Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENYIMPANAN BAHAN HASIL PERTANIAN
(Pengaruh Pemberian Edible Coating pada Bahan Hasil Pertanian (Buah Potong)
Selama Penyimpanan)

Oleh :
Nama : Dina Aprilia
NPM : 240110160061
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 4 April 2019
Waktu : 07.30 – 09.30 WIB
Co.Ass : Lisa Oktavia Br Napitupulu

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan hasil pertanian setelah dipanen tetap melakukan proses respirasi,
terutama pada buah yang telah dipotong. Buah yang telah dipotong mempunyai
sifat mudah rusak (perishable), sehingga perlu dilakukan serangkaian penanganan
khusus untuk mempertahankan kualitas bahan tersebut. Penanganan pasca panen
terdiri dari beberapa tahap salah satunya adalah penyimpanan. Penanganan dalam
proses penyimpanan salah satunya adalah edible coating. Edible Coating
merupakan lapisan tipis yang bertujuan menghambat laju respirasi. Ketika laju
respirasi terhambat maka proses pematangan dan pembusukan juga akan
terhambat, sehingga umur simpan komoditas akan lebih lama. Biasanya
komoditas yang diberi perlakuan edible coating adalah buah yang dapat dimakan
tanpa perlu dikupas kulitnya seperti stoberi, anggur, apel, dan buah yang sudah
dipotong. Selain umur simpan, edible coating juga menjaga kualitas suatu
komoditas secara keseluruhan, contohnya adalah menjaga agar susut bobotnya
menjadi rendah, menjaga kekerasan, menjaga kandungan total padatan terlarut,
menjaga kesegaran buah, dan lain-lain. Keuntungan lain dari edible coating
adalah komposisinya yang aman untuk dimakan, sehingga pelapisan tersebut tidak
berpengaruh untuk kesehatan konsumennya.
Oleh karena itu, pada praktikum kali ini praktikan akan menganalisis
pengaruh dari perlakuan edible coating pada beberapa komoditas, dengan
beberapa parameter yang digunakan seperti susut bobot, pH, tingkat kekerasan,
dan total padatan terlarut.

1.2 Tujuan Instruksional

Tujuan pada praktikum kali ini yaitu :
1. Mempelajari pengaruh pemberian edible coating terhadap mutu
bahan hasil pertanian (buah potong) selama penyimpanan.
2. Menganalisis pengaruh pemberian edible coating terhadap mutu
bahan hasil pertanian (buah potong) selama penyimpanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Edible Coating

Edible coating adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada
permukaan buah untuk menghambat keluarnya gas, uap air dan menghindari
kontak dengan oksigen, sehingga proses pemasakan dan pencoklatan buah
dapat diperlambat. Lapisan yang ditambahkan di permukaan buah ini tidak
berbahaya bila ikut dikonsumsi bersama buah (Gennadious dan Weller, 1990
dalam al-Juhaimi dkk, 2012). Pemanfaatan edible coating merupakan salah satu
metode untuk memperpanjang umur simpan dari produk pertanian, mengurangi
penurunan kualitas dan kehilangan hasil. Edible coating juga memberikan
efek yang hampir sama dengan penyimpanan modified atmospher. Edible coating
pada buah dan sayuran berprospek untuk dapat memperbaiki kualitas tampilan
dan umur simpan buah atau sayuran (Baldwin dkk, 2012).

