Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus

Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan]

75
Infomatek Volume 5 Nomor 2 juni 2003 : 74 - 86

PENGARUH SUHU INKUBASI DAN KONSENTRASI

INOKULUM Rhizopus oligosporus
TERHADAP MUTU ONCOM BUNGKIL KACANG TANAH
H.M.Iyan Sofyan

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknik – Universitas Pasundan

ABSTRACT : The objective of this research was to study the effect of incubation temperature and inoculum
concentration on “Oncom Bungkil Kacang Tanah” characteristics. Benefit of this research was one of alternative
beneficial “Bungkil Kacang Tanah” to be a kind of food product such as “Oncom” can be preferable by publics.
The experimental block design with pattern 3 x 3 factorial and three times replications and was followed
Duncan’s test was used in this research. Factors in this research consists of incubation temperature (A) and
concentration of inoculum (B), with levels are a1 (26ºC), a2 (27ºC), a3 (28ºC) and b1 (0,12%), b2 (0,15%), and
b3 (0,18%), respectively. Organoleptic test conducted in this research by using ranking test method with
parameter were colour, flavour, texture and taste. Chemical analysis determinated were moisture, protein and fat
content in “Oncom Bungkil Kacang Tanah”.

Key words : Rhizopus oligosporus, Oncom bungkil.

76
 Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan]

I. PENDAHULUAN digunakan adalah 2710, karena kapang yang rendah

Rhizopus oligosporus jenis ini merupakan pertumbuhan kapang
Oncom merupakan
yang menghasilkan kapang yang baik akan terhambat, dan
makanan yang
oncom hitam atau (Steinkraus, 1983). pada suhu yang
mempunyai nilai gizi
kapang Neuspora Menurut Titien terlalu tinggi kapang
yang tinggi. Selain
sithopila yang Novianti [12], akan mati. Kapang
kandungan gizi yang
menghasilkan Rhizopus oligosporus Rhizopus oligosporus
cukup tinggi, oncom
oncom jingga, Sri NRRL 2710 yang mempunyai aktivitas
juga mengandung
Wulan [9]. digunakan dalam lipolitik yang tinggi,
senyawa yang sangat
pembuatan oncom dan memproduksi
bermanfaat bagi
Kacang Tanah
menghasilkan oncom suatu antioksidan
kesehatan, seperti :
(Arachis hypogaea,
yang ditandai dengan yang kuat, Hesseltine
asam lemak, isoflavin
L. Merr) adalah salah
terbentuknya et al. [4]
dan vitamin,Atmana
satu sumber protein
miselium putih dan Selanjutnya
[1]. Oncom yang
nabati yang baik
mengikat seluruh Hesseltine [4],
banyak beredar
dibandingkan
permukaan bungkil menyatakan bahwa
dimasyarakat
dengan sumber
kacang tanah kapang
merupakan
protein lain. Hal ini
Rhizopus oligosporus
makanan
didukung oleh Kapang ini
menghasilkan enzim
susunan asam amino mempunyai
amilase setelah 48
khas Indonesia,
essensial yang cukup karakterisrik yang
jam fermentasi, akan
khususnya di daerah
dan nilai cerna yang unik yaitu dapat
tetapi aktivitas
Jawa Barat.
baik pada bungkil tumbuh dengan cepat
terhadap penguraian
Oncom merupakan kacang tanah yang pada suhu 30C - amilum sangat
produk fermentasi telah mengalami 37C, dan suhu rendah dibandingkan
kapang yang dibuat pengolahan, Sitepu optimum selama dengan Rhizopus
dari campuran [11]. 37C. Selama oryzae. Hasil
bungkil kacang tanah, fermentasi kapang pemecahan
Pembuatan oncom
ampas tahu, ampas akan menutupi karbohidrat dalam
telah banyak
singkong (onggok) bungkil kacang tanah bungkil kacang tanah
dilakukan dengan
sisa pembuatan secara sempurna oleh enzim yang
menggunakan
tapioka, dan ampas dalam waktu 24 jam diproduksi oleh
kapang Rhizopus
kelapa. Kapang yang atau lebih. Pada suhu kapang sebagian
oligosporus NRRL

