INFORME Nº 033-JRAA / 2018

DE : Ing. Jorge Rolando Alarcón Abad

Aseguramiento de la Calidad

A : Lic. Rosa Elvira Miranda Ramos

Jefe de la Oficina de Alimentación

ASUNTO : PROGRAMA DE VIGILANCIA SANITARIA Y CUMPLIMIENTO DE

NORMATIVAS EN CAFETERÍAS, KIOSCOS Y ESTABLECIMIENTOS
QUE EXPENDEN ALIMENTOS.

REFERENCIAS : INFORME N°728-OGBU-OA-2017

EXPEDIENTE N°03060-DGA-2017
INFORME N°018-JYNT-2017

FECHA : 28 de Mayo del 2015

De mi consideración:

Me dirijo a Ud. Para saludarlo cordialmente y, a la vez, brindarle alcances sobre el PROGRAMA DE
VIGILANCIA SANITARIA Y CUMPLIMIENTO DE NORMATIVAS EN CAFETERÍAS, KIOSKOS Y
ESTABLECIMIENTOS QUE EXPENDEN ALIMENTOS Y AFINES EN LA UNMSM

ANTECEDENTES E INTRODUCCIÓN:

La Vigilancia Sanitaria se refiere al conjunto de acciones para llevar a cabo la constatación física o
inspección de productos, procesos o servicios en el transporte y venta de alimentos o largo de la
cadena de producción y comercialización, y su comparación contra los requisitos establecidos en la
normatividad correspondiente para evaluar su cumplimiento.

La Oficina General de Bienestar Universitario (OGBU) debe ser considerada como el organismo
facultado para llevar a cabo el control, monitoreo y mantenimiento de los ambientes saludables e
higiénicos en los establecimientos que expenden alimentos a lo largo de toda la cadena de
suministros y producción en la UNMSM; garantizando que las condiciones higiénico-sanitaria de
estos sean las adecuadas y asegurando la calidad e inocuidad de los productos que estos provean

Para llevar a cabo este proceso de aseguramiento de la calidad se ha diseñado el siguiente

Programa de Vigilancia y Cumplimiento de la Normativas en Cafeterías, Kioskos y establecimientos
que expenden alimentos, donde se establecen los objetivos generales y específicos viables, el
alcance del programa, los servicios que se brindarán en calidad de soporte y sustentar su
sostenibilidad en el tiempo mediante la evaluación de resultados, obtención de indicadores de
progreso constante y capacitaciones a todos los participantes.

RESPONSABLES:

Personal encargado:

 Lic. Rosa Elvira Miranda (Jefa de Oficina de Alimentación UNMSM)

 Lic. Marcos Escobar Soto (Dpto. Aseguramiento de la Calidad-COMEDOR CU
UNMSM)
 Lic. Franklin Samaniego (Dpto. Aseguramiento de la Calidad-COMEDOR SEDE
VETERINARIA UNMSM)
 Lic. Vilma Poma (Dpto. Aseguramiento de la Calidad-COMEDOR CU UNMSM)
 Ing. Jorge R. Alarcón Abad (Dpto. Aseguramiento de la Calidad-COMEDOR CU
UNMSM)
  Ubicación: Dpto. Aseguramiento de la Calidad Comedores UNMSM - Dpto. General
de Alimentación Oficina General de Bienestar Universitario OGBU
 HORARIO DE ATENCIÓN: 08:00 hrs. a 18:30 hrs.
 TELÉFONO: 632-2687
 CORREO: alimentacion.ogbu@unmsm.edu.pe

I. OBJETIVOS DEL PROGRAMA

1.1. General:

 Promover la aplicación de las buenas prácticas de manipulación, almacenaje y los principios

generales de higiene en los establecimientos (restaurantes, cafeterías y afines), lo cual
contribuyen en mejorar las condiciones sanitarias en general fortalecimiento de las cadenas
productivas mejorar la inocuidad de los alimentos a fin de proteger la salud de los consumidores.

1.2. Específicos:

 Monitorear y controlar la calidad higiénico- sanitaria de los establecimientos en cuanto a servicios,

productos e insumos verificando la aplicación de las buenas prácticas sanitarias en sus procesos.
 Promover la mejora de los estándares de calidad de los establecimientos que garanticen cadenas
productivas sostenibles.
 Sensibilizar y capacitar a los conductores y manipuladores de alimentos en temas de normatividad
y sistema de calidad en los alimentos para la prevención de enfermedades.
 Promover una política sanitaria en busca del compromiso, que garantice la sostenibilidad del
programa de vigilancia sanitaria y en la cual estén comprometidas en su cumplimiento todas las
partes según el alcance.
 Adecuación de los contratos de los locales de elaboración y expendio de alimentos
(concesionarios, cafeterías, kioskos, proveedores) de manera que permitan el cumplimiento de la
normativa sanitaria vigente
 Brindar asesoría técnica en el manejo e inocuidad de los alimentos expendidos.

