTIKUM

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 23 Mei 2018 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blue tip,
botol UC, cawan petri, drigalski, incubator, jarum ose, laminar air flow,
lampu bunsen, pipet mikro, rak tabung reaksi, tabung durham, tabung reaksi,
vortex, yellow tip.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan
buffer fosfat, media Plate Count Agar (PCA), media Potate Dextrose Agar
(PDA), media Lauryl Tryptose Broth (LTB), media Brillian Green Lactose
Broth (BGLB), cendol, putu mayang, bubur ketan, es buah, bubur kacang
hijau, nagasari, kue bugis, cerorot, kue lapis dan pie.
Prosedur Kerja
d. Uji Total Mikroba

Bahan
↓
Dihancurkan
↓
Ditimbang 5 gram
↓
Dimasukkan ke 45 mL buffer fosfat (10-1)
↓
Dilakukan pengenceran sampai 10-6
↓
Diambil 1 mL menggunakan 3 pengenceran
terakhir (10-4, 10-5, 10-6)
121
Dimasukkan ke cawan petri kosong (duplo)
↓
Dituangkan media PCA
↓
e. Uji Total Jamur

Diambil dari pengenceran (10-1, 10-2, 1-0-3)
↓
Diambil 0,1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan
petri yang berisi media PDA
↓
Dilakukan duplo
↓
Disebar dengan drigalski
↓
f. Uji Total Koliform

1. Uji Penduga Koliform
Diambil 1 mL dari pengenceran (10-1, 10-2, 10-3)
↓
Dimasukkan ke LTB
↓
↓
Diamati pembentukan gas dan kekeruhan
2. Uji Penguat Koliform
Inokulasi dari setiap tabung positif ke tabung

BGLB menggunakan jarum ose
↓
Diinkubasi 37°C selama 24 jam
↓
Diamati pembentukan gas dan kekeruhan
↓
Ditentukan nilai APM
122
Hasil Pengamatan
Klp Sampel 10-4 10-5 10-6 CFU/gram
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Cendol 22 13 2 32 6 94 1.75 × 106
2 Nagasari 19 21 15 18 7 16 2.0 × 105
3 Putu Mayang 4 4 23 80 33 36 3.45 × 107
4 Kue Bugis 10 4 3 16 23 6 7 × 104
5 Bubur Ketan 46 41 12 24 14 5 4.35 × 105
6 Cerorot 3 36 41 25 12 32 3.3 × 106
7 Es Buah >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2.5 × 108
8 Kue Lapis 8 7 5 6 4 9 7.5 × 104
9 Bubur Kacang 4 1 22 14 3 5 2.5 × 104
Hijau
10 Pie >250 >250 53 87 42 24 7.0 × 106
Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Total Jamur

