KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala limpahan rahmat dan
hidayah-Nya. Sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah dengan judul ”Pickles”
ini sebagai tugas” mata kuliah DASAR-DASAR BIOPROSES.
Kami telah menyusun makalah ini dengan sebaik-baiknya dan semaksimal mungkin. Namun
tentunya sebagai manusia biasa tidak luput dari kesalahan dan kekurangan. Harapan kami,
semoga bisa menjadi koreksi di masa mendatang agar lebih baik lagi dari sebelumnya.
Tak lupa ucapan terimakasih kami sampaikan kepada Dosen dasar-dasar bioproses, atas
dorongan dan ilmu yang telah diberikan kepada kami. Sehingga kami dapat menyusun dan
menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya dan insyaAllah sesuai yang di harapkan.

Palembang , januari 2019

Penyusun
 BAB 1
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pikel adalah sayuran yang diperam dalam larutan garam. Pikel biasanya dibuat dari bahan
dasar mentimun, terong, semangka serta sayuran lainnya.
Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar garam, dan
suhu larutan garam atau brine. Kadar larutan garam yang paling umum dipakai dalam
pemeraman pikel adalah 5-8%. Buah yang dipakai adalah buah yang pada saat dipanen belum
matang karena buah yang sudah matang memiliki ukuran yang terlalu besar, warna dan bentuk
mudah berubah, biji matang sudah penuh serta terlalu lunak sehingga berakibat pada hasil akhir
pikel yang kurang baik. Proses pembuatan pikel diawali dengan mensortasi bahan, kemudian
bahan dicuci hingga bersih agar terhindar dari kontaminasi mikroorganisme merugikan. Bahan
kemudian di blansing selama 3 menit dan dilanjutkan dengan penyiraman bahan yang sudah
diblansing dengan air dingin.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa itu pickles ?
2. Apa saja bahan pembuatan pada pikel ?
3. Bagaimana fermentasi pada pikel ?
4. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi pembuatan pikel ?
5. Apa saja manfaat mengosumsi pada pikel untuk kesehatan ?
C. TUJUAN
1. Mengetahui apa itu pickles
2. Mengetahui bahan apa saja pada pembuatan pikel
3. Mengetahui fermentasi pada pikel
4. Mengetahui faktor yang mempengaruhi pembuatan pikel
5. Mengetahui manfaat mengosumsi pada pikel
 BAB II
PEMBAHASAN

1. PENGERTIAN PIKEL BUAH

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di dalam
larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa
dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga
jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam
membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan
garam (Anonim1).
Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di
Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan
direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang
penting disamping sauerkrout.
Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel , dengan keuntungan tidak hanya
dari harga produk, tetapi juga dari flavor pikel yang baik pikel dari sayuran dan buah terdiri dari
pikel timun, pikel buah per, pikel prem dan buah persik, serta pikel kacang-kacangan.
Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan
makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Dinegara
maju, pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari
(Anonim2).
Keberadaan acar di dunia memiliki sejarah yang cukup panjang. Diyakini makanan ini
berasal dari tahun 2.400 SM, tepatnya di Mesopotamia. Sementara itu, di Inggris, makanan ini
telah populer sejak Abad Pertengahan. Christopher Columbus membawa acar atau pikel ke
benua Amerika ia menyuruh orang-orang menanam mentimun untuk dibuat acar. Pada tahun
1500an, di kota yang sekarang menjadi New York, merupakan tuan rumah dari kelompok
penjual acar komersial Belanda terbesar.

2. BAHAN PEMBUATAN PIKEL

Pikel umumnya dibuat dari ketimun yang belum masak, dicuci bersih dan dimasukkan dalam
wadah tertentu (tangki) yang berisi larutan garam. Dalam pembuatan pikel juga ditambahkan
gula 1 persen, karena kadar gula ketimun rendah. Selain itu, fungsi penambahan gula adalah
untuk menyediakan sumber energi bagi mikroorganisme. Larutan garam yang ditambahkan dapat
berkisar dari 8% NaCl sampai 10,5% NaCl tergantung dari pembuatan dan kebutuhan untuk
menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang mungkin ada pada ketimun. Ketimun-ketimun
tersebut diletakkan di bawah permukaan larutan dan fermentasi dapat mulai berlangsung. Garam
ditambahkan dengan interval satu minggu untuk mencapai kadar garam larutan akhir 16%.
Fermentasi pada dasarnya adalah laktat dan memakan waktu antara 6-9 minggu tergantung pada
penambahan garam dan suhu. Bakteri berbentuk batang, gram negatif yang tidak diinginkan
biasanya tumbuh lebih dahulu (pseudomonas), tetapi mikroorganisme ini segera dikalahkan oleh
Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis dan Pediococcus cerevisiae. Selanjutnya
jenis Lactobacillus plantarum yang lebih tahan terhadap asam dan garam akan tumbuh dan
berperan menyelesaikan proses fermentasi (jumlah total asam tertitrasi adalah 0,60-0,80%).
Khamir kadang-kadang tumbuh baik pada permukaan atau di dalam larutan yang
mengakibatkan pembusukan dengan merusak asam laktat yang dihasilkan bakteri. Variasi dari
bagian produksi dasar ini termasuk penambahan bumbu-bumbu dan campuran rempah-rempah
ke dalam larutan garam untuk memberi pikel yang renyah (dill pickles).

