Guia de Practicas Tecnologia e Industrializacion

Universidad Científica del Sur
Facultad de Ciencias Veterinarias y

Biológicas
GUIA DE TECNOLOGÍA E
INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Profesora: Ing Carla Segura Rodríguez
2016
Facultad de Ciencias Veterinarias y Biológicas
PASTEURIZACIÓN DE LECHE. ELABORACIÓN DE LECHE

CHOCOLATADA
I. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de pasteurización, controlando sus

parámetros de tiempos y temperaturas
 Utilizar el proceso de pasteurización para elaborar una bebida
agradable en base a leche fresca de vaca.
II. MARCO TEORICO
La pasteurización es proceso térmico que sirve para destruir

microorganismo, principalmente patógenos que pueden poner en
peligro la salud del ser humano, este proceso se realiza a líquidos,
controlando la temperatura y los tiempo de exposición a fuentes de
calor; para evitar lo menos posible el cambio de la estructura física
del liquido a pasteurizar, su equilibrio químico y las sustancias con
actividad biológica por ejemplo enzimas y vitaminas.
Este proceso térmico se utiliza para disminuir la flora microbiana y

eliminar la totalidad de la flora patógena presente en alimentos
líquidos como leche, néctares, otros.
En 1862, el químico francés Louis Pasteur creó el proceso que lleva

su nombre, que se usa para destruir microorganismos dañinos en
productos comestibles. Posteriormente, los productos se sellan
herméticamente con fines de seguridad. El avance científico de
Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que productos como la
leche pudieran transportarse sin descomponerse.
Pasteurización de leche
La leche que obtiene de vacas sanas y en condiciones asépticas,

rara vez son estériles debido a que se contamina al salir por los
conductos de pezón que son gruesos y poco ramificados y fáciles de
contaminar. La leche también puede estar contaminada cuando el
animal sufre de infecciones como mastitis, pero esta leche no puede
ser utilizada para industria alimentaria.
Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez

Procesos de pasteurización
Los tiempos y temperaturas de pasteurización están definidas según

la norma técnica peruana. Las condiciones son de 65ºC por 30
minutos o 73º C por 15 segundos.
El control de acidez de leches crudas también es importante pues

algunos microorganismos acidofilos no se destruyen con la
pasterización
Métodos de pasteurización
Método de pasteurización discontinua
Este método es llamado LTLT Low Temperatura Long Time también

se denomina pasterización lenta y cosiste en calentar la leche
durante 30 minutos a 63 ºC. La leche se calienta en tanques
provistos de doble pared, de acero inoxidable. Le leche recalienta por
medio de vapor o agua caliente.
Una vez calentada la leche se enfría a una temperatura menor a 10

ºC.
Método de pasterización continua
Este método se denomina HTST High Temperature Short Time,

consiste en calentar la leche a 75 1C por 15 segundos.
Este método se realiza continuamente y la leche pasa por diferentes

fases:
La leche fría pasa a un intercambiador de calor donde se calienta a

59ºC, luego pasa al cambiador de calor donde llega a los 73 ºC por
15 segundos; luego vuelve al precalentador donde baja la
temperatura a 65ºC, y posteriormente la leche circula al pre
enfriamiento donde llega a los 10 ºC
III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
a. Materiales
Leche fresca
Leche en polvo
Cocoa en polvo

Azúcar
Vainilla
Carragenina
Maicena
Botellas de vidrio con tapa
b. Utensilios
Balanzas
Ollas
Cucharones
Diversos utensilios
Refractómetro
Termómetro digital
Guantes
Mallas protectoras
Mascarillas tapabocas
c. Equipos
Cocinas
Termometro de rejilla
d. Procedimiento
a. Diagrama de flujo
LECHE FRESCA
PASTERURIZACIÓN Temperatura 63 ºC
Tiempo 30 minutos
ENFRIAMIENTO Temperatura 10 ºC
ENVASADO

Elaboración de leche chocolateada a partir de leche en polvo
AGUA 82.33%
CALENTAMIENTO T - 40 ºC
T - 40 ºC
MEZCLADO 1
LECHE EN POLVO t - 15 minutos
8.85 %
AZUCAR 6.98 % MEZCLADO 2 T - 40 ºC

COCOA 1.4 % t - 10 minutos
Maicena 0.31% MEZCLADO 3 T - 40 ºC

Vainilla 0.015% t - 10 minutos
Sal 0.09%
Carragenina 0.008%
T - 65°C
PASTEURIZACIÓN t - 30 minutos
T - 10 ºC
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Temperatura 4 ºC
ALMACENAMIENTO
IV. BIBLIOGRAFIA
- Armando Santos Moreno. “Leche y sus Derivados”. Editorial

Trillas 1996.
- P. Fellows. “Tecnología de Procesado de los Alimentos”. Editorial
Acribia 1994
- A. Casp. “Procesos de Conservación de Alimentos. Editorial
Mundi-Prensa 1999.

