[UKB PKWU-P 3.8/4.

8/2/8-1]

SISTEM PENGOLAHAN
MAKANAN AWETAN DARI BAHAN HEWANI

NAMA :
KELAS :
NO. ABSEN :

Created By : Kiky Astyana, S.Pd

UKBM PKWU-PENGOLAHAN | 3.8 | SMAN 1 Tanjung | Kiky Astyana, S.Pd 1

A. Nama Mata Pelajaran : PKWU (PENGOLAHAN) X
B. Semester : Genap
C. Kompetensi Dasar :
3.8 Menganalisis sistem pengolahan makanan awetan dari bahan pangan hewani dan pengemasan
berdasarkan daya dukung yang dimiliki oleh daerah setempat
4.8 Mengolah makanan awetan dari bahan pangan hewani berdasarkan daya dukung yang dimiliki oleh
daerah setempat
D. Alokasi Waktu : 3 x 2 JP
E. Tujuan Pembelajaran :

Melalui proses pembelajaran berbasis learning by experience, peserta didik mampu menganalisis sistem
pengolahan makanan awetan dari bahan pangan hewani dan pengemasan berdasarkan daya dukung
yang dimiliki oleh daerah setempat sehinggga melalui kegiatan pembelajaran tersebut peserta didik
dapat menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya, mengembangakan sikap perilaku
jujur, disiplin, tanggung jawab, serta dapat mengembangkan kemampuan berpikir kritis,
komunikasi, kolaborasi, kreativitas (4C) dan paham mengenai kompetensi yang harus dikuasai
sebagai realisasi dari kecapan hidup 21, literasi dan PPK

JENIS-JENIS MAKANAN JENIS KARAKTERISTIK BAHAN AWETAN

AWETAN HEWANI

JENIS DAN KEGUNAAN BAHAN KEMAS

Petunjuk Penggunaan UKBM

UKBM PKWU-PENGOLAHAN | 3.8 | SMAN 1 Tanjung | Kiky Astyana, S.Pd 2

A. Pendahuluan
Bentuk olahan telur itik yang sampai sekarang paling dikenal dan
paling digemari oleh masyarakat Indonesia adalah telur asin. Telur asin
merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman. Tujuan
utama dari proses pengasinan telur ini selain membuang rasa amis dan
menciptakan rasa yang khas adalah untuk memperpanjang masa simpan
telur. Garam merupakan faktor utama dalam proses pengasinan telur
berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur,
sehingga meningkatkan daya simpannya. Semakin tinggi kadar garam
yang diberikan dalam proses pengasinan telur maka semakin meningkatkan daya simpannya.
Daya simpan telur asin juga dapat ditingkatkan melalui proses pengemasan. Selain dapat
meningkatkan daya simpan, kemasan juga dapat meningkatkan harga jual produk. Kebanyakan usaha skala
rumah tangga atau usaha kecil dan menengah sering kali mengabaikan pentingnya kemasan alhasil
produknya kurang dilirik oleh pembeli karena tidak ada daya tariknya terutama pembeli baru. Berdasarkan
pernyataan di atas, diperlukan pengetahuan lebih mendalam mengapa garam dapat mengewetkan telur
asin? dan apa saja jenis kemasan makanan?
Untuk dapat menyelesaikan pertanyaan tersebut, silahkan kalian lanjutkan kekegiatan belajar
berikut dan ikuti petunjuk yang ada dalam UKB ini.

B. Kegiatan Inti

Kegiatan Belajar 1

JENIS PENGAWET BAHAN PANGAN

Sesuai SK Menkes RI No.722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang dimaksud bahan
pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman,
atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan pengawet menurut
asalnya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu bahan pengawet alami dan pengawet buatan. Secara garis besar
zat pengawet dibedakan menjadi tiga jenis sebagai berikut:
 GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek
racun sama sekali.
 ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna
melindungi kesehatan konsumen.
 zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, karena berbahaya seperti boraks dan formalin.
1. Bahan pengawet alami
a. Kunyit
Kunyit memang pada umumnya dikenal sebagai pewarna alami untuk makanan,
atau juga diketahui sangat berkhasiat berkat sifat antibiotiknya. Tak hanya itu saja,
kunyit mampu menjadi pengawet makanan dan pencegah supaya makanan tidak
terburu asam dan basi.
b. Cengkeh
Kandungan senyawa fenolik adalah yang paling tinggi dan di dalamnya itulah ada
sifat antioksidan yang siap melindungi tubuh dari segala jenis penyakit. Tak hanya
itu, senyawa tersebut juga bermanfaat untuk melindungi makanan dari
perkembangan jamur serta kemunculan bakteri. Selain mengawetkan, biasanya
cengkeh juga terpercaya dalam menambah aroma pada makanan.
c. Kayu manis
Kayu manis bersifat aromatik, namun juga mempunyai zat antibakteri untuk
membasmi organisme tertentu yang ada pada makanan.
d. Rosemary
Di dalam rosemary ada kandungan asam rosmaranic dan zat carnosic yang tidak
berbahaya untuk tubuh. Kedua senyawa tersebut masih tergolong zat antioksidan
yang mencegah kerusakan pada makanan akibat bakteri dan jamur.

