Anda di halaman 1dari 11

2.3.

Pemeriksaan Kualitas Telur


2.3.1. Definisi Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan asal hewan yang bernilai gizi tinggi
karena mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein,
vitamin, dan mineral serta memiliki daya cerna yang tinggi (Suprapti, 2002). Telur
menjadi salah satu pilihan sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, bergizi tinggi, dan harganya relatif murah sehingga dapat dijangkau
oleh semua kalangan masyarakat (Lestari et al., 2015).
Menurut Sarwono (1995) pentingnya telur sebagai bahan makanan karena
banyaknya zat pembangun (protein) yang terdapat didalamnya. Selain itu, telur
merupakan bahan makanan yang paling mudah dicerna.
Telur merupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi
dengan susunan asam amino lengkap. Selain itu, telur juga mengandung lemak tak
jenuh, vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh dan sangat mudah dicerna. Rasa
yang enak, harga relatif murah serta dapat diolah menjadi berbagai produk
makanan. Walaupun ketersediaannya tidak tergantung musim, telur memiliki
beberapa kelemahan antara lain: kulit telur mudah pecah atau retak dan tidak dapat
menahan tekanan mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan
secara kasar dalam suatu wadah (Mulza et al., 2013).

2.3.2 Struktur Telur


Struktur telur terdiri dari beberapa komponen didalamnya antara lain: putih
telur (albumin), kuning telur (yolk), kulit telur (kutikula), membrane kulit telur,
bakal anak ayam (germ spot), rongga udara, dan chalazae (Suardana, 2009).
Telur terdiri atas enam bagian, yaitu (Nuryati, 1998):
a. Kerabang telur
Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling luar dan paling keras.
Kerabang ini tersusun atas kalsium karbonat (CaCO3). Kalsium karbonat ini
berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca) yang berfungsi sebagai
pelindung mekanis terhadap embrio yang sedang berkembang dan sebagai
penghalang masuknya embrio.

b. Selaput kerabang telur


Selaput kerabang telur merupakan bagian telur yang terletak di sebelah dalam
kerabang telur. Selaput ini terdiri dari dua lapisan, yaitu selaput kerabang luar
(berhubungan dengan kerabang) dan selaput kerabang dalam (berhubungan
dengan albumen). Antara selaput kerabang luar dan selaput kerabang dalam
terdapat suatu ruangan atau rongga yang disebut ruang atau rongga udara.
Rongga udara yang terletak di bagian ujung telur yang tumpul berperan
sebagai tempat persediaan oksigen embrio dalam telur.

c. Putih Telur
Putih telur terdapat diantara selaput telur dengan kuning telur. Putih telur
mengandung protein sebesar 10,9%, hidrat arang 1,0%, air 87,0%, sedangkan
lemak jumlahnya sedikit. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan
makanan dan air dalam telur untuk digunakan secara sempurna selama
penetasan. Putih telur yang kental terdiri dari musin dan merupakan bagian
terbesar dari albumen telur.

d. Kuning telur.
Kuning telur merupakan bagian telur yang berbentuk bulat, berwarna kuning
sampai jingga dan terletak di tengah-tengah telur. Kuning telur terbungkus
oleh selaput tipis yang disebut membran vitellin. Pada kuning telur ini
terdapat sel benih (germinal disc) yang sekaligus menjadi tempat
berkembangnya embrio. Disamping itu, didalam kuning telur banyak
tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk membantu
perkembangan embrio. Kuning telur adalah salah satu komponen yang
mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung air
sekitar 48 % dan lemak 33 %.
e. Tali Kuning Telur
Tali kuning telur merupakan bagian telur yang berbentuk seperti anyaman tali
yang membatasi antar putih telur dengan kuning telur. Tali kuning telur ini
berfungsi untuk mempertahankan kuning telur agar tetap berada ditempatnya,
selain itu kuning telur berfungsi untuk melindungi kuning telur selama
perkembangan embrio.

f. Sel benih
Sel benih atau chalaza merupakan bagian telur yang berbentuk seperti bintik
putih. Sel ini terdapat pada kuning telur, apabila dibuahi oleh sel kelamin
jantan sel benih akan berkembang menjadi embrio yang akhirnya akan
tumbuh menjadi anak ayam.