V. CUESTIONARIO
- ¿Cuales son los principales problemas en pasteurización de leche?

- Enumerar diferentes productos pasteurizados, especificando parámetros.
CONCENTRACIÓN. ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE
I. OBJETIVOS
 Explicar sobre los principios de los procesos de Evaporación y

concentración
 Conocer los fundamentos tecnológicos necesaria para elaborar
dulce de leche
II. MARCO TEORICO
Manjar Blanco o dulce de leche: Según norma técnica peruana el

manjar blanco o dulce de leche es el producto obtenido por
concentración mediante el calor a presión normal en todo o parte del
proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azucares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos
Este producto se realiza concentrando leche y utilizando azúcar

(sacarosa) hasta llegar a una concertación de sólidos solubles de 70
º Brix, concentración adecuada para que el producto tenga la textura
característica.
Durante la elaboración del producto sucederán algunos cambios

bioquímicos naturales como la Reacción de Maillard la cual le
confiere al producto ese color característico a caramelo
Bicarbonato de sodio: sal de sodio con el acido carbónico, es

soluble en agua, se utiliza como base, regulador de ph y en polvos
de hornear. Se utilizara en la preparación del producto para
neutralizar la leche y evitar que se corte
3.1. Materiales
Leche fresca de vaca

Azúcar
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Frascos de vidrio con tapa

3.2. Utensilios
Olla
Palas
Cocina
Guantes
Mallas protectoras
3.3. Equipos
Potenciometro
Refractómetro
Termometro de rejilla
Balanza
3.4. Procedimientos
a. Diagrama de flujo
LECHE FRESCA
Bicarbonato de sodio NEUTRALIZACIÓN Ph 7
MEZCLADO
Azucar 20 %
COCCION BRIX 65 º
Glucosa 2 % MEZCLADO Brix 70 º
ENFRIAMIENTO
ENVASADO

ALMACENAMIENTO
IV. BIBLIOGRAFIA
 Norma Técnica Peruana. ITINTEC 202.108 Setiembre 1988

 José Alcazar del Castillo, Diccionario Técnico de Industrias
Alimentarias, Segunda Edición. Setiembre, 2002
V. CUESTIONARIO
¿Qué tipos de conservantes se pueden utilizar para alargar el tiempo de

vida útil del dulce de leche?
¿Cuál es la diferencia tecnológica entre las elaboración de leche
condensada y dulce de leche

ELABORACION DE YOGUR BATIDO
I. OBJETIVOS
- Conocer los principios tecnológicos para la elaboración de Yogurt.

- Aplicar los conocimientos aprendidos en la elaboración de un alimento
derivado de la leche.
- Conocer el fundamento de un proceso de fermentación láctica
II. MARCO TEORICO
Generalidades.
Es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de los microorganismos Streptococcus Termophilus y
Lactobacillus Bulgaricus a partir de leche pasteurizada.
Los microorganismos productores de loa fermentación láctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidades
mínimas de 107 ufc/ml. Se establecen además unos factores esenciales
de composición y calidad.
- pH igual o inferior a 4.6.
- Materia grasa de leche superior o igual a 2% en yogures enteros,
0.5% en yogures descremados.
- Sólidos de leche no grasos superior o igual a 8.5%.
- En yogures con frutas o aromatizados la cantidad mínima del yogurt
será del 70%.
Los Streptococcus son los encargados de desarrollar la viscosidad y los

lactobacillus la acidez. Los bacillus actúan primero desdoblando la
lactosa y las proteínas de la leche, produciendo ácido láctico y
aminoácidos. Gracias a los aminoácidos los cocos se reproducen
produciendo ácido fórmico, láctico y algunos aromas; luego los bacilos
aprovechan el ácido fórmico para seguir desarrollándose y producir más
ácido láctico y aromas.
El ácido láctico es el responsable del sabor fresco del yogurt. Gracias a
este ácido se forman sustancias aromáticas tales como el acetaldehído,
diacetilo y acetoina, los cuales son los responsables del olor
característico del producto. El yogurt tiene una vida útil de 7 días a
temperatura ambiente y de 14 a 21 días en refrigeración.