75
Infomatek Volume 5 Nomor 2 juni 2003 : 74 - 86

besar terdiri yaitu miselium kurang tumbuh, karena 0,1 N, HCl 0,1 N,
selulosa dan merata, warna tempe kondisi suhu phenofthalein,
oligosakarida putih kecoklatan, fermentasi yang methilen blue,
sederhana, juga aroma khas tempe, terlalu tinggi, alkohol, dan akuades.
hemiselulosa yang dan penampakan sehingga aktivitas
2.2 Alat penelitian
dapat dilarutkan tempe kurang Rhizopus oligosporus
Alat yang digunakan
sebagian sehingga menarik. sedangkan menurun.
adalah timbangan,
tekstur substrat dengan konsentrasi
Tujuan penelitian ini baskom, saringan,
menjadi lunak, dan inokulum 0,12%,
adalah untuk kayu pengaduk,
akan mempermudah pertumbuhan
mengetahui pengaruh kompor, kukusan,
daya cerna oncom, miselium merata,
suhu inkubasi dan pencetakan,
Titien Novianti [12]. warna tempe putih,
konsentrasi inokulum oven, neraca analitik,
aroma khas tempe,
Berdasarkan hasil yang optimum kompor listrik, pH
dan penampakan
penelitian, Sitepu terhadap karakteristik meter, labu
tempe menarik.
[11], bahwa pada oncom bungkil erlenmeyer, labu
Pada suhu inkubasi
suhu inkubasi 27C, kacang tanah kjeldahl, pipet tetes,
35C, dengan
dengan konsentrasi (Arachis hypogaea, gelas ukur, gelas
konsentrasi inokulum
inokulum 0,08%, L.Merr). kimia, tabung reaksi,
0,08%, 0,10% dan
0,10% dan 0,12%, dan inkubator.
0,12%, pertumbuhan II. METODE
pertumbuhan
miselium kurang PENELITIAN 2.3 Rancangan
miselium kapang
merata, warna tempe 2.1 Bahan penelitian Perlakuan
kurang merata, warna
putih kecoklatan, Bahan yang Rancangan
tempe putih
aroma khas tempe, digunakan adalah perlakuan yang
kecoklatan, aroma
dan penampakan bungkil kacang digunakan yaitu :
khas tempe, dan
tempe kurang tanah, ragi tempe suhu inkubasi (A) dan
penampakan tempe
menarik. Sedangkan (Rhizopus konsentrasi inokulum
kurang menarik.
pada suhu fermentasi oligosporus) dan (B), masing-masing
Pada suhu inkubasi
di atas suhu optimum tepung tapioka., faktor terdiri dari 3
31C, dengan
39C, dengan H2SO4 0,1 N, H2SO4 taraf. Taraf suhu
konsentrasi inokulum
konsentrasi inokulum pekat, Na2SO4, Se, inkubasi adalah 26C
0,08% dan 0,10%,
0,08%, 0,10% dan HgO, Na2S2O3 0,1 N, (a1), 27C (a2), dan
pertumbuhan
0,12%, miselium tidak H2O2 0,1 N, NaOH 28C (a3), sedangkan

76
 Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan]

taraf penambahan dari F tabel 2.6 Rancangan

Untuk membuktikan
konsentrasi (pada taraf 5%) Respons
adanya perbedaan
inokulum adalah Rancangan respons
pengaruh perlakuan Kesimpulan dari
0,12% (b1), 0,15% yang dilakukan
dan interaksinya hipotesa diterima bila
(b2), dan 0,18% (b3). terhadap oncom
terhadap semua ada perbedaan yang
bungkil kacang tanah
Untuk menentukan respon variable yang nyata dari setiap
dalam penelitian ini
kondisi suhu dan diamati, maka perlakuan. Hipotesa
adalah analisis kimia,
konsentrasi inokulum dilakukan analisis ditolak apabila tidak
analisis mikrobiologi,
yang optimal, maka data dengan modell ada perbedaan yang
dan analisis produk.
dilakukan uji percobaan sebagai nyata atau sama
Analisis Kimia
organoleptik terhadap berikut : dengan dari setiap
1. Penentuan
oncom yang perlakuan, Vincent,
kadar air
Yijk = m + Kk + Ai + Bj
dihasilkan meliputi [14].
dengan
+ (AB)ij + εijk
aroma, warna, tekstur
metode
2.5 Rancangan
dan rasa.
Dengan Destilasi,
Analisis
menggunakan notasi- Sudarmadji,
2.4 Rancangan Rancangan analisa
notasi diatas, [12].
Percobaan yang dilakukan
kemudian dibuat 2. Penentuan
Rancangan apabila terdapat
tabel Analisis Varian kadar protein
percobaan yang perbedaan nyata
(ANAVA) untuk dengan
digunakan adalah antara rata-rata dari
mendapatkan metode
rancangan pola masing-masing
kesimpulan mengenai Kjeldahl,
faktorial 3 x 3 dalam perlakuan (F hitung >
pengaruh perlakuan. Sudarmadji,
Rancangan Acak F tabel) adalah
Selanjutnya [12].
Kelompok (RAK) dengan melakukan uji
ditentukan hipotesis 3. Penentuan
dengan 3 kali lanjut menggunakan
yaitu : kadar lemak
ulangan, sehingga uji jarak berganda
1. Ho diterima jika F dengan
diperoleh sebanyak Duncan’s untuk
hitung lebih metode
27 satuan percobaan. mengetahui pengaruh
besar dari F tabel Soxhlet,
Rancangan Acak perlakuan terhadap
(pada taraf 5%) Sudarmadji,
Kelompok (RAK) pola respons yang
2. H1 ditolak jika F [12].
faktorial 3 x 3, diamati, Vincent [14].
hitung lebih kecil
Vincent [14].

77
Infomatek Volume 5 Nomor 2 juni 2003 : 74 - 86

Analisis meliputi warna, dilakukan (Sel

Mikrobiologi aroma, dan tekstur. perhitungan
3 19 X
Dilakukan analisis Sedangkan penilaian pertumbuhan ∑
6 40 X
Total Plate Count terhadap oncom yang sel/ml Ragi dan uji
dengan telah digoreng organoleptik terhadap 9 75 X
menggunakan media meliputi warna, oncom bungkil 12 74 X
PDA (Potatoes aroma, tekstur, dan kacang tanah yang
15 74 X
Dextrose Agar) dan rasa. dihasilkan.
dilakukan dalam 18 73 X
III. HASIL DAN Penelitian
interval waktu 3 jam 21 70 X
PEMBAHASAN pendahuluan ini
selama 48 jam,
24 68 X
3.1 Penelitian dilakukan dengan
Srikandi, [8].
Pendahuluan tujuan untuk 27 54 X
Uji organoleptik Hasil analisis bahan menentukan ∑ sel/ml 30 43 X
dilakukan untuk baku yaitu campuran kapang Rhizopus
33 31 X
mengetahui tingkat bungkil kacang tanah oligosporus, yang
kesukaan atau dan tepung tapioka diamati dengan 36 26 X

penerimaan adalah sebagai menggunakan kurva 39 19 X

konsumen terhadap berikut : kadar air pertumbuhan
42 9X
oncom bungkil 34,4767%, kadar mikroorganisme,
45 4X
kacang tanah, protein sebesar Srikandi [8]. Secara
berdasarkan urutan 14,2160%, dan kadar lengkap hasil 48 2X
dari yang terbaik (1) lemak sebesar pengamatan
100

sampai yang terjelek 4,5796%. pertumbuhan sel 90

80
Jumlah sel (sel/ml)

70
(9), sehingga dapat kapang Rhizopuz 60

Suhu inkubasi yang 50

diketahui apakah oligosporus, dapat 40
30
dilakukan pada 20
produk tersebut dilihat pada Tabel 1 10
penelitian 0
disukai dan diterima dan Gambar 1. 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30

pendahuluan yaitu Waktu (Jam)

konsumen atau tidak. Tabel 1.
o o o
27 C, 34 C, dan 40 C Pertumbuhan Sel
Penilaian
dengan konsentrasi Kapang Rhizopus Gambar 1.
organoleptik oligosporus (Sel/ml)
Kurva Pertumbuhan
inokulum 0,05%, Berdasarkan Waktu
Sel Kapang Rhizopus
dilakukan terhadap
0,10%, dan 0,15%. oligosporus
oncom yang belum Waktu (Jam)
Selama fermentasi
digoreng yaitu

78
 Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan]

Berdasarkan hasil oleh medium tempat pendahuluan yaitu warna, cita rasa, dan
penilaian di atas, tumbuhnya kapang untuk mengetahui nilai gizinya. Sebelum
maka dapat seperti pH, tingkat penerimaan faktor-faktor yang lain
disimpulkan bahwa kandungan nutrien, konsumen terhadap dipertimbangkan
pada jam ke-9 sel kondisi lingkungan, oncom bungkil secara visual. Faktor
kapang Rhizopus suhu dan kacang tanah yang di warna lebih
oligosporus mulai kelembaban udara. fermentasi pada suhu berpengaruh dan
memasuki fase Pada fase ini juga, 27ºC, 34ºC, dan 40ºC kadang-kadang
logaritmik atau fase sel membutuhkan dengan konsentrasi sangat menentukan
eksponensial, dimana energi lebih banyak inokulum 0,05%, suatu bahan pangan
pada fase tersebut dibandingkan dengan 0,10%, dan 0,15%. yang dinilai enak,
sel kapang Rhizopus fase lainnya, selain Hasil uji organoleptik bergizi, dan
oligosporus telah itu sel paling sensitif dapat dilihat pada teksturnya sangat
menyesuaikan diri terhadap keadaan Tabel 2. . baik, tidak akan
dengan lingkungan lingkungan, Srikandi, dimakan apabila
(substrat) yang [8]. Tabel 2. memiliki warna yang
Hasil Uji Organoleptik
diberikan dan mulai tidak indah
Penelitian
terjadinya dipandang atau
Pendahuluan
peningkatan jumlah memberi kesan telah
sel seperti yang 3.2 Hasil Uji menyimpang dari
Organoleptik
ditunjukkan pada warna yang
Penelitian
kurva pertumbuhan. Pendahuluan seharusnya,
Pada jam ke-9 sel Winarno, [15].
Penelitian
kapang Rhizopus
pendahuluan dalam
Nilai warna oncom
oligosporus telah
pembuatan oncom
bungkil kacang tanah
mencapai jumlah
bungkil kacang tanah
yang diberikan oleh
sel maksimum yaitu
dengan uji
panelis, masing-
sekitar 75 x 107 sel/
organoleptik
masing memberikan
ml-nya, Srikandi [8].
menggunakan
1. Warna nilai yang bervariasi
Pada fase ini
metode “Uji Ranking”.
Faktor-faktor yang yaitu perlakuan a1b3
kecepatan
Uji organoleptik yang
mempengaruhi suatu (Suhu inkubasi 27ºC,
pertumbuhan sel
dilakukan pada
bahan makanan konsentrasi inokulum
sangat dipengaruhi
penelitian
antara lain tekstur, 0,15%) sebesar 23,