Media Potato Dextrose Agar (PDA)
Klp Sampel 10-1 10-2 10-3 CFU/gram
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Cendol 0 0 0 1 0 0 <1.0 × 101
2 Nagasari 6 1 0 0 0 0 <1.0 × 101
3 Putu Mayang 11 8 3 0 0 0 <1.0 × 101
4 Kue Bugis 1 1 0 0 0 0 <1.0 × 101
5 Bubur Ketan 0 1 1 0 0 0 <1.0 × 101
6 Cerorot 3 >150 30 0 1 1 7.65 × 103
7 Es Buah 0 0 0 0 0 0 <1.0 × 101
8 Kue Lapis 56 62 0 2 0 0 5.9 × 102
9 Bubur Kacang 0 2 3 0 7 1 <1.0 × 101
Hijau
10 Pie 0 1 0 0 0 0 <1.0 × 101
123
Media LTB
-1
Kelompok Sampel 10 10-2 10-3 Keterangan
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 Cendol + - - - - - - - - Ada gelembung
2 Nagasari - - - - + - - - - Ada gelembung
3 Putu Mayang + + + + + - + + - Ada gelembung
4 Kue Bugis - - + - - - - - - Ada gelembung dan keruh
5 Bubur Ketan + - - - + - - - - Ada gelembung
6 Cerorot - - - - - + + - - Ada gelembung
7 Es Buah - - - - - - - - - Jernih
8 Kue Lapis + - - - - + - - - Ada gelembung
9 Bubur Kacang Hijau - + - - - + - - - Ada gelembung
10 Pie - - - - - - - + - Ada gelembung dan keruh
Media LTB
Nilai
Kelompok Sampel 10-1 10-2 10-3 Keterangan
MPN/gram
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 Cendol + - - - - - - - - 3.6 Keruh
2 Nagasari - - - - - - - - - <3.0 Jernih
3 Putu Mayang + + + + + - + + - 210 Keruh dan bergelembung
4 Kue Bugis - - - - - - - - - <3.0 Jernih
5 Bubur Ketan + + + - - + - - - 43 Keruh dan bergelembung
6 Cerorot - - - - - + + - - 6.1 Keruh dan bergelembung
7 Es Buah - - - - - - - - - <3.0 Jernih
8 Kue Lapis + - - - - + - - - 7.4 Keruh dan bergelembung
124
9 Bubur Kacang Hijau - + - - - + - - - 7.4 Ada gelembung
10 Pie - - - - - - - - - <3.0 Jernih
Keterangan: + = Terdapat mikroba
- = Tidak terdapat mikroba
125
Hasil Perhitungan
6.1 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba
a. Cedol (Kelompok 1)
Pengenceran 10-4
b. Nagasari (Kelompok 2)
Pengenceran 10-4
c. Putu Mayang (Kelompok 3)
Pengenceran 10-6
d. Kue Bugis (Kelompok 4)
Pengenceran 10-4
e. Bubur Ketan (Kelompok 5)
Pengenceran 10-4
f. Cerorot (kelompok 6)
124
Pengenceran 10-5
g. Es Buah (Kelompok 7)
Pengenceran 10-4
h. Kue Lapis (Kelompok 8)
Pengenceran 10-4
i. Bubur Kacang Hijau (Kelompok 9)
Pengenceran 10-4
j. Pie (Kelompok 10)
Pengenceran 10-5
6.2 Hasil Perhitungan Uji Total Jamur

a. Cedol (Kelompok 1)
Pengenceran 10-1
125
b. Nagasari (Kelompok 2)
Pengenceran 10-1
c. Putu Mayang (Kelompok 3)
Pengenceran 10-1
d. Kue Bugis (Kelompok 4)
Pengenceran 10-1
e. Bubur Ketan (Kelompok 5)
Pengenceran 10-1
f. Cerorot (kelompok 6)
Pengenceran 10-1
126
g. Es Buah (Kelompok 7)
Pengenceran 10-1
h. Kue Lapis (Kelompok 8)
Pengenceran 10-1
i. Bubur Kacang Hijau (Kelompok 9)
Pengenceran 10-1
j. Pie (Kelompok 10)
Pengenceran 10-1
127
PEMBAHASAN
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus memenuhi syarat kesehatan dalam
arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak
dan lainnya. Makanan yang dikonsumsi beragam jenisnya dengan berbagai cara
pengolahannya. Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi
penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah
satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan
yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan
bersih dan terhindar dari penyakit. Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan
suatu makanan menjadi tidak aman, salah satu diantaranya dikarenakan
terkontaminasi (Thaheer, 2005).
Makanan yang diproduksi harus memiliki kriteria agar dapat dikonsumsi
oleh konsumen. Kriteria tersebut yaitu makanan yang berada dalam derajat
kematangan yang dikehendaki, bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi
dan penanganan selanjutnya. Kemudian bebas dari perubahan fisik dan kimia
yang tidak dikehendaki, sebagai akibat pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan
pengerat, serangga, parasit dan kerusakan karena tekanan, pemasakan dan
pengeringan serta bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan
penyakit yang dihantarkan oleh makanan (foodborne illness) (Marissa, 2008).
Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan
jenisnya berbeda. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil
kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar
mikroba, seperti tanah, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia atau
hewan. Dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan tidak
banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut. Akan tetapi,
apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan
berkembang lebih cepat, maka bahan pangan akan rusak karenanya. Banyak
faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam
makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH, kelembaban, nilai
128
gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi
pengolahan dan penyimpanan.
Ada beberapa media yang digunakan pada praktikum kali ini , yaitu media
Plate Count Agar (PCA), media Lauryl Tryptose Broth (LTB), dan media Brilliant
Green Lactose Bile Broth (BGLBB). Media PCA merupakan media yang
digunakan untuk menguji total mikroba karena media PCA ini adalah media
universal yang baik untuk pertumbuhan semua jenis mikroba. Hal ini karena
dalam media ini mengandung casein enzymic hidrolisate yang menyediakan asam
amino dan substansi nitrogen kompleks lainnya serta ekstrak yeast yang
mensuplai vitamin B kompleks. Sedangkan untuk pengujian koliform digunakan
media LTB dan BGLBB. Media LTB digunakan untuk menguji keberadaan
bakteri koliform atau uji penduga koliform sedangkan media BGLBB untuk
menentukan jumlah total bakteri koliform.
Berdasarkan praktikum uji sanitasi makanan jajanan sekitar kampus
didapatkan hasil yang pada uji total mikroba dengan sampel cendol, nagasari, putu
mayang, kue bugis, bubur ketan, cerorot, es buah, kue lapis, bubur kacang hijau,
dan pie berturut turut nilai CFU/gram yaitu 1.75 × 106, 2.0 × 105, 3.45 × 107, 7 ×
104, 4.35 × 105, 3.3 × 106, >2.5 × 108, 7.5 × 104, 2.5 × 104 dan 7.0 × 106. Adapun
pada uji total jamur dengan sampel yang sama menunjukkan nilai <1.0 × 10 1
CFU/gram untuk sampel cendol, nagasari, putu mayang, kue bugis, bubur ketan,
es buah, bubur kacang hijau dan pie. Sedangkan sampel cerorot nilainya yaitu
7.65 × 103 CFU/gram dan kue lapis 5.9 × 102 CFU/gram. Uji penduga coliform
pada sampel cendol, nagasari, kue bugis dan pie terdapat satu tabung positif
diduga adanya pertumbuhan coliform yang ditandai dengan adanya gelembung
pada tabung durham. Pada sampel bubur ketan, cerorot, kue lapis dan bubur
kacang hijau terdapat dua tabung yang positif diduga adanya pertumbuhan
coliform dan pada sampel putu mayang terdapat tujuh dari sembilan tabung yang
positif. ika dilihat dari semua hasil pengamatan dan perhitungan, semua data yang
dihasilkan menunjukkan adanya pencemaran mikroorganisme terhadap sampel
makanan jajanan yang diujikan. Hal ini membuktikan bahwa pada proses
pengolahan makanan jajanan memiliki kekurangan dalam penerapan
129
sanitasi hygiene baik pada saat persiapan, pengolahan, penyimpanan,
pendistribusian maupun penyajian makanan jajanan. Kurangnya
sanitasi hygiene pada proses pengolahan makanan dapat menghasilkan produk
makanan yang berbahaya jika dikonsumsi. Hal ini dapat ditanggulangi dengan
penerapan sanitasi hygiene yang baik serta sarana prasarana dan biaya yang
memadai.
Uji penduga coliform dapat dilanjutkan dengan uji penguat coliform
apabila sampel positif terduga adanya coliform. Adapun pada uji penguat coliform
terdapat 6 sampel yang positif mengandung coliform diantaranya yaitu cendol,
putu mayang, bubur ketan, cerorot, kue lapis dan bubur kacang hijau yang
ditandai dengan adanya gelembung dan sampel terlihat keruh. Menurut standar
SNI 01-2897-1992 parameter mikrobiologis untuk kandungan mikroorganisme
patogen pada makanan dan minuman yaitu harus tidak lebih dari 10 5CFU, apabila
suatu makanan mengandung mikroba lebih dari itu maka makanan tersebut tidak
layak untuk dikonsumsi karena mengalami kebusukan, rusak akibat
mikroorganisme.
Faktor-faktor yang menyebabkan kontaminasi bakteri dalam makanan
dibagi menjadi 2 yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik
merupakan penyebab pertumbuhan mikroba yang dikontrol oleh bakteri itu
sendiri. Contoh faktor intrinsik tersebut adalah pH, potensial oksidasi-reduksi,
struktur fisik makanan, struktur biologis makanan, ketersediaan oksigen untuk
bakteri yang ada, kandungan nutrisi, dan aktivitas air. Faktor ekstrinsik adalah
faktor yang berkaitan dengan keadaan lingkungan disekitarnya. Contoh faktor
ekstrinsik adalah temperatur, kelembapan udara relatif, kandungan O2 dan
CO2 yang ada, serta jenis dan jumlah mikroba yang ada di makanan tersebut.
130
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan serta pembahasan maka

dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan
kehidupan.
2. Kriteria yang dapat dikonsumsi yaitu makanan yang berada dalam derajat
kematangan yang dikehendaki, bebas dari pencemaran di setiap tahap
produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Berdasarkan hasil pengamatan dan pehitungan uji total mikroba sampel
yang mengandung jumlah mikroba tertinggi yaitu pada es buah dengan
nilai >2.5 × 108 CFU/gram sedangkan nilai terendah terdapat pada kue
lapis yaitu 2.5 × 104 CFU/gram. Pada uji total jamur nilai tertinggi pada
sampel jajanan cerorot dengan nilai 7.65 × 103 CFU/gram.
4. Standar SNI 01-2897-1992 parameter mikrobiologis untuk kandungan
mikroorganisme patogen pada makanan dan minuman yaitu harus tidak
lebih dari 105CFU, apabila suatu makanan mengandung mikroba lebih dari
itu maka makanan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena
mengalami kebusukan, rusak akibat mikroorganisme.
5. Faktor-faktor yang menyebabkan kontaminasi bakteri dalam makanan
dibagi menjadi 2 yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.
131
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad ,P., 2016. Sanitasi Udara Ruang Pengolahan. Gramedia . Jakarta
Anne, 2012. Bakteri terfomfilik. http://www.anneagira.com (Diakses pada 30
April 2018).
Anonym, 2017. Deterjen Cair. Institut Pertanian Bogor . Bogor.

Antika, 2013. Uji Sanitasi Pada Pabrik Pengolahan Makanan. Universitas
Indonesia. Yogyakarta.
Atun Y., Nurcholis,2015. Penerapan Standard Hygienes Dan Sanitasi Dalam
Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage Departement
@Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Perhotelan. 6(2): 31-39.
Brock, 1986. Thermofiles General and Applied Microbiology. A Whiley

Interscience Publication. New York.
Desiyanto, 2013. Sanitasi Dan Keamanan Pangan. UI Press . Jakarta.

Dwidjoseputro, 2001. Dasar-dasar Mikrobilogi. Djambatan. Jakarta.
Dwipayanti, 2010. Dasar- dasar mikrobiologi. Djembatan. Jakarta.
Fadhila, M.F., N.E. Wahyuningsih dan Y. Hanani D., 2015. Hubungan Hygiene
Sanitasi Dengan Kualitas Bakteriologis Pada Alat Makan Pedagang Di
Wilayah Sekitar Kampus UNDIP Tembalang. Kesehatan masyarakat. 3
(03) : 769-776.
Fakhmi, A., A Rahaman dan C. Riawati, 2011. Desain Sistem Keamanan Pangan
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada Proses
Produksi Gula PG. Kebon Agung Malang. Jurnal Rekayasa dan
Manajemen Sistem Industri. 2 (6) : 1168-1179
Fardiaz, 1996. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT Radja Grasindo Persada.

Jakarta.
Fitriani santi, 2013. Sanitasi Pekerja. Fakultas Pertanian Pekanbaru. Riau.

Friedheim, 2001. Bacteriological Analytical Manual. John & Sons Inc. New York.
Dikutip dari tulisan Hariyono P, 2011. Uji Bakteriologis Air Sumur di
132
Kecamatan Semampir Surabaya. Fakutas Sains dan Teknologi Universitas
Airlangga Surabaya.
Gause, 2006. Media Pertumbuhan Mikroorganisme. Rajawali Press. Jakarta.
Gobel, B., 2008. Mikrobiologi Umum dalam Praktek. Universitas Hasanudin.

Yogyakarta.
Guyanto. 2013. Keamanan Pangan Pada Industry. Gramedia. Bandung
Hidayat, Nur, 2017. Kontaminasi pada Pangan. Universitas Brawijaya. Malang.

Kurnia, J., 2016. 10 Faktor Penyebab Pencemaran Air. Http://Pengayaan/.com/10-
Faktor-Penyebab-Pencemaran-Air/ (Diakses pada 14 Mei 2018).
Longree, K, 1980. Quality food sanitation 3nd edition. Wiley interscience. New
York.
Lukman. W., 2008. Sanitasi Hand Book . Erlangga. Jakarta
Purnawijayanti,2001.Analisi Bahaya Pada Pangan. IPB. Bogor
Puspitasari, 2004. Mikrobiologi Industri. UGM Press. Yogyakarta.
Puspitasari, 2004. Sanitasi Dan Hygiene Dalam Industry Pangan. Jurusan THP
TP UNEJ. Jember.
Rita, M. 2012. Dasar Teori Mikroba. http://riddersidererectu.com/ (Diakses pada
30 November 2012).
Schlegel H.G, 1994. Mikrobiologi Umum Penterjemah Tedjo Baskoro Edisi
Keenam. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Sonia, V., H. Koesyanto dan Anikis, 2015. Evaluasi Penerapan Hygiene Daan
Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di RSUD. Jurnal of public heath.
4(2): 12-34.
Subhiandono, B. K., O. Setiani dan T. Joko, 2016. Perbedaan Kualitas
Bakteriologis (Coliform) dan Fisik (Warna dan Kekeruhan) Pada Air Baku
dan Isi Ulang di Kecamatan Pontianak Utara. Jurnal Kesehatan
Masyarakat. 4 (3) : 711-724.
133
Tri H.,2016.Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan Keluarga Anggota
Lembaga Pemberdayaan Kesejahteraan Keluarga (LPKK). Jurnal
Keluarga. 2(1) : 76-84
Volt, 1993. Mikrobiologi Dasar Jilid I, Edisi Kelima. Erlangga. Jakarta.
Werdiningsih, 2016. Sanitasi Industry Pangan. Universitas mataram. Mataram.

Werdiningsih, W., B. Rien H,S. Widiyastuti dan Nazarudin, 2015. Kajian Proses
Fermentasi Sistem Terendam Terhadap Beberapa Komponen Mutu Sawut
Singkong. Junral Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem. 3 (01) : 136-
138.
Widyanti, N. L. P. M., 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Coliform Pada Depot Air
Minum Isi Ulang Di Kota Singaraja Bali. http//:www.group.google.co.id/
(Diakses pada 14 Mei 2018).
Widyastuti, 2015. Subsititusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ampas Kedelai Pada
Produk Cookies Yang Kaya Akan Serat Pangan Dan Protein. Universitas
Pakuan. Bogor.
Widyastuti, 2016. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambata. Malang.
Wijiastutik, D, 2012. Hubungan Hygiene Dan Sanitasi Pemerah Susu Sapi