UKBM PKWU-PENGOLAHAN | 3.8 | SMAN 1 Tanjung | Kiky Astyana, S.Pd 3

 e. Oregano
Oregano merupakan bahan yang kaya akan antijamur, antibakteri serta antioksidan.
Rempah dari Italia ini dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan daging.
f. Air Lemon
sam askorbat dan Asam sitrat ada di dalam air lemon karena lemon termasuk buah
yang mengandung vitamin C tinggi dan keasaman inilah yang kerap dimanfaatkan oleh
banyak orang untuk mengawetkan makanan secara efektif.
g. Garam dan Gula
Garam dan Gula memiliki kelebihan dalam menyerap air yang kiranya terdapat pada
makanan. Ketika makanan berair, itu tandanya mikroorganisme memperoleh peluang
untuk tumbuh dan berkembang.
h. Minyak
Beserta proses pemanasan, minyak menghambat oksidasi makanan, sehingga lebih tahan lama
disimpan.
i. Wortel
Di dalam wortel, ada kandungan yang bernama betakaroten yang sangat berguna
dalam menghambat atau bahkan mencegah fermentasi atau peruraian lain pada
makanan karena bakteri dan jamur.
j. Air abu merang
Pada umumnya sudah sering dimanfaatkan untuk mengawetkan mie dan dapat
membuat mie bertahan selama 2 hari, air endapan abu merang bisa dibuat sendiri
dengan membakar merang yang abunya kemudian diambil. Larutkan abunya ke air
dan endapkan hingga abu serta air menjadi terpisah sebelum digunakan.
k. Cuka
Cuka mengandung asam asetat yang tinggi, di mana tugas utamanya adalah membasmi
organisme atau mikroba yang menyebabkan makanan membusuk. Sejumlah besar
produk minuman diawetkan dengan menggunakan cuka ini dan selain dari itu, ada
pula jelly, kimchi serta acar.
l. Karagenan
Berasal dari rumput laut Euchema, pengawet alami ini berbentuk gel saat
digunakan sebagai pengenyal mie basah serta bakso. Sangat dianjurkan bagi
pembuat bakso, untuk menghindari penggunaan pengawet berbahaya seperti
boraks dan formalin.
m. Chitosan
Berasal dari ekstrak kulit udang dan cangkang kepiting. Kegunaannya adalah sebagai
coating alias pelapis pada ikan asin, sehingga tak akan berbakteri dan keawetan bisa
sampai kurang lebih 8 minggu.
n. Gelatin
Berasal dari ekstrak kulit, tulang dan protein hewan, misalnya sapi dan babi. Dapat
mengawetkan makanan sekaligus memberikan aroma yang sedap pada makanan.
o. Asap Cair (Liquid Smoke)
Dibuat dari pembakaran kayu atau sisa sampah organik. Asap yang keluar akan di
kondensasi dan dihasilkan asap cair (liquid smoke). Bahan ini digunakan untuk
pengawetan daging dan ikan. Ikan dan daging bisa direndam 15 menit lamanya
(dengan takaran 25 persen ditambah air 75 persen) akan awet hingga 25 hari pasca
direndam.

2. Bahan pengawet buatan

a. Asam sitrat
Nama lain dari zat asam sitrat ini adalah citric acid dan pengawet makanan ini
merupakan salah satu yang paling aman. Fungsi utama dari asam sitrat ini adalah
sebagai pencegah perkembangan jamur serta bakteri jahat pada makanan.
Penggunaan asam sitrat berlebih dapat menimbulkan korosi pada gigi dan
demineralisasi permukaan gigi.