Clasificación:
1. Por el método de Elaboración:

a. Yogurt aflanado o cuajado: Es un yogurt con apariencia de flan,
posee una consistencia firme, gelificada que deja una superficie
limpia al cortarla, puede contener colorantes edulcorantes y
saborizantes que se añaden antes de la inoculación, en este tipo de
yogurt, la fermentación se realiza luego del envasado en el
recipiente de venta al consumidor. Contenido de sólidos totales de
15 a 16%
b. Yogurt Batido: Tiene consistencia suave espesa y suficientemente
viscosa para mantener la fruta en suspensión. Luego de la
fermentación se rompe el coagulo mediante batido, se le puede
adicionar fruta, jarabeada, edulcorantes y colorantes, luego es
envasada, contenido de sólidos totales hasta 14%.
c. Yogurt Colado: Se prepara eliminando parte del suero del yogurt,
contiene aproximadamente 25% de sólidos totales y 10% de grasa,
se le conoce como yogurt estilo griego.
d. Yogurt para beber o líquido: Es una bebida fluida que se prepara
yogurt con zumo de frutas y/o saborizante y azúcar, suele contener
muy poca grasa. Luego de la fermentación se rompe el coagulo y
se añade zumo de fruto y/o saborizante, azúcar y un estabilizador,
luego se pasteuriza y se envasa. Contenido de sólidos totales hasta
12.5%.
2. Por el Sabor:
a. Yogurt Natural: No incluye en su formulación saborizantes,
colorantes y edulcorantes. Si puede emplearse estabilizantes y
conservadores.
b. Yogurt Frutado: Cuando se le ha adicionado fruta, y aditivos que
la legislación lo contempla.
c. Yogurt Saborizado: Cuando tiene saborizantes naturales y/o
artificiales y otros aditivos que la legislación lo contempla.
3. Por el contenido de Grasa:

a. Yogurt Entero: El contendido de grasa de la leche es igual o mayor
a 3%.
b. Yogurt Parcialmente Descremado: El contenido de grasa de la
leche se encuentra en el rango de 1 a 2.9 % de grasa.
c. Yogurt Descremado: El contenido de grasa esta en el orden de 1%
III. MATERIALES Y METODOS:
3.1 Materia Prima e Insumos:
a. Leche Entera Pasteurizada

b. Leche en polvo entera
c. Cultivo láctico o yogurt natural.

d. Mermelada de Fresa
e. Aditivos permitidos
f. Azúcar
g. Botellas de plástico con tapa
h. Frascos de virdrio con tapa
Materiales y Equipos:
a. Mesa de trabajo
b. Balanza
c. Depósitos
d. Termómetro digital.
e. Depósito de calentamiento y fermentación
f. Refrigeradora
g. Envases
h. Potenciómetro
i. Lactodensimetro
j. Equipo de extracción de grasa Gerber y accesorios
k. Butirometro
l. Baño maria
m. Guantes
n. Mallas protectoras
o. Mascarillas tapabocas
IV. DIAGRAMA DE FLUJO:
Acondicionamiento
de la leche
Homogeneización ST = 14%
Tº = 80ºC
Pasteurización t = 20 – 30 min
Enfriamiento a
Temperatura de Tº = 42 – 45ºC
Incubacion
Inoculación del
Cultivo Tº = 42 – 45ºC
Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez Incubación Tº = 42 – 45ºC

t = 2.5 – 3.5 Hs
IV. BIBLIOGRAFIA
- Aguilera, M. 1997. Temas en Tecnología de Alimentos. Instituto

Politécnico Nacional. México.
- Bureau, G.; Multon, J. 1995. Embalaje de los alimentos de gran
consumo. Editorial Acribia. España.
- Navarrete, A,; Ortiz, J. ; Favela, T. 1998 Introducción a la Tecnología de
Alimentos. Academi del área de Plantas Piloto de Alimentos. Editorial
Limusa. México
- Paltrinieri, G. 1981 Taller de Leche. Manuales para Educación
Agropecuaria. Editorial trillas. México.
- Potter, N. 1973. La Ciencia de los Alimentos. Edutex S.A. México.