Dengan Total Plate Count Pada Susu Sapi Di Peternakan Sapi Perah Desa
Manggis Kabupaten Boyolali. Kesehatan Masyarakat. 1 (02) : 934-944.
Wikansari, M., Hestiningsih dan Budi, 2012. Pemeriksaan Total Kuman Udara
Dan Staphylococcus Aureus Di Ruang Rawat Inap Rumah Sakit X Kota
Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 1(2): 1-3.
Winarno, F.G.I, 1993. Pangan, Gizi, Teknologi Dan Konsumsi. Gramedia pustaka.
Jakarta.
Wulandari, S., A. Siwihendrayanti dan A. S. Wahyuningsih, 2013. Higiene dan
Sanitasi Serta Kualitas Bakteriologis Damiu Disekitar Universitas Negeri
Semarang. Unnes Journal of Public Health. 4 (3) : 8-15.
134
Yunus, P., J.L. Umboh dan Odi, 2015. Personal Hygiene And Sanitasion Fruit
With Eschereciacoli Contaminasion Foot In Padang Retauran In Manado
And Belitung City. Jurnal Jikma. 5(5) : 1-3.
Zaraswaty,2009. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT dian rakyat. Jakarta.
135

Laporan Tetap Sanitasi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Tetap Sanitasi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ii

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Adimah Karlina Hartini

Ardiyanti Rohmiatullaily Khairul Amri

Ayudia Lestari L. Ahmad Syahrul A.

B. Alnuraiza Haslinda Lina Wati

Dimy Azmy Agustini Lola Sita Septina

Tri Isti Rahayu, S.TP., M.Si

ACARA II UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN

ACARA III UJI SANITASI RUANG PENGOLAHAN

ACARA IV UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM

ACARA V UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN

ACARA VI UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN SEKITAR

Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Dilakukan secara duplo EMBA, PCA

Diinkubasi selama t=48 jam T = 37oC

Diamati pertumbuhan mikroorganisme

b. Uji Daya Antiseptik

Dilakukan secara duplo EMBA, PCA

Diinkubasi selama t=48 jam T = 37oC

Diamati pertumbuhan mikroorganisme

c. Uji Kontaminasi Rambut

Dipotong 2 cm Pinset, Gunting

NA, PDA Diletakkan

Diinkubasi selama t = 48 jam, T = 37oC

Diamati pertumbuhan mikroorganisme

Table 1.2 Hasil Pengamatan Uji Antiseptik

Table 1.3 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut

3. Hasil Perhitungan Uji Kontaminasi dari Rambut

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara serta melindungi

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Diberikan perlakuan tanpa dicuci,dicuci air panas, air

Dimasukkan larutan buffer fosfat 20 ml(10-1)

Dilakukan pengenceran 10- Dipanaskan, dilakukan

Diinkubasi selama 48 jam, suhu 37oC

Dicelupkan alat swab ke dalam tabung reaksi

Diswab sebanyak 3 kali seluas 10 cm× 5 cm

Tabung berisi kontaminasi 10-1

Dilakukan pengenceran 10-1,10-3,10-4

Dimasukkan 3 pengenceran Dimasukkan 3 pengenceran

Diinkubasi selama 48 jam, suhu 37oC

10-1 10-2 10-3

e. Kelompok 5 (Piring Melamin)

Sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan yaitu berasal dari

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai

Udara dalam suatu ruanagn dapat merupakan sumber kontaminan

Waktu dan Tempat Praktikum

Media Nutrient Agar (NA) dan media Potato

= 1,3 × 102 CFU

= 1,9 ×102 CFU

= 1,5 x 10¹ CFU

= 4,0 x 10¹ CFU

= 2,8 x 10¹ CFU

= 6,0 x 10¹ CFU

= 6,6 x 10¹ CFU

= 2,2 x 10¹ CFU

= 3,8 x 10¹ CFU

Densitas = Ʃ koloni x x luas cawan