2.2 Mekanisme Edible Coating

Secara teoritis, bahan edible coating harus memiliki beberapa sifat,
salah satunya adalah memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu.
Aplikasi edible coating pada buah-buahan diharapkan berfungsi sebagai
penghalang (barrier) terhadap gas dan uap air sehingga menurunkan
pengambilan O2 dari lingkungan dan mengurangi kehilangan uap air dan
selanjutnya memperlambat proses respirasi sehingga dapat memperpanjang masa
simpan buah. Fungsi dari edible tersebut dapat terpenuhi ketika bahan-bahan
penyusun edible coatingnya mampu untuk melakukan fungsi tersebut. Komponen
yang dapat digunakan untuk pembuatan pelapis edible dapat terdiri dari tiga
kategori yaitu hidrokoloid, lipid dan kombinasinya (komposit). Hidrokoloid
terdiri atas protein, turunan selulosa, alginate, pektin, tepung (starch) dan
polisakarida lainnya, sedangkan dari golongan lipid antara lain lilin (waxes),
gliserol dan asam lemak. Berdasarkan komposisinya, hidrokoloid terbagi atas
karbohidrat dan protein. Karbohidrat terdiri dari tepung (starch), gum tumbuhan
(alginat, pektin, gum arab) dan pati termodifikasi (Meillina, 2012).
2.3 Peranan Komposisi pada Pembuatan Edible Coating
2.3.1 CMC
CMC berperan sebagai pengemulsi dan pengstabil pada larutan edible
coating. Menurut Santoso (2004) pembuatan larutan edible coating komposit
antara bahan bersifat hidrofobik dengan hidrofilik harus ditambahkan
emulsifier agar larutan lebih stabil. Emulsifier yang dapat digunakan antara
lain CMC. Ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk
pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi.
Didalam sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai
pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan kestabilan.
2.3.2 Asam Stearat
Asam stearat digunakan untuk mengurangi transpirasi uap air karena
asam stearat memiliki gugus hidrofobik. Asam stearat mampu mengubah
sifat larutan coating yang hidrofilik menjadi hidrofobik, sehingga dapat
meningkatkan ketahanannya terhadap uap air. Asam stearat memiliki rantai
hidrokarbon yang panjang (C18), semakin panjang rantai hidrokarbon maka
semakin meningkat sifat hidrofobik asam lemak (Santoso, 2004).
2.3.3 Pati
Edible coating menggunakan bahan dasar polisakarida banyak
digunakan terutama pada buah dan sayuran, karena memiliki kemampuan
bertindak sebagai membran permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas
karbondioksida dan oksigen. Sifat inilah yang dapat memperpanjang umur
simpan karena respirasi buah dan sayuran menjadi berkurang. Selain itu
polisakarida memnghasilkan film dengan sifat mekanik yang baik (Krotcha
dkk, 1994).
2.3.4 Plasticizer
Plasticizer adalah bahan organik dengan bobot molekul rendah yang
ditambahkan dengan maksud memperlemah kekakuan suatu film. Plasticizer
dapat meningkatkan fleksibilitas dan ketahanan film terutama jika disimpan pada
suhu rendah. Plasticizer yang umumnya digunakan dalam pembuatan edible
coating adalah gliserol, polietilen glikol 400 (PEG), sorbitol, propilen, glikol
dan etilen glikol (EG) (Baldwin, 2012).
Salah satu plasticizer yang dapat digunakan dalam pembuatan edible
coating adalah gliserol. Menurut Gontard dkk (1993) dalam Budiman (2009),
gliserol efektif digunakan sebagai plasticizer pada hidrofilik film.
Penambahan gliserol akan menghasilkan film yang lebih fleksibel dan halus.
Gliserol dapat meningkatkan permeabilitas film terhadap uap air karena sifat
gliserol yang hidrofilik.