II. ALCANCE:

 A establecimientos comerciales de venta de alimentos en general: Propietarios y Encargados de

establecimientos autorizados para la venta de alimentos preparados, cafeterías y manipuladores
de alimentos.
 Público consumidor en general: Público en general quienes concurren a establecimientos
ubicados en la Ciudad Universitaria de la UNMSM.

III. ACTIVIDADES:

 Inspecciones sanitarias a establecimientos comerciales de venta de alimentos y servicios,

asimismo la entrega de informes de la evaluación, con las observaciones a mejorar.
 Muestreos de alimentos para análisis microbiológicos y/o fisicoquímicos y de y superficies
vivas e inertes para análisis microbiológicos.
 Eventos promocionales de establecimientos que aplican las buenas prácticas de
manipulación en la elaboración de alimentos.
 Certificación Sanitaria de establecimientos que cumplen con los requisitos exigidos por
las normas sanitarias vigentes.
 Mejoramiento de capacidades de personal que labora en establecimientos de venta de alimentos
y de servicios, mediante capacitaciones dirigidas por rubro teniendo en cuenta el desarrollo y
aplicación de las buenas prácticas de manipulación y sanitarias.
 IV. MARCO LEGAL:

 Ley General de la Salud N°26842

 D.L. 1062 Ley de la Inocuidad de Los Alimentos y su reglamento
 D.S. 007-98 S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas
 RM N° 363-2005/MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios
afines
 RM N°965-2014 / Modifican artículo 14 de la Norma Sanitaria para el funcionamiento de
restaurantes y servicios afines.

V. RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES PARA LA EJECUCIÓN DEL PROGRAMA:

5.1. Profesionales con el conocimiento certificado sobre:

 Control y Monitoreo de Aseguramiento de Calidad

 Experiencia en inspección sanitaria
 Toma de muestras de alimentos (Superficies Vivas, Inertes y Manos de Manipuladores
 Dominio en normativa sanitaria nacional, la misma que está descrita en el Item IV. Marco
Legal

VI. MATERIALES:

* Costo
CANTIDA * COSTO
SUMINISTROS UNIDAD Unitario
D TOTAL (S/.)
(S/.)
Oficina 1 Unidad
Archivador de metal con puerta y 1 Unidad
llave
Archivador Tamaño Oficio 6 Unidad
Computadora completa 1 Equipo
Proyector multimedia 1 Equipo
Mandiles blancos c/logo UNMSM 4 Unidad
Botas de jebe 4 Pares
Guantes de látex 2 Caja
Mascarilla nasobucal 2 Caja
Gorras quirúrgicas 2 Caja
Bolsas celofán de 1er uso (de 15*12 3 Paquetes
cm)
Sunchos de seguridad 1 Ciento
Plumón indeleble ½ Docena
Impresora multifuncional con Sist. 1 Equipo
Contínuo
Sellos 4 Unidad
Archivadores A4 12 Unidad
Luxómetro 1 Equipo
phmetro 1 Equipo
Medidor de Cloro residual 1 Equipo
Termómetro con sonda 2 Equipo
Papel tornasol ½ Docena
Micas 10 Paquetes x 10
unid.
Engrapador 1 Unidad
Perforador 1 Unidad
Clips 2 Caja
Chinches 2 Caja
Papel Bond A4 2 Paquete x millar
Pizarra Acrílica 1 Unidad mediana
Plumones para pizarra 6 Unidad
Mota para pizarra 3 Unidad
Lapiceros de color rojo y azul 2 Paquete x
docena
Correctores 4 Unidad
Folders de manila A4 10 Paquetes x 10
unid.
Fasteners 2 Cajas
Tableros Acrílicos 2 Unidad
Hice packs 6 Unidad
Coolers 2 Unidad
Refrigeradora c/congeladora 1 Unidad
Escritorios de oficina 1 Unidad
Sillas 6 Unidad
Mesas de trabajo y reuniones 1 Unidad
Linternas de mano 2 Unidad
Anexo Telefónico 1 Equipo
TOTAL S/.
* Valores monetarios referenciales

VII. PLAN DE TRABAJO:

VIII. CRITERIOS A CONSIDERAR EN LA INSPECCIÓN SANITARIA:

Los criterios están en el Anexo N°01 del presente Informe

La ficha de inspección Sanitaria está en el Anexo N°02