Metode Analisis dan Instruksi Kerja

PKL SMK – SMAK BOGOR

1. Uji Organoleptik (Rasa, Aroma, Warna)

Prinsip:
Uji organoleptik atau uji indera ajau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk.
Alat dan Bahan:
a. Sampel
b. Sloki
c. Tissue
d. Air mineral
Prosedur Kerja:
a. Siapkan alat dan bahan, dan caping sampel dilubangi.
b. Dilihat sampel.
c. warna dan tekstur serta dicium aroma sampel.
d. Bilas indra pengecap dengan air mineral.
e. Minum sampel dengan straw dan rasakan dengan indra pengecap.

f. Beri penilaian.
2. Penetapan Kadar Padatan Total
Prinsip:
Padatan total dari suatu sampel dapat ditentukan dengan cara pemanasan dengan suhu yang
tinggi diatas titik didih air. Pemanasan dilakukan didalam oven dengan suhu 105°C selama ±3
jam, sehingga seluruh kandungan airnya dalam sampel menguap dan tersisa padatan yang
dihitung sebagai kadar total padatan.
Alat dan bahan:
a. Sampel
b. Cawan alumunium
c. Oven
d. Gegep besi
e. Neraca
Prosedur:
a. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
 b. Bersihkan dan panaskan cawan alumunium di dalam oven.
c. Angkat cawan dari oven dan diamkan hingga dingin.
d. Timbang bobot kosong cawan, catat bobot kosongnya
e. Timbang ±3 gram sampel.
f. Masukan cawan berisi sampel ke dalam Oven dengan suhu ± 105°C selama 3 jam.
g. Angkat cawan dari oven, dan dinginkan pada suhu ruang.
h. Timbang cawan yang telah dingin.
i. Catat hasil penimbangan.
3. Uji pH
Prinsip:
Nilai pH dapat berubah seiring dengan berjalannya waktu, semakin lama dibiarkan pada suhu
ruang maka nilai ph akan semakin menurun. Terutama pada susu segar maupun produknya
dengan adanya aktivitas bakteri dapat merubah gula laktosa yang terkandung, menjadi asam
yang mengakibatkan susu berubah menjadi semakin masam.
Alat dan bahan:
a. Sampel
b. Aquadest
c. Tisu
d. pH meter digital
Prosedur:
a. Siapkan sampel yang akan dianalisa, lubangi caping sebagai jalan masuk elektroda.
b. Nyalakan alat dan bilas elektroda dengan aquadest.
c. Lakukan kalibrasi ph dengan menggunakan buffer ph 4 dan 7.
d. Bilas elektroda dengan sampel yang akan dianalisa.
e. Meter Masukkan elektroda ke dalam sampel, dan diamkan beberapa saat sampai ph
menunjukkan bilangan yang konstan (tidak berubah).
f. Catat hasil yang tertera pada ph meter.

4. Penetapan Kadar Gula Murni (Brix)

Prinsip:
Pengujian kadar gula menggunakan suatu alat bernama Refraktometer, yaitu suatu alat optik
yang digunakan untuk menentukan indeks bias dari suatu zat menggunakan prinsip refraksi
cahaya. Semakin banyak padatan yang terlarut dalam sampel (gula) maka akan semakin
banyak cahaya terrefraksikan, sehingga nilai brix-nya akan semakin besar.
Alat dan bahan:
a. Sampel
b. Aquadest
 c. Tisu
d. Refraktometer digital

Prosedur:
a. Siapkan sampel dan refraktometer.
b. Bilas sensor yang terdapat pada refraktometer.
c. Kalibrasi dengan aquadest (menunjukkan angka 0).
d. Keringkan sensor, dan bilas dengan sampel.
e. Tuangkan sampel pada sensor.
f. Tekan on hingga menunjukkan bilangan yang konstan.
g. Catat hasil yang tertera pada Refraktometer.
5. Uji Sedimentasi
Prinsip:
Ketika sejumlah larutan campuran dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge dan diputar secara
horizontal pada alat sentrifuge, maka partikel-partikel menuju dinding tabung dan
terakumulasi membentuk endapan. Banyaknya padatan yang terendapkan merupakan jumlah
sedimentasi dari sampel yang dapat dibaca melalui skala pada tabung sedimen.
Alat dan bahan:
a. Sampel
b. Tabung sentrifuge
c. Sentrifuge
d. Aquadest
Prosedur:
a. Disiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
b. Masukkan 10 ml sampel pada tabung sentrifuge.
c. Masukkan ke alat sentrifuge, seimbangkan susunan tabung (gunakan pembanding jika
perlu).
d. Nyalakan alat dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit.
e. Diamkan alat hingga berhenti berputar.
f. Dibaca jumlah sedimen pada skala yang tertera, atau tuangkan sampel pada tabung lain
dan diamati selisih volume sebelum dan setelah diputar.
g. Catat hasil yang didapatkan.
6. Uji Berat Jenis
Prinsip:
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada
volume dan suhu yang sama. Dalam penentuan berat jenis suatu cairan, dapat digunakan
 piknometer. Alat ini mempunyai volume tertentu dan dibuat sedemikian sehingga selalu
terukur volume yang sama. Dengan menggunakan piknometer diisi susu, dan setelah
dikoreksi dengan temperature maka dapat dihitung berat jenis susu tersebut.
Alat dan bahan:
a. Sampel
b. Aquadest
c. Tisu
d. Piknometer
e. Neraca analitik
Prosedur:
a. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
b. Dinginkan sampel dan aquadest hingga ± 20°C.
c. Timbang bobot piknometer kosong yang telah bersih dan kering
d. Catat bobot piknometer kosong.
e. Masukkan aquadest kedalam piknometer hingga penuh.
f. Keringkan bagian luar piknometer
g. Timbang bobot piknometer kosong + aquadest, catat bobotnya
h. Bilas piknometer dengan sampel
i. Masukkan sampel kedalam piknometer hingga penuh.
j. Keringkan bagian luar piknometer
k. Timbang piknometer+sampel, catat bobotnya
l. Hitung berat jenis sampel
7. Penetapan Kadar Lemak
Prinsip:
Kadar lemak dapat ditetapkan dengan ekstraksi metode gerber. Sampel mula mula didestruksi
dengan asam kuat untuk melepaskan asam lemak yang kemudian ditangkap oleh isoamyl-
alkohol. Dengan pengocokan yang kuat menggunakan sentrifugator gerber, lemak akan
terpisah dan dapat diketahui kadarnya dengan membaca skala pada tabung gerber.
Alat dan bahan:
a. Sampel
b. Pipet volumetric 10,75 ml
c. Pipet serologi 1 ml
d. Tabung gerber
e. Sentrifugator gerber
f. H2SO4 91 %
g. Isoamyl-alkohol
Prosedur:
 a. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
b. Pipet 10,75 ml sampel, 10 ml larutan H2SO4 91 % dan 1 ml isoamyl-alkohol kedalam
tabung gerber
c. Tutup rapat, dan homogenkan hingga reaksi sempurna
d. Diputar dengan seentrifuge gerber (1200 rpm) selama 10 menit
e. Amati kadar lemak dengan membaca skala pada tabung gerber
8. Penetapan Kadar Protein
Prinsip:
Protein dan komponen organik dalam smapel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat
dan katalis, hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui
destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat, selanjutnya ion-ion borat yang
berbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.
Alat dan bahan:
a. Sampel
b. Labu kjeldahl
c. Sloki
d. Tungku pemanas / meker
e. Erlenmeyer
f. Alat destilasi
g. Buret
h. Neraca analitik
i. Tablet kjeldahl
j. H2SO4 pekat
k. H3BO3
l. NaOH 30%
m. HCL 0,1N
n. Indikator MR-BG
Prosedur:
a. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
b. Timbang ±5 gram sampel.
c. Masukan sampel kedalam labu kjeldahl.
d. Timbang bobot cawan + sisa sampel.
e. Tambahkan setengah tablet Kjehdahl dengan aquadest ±75 ml.
f. Masukan ke dalam alat destilasi dan destilasi dengan penampung H3BO3.
g. Dinginkan dan bilas labu kjeldahl dengan aquadest ±75 ml.
h. Masukkan ke dalam alat detilasi (Vapodest) dan didestilasi dengan penampung H3BO3.
i. Tambahkan indikator MR-BG.
j. Titar dengan HCL hingga TA berwarna merah.
k. Catat hasil titrasi, hitung kadar protein dalam sampel.