PENCERNAAN

Kecernaan Pakan Secara In Vivo dan In Vitro

Yoga Gonti / C14170031

Departemen Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Insitut Pertanian Bogor

Abstrak

Secara keseluruhan organ yang terlibat dalam pencernaan ikan serta fungsinya tidak jauh berbeda
dengan hewan lain, tetapi tentunya ikan memiliki beberapa perbedaan struktur serta fisiologi
pencernaan dengan makhluk hidup lain. Alat pencernaan ikan harus berfungsi optimal agar seluruh
fungsi saluran dan kelenjar cerna dapat mengurai pakan dengan baik sehingga pertumbuhan
biomassa dapat meningkat. Untuk mengetahui mekanisme pencernaan yang terjadi di dalam tubuh
makhluk hidup termasuk ikan, perlu dilakukan pengamatan terhadap mekanisme yang terjadi.
Pengamatan dapat dilakukan secara in vivo maupun in vitro. Percobaan kali ini mengetahui enzim
yang paling efektif dalam mencerna protein dan mengetahui emulsifikator lemak yang dapat
bekerja optimal pada tubuh ikan. Percobaan pada parameter enzim membandingkan kerja enzim
papain dan brolin terhadap kontrol dan percobaan emulsifikator lemak membandingkan kerja
kuning telur dan empedu terhadap kontrol. Hasil menunjukkan bahwa enzim brolin bekerja paling
baik dalam mencerna protein dan kuning telur adalah emulsi yang baik bagi lemak.

Kata kunci : emulsi, enzim, ikan, lemak, pencernaan, protein.

Abstract
Like another animal, fish also has digestion system to digest the feed. Overall, the organ and its
function are not really different, but for sure, fish has its own structure and digestion physiology.
Digestion organ of fish should be normal and optimal so that the function of digestion tract and the
gland will work normally so the biomass growth will be increased. To determine the digestion
mechanism, observation must be done. The observation can be done by in vivo or in vitro. The
experiment purpose are to find out the most effective enzyme to digest protein and the most effective
emulsifier to digest fat. The experiment on enzyme was done by comparing papain and brolin
enzyme with control and comparing yolk and bile as emulsifier with the control. The result showed
that the most effective enzyme to digest protein is brolin and the best emulsifier to digest fat is yolk.

Key words : digestion, emulsion, enzyme, fat, fish, protein.

1
Kelompok 3(Tutut Sugiarti)
Latar Belakang

Pencernaan merupakan proses penyederhanaan makanan melalui mekanisme fisik

dan kimia sehingga menjadi zat yang mudah diserap dan disebarkan melalui darah.
Pendekatan yang dapat digunakan untuk mempelajari pencernaan ikan yaitu dapat
menggunakan studi terhadap struktur alat pencernaan yang dilakukan dengan melihat
anatomi, histologi, dan sitology, serta dengan studi biokimia yang dilakukan dengan analisa
enzim yang berperan dalam pencernaan nutrien tertentu. secara umum sistem pencernaan
disusun atas saluran pencernaan dan kelenjar pencernaan. Saluran pencernaan terdiri atas
*
rongga mulut, faring, esofagus, lambung, pilorus, usus, rektum, kloaka, dan anus. Kelenjar
pencernaan terdiri atas hati dan pankreas. Pencernaan secara mekanik telah dimulai saat
makanan memasuki rongga mulut sementara pencernaan kimiawi berawal dari usus.
Sebenarnya pada rongga mulut terjadi pencernaan mekanik dengan gigi dan pencernaan
kimiawi dengan enzim ptialin(Cian et al. 2018)
Enzim adalah biokatalisator yang dihasilkan oleh makhluk hidup yang berguna
untuk membantu pencernaan secara biokimia. Selama pencernaan dengan enzim
berlangsung, zat makanan yang akan dicerna berikatan dengan enzim tertentu dengan
mekanisme lock and key. Artinya, satu jenis enzim bersifat spesifik terhadap satu jenis zat
saja. Namun pada kenyataannya terdapat beberapa enzim yang berfungsi sama sehingga
perlu diketahui enzim mana yang paling optimal untuk mencerna zat tersebut, baik secara
in vitro maupun in vivo. Pengamatan secara in vivo dilakukan dengan mengamati proses
pencernaan di dalam tubuh makhluk hidup atau secara intraseluler. Sementara pengamatan
secara in vitro dilakukan dengan mengamati proses pencernaan dalam skala lab dengan
merekayasa lingkungan asli ke dalam wadah terkontrol di laboratorium(Wen et al 2015)