UKBM PKWU-PENGOLAHAN | 3.8 | SMAN 1 Tanjung | Kiky Astyana, S.Pd 4

 b. Asam askorbat
Nama lainnya adalah vitamin C. Bersifat anti oksidan, namun juga mampu menjadi
anti-browning pada buah atau jus buah karena terkena oksigen. Penggunaan asam
ask orbat berlebih dapat menimbulkan diare, mual, muntah, mulas, perut keram,
sakit kepala, dan insomnia.

c. Kalium nitrit
Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas kare na manfaat nitrit dalam
pengolahan daging (seperti sosis, korned, dan burger) selain sebagai pembentuk
warna dan bahan pengawet antimikroba, juga berfungsi sebagai pemberi aroma
dan cita rasa. Penggunaan kalium nitrit ini yang paling baik adalah 0,1 persen.
Penggunaan berlebih dapat mengakibatkan keracunan dan kanker. Selain itu juga
menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan
muntah-muntah.

d. Asam benzoat dan sodium benzoat

Keduanya terkandung komponen antibakteri, digunakan untuk mengawetkan
buah-buahan, seperti plum fruit, cranberries, apel, dan buah kering serta
minuman ringan berkarbonasi. Penggunaan berlebih dapat mengakibatkan
kerusakan paru-paru, serangan jantung, gangguan hati, penyakit alzheimer
(pelupa), dan stress.

e. Sulfur dioksida
Bahan pengawet ini lebih sering digunakan pada buah kering, acar, sirup, serta sari
buah. Terbilang aman, tapi dengan ketentuan takaran yang tepat. Berlebihannya
pemakaian bisa menyebabkan luka lambung, alergi kulit, kanker, mutasi genetik dan
penyakit asma.

f. Propil galat
Untuk produk permen karet, sosis, dan keripik kentang. Pengawet ini cocok untuk
makanan yang mengandung lemak dan minyak. Penggunaan berlebih dapat
mengakibatkan iritasi lambung dan kulit serta memberi dampak negatif terhadap
penderita asma.

Ayoo Mencari !!!

Buatlah daftar makanan awetan dari bahan hewani yang menggunakan pengawet alami maupun
buatan.
No. Makanan Bahan Pengawet
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

UKBM PKWU-PENGOLAHAN | 3.8 | SMAN 1 Tanjung | Kiky Astyana, S.Pd 5

 Kegiatan Belajar 2

JENIS KEMASAN MAKANAN

Pernahkah kamu makan makanan

kaleng?
Pernahkah terlintas dipikiranmu,
mengapa kaleng makanan tidak
berkarat? Padahal terbuat dari logam.
Logam akan berkarat jika terkena air
dan oksigen (lembab).

Kemasan Kaleng (Tin Pack)

Kaleng adalah lembaran baja yang disalut timah (Sn) atau berupa wadah yang dibuat dari baja dan dilapisi
timah putih tipis dengan kadar tidak lebih dari 1,00-1,25% dari berat kaleng itu sendiri. Kelebihan
menonjol dari kemasan ini adalah bisa dilakukannya proses sterilisasi, sehingga makanan yang disimpan
di dalamnya menjadi steril, tidak mudah rusak, dan awet.
Bagian dalam kaleng dapat terhindar dari terjadinya karat ataupun reaksi terhadap makanan di dalamnya
terutama reaksi dengan asam, karena permukaan dalam kaleng dilapisi dengan Enamel. Biasanya, enamel
yang dipakai adalah campuran dari Oleoresin Seng Oksida (ZnO).
Sumber: https://queenvhynialexa.wordpress.com/tag/kemasan-kaleng/

Tertarik dengan jenis kemasan lain?? Ayo simak info berikutnya...

Berdasarkan struktur isi, kemasan dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:

 Kemasan Primer, yaitu bahan kemas langsung mewadahi bahan
pangan (kaleng kornet, botol minuman, dll).
 Kemasan Sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya
melindungi kelompok kemasan lainnya, seperti misalnya kotak
karton untuk wadah kaleng kornet, kotak kayu untuk wadah
buah-buahan yang dibungkus dan sebagainya.
 Kemasan Tersier dan Kuarter, yaitu kemasan yang diperlukan
untuk menyimpan, pengiriman atau identifikasi. Kemasan
tersier umumnya digunakan sebagai pelindung selama
pengangkutan.