2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Edible Coating

Dalam pembuatan edible film, faktor-faktor yang perlu diperhatikan
adalah: suhu, konsentrasi polimer, dan plasticizer (Krochta dan Johnson, 1997).
a. Suhu
Perlakuan suhu diperlukan untuk membentuk edible film yang utuh,
tanpa adanya perlakuan panas kemungkinan terjadinya interaksi
molekuler sangatlah kecil. Sehingga pada saat film dikeringkan akan
menjadi retak dan berubah menjadi potongan kecil. Perlakuan panas
diperlukan untuk membuat pati tergelatinisasi, sehingga terbentuk
pasta pati yang merupakan bentuk awal dari edible film. Kisaran suhu
gelatinisasi pati rata-rata 65° C - 70°C.
b. Konsentrasi Polimer
Konsentrasi pati ini sangat berpengaruh, terutama pada sifat fisik
edible film yang dihasilkan dan juga menentukan sifat pasta yang
dihasilkan. Semakin besar konsentrasi pati maka jumlah polimer
penyusun matrik film semakin banyak sehingga dihasilkan film yang
tebal.
c. Plasticizer
Plasticizer adalah bahan organik dengan bobot molekul rendah
yang ditambahkan dengan maksud memperlemah kekakuan film.
Plasticizer ini berpengaruh terhadap sifat mekanik dan fisik film yang
terbentuk karena akan mengurangi sifat intermolekuler dan
menurunkan ikatan hidrogen internal. Plasticizer memiliki titik didih
yang tinggi dan jika ditambahkan ke dalam suatu materi dapat mengubah
sifat fisik maupun sifat mekanik materi tersebut. Penggunaan plasticizer
dapat mengurangi gaya intermolekul sepanjang rantai polimer,
sehingga meningkatkan fleksibilitas edible film dengan menurunkan
permeabilitas film tersebut. Bahan ini larut dalam tiap-tiap rantai
polimer sehingga akan mempermudah gerakan molekul polimer dan
bekerja menurunkan suhu transisi, suhu kristalisasi, atau suhu
pelelehan dari suatu polimer. Plasticizer dapat ditambahkan pada
pembuatan edible film, untuk mengurangi kerapuhan, meningkatkan
fleksibilitas, dan ketahanan film terutama jika disimpan pada suhu
rendah.
 BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakanpadapraktikum kali iniadalah:
1. Batang Pengaduk, untuk mengaduk larutan edible coating
2. Beaker Glass, sebagai wadah untuk menyimpan larutan edible coating;
3. Fruit Penetrometer, untuk mengukur kekerasan buah;
4. Gelas Ukur, untuk mengukur volume air;
5. Magnetic Stirrer, untuk memanaskan larutan edible coating;
6. Mixer, untuk mencampurkan bahan edible coating;
7. Plastic Wrap, untuk membungkus buah;
8. pH meter, untuk mengukur pH buah;
9. Pisau, untuk memotong buah;
10. Refraktometer, untuk mengukur derajat kemanisan buah;
11. Refrigerator, untuk menyimpan buah pada perlakuan dingin;
12. Termohigrometer, untuk mengukur suhu ruangan; dan
13. Timbangan, untuk mengukur berat buah.

3.1.2 Bahan
Bahanyang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Aquadest 500 ml;
2. Asam Stearat 1,5%;
3. CMC 1%;
4. Gliserol 5%;
5. Melon;
6. Pati Singkong 3%;
7. Pepaya; dan
8. Piring Kertas.
3.2 Prosedur Percobaan
Prosedurpercobaanpadapraktikum kali iniadalah:
3.2.1 Prosedur Pembuatan Edible Coating
1. Memanaskan air sebanyak 300 ml hingga mencapai suhu 70oC
menggunakan magnetic stirrer
2. Menyampurkan air dan CMC dan aduk dengan mixer sampai tidak
terjadi gumpalan.
3. Di wadah lain, campurkan 200 ml air (tanpa dipanaskan) dengan pati
singkong
4. Menyampurkan larutan CMC dengan larutan pati singkong menggunakan
mixer
5. Memanaskan larutan tersebut hingga suhu larutan mencapai 70oC sambil
terus diaduk
6. Memasukan gilerol dan asam stearat kedalam larutan tersebut sambil
dipertahankan suhunya 70oC. Aduk sampai larutan tercampur sempurna
7. Mendinginkan larutan tersebut untuk akhirnya digunakan sebagai larutan
edible coating.

