5.

METODOLOGIA

5.1.ANALISIS ORGANOLEPTICO

Color

El color de una harina es debido a diversos factores, entre ellos:

Dimensión de las partículas, componentes: cuanto más fina sea la harina más blanca parece.

Presencia de enzimas especiales que se encuentran en los tejidos y que producen pigmentos
pardos en las capas de la harina expuestas al aire.

Presencia de sustancias extrañas tales como arena, diversos fragmentos de semillas, insectos,
etc.

Los pigmentos del grano de trigo están en las capas del pericarpio, por lo tanto, hay una
relación entre color y grado de extracción.

Sabor

• Debe ser agradable y no acido, realiza el examen con la lengua

Olor

• Para el olor dejar la muestra en un recipiente con tapa, luego abrir y realizar el
examen.

Aspecto

• En una hoja en papel en blanco se coloca una pequeña cantidad de harina, se aplasta
doblado el papel y se examina a simple vista o con ayuda de una lupa.

Ensayo al tacto

• Consiste en aprender un puñado de harina entre los dedos, los trigos blandos, en
forma de polvo fino, no se desmoronan al abrir la mano; en cambio de los trigos duros
no toma forma.

5.2. AGENTES BLANQUEADORES

El pH de la harina usualmente esta entre los límites de 6,0 y 6,8 el blanqueo de harina con
cloro gaseoso hace caer este valor.

Efectuar el análisis por duplicado.

• Se pesa de 10 a 12 gr. De harina y se agrega 100ml de h2o destilada

• Se deja en reposo durante 30 minutos y se filtra.

• Se determina el pH del filtrado.

5.3. DETERMINACION DE HUMEDAD

• se realizo la toma de muestra por medio de cuarteo hasta obtener una muestra
representativa

• Se pesó exactamente 2 gr. De harina en una capsula de papel aluminio previamente

tarado y luego se seca en estufa a 100 C durante 1 h.
 • Se enfría en un desecador y se pesa lo ms rápido posible .se refiere el dato a 100 g de
muestra.

• Realizar por duplicado.

5.4. DETRMINACION DE CENIZAS

• se realizo la toma de muestra por medio del cuarteo reduciendo el tamaño hasta
obtener una muestra representativa

• Se pesan 2gr. De muestra en una capsula de porcelana previamente tarado.

• Se coloca en una hornilla para la carbonización.

• Luego en la mufla a 550 C durante 3 h.

• Se enfría en un desecador y se pesa hasta que sea constante.

• El resultado se expresa en % de materia seca.

• realizar el analisis por duplicado

5.5. DETERMINACION DEL GLUTEN HUMEDO

• se realizo la toma de muestra por medio del cuarteo reduciendo el tamaño hasta
obtener una muestra representativa

• Se pesan 25 gr. De la muestra de harina y se coloca en un recipiente.

• Se agrega 10 ml. De NACL con la ayuda de una pipeta

• Se amasa con la mano.

• Se deja reposar durante 30 minutos y luego bajo chorro de agua se malaxa hasta
eliminar totalmente el almidón.

• El gluten obtenido se pesa en una balanza analítica

• Se obtiene el porcentaje del gluten húmedo.

• realizar el analisis por duplicado.

5.6. DETERMINACION DEL GLUTEN SECO

• Se obtiene eliminando el agua del gluten húmedo en una estufa de 100 C durante 1h.

• Se enfría en un desecador.

• Se pesa en una balanza analítica.

• realizar el analisis por duplicado.

5.7. CAPACIDAD DE IMBIBICION O DE ABSORCION DE AGUA

• Se pesan en un recipiente 15 gr de harina

• Se hace una cavidad en el centro con ayuda de una varilla de vidrio donde se vierten 10
ml. De agua destilada con una pipeta
 • Se va mesclando con una varilla y se añade pequeñas cantidades de agua hasta formar
una masa compacta que no se adhiera a la capsula. se toma la masa formada entre las
manos previamente espolvoreada con harina hasta formar una masa fácil de manejar
sin que se pegue a las manos.

• Se pasa y se repite el ensayo 2 veces y se toma el promedio de las pesadas.

5.8. DETERMINACION DE ACIDEZ

• Se pesan 10 gr. De harina y se coloca en un Erlenmeyer y se añade 50 ml. De agua

• Se deja reposar durante 1h.

• Se añade 5 gotas de fenolftaleína y una pastilla magnética

• Se hace la titulación con Nao 0,082 N.,obtener una solución color rosado claro

• Los resultados se refieren a 100gr. De harina y se expresa como ácido láctico o ácido
sulfúrico.

• realizar el analisis por duplicado.