ELABORACION DE QUESO FRESCO
I. OBJETIVOS
- Dar a conocer los principios tecnológicos para elaborar queso fresco

- Dar a conocer el fundamento de un proceso de coagulación de la leche.
II. MARCO TEORICO
Generalidades.
El queso es un derivado lácteo que resulta de la separación del suero

después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstituida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada. Puede ser fresco o
madurado.
Es un proceso tecnológico de concentración que se fundamenta en la

conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína y
materia grasa.
CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS FRESCOS
- Contienen un porcentaje alto de humedad (55 - 65%)

- El tiempo de vida en anaquel es corto.
CUAJO: el cuajo animal procede de estómagos de terneros lactantes

cuya enzima activa es la renina; pero tambien existe en el mercado
cuajo de origen vegetal y microbiano.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Leche fresca
Cuajo.
Cloruro de calcio
Fermento láctico
Sal
Bolsas para envasar
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS:

Mesa de trabajo
Balanza
Depósitos
Termómetro digital.
Tina quesera (Depósito de calentamiento)
Tamices queseros

Palas queseras
Moldes para queso
Liras o cortadores
Equipo de extracción de grasa Gerber y accesorios
Butirometro
Guantes
Mallas protectoras
3.3 PROCEDIMIENTO
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE.
El objeto será inactivar la carga microbiana. Se realizará una

pasteurización lenta de 65 °C por 30 min. Debe tenerse en cuenta que
los quesos elaborados con leche sin pasteurizar tienen un mejor sabor,
pero para ello es necesario disponer de leche con una gran calidad.
ACONDICIONAMIENTO
Se procederá al enfriamiento de la leche pasteurizada a una temperatura

de
35 °C. Se adiciona el cloruro de calcio 20 g/100 L (0.02%) que servirá
para ayudar a restablecer el equilibrio del calcio en la leche y fortalecer
los coágulos.
Se adiciona el fermento láctico entre 0.5 a 1% a la temperatura

promedio de 28 a 32 °C por 30 min.. El fermento está constituido por St.
Lactis y St. Cremoris, el objeto de su adición es incrementar la acidez
de la leche en 1°D y de este modo lograr una mayor acción del cuajo.
COAGULACIÓN.
Se adicionará el cuajo al 2.5 g/100 L (0.0025%) respecto al total de la

leche a emplear. Este proceso puede durar entre 20 a 30 min y una
manera de detectar el final de la etapa es mediante un contacto ligero de
la yema de los dedos con el coágulo, éste no debe pegarse a los dedos
ni dejar huella.
CORTE DE LA CUAJADA.
Se utilizarán liras (de preferencia) o cuchillos y se procederá al cortado

del coágulo. Con el empleo de liras el procedimiento debe ser el
siguiente: primero usar las liras verticales, luego las horizontales y
finalmente las verticales, ello asegura la obtención de cubitos de 1 cm de
lado.
PRIMERA AGITACIÓN.
Se debe realizar con mucho cuidado y lentamente, levantando la

cuajada con la pala quesera por un tiempo aproximado de 10 – 15 min.
DESUERADO
Se retirará mas o menos 1/3 del suero y se agregará agua caliente (85 -
90°C) para elevar la temperatura a 37 - 38°C.
SEGUNDO AGITADO
Este agitado será mas enérgico que el primero por un tiempo de 10 min
contados a partir que la cuajada llega a 38 °C.
DESUERADO
Debe eliminarse el suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada
SALADO
Se adicionará 1.5% de sal en la cuajada, se agita y se deja reposar 8

min, previa agitación a los 4 min.
También se puede salar después del moldeado para ello se acondiciona

al queso en una salmuera al 2% dejándolo en reposo..
MOLDEADO
Sobre el molde deberá colocarse un tamiz y luego proceder al

moldeado; el objetivo es que se retenga los coágulos pero deje salir el
suero atrapado.
ALMACENAMIENTO
El producto obtenido se conserva entre 3 a 5 °C.
La Figura 9 muestra el flujo de operaciones para obtener queso fresco.
IV. BIBLIOGRAFIA
Limusa. México

- Potter, N. 1973. La Ciencia de los Alimentos. Edutex S.A. México.
III. CUESTIONARIO

FIGURA 9: FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE QUESO FRESCO
LECHE
63°C x 30 min.
PASTEURIZACIÓN
CaCl2 (0.02%)
Ferm. Láct. 0.5 - 1% ACONDICIONAMIENTO 35°C
Cuajo (0.0025%) COAGULACIÓN
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMERA AGITACIÓN
PRIMER DESUERADO 1/3 Suero
Agua caliente 85 - 90°C CALENTAMIENTO 37 - 38°C
SEGUNDA AGITACIÓN
DESUERADO Suero
Sal 1.5% SALADO
MOLDEADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN

ELABORACION DE MANTEQUILLA
I. OBJETIVOS
- Conocer el fundamento del proceso de emulsión agua en grasa.

