DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS

BIOQUÍMICA

DETERMINACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN FRIJOL Y

LACTOSUERO

Juan Buitrago,Cristian Noy,Sergio Torres

RESUMEN
Si necesitamos determinar la concentración de proteína en los alimentos, normalmente haremos uso de
la prueba de Biuret ya que con el Reactivo de Biuret se detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos
y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida. En
este laboratorio pretendemos conocer la concentración de proteínas en el frijol seco pulverizado y en el
lactosuero; inicialmente se le agregaron 20 ml de cloruro de sodio (NaCl) al 2% al frijol pulverizado y
se le hizo una filtración al vacío, posteriormente se le hicieron 3 lavados de 5 ml, y a este “extracto” se
le agregó el reactivo de biuret, y al lactosuero simplemente se tomaron 2 ml y se le añadieron otros 2
ml del reactivo de biuret, luego se llevó al colorímetro para conocer su absorbancia y finalmente con
estos resultados podemos proseguir a hacer los cálculos necesarios para conocer la cantidad de
porcentaje proteico que hay en el frijol pulverizado y en el lactosuero y el porcentaje de error; después
de realizar los cálculos necesarios podemos llegar a la conclusión que La absorbancia del lactosuero
fue mucho mayor que la muestra de frijol es decir, el lactosuero absorbió una mayor cantidad de luz.

Palabras clave - Absorbancia,Proteínas, Reactivo de Biuret

ABSTRACT

If we need to determine the concentration of protein in food, we will normally use the Biuret test since
the Biuret reagent detects the presence of proteins, short peptides and other compounds with two or
more peptide bonds in substances of unknown composition. In this laboratory, we intend to know the
concentration of proteins in dry powdered beans and whey; Initially 20 ml of 2% sodium chloride
(NaCl) was added to the powdered beans and vacuum filtration was done, then 3 washes of 5 ml were
made, and to this "extract" the biuret reagent was added. , and to the whey one simply took 2 ml and
another 2 ml of the biuret reagent was added, then the colorimeter was taken to know its absorbance
and finally with these results we can continue to make the necessary calculations to know the amount
of protein percentage that there is in the powdered beans and in the whey and the percentage of error;
After performing the necessary calculations we can conclude that the absorbance of the whey was much
higher than the bean sample, that is, the whey absorbed a greater amount of light

