PERCOBAAN 10

FERMENTASI

Disusun oleh:
Anita Yulianti Kartini 3311171004
Reza Ramdani 3311171017
Neila Teisir 3311171033
Rika Siti Amanah 3311171035
Tiara Damara Kartkikasari 3311171043

Kelompok 6
Farmasi A 2017
Jam Praktikum 16.00-18.50
Asisten Pembimbing:

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

PROGRAM STUDI SARJANA
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS JENDERAL ACHMAD YANI
CIMAHI
2018
 1) Nomor Percobaan :
2) Judul Percobaan :
3) Prinsip Percobaan :
4) Tujuan Percobaan :
5) Tinjauan Pustaka :

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu.
Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang
sudah dikenal sejak abad ke-9.Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat
menghasilkan makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung protein
yang cukup tinggi dan dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya
dari limbah dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat
dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri (Umrah, 2012).

Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan

menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya
melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan
tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan
baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup
mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan
makanan (Umrah, 2012).

Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan

makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi
alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan
makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab
tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan
tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain (Umrah, 2012).

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim.
Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam
bahan pangan. (Bucle, 1985)

Fermentasi merupakan suatu reaksi yang biasanya terjadi pada senyawa organik zat
gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa
lain. Hal ini yang menyebabkan buah-buahan dapat diproses secara fermentasi, karena didalam
buah-buahan terdapat senyawa organik berupa zat gula. (Fardiaz, 1984)

Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan
senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam kondisi kamar, etanol berwujud cairan
yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, mudah larut dalam air dan tembus
cahaya. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. Sifat fisik dan kimia etanol
bergantung pada gugus hidroksil. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi,
dehidrogenasi, oksidasi, dan esterifikasi (Rizani, 2000).

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari fermentasi
adalah mikroorganisme dan media yang digunakan, adanya komponen media yang dapat
menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi mikroorganisme dan kondisi selama
fermentasi (Astuty, 1991).

Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai
medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae.
Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30°C. Derajat keasaman (pH)
optimum untuk proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir
yaitu pH 4,0-4,5. (Rizani, 2000)

Fardiaz (1992), fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu:

1. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom
hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas), menghasilkan senyawa
karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa.
2. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang
dilepaskan dalam tahap pertama, membntuk senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu
etanol.

Penggunaan ethanol sangat luas, misalnya bahan baku kosmetik, pelarut organik, obat-
obatan, minuman berethanol, dan sumber energi. Ragi yang sering digunakan dalam industri
fermentasi ethanol adalah Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces adalah yeast yang dapat
tumbuh dengan baik dalam kondisi aerob maupun anaerob. Tapi dalam kondisi anaerob, yeast
akan memfermentasi subtrat menjadi gula sangat cepat dan akan segera dikonversi menjadi
ethanol. Dalam penelitian Hartati (1999), Pengaruh Barker Yeast Terhadap Pembuatan Ethanol
Dari Buah Nangka Sortiran ini kami mencoba menggunakan baker yeast untuk
proses fermentasi alkohol. Seperti yang telah kita ketahui bahwa ternyata di dalam udara masih
banyak terdapat spora-sporabakteri dan mikroorganisme hidup. Agar tidak mengganggu
jalannya fermentasi yang utama, maka semua spora maupun mikroorganisme yang ada dalam
udara harus dihilangkan terlebih dahulu. Penghilangan mikroorganisme dilakukan dengan cara
sterilisasi. Variabel-variabel yang berpengaruh adalah temperatur,konsentrasi glukosa, jumlah
nutrien N, P dan K (Hartati,1999).

Berdasarkan peran oksigen, dikenal dua macam respirasi, yaitu respirasi aerob dan
respirasi anaerob (fermentasi). Umumnya respirasi aerob mempunyai tahap-tahap reaksi, mulai
dari awal sampai akhir berturut-turut ialah: glikolisis, pembentukan asetil coenzim A (Asetil
CoA), siklus krebs dan sistem transport elektron (Soedirokoesoemo, 1993)

Fermentasi adalah proses penghasil energi utama dari berbagai mikroorganisme.

Mikroorganisme seperti itu disebut anaeroob, karena mereka mampu hidup dan memecah
senyawa organik tanpa oksigen. Beberapa dari organisme tersebut akan mati jika didedahkan
dengan oksigen. Dalam hal ini mereka disebut anaerob obligat (Sasmitamihardja, 1996).

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang
difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggurmenyebabkan buah
tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi
lain. Winedibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir
dari tipe tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah
anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang
digunakan, tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi (Yasa, 2011).

Selain menggunakan buah anggur, minuman winejuga dapat dibuat dari buah-buahan
lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan
minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama
buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut
dengan Fruity wine, sedangkan jikawine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati,
seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake
(barley wine atau rice wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan
sebutan Brandy (Anonim, 2010).
 Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-
asam seperti asam tartat, malat dan sitrat. Asam tartat adalah antioksidan dan menghasilkan
rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah
pengawet alami dan juga memberi rasa asam.Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh
komposisi bahan baku, proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami
atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai (Nuraeni, 2012).

Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi jus buah menjadi wine.
Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan
mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang
mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum
dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen (Ranizar, 2013)

6) Prosedur Singkat & Hasil Percobaan :

6.1 Prosedur Singkat
6.1.1 Biosintesis Asam Laktat (Fermentasi susu)

NO NAMA BAHAN / ALAT JUMLAH

A. Produksi Yogurt:
1 Gelas kaca, volume 250 mL + sendok makan 1
2 Kantong plastic (penutup) + karet gelang 1
3 Susu yang sudah dicairkan (disarankan susu 1
bubuk full cream)
4 Air panas 250 mL
5 Bibit yogurt 1 Kantong
(+/- 2 sdm)

1. Siapkan 1 buah gelas 250 mL, sendok, 1 kantung susu bubuk full cream, 1
buah kantung plastic (ukuran 1kg), air panas, 1 kantung (setara dengan 1
sdm) bibit yogurt siap pakai (sebagai starter fermentasi)
2. Bilas gelas dan sendok dengan air panas, kemudian seduh susu bubuk
dengan air panas, tutup gelas dan sendoknya dengan kantung plastic. Akibat
 uap panas, maka plastic akan menggelembung. Upayakan agar plastic tidak
menempel pada meja kerja.
3. Seduhan susu dibiarkan dingin pada suhu kamar, kemudian tambahkan bibit
yogurt dan aduk merata dengan sendok.
4. Keluarkan sendok dari gelas kemudian amati secara visual. Catat
pengamatan sebelum fermentasi, meliputi: warna, aroma, rasa, pH.
5. Inkubasi susu dalam gelas penutup plastiknya pada suhu 35-37°C selama 24
jam
6. Catat pengamatan pada susu yang telah difermentasi, meliputi: warna,
aroma, rasa, pH.

6.1.2 Fermentasi Beras Ketan

1. Beras ketan direndam selama +/- 12 jam.
2. Beras ketan dikukus selama +/- 15 menit, masukan kedalam toples kaca.
3. Ditambahkan starter: bibit tape (ragi tape)
4. Lakukan penelitian sebelum difermentasi, meliputi: warna, aroma, rasa dan
pH.
5. Diinkubasi pada suhu 20-25°C selama 2-3 hari.
6. Lakukan penelitian sesudan difermentasi, meliputi: warna, aroma, rasa, dan
pH.

6.1.3 Biosintesis Alkohol (Fermentasi Buah)

1. Siapkan buah anggur +/- 100 gr.
2. Kelompok genap menggunakan starter wild strain pada buah anggur, jadi
tidak membutuhkan mikroba starter seperti S. cerevisiae.
3. Cuci buah dan potong-potong jadi kecil kemudian hancurkan dengan
blender.
4. Setelah diblender ambil kira-kira 250 mL anggur yang sudah dihaluskan
tersebut ke dalam Erlenmeyer.
5. Tutup dengan kapas yang ditutupi kasa.
6. Inkubasi pada suhu 20-25° selama 7 hari.
7. Lakukan pengamatan setelah difermentasi meliputi: pH, aroma alcohol, dan
iodoform (bau obat).
6.2 Hasil Percobaan
Jenis Sebelum diinkubasi Setelah diinkubasi
Fermentasi
Biosintesis
Asam Laktat
(Fermentasi
Susu)

Warna: Putih susu Warna: Putih sedikit

Aroma: Aroma susu pada kekuningan
umumnya Aroma: Aroma susu dengan
Tekstur: Cair sedikit bau asam menyengat
pH: 7 Tekstur: Kental
Rasa:Asam manis

pH: 4
Fermentasi
Beras Ketan

Warna: Putih Warna: Putih

Aroma: Aroma ketan pada Aroma: Asam menyengat
umumnya Tekstur: Lengket dengan
Tekstur: Lengket sedikit lender/cairan.
pH: 7

pH: 4
Biosintesis Warna:
Alkohol
(Fermentasi pH:
Buah)
Aroma alkohol:

Iodoform:

Warna: Ungu
7) Pembahasan dan Kesimpulan :
Pembahasan
7.1 Produksi yogurt (fermentasi susu)

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat
bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering tanpa lemak.
Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami
kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar
terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen.
Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa
yang lebih sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat
tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan
karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat
menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.Agar susu
dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk
pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.

Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan

dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteri starter
yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi

yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat
mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu
murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan

Bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu
menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim
yang terdapat dalam membran sel.

Susu yang telah dicampurkan bakteri starter lalu diinkubasi pada suhu 37℃.
Sebelumnya di tes pH, didapatkan pH 7, teksturnya cair, dan memiliki bau susu.
 Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan
bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 18 jam maka terbentuk yoghurt dengan tekstur
yang menggumpal, aroma asam yogurt yang khas, memiliki ph 4, dan memiliki rasa yang
agak asam.
Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asam
laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-
6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui
siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang
menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah
bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

Setelah di inkubasi terjadi penurunan pH dari 7 menjadi 4, karena terbentuknya asam

laktat. Menurut Gianti (2011), semakin lama penyimpanan berarti semakin memberi
kesempatan bagi bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,
sehingga ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi akan meningkat. Meningkatnya
jumlah asam laktat ini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion
H+.

4.2 Produksi alkohol (fermentasi buah anggur)

 7.3 Produksi tape ketan (fermentasi beras ketan)

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia
yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti
singkong dan ketan. Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak
tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang
berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai
tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari
ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan
anggur tape. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan
antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi
akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan
penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih
dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi
pada suhu 25-30 °C selama 2 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih
lembut
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat,
sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada
waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam
disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang
terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.
Alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya masing-masing.
Seperti, beras ketan yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat
bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi
dalam mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung khamir
Saccharomyces cerevisiae.Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan
tape, hal yang pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan
putih) selama beberapa jam. Selama proses perendaman, beras ketan mengalami
proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula,
yaitu mencapai 62-65 %.
Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu diangkat.
Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Setelah
matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang
telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar
suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi
mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak
atau gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses
fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces
cerevisiae. Setelah itu campuran dimasukkan ke dalam wadah yang telah diberi alas
daun pisang, lalu tutup kembali dengan daun pisang. Lalu disimpan selama 2 hari
(difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya
menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob.
Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama
proses fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.
Pada praktikum digunakan ketan putih sebagai bahan dasar yang telah diberi
perlakuan dari proses perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan ragi
agar nantinya menjadi tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun pisang
yang kemudian di diamkan pada suhu kamar 2 hari (difermentasikan). Adapun data
hasil praktikum yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji
organoleptik berupa tekstur, aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Hasil yang didapat :
1. Tekstur
Tekstur tape ketan putih dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan
menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari tape mengalami perubahan
tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, ini disebabkan proses pengukusan
ketan hitam cukup matang, sehingga teksturnya lembek. Ketan putih yang telah
matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dalam ragi melalui
proses fermentasi.

2. Air
Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi
sangat sedikit, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape
yang dihasilkan.
3. Aroma
Ditinjau dari aroma, tape ketan putih yang dihasilkan beraroma alkohol.. Fermentasi
menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan
mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang
terakumulasi menyebabkan perubahan aroma.Selain itu kedua tape juga mengeluarkan
aroma yang normal yaitu tercium aroma manis.
4. Rasa
Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu
berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa.
Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang
dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa
merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses
fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu
yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Mula-mula ragi akan merombak
pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah
gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka
bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam. Cepat tidaknya
tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya.Pembuatan
tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses
penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan
anaerob.Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi
akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan
melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2.
Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini
bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim
yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa
menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara
umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa
kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae
dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan
karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan
air dalam keadaan aerob.
Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat
sebagai berikut :
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
 Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Kesimpulan

8) Daftar Pustaka :

Buckle, K.A, 1985, Ilmu pangan, Jakarta : UI Pres

Fardiaz, Winarmo, 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Bandung : Angkasa

Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utam. Jakarta

Sasmitamihardja, Dardjat. 1996. Fisiologi Tumbuhan. Bandung: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Soedirokoesoemo, Wibisono. 1993. Materi Pokok Anatomi dan Fisiologi Tumbuhan. Jakarta:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Umrah, 2012, Fermentasi, Dosen Bioteknologi, Universitas Tadulako, Palu.