- Conocer la tecnología del proceso de elaboración de mantequilla.
II. MARCO TEORICO
Es un producto graso obtenido por batido y amasado de la nata, con o

sin adición de sal; tiene consistencia sólida y homogénea, color amarillo
mas o menos intenso, sabor y olor característicos; humedad máxima del
18% en peso, extracto seco magro máximo del 2% en peso y un mínimo
del 80% de grasa.
La grasa de la mantequilla está compuesta en su mayor parte, por
glicéridos fosfolípidos (lecitina), esteroles, lipocromos (sustancias
colorantes) y vitaminas liposolubles (A y D)
La crema a utilizar debe tener entre 30 y 40 % de grasa ya que a un

contenido mayor la crema se pega a las paredes del recipiente y a la
batidora; y a un contenido menor se dificulta la separación de los
glóbulos de grasa durante el batido.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS:
- Crema de leche (35% de grasa)

- Fermento láctico
- Sal.
- Agua.
- Colorantes
- Papel manteca
- Bolsas para envasar
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS:
- Balanza
- Depósitos
- Termómetro.
- Batidora
- Hielo
- Moldes y envolturas.
- Potenciometro
- Equipo de extracción de grasa Gerber y accesorios

- Guantes
- Mallas protectoras
- Mascarillas tapabocas
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO:
CREMA DE LECHE
80°C x 5 min.
PASTEURIZACIÓN
4 °C con maduración nat. 3 a 5 dias

ENFRIADO 25 °C con fermento 5 - 16 h.
Fermento MADURACIÓN pH 4.5 - 4.8
BATIDO 45 a 60 min.
DESUERADO Suero
Agua helada
Colorante BATIDO 8 a 10 min.
DESUERADO
AMASADO
Sal 2-3% SALADO
REPOSO 24 horas
AMASADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN

IV. BIBLIOGRAFIA
- Charley , H. 1999 Tecnología de Alimentos . Procesos Químicoas y

Físicos en la Preparación de Alimentos. Editorial Limusa. México.

Limusa. México


ELABORACIÓN DE CHORIZO
a. OBJETIVOS:
- Dar a conocer al alumno el uso apropiado de equipos y materiales

necesarios para realizar los procesos tecnológicos de la industria
cárnica.
- Dar a conocer el flujo de operaciones y parámetros del proceso de
elaboración del chorizo
b. MARCO TEORICO:
Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne cruda, grasa, sal,

condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en
tripas naturales sin haber sido sometidos a la acción del calor directo,
logrando su acabado en función del tiempo
El chorizo considerado en esta categoría perfectamente puede ser
catalogado como el más representativo.
Existen algunas desventajas en estos productos cárnicos; El fundamental
es la estabilización del color. El consumidor generalmente desea un
producto de color rojizo y no uno de color pardo.
La razón principal para este pardeamiento puede deberse a una evaluación
química o microbiológica.
c. MATERIALES Y EQUIPOS:
3.1. Materia prima e Insumos para Chorizo
- Carne y grasa de cerdo molidos.

- Pimienta negra,
- Nuez moscada,
- Ajos,
- Azúcar blanca,
- Orégano,
- Vinagre blanco,
- Polifosfatos,
- Conservador,
- tripa natural.

