c. Putih Telur
Putih telur terdapat diantara selaput telur dengan kuning telur. Putih telur
mengandung protein sebesar 10,9%, hidrat arang 1,0%, air 87,0%, sedangkan
lemak jumlahnya sedikit. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan
makanan dan air dalam telur untuk digunakan secara sempurna selama
penetasan. Putih telur yang kental terdiri dari musin dan merupakan bagian
terbesar dari albumen telur.
d. Kuning telur.
Kuning telur merupakan bagian telur yang berbentuk bulat, berwarna kuning
sampai jingga dan terletak di tengah-tengah telur. Kuning telur terbungkus
oleh selaput tipis yang disebut membran vitellin. Pada kuning telur ini
terdapat sel benih (germinal disc) yang sekaligus menjadi tempat
berkembangnya embrio. Disamping itu, didalam kuning telur banyak
tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk membantu
perkembangan embrio. Kuning telur adalah salah satu komponen yang
mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung air
sekitar 48 % dan lemak 33 %.
e. Tali Kuning Telur
Tali kuning telur merupakan bagian telur yang berbentuk seperti anyaman tali
yang membatasi antar putih telur dengan kuning telur. Tali kuning telur ini
berfungsi untuk mempertahankan kuning telur agar tetap berada ditempatnya,
selain itu kuning telur berfungsi untuk melindungi kuning telur selama
perkembangan embrio.
f. Sel benih
Sel benih atau chalaza merupakan bagian telur yang berbentuk seperti bintik
putih. Sel ini terdapat pada kuning telur, apabila dibuahi oleh sel kelamin
jantan sel benih akan berkembang menjadi embrio yang akhirnya akan
tumbuh menjadi anak ayam.
3. Berdasarkan klasifikasi :
a. Warna kerabang
Sesuai dengan galurnya
b. Bobot telur
Kecil (<50g)
Sedang (50g – 60g)
Besar (>60g)
4. Berdasarkan Persyaratan Mutu
a. Fisik
b. Mikrobiologis
Tabel 2.10 Persyaratan Mutu Mikrobiologis
Mutu mikrobiologis (Batas
No Jenis cemaran mikroba Satuan Maksimum Cemaran
Mikroba/BMCM)
1 Total Plate Count (TPC) cfu/g 1 x 105
2 Coliform cfu/g 1 x 102
3 Escherichia coli MPN/g 1 x 101
4 Salmonella sp per 25 g Negatif
Kualitas dan mutu telur juga dapat ditentukan melalui pengukuran secara
subjektif maupun secara objektif.
1. Cara Subjektif
Cara subjektif telur dapat dinilai dengan menggunakan panca indra yaitu
mengamati telur tersebut berdasarkan jenis, berat, dan faktor mutu berdasarkan
SNI.
2. Cara Objektif
Cara objektif dilakukan dengan memecahkan telur dan menumpahkan
isinya pada bidang datar dan licin (kaca), selanjutnya dilakukan pengukuran
indeks kuning telur (IKT), indeks putih telur (IPT) dan Haugh Unit (HU). Telur
segar mempunyai IKT 0,33 – 0,50, dengan rata-rata 0,42. Semakin tua umur telur
nilai IKT akan menurun, karena pertambahan ukuran kuning telur akibat
perpindahan air (dari putih telur ke kuning telur). Telur yang baru memiliki nilai
IPT antara 0,050 – 0,174 tetapi biasanya berkisar 0,090 – 0,120. Peningkatan IPT
dipengaruhi oleh pH. Telur yang baru memiliki nilai HU = 100, sedangkan telur
dengan mutu yang baik mempunyai nilai HU minimal 72, dan telur yang tidak
layak dikonsumsi mempunyai nilai HU kurang dari 30.Dari pengukuran secara
subjektif dan objektif, maka didapatkan grade telur yang telah disesuaikan
menurut standar mutu telur USDA-AS. Berikut tabel yang menerangkan jenis-
jenis grade telur.