79
Infomatek Volume 5 Nomor 2 juni 2003 : 74 - 86

perlakuan a1b2 (Suhu oncom bungkil kita harapkan, disimpulkan bahwa

inkubasi 27ºC, kacang tanah pada sehingga bila kita perlakuan yang
konsentrasi inokulum perlakuan a1b3 (Suhu membeli makanan, paling banyak disukai
0,10%) sebesar 40, inkubasi 27ºC, maka pentingnya nilai adalah a1b3,
dan perlakuan a1b1 konsentrasi inokulum gizi biasanya disebabkan karena
(Suhu inkubasi 27ºC, 0,15%) sebesar 30, ditempatkan pada oncom bungkil
konsentrasi inokulum perlakuan a1b2 (Suhu mutu setelah harga, kacang tanah sudah
0,05%) sebesar 47. inkubasi 27ºC, tekstur, dan rasa. terbentuk dengan
konsentrasi inokulum baik, dimana kapang
Berdasarkan hasil uji
2. Aroma 0,10%) sebesar 33, oncom sudah tumbuh
organoleptik terhadap
Aroma dapat dan perlakuan a1b1 diseluruh permukaan
tekstur oncom bungkil
didefinisikan sebagai (Suhu inkubasi 27ºC, oncom dengan
kacang tanah
suatu yang dapat konsentrasi inokulum adanya proses
diperoleh nilai tekstur
diamati dengan 0,05%) sebesar 40, fermentasi.
oncom bungkil
indera pembau untuk Hal ini menunjukkan
kacang tanah yang 4. Rasa
data menghasilkan bahwa sampel yang
bervariasi Rasa merupakan
aroma, zat harus paling banyak disukai
berdasarkan faktor yang cukup
dapat menguap, adalah perlakuan
kesukaan panelis. penting dari suatu
sedikit larut dalam air a1b3.
Adapun hasil yang produk makanan.
dan sedikit larut
3. Tekstur diperoleh adalah Komponen yang
dalam lemak.
Tekstur adalah faktor perlakuan a1b3 (Suhu dapat menimbulkan
Senyawa berbau
kualitas makanan inkubasi 27ºC, rasa yang diinginkan
sampai ke jaringan
yang paling penting, konsentrasi inokulum tergantung senyawa
pembau dalam
sehingga 0,15%) sebesar 23, penyusunnya.
hidung bersama-
memberikan perlakuan a1b2 (Suhu Umumnya bahan
sama dengan udara.
kepuasan terhadap inkubasi 27ºC, pangan tidak hanya
Penginderaan cara ini
kebutuhan kita. Oleh konsentrasi inokulum terdiri dari satu
memasyarakatkan
karena itu kita 0,10%) sebesar 39, macam rasa yang
bahwa senyawa
menghendaki dan perlakuan a1b1 terpadu sehingga
berbau bersifat atsiri,
makanan yang (Suhu inkubasi 27ºC, menimbulkan cita
John M deMan, [7].
mempunyai rasa dan konsentrasi inokulum rasa makanan yang
Hasil uji organoleptik tekstur yang sesuai 0,05%) sebesar 43, utuh. Perbedaan
terhadap aroma dengan selera yang Hal ini dapat penilaian panelis