- Pabilo
- Guantes
-
3.2. Materiales y Equipos:
- Balanza
- Ollas.
- Cocina.
- Termómetro.
- Cuchillos.
- Molino de mano
d. PROCEDIMIENTO:
FORMULACIÓN PARA ELABORACIÓN DE CHORIZO:
Carne de cerdo curada 75%

Grasa dura de cerdo 25%
100 %
Condimentos y Aditivos respecto al total
Sal 2.00%
Sal de Cura 0.03%
Pimienta negra 0.2%
Nuez moscada 0.05%
Ajos 0.1%
Azúcar blanca 0.5%
Orégano 0.15%
Vinagre blanco 0.5%
Polifosfatos 0.5%

DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DE CHORIZO
CARNE
PICADO
MOLIDO
Sales de cura 0.03 %

Fosfatos 0.5% ADICION DE SALES
Cloruro de sodio 3 %
MEZCLADO 1
ADICION DE
Grasa 25 % GRASA
MEZCLADO 2
Orégano 0.15%
Pimienta 0.2% ADICION DE
Nuez Moscada 0.05% CONDIMENTOS
Vinagre 0.5%
MEZCLADO 3
Tripas naturales de
3 a 4 cm de
EMBUTIDO
diámetro, 10 cm
de largo
ALMACENAMIENTO
e. BIBLIOGRAFIA:
- Alcazar del Castillo, Jorge.”Diccionario Técnico de Industrias

Alimentarias” Segunda Edición, Setiembre 2002 Editorial Cibercopy.
Lima – Perú.
- Guerrero Legarreta, Isabel “Tecnología de Carnes” Segunda Edición
2000. Editorial Trillas. México
- Carballo, Berta. López de Torre, Guillermo. “Tecnología de la carne y de
los productos Cárnicos”. Primera Edición. 2001.
AMV Ediciones. Madrid – España.
- R.A. Lawrie. “Ciencia de la Carne” Tercera Edición 2003.
Editorial Acribia. Madrid – España.

ELABORACIÓN DE JAMON INGLES
I. OBJETIVOS:
- Ayudar al alumno a conocer el uso apropiado de equipos y materiales

cárnica.
- Conocer el flujo de operaciones y parámetros del proceso de
elaboración de jamón ingles.
II. MARCO TEORICO:
El jamón es uno de los productos de salchichería que es mas cotizado,

principalmente se elabora de brazuelos, piernas de porcinos. Según las
diversas clases de jamones la carne utilzaza para este puede salarse, curarse
y ahumarse, como también ser sometida a cocción.
La calidad de cualquier tipo de jamón siempre dependerá si es que se dispone
de buenos animales y si estos han sido beneficazos en forma técnica, para
obtener buenas carcasa limpias e integras, con especiales cuidaos antes de su
matanza
III. MATERIALES Y EQUIPOS:
3.1. Materia prima e Insumos para Jamón Ingles:
- Pierna de cerdo deshuesada

- Sal
- Sales de cura
- Azúcar
- Condimentos para jamón
- Polifosfatos
- Moldes para jamón o mangas
- Pabilo
- Guantes

- Ollas.
- Cocina.
- Termómetro de aguja
- Cuchillos.
- Balanza
IV. Formulación para Elaboración de Jamón Inglés:
Carne de cerdo
Salmuera para inyectar del 10 al 15 % del peso de la carne
Agua 30% del Peso de la carne

Sal 2% (Carne + Agua)
Azúcar 1% (Carne + Agua)
Fosfatos 0.5% (Carne + Agua)
Condimento para jamón 0.1% (Carne + Agua)
Sales de Cura 0.3% (Carne + Agua)

Diagrama de Flujo
Elaboración de Jamón Ingles
CARNE DE CERDO
LIMPIEZA Y DESHUESADO Huesos , pellejos

y grasa
Salmuera: 10 – 15%
del Peso INYECCION DE SALMUERA
INMERSION EN SALMUERA
Tº = 3 – 5ºC CURADO
t= 24hrs
MOLDEADO
Tº = 85 – 90 ºC
Tº =x85
t= 1hra – 90 ºC
c/kg
t= 1hra=x75ºC
c/kg COCCION
Tº Interna
t= 24hrs en molde ENFRIAMIENTO
V. CUESTIONARIO:
- ¿Cuál es la diferencia entre Jamón Curado y ahumado y Jamón cocido?

- ¿Cuál es la función de cada ingrediente en la mezcla de sales de cura?
VI. BIBLIOGRAFIA:

Lima – Perú.