Gambar 2.1. Struktur Telur (Hincke et al., 2012).

2.3.3 Komponen Telur


Telur utuh terdiri atas beberapa komponen yaitu air 66% dan bahan kering
34% yang tersusun atas protein 12%, lemak 10%, karbohidrat 1% dan abu 11%.
Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak
dalam telur. Kuning telur mengandung air sekitar 48% dan lemak 33%. Kuning
telur mengandung air sekitar 48% dan lemak 33%. Kuning telur juga mengandung
vitamin, mineral, pigmen, dan kolestrol. Putih telur terdiri atas protein terutama
lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi
kerusakan telur (Akoso, 1993).
Satu butir telur mengandung gizi yang cukup sempurna karena mengandung
zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Selain itu, bahan pangan ini juga
bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Kandungan gizi sebutir telur ayam dengan berat 50 g terdiri dari 6,3 g protein, 0,6 g
karbohidrat, 5 g lemak, vitamin dan mineral (Sudaryani, 2003).

Tabel 2.4 Kandungan dari Telur


Telur Ayam Ras Ayam Buras Bebek Puyuh
Protein (%) 12, 7 13, 4 13, 7 13, 6
Lemak (%) 11, 3 10, 3 14, 4 8, 24
Karbohidrat 1, 0
0, 9 - 1, 2
(%)
Abu (%) 1, 0 - - 1, 1
Kadar Air (%) 73, 7 - 69, 7 73, 7
Sumber : (Muchtadi et al., 2010).

Pada albumen mengandung lima jenis protein yaitu ovalbumin, ovomukoid,


ovomucin, ovokonalbumin, dan ovoglobulin, sedangkan pada yolk terdiri dari dua
macam, yaitu ovovitelin dan ovolitelin. Ovovitelin adalah senyawa protein yang
mengandung fosfor (P), sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tapi
banyak mengandung belerang (S), Telur mengandung semua jenis asam amino
esensial bagi kebutuhan manusia. Asam amino esensial merupakan komponen
utama penyusun protein yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Telur ayam ras
mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflavin , asam
folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potassium (Buckle
et al.,2009).
Tabel 2.5.Perbedaan Kandungan Gizi Per 100 Gram Telur Ayam Ras dengan
Telur Puyuh dan Telur Itik
Zat Gizi Telur Ayam Telur Puyuh Telur Bebek
Energi (kkal) 143 158 185
Protein (g) 12,58 13,05 12,81
Total lemak (g) 9,94 11,09 13,77
Karbohidrat (g) 0,77 0,41 1,45
Kalsium (mg) 53 64 64
Besi (mg) 1,83 3,65 3,85
Magnesium (mg) 12 13 17
Fosfor/P (mg) 191 226 220
Kalium/K (mg) 134 132 222
Natrium/Na (mg) 140 141 146
Seng/Zn (mg) 1,11 1,47 1,41
Tembaga/Cu (mg) 0,102 0,062 0,062
Mangan/Mn (mg) 0,038 0,038 0,038
Selenium/Se (mg) 31,7 32,0 36,4
Thiamin (mg) 0,069 0,069 0,156
Riboflavin (mg) 0,478 0,478 0,404
Niasin (mg) 0,070 0,070 0,200
Asam Panthothenat (mg) 1,438 1,438 1,862
Vitamin B6 (mg) 0,143 0,143 0,250
Vitamin B12 (mg) 1,29 1,58 5,40
Vitamin A (IU) 487 543 674
Vitamin 0,97 1,08 1,34
E (mg)
Vitamin K (mkg) 0,3 0,3 0,4
Kolesterol (mg) 423 844 884
Sumber: (USDA, 2007)
2.3.4. Kualitas Telur
Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar
yang menentukan baik kualitas internal maupun eksternal. Kualitas eksternal
difokuskan pada kebersihan kerabang, bentuk, warna kerabang, tekstur permukaan,
dan keutuhan telur. Kualitas internal mengacu pada kondisi putih telur dan kondisi
kuning telur. Penurunan kualitas internal diketahui dengan memecah telur untuk
memeriksa kondisi kuning telur, kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi
kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda bintik darah (Sudaryani, 2006).
Kualitas fisik dan kimia sebutir telur tergantung pada kualitas telur dan kulit
telur. Kualitas fisik telur ditentukan oleh karakteristik telur yang meliputi berat dan
bentuk telur, berat putih dan kuning telur, kerabang telur, nilai HU, indeks putih
telur, dan indeks kuning telur. Kuning dan putih telur konsumsi harus bebas dari
noda darah ataupun noda daging, putih telur harus memiliki konsistensi kental
dengan posisi kuning telur berada di bagian tengah dan berbentuk cembung.
Kerabang telur harus dalam keadaan utuh, licin, dan bebas dari kotoran ayam yang
menempel (BSN, 2008).
Faktor pH pada telur juga menjadi indikator kualitas telur. Semakin tinggi
pH dan suhu penyimpanan, maka makin aktif enzim proteolitik dan makin cepat
proses pengenceran protein bagian putih telur dan makin cepat pula penguapan air
terjadi sehingga akan mempengaruhi kualitas telur (Soekarto, 2013).
Faktor kualitas dibagi menjadi dua yaitu faktor kualitas eksterior yang
meliputi: warna, bentuk, tekstur, keutuhan, kebersihan kerabang, dan kualitas
interior meliputi kekentalan putih telur, bentuk kuning telur, dan ada tidaknya noda
pada putih atau kuning telur (BSN 2008). Faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas dibagi menjadi dua, yaitu faktor sebelum telur dikeluarkan dari organ
reproduksi ayam dan faktor setelah telur keluar dari organ reproduksi ayam. Faktor
sebelum telur keluar dari organ reproduksi ayam terdiri diri atas genetik, umur
induk ayam, faktor pakan, penyakit, dan suhu lingkungan. Faktor setelah telur kelur
dari organ reproduksi yaitu penanganan mulai dari peternakan hingga ke tangan
konsumen (Soekarto, 2013).
Menurut Sudaryani (2003), kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh
kualitas isi dan kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan pada
kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ reproduksi
unggas dipengaruhi faktor: kelas, strain, family, individu, pakan, penyakit, umur,
dan suhu lingkungan. Kualitas telur yang sudah keluar dari organ reproduksi
dipengaruhi oleh penanganan telur dan penyimpanan (lama, suhu, dan bau
penyimpanan).
Berdasarkan Badan Standardisasi Nasional (BSNI) SNI 3926-2008, standar
telur ayam konsumsi dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Berdasarkan Ruang Lingkupnya
a. Standar ini menetapkan klasifikasi, persyaratan mutu, pengemasan,
pelabelan dan penyimpanan.
b. Standar ini digunakan untuk telur ayam konsumsi yang berasal dari ayam
ras dana yam lokal (kampung)

2. Berdasarkan Acuan Normatif


SNI 2897:2008, Metoda pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur,
dan susu, serta hasil olahannya.

3. Berdasarkan klasifikasi :
a. Warna kerabang
Sesuai dengan galurnya
b. Bobot telur
 Kecil (<50g)
 Sedang (50g – 60g)
 Besar (>60g)
4. Berdasarkan Persyaratan Mutu
a. Fisik

Tabel 2.9 Tingkatan Mutu Fisik Telur


No Faktor Mutu Tingkatan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1 Kondisi kerabang
a. Bentuk Normal Normal Abnormal
b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar
c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis
d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh
e. Kebersihan Bersih Sedikit noda Banyak noda
kotor (stain) dan sedikit kotor
2 Kantong udara (dilihat dengan peneropongan)
a. Kedalaman kantong < 0,5 cm 0,5 – 0,9 cm > 0,9 cm
udara
b. Kebebasan bergerak Tetap ditempat Bebas bergerak Bebas bergerak
dan dapat
terbentuk
gelembung udara
3 Keadaan putih telur
a. Kebersihan Bebas bercak Bebas bercak Ada sedikit
darah atau benda darah atau benda bercak darah,
asing lainnya asing lainnya tidak ada benda
asing lainnya
b. Kekentalan Kental Sedikit encer Encer, kuning
telur belum
tercampur
dengan putih
telur
c. Indeks 0,134 – 0,175 0,092 – 0,133 0,050 – 0,091
4 Keadaan kuning telur
a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih
b. Posisi Di tengah Sedikit bergeser Agak kepinggir
dari tengah
c. Penampakan batas Tidak Jelas Agak Jelas Jelas
d. Kebersihan Bersih Bersih Ada sedikit
bercak darah
e. Indeks 0,458 – 0,521 0,394 – 0,457 0,330 – 0,393

5 Bau Khas Khas Khas

b. Mikrobiologis
Tabel 2.10 Persyaratan Mutu Mikrobiologis
Mutu mikrobiologis (Batas
No Jenis cemaran mikroba Satuan Maksimum Cemaran
Mikroba/BMCM)
1 Total Plate Count (TPC) cfu/g 1 x 105
2 Coliform cfu/g 1 x 102
3 Escherichia coli MPN/g 1 x 101
4 Salmonella sp per 25 g Negatif
Kualitas dan mutu telur juga dapat ditentukan melalui pengukuran secara
subjektif maupun secara objektif.
1. Cara Subjektif
Cara subjektif telur dapat dinilai dengan menggunakan panca indra yaitu
mengamati telur tersebut berdasarkan jenis, berat, dan faktor mutu berdasarkan
SNI.

2. Cara Objektif
Cara objektif dilakukan dengan memecahkan telur dan menumpahkan
isinya pada bidang datar dan licin (kaca), selanjutnya dilakukan pengukuran
indeks kuning telur (IKT), indeks putih telur (IPT) dan Haugh Unit (HU). Telur
segar mempunyai IKT 0,33 – 0,50, dengan rata-rata 0,42. Semakin tua umur telur
nilai IKT akan menurun, karena pertambahan ukuran kuning telur akibat
perpindahan air (dari putih telur ke kuning telur). Telur yang baru memiliki nilai
IPT antara 0,050 – 0,174 tetapi biasanya berkisar 0,090 – 0,120. Peningkatan IPT
dipengaruhi oleh pH. Telur yang baru memiliki nilai HU = 100, sedangkan telur
dengan mutu yang baik mempunyai nilai HU minimal 72, dan telur yang tidak
layak dikonsumsi mempunyai nilai HU kurang dari 30.Dari pengukuran secara
subjektif dan objektif, maka didapatkan grade telur yang telah disesuaikan
menurut standar mutu telur USDA-AS. Berikut tabel yang menerangkan jenis-
jenis grade telur.

Tabel 2.11 Standar Mutu Telur Menurut USDA-AS


Kelas
Parameter
AA A B C
Kulit Bersih, utuh, Bersih, utuh Ada noda, Noda cukup,
normal normal utuh, sedikit utuh
abnormal
Kantong 1/8 inci 1/8-1/4 inci ¼ - 3/8 inci, 3/8 inci,
udara bergeser, tidak bergelombang
bergelembang atau tidak
Kuning telur Batas jelas, Batas agak Batas jelas Batas hilang
ditengah, jelas
bebas bercak ditengah,
bebas bercak
Albumin Jernih, kental Jernih, agak Jernih, agak Jernih, encer,
kental encer berair, bercak
Haugh Unit 72 60 – 70 31 – 60 31

Anda mungkin juga menyukai