Keywords - Absorbance, Proteins, Biuret reagent

INTRODUCCIÓN
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Las proteínas, son macromoléculas que
constituyen el principal nutriente para la
formación de los músculos del cuerpo.
Además de la formación de tejidos, las
proteínas también regulan varias funciones
del organismo. Una de la funciones de las
proteínas consiste en transportar las
sustancias grasas a través de la sangre,
elevando así las defensas de nuestro
organismo. Por lo tanto la ingesta diaria de
estos nutrientes que son las proteínas es
imprescindible para una dieta sana y
saludable para todos, siendo la ingesta de
alimentos ricos en proteínas de especial
importancia en la nutrición deportiva. Las
proteínas poseen una estructura química
central que consiste en una cadena lineal de
aminoácidos plegada de forma que muestra
una estructura tridimensional, esto les
permite a las proteínas realizar sus
funciones (Proteínas.org, n.d.). Existen
distintas técnicas para determinar y
cuantificar el contenido proteico tales como
el método de Lowry, reacción de Folin y el
método de Biuret, este último es el
empleado para esta práctica. Existe una
fórmula la cual permite obtener la
concentración de la muestra:
Donde abs M es la absorbancia de la
muestra, abs P es la absorbancia del patrón,
y [P] es la concentración del patrón.
MATERIALES Y REACTIVOS
● Frijol pulverizado (cinco a siete
semillas)
● Lactosuero
● Báscula
● Pipetas
● Beaker
● Tubos de ensayo
● Espectrofotómetro
● Baño serológico
● NaCl 2%
● Agua destilada
● Reactivo de Biuret
● Albúmina 1%
METODOLOGÍA
1. Procesamiento de las muestras
Para obtener el extracto proteico de frijol se
pesaron 2 gramos estos se depositaron en
un beaker al cual posteriormente se le
agregaron 20 ml de solución de NaCl 2% ,
estos fueron introducidos al montaje de
filtración al vacío, del cual se obtuvo el
extracto proteico de frijol; para cerciorarse
de que todo el frijol pulverizado fuera
filtrado se le agregaron en total 15 ml más
de la solución.
2. Adición del reactivo biuret y lectura
de absorbancia.
Se marcaron 4 tubos de ensayo de la
siguiente manera: Blanco, Solución Patrón,
Muestra problema 1 (frijol 1), muestra
problema 2 (lactosuero 1). A cada uno de
los tubos se le adicionaron las sustancias y
su respectiva cantidad especificadas en la
tabla 1. Después de esto se calentaron los 4
tubos de ensayo por medio de un baño
serológico a una temperatura no mayor a
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37°C por un tiempo de 10 minutos,
posteriormente se midió la absorbancia de
los 4 tubos para esto fue necesario utilizar
el espectrofotómetro a una longitud de onda
máxima de 540 nm.
Tabla 1.
RESULTADOS
Para calcular la absorbancia se hizo uso del
espectrofotómetro el cual arrojó los
siguientes resultados:
● Absorbancia Patrón: 0,573
● Absorbancia Frijol 1: 0,679
● Absorbancia Lactosuero 1: 2,115
Después de obtener las anteriores
absorbancias se procede a calcular la
concentración de la muestra 1, que en este
caso es el frijol n°1
Luego se calcula la concentración de la
muestra para el lactosuero del cual resultó:
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Se calculó la absorbancia con la ayuda de
un espectrofotómetro, con 3 muestras, que
es una muestra que actua como blanco,
donde se tara el equipo para que empiece
con el valor inicial como 0, dejando las
otras muestras a calcular en dicha posición
para que el espectrofotómetro nos diera la
cantidad de luz que se absorbió en cada
muestra, con el frijol y el lactosuero. Con la
primera muestra desde 0, luego se empieza
a correr una palanca la cual mueve la luz
que se proyecta, esta luz es la que entra a la
muestra dando un resultado en el equipo,
dichos valores fueron los anteriores. La
relación que tienen es que a mayor cantidad
de luz absorbida, mayor será la
absorbancia, es decir, el valor obtenido de
absorbancia es la cantidad de luz que la
muestra blanca, la disolución del frijol y el
lactosuero absorben.
Al investigar en la literatura se encontró
que por cada 100 gramos de frijol, se
encuentran 19,2 g de proteínas (Evelyn,
n.d.), pero la práctica no se realizó con 100
g sino con 2 g ,entonces se aplica una regla
de tres para hallar el valor que corresponde
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al contenido proteico para 2 gramos de
donde resulta que en 2 gramos de frijol se
encuentran 0,384 g de proteína. Luego de
haber encontrado el dato teórico para la
cantidad de proteínas en 2 g se procede a
comparar con el dato obtenido en la teoría
el cual dio como resultado 0,4147 para
llevar a cabo dicha comparación se calcula
el porcentaje de error el cual indicará que
tan acertada fue la toma de datos y sus
posteriores resultados. el porcentaje de
error dio de la siguiente manera:
Como se puede observar el porcentaje de
error fue relativamente bajo, ya que no
supera el 10% , del cual podemos afirmar
que los datos registrados en el laboratorio
fueron unos cercanos a los valores reales,
sin embargo pueden existir ciertos factores
que podrían influir para que el porcentaje
de error no fuera aún menor como por
ejemplo: la temperatura y el tiempo en el
baño serológico, las cantidades
suministradas a cada tubo de ensayo ya que
los instrumentos que se encuentran en el
laboratorio no tienen la suficiente precisión
haciendo que la cantidad agregada pueda
variar.
Cabe mencionar que los cálculos realizados
para el frijol varían respecto a los del
lactosuero, ya que al hacer una dilución
cambian los valores que buscamos hallar,
es por eso que se deben realizar más
cálculos, mientras que para el lactosuero
podemos hallar la concentración de forma
directa ya que no realizamos ninguna
dilución.
De igual manera para el lactosuero se
realizó una búsqueda en la cual
encontramos que por cada 100 gramos
existen 0,7 gramos de proteína (Muset &
Castells, 2017), pero necesitamos la cantidad
para 2 gramos, entonces volvemos a
recurrir a la regla de tres para hallar dicho
valor de donde se obtuvo que para 2 g de
lactosuero le corresponden 0,014 g de
proteínas. El dato que se obtuvo
experimentalmente fue que de 2 g de
lactosuero se encuentran 0,0738 g de
proteína.
El método Biuret es efectivo ya que tiene
un indicador para comprobar si una
sustancia contiene proteínas o no, ese es el
Cu+2 el cual reacciona con el enlace
peptídico de las proteínas dando un color
violeta que pasa a ser cuantificado mediante
el espectrofotómetro
CONCLUSIONES
● Se encontró que para 2 g el
contenido proteico del frijol seco
n°1 es de 0,4147 g
● Para el lactosuero n°1 se obtuvo que
el contenido proteico es de 0,0738 g
● La cantidad de luz que la muestra de
frijol logró absorber fue 0,679
● La cantidad de luz que la muestra de
lactosuero logrò absorber fue 2,115
● La absorbancia del lactosuero en
comparación a la muestra de frijol
fue mucho mayor, es decir, el
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lactosuero absorbió una mayor

cantidad de luz.

BIBLIOGRAFÍA

● Proteinas.org. ▷ ¿Qué Son

Proteínas? | Definición de Proteínas
y Que Son | Proteínas (2018).
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https://proteinas.org.es/que-son-
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https://www.cuidadodelasalud.com/ali
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● Muset, G., & Castells, M. (2017).
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https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/
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● Huertas, R. (2018). Lactosuero:
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● Revistas.unal.edu.co. Available at:
https://revistas.unal.edu.co/index.p
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