MARINADO DE FILETE DE CARNE DE ALPACA
I. OBJETIVOS
- Dar a conocer al alumno la utilización de carne de camélidos

sudamericanos
- Conocer los parámetros tecnológicos para poder realizar
productos industrializados en base a carne de alpaca
II. MARCO TEORICO
La carne de llama y alpaca tiene un aspecto semejante a la carne

vacuna y no posee un sabor y aroma distintivo. La grasa de la carne
de los camélidos es muy blanca y tiene bajos niveles de colesterol.
Estudios recientes han determinado que la carne fresca de los

camélidos tiene niveles de colesterol diez veces menores que la
carne de cordero o vaca, por lo que su consumo sería recomendable
y más saludable.
También se ha comprobado que la carne de camélido, posee mayor

tenor proteico (21,12%) que la carne de bovinos y ovinos (18 a 20%)
Se tiene información que la carne de camélidos (llama y alpaca) esta

siendo demandada en el mercado internacional como un producto
para restaurantes temáticos, étnicos y de productos exóticos ; por lo
que la elaboración de un producto condimentado, envasado al vacio,
y conservado en frió es una buena posibilidad para poder
comercializar un alimento tipo gourmet con agradable sabor y buena
calidad nutricional
3.1. Materia prima e Insumos para Marinado de alpaca:
- Filete de alpaca
- Sal
- Condimentos
- Hierbas aromáticas
- Bolsas para envasar al vacio
- Guantes

- Termómetro.
- Cuchillos.
- Pocillos
- Envasadora al vacio
- Balanza
IV. Formulación para Elaboración de Marinado de filete de alpaca:
Marinado
4 % de vinagre
2 % de aceite
2 % sal
0.5 % de hierbas
0.2 % pimienta molida
0.05 % nuez moscada
0.1 % ajo en polvo
V. DIAGRAMA DE FLUJO
CARNE DE ALPACA
TROZADO Filetes
Sal, Especias, vinagre,

condimentos y aceite t= 24hrs
VI. BIBLIOGRAFIA

Lima – Perú.
ELABORACIÓN DE NUGGETS

I. OBJETIVOS

avícola.
elaboración de Nuggets.
II. MARCO TEORICO:
Son croquetas elaboradas a base de carne de pollo que se les puede

adicionar proteína de soya texturizada, una mezcla de vegetales,
especias y condimentos, que la hacen una alternativa atractiva, deliciosa
y además altamente nutritiva para los consumidores.
Para poder elaborar estos productos se necesita homogenizar la mezcla

logrando formar emulsiones, por esto es necesario el uso de
ingredientes e insumos que colaboren en este proceso como las grasas
vegetales, agua y polifosfatos.
El proceso de congelación del producto es de suma importancia pues al

ser un producto crudo se tiene que conservar rápidamente a bajas
temperaturas, una buena opción es la utilización de la criogenia para
acelerar el proceso y evitar la contaminación microbiana.
3.1. Materia prima e Insumos
- Carne de pollo
- Piel de pollo
- Sal
- Hielo
- Poliffosfatos
- Eritorbato de sodio
- Albumina en polvo
- Arroz cocido
- Dextrosa
- Margarina
- Harina
- Almidón de maíz
- Condimento
- Mezcla empanizadora
- Pan molido

- Guantes
- Bolsas para envasar al vacio
- Balanza
- Ollas.
- Cocina.
- Termómetro.
- Cuchillos.
- Procesador de alimentos
- Envasadora al vacío
IV. PROCEDIMIENTO:
Formulación de los Nuggets
 Pollo 65 %
 Piel de pollo 6.5 %
 Sal 1 %
 Hielo 10 %
 Poliffosfatos 0.3 %
 Eritorbato de sodio 0.05 %
 Albumina en polvo 0.85 %
 Arroz cocido 2 %
 Dextrosa 0.19 %
 Margarina 2.1 %
 Harina 10 %
 Almidón de maíz 1 %
 Condimento 0.41 %
DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DE NUGGETS
CARNE
PICADO
MOLIDO
Piel
Sal ADICION DE SALES
Polifostatos
MEZCLADO 1
ADICION GRASA Y
Arroz, grasa, albuina LIQUIDOS
MEZCLADO 2
Harina
Almidón ADICION DE
Condimento CONDIMENTOS
MEZCLADO 3
Mezcla para
empanizar EMPANIZADO
ALMACENAMIENTO

V. BIBLIOGRAFIA:

Lima – Perú.