80
 Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan]

terhadap rasa dapat adanya fermentasi perbedaan yang terhadap kadar air
diartikan sebagai serta penambahan nyata terhadap kadar oncom bungkil
penerimaannya tapioka yang cukup air oncom bungkil kacang tanah adalah
terhadap flavour atau maka rasa dari kacang tanah yang perlakuan a1 suhu
cita rasa yang oncom bungkil dihasilkan pada taraf inkubasi 26ºC
dihasilkan oleh kacang tanah 5%, sedangkan menghasilkan oncom
kombinasi bahan menjadi lebih gurih interaksi antara bungkil kacang tanah
yang digunakan. sehingga banyak perlakukan tidak dengan kadar air
disukai oleh panelis. memberikan tertinggi yaitu
Berdasarkan hasil uji
pengaruh yang nyata sebesar 34,377%,
organoleptik, 3.3 Penelitian Utama
terhadap oncom sedangkan perlakuan
menunjukkan bahwa 1. Kadar Air
bungkil kacang tanah a3 suhu inkubasi 28ºC
nilai rasa oncom Air merupakan
yang dihasilkan. Hasil menghasilkan oncom
bungkil kacang tanah kandungan penting
analisis kadar air bungkil kacang tanah
yang paling disukai banyak makanan. Air
oncom bungkil dengan kadar air
panelis adalah oncom dapat berupa
kacang tanah dapat terendah yaitu
bungkil kacang tanah komponen intra sel
dilihat pada Tabel 3. sebesar 32,437%.
dengan perlakuan dan atau ekstra sel.
Hal ini menunjukkan
a1b3 (Suhu inkubasi Adanya air Tabel 3. semakin rendah suhu
27ºC, konsentrasi mempengaruhi mutu Pengaruh Suhu inkubasi, semakin
inokulum 0,15%) makanan secara Inkubasi Terhadap
Kadar Air Oncom tinggi kadar air
dengan nilai sebesar kimia dan Bungkil Kacang Tanah
oncom bungkil
24, dibandingkan mikroorganisme,
kacang tanah yang
dengan perlakuan John M deMan [7]. Suhu Inkubasi Kadar Air (%)
dihasilkan, dan
a1b2 (Suhu inkubasi a3 (28o C) 32,437%
semakin tinggi suhu
Dari hasil perhitungan
27ºC, konsentrasi a2 (27o C) 33,386%
inkubasi yang
Analisis Variansi
inokulum 0,10%) a1 (26o C) 34,377%
dilakukan maka
(ANAVA) terhadap Keterangan : Setiap huruf
dengan nilai sebesar yang diikuti oleh huruf semakin rendah
kadar air oncom yang berbeda
32, dan perlakuan
menunjukkan perbedaan kadar air oncom
bungkil kacang yang nyata menurut uji
a1b1 (Suhu inkubasi
Duncan pada taraf 5%. bungkil kacang tanah
menunjukkan bahwa
27ºC, konsentrasi
yang dihasilkan.
suhu inkubasi dan
inokulum 0,05%) Tabel 3 menunjukkan
konsentrasi inokulum
sebesar 44, Hal ini bahwa pengaruh Hasil penelitian
memberikan
dikarenakan dengan suhu inkubasi menunjukkan bahwa

81
Infomatek Volume 5 Nomor 2 juni 2003 : 74 - 86

pada 0 jam sampai terjadi penurunan yaitu sebesar bagi tubuh manusia,
24 jam belum terjadi kadar air. 34,090%, sedangkan karena zat ini
fermentasi, dimana Hasil analisis perlakuan b3 berfungsi sebagai
belum terjadi pengaruh konsentrasi konsentrasi inokulum energi dalam tubuh,
metabolisme inokulum terhadap 0,18% mempunyai juga sebagai zat
sehingga terbentuk kadar air oncom kadar air terendah pembangun dan
H2O hasil bungkil kacang tanah sebesar 32,493%. pengatur, Winarno
metabolisme, dapat dilihat pada [15]. Protein juga
Makin tinggi
sedangkan pada Tabel 4. penting untuk
konsentrasi inokulum
fermentasi lebih dari keperluan fungsional
maka proses
24 jam terjadi Tabel 4.
maupun struktural
metabolisme akan
penguraian senyawa Pengaruh Konsentrasi dan untuk keperluan
Inokulum Terhadap menjadi lebih besar
– senyawa organik tersebut komposisi
Kadar Air Oncom
dari pada jumlah
oleh adanya aktivitas Bungkil Kacang Tanah asam-asam amino
konsentrasi inokulum
enzim yang pembentuk protein
Konsentrasi
yang
Kadar Air (%) kecil. Hasil
menghasilkan sangat penting
Inokulum
metabolisme akan
senyawa sederhana b3 (0,18%) 32,493% fungsinya. Oleh
terjadi pembentukan
juga hasil lain dari b2 (0,15%) 33,617% karena itu protein
b1 (0,12%) H2O
34,090% dan panas.
proses metabolisme mempunyai mutu
Keterangan : Setiap huruf Dengan adanya
yaitu H2O, energi yang diikuti oleh huruf yang beraneka ragam
yang berbeda panas maka air yang
dalam bentuk panas menunjukkan perbedaan tergantung sampai
yang nyata menurut uji terbentuk pada saat
dan bahan – bahan Duncan pada taraf 5%. seberapa jauh protein
metabolisme akan
lainnya. Dengan itu dapat
Tabel 4, menunjukkan menguap bersama-
terbentuknya panas menyediakan asam
bahwa pengaruh sama air yang ada
selama proses amino essensial
konsentrasi inokulum dalam bahan,
fermentasi maka dalam jumlah yang
terhadap kadar air akibatnya air yang
suhu bahan akan memadai, Buckle et
oncom bungkil ada dalam bahan
meningkat dan air al. [3]
kacang tanah adalah menurun.
yang dihasilkan
selama proses perlakuan b1 Berdasarkan hasil
2. Kadar Protein
fermentasi akan konsentrasi inokulum analisis variansi
Protein merupakan
menguap sehingga 0,12 % mempunyai (ANAVA)
suatu zat makanan
kadar air tertinggi menunjukkan suhu
yang sangat penting