3.2.2 Prosedur Edible Coating

1. Memotong buah dengan ukuran yang relatif sama
2. Mengukur bobot sampel, pH, oBrix, dan kekerasan untuk mengetahui
keadaan buah pada kondisi segarBuat 2 kelompok sampel, 1 kelompok
dengan edible dan 1 kelompok tanpa edible
3. Membuat 2 kelompok sampel, 1 kelompok dengan edible dan 1
kelompok tanpa edible
4. Memasukan buah kedalam larutan edible kemudian simpan diatas wadah
untuk beberapa saat sampai edible menempel rata.
5. Menyimpan sampel pada piring kertas kemudian bungkus piring kertas
menggunakan plastik wrap
6. Menyimpan sampel di cold storage dan di ruangan terbuka
7. Mengkur suhu dan RH ruangan dan cold storage serta ukur bobot
sampel, pH, oBrix, dan kekerasan selama 3 hari masa penyimpanan.
 BAB V
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini melakukan perlakuan edible coating pada proses

penyimpanan bahan hasil pertanian. Bahan hasil pertanian yang digunakan adalah
buah pepaya dan melon yang sudah dipotong terlebih dahulu. Buah potong
memerlukan perlakuan edible coating karena setelah dikupas respirasi akan
semakin meningkat terutama dari luka pemotongan itu sendiri. Proses pembuatan
edible coating itu sendiri menggunakan beberapa bahan yaitu CMC, asam steatat,
gliserol, pati singkong, dan akuades sebagai pelarut. Pembuatannya tidak
dilakukan bersamaan. Pati singkong dan CMC dilarutkan dalam wadah yang
berbeda setelah itu dicampur menggunakan mixer. Hal ini dimaksudkan agar
larutan yang dibuat menjadi homogen dan tidak mengendap seperti jika CMC dan
pati singkong dibuat bersamaan. Penggunaan CMC berfungsi untuk sebagai
pengemulsi dan pengstabil pada larutan edible coating. Asam stearat berfungsi
untuk meningkatkan resistensi terhadap uap air karena bersifat hidrofobik. Pati
berfungsi sebagai membran permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas
karbondioksida dan oksigen, sehingga menekan laju respirasi dari bahan maka
dari itu bahan akan tetap segar dan umur simpannya lama. Gliserol berfungsi agar
lapisan yang dibuat menjadi fleksibel dan halus.
Parameter yang diamati pada praktikum kali ini adalah susut bobot, tekstur,
TPT (Total Padatan Terlaut), dan pH. Selama penyimpanan sampai hari ke 4 buah
pepaya secara keseluruhan mengalami penyusutan bobot, namun pada perlakuan
tanpa edible coating cooling mengalami kenaikan bobot sebesar 3,564 gr dan
1,575 gr. Begitu juga dengan buah melon, secara keseluruhan mengalami
penyusutan bobot, namun pada perlakuan edible coating ruang hari ke satu
mengalami kenaikan bobot sebesar 4,51 gr. Kenaikan susut bobot ini terjadi
karena adanya tambahan air pada bahan yang baru dikeluarkan dari kulkas dan
secara tidak langsung mengalami proses thawing.
Parameter yang dianalisis selanjutnya adalah tekstur. Tabel pengamatan
menunjukan berkurangnya tingkat kekerasan selama waktu penyimpanan pada
buah pepaya maupun buah melon. Perlakuan yang memiliki penurunan tekstur
tertinggi adalah perlakuan tanpa edible coating suhu ruang baik pada pepaya
maupun pada melon, hal ini dibuktikan dengan data tingkat kekerasan yang
bernilai nol hari terakhir perlakuan tanpa edible coating suhu ruang buah melon.
Keadaan tersebut menunjukan bahwa tekstur melon sangat lembek sampai tidak
terbaca oleh alat. Perlakuan yang memiliki penurunan tekstur terendah adalah
perlakuan edible coating cooling baik pada pepaya maupun pada melon. Hal ini
menunjukan bahwa perlakuan edible coating dan pendinginan dapat membuat
tekstur pada buah tetap terjaga.
Parameter yang ketiga adalah TPT. Perubahan TPT selama penyimpanan
pada empat perlakuan tidak terlihat signifikan. Ada yang TPTnya meningkat, ada
yang TPTnya menurun, dan ada yang konstan baik pada buah pepaya maupun
pada buah melon. TPT yang menurun terjadi akibat adanya reaksi kimia yang
meningkatkan keasaman sehingga total padatan yang terlalut (biasanya gula) pada
buah akan menurun. Namun TPT yang meningkat dapat disebabkan oleh respirasi
yang menyebabkan buah masih melakukan tahan pematangan (klimaterik) dan
pepaya juga melon merupakan buah yang tergolong kedalam buah klimaterik.
Parameter terakhir yang diamati adalah pH atau tingkat keasaman. Hasil
pengamatan menunjukan semakin lama disimpan makan pHnya akan menurun, itu
berarti semakin lama disimpan makan buah akan semakin asam. Perlakuan
pendinginan (edible coating maupun non edible coating) penurunan keasamannya
cukup rendah dibandingkan dengan perlakuan suhu ruang (edible coating maupun
non edible coating) pada pepaya maupun melon.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah :
1. Edible Coating merupakan salah satu penanganan pada proses
penyimpanan dengan melapisi bahan dengan lapisan tipi yang
bertujuan untuk mepertahankan mutu bahan dan membuat umur
simpan semakin lama.
2. Penggunaan CMC berfungsi untuk sebagai pengemulsi dan pengstabil
pada larutan edible coating. Asam stearat pada larutan edible coating
berfungsi untuk meningkatkan resistensi terhadap uap air karena
bersifat hidrofobik.
3. Pati pada larutan edible coating berfungsi sebagai membran
permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas karbondioksida dan
oksigen. Gliserol pada larutan edible coating berfungsi agar lapisan
yang dibuat menjadi fleksibel dan halus.
4. Selama penyimpanan sampai hari ke 4 buah pepaya secara
keseluruhan mengalami penyusutan bobot.
5. Perlakuan yang memiliki penurunan tekstur terendah adalah perlakuan
edible coating cooling baik pada pepaya maupun pada melon. Hal ini
menunjukan bahwa perlakuan edible coating dan pendinginan dapat
membuat tekstur pada buah tetap terjaga.
6. Perubahan TPT tidak signifikan, ada yang mneingkat ada yang
menurun.
7. Perlakuan pendinginan (edible coating maupun non edible coating)
penurunan keasamannya (pH) cukup rendah dibandingkan dengan
perlakuan suhu ruang (edible coating maupun non edible coating)
pada pepaya maupun melon.
6.2 Saran
Saran pada praktikum kali ini yaitu pengulangan pada pengukuran dibuat
sedikit namun variasi komoditasnya ditambah, misalnya ditambah buat stoberi.
 DAFTAR PUSTAKA