ELABORACIÓN DE SECO SALADO DE CUY
I. OBJETIVOS:

necesarios para realizar los procesos tecnológicos de deshidratación de
carnes.
elaboración de Seco salado de carnes.
II. MARCO TEORICO:
El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación de carnes,

principalmente de pescado. En la elaboración del salado se requiere una
preparación previa de éste, se preparan los cortes que se quieren deshidratar.
En el caso del cuy se trabaja con la carcasa completa sin vísceras, la cabeza y
extremidades son opcionales.
Existen dos tipos de salazón conocidos: la seca y la húmeda (salmueras).
La salazón seca
Consiste en poner en contacto íntimo la carne a deshidratar con el elemento

deshidratante, en proporciones que varían según las regiones, climas y tipo
final de producto que se desea obtener.
Salado en pila
En este método la carne se acondiciona en pilas de no más de l,20 m de altura,

alternando capas de sal y de producto, colocando más sal en la parte más
gruesa que en la fina. El licor formado drena libremente y deben tomarse
precauciones para su correcta eliminación. La capa inferior de la carcasa se
coloca con la carne hacia arriba y la superior, hacia abajo (carne con carne).
3.1. Materia prima e Insumos

- Cuy
- Sal
- Balanza
- Ollas.
- Cocina.
- Termómetro.
- Cuchillos.
- Envasadora al vacío
- Bolsas para envasar al vacío
- Guantes
-
IV. PROCEDIMIENTO:
CARCASA DE CUY
ACONDCIONAMIENTO Vísceras, cabeza

y patas
Sal
EMPILADO
DESHIDRATACIÓN T= 1 semana
Sal VOLTEADO
ENVASADO

V. BIBLIOGRAFÍA

Lima – Perú.
- Editorial Acribia. Madrid – España

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Universidad Científica del Sur

Facultad de Ciencias Veterinarias y

Profesora: Ing Carla Segura Rodríguez

PASTEURIZACIÓN DE LECHE. ELABORACIÓN DE LECHE

 Conocer el proceso de pasteurización, controlando sus

II. MARCO TEORICO

La pasteurización es proceso térmico que sirve para destruir

Este proceso térmico se utiliza para disminuir la flora microbiana y

En 1862, el químico francés Louis Pasteur creó el proceso que lleva

La leche que obtiene de vacas sanas y en condiciones asépticas,

Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez

Los tiempos y temperaturas de pasteurización están definidas según

El control de acidez de leches crudas también es importante pues

Método de pasteurización discontinua

Este método es llamado LTLT Low Temperatura Long Time también

Una vez calentada la leche se enfría a una temperatura menor a 10

Método de pasterización continua

Este método se denomina HTST High Temperature Short Time,

Este método se realiza continuamente y la leche pasa por diferentes

La leche fría pasa a un intercambiador de calor donde se calienta a

III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez

Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez

Elaboración de leche chocolateada a partir de leche en polvo

AZUCAR 6.98 % MEZCLADO 2 T - 40 ºC

Maicena 0.31% MEZCLADO 3 T - 40 ºC

- Armando Santos Moreno. “Leche y sus Derivados”. Editorial

Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez

- ¿Cuales son los principales problemas en pasteurización de leche?

CONCENTRACIÓN. ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

 Explicar sobre los principios de los procesos de Evaporación y

II. MARCO TEORICO

Manjar Blanco o dulce de leche: Según norma técnica peruana el

Este producto se realiza concentrando leche y utilizando azúcar

Durante la elaboración del producto sucederán algunos cambios

Bicarbonato de sodio: sal de sodio con el acido carbónico, es

III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Leche fresca de vaca

Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez

Bicarbonato de sodio NEUTRALIZACIÓN Ph 7

Glucosa 2 % MEZCLADO Brix 70 º

Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez

 Norma Técnica Peruana. ITINTEC 202.108 Setiembre 1988

¿Qué tipos de conservantes se pueden utilizar para alargar el tiempo de

Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez

ELABORACION DE YOGUR BATIDO

- Conocer los principios tecnológicos para la elaboración de Yogurt.

II. MARCO TEORICO

Los Streptococcus son los encargados de desarrollar la viscosidad y los

Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez

1. Por el método de Elaboración:

3. Por el contenido de Grasa:

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1 Materia Prima e Insumos:

a. Leche Entera Pasteurizada

Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez

IV. DIAGRAMA DE FLUJO:

Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez Incubación Tº = 42 – 45ºC

- Aguilera, M. 1997. Temas en Tecnología de Alimentos. Instituto

Ing. Carla Silvana Segura Rodríguez

ELABORACION DE QUESO FRESCO

- Dar a conocer los principios tecnológicos para elaborar queso fresco