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui enzim mana yang paling banyak
menghidrolisis protein, serta mengetahui emulsifikator terbaik untuk mengemulsi lemak.

Metode Percobaan

Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 25 Maret 2019 di Laboratorium Fisiologi
Hewan Air, Departemen Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan IPB.

Alat dan bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain tabung reaksi, stopwatch,
alat tulis, timbangan, dan tisu. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu daging
ikan, enzim papain, enzim brolin, kuning telur, empedu, dan akuades.

2
Kelompok 3(Tutut Sugiarti)
Rancangan Percobaan
Rancangan acak lengkap (RAL) adalah rancangan yang digunakan untuk percobaan
yang mempunyai media atau tempat percobaan yang seragam atau homogen, sehingga
RAL banyak digunakan untuk percobaan laboratorium (Sastrosupadi 2000). Dalam
praktikum ini digunakan rancangan percobaan acak lengkap dengan 7 perlakuan termasuk
kontrol dan 6 ulangan. Perlakuan dalam praktikum yaitu 2 kontrol, pepsin, papain,
bromelin, empedu, kuning telur.

Prosedur Percobaan

Alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu. Daging ikan dipotong dengan ukuran dan
berat yang sama. Dimasukkan sebanyak 3 potong masing-masing tabung reaksi. Tabung
pertama diisi dengan akuades, tabung kedua enzim pepsin, tabung ketiga enzim papain dan
tabung ke empat di isi dengan enzim bromelin. Setelah itu, dikocok selama satu jam dan
dilihat perubahannya tiap 15 menit. Untuk emulsifikator, tabung pertama diisi minyak dan
akuades, tabung kedua diisi minyak dan kuning telur, dan tabung ketiga diisi minyak dan
empedu. Setelah itu, dikocok sesekali dan dilihat perubahannya setiap 10 menit.

Pengambilan Data
Data yang diambil pada percobaan ini adalah data kecepatan enzim menghidrolisis
protein dan mengemulsi lemak

Tabel 1 parameter biologi ikan yang diambil

jenis Parameter Alat/Metode Lokasi Pengamatan
Uji Protein Kecepatan hidrolisis Perhitungan Lab
Uji lemak Kecepatan mengemulsi Perhitungan Lab

Analisis Data
Pengamatan pada kerja enzim untuk menghidrolisis protein membandingkan
kemampuan proteolitik enzim pepsin, papain dan bromelin terhadap kontrol yang hanya
menggunakan akuades. Pengamatan pada kerja emulsifikator dalam mengemulsi lemak
membandingkan kestabilan sistem emulsi yang dihasilkan oleh kuning telur dan empedu
terhadap kontrol yang hanya menggunakan akuades.