Al-Juhaimi, F., Kashif G dan Elfadil EB. 2012. Effect of Gum Arabic Edible
Coating on Weight Loos, Firmness and Sensory Characteristics of
Cucumber (Cucumis Sativus L.) Fruit During Storage. J.Bot,.Vol
4(4):1439-1444

Baldwin, E. A, Hagenmaier, R. dan J. Bay. 2012. Edible Coating and Film

to Improve Food Quallity Second edition. London: CRC Press.

Budiman, A.K. 2009. Protein dan Asam Amino. Universitas Sumatera Utara,
Medan.

JM Krochta, De Mulder-Johnston CD. 1997. Edible and biodegradable

polymer films challenges and opportunities. Food Technol Vol. 51,
pp. 61-74

Krochta, M.J., Baldwin dan Carriedo. 1994. Edible Coating and Films to
Improve Food Quality. Technomic Pub. Ca. Inc., New York.

Meilina, H., Alam, P.C. dan Mulyati, S. 2011. Karakterisasi Edible Coating
Berbasis Sagu dengan Penambahan Vitamin C pada Paprika:
Preferensi Konsumen dan Mutu Mikrobiologi. Jurnal Hortikultura
21(1):68-76.

Santoso, B., Saputra, D. dan Pambayun, R. 2004. Kajian Teknologi Edible

Coating dari Pati dan Aplikasinya untuk Pengemas Primer
Lempok Durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XV(3): 239-
244.