82
 Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan]

inkubasi berpengaruh jumlah air yang Molekul protein

Tabel 5, menunjukkan
nyata terhadap kadar tertimbang lebih kecil mengandung unsur-
bahwa pengaruh
air oncom bungkil sedangkan yang unsur C, H, O, dan
suhu inkubasi
kacang tanah, paling besar adalah unsur yang khusus
terhadap kadar
sedangkan bahan yang yang tidak terdapat
protein oncom
konsentrasi inokulum mengandung protein. didalam molekul
bungkil kacang tanah
dan interaksi antar Selain hal tersebut, karbohidrat dan
adalah perlakuan a3
perlakuan tidak juga jumlah sel pada lemak yaitu unsur N,
suhu inkubasi 27ºC
memberikan suhu 28°C menjadi bahkan dalam
menghasilkan oncom
pengaruh yang nyata lebih besar analisis bahan
bungkil kacang tanah
terhadap kadar air sedangkan sel makanan bahwa
dengan kadar protein
oncom bungkil mengandung protein. semua unsur N
tertinggi yaitu
kacang tanah yang dianggap berasal dari
sebesar 18,669%, Perbedaan kadar
dihasilkan. Hasil protein. Selain itu
sedangkan perlakuan protein tersebut
analisis kadar protein protein juga
a1 suhu inkubasi 26ºC disebabkan oleh
oncom bungkil mengandung fosfor,
menghasilkan oncom adanya perbedaan
kacang tanah belerang, dan unsur
bungkil kacang tanah dari suhu inkubasi
terhadap suhu logam seperti besi
dengan kadar protein terhadap kadar
inkubasi dapat dilihat dan tembaga,
terendah yaitu protein oncom
pada Tabel 5. Winarno, [15].
sebesar 17,335%. bungkil kacang tanah,

Tabel 5.
sehingga semakin Penentuan protein
Pada suhu 28°C
Pengaruh Suhu tinggi suhu inkubasi dalam bahan pangan
Inkubasi Terhadap terjadi metabolisme
yang dilakukan akan umumnya yang
Kadar Protein Oncom yang mengakibatkan
Bungkil Kacang Tanah menghasilkan kadar ditentukan adalah
terbentuk air,
Suhu Kadar Protein protein oncom protein totalnya.
sehingga air
Inkubasi (%) menguap bersama air bungkil kacang tanah Protein sering
a1 (26o C) 17,335% yang semakin dianggap sebagaii
dalam bahan, maka
a2 (27o C) 18,341% rendah. Protein protein kasar karena
bahan relatif akan
a3 (28o C) 18,669% merupakan zat gizi dalam penentuan
Keterangan : Setiap huruf menjadi agak kering,
yang diikuti oleh huruf yang sangat penting nitrogen didalam
yang berbeda sehingga pada
menunjukkan perbedaan karena erat senyawa bukan
yang nyata menurut uji penimbangan tertentu
Duncan pada taraf 5%. hubungannya dengan penentuan protein
akan berakibat
proses kehidupan. spesifik, tetapi

83
Infomatek Volume 5 Nomor 2 juni 2003 : 74 - 86

penentuan protein Oncom Bungkil semakin tinggi kadar mengandung lemak.

total, Sudarmadji, [11] Kacang Tanah. lemak oncom bungkil Hasil analisis
Suhu Kadar Lemak
3. Kadar Lemak kacang tanah yang pengaruh konsentrasi
Inkubasi (%)
Dari hasil analisis dihasilkan, dan inokulum terhadap
a1 (26o C) 3,937%
variansi (ANAVA) o
a2 (27 C) 3,991% semakin rendah suhu kadar lemak oncom
a3 (28o C) 4,062%
menunjukkan bahwa Keterangan : Setiap huruf
inkubasi maka bungkil kacang tanah
suhu inkubasi dan yang diikuti oleh huruf semakin rendah dapat dilihat pada
yang berbeda
konsentrasi inokulum menunjukkan perbedaan kadar lemak oncom Tabel 7.
yang nyata menurut uji
memberikan Duncan pada taraf 5%. bungkil kacang tanah
perbedaan yang yang dihasilkan. Tabel 7.
Tabel 6, menunjukkan
Pengaruh Konsentrasi
nyata terhadap kadar bahwa pengaruh Inokulum Terhadap
Pada suhu 28°C Kadar Lemak Oncom
lemak oncom bungkil suhu inkubasi
terjadi metabolisme Bungkil Kacang Tanah
kacang tanah yang terhadap kadar lemak
yang mengakibatkan
dihasilkan pada taraf oncom bungkil Konsentrasi Kadar
terbentuk air, Ta
5%, sedangkan kacang tanah adalah Inokulum Lemak (%)
sehingga air b1 (0,12%) 3,980%
interaksi antar perlakuan a1 suhu
menguap bersama air b2 (0,15%) 3,996%
perlakuan tidak inkubasi 26ºC
dalam bahan, maka b3 (0,18%) 4,014%
memberikan menghasilkan oncom Keterangan : Setiap huruf
bahan relatif akan yang diikuti oleh huruf
pengaruh yang nyata bungkil kacang tanah yang berbeda
menjadi agak kering,
terhadap kadar dengan kadar lemak
menunjukkan perbedaan
sehingga pada yang nyata menurut uji
lemak oncom terendah yaitu Duncan pada taraf 5%.
penimbangan tertentu
bungkil kacang sebesar 3,937%,
akan berakibat Tabel 7, menunjukkan
tanah yang sedangkan
jumlah air yang bahwa pengaruh
dihasilkan. Pengaruh perlakuana a3 suhu
tertimbang lebih kecil konsentrasi inokulum
suhu inkubasi inkubasi 28ºC
sedangkan yang terhadap kadar lemak
terhadap kadar lemak menghasilkan oncom
paling besar adalah oncom bungkil
oncom bungkil bungkil kacang tanah
bahan yang kacang tanah adalah
kacang tanah dapat dengan kadar lemak
mengandung lemak. perlakuan b3
dilihat pada Tabel 6. tertinggi yaitu
Selain hal tersebut, konsentrasi inokulum
sebesar 4,062%. Hal
Tabel 6. juga jumlah sel pada 0,18% mempunyai
ini menunjukkan
Pengaruh Suhu suhu 28°C menjadi kadar lemak tertinggi
semakin semakin
Inkubasi Terhadap lebih besar yaitu sebesar
Kadar Lemak tinggi suhu inkubasi,
sedangkan sel 4,014%, sedangkan

84
 Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan]

perlakuan b1 jumlah panelis = 15 Dalam uji

konsentrasi inokulum dengan tingkat organoleptik rasa,
3. Tekstur
0,12% mempunyai signifikansi 5% dapat oncom bungkil
Berdasarkan
kadar lemak terendah diketahui kisaran kacang tanah yang
“Ranking Test”
sebesar 3,980%. nilainya adalah 50- akan disajikan
menunjukkan bahwa
100. Dari kepada panelis
sampel a2b2
Pada konsentrasi
keseluruhan sampel terlebih dahulu
merupakan sampel
inokulum yang tinggi
yang diujicobakan, digoreng, dengan
sangat disukai,
jumlah sel makin
menunjukkan bahwa demikian uji rasa
sedangkan sampel
banyak dan enzim
perlakuan a2b2 paling tidak akan
a3b1, a3b2, dan a3b3
yang dikeluarkan oleh
disukai oleh panelis. dipengaruhi oleh
merupakan sampel
mikroorganisme
perubahan lebih
tidak disukai. Hal ini
diduga semakin 2. Aroma
lanjut karena aktifitas
dapat disimpulkan
banyak pula, Berdasarkan
kapang, meskipun
bahwa sampel yang
sehingga enzim- “Ranking Test”
oncom bungkil
paling banyak disukai
enzim tersebut dalam pada jumlah
kacang tanah telah
adalah pada
penguraian substrat perlakuan = 9 dan
jadi. Rhizopus
perlakuan a2b2.
dimana tempat jumlah panelis = 15
oligosporus akan
tumbuhnya dengan tingkat
terus aktif
4. Rasa
mikroorganisme akan signifikansi 5%,
mendegradasi
Dengan adanya
semakin maksimal bahwa sampel a2b1,
kandungan gizi
kandungan protein
dan produk merupakan sampel
didalam oncom
yang terfermentasi
menghasilkann kadar sangat disukai,
bungkil kacang tanah.
mempengaruhi cita
lemak dengan sedangkan sampel
rasa oncom bungkil
konsentrasi yang a3b2 merupakan
kacang tanah. V.I KESIMPULAN
tinggi. sampel tidak disukai.
Peningkatan cita rasa DAN SARAN
Hal ini dapat
oncom bungkil 4.1 Kesimpulan
Hasil Uji disimpulkan bahwa
kacang tanah 1. Dari hasil
Organoleptik sampel yang paling
terutama dipengaruhi penelitian
Penelitian Utama banyak disukai
oleh protein dan diperoleh bahwa
1. Warna adalah perlakuan
kandungan lemak. kadar protein
Berdasarkan tabel a2b1.
tertinggi, kadar
ranking pada jumlah
lemak tertinggi
perlakuan = 9 dan