3
Kelompok 3(Tutut Sugiarti)
 Hasil dan Pembahasan
Hasil

Gambar 2 Tabel hasil uji enzim terhadap protein

Waktu Kontrol Pepsin Papain Bromelin

15 + ++++ ++ +++
30 + ++++ ++ +++
45 + ++++ ++ +++
60 + ++++ ++ +++

Gambar 3 Tabel hasil uji enzim terhadap lemak

Waktu Kontrol Empedu Kuning Telur

10 + + ++
20 + ++ ++
30 + ++ +++
40 + ++ +++
50 + ++ +++
60 + ++ +++

Pembahasan
Hasil pengamatan kerja enzim terhadap protein yaitu kontrol dengan akuades tampak
agak keruh sejak 15 menit pertama hingga menit ke 60. Enzim papain menunjukkan warna
keruh dari 15 pertama hingga menit ke 60. Sementara enzim bromelin dan pepsin telah
menunjukkan kenampakan sangat keruh pada 15 menit pertama hingga menit terakhir.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa enzim bromelin dan pepsin memiliki kemampuan
paling baik dalam mencerna protein dibandingkan dengan enzim papain(Nasution et
al.2017)
Enzim papain adalah hasil ekstraksi dari getah tanaman pepaya (Carica papaya)
yang terdapat di batang, daun, serat buah yang masih muda. Enzim papain ini memiliki
aktivitas proteolitik atau memiliki kemampuan untuk mencerna protein. Enzim papain ini
biasa digunakan dalam industry makanan sebagai pelunak daging, pengental dalam
pembuatan sirup, dan penggumpalan susu dalam pembuatan keju. Enzim ini juga
digunakan untuk memperlancar pencernaan dan mengurangi pembekuan darah (Sebayang
2006). Sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa enzim papain dapat melunakkan
daging, hal itu terlihat dari warna yang semula agak keruh menjadi keruh setelah dilakukan
pengocokan dengan jangka waktu tertentu. Warna cairan di dalam tabung reaksi menjadi
keruh karena aktivitas proteolitik dari enzim papain yang mendegradasi protein pada
daging ikan sehingga cairan terlihat keruh. Jika dibandingkan dengan enzim brolin, maka
enzim bromeli dan pepsin memiliki aktivitas proteolitik yang lebih baik daripada enzim
papain. Hal ini terlihat dari kekeruhan yang diakibatkan aktivitas enzim brolin yang jauh
lebih keruh daripada enzim papain(Prasad et al. 2013).