Berdasarkan frekuensi pemakaiannya, kemasan dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:

 Kemasan sekali pakai (Disposable), yaitu kemasan yang langsung dibuang setelah satu kali pakai.
Contohnya bungkus plastik, bungkus permen, bungkus daun, karton dus, makanan kaleng.
 Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (Multi Trip), kemasan jenis ini umumnya tidak dibuang oleh
konsumen, akan tetapi dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan ulang oleh
pabrik. Contohnya botol minuman dan botol kecap.
 Kemasan yang tidak dibuang (Semi Disposable), kemasan ini biasanya digunakan untuk kepentingan lain
di rumah konsumen setelah dipakai. Contohnya kaleng biskuit, kaleng susu dan berbagai jenis botol.

UKBM PKWU-PENGOLAHAN | 3.8 | SMAN 1 Tanjung | Kiky Astyana, S.Pd 6

Berdasarkan tingkat kesiapan pakai, kemasan dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
 Kemasan siap pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah sempurna sejak
keluar dari pabrik. Contohnya adalah wadah botol, wadah kaleng, dan sebagainya.
 Kemasan siap dirakit, yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian,
misalnya kaleng dalam bentuk lempengan dan silinder fleksibel, wadah yang terbuat dari kertas, foil atau
plastik.

Berdasarkan bahan pembuat, kemasan dibagi menjadi lima jenis, yaitu:

 Kemasan dari Kertas, bahan kemasan dengan teksturnya yang mudah dibentuk dan juga ramah
lingkungan.
 Kemasan dari Kaca, bahan kemasan paling aman namun rentan pecah dan tidak tahan pada suhu tertentu.
 Kemasan dari Kaleng, bahan kemasan untuk jangka waktu lama. Tahan terhadap suhu tinggi namun
dalam jangka waktu lama bisa korosif.
 Kemasan dari Plastik, bahan kemasan paling banyak digunakan pada saat ini. Sifatnya yang fleksibel dan
mudah dibentuk, menjadikan plastik sebagai kemasan primer bagi para pelaku usaha.
 Kemasan dari Styrofoam, bahan kemasan paling banyak digunakan pada saat ini. Sifatnya yang fleksibel
dan mudah dibentuk, menjadikan styrofoam sebagai kemasan primer bagi para pelaku usaha.

Ayoo Mencoba !!!

Sebutkan kelebihan dan kelemahan dari bahan kemas berikut!
No. Bahan Kemas Kelebihan Kekurangan
1. Kertas

2. Kaca

3. Plastik

4. Kaleng

5. Styrofoam

UKBM PKWU-PENGOLAHAN | 3.8 | SMAN 1 Tanjung | Kiky Astyana, S.Pd 7

 Kemasan produk makanan ternyata tak bisa dianggap sepele dalam sebuah bisnis. Karena kemasan
selain berfungsi mempercantik suatu produk sehingga meningkatkan nilai jual. Salah satu jenis kemasan
yang sering digunakan adalah plastik. Kemasan plastik sangat banyak jenisnya, diantaranya adalah vacum
bag, stand up pouch cairan, zipper stand up, zipper pouch, kombinasi stand up, kombinasi pouch, pouch full
foil, POF shrink, dan PE shrink.
Sumber : https://goukm.id/kemasan-makanan-usaha-ukm/

Ayoo Mencari !!!

Berikut disajikan berbagai macam kemasan plastik.

1 2 3

4 5 6

7 8 9

Pasangkan gambar yang sesuai dengan nama kemasannya, serta jelaskan ciri-ciri serta fungsi kemasannya!
Nama Kemasan Nomor Ciri-ciri Fungsi Kemasan
Vacum bag 1 Dari barier nilon, jika divacum akan untuk membungkus seafood, bakso,
kedap udara ikan, daging, kacang, beras & sosis.
Stand Up Pouch
Cairan
Zipper Stand Up

Zipper Pouch

Kombinasi Stand
Up
Kombinasi Pouch

Pouch Full Foil

POF Shrink

PE Shrink

UKBM PKWU-PENGOLAHAN | 3.8 | SMAN 1 Tanjung | Kiky Astyana, S.Pd 8

 FUNGSI KEMASAN MAKANAN
Banyak perusahaan yang sangat memperhatikan pembungkus suatu barang sebab mereka
menganggap bahwa fungsi kemasan tidak hanya sebagai pembungkus, tetapi jauh lebih luas dari pada itu.
Simamora (2007) mengemukakan pengemasan mempunyai dua fungsi yaitu:
1. Fungsi Protektif
Berkenaan dengan proteksi produk, perbedaan iklim, prasarana transportasi, dan saluran distribusi yang
semua berimbas pada pengemasan. Dengan pengemasan protektif, para konsumen tidak perlu harus
menanggung risiko pembelian produk rusak atau cacat.
2. Fungsi Promosional
Peran kemasan pada umumnya dibatasi pada perlindungan produk. Namun kemasan juga digunakan
sebagai sarana promosional. Menyangkut promosi, perusahaan mempertimbangkan preferensi
konsumen menyangkut warna, ukuran, dan penampilan.