3. FERMENTASI PIKEL
Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang
khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi
asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai
nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam.
Fermentasi pickle mengandung konsentrasi garam dan asam organik yang tinggi dengan pH
kurang dari 4,5. Kondisi ini dapat menghambat pertumbuhan koliform, psedomonas, bacili,
clostridia dan bakteri non asam laktat, yang dapat menyebabkan masalah pada flavor dan tekstur.
Larutan garam yang digunakan sekitar 5% yang memungkinkan pertumbuhan L. mesenteroides.
Pembentukan CO2 tidak diinginkan karena dapat mengakibatkan floaters atau bloaters yaitu
mengambangnya bahan pangan di permukaan. Kadar garam yang terlalu rendah dapat
menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti Bacillus,
Pseudomonas dan Flavobacterium. Pada konsentrasi garam antara 5-8%, pertumbuhan L.
mesenteroides terhambat dan fermentasi dilakukan oleh Lactobacillus plantarum dan
Pediococcus. Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk
menyelesaikan proses fermentasi.

4. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PEMBUATAN PIKEL

1. Asam
Pada proses pembuatan pikel, terjadi fermentasi asam laktat yakni proses pengubahan
gula (glukosa) yang terkandung dalam sayur dan buah menjadi asam laktat.

2. Mikroba
Awal proses fermentasi yaitu pembentukan asam laktat dengan bakteri yang muncul
pertama Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri awal dan
meningkatkan produksi asam dan karbondioksida sehiggga menurunkan pH dan terciptanya
kondisi yang anaerobik (Vaughn, 1982). Kemudian, fermentasi akan dilanjutkan oleh bakteri
yang tahan terhadap pH rendah yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, lactobacillus
plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, etanol dan asam asetat ( Vaughn,
1982).Semua spesies bakteri asam laktat tersebut diatas bersifat gram positif, tidak membentuk
spora, tidak mereduksi nitrat dan tidak mencair kan gelatin.

3. Suhu
Temperatur untuk membuat pikel yang paling optimum adalah pada temperatur 21°C – 26,7°C.
Umumnya diperlukan suhu 30°C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Temperatur > 30°C akan
menghambat aktivitas mikroba sehingga terbentuk flavor dan aroma yang tidak diinginkan,
sedangkan temperature < 10°C : pertumbuhan lambat sehingga produksi asam lambat , hingga
dapat terjadi pembusukan dan bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur
produk menjadi tidak sempurna karena larutan garam yang dihasilkan tidak baik.

4. Oksigen

Proses fermentasi asam laktat terjadi pada kondisi anaerob (tanpa adanya O2). Kondisi
ini dapat dicapai dengan menutup wadah yang digunakan untuk proses fermentasi. Ketika kadar
oksigen menurun dan habis, maka bakteri akan mulai melakukan proses fermentasi.
 5.Garam

Garam merupakan komponen penting dalam proses fermentasi pembuatan pikel. Garam
berfungsi untuk mengeluarkan substrat tertentu. Menurut Jacob (1951) garam dapat menarik air
keluar dari buah-buahan yang mengandung padatan terlarut seperti protein, karbohidrat, mineral,
dan vitamin yang penting bagi bakteri asam laktat. Garam juga membantu mengontrol
mikroflora selama fermentasi yang dapat bersaing dengan mikroba yang diinginkan, terutama
bakteri proteolitik, bakteri aerob, dan bakteri pembentuk spora (Frazier danWesthoff, 1978).

Garam bersama asam yang dihasilkan akan menghambat pertumbuhan mikroba yang
tidak diinginkan. Pada tahap ini bakteri asam laktat yang sesungguhnya mulai berperan dalam
proses fermentasi dan akan mencapai puncak pertumbuhan pada hari pertama fermentasi. Jika
konsentrasi garam yang digunakan untuk proses fermentasi terlalu rendah, maka yang terjadi
selanjutnya adalah proses pelunakan jaringan buah-buahan dan sayur-sayuran akibat aktivitas
enzim pektinolitik. Enzim ini berfungsi untuk mendegradasi molekul pektin yang banyak
ditemukan pada sel tananaman. Sebaliknya apabila jumlah garam yang terlalu banyak justru akan
menunda fermentasi alamiah, menyebabkan warna menjadi gelap, dan memungkinkan pula
pertumbuhan khamir (Buckle,1987). Proses penggarama dimulai dengan penambahan garam
konsentrasi rendah kemudian ditambah lagi secara bertahap sampai pertumbuhan bakteri
terhenti. Konsentrasi garam yang digunakan untuk pembuatan pikel adalah 5-8% . Konsentrasi
garam sebesar itu sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.

Pembuatan pikel ini digunakan penggaraman awal, kemudian diikuti oleh fermentasi
asam laktat yang dimulai oleh Leuconostoc mesenteroides dan diselesaikan oleh bakteri asam
laktat lainnya seperti Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum (Sumanti).

6. Enzim

Enzim yang berperan adalah Poligalakturonase, Enzim poligalakturonase merupakan enzim

yang berperan dalam pelunakan buah pada proses pematangan. Enzim ini bekerja dengan cara
memutuskan ikatan glikosida pada polipeptida penyusun dinding sel buah.Sisi katalitik dari
enzim poligalakturonase adalah asam amino Histidin dan Asam Aspartat.

5. MANFAAT PIKEL BUAH BAGI KESEHATAN

Pikle diyakini, dan telah dibuktikan lewat beberapa penelitian, memiliki manfaat bagi
kesehatan. Penganan yang rendah kalori ini digadang-gadang baik untuk tubuh. Meskipun
begitu, tidak dianjurkan memakan pickle terlalu banyak karena makanan ini mengandung sodium
yang cukup tinggi yang dapat menyebabkan tekanan darah tinggi atau hipertensi.
 6. CONTOH PEMBUTAN PIKEL BUAH
BAHAN :

- Buah pepaya yang mengkal tetapi sudah tua 1 kg ( 1000 gr ).

- Gula pasir 1 % kg berat buah
- Garam dapat antara 8 % - 10,5 % dari setiap berat bahan
- Air secukupnya

ALAT :
- Pisau
- Baskom
- Talenan
- Stoppless

PROSEDUR :
- Buah pepaya yang sudah tua ( mengkal ) dan mutunya baik, dikupas kulitnya , dicuci hingga
bersih.
- Kemudian buah pepaya dipotong kecil-kecil dengan panjang sekitar 3-4 cm dan ketebalan
sekitar 0,5 cm.
- Irisan pepaya masukkan kedalam stopless atau wadah, lalu ditambahkan air secukupnya hingga
irisan pepaya hampir terendam seluruhnya.
- Lalu ditambahkan / masukkan gula dan garam yang telah dilarutkan sebelumnya.
- Aduk hingga merata
- Buat pemberat, yaitu plastik yang diisi dengan air
- Pemberat tadi, diletakkan diatas irisan pepaya, atur posisi sedemikian rupa sehingga tidak dapat
masuk, jika ada gelembung-gemelbung air atau udara berarti pemberat tidak baik letaknya. Ingat
pemberat jangan sampai bocor.
- Stoppless ditutup rapat dan untuk mencegah masuknya udara, tutup stoppless dibalut dengan
isolatip.
- Simpan pikel selama 2 minggu, di tempat yang aman. Suhu penyimpanan 25-30°C ( suhu kamar
). Pikel pepaya siap untuk dihidangkan.
 BAB III
PENUTUP
Fermentasi pickle mengandung konsentrasi garam dan asam organik yang tinggi dengan
pH kurang dari 4,5. Kondisi ini dapat menghambat pertumbuhan koliform, psedomonas, bacili,
clostridia dan bakteri non asam laktat, yang dapat menyebabkan masalah pada flavor dan tekstur.
Larutan garam yang digunakan sekitar 5% yang memungkinkan pertumbuhan L. mesenteroides.
Pembentukan CO2 tidak diinginkan karena dapat mengakibatkan floaters atau bloaters yaitu
mengambangnya bahan pangan di permukaan. Kadar garam yang terlalu rendah dapat
menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti Bacillus,
Pseudomonas dan Flavobacterium. Pada konsentrasi garam antara 5-8%, pertumbuhan L.
mesenteroides terhambat dan fermentasi dilakukan oleh Lactobacillus plantarum dan
Pediococcus. Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk
menyelesaikan proses fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA
http://odikoplo167.blogspot.com/2015/03/pickles.html
http://kamiitp08.blogspot.com/2010/10/pikel-pepaya.html
https://sitiandininurfahmi.wordpress.com/2014/11/23/faktor-faktor-yang-mempengaruhi-
pertumbuhan-mo-pada-pembuatan-pikel-pepaya/