UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN - INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DIAGRAMA DE FLUJO DE HOT DOG

Recepción de la Recepción de la
carne grasa

Molienda Molienda

Condimentos e Cutterizado Homogenizar la masa

insumos cárnica T≤12 °C

Embutido

Escaldado Tp = 68 - 72°C y agua de

escaldado T = 75 – 85 °C

Enfriado Tp ≥ 25 °C y agua de
enfriamiento T ≤ 15 °C

Escurrido

Almacenamiento

INDUSTRIAS CARNICAS 1
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 Barrera para el almacenamiento.

En un medio frío la acción enzimática se retarda, se reduce las influencias
bacterianas y prolongar la capacidad de conservación. Es por ello que la
temperatura aconsejada para almacenar productos de hot dog es de 4 a 8 °C y con
una humedad relativa a 75 a 85 %.
Recordamos también que el hot dog puede ser congelado, pero las características
no son las mismas luego de ser descongelados. Por lo tanto, estas deben estar
provistas de estantes y con termostatos en los almacenes.

 Barreras para escaldado. Lo primero se debe tener en cuenta es de que material

está hecho el equipo de escaldado, para evitar desprendimiento de metales, lo
idea es de acero inoxidable. La temperatura ideal del agua para escaldado debe
ser 70 – 80°C con el fin de evitar mayores pérdidas de nutrientes, además se debe
tener mucho en cuenta la temperatura interna del producto que debe oscilar entre
68 – 72°C.
 Barrera para el embutido
La masa formada se introduce en la embutidora y se procede a embutir en tripas
de colágeno de 20 mm de diámetro. Esta operación debe realizarse con rapidez.
La temperatura en esta etapa no debe superar los 20 °C. El embutido debe
realizarse tratando de no incorporar mucho aire al producto pero con el necesario
para que la tripa no reviente. Puede ocurrir un peligro químico por contaminación
con restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la embutidora, por una
incorrecta manipulación ,también un peligro por partículas extrañas presentes en
la mesa, en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador. La
detección de partículas metálicas produce daños e intoxicaciones a nivel
intestinal. Este peligro se asocia a una deficiente limpieza y desinfección de la
embutidora.

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