4
Kelompok 3(Tutut Sugiarti)
 Semakin keruh cairan di tabung rekasi mengindikasikan semakin banyak asam amino
yang terhidrolisis oleh enzim tersebut sehingga jelas terlihat bahwa enzim bromelin dan
enzim pepsin menghidrolisis protein lebih baik daripada enzim papain. Sebenarnya ketiga
enzim ini memiliki kapasitas yang sama dalam mencerna protein, tetapi enzim papain
dinilai memiliki beberapa kelemahan seperti enzim papain memiliki rendemen yang sangat
rendah sekitar 0.013%. Rendemen adalah produk yang dihasilkan dalam reaksi kimia
sehingga diperlukan energi lebih untuk meningkatkan rendemen enzim papain agar lebih
optimal(Tantikitti et al. 2016).
Enzim bromelin adalah enzim yang terdapat pada tanaman nanas. Menurut
Kumaunang&Kamu (2011) nanas mengandung enzim bromelin, yaitu suatu enzim
proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein. Bagian-bagian tanaman
nanas yang telah berhasil diekstraksi enzim bromelinnya adalah daging buah, batang, dan
bonggol. Enzim bromelin memiliki aktivitas protease yang dapat mengempukkan daging.
Hasil percobaan emulsi lemak didapat sebagai berikut. Kontrol yang merupakan daging
ikan dan akuades, menunjukkan hasil emulsi yang sangat lemah sehingga mudah terpisah
antara partikel daging dan akuades. Tabung kedua yang berisi minyak dan kuning telur
terlihat sangat keruh akibat aktivitas emulsi yang dimiliki kuning telur terhadap minyak
sangat kuat sehingga kedua fase terlihat menyatu dan sulit terpisah. Tabung ketiga yang
berisi minyak dan empedu menunjukkan hasil yang tidak jauh berbeda dengan tabung
kedua. Namun, saat didiamkan kedua fase yang semula teremulsi menjadi memisah
perlahan sehingga terlihat ada dua warna berbeda ketika didiamkan(Evanuarini et al. 2016)
Emulsi adalah sistem heterogen dengan ukuran partikel > 0.1 μ di mana kedua
cairan tidak bercampur, tidak bereaksi, dan membentuk sistem yang secara termodinamika
tidak stabil. Emulsi pada dasarnya tidak stabil dan dapat terpisah tergantung lingkungannya
karena kedua campuran memang tidak bercampur dan saling antagonistik. Untuk
mempertahankan emulsi maka diberi suatu zat tertentu yang biasa disebut emulsifier atau
pengemulsi. Pengemulsi adalah zat yang dapat mempertahankan kestabilan suatu
emulsi(Usaid et al. 2014)
Hasil percobaan menunjukkan bahwa kuning telur dapat mengemulsi lemak dalam
minyak secara sempurna daripada empedu. Hal ini terlihat dari kestabilan emulsi pada
tabung kedua yang sulit untuk pecah walaupun saat tidak dilakukan pengocokan. Saat
dikocok beberapa kali tabung pertama terlihat masih dengan fasenya masing-masing.
Tabung kedua terlihat bercampur sempurna begitu juga tabung ketiga. Perbedaan mulai
terlihat saat pengocokan dihentikan. Tabung ketiga ketika dikocok sempat mengalami
pencampuran, tetapi ketika didiamkan minyak dan empedu tampak memisah sehingga
emulsi ini tergolong tidak stabil. Bagaimanapun empedu masih dinilai lebih baik daripada
kontrol yang hanya menggunakan akuades. Akuades jelas bukan merupakan emulsifikator
yang baik sehingga antara akuades dan minyak tetap berada pada fasenya masing-
masing(Soeka et al. 2008).
Kuning telur dapat berperan sebagai emulsifikator yang baik dan merupakan low
density lipoprotein (LDL). Lipid pada LDL mengandung 70 % lemak alami, fosfolipid, dan
4% kolesterol bebas. Keberadaan fosfolipid, kolesterol, dan pritein hidrofob dan hidrofil
mengakibatkan kuning telur memiliki kemampuan emulsifikator yang sangat baik. Empedu
juga berperan dalam pengemulsi lemak dalam pencernaan makhluk hidup. Empedu
memecah lemak menjadi partikel yang lebih kecil dan mencegah partikel-partikel kecil itu
untuk bergabung kembali. Setelah dalam keadaan yang lebih kecil, lemak ini kemudian
dicerna oleh enzim pankreas(Souza dan Rojas 2012).

5
Kelompok 3(Tutut Sugiarti)
Kesimpulan dan Saran

KESIMPULAN
Enzim yang memiliki kemampuan lebih baik untuk menghidrolisis protein adalah
enzim bromelin enzim pepsin dan kuning telur adalah emulsifikator yang baik untuk
mengemulsi lemak daripada empedu.

SARAN
Praktikum selanjutnya diharapkan jenis enzim yang digunakan lebih bervariasi
untuk menambah informasi mengenai enzim yang dapat mencerna protein dengan baik.
Bahan emulsifikator pun diharapkan lebih beragam untuk lebih dapat membandingkan
kemampuan emulsi dari tiap bahan pengemulsi.

6
Kelompok 3(Tutut Sugiarti)
Daftar Pustaka

Affandi R, Tang UM. 2002. Fisiologi Hewan Air. Pekanbaru (ID): Universitas Riau Press.
Cian RE, Bacchetta C, Cazenave J, Drago SR. 2018. In vitro assays predicts mineral
retension and apparent protein digestibility of different fish feed measured using a
juvenile P. Mesopotamicus model. Agriculture Research. 1(1) : 1-11.
Evanuarini H, Nurliyani, Indratiningtiasih, Hastuti P. 2016. Kestabilan emulsi dan
karakteristik sensories low fat mayonnaise dengan menggunakan kefir sebagai
emulsifier replcer. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 11(2) : 53-59.
Kumaunang M dan Kamu V. 2011. Aktivitas Enzim Bromielin dari Ektrak Kulit Nenas
(Anenas comosus). Jurnal Ilmiah Sains. 11(2).
Nasution EPA, Muchlisin ZA, Yulvizar C. 2017. Pengaruh kombinasi enzim papain dan
enzim bromelin terhadap pemanfaatan pakan dan pertumbuhan ikan nilem
Ostheocillus vittatus. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kelautan dan Perikanan Unsyiah.
2(3) : 339-348.
Prasad AGD, Shyma TB, Raghavendra MP. 2013. Plants used by the tribes for the
treatment of digestive system disorders in wayanad district, kerala. Journal of
Applied Pharmaceutical Science. 3(8) : 171-175.
Sebayang F. 2006. Imobilisasi Enzim Papain dari Getah Pepaya dan Alginat. Jurnal
Komunikasi Penelitian. 18(2).
Soeka YS, Sulistyo J, Naiola E. 2008. Analisis biokimia minyak kelapa hasil ekstraksi
secara fermentasi. Jurnal Biodiversitas. 9(2) : 91-95.
Souza CJF dan Rojas EEG. 2012. Emulsion of System Containing Egg Yolk,
Polysaccaharides, and Vegetable Oil. Ciênc. Agrotec. Vol. 36(5) : 543-550.
Tantikitti C, Chookird D, Phongdara A. 2016. Effects of fishmeal quality on growth
performance, protein digestiblity and trypsin gene expression in pacific white
shrimp(Litopaneus vannamei). Songklanakarin J. Sci. Technol. 38(1) : 73-82.
Usaid AAS, Premkumar J, Ranganathan TV. 2014. Emulsion and its applications in food
processing-A review. Journal of Enginering Research and Applications. 4(4) : 241-
248.
Wen S, Zhou G, Song S, Xu X, Voglmeir J, Liu L, Zhao F, Li M, Li L, Yu X et al. 2015.
Discrimination of in vitro and in vivo digestion products of meat proteins from
pork, beef, chicken and fish. Proteomics-Journal. 2(3) : 35-39.

7
Kelompok 3(Tutut Sugiarti)
 Lampiran

Gambar 3 Tabel perlakuan protein

Kelompok Waktu Kontrol Pepsin Papain Bromelin

15 - ++++ ++ +++
30 - ++++ ++ +++
1
45 + ++++ ++ +++
60 + ++++ ++ +++
15 + ++ +++ ++++
30 + ++ +++ ++++
3
45 + ++ +++ ++++
60 + ++ +++ ++++
15 - ++++ ++ ++
30 - ++++ ++ +++
5
45 - ++++ ++ +++
60 - ++++ ++ +++
15 + ++++ ++ +++
30 + ++++ ++ +++
7
45 + ++++ +++ +++
60 + ++++ ++ ++++
15 - ++++ ++ +++
30 - ++++ ++ +++
9
45 - ++++ +++ +++
60 - ++++ +++ +++
15 - ++++ ++ +++
30 - ++++ +++ +++
11
45 - ++++ +++ +++
60 - ++++ +++ +++
Gambar 3 Tabel Perlakuan Lemak

Kelompok Waktu Kontrol Empedu Kuning Telur

10 + ++ ++
20 + ++ +++
30 + ++ +++
2
40 + ++ +++
50 + ++ +++
60 + ++ +++
10 + ++ +++
4 20 + ++ +++
30 + ++ +++
8
Kelompok 3(Tutut Sugiarti)
 40 + ++ +++
50 + ++ +++
60 + ++ +++
10 + ++ +
20 + ++ +
30 + ++ ++
6
40 + +++ ++
50 + +++ ++
60 + +++ ++
10 + + +++
20 + + +++
30 + ++ +++
8
40 + ++ +++
50 + +++ +++
60 + +++ +++
10 + + ++
20 + + ++
30 + + ++
10
40 + + ++
50 + + ++
60 + + ++
10 + ++ +++
20 + ++ +++
30 + ++ +++
12
40 + ++ +++
50 + ++ ++
60 + +++ ++

9
Kelompok 3(Tutut Sugiarti)
 10
Kelompok 3(Tutut Sugiarti)
 11
Kelompok 3(Tutut Sugiarti)