El yogur es un derivado lácteo obtenido por fermentación de bacterias acido lácticas de a la

leche. Desde la antigua

edad es ampliamente conocido los efectos en la salud humana del yogur, entre ellos
figuran: prevención d e c á n cer de colon, disminución d e c o l e s t e r o l ,
mejoramiento de la mejora intestinal, efectos en el sistema inmune y
p r e v e n c i ó n deh e l i c o b a c t e r pylori, entre otros. Las bacterias
responsables de estos efectos son las l!cticas probióticas como
"
principalmente ype&uen'
cidos
a n del

el cual es apreciadop o r s
til prolongada &ue ayuda a
mejorar la de la
leche. )ctualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades

apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones &ue e(istenen el

mercado.En la actualidad son varios los tipos de yogurt &ue se procesan, como por ejemplo:
yogurt cares+ yogurt
a%ucarado al &ue se le
ricos y no e(iste
-
en
diversasl e y e n d a s , p r o v e r b i o s p o p como en te(tos literarios y re
ligiosos. gran
parece tener su origen en
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo
tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,sin que les afecte.El
yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la
leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que
contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180
mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Leche

Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la

hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto
debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características
físicas, químicas y microbiológicas establecidas.Esas características se relacionan con
aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable,
contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos,
presencia de antisépticos,antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie
animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el
más completo de la naturaleza.
Industria láctea Elaboración de Yogurt
2
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animal espara
utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia.
Cultivos de yogurt.
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran
número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo losprincipales:
streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentranen el 90% de los
cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por logeneral heterofermentativos
como leuconostoc dextranicum y el leuconosto ccitrivorum que actúan sobre los
citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido
propiónico, etc.Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos
el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará
elyogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera
decultivo. La preparación del cultivo madre.

Definición
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado,
obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o
concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada
en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos
en el producto final deben ser viables y abundantes.
Microflora del yoghurt
Características generales
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homo fermentivas transformando
hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad
óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas
producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.
Streptococcus thermophilus
Produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un
yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene
entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que aumenta
el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y las
cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50%
en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido
láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente
prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de
elaboración hasta el almacenamiento.
La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento
de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor
del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%.
S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un
1,7%.
El contenido de ácido en un yogur de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85%
- 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen