Abstract

Konsumen adalah langkah terakhir dalam rantai pasokan daging dan memenuhi harapan
konsumen akan kualitas dan kelembutan yang penting untuk kepuasan dan pembelian ulang.
Pemrosesan tekanan tinggi, gelombang kejut, ultrasound, medan listrik berdenyut dan
peregangan otot dapat diterapkan pada daging pra dan pasca-rigor untuk tenderisasi. Teknologi
inovatif non-termal dan termal ini dapat digunakan dengan berbagai tingkat keberhasilan untuk
menyebabkan gangguan fisik terhadap struktur otot, peningkatan proteolisis dan penuaan dan
denaturasi protein otot dan solubilisasi yang mengakibatkan perubahan pada tekstur dan
juiciness. Hasil dari meta-analisis digunakan untuk membandingkan efek dari teknologi ini pada
tenderisasi daging. Di masa depan, kombinasi teknologi baru dan inovatif akan cocok untuk
memberikan berbagai tekstur yang diinginkan untuk produk daging.

1. Introduction

Konsumen adalah langkah terakhir dalam rantai pasokan daging dan memenuhi harapan
mereka adalah bagian penting dari kepuasan mereka (Font-IFurnois & Guerrero, 2014) dan
karena itu viabilitas jangka panjang industri daging. Pengalaman konsumen, persepsi dan
apresiasi indra perasa terhadap daging berasal dari tekstur ciri-ciri, juiciness dan flavour 'dan
karakteristik ini sangat terkait dengan pengalaman keseluruhan kualitas, niat untuk membeli,
pembelian berulang dan kesediaan untuk membayar (Font-I -Furnois & Guerrero, 2014; Lyford
et al., 2010). Di beberapa negara dengan sistem jaminan kualitas yang mapan, produsen,
prosesor, dan pengecer dibayar lebih tinggi untuk menjamin kualitas dan kelembutan, contohnya
adalah sistem penilaian Standar Daging Australia untuk daging sapi (Acil Allen Consulting,
2016).

Sifat-sifat kualitas daging, terutama kelembutan, tergantung pada faktor intrinsik dan
ekstrinsik. Faktor-faktor ini termasuk (i) faktor-faktor penyembelih pra seperti spesies, genotipe,
nutrisi dan usia hewan (yang dapat mempengaruhi kegemukan dan berat badan bangkai), tekanan
pra-pembantaian dan (ii) faktor-faktor pasca-kehamilan seperti stimulasi listrik dan menggantung
dari bangkai, penuaan daging dan pengemasan dan kondisi selama penyimpanan; ulasan bagus
tersedia untuk topik ini (Young, Hopkins, & Pethick, 2005; Purchas, 2007; Channon, D'Souza,
Dunshea, 2016; Channon, Hamilton, D'Souza, & Dunshea, 2016; Hocquette et al., 2014;
McMillin , 2008; Strydom & Rosenvold, 2014; Thompson et al., 2006). Secara tradisional,
keempukan daging ditingkatkan post-mortem melalui berbagai metode termasuk (tetapi tidak
terbatas pada); penuaan daging memungkinkan proteolisis untuk melanjutkan dalam lingkungan
anaerobik, rangsangan listrik dari bangkai daging merah untuk mencegah coldshortening,
penerapan teknik peregangan seperti tenderstretch, dan infus kelembaban melalui injeksi solusi
ke dalam daging (Channon, Hamilton, D'Souza , & Dunshea, 2016). Penerapan masing-masing
teknik ini memiliki berbagai keberhasilan dan penerapan. Selanjutnya, produksi modern daging
sapi yang efisien, cepat tumbuh, ramping, domba, babi dan unggas telah menghasilkan
modifikasi yang umumnya menghasilkan penurunan kelembutan dan kualitas makan (Dunshea,
D'Souza, & Channon, 2016). Satu peluang adalah mengatasi kelembutan yang berkurang, yang
dihasilkan dari praktik produksi modern, melalui penerapan teknologi pemrosesan pasca-mortem
yang baru dan muncul. Kesempatan lainnya adalah mengembangkan aplikasi teknologi yang
akan mempercepat tenderisasi, memungkinkan produksi daging tender pada 24 jam post mortem.

Perkembangan baru dalam teknologi telah menyebabkan munculnya metode pemrosesan

inovatif termal dan non-termal untuk meningkatkan keselamatan mikrobiologi, mengurangi
kehilangan nutrisi, meningkatkan efisiensi dan tekstur yang dimodifikasi. Dengan memanipulasi
parameter pemrosesan, termasuk pencegahan penyusutan otot, suhu, atmosfer, waktu pemakaian
(sebelum atau sesudah kekakuan) dan tekanan, perubahan struktural daging selama pemrosesan
dipengaruhi, dengan dampak yang dihasilkan pada tekstur dan kelembutan (James & Yang, 2012
). Peningkatan suhu dikaitkan dengan pengolahan tekanan tinggi suhu tinggi (HPP) dan juga
dapat dihasilkan selama aplikasi teknologi seperti medan listrik berdenyut (PEF), USG (US) dan
gelombang kejut, sehingga pertimbangan efek pemanasan pada otot struktur dan protein
diperlukan. Relevansi dan pentingnya setiap insiden atau perawatan termal terapan dalam
menentukan tekstur daging dimasukkan dalam analisis ini untuk memahami mekanisme yang
mendasarinya, termasuk kontribusi struktur otot dan protein terhadap perubahan tekstur dengan
penerapan teknologi inovatif dan baru. . Perhatikan bahwa HPP tidak dianggap sebagai teknologi
baru, karena pertama kali diterapkan pada daging pada tahun 1970-an (Macfarlane, 1973) tetapi
cara itu saat ini sedang dikembangkan dan digunakan adalah novel. Makalah ini membahas
beberapa teknologi yang dapat diterapkan untuk meningkatkan kelembutan daging dan sedang
diselidiki untuk diadopsi oleh industri pengolahan daging.

2. Gambaran umum tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kelembutan daging

Kelembutan adalah atribut sensorik multi-parameter dan bersama dengan juiciness daging,
mendefinisikan sebagian besar dari rasakan mulut (Lawless & Heymann, 2010), dengan tekstur,
juiciness, dan flavour bersama-sama membentuk persepsi konsumen tentang “kualitas
keseluruhan.” Daging , dan sebenarnya makanan apa pun, diproses di dalam mulut (Chen &
Engelen, 2012) dan properti material sensorik / termo-mekanis adalah signifikan untuk "mulut-
merasa" dan rasa dan pelepasan aroma, lemak, dan kelembaban. Jadi meskipun tinjauan ini
berfokus pada teknologi untuk "tenderisation," efek implisit kelembutan pada persepsi konsumen
kualitas keseluruhan, menjadi flavour, juiciness, dan kelembutan, juga penting.

Gambaran singkat tentang kelembutan daging, perubahan biokimia otot pasca kematian,
perubahan otot selama pemanasan, metode untuk mengukur kelembutan dan beberapa teknologi
tradisional untuk tenderisasi disajikan untuk memahami bagaimana teknologi yang berbeda dapat
mempengaruhi struktur otot. Pengaruh panas pada perubahan tekstur daging tergantung pada
kapasitas menahan air, denaturasi protein, solubilisasi dan gelasi, menentukan gaya yang
diperlukan untuk memotong daging (dalam mulut), dan dijelaskan di bawah ini.
 Penting untuk memahami bagaimana teknologi yang berbeda mungkin berpengaruh pada
tekstur, kelembutan sensorik, kapasitas menahan air dan struktur otot, karena ini membantu
dalam memahami di mana teknologi yang digunakan dalam kombinasi mungkin memiliki efek
aditif, interaktif atau melipatgandakan.

2.1. Determinan utama dari kelembutan daging

Kelembutan adalah sifat kualitas daging yang penting dan mekanisme biologis, struktural dan
fisiologis yang mendasari kelembutan daging telah diselidiki secara ekstensif (Dransfield &
Jones, 1980; Harper, 1999; Hu ff- Lonergan, Zhang, & Lonergan, 2010, Koohmaraie, 1988;
Tornberg, 1996). Pada dasarnya, meat tenderness is determined olehfaktor intrinsik, seperti
membuat kelarutan dari penyakit jaringan (Purslow, 1994), sarkomer memperpendek selama
pengembangan ketat (Marsh & Leet, 1966) dan proteolisis post-mortem dari myo fibroillar dan
protein myo fibro yang terkait dengan calpains (Koohmaraie & Geesink, 2006) dan cathepsins
(Ertbjerg, Henckel, Karlsson, Larsen, & Moller, 1999).

Metabolisme energi post mortem juga mempengaruhi kelembutan daging (Thompson et al.,
2006; Tornberg, 1996) terutama melalui efek struktur post-mortem otot dan degradasi protein,
seperti yang dibahas di bawah ini. Selain itu, faktor eksternal, misalnya, keseimbangan antara
denaturasi miokard, penyusutan dalam struktur dan hilangnya air yang terkait dan ketangguhan
dan solubilisasi / gelasi protein selama perawatan termal dan pemanasan diketahui keempukan
daging (Purslow, Oiseth, Hughes, & Warner, 2016; Tornberg, 2005). Interaksi terjadi antara
faktor-faktor yang mempengaruhi, yang dapat sulit untuk dipisahkan (Harper, 1999) dan masing-
masing ini dipengaruhi ke tingkat yang lebih besar atau lebih kecil oleh genotipe dan lingkungan
pra- atau pasca-pembantaian (Warner, Greenwood, Pethick, & Ferguson, 2010). Contoh-contoh
hewan dan faktor-faktor manajemen yang diketahui merusak kelembutan, terutama melalui
aktivitas protease otot yang mempengaruhi, termasuk gen callipyge pada domba, gen kelembutan
yang lazim dalam populasi sapi induser dan penggunaan promotor pertumbuhan hormonal dan
beta-agonis (Lean & Dunshea, 2014; Warner et al., 2010). ; Watson, 2008). Dengan demikian
penerapan yang sukses dari teknologi pemrosesan inovatif untuk meattenderisasi dapat sangat
bergantung pada manajemen on-farm dan keadaan hewan dan otot pada saat aplikasi.

2.2. Metabolisme energi pasca kematian dan aplikasi teknologi untuk prerigor daging

Proses rigor mortis adalah salah satu tanda kematian yang dapat dikenali sebagai akibat dari
perubahan kimia pada otot, menyebabkan otot-otot kehilangan kemampuan diperpanjang dan
menjadi sti. Sekali seekor hewan disembelih, oksigen dan sirkulasi darah berhenti dan otot-otot
dipaksa untuk beralih ke metabolisme anaerobik dan glikolisis untuk mempertahankan
pembentukan ATP. Sintesis ATP di otot awalnya oleh creatine phosphate (CP) tetapi kemudian
oleh glikolisis. CP biasanya turun ke level rendah dalam waktu 1–2 jam post-mortem. Ketika
level CP mulai menurun, ATP levelsalsodecline, inorganicphosphate meningkatkan fase
kesekaran, dan laktat terakumulasi seiring dengan peningkatan konsentrasi ion hidrogen (H +).
Setelah ATP mencapai tingkat rendah, perluasan otot mulai mendekati 0% dari asalnya, pH
mendekati pH akhir, dan asam laktat mencapai konsentrasi akhir dari 5-6 mmol g-1 jaringan
(dalam kondisi cukup makan). , hewan yang beristirahat; Warner, 2016).

Penurunan pH otot post-mortem menyebabkan peningkatan konsentrasi kalsium intraseluler

karena fungsi yang berubah dari sarcoplasmicreticulum dan calcium pump leading to rigor
development ketika produksi ATP menurun. Untuk penjelasan rinci tentang perubahan biokimia
dalam daging pasca kematian, lihat Ferguson dan Gerrard (2014) dan Warner (2016).

Metabolisme energi post mortem di otot dan khususnya, glikolisis dan onset rigor, penting
untuk menentukan panjang sarkomer dan terjadinya ketangguhan yang dipicu oleh pemendekan
(Thompson et al., 2006), aktivitas protease dan tenderisasi selama penuaan dan jarak myo
fibroillar yang dapat menentukan kapasitas dan kelembutan penyangga otot (Hughes, Oiseth,
Purslow, & Warner, 2014). Metabolisme pra-kekakuan dan ketersediaan substrat,
dikombinasikan dengan suhu otot, di setiap otot dalam bangkai akan menentukan pemendekan
yang terjadi pada kekakuan dan dengan demikian panjang sarkomer post-rigor (Koohmaraie &
Geesink, 2006). Pemendekan sarkoma dapat disebabkan oleh suhu rendah pra-kekakuan (dan
pengerasan dingin konsekuen) atau suhu tinggi pra-kekakuan (dan berhubungan dengan
gangguan) dan mempengaruhi myofibrillar, jaringan ikat dan juga kontribusi proteolitik terhadap
keempukan daging (Warner et al., 2010). Dengan demikian jelas bahwa kontrol postmortem
metabolisme energi penting untuk memproduksi daging lunak.

Keempukan daging bervariasi tidak hanya dengan tingkat glikolisis dan rigor onset pasca-
pembantaian, tetapi juga dengan tingkat glikolisis, diidentifikasi secara klasik melalui pH
tertinggi (pHu) yang dicapai dalam otot. Hubungan antara pHu daging dan kelembutan adalah
kuadrat, dengan puncak dalam ketangguhan pada pHu 6.1 (Purchas & Aungsupakorn, 1993).
Meningkatnya kelembutan saat pH tertinggi meningkat di atas 6.1 tampaknya sebagian besar
disebabkan oleh peningkatan kapasitas penahanan air dankonsekuen penurunan dalam memasak
kerugian, pencegahan sarcomere pemendekan, dan / atau ke aktivitas lebih besar dari protease
pada nilai-nilai pH dekat dengan netralitas (Yu & Lee, 1986).

Otot metabolisme pra-kekakuan di setiap otot bangkai dapat bervariasi secara signifikan
dengan genetika, gizi, pra-slaughterstress, jenis serat otot, stimulasi listrik pasca-pembantaian
dan dinginnya bangkai (Channon, Payne, & Warner, 2000; Gardner, Kennedy, Milton, &
Pethick, 1999; Simmons et al., 2006; Thompson et al., 2006). Kontrol kualitas daging melalui
kontrol metabolisme post-mortem (pH dan suhu) sulit untuk dicapai dalam kondisi komersial dan
respon variabel biasanya karena karakteristik hewan dan karkas daripada kondisi pengolahan
(Simmons et al., 2006). Tetapi jika teknologi yang diterapkan pada daging pra-pengurasan
mampu; (1) menangkap atau mengendalikan laju glikolisis, melalui pengaruh enzim glikolitik,
atau (2) mempercepat pemecahan membran dan pelepasan protease, atau ion yang mengaktifkan
protease, mereka memiliki potensi yang pasti untuk memiliki efek yang signifikan pada
tenderisasi daging. Ini adalah prinsip yang digunakan untuk menerapkan rangsangan listrik untuk
bangkai sapi dan domba. Ditemukan pada tahun 1970-an sebagai metode untuk mempercepat
laju glikolisis dan mencegah sarkoma memendek karena suhu dingin (Chrystall & Devine, 1978;
Davey, Gilbert, & Carse, 1975; Locker, Davey, Nottingham, Haughey, & Law, 1975). Masalah
sebaliknya kadang-kadang sekarang terjadi di mana glikolisis terlalu cepat pada karkas sapi
postmortem, due to electrical stimulation. Hal ini bisa terjadi ketika suhu tinggi ketika otot
memasuki kekakuan, denaturasi protein dan inaktivasi enzim selama penuaan (Gutzke, Franks,
Hopkins, & Warner, 2014; Kim, Warner, & Rosenvold, 2014; Warner, Thompson, Polkinghorne,
Gutzke, & Kearney, 2014b).

2.3. Perubahan tekstur dan struktur daging selama pemanasan

Setiap potongan daging memiliki sifat multi-skala, atau hirarkis, dalam sifat fisiknya, dengan
aspek skala yang menjadi kepentingan yang tidak penting dalam kontribusi terhadap tekstur.
Dengan demikian kontribusi untuk tekstur tergantung pada struktur hirarkis yang melekat pada
otot, termasuk protein jaringan timbal, protein struktural dengan sel maste muscle dan degradasi
or disruption protein ini. Selain itu, jaringan daging terdiri dari banyak molekul yang memecah,
membagi, berinteraksi dan melarutkan pada suhu dan skala waktu yang berbeda.

Pengaruh panas yang dihasilkan dari teknologi pemrosesan, atau diterapkan untuk persiapan
makanan siap saji untuk menyiapkan daging untuk konsumsi, juga penting untuk kelembutan
daging. Di temperatur serendah 35-40 ° C, protein dapat mulai denaturasi, menyebabkan
penyusutan dalam struktur, perubahan tekstur dan kehilangan air, dengan suhu yang lebih tinggi
menyebabkan efek yang lebih parah. Jadi setiap pemanasan yang timbul sebagai akibat dari
penerapan teknologi perlu dipertimbangkan, karena konsekuensi untuk tekstur sensorik
kemudian setelah persiapan makanan dan memasak. Ini memiliki efek pada kedua tekstur daging
dan kapasitas menahan air, dan implikasi penting untuk penerimaan sensorik.

Pengukuran objektif dari kekuatan geser puncak (PSF) dan evaluasi sensorik subjektif telah
mengidentifikasi dua hingga tiga fase perubahan dalam ketangguhan / kelembutan daging
(diukur dengan PSF), penyusutan dan kehilangan air sebagai fungsi suhu. Ketiga fase ini
dirangkum dalam Tabel 1 dan; Tahap 1 - Hingga 62 ° C

- Kerusakan melintang di blok otot dan serat otot (sel),

- Kehilangan air,

- Mengencangkan, terutama dari 40 hingga 50-53 ° C.

Phase2 – From50to65 ° C, atransitionphase, yang melampaui fase 1 dan fase 3,

- Baik penyusutan melintang dan longitudinal dapat terjadi,

- Perubahan tekstur sangat bervariasi. Fase tenderisasi, ketangguhan atau dataran tinggi dapat
diamati.
Tahap 3 - Di atas 60 ° C,

- Kerutan longitudinal di blok otot dan serat otot (sel),

- Peningkatan kehilangan air,

- Pengerasan biasanya terjadi.

Terlepas dari variabilitas potensial dan aktual dalam kondisi pemanasan eksperimental,
spesies dan otot yang dipelajari, studi yang ditunjukkan pada Tabel 1 menunjukkan konsistensi
respon dalam menunjukkan dua hingga tiga fase, dengan two main phases (1 dan 3) sedang
mencekam dan air lumbung di respon terhadap peningkatan suhu. Seiring dengan perubahan
tekstur, panas menginduksi penyusutan melintang dan longitudinal dari blok daging, yang
menghasilkan kehilangan air seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1 dan Gambar 1. Juiciness
adalah hasil dari kandungan inheren dari kandungan lemak dari mereka dan pelepasan cairan dari
struktur otot selama pemrosesan oral.

2.4.Pengukuran tekstur dan kelembutan

Kelembutan indra perasa pada umumnya berkorelasi dengan ukuran instrumental tekstur
(Font-I-Furnois & Guerrero, 2014). Pengukuran kekuatan geser puncak (PSF) menunjukkan
korelasi yang sangat baik terhadap skor nyeri tekan, kecuali untuk daging yang sangat keras
dengan PSF> 12 kg, seperti ditunjukkan pada Gambar 2A (Perry, Thompson, Hwang, Butchers,
& Egan, 2001). Ambang batas gaya geser puncak (PSF) = 40 N (4,1 kg) untuk penerimaan
sensoris kelembutan daging sapi telah ditetapkan (Hu ff man et al., 1996; Rodas-González,
Huerta-Leidenz, Jerez-Timaue, & Miller, 2009). Gambar 2B menunjukkan bahwa steak daging
sapi yang dicetak oleh orang-orang, baik di rumah maupun di restoran, karena sangat lunak,
memiliki PSF rata-rata yang diukur secara instrumen 3,7–4,0 kg. Ambang batas 40N, untuk
penerimaan kelembutan, digunakan dalam diskusi berikutnya dalam ulasan ini.

2.5. Beberapa metode tradisional dan baru untuk meningkatkan keempukan daging

Secara tradisional, penuaan daging untuk jangka waktu post-mortem dalam lingkungan
anaerobik memungkinkan proteolisis untuk melanjutkan dan flavour dan kelembutan untuk
berkembang (Koohmaraie & Geesink, 2006). Stimulasi listrik diterapkan pada domba, daging
sapi dan baru-baru ini bangkai daging rusa menginduksi glikolisis cepat (lihat di atas), mencegah
sarkoma memperpendek (pemendekan-dingin) serta kemungkinan mengganggu jaringan otot,
mempercepat proteolisis dan menghasilkan daging yang lebih lunak (Hopkins, 2014).
Tenderstretch, atau teknik peregangan lainnya yang dibahas di bagian selanjutnya, tidak hanya
mencegah sarkoma yang memendek tetapi kemungkinan juga menyebabkan gangguan otot dan
tenderisasi (Hopkins, 2014). Infus kelembaban dapat dipercaya meningkatkan kelembutan pada
daging serta meningkatkan juiciness (Channon, Hamilton, D'Souza & Dunshea, 2016). Masing-
masing prosedur ini telah mencapai beberapa keberhasilan, dengan semua teknik ini masih
digunakan hingga saat ini. Tetapi setiap teknik memiliki keterbatasan termasuk, masalah yang
melekat untuk aplikasi on-line di pabrik modern, persyaratan untuk periode penyimpanan yang
luas mempengaruhi efisiensi pengendalian persediaan, atau tidak dapat diterima teknologi untuk
konsumen modern. Dengan demikian kebutuhan akan teknologi baru dan alternatif yang
menangani kekurangan ini diperlukan.

Di bawah tekanan yang tepat, suhu dan waktu kondisi post-mortem, HPP telah terbukti
menginduksi tenderisasi pada daging (lihat di bawah). Terlepas dari kebutuhan energi yang
tinggi dan pengeluaran modal awal, yang menciptakan dampak pada biaya teknologi dan dengan
demikian kelayakan industri, proses termal selama aplikasi HPP untuk daging dapat
menyebabkan efek samping yang tidak diinginkan seperti kehilangan nutrisi atau masalah flavor
(Knorr, Ade-Omowaye, & Heinz, 2002). Selain itu, aplikasi HPP untuk daging, dengan
pemanasan yang terkait, menghasilkan penampilan 'matang' untuk daging. Dengan demikian ada
kepentingan industri yang kuat untuk mengembangkan dan menggunakan perawatan non-termal
lainnya dalam pemrosesan makanan, seperti ultrasonik, gelombang kejut, medan listrik
berdenyut dan peregangan pra-rigor. Teknologi ini, termasuk HPP, dibahas di bawah ini.

3. Pengolahan tekanan tinggi (HPP)

Pengolahan tekanan tinggi (HPP) adalah teknik di mana tekanan diterapkan secara statis ke
produk dengan menggunakan pemancar cair (Simonin, Duranton, & de Lamballerie, 2012).
Tekanan secara isostatically dan seragam ditransmisikan ke produk (Norton & Sun, 2008).
Secara teori, tekanan ini ditransmisikan hampir seketika ke produk, dan tidak tergantung pada
ukuran dan bentuk produk, namun, dalam proses HPP komersial, butuh waktu untuk tekanan
untuk membangun. HPP produk makanan, dan daging, secara umum difokuskan untuk
memperpanjang umur simpan dan meningkatkan keamanan makanan. Penerapan HPP untuk
tenderisasi daging telah ditunjukkan beberapa tahun yang lalu (Bouton, Ford, Harris, Macfarlane,
& O'Shea, 1977a; Bouton, Harris, Macfarlane, & O'Shea, 1977b), tetapi implementasinya dalam
industri telah lambat . HPP juga dapat diterapkan untuk daging pra- atau pasca-kekakuan. Ulasan
yang sangat baik tersedia untuk topik ini (Buckow, Sikes, & Tume, 2012; Guillou, Lerasle,
Simonin, & Federighi, 2017; Ma & Ledward, 2013).

Hasil tekstur dari penerapan HPP ke daging tergantung pada tekanan yang diterapkan, suhu,
waktu, otot dan waktu post-mortem, dengan hasil yang bervariasi dari ketangguhan hingga
tenderisasi yang signifikan. Variasi ini dijelaskan di bawah ini. Yang penting, selama penerapan
tekanan tinggi, terjadi pemanasan adiabatik yang setara dengan 3 ° C per 100 MPa (dalam air)
(Tabel 2).

Seperti ditunjukkan dalam Hughes et al. (2014), ada perubahan dalam warna daging, sebagai
konsekuensi dari penerapan HPP. Ketika HPP diterapkan pada 10 ° C, tekanan di atas 100 MPa
menghasilkan perubahan toobvious yang tidak terlihat pada tampilan visual, saat tekanan
meningkat. Karena alasan ini, HPP cenderung dianggap sebagai pilihan yang layak untuk
makanan siap saji, tetapi tidak untuk rak 'makanan segar', membatasi aplikasi komersialnya. Ada
kesempatan untuk menyelidiki retensi warna daging segar dalam makanan otot HPP.

3.1. Mode aksi

HPP memengaruhi struktur dan fungsi protein (Lee, Kim, Lee, Hong, & Yamamoto, 2007)
dan diketahui hanya memodifikasi ikatan non-kovalen, sehingga tidak mempengaruhi molekul
atau vitamin flavour kecil. Sebaliknya, panas mempengaruhi ikatan hidrogen dan kovalen, dan
dengan demikian menghasilkan denaturasi protein yang berlangsung dan tidak dapat diubah.
HPP dapat diterapkan pada suhu ambien atau rendah, atau pada suhu tinggi, dengan efek yang
berbeda pada protein dan tekstur daging. Suhu protein didenaturasi memiliki kecenderungan
untuk agregat dan agregat tetap stabil setelah pendinginan. Sedangkan tekanan mendukung
disosiasi dan pemisahan protein, dengan refolding dan asosiasi ulang setelah tekanan dihilangkan
(Smeller, 2002). Diagram pada Gambar. 3 menunjukkan bahwa dalam membandingkan struktur
protein tekanan dan panas-denaturasi, ada tiga fase reversibel untuk struktur protein yang asli,
intermediate / unfolded dan intermediate / agregat sebelum pembentukan ireversibel (terpisah)
atau didiamkan (tekanan) ) protein. Diagram juga menunjukkan bahwa di atas 40 ° C, keadaan
agregat lebih stabil daripada menengah dan juga bahwa negara antara dan tidak dilipat tidak
dapat membentuk agregat jika tekanannya di atas 200 MPa (Smeller, 2002). Alternatif lain, Sun
dan Holley (2010) telah menyatakan bahwa perubahan protein biasanya reversibel di bawah 300
MPa, tetapi tidak dapat diubah di atas 300 MPa. Daging tenderisasi sering dikaitkan dengan
peningkatan kelarutan protein dan pengobatan HPP muncul untuk menginduksi tenderisation
melalui peningkatan kelarutan protein sebagai akibat depolimerisasi protein di bawah tekanan
(Sun & Holley, 2010).

Di bawah perlakuan HPP, interaksi nonkovalen antara protein mengalami destabilisasi dan
sedikit terjadi pembukaan, dengan pembentukan ikatan hidrofobik dan disulfida setelah
pelepasan tekanan (Sun & Holley, 2010). Ketika tekanan diterapkan pada suhu kamar,
tampaknya ada sedikit atau tidak ada perubahan pada jaringan ikat (kekerasan latar belakang)
karena kolagen, protein utama, distabilkan oleh ikatan hidrogen (Gekko & Koga, 1983) .When
pressure is applied at high temperatures (terutama 60-70 ° C), kolagen dalam denatur jaringan
ikat dan terbentang dan dapat memberikan kontribusi untuk meningkatkan kesadaran yang
diamati (Ma & Ledward, 2004). Peningkatan kekerasan atau ketangguhan daging pasca-
pengerasan yang dikenakan HPP pada suhu kamar juga mungkin disebabkan oleh integritas yang
lebih besar dalam struktur miofibril (Jung, de Lamballerie-Anton, & Ghoul, 2000a, 2000b).
Umumnya, perlakuan HPP dari daging segar pada suhu tinggi menghasilkan kelembutan yang
lebih baik setelah dimasak, sedangkan daging yang sama tanpa HPP reatment akan lebih baik
setelah dimasak. Meningkatkan suhu HPP suhu tinggi secara beragam dikaitkan dengan
percepatan proteolisis (Ma & Ledward, 2004), meningkatkan fraktur protein myo fibril dan
struktur otot karena untuk stabilitas kolagen yang lebih baik (Sikes, Tornberg, & Tume, 2010),
peningkatan pelarutan protein (Sun & Holley, 2010), mengurangi kehilangan air dari struktur
myo fi brillar (Hughes et al., 2014), atau kombinasi dari ini, tergantung pada kondisi yang
diterapkan. .

3.2. Aplikasi untuk daging pra-kekakuan

Penerapan HPP, pada 100-225 MPa dan 10–35 ° C, pada daging pra-pengetatan secara
konsisten telah ditunjukkan untuk meningkatkan kelembutan daging sapi, domba, unggas dan
babi. Ada juga paten yang dikembangkan oleh makanan Hormel pada proses ini, untuk daging
babi (Smit, Summerfield, & Cannon, 2010). Tenderisasi yang terkait dengan HPP daging pra-
penguat diusulkan sebagai hasil dari glikolisis yang dipercepat atau ditangkap (Sikes & Warner,
2016).

Glikolisis yang dipercepat, yang diukur dengan penurunan pH pada otot postpressurisation
(Macfarlane, 1973), kemungkinan besar merupakan hasil pelepasan kalsium selama penerapan
tekanan, dan ini terkait dengan kontraksi parah yang mengakibatkan gangguan besar pada
struktur miokaril dan sangat lunak. daging (Bouton et al., 1977b; Kennick & Elgasim, 1981;
Kennick, Elgasim, Holmes, & Meyer, 1980; Macfarlane, 1973). Dimana HPP diaplikasikan pada
daging pra-pengerasan dan hasilnya adalah glikolisis yang dipercepat, peningkatan kelembutan
biasanya cukup besar (dalam kisaran peningkatan 30–80%) di seluruh otot dan spesies yang
berbeda. Bouton dkk. (1977b) menerapkan HPP untuk pra-rigor daging sapi semitendinosus (103
MPa, 35 ° C, 4 menit) dan jika otot tidak tertahan sebelum aplikasi HPP, PSF berkurang dari 188
N pada kontrol menjadi 38 N, perubahan tidak signifikan dari ahah tekstur yang tidak dapat
diterima untuk produk yang diinginkan dan diterima. PSF = 40 N sebelumnya telah dilaporkan
sebagai ambang batas untuk penilaian panel konsumen atas penerimaan kelembutan daging sapi
(lihat bagian sebelumnya). Jika otot tertahan sebelum aplikasi HPP, PSF yang dihasilkan dari
pengobatan HPP adalah 71 N dan jauh lebih keras daripada otot yang tidak dikuasai HPP
(Bouton et al., 1977b), memberikan bukti bahwa pemendekan yang parah menyebabkan
gangguan besar dan tenderisasi.

Glikolisis yang ditangkap selama pengobatan HPP daging pra-rigor diusulkan untuk muncul
dari denaturasi enzim glikolitik selama penerapan tekanan, menghasilkan pH akhir yang lebih
tinggi dalam otot (Smit et al., 2010). Penghambatan parsial glikolisis sebagai akibat dari
penerapan HPP untuk daging pra-kekakuan hanya telah ditunjukkan oleh Smit et al. (2010) dan
Souza dkk. (2011). Souza dkk. (2011) menerapkan HPP ke karkas babi pra-pengetatan (215
MPa, 33 ° C, 15 detik) dan mengukur perubahan tekstur untuk otot longissimus, psoas major,
triceps brachii dan semimembranosus. Meskipun pengobatan HPP secara signifikan meningkat
(P <0,01 untuk semua otot) pH tertinggi dibandingkan dengan kontrol pada longissimus (6,26 vs
5,78, masing-masing), semimembranosus (6,48 vs 6,01) dan triceps brachii (6,35 vs 6,08) (P
<0,01 untuk semua otot), penurunan yang signifikan (P = 0,03) pada PSF hanya terlihat pada
semimembranosus, (21 vs 25 N; Souza et al., 2011). Hasil ini menunjukkan kesulitan dalam
mendorong tenderisasi yang dapat diandalkan di semua otot, melalui aplikasi HPP untuk daging
pra-pengerasan. Sangat diketahui bahwa ada variasi yang cukup besar antara otot dan karkas
dalam tahap kekakuan, dan dengan demikian pH otot dan panjang sarkomer pada setiap titik
waktu terdefinisi dalam periode pra-kekakuan. Selain itu, jika HPP diterapkan pada daging pra-
pengetatan berhasil dalam menahan glikolisis dan menghasilkan pH otot yang lebih tinggi,
hubungan lengkung antara pH otot dan kelembutan memprediksi bahwa peningkatan pH otot
dapat meningkatkan ketangguhan daging (Purchas, 1990). PH otot yang tinggi dapat
menghasilkan panjang sarkomer lebih lama dan tergantung pada tingkat pH tinggi, baik
proteolisis lebih tinggi atau lebih rendah (Purchas, 1990), sehingga berbagai efek pH otot pada
keempukan daging diamati.

3.3. Aplikasi untuk daging pasca-rigor pada suhu rendah

Aplikasi HPP untuk daging pasca-kekakuan pada suhu rendah atau suhu telah menunjukkan efek
yang cukup bervariasi pada tekstur dan kelembutan, tergantung pada waktu, suhu dan tekanan
yang digunakan. Aplikasi tekanan tinggi pada suhu ambien atau rendah (0–25 ° C) biasanya
menghasilkan tidak ada perubahan dalam kelembutan, atau peningkatan ketangguhan daging
sapi, babi, domba, buaya dan daging unggas (Giménez et al., 2015; Jung et al., 2000a, 2000b;
Duranton, Simonin, Cheret, Guillou, & de Lamballerie, 2012; Kim, Lee, Lee, Kim, &
Yamamoto, 2007; Grossi, Bolumar, Søltoft-Jensen, & Orlien, 2014; Hong, Park, Kim, Lee, &
Min, 2005; Hong, Chun, Lee, & Choi, 2012; Kruk et al., 2011; Macfarlane, Mckenzie, Turner, &
Jones, 1981; Ma & Ledward, 2004; Zamri, Ledward, & Frazier, 2006; McArdle, Marcos, Kerry,
& Mullen, 2011; McArdle, Marcos, Mullen, & Kerry, 2013). Hanya lima dari 17 referensi dalam
ulasan oleh Sikes dan Warner (2016) menunjukkan bukti untuk tenderisasi daging ketika HPP
diterapkan pada suhu ambien atau rendah. Dalam lima studi ini, tenderisasi sangat tergantung
pada otot, tekanan, suhu dan waktu yang digunakan. Perubahan nilai PSF pada sapi longissimus
thoracis et lumborum adalah dari sekitar 58 hingga 38 N (Diperkirakan dari grafik) ketika HPP
diterapkan pada 100 MPa selama 10 menit, tanpa tenderisasi jelas untuk tekanan yang lebih
tinggi dari 200-300 MPa (Schenková et al., 2007). Ichinoseki, Nishiumi, dan Suzuki (2006)
menunjukkan pengurangan nilai PSF dari 58 menjadi 45 N ketika HPP diterapkan pada 100-500
MPa, pada 8 ° C selama 10 menit.

3.4. Aplikasi untuk daging pasca-kekakuan pada suhu tinggi

Penerapan tekanan tinggi pada suhu lebih tinggi dari suhu ambien (> 25 ° C), umumnya
menghasilkan tenderisasi. Umumnya, tenderisasi optimal terbukti untuk HPP diterapkan pada
100-200 MPa dan pada suhu 60-70 ° C (Ma & Ledward, 2004; McArdle et al., 2013; Rusman,
Gerelt, Tamamoto, & Nishiumi, 2007). Di tiga belas studi ditinjau oleh Sikes dan Warner (2016),
semua penelitian menunjukkan tenderisasi 30-80%, melalui pengukuran kekerasan atau PSF,
ketika tekanan yang diterapkan berada di kisaran 150-400 MPa dan suhu di atas 50-60 ° C untuk
daging sapi, domba, babi dan ayam, di berbagai otot (Bouton et al., 1977a; Bouton et al., 1977b;
Ratcliff dkk., 1977; Bouton, Harris, & Macfarlane , 1980; Beilken, Macfarlane, & Jones, 1990;
Ma & Ledward, 2004; Rusman dkk., 2007; Sikes dkk., 2010; McArdle dkk., 2011; McArdle dkk.
2013; Sikes & Tume, 2014). Tekanan di atas 400 MPa menghasilkan ketangguhan daging (Ma &
Ledward, 2004; McArdle et al, 2013;.. Zamri et al, 2006), sedangkan perlakuan HPP pada 200
MPa selama 20 menit daging sapi sternomandibularis, semimembranosus dan bisep femoris
mengurangi PSF dari sekitar 110-130 N hingga sekitar 50 N (diperkirakan dari grafik)

3,5. Pertimbangan untuk masa depan

Penerapan HPP untuk daging tidak lagi dilihat sebagai proses alternatif untuk pasteurisasi
konvensional tetapi sebagai teknologi untuk menciptakan produk berbasis daging yang baru.
Namun, perubahan yang diinduksi oleh tekanan mempengaruhi kualitas warna yang signifikan
untuk daging merah segar dan perlu dipertimbangkan ketika mengevaluasi pemasaran dan
preferensi konsumen untuk produk baru. Tekanan tinggi yang diterapkan pada suhu rendah atau
suhu adalah proses yang layak secara komersial tetapi memerlukan pemrosesan otot dalam
keadaan pra-rigor untuk mencapai tenderisasi. Proses ini akan mengurangi waktu penuaan
dibandingkan dengan protokol saat ini dan sebagai moderat tekanan diperlukan, tidak ada
dampak pada kualitas warna. Kelembutan yang meningkat dan hasil daging pasca-kekakuan
ketika HPP diterapkan pada suhu yang lebih tinggi juga memiliki potensi sebagai proses
komersial tetapi akan terbatas pada pasar tertentu, seperti industri jasa makanan, karena
dampaknya pada stabilitas warna. Proses tekanan tinggi tidak mungkin sepenuhnya
menggantikan metode pengolahan daging tradisional tetapi dapat digunakan dalam kombinasi
dengan, atau untuk melengkapi, metode saat ini atau untuk menemukan aplikasi dan pasar
khusus.

4. Shockwaves

Shockwaves, atau pemrosesan tekanan hidrodinamik, melibatkan aplikasi gelombang tekanan

tinggi hingga 1 GPa dalam pecahan milidetik (Bolumar, Enneking, Toepfl, & Heinz, 2013) yang
menyebar melalui cairan (biasanya air). Gelombang kejut dapat dihasilkan oleh metode
piezoelektrik, elektromagnetik, elektro-termal atau elektro-detonasi (Bolumar et al., 2013). Dua
metode yang telah diujicobakan untuk tenderisasi daging adalah; (A) kimia, dengan meledakkan
bahan peledak di bawah air, pertama kali dijelaskan oleh Long (1993) dan ditampilkan untuk
tender daging sapi (Solomon, Long, & Eastridge, 1997) dan (b) debit listrik di bawah air, yang
pertama kali dijelaskan oleh Long (2000) dan ditunjukkan untuk melunakkan daging unggas oleh
Claus et al. (2001a, 2001b). Sistem pembuangan listrik dapat berupa melalui pemakaian busur
tegangan tinggi di celah antara dua elektroda dalam air (Long & Ayers, 2001) atau melalui
sistem sparker (Bowker, Schaefer, Grapperhaus, & Solomon, 2011). Rincian prinsip-prinsip
desain peralatan, berbagai konfigurasi untuk kedua detonasi kimia dan debit listrik dan efek pada
daging telah dijelaskan sebelumnya (Solomon et al., 1997; 2006; Bolumar et al., 2013; Claus,
2017) . Selama penerapan gelombang kejut berbasis ledakan, gelombang tekanan ~ 100 MPa
menghasilkan peningkatan kecil dalam suhu 2–3 ° C (Tabel 2). Tampaknya tidak ada
peningkatan suhu ketika gelombang listrik yang dihasilkan diterapkan (Tabel 2).

4.1. Mode aksi

Prinsip gelombang hidrodinamik adalah bahwa mereka melakukan perjalanan melalui air dan
juga segala sesuatu yang merupakan pertandingan akustik dengan air (Claus et al., 2001b).
Dengan demikian, karena daging adalah 75% air, itu adalah pertandingan akustik untuk air dan
ketika gelombang kejut diterapkan ke otot, gelombang kejut memantul objek apa pun yang
bukan merupakan pertandingan akustik (Solomon et al., 1997), yang mengakibatkan kerusakan
ultrastruktural otot (Zuckerman, Bowker, Eastridge, & Solomon, 2013) dan pelepasan enzim
proteolitik (Bowker, Fahrenholz, Paroczay, Eastridge, & Solomon, 2008). Ada beberapa indikasi
bahwa gelombang kejut mengganggu kolagen jaringan fibril dari endomysium (Zuckerman et al.,
2013). Penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa gelombang kejut detonasi diterapkan
pada fragmentasi penyebab longissimus daging sapi di I-band dan bahwa tepi bergerigi dari
filamen tipis di sebelah Z-line menyiratkan gangguan fisik protein myofibrillar daripada
proteolisis (Zuckerman & Solomon, 1998). Orang lain juga menunjukkan gangguan fisik pada
serabut otot dan jaringan, terutama untuk myofibrils dan Z-line (Claus, 2002; Bolumar, Bindrich,
Toepfl, Toldra, & Heinz, 2014). Degradasi troponin-T (TnT) menjadi protein 30 kD banyak
digunakan sebagai indikator tenderisasi karena proteolisis (Huff-Lonergan et al., 1996). Bowker
dkk. (2008) menggunakan SDS-PAGE dan Western blotting untuk menunjukkan bahwa
pengobatan gelombang kejut meningkatkan perlambatan longissimus daging sapi dan
meningkatkan akumulasi produk degradasi 30 kDTnT, menunjukkan peningkatan proteolisis.
Bolumar dkk. (2014) tidak menunjukkan efek pengobatan shockwave longissimus daging sapi
pada protein myofibrillar tetapi karena blotting Western tidak digunakan, sensitivitas uji mereka
mungkin telah dikompromikan.

4.2. Gelombang ledakan eksplosif

Pekerjaan awal pada penerapan ledakan (100 g bahan peledak) shockwave ke otot sapi
menunjukkan pengaruh besar pada tekstur daging sapi yang sangat keras, hasilnya daging sangat
lembut dalam banyak kasus (Solomon et al., 1997). Otot yang diuji bervariasi dalam konten
jaringan connectiv serta aktivitas protease dan nilai PSF berkurang dari 78 menjadi 129 N pada
kontrol menjadi 28–57 N pada otot yang diobati, 55-66% pengurangan (Solomon et al., 1997).
Ledakan detonasi diterapkan pada daging sapi semimembranosus setelah 7 hari penuaan
menghasilkan pengurangan PSF oleh> 20 N, dari 62 menjadi 39 N (Zuckerman et al., 2013). Ini
adalah pengurangan yang signifikan, karena diinduksi pada otot yang dimiliki sudah mengalami
penuaan dan juga dikenal sulit karena aktivitas protease yang rendah, jumlah jaringan ikat yang
tinggi dan panjang sarkomer relatif pendek (Rhee et al., 2004). Selanjutnya, setelah 21 hari
penuaan pasca perawatan, semimembranosus yang dirawat dengan shockwave masih lebih
lembut daripada kontrol (Zuckerman et al., 2013). Sebaliknya, pectoralis kalkun (otot dengan
jaringan ikat rendah) diobati dengan gelombang kejut listrik pada 3 hari post-mortem
menunjukkan sangat sedikit tenderisasi, meskipun otot sudah sangat lunak sebelum perawatan
(Claus et al., 2001b). Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, protein myofibrillar dan kolagen
(jaringan ikat) struktural sebagian besar bertanggung jawab atas ketangguhan daging. Efek yang
paling terdokumentasi dengan baik dari pelunakan shockwave adalah pada pemutusan fisik
myofilaments, sehingga dalam kasus semimembranosus dalam percobaan Zuckerman et al.
(2013), gelombang kejut muncul untuk mencapai efek pemerataan yang sama dengan aktivitas
protease tinggi. Ketika daging sudah empuk ketika shockwave diterapkan, seperti dalam kasus
pectoralis kalkun yang dijelaskan dalam Claus et al. (2001b), gelombang kejut tidak
menginduksi tenderisasi lebih lanjut. Sebelumnya, penerapan gelombang kejut ledakan untuk
babi pinggang telah menunjukkan tingkat kecil tenderisation daging, yang diukur dengan PSF
(32,4 N untuk kontrol, 26,9 N untuk dirawat; P <0,01), meskipun panel terlatih tidak bisa
mengambil setiap perbedaan dalam kelembutan (Moeller et al., 1999). Efek terbesar dari
gelombang ledakan detonasi pada tenderisasi telah terlihat pada longissimus domba (57-60 N
untuk kontrol dan 19-43 N untuk otot-otot yang terguncang) (Solomon, Carpenter, Snowder, &
Cockett, 1998), longissimus daging sapi, semimembranosus, bisep femoris , semitendinosus
(lihat di atas; Solomon et al., 1997) dan pectoralis unggas (60 N untuk kontrol dan 43 N untuk
diobati) (Meek et al., 2000). Pengurangan terbesar dalam ketangguhan dengan gelombang kejut
detonasi terlihat dengan jumlah muatan tertinggi [untuk perbandingan, lihat (Solomon et al.,
1997; Meek et al., 2000)] dan bervariasi dengan otot dan spesies. Seperti dibahas di atas, tingkat
tenderisasi rendah sampai nol telah terlihat untuk babi longissimus dan pectoralis kalkun sebagai
akibat dari gelombang kejut detonasi (Moeller dkk., 1999; Bowker dkk., 2010), kemungkinan
besar karena otot yang dirawat tidak dianggap tangguh. Dalam kasus pectoralis kalkun, sampel
kontrol memiliki PSF 25 N dan setelah gelombang kejut detonasi, PSF adalah 29 N, dan tidak
berbeda dengan kontrol (Bowker et al., 2010). PSF 25 N dianggap sangat lembut dan dapat
diterima oleh konsumen.

4.3. Gelombang listrik

Penelitian terbaru menggunakan unit komersial / prototipe telah menjanjikan untuk tenderisasi
daging sapi, babi dan unggas (ayam dan kalkun) menggunakan gelombang listrik. Menerapkan
gelombang listrik discharge ke pectoralis unggas yang panas atau dingin-bertulang telah terbukti
menghasilkan tenderisasi oleh 10-20 N (Claus et al., 2001a, 2001b). Daging babi
semimembranosus dan semitendinosus tidak menunjukkan perubahan dalam kelembutan sebagai
respon terhadap 2 pulsa gelombang listrik dari prototipe komersial (Bolumar et al., 2013).
Sebaliknya, menggunakan unit yang sama, daging sapi semitendinosus dan longissimus
lumborum menunjukkan penurunan PSF dari 84 menjadi 63 N dan 48 hingga 39 N, di
semitendinosus dan longissimus lumborum (Bolumar et al., 2013). Alasan perbedaan antara
spesies tidak jelas, karena otot-otot babi tidak terlalu lunak (43 N untuk semimembranosus; 70 N
untuk semitendinosus). Untuk gelombang listrik, penurunan ketangguhan umumnya sekitar 10–
30% pada daging sapi, babi, kalkun dan ayam (Bolumar et al., 2013) dan belum menunjukkan
perlambatan yang dramatis seperti yang terlihat pada ledakan gelombang detonasi. Untuk
gelombang listrik, peningkatan tenderisasi hasil dari pengulangan pulsa dan meningkatkan
pengaturan energi (Bowker et al., 2011; Bolumar et al., 2013). Karena kekhawatiran dengan
penggunaan bahan peledak, teknologi untuk tenderising daging menggunakan gelombang kejut
sekarang berpusat di sekitar pembuangan listrik. Penggunaan pelepasan listrik untuk menerapkan
gelombang kejut memungkinkan pengoperasian terus menerus, daripada sistem ‘batch’, yang
merupakan karakteristik dari sistem gelombang kejut yang menggunakan detonasi. Penelitian
terbaru yang menguji peralatan skala industri untuk penerapan gelombang listrik menunjukkan
tidak ada efek pada daging babi semimembranosus dan kelembutan semitendinosus dan
penurunan moderat pada longissimus daging sapi dan semitendinosus (longissimus, 84 N untuk
kontrol hingga 63 N untuk diobati; semitendinosus, 48 N untuk kontrol 39 N untuk dirawat)
(Bolumar et al., 2013).

4.4. Masa depan

Meskipun menciptakan gelombang kejut hidrodinamik oleh peledakan bahan peledak dalam air
telah menunjukkan tenderisasi yang signifikan, upaya untuk mengkomersilkan sistem
berdasarkan bahan peledak telah menghadapi tantangan teknologi yang belum teratasi. Aplikasi
gelombang kejut menuntut bahwa daging dikemas dengan hampa udara, karena daging harus
direndam dalam air yang sama dengan gelombang kejut adalah R.D. Warner et al. Meat Science
132 (2017) 72–89 78 diproduksi. Ketika bahan peledak diledakkan, persentase yang sangat tinggi
dari tas sebelumnya telah terbukti gagal, mengekspos daging ke air pengolahan, termasuk
komponen pembakaran yang tidak diketahui, serta unsur logam yang dilepaskan dari elektroda
shockwave. Masalah tambahan termasuk masalah keamanan yang terkait dengan penggunaan
bahan peledak, kurangnya daya tahan sistem dan prediksi biaya infrastruktur dan peralatan yang
sangat tinggi untuk membangun sistem. Pembangkit listrik berbasis-arus dari sistem pembangkit
gelombang kejut hidrodinamik adalah teknologi baru yang didasarkan pada prinsip yang telah
tertanam kuat bahwa gelombang kejut dapat melembutkan daging. Berbeda dengan pendekatan
berbasis eksplosif, dengan sistem berbasis listrik, sangat mungkin untuk mengekspos daging ke
gelombang kejutan beberapa kali, untuk tenderisasi tambahan. Dua sistem berbasis listrik yang
serupa sedang dikembangkan (Claus, 2002; Bolumar et al., 2014), keduanya dengan
kemungkinan komersialisasi tinggi. Perbedaan utama antara sistem adalah bahwa sistem yang
dijelaskan oleh Claus (2002) secara fisik memisahkan daging dari air pengolahan shockwave. Ini
menghilangkan masalah yang terkait dengan daging yang menyerap air pengolahan. Dalam
sistem yang dijelaskan oleh Bolumar et al. (2014), daging terpapar pada pengolahan air.

5. medan listrik Pulsed (PEF)

Medan listrik berdenyut (PEF) adalah salah satu teknologi non-termal baru yang diselidiki oleh
industri makanan untuk meningkatkan keamanan pangan, memodifikasi tekstur makanan dan
meningkatkan ekstraksi senyawa bioaktif. Teknologi ini dianggap sebagai teknologi hijau yang
efisien karena waktu pemrosesan yang singkat, menjadi teknologi bebas bahan bakar fosil dan
zero waste generation dibandingkan dengan opsi pemrosesan tradisional. PEF adalah pengobatan
makanan yang melibatkan pembangkitan medan listrik antara dua elektroda menggunakan pulsa
arus searah langsung untuk periode waktu mulai dari mikrodetik hingga milidetik. Teori di balik
PEF dan aplikasinya dalam tanaman pangan dan pemrosesan biomaterial telah diteliti secara
mendalam di beberapa buku dan makalah ulasan (Arroyo & Lyng, 2017; Donsi, Ferrari, &
Pataro, 2010; Puertolas, Luengo, Alvarez, & Raso, 2012 ; Raso-Pueyo & Heinz, 2006; Toepfl,
Heinz, & Knorr, 2006; Vorobiev & Lebovka, 2008). Potensi PEF untuk meningkatkan kualitas
makanan telah diteliti (Fryer & Versteeg, 2008; Luengo, Álvarez, & Raso, 2013; Wiktor, Schulz,
Voigt, WitrowaRajchert, & Knorr, 2015) dan penggunaan PEF sebagai post-mortem pengobatan
untuk meningkatkan kualitas makanan otot baru-baru ini telah diselidiki. Meskipun disebut
sebagai teknologi 'non-termal', aplikasi PEF untuk makanan dapat menghasilkan kenaikan suhu
5–30 ° C (O'Dowd, Arimi, Noci, Cronin, & Lyng, 2013) (Tabel 2) dan disebut pemanasan
“ohmic” ringan (O'Dowd et al., 2013). Karena PEF merupakan teknologi baru dalam pengolahan
makanan, the jumlah penelitian tentang potensi PEF dalam daging terbatas dibandingkan dengan
pengolahan jenis makanan lainnya. Namun, penelitian terbaru tentang efek PEF pada berbagai
jenis otot sapi telah menunjukkan hasil yang menjanjikan. Karena kelembutan adalah atribut
daging yang paling penting, sebagian besar penelitian dalam bidang ini telah difokuskan efek
pengobatan PEF pada meat tenderisation.

5.1. Mode aksi

Selaput seluler menjadi lebih permeabel karena elektroporasi sebagai akibat dari penerapan PEF
ke jaringan biologis. Pra atau postrigor Daging yang diolah dengan PEF sebelum penuaan
kemungkinan menyebabkan kerusakan membran, yang berpotensi mengakibatkan; (I) pelepasan
kalsium dari organel sel sehingga mengaktifkan protease tergantung kalsium, calpains (ii)
pelepasan cathepsins dari lisosom dan / atau (iii) glikolisis terakselerasi pada daging pra-rigor
sebagai hasil dari pelepasan kalsium, yang semuanya dapat meningkatkan tenderisasi.
Sebagaimana ditunjukkan oleh Bekhit, van de Ven, Suwandy, Fahri, dan Hopkins (2014),
langkah penuaan pasca perawatan diperlukan untuk mengatasi kurangnya efek langsung dari
pengobatan PEF pada kelembutan daging sapi yang ditemukan oleh O'Dowd et al. (2013) atau
setelah periode penuaan singkat 2 hari (Arroyo, Lascorz, et al., 2015).

5.2. Aplikasi untuk daging pasca-kekakuan (daging bertulang dingin)

Pengaruh penerapan kekuatan yang berbeda dari perawatan PEF pada tenderisasi daging telah
menunjukkan hasil yang menarik. Penerapan a Perlakuan kekuatan rendah PEF (1,4 kV · cm − 1,
10 Hz) dengan 300 atau 600 puls 20 μs masing-masing hingga 48 jam post-mortem meat
longissimus lumborum tidak menghasilkan perubahan signifikan pada PSF (88 N untuk kontrol
ke 74 N untuk dirawat) (Arroyo, Eslami, dkk., 2015; Arroyo, Lascorz, dkk., 2015). Penuaan
selama 10, 18 atau 26 hari pasca perawatan cenderung menghasilkan PSF lebih rendah dalam
sampel pengobatan PEF dibandingkan dengan kontrol yang tidak diterapi (P <0,1). intensitas
tinggi PEF (10 kV · cm-1, 90 Hz) diterapkan untuk coldboned (24 h post-mortem) Longissimus
lumborum mengakibatkan pengurangan> 20 N (57 N untuk kontrol ke 35 N untuk dirawat) di 21
hari berusia daging (Suwandy, Carne, van de Ven, Bekhit, & Hopkins, 2015c, 2015d). Pengaruh
PEF pada tenderisasi bervariasi dengan intensitas perawatan, yaitu tegangan dan frekuensi PEF
yang digunakan. Aplikasi 5 kV · cm − 1 pada 90 Hz atau 10 kV · cm − 1 pada 20 Hz PEF untuk
daging berlobang dingin (24 jam post-mortem) daging sapi longissimus lumborum menghasilkan
tenderisasi terbesar (PSF berkurang dari 61 menjadi 64 N untuk kontrol hingga 49–50 N untuk
dirawat setelah 21 hari mengalami penuaan) relatif terhadap 5 kV · cm − 1 pada 20 atau 50 Hz
PEF (Bekhit, van de Ven, Suwandy, Fahri, & Hopkins, 2014; Suwandy, Carne, van de Ven ,
Bekhit, & Hopkins, 2015a). Selain itu, ketika PEF intensitas tinggi (10 kV · cm − 1, 90 Hz)
berulang kali diterapkan, nilai PSF menurun rata-rata 2,5 N dengan setiap aplikasi (61 N hingga
51 N) (Suwandy et al., 2015d ). Menariknya, analisis proteolisis menggunakan SDS-PAGE dan
Western blotting mengindikasikan bahwa, sementara degradasi troponin-T dan desmin dikaitkan
dengan pengurangan PSF pemotongan daging yang diobati sekali dengan PEF, tidak adanya
degradasi dari dua protein ini pada sampel yang diobati dengan PEF dua dan tiga kali
menyarankan mekanisme lain, seperti gangguan fisik myofibrils, terlibat dalam proses
tenderisasi (Suwandy et al., 2015d) Meskipun PEF secara teoritis adalah teknik non-termal,
perlakuan PEF intensitas tinggi pada daging telah ditunjukkan untuk menginduksi pemanasan
pada sampel daging, seperti yang ditunjukkan dalam berbagai penelitian (Bekhit, van de Ven,
dkk., 2014; Suwandy dkk., 2015c). , 2015d). Suhu otot meningkat

12,6-16,2 ° C setelah PEF potongan longissimus daging sapi bertulang dingin (Suwandy et al.,
2015d). Peningkatan suhu ini dapat berkontribusi pada peningkatan protein miofibrillar dan
denaturasi enzim, kemungkinan menjelaskan tidak adanya troponin-T dan desmin degradasi pada
sampel daging yang mengalami pengobatan PEF berulang (Suwandy et al., 2015d). Telah
diketahui bahwa jenis otot berbeda dalam morfologi, komposisi jenis serat, komposisi proteomik
myofibrillar intrinsik dan sifat metabolik, yang menghasilkan kualitas daging yang berbeda
(Tornberg, 2005). Efek pengobatan PEF pada jenis otot yang berbeda diperiksa di bawah
intensitas PEF yang berbeda, dan pengulangan pengobatan ditambah dengan berbagai usia
penuaan. Perbedaan dalam pengurangan PSF adalah diamati antara daging sapi longissimus
lumborum dan otot-otot semimembranosus yang diberi perlakuan dengan tegangan dan frekuensi
PEF berbeda (Bekhit, van de Ven, Suwandy, Fahri & Hopkins, 2014; O'Dowd et al., 2013;
Suwandy dkk. 2015a) yang mencerminkan variasi signifikan dalam efek pengolahan pada otot
yang berbeda. Perbedaan dalam jumlah panas yang dihasilkan antara longissimus sapi dan
semimembranosus karena pengobatan PEF dapat menjelaskan perbedaan antara otot dalam
pengurangan PSF dan proteolisis pasca perawatan (Bekhit, van de Ven, Suwandy, Fahri &
Hopkins, 2014; Bekhit et al. , 2016a, 2016b; Suwandy dkk., 2015a, 2015d; Suwandy, Carne, van
de Ven, Bekhit, & Hopkins, 2015b). Ini juga menunjukkan bahwa komposisi daging dan
mungkin jenis serat otot memainkan peran dalam variasi dalam respon tenderisasi terhadap PEF
di antara otot.

5.3. Aplikasi untuk daging pra-kekakuan (hot-bertulang)

Efek PEF pada kualitas daging dari otot bertulang panas juga baru-baru ini telah diperiksa dan
telah ditemukan memiliki efek diferensial pada otot yang berbeda. Aplikasi PEF pada 5-10 kV ·
cm − 1 cenderung menyebabkan peningkatan ketangguhan lumborum longissimus dengan
meningkatnya frekuensi PEF (20, 50, 90 Hz) sedangkan semimembranosus cenderung
menunjukkan penurunan PSF (sekitar 25 N setiap saat) dengan peningkatan frekuensi PEF
(Bekhit, Suwandy, Carne, van de Ven, & Hopkins, 2016a; Suwandy, Carne, van de Ven, Bekhit,
& Hopkins, 2015b). Para penulis juga menunjukkan peningkatan ketangguhan (peningkatan dari
60 hingga 74 N) daging lumborum longissimus hot-boned dengan pengobatan PEF kekuatan
tinggi yang berulang (10 kV · cm − 1 dan 90 Hz) sedangkan semimembranosus lebih lunak
setelah PEF berulang. pengobatan. Pengaruh PEF pada kapasitas menahan air daging sapi juga
ditemukan berbeda antara dua jenis otot (Bekhit et al., 2016a; Suwandy et al., 2015b), yang
mungkin telah berkontribusi pada perbedaan dalam tenderisasi. Perubahan lingkungan mikro
pada tingkat sel dapat mempengaruhi aktivitas calpains (HuffLonergan & Lonergan, 2005).
Misalnya, peningkatan kekuatan ionik yang dapat diharapkan dengan elektroporasi sel, setelah
PEF aplikasi, dan kelembaban yang tersedia untuk mempertahankan komponen ionik yang
dilepaskan, akan mempengaruhi aktivitas calpain.

5.4. Masa depan

Penelitian terbatas pada efek PEF dalam makanan otot telah menunjukkan beberapa potensi
untuk penerapan PEF untuk tenderisasi pasca-mortem, untuk meningkatkan kualitas daging.
Parameter pemrosesan yang optimal tampaknya berbeda untuk berbagai otot. Lebih banyak
penelitian diperlukan untuk mengevaluasi dampak PEF pada otot-otot penting komersial selain
yang sudah dipelajari. Dengan demikian efek variabel pada tekstur daging antara otot yang
berbeda perlu diselesaikan dan penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memahami mekanisme
dimana PEF mempengaruhi struktur otot. Selain itu, tampak bahwa desain dan penerapan
intensitas dan pengulangan pengobatan PEF yang berbeda untuk mencapai atribut sensori yang
diinginkan pada pemotongan daging yang berbeda perlu dipertimbangkan lebih lanjut.

6. Ultrasonik (AS)

Power ultrasound (US) adalah teknologi non termal berdasarkan suara energi. Ketika gelombang
suara bergerak di antara tekanan tinggi (kompresi) dan rendah (kejelekan), gelembung gas
mikroskopik berosilasi dan tumbuh dalam ukuran. Proses ini akan berlanjut sampai gelembung
meledak, menghasilkan fenomena yang dikenal sebagai kavitasi (Tiwari, 2015). Efisiensi
kavitasi tergantung pada beberapa faktor. Terutama, frekuensi gelombang suara akan
menentukan apakah kavitasi terjadi dan apakah itu stabil atau kavitasi sementara (Tiwari, 2015).
Pada frekuensi 18-100 kHz, gelembung gas mikroskopis memiliki sekitar 25 μs untuk tumbuh
selama siklus rarefactional, mengarah ke kavitasi yang lebih jarang tetapi lebih keras daripada
pada> 1 MHz, di mana gelembung mikro hanya memiliki sekitar 0,5 μs untuk tumbuh (Crum,
1995). ). Kategori AS dengan frekuensi disediakan dalam ulasan oleh Ojha, Mason, O’Donnell,
Kerry & Tiwari (2017). Selain itu, tinjauan yang sangat baik tentang pengolahan daging AS dan
faktor-faktor yang mempengaruhi AS tersedia di Misra, Cullen, dan Tiwari (2017) dan di
Alarcon-Rojo, Janacua, Rodriguez, Paniwnyk, dan Mason (2015).
6.1. Mode aksi

Telah disarankan bahwa tenderisasi daging post-rigor menggunakan ultrasound adalah dengan
satu atau kombinasi dari; (A) gangguan fisik jaringan yang disebabkan oleh kavitasi
(Jayasooriya, Bhandari, Torley, & D'Arcy, 2004), (b) pelepasan dan aktivasi enzim (Roncales,
Cena, Beltran, & Jaime, 1993) dan / atau oleh (c) mengubah metabolisme dalam daging prerigor
dengan melepaskan kalsium (Got et al., 1999). Aplikasi ultrasound memiliki beberapa potensi
untuk meningkatkan tekstur daging pasca-kekakuan. Namun, untuk ini menjadi kelangsungan
hidup komersial, kondisi akustik perlu diselidiki secara menyeluruh untuk mengoptimalkan
kondisi untuk tenderisasi. Seiring dengan ledakan gelembung, tindakan mekanis lainnya yang
terjadi selama aplikasi AS dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dalam suatu media.
Fluktuasi tekanan diketahui memeras dan melepaskan medium, yang dalam kombinasi dengan
gelembung osilasi dapat menyebabkan agitasi dan pengadukan mikro. Ledakan gelembung dapat
menyebabkan mikro-jet, yang jika diarahkan pada permukaan padat, dapat menyebabkan
gangguan fisik. Dalam kasus daging, ini telah terbukti mengganggu myofibrils (Got et al., 1999).
Selain itu, aksi kavitasi dapat memecah molekul, menghasilkan pembentukan radikal bebas dan
reaksi kimia yang dipercepat (Crum, 1995). Oleh karena itu, perawatan harus diambil untuk
mengoptimalkan penelitian AS untuk tenderisasi sambil membatasi oksidasi. Karena banyak
faktor mempengaruhi efisiensi kavitasi seperti parameter medium (viskositas, gas terlarut, suhu),
bejana (geometri, material) dan akustik (frekuensi, intensitas, waktu perawatan amplitudo),
optimalisasi dan pengukuran bidang akustik adalah penting. . Beberapa penulis telah membahas
faktor-faktor ini secara lebih rinci (Crum, 1995; Raso, Mañas, Pagán, & Sala, 1999; Tiwari,
2015). Meskipun telah disarankan bahwa AS mungkin dapat memotong kolagen, merusak
membran sel, mempengaruhi aktivitas protease dan mengganggu struktur daging (Misra et al.,
2017), pekerjaan lebih lanjut diperlukan untuk sepenuhnya memahami dan mengoptimalkan
kedalaman penetrasi AS dalam daging. Seperti yang ditunjukkan oleh McDonnell, Allen, Morin,
dan Lyng (2014), US (20 kHz, 19 W cm − 2, 40 menit) menyebabkan peningkatan miosin
terdenaturasi pada permukaan babi Longissimus thoracis et lumborum (kedalaman <2 mm)
selama penggaraman ultrasonik. Denaturasi miosin dikaitkan dengan pengobatan AS karena
konsentrasi garam rendah (5,7% bw-1 NaCl) dan puncak miosin terbukti dalam grafik
pemindaian diferensial kalorimetri (DSC) untuk semua sampel lainnya, termasuk sampel kontrol,
yang telah diobati dengan garam. . Ini menunjukkan bahwa tindakan AS mungkin paling kuat di
permukaan daging. Selanjutnya, penelitian menunjukkan bahwa frekuensi, intensitas dan waktu
perawatan memainkan peran penting dalam efisiensi AS. Yang penting, peningkatan suhu 15-30
C dapat terjadi ketika USG diterapkan pada daging, tergantung pada pengaturan eksperimental
(Jayasooriya, Torley, D'Arcy, & Bhandari, 2007) (Tabel 2). Kenaikan suhu dikaitkan dengan
konversi energi ultrasonik menjadi panas (Jayasooriya et al., 2007).

6.2. Aplikasi untuk daging pra-kekakuan

Menimbang bahwa beberapa penelitian menunjukkan efek AS pada mikrostruktur daging (Got et
al., 1999; Stadnik dkk., 2008) dan aktivitas enzim (Xiong, Zhang, Zhang, & Wu, 2012; Roncales
et al., 1993), tentu ada minat dalam menerapkan teknologi pada daging pra-pengurasan dan
dengan demikian menilai efek AS pada rigor-onset dan aksi protease selama penuaan. Dalam
sebuah penelitian yang menilai efek US (2,6 MHz, 10 W cm − 2, 30 s) pada pra-rigor beef
semimembranosus (hari ke-0, pH 6,2), analisis mikrostruktur mengungkapkan peregangan
sarkomer, gangguan z-line dan sedikit keterlambatan dalam onset ketat, bagaimanapun, tidak ada
efek tingkat penuaan atau kelembutan akhir diamati (Got et al., 1999). Demikian pula, Sikes dkk.
(2014) melaporkan bahwa frekuensi tinggi AS (2 MHz, 48 kPa tekanan akustik, 5 menit)
diterapkan pada daging sapi sternomandiburlaris mengakibatkan kecenderungan terhadap faktor
kelelahan yang meningkat (P = 0,073), menunjukkan peningkatan aktivitas glikolitik, tetapi ini
tidak terbukti dalam kelembutan akhir dari produk. Dalam dua studi terpisah yang menerapkan
intensitas tinggi frekuensi rendah AS (20 kHz, 62 W cm − 2, 15 dtk) ke pre-rigor beef (Lyng,
Allen, & McKenna, 1998a) dan lamb (Lyng, Allen, & McKenna, 1998b) ), tidak ada efek pada
kekuatan tenderometry gigitan, tekstur sensorik, kelarutan kolagen atau protein miofibrillar
dinilai oleh SDS-PAGE. Meskipun penelitian ini tidak menemukan perbaikan akhir pada
keempukan daging studi Got et al (1999) dan Sikes et al. (2014) menunjukkan bahwa frekuensi
di atas 2 MHz dapat menyebabkan perubahan ultrastruktur dalam matriks daging yang menjamin
penelitian lebih lanjut.

6.3. Intensitas rendah AS diterapkan pada daging pasca-kekakuan

Daya AS dapat dikategorikan sebagai rendah (<1 W cm-2) atau tinggi (10-1000 W cm-2)
intensitas dimana intensitasnya sama dengan output daya dibagi dengan luas permukaan emitting
(Ojha et al., 2017). Namun, intensitas atau area permukaan emitting tidak selalu dilaporkan. Oleh
karena itu dalam ulasan ini, studi <10 WCM-2 atau dengan pemandian AS dianggap sebagai
intensitas rendah. Sulit untuk menyimpulkan pada efek intensitas rendah AS pada tekstur daging
karena variasi parameter dan hasil penelitian AS. Telah disarankan bahwa intensitas di bawah
10Wcm − 2 tidak memiliki efek pelunakan daging (Alvez, Cichoski, Barin, Rampelotto, &
Durante, 2013). Ini telah dikuatkan oleh penelitian lain, terutama menggunakan mandi ultrasonik
dimana intensitasnya rendah karena permukaan pemancar besar di dasar bak mandi. Lyng, Allen,
dan McKenna (1997) memperlakukan sapi Longissimus thoracis et lumborum,
Semimembranosus dan Biceps femoris dalam mandi ultrasonik (30–47 kHz, 0,29–0,62 Wcm
− 2,5–90 menit) dan tidak menemukan efek pada beban puncak gigitan memaksa
tenderometry, kelarutan kolagen dan SDS-PAGE protein myofibrillar. Namun, penulis lain
menemukan penurunan yang signifikan dalam gaya geser saat merawat daging sapi di pemandian
AS pada 25,9 kHz, mandi 1000W AS, 2–16 menit (Smith, Cannon, Novakofsky, McKeith, &
O'Brien, 1991) dan 40 kHz, 1500W, 10–60 mnt (Chang, Wang, Tang, & Zhou, 2015). Satu
teori untuk hasil yang tidak konsisten adalah bahwa sampel dianalisis terlalu cepat setelah
perlakuan sehingga US dapat mengganggu mikro, sehingga mempengaruhi proteolisis dan
mengubah tekstur selama periode penuaan. Dalam sebuah penelitian yang menerapkan US (45
kHz, 2Wcm − 2, 120 s) untuk daging sapi semimembranosus dan menilai perubahan pada
berbagai tahap postmortem (24, 48, 72 dan 96 h), perubahan mikrostruktur yang jelas dalam 24
jam post-mortem sampel menunjukkan bahwa sonication dapat mempercepat proses post-
mortem (Stadnik, Dolatowski, & Baranowska, 2008). Sampel sonicated berbeda dari kontrol
seperti ada pembengkakan A-band dan fragmentasi z-garis (Stadnik et al., 2008). Perubahan
struktur mikro tersebut dapat bermanfaat untuk tenderisasi jika diterapkan pada daging pra-
pengerasan. Ini adalah pendekatan yang menarik karena menunjukkan bahwa efek AS pada
daging dapat berbeda tergantung pada waktu post-mortem itu diterapkan. Lyng dkk. (1997) juga
menerapkan AS untuk daging sapi pada 24 atau 72 jam post-mortem menyatakan bahwa tujuan
dari 24 jam pengobatan adalah untuk meningkatkan aktivitas proteolitik awal, sementara pada 72
jam post-mortem, protein myofibrillar mungkin lebih rentan terhadap gangguan AS. karena
melemahnya protease. Namun, tidak ada efek positif dari AS pada tenderisasi yang ditemukan
(Lyng et al., 1997). Waktu post-mortem yang dipilih untuk aplikasi AS dalam sebuah penelitian
tergantung pada hipotesis awal.
Namun, mayoritas penulis membakukan penerapan AS pada daging pada 24 jam post mortem
(Sikes, Mawson, Stark, & Warner, 2014; Jayasooriya et al., 2007; Stadnik dkk., 2008), karena ini
memastikan bahwa pH tertinggi telah tercapai, sehingga mengurangi variabilitas dalam respons
tenderisasi.

6.4. Intensitas tinggi AS diterapkan pada daging pasca-kekakuan

Sebagaimana dibahas di atas, intensitas tinggi AS didefinisikan sebagai US ≥ 10 W cm-2.
Telah disarankan bahwa intensitas tinggi AS dapat diterapkan untuk memanipulasi aktivitas
enzim proteolitik dalam rangka meningkatkan kelembutan (Xiong et al., 2012), dalam hal
penilaian kelembutan daging selama proses penuaan setelah perlakuan AS intensitas tinggi
adalah bunga . Namun, seperti halnya semua studi AS, parameter eksperimental harus
dioptimalkan.
Meskipun intensitas tinggi US (20 kHz, 56-62 W cm − 2, hingga 3 menit) telah ditunjukkan
untuk meningkatkan aktivitas protease dalam plasma sel di hati domba, peningkatan aktivitas
tidak berkelanjutan dan akhirnya, tidak ada perbedaan dalam aktivitas protease dibandingkan
dengan penuaan konvensional (Roncales et al., 1993). Punya et al. (1999) sonicated (2.6 MHz,
10 W cm − 2, 15 s) post-rigor beef semimembranosus dan melaporkan bahwa hanya ada
peningkatan kelembutan pada 6 hari pasca perawatan tanpa perbaikan akhir setelah penyimpanan
14 hari. Disimpulkan oleh penulis bahwa kondisi pengobatan AS yang digunakan dalam
penelitian ini tidak cukup untuk menginduksi perubahan tekstur pada daging. Demikian juga,
dalam penelitian lain yang menerapkan perawatan AS frekuensi yang relatif tinggi (600 kHz, 48
kPa dan 65 kPa tekanan akustik, 10 menit) untuk daging sapi Longissimus thoracis et lumborum
otot, tidak ada efek pada kelembutan selama penyimpanan 7 hari ditemukan (Sikes et al. ., 2014).
Tentu saja, ini dikuatkan oleh penulis lain yang menerapkan pengobatan AS (20 kHz 63 W cm
− 2, 15 s) untuk daging sapi dan tidak ada efek tender (Lyng et al., 1998a, 1998b). Pendekatan
Jayasooriya et al. (2007) berharga dalam penelitian yang pertama kali dilakukan untuk menilai
lamanya waktu perawatan yang diperlukan untuk tender daging dengan aparatus dan pengaturan
eksperimental yang diberikan. Ditemukan bahwa ketika otot-otot sapi (longissimus thoracus dan
semitendinosus) disonikasi (24 kHz, 12 W cm − 2) hingga 240 s, PSF menurun sebagai fungsi
dari waktu perawatan AS. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa studi awal untuk
mengoptimalkan parameter pengobatan, seperti waktu pengobatan, diperlukan untuk menemukan
efek pada kelembutan, jika diterapkan pasca-kekakuan.

6.5. Masa depan

Studi mendasar harus dilakukan untuk lebih menjelaskan efek AS pada daging (struktur mikro,
aktivitas enzim, kelembutan akhir) dan untuk mengoptimalkan parameter proses (frekuensi,
intensitas, waktu perawatan) untuk meningkatkan efisiensi dan penetrasi ke dalam matriks
daging. Karena ilmu ultrasonik dan daging merupakan hal yang kompleks, sangat penting bahwa
penelitian AS melaporkan pengukuran bidang akustik dan detail dari pengaturan eksperimental
karena ini akan mengurangi kesulitan dalam mereplikasi eksperimen dan memungkinkan bