2. • Un poco de historia
8. Un poco de historia Edad Media La comida diaria del hombre de a pie era repetitiva, de
subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es
sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se hacen platos más elaborados. En
estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (“service en confusion”) y eran
comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las
tartas. Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o
pastas, basándose en la creencia muy extendida de queso facilitaba la asimilación de los
nutrientes.[5]Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia
el concepto actual de postre. Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las
restricciones del calendario eclesiástico),existiendo métodos rudimentarios para la conservación
de alimentos. El ganado era sacrificado aprincipios del invierno y su carne ahumada o salada,
mientras que las frutas, semillas o raíces sehervían en miel.Se empleaban muchas espacias como
la pimienta, la canela, la nuez moscada o el clavo pese a quesu precio era muy elevado y se
conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otrasmás infrecuentes hoy en
día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina
actual. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o ver juscombinado con azúcar o miel.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se conseguía por
ejemplo con preparados de zumo de espinaca o puerro para el verde, azafrán y yema de huevo
para el amarillo, girasol para el rojo. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata , lo que
permitía construcciones muy vistosas.
10. Un poco de historia Finales del XVIII y XIX La Revolución Francesa barre los cimientos de la
industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier
producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero
Marie-Antoine Carème, quien acabará al servicio del propio Napoleón.
Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas
comopièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos
fondos osalsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un
amplísimorepertorio. Se trata de las salsas, española, vélouté, holandesa, bechamel y tomates ,
que todavíase emplean hoy en día.Durante las últimas décadas del siglo XIX los métodos y usos
culinarios van a sufrir una nueva revisióncon la irrupción de otra figura de la gastronomía gala, el
chef Georges Auguste Escoffier . Durante supaso al mando de las cocinas de los restaurantes de
algunos de los hoteles más prestigiosos delcontinente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el
Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París yNueva York), Escoffier crea un sistema de división
del trabajo en equipos llamados “brigades decuisine” . De esta forma cada plato, en vez de ser
preparado íntegramente por un único cocinero, lo espor un grupo de ellos donde cada uno se
encarga únicamente de la parte en la que está especializado.Del mismo modo Escoffier reordenó
la estructura de los menús a través de una serie de artículos enrevistas especializadas y
finalmente con su obra Livre des menus (1912). Adoptó el servicio a la rusa(previamente
popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos sepreparan en
grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de
loscomensales permitiéndoles comerlos calientes.
11. Un poco de historiaSiglo XXPese a que el término Nouvelle cuisine fue aplicado a distintos
chefs en distintos momentos dela historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los
años 1740 o a Escoffier en losaños 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción
contra la Cuisine Classiqueprotagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de
1980 por los alumnos deFernand Point (los hermanos Jean y Perre Troisgros, Roger Vergé, Michel
Gérard, RaymondOliver y, sobre todo, Paul Bocuse.Esta tendencia se caracteriza por simplificar la
forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas ycaldos más livianos y condimentados con hierbas y
especias más finas que buscan lacombinación de sabores (frente a la tendencia anterior que
pretendía realzarlos o la medieval, queenmascaraba). Desaparece la harina como espesante y se
sustituye por huevo, manteca ocrema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes
como bechamel o española.Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya
preparados desde la cocina (laresponsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no
en los camareros) y por otro setrata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento
con colores, olores y formasvistosas e innovadoras.Se reducen las raciones y en algunos casos se
aumenta el número de platos por menú peroteniendo en cuenta por primera vez cuáles son las
necesidades alimenticias del comensal sinincurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede
estar en la escasez de alimentos duranteSegunda Guerra Mundial).
20. ✴Paris- Île de France Macarons Pastelito tradicional hecho de clara de huevo, almendra
22. ✴ Champagne.
23. ✴ Champagne.
45. ✴ Bourgogne.
46. ✴ Bourgogne. Foie-gras
76. ✴ La Corse
77. ✴ La Corse
82. Afrancesamiento de la cocina españolaLa llegada de los Borbones hizo que hubiera un
acercamiento hacia los gustos franceses en lacorte, y eso se propagó a través de los diversos
estamentos.Durante el siglo XVIII los menús de los restaurantes y hoteles se realizan enfrancés.
La cocina españolaclásica queda relegada a los espacios rurales, y se transmite de boca a boca.El
rey sucesor de Felipe V, Carlos IV, inicia la denominada guerra de los Pirineos. Un conflicto
queenfrentó a España y la Francia revolucionaria entre 1793 y 1795.A pesar del afrancesamiento
de la cocina española, cabe mencionar que no participó de la renovación deella. En este periodo la
cocina española influye de forma latente a la cocina francesa, un ejemplo es laadopción de la
mahonesa tras la invasión el 18 de abril de 1756 por Richelieu y sus allegados al Fuertede San
Felipe de Mahón e invadir la isla, durante esta ocasión tienen la oportunidad de probar la salsa all-
i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a
conocer yle quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).El pueblo llano
no aceptaba la influencia francesa y muestra de ella se encontraba en el levantamiento del2 de
mayo acaecido en Madrid . Esta misma situación de animadversión se mostraba en la
cocinapopular, alejada de las corrientes francesas, fundamentaba los guisos en abundantes ollas:
el cocido entodas sus variantes regionales vertebra la cocina española desde esta época,
embutidos diversosprocedentes de matanzas y en tradiciones culinarias del siglo XVI que
permanecían entre la población.La cocina romántica del XIXEl siglo XIX es un siglo de fuerte
influencia francesa en la cocina española, se traducen recetarios delfrancés al castellano. Algunas
de las crónicas que dejaron los viajeros románticos como Merimée,Gauthier y Dumas que siendo
famoso escritor francés hizo un largo viaje gastronómico por algunasregiones de España dejando
abundantes notas en sus libros sobre la cocina popular de la época, tienenun tono negativo hacia
las preparaciones españolas, servidas con exceso de ajo y mucho aceite. MientrasFrancia iniciaba
una reforma culinaria denominada la cuisine classique que afectó muy poco a la cocinacortesana
española, aferrada a los métodos culinarios de siglos anteriores. Los libros de cocinaespañoles de
la época eran meras traducciones literales del francés, sin ningún aporte culinarioprocedente de
las costumbres culinarias españolas, ni adaptación a los usos españoles de la época.Los cafés y
restaurantes empiezan a reunir a transeúntes en sus espacios y pronto algunos de ellos empiezan
aofertar comidas propias, adaptaciones de la cocina francesa.
84. Recetarios• En español: página oficial de turismo francés sobre la gastronomia francesa ,
arecetas.com, recetasmicocina.• En francés: Site officiel de la Chambre syndicale de la haute
cuisine française, términos culinarios . Marmiton.• En francés e inglés: Escuela de cocina frances