Sedangkan menurut Kotler (1999:228), terdapat empat fungsi kemasan sebagai satu alat pemasaran, yaitu :
1. Self service. Kemasan semakin berfungsi lebih banyak lagi dalam proses penjualan, dimana kemasan harus
menarik, menyebutkan ciri-ciri produk, meyakinkan konsumen dan memberi kesan menyeluruh yang mendukung
produk.
2. Consumer offluence. Konsumen bersedia membayar lebih mahal bagi kemudahan, penampilan, ketergantungan
dan prestise dari kemasan yang lebih baik.
3. Company and brand image. Perusahaan mengenal baik kekuatan yang dikandung dari kemasan yang dirancang
dengan cermat dalam mempercepat konsumen mengenali perusahaan atau merek produk.
4. Inovational opportunity. Cara kemasan yang inovatif akan bermanfaat bagi konsumen dan juga memberi
keuntungan bagi produsen.

TUJUAN KEMASAN MAKANAN

Menurut Louw dan Kimber (2007), kemasan dan pelabelan kemasan mempunyai beberapa tujuan, yaitu:
1. Physical Production. Melindungi objek dari suhu, getaran, guncangan, tekanan dan sebagainya.
2. Barrier Protection. Melindungi dari hambatan oksigen uap air, debu, dan sebagainya.
3. Containment or Agglomeration. Benda-benda kecil biasanya dikelompokkan bersama dalam satu paket
untuk efisiensi transportasi dan penanganan,
4. Information Transmission. Informasi tentang cara menggunakan transportasi, daur ulang, atau
membuang paket produk yang sering terdapat pada kemasan atau label.
5. Reducing Theft. Kemasan yang tidak dapat ditutup kembali atau akan rusak secara fisik (menunjukkan
tanda-tanda pembukaan) sangat membantu dalam pencegahan pencurian. Paket juga termasuk
memberikan kesempatan sebagai perangkat anti-pencurian.
6. Convenience. Fitur yang menambah kenyamanan dalam distribusi, penanganan, penjualan, tampilan,
pembukaan, kembali penutup, penggunaan dan digunakan kembali.
7. Marketing. Kemasan dan label dapat digunakan oleh pemasar untuk mendorong calon pembeli untuk
membeli produk.

Contoh label kemasan produk makanan awetan hewani.

UKBM PKWU-PENGOLAHAN | 3.8 | SMAN 1 Tanjung | Kiky Astyana, S.Pd 9

 Kegiatan Belajar 3

Buatlah rancangan kemasan telur asin yang akan kalian olah. Tuliskan alat, bahan, cara pembuatan, dan
sketsa kemasan.
Ayoo Mencoba !!!
Judul : Kemasan produk telur asin
Alat :

Bahan :

Cara Pembuatan : Sketsa Kemasan:

C. Penutup
Kalian sudah pahamkan dengan materi perencanaan usaha pengolahan makanan awetan dari bahan
hewani? Untuk mengetahui sejauhmana pemahaman kalian, silahkan isi tabel di bawah ini dengan penuh
kejujuran!

Tabel Refleksi Diri Pemahaman Materi

No Pertanyaan Ya Tidak
1. Apakah anda memiliki ide untuk membuat makanan awetan dari bahan
hewani?
2. Dapatkah anda menggunakan pengawet makanan yang sesuai dengan
produk makanan awetan hewani yang akan kalian buat?
3. Dapatkah anda menjelaskan jenis-jenis kemasan bahan pangan hewani?
4. Dapatkah anda menentukan kemasan yang tepat untuk produk makanan
awetan dari bahan hewani?
Jika menjawab “TIDAK” pada pertanyaan di atas, maka pelajarilah kembali materi tersebut dalam Buku Teks
Pelajaran (BTP) dan pelajari ulang kegiatan belajar yang sekiranya perlu kalian ulang dengan bimbingan
Guru atau teman sejawat. Jangan putus asa untuk mengulang lagi! Dan apabila kalian menjawab “YA”
pada semua pertanyaan, maka lanjutkan dengan UKBM selanjutnya.

UKBM PKWU-PENGOLAHAN | 3.8 | SMAN 1 Tanjung | Kiky Astyana, S.Pd 10