85
Infomatek Volume 5 Nomor 2 juni 2003 : 74 - 86

dan kadar air bahan baku yang Gizi, Fermented

terendah berbeda. Universitas Foods,
diperoleh pada 2. Bagi pengrajin, Gadjah Mada. Biotechnology
perlakuan suhu disarankan untuk Yogyakarta. and
o
inkubasi 28 C mengembangkan [3] Buckle, K., R. Bioengeneerin
dan konsentrasi produk ini, A. Edwards, G. g.
inokulum 0.18%. karena H. Fleet, dan [6] Hurell, R.F.,
2. Hasil uji kandungan M. Wootton. (1984),
organoleptik gizinya sangat Penerjemah Reactions Of
yang disukai baik termasuk Hadi Purnomo Food Protein
pada penelitian asam amino dan Adiono., During
utama terhadap yang essensial. (1987), Ilmu Processing
warna dan Pangan, And Storage
tekstur adalah Penerbit And Their
V. DAFTAR
perlakuan suhu Universitas Nurtisional
RUJUKAN
inkubasi 27oC Indonesia, Consequence,
[1] Atmana,
dan konsentrasi Jakarta Dalam
(1989),
inokulum 0,15 %, [4] Hesseltine, C. Development
Membuat
sedangkan W., M. Smith, in Food
Tempe dan
terhadap aroma B. Bradle, Ko Protein-3,
Oncom,
dan rasa adalah Swan Djien., B.J.F. Hudson
Penebar
perlakuan suhu (1963), (Peny) Elsevier
Swadaya,
o
inkubasi 27 C Investigatons Applied
Jakarta.
dan konsentrasi of Tempeh and Science
[2] Bambang K,
inokulum 0,12%. Indonesian Publishers,
Pudji H, dan
Food London and
Wahyu S.,
4.2 Saran
Developments New York.
(1988),
1. Perlu penelitian
in Industrial [7] John M,
Pedoman Uji
lebih lanjut
Microbiology. deMan.,
Indrawi Bahan
mengenai
[5] Hesseltine, C. (1997), Kimia
Pangan, Pusat
oncom bungkil
W. dan H. L. Makanan.
Antar
kacang tanah
Wang., (1967), Penerbit ITB,
Universitas
dengan
Traditionil Bandung.
Pangan dan
penambahan

86
 Pengaruh Suhu Inkubasi dan konsentrasi Inoklulum Rhizopus oligosporus
Tehadap Mutu oncom Bungkil KacangTanah [H.M. Iyan Sofyan]

[8] Srikandi Indegenous Makanan Dan Pasundan,

Fardiaz, Fermented Pertanian, Bandung.
(1992), Food, Marcel- Liberty, [14] Vincent,
Mikrobiologi Yogyakarta. (1991), Teknik
Pangan, [12] Titien Novianti, Analisis Dalam
Penerbit PT, (1995), Penelitian
Gramedia Pengaruh Percobaan,
Pustaka Penambahan Penerbit
Utama, Tepung Tarsito,
Jakarta. Tapioka dan Bandung.
[9] Sri Wulan, Lama [15] Winarno.
(1990), Dekker Inc, Fermentasi F.G., (1992),
Pengaruh New York and Bassel, Terhadap Kimia Pangan
Terhadap dalam Karakteristik dan Gizi,
Proses Usaha Sitepu. Oncom Ampas Penerbit PT.
Fermentasi (1984). Tahu, Skripsi, Gramedia
Bungkil Pengaruh Universitas Pustaka
Kacang Tanah Suhu Inkubasi Pasundan, Utama,
oleh Rhizopus dan Bandung. Jakarta.
oligosporus Konsentrasi [13] Usaha Sitepu,
Terhadap Inokulum (1984),
Kandungan Rhizopus Pengaruh
Alfatoksin, oligosporus Suhu Inkubasi
Skripsi, Terhadap dan
Fakultas Pertumbuhan Konsentrasi
Teknologi Spora Tempe, Inokulum
Pangan dan Skripsi, Rhizopus
Gizi, Institut Universitas oligosporus
Pertanian Pasundan. Terhadap
Bogor, Bogor. Bandung. Pertumbuhan
[10] Steinkraus, K. [11] Sudarmadji. S., Spora Tempe,
H., (1983), (1997), Analisa Skripsi,
Handbook of Bahan Universitas

87
Infomatek Volume 5 Nomor 2 juni 2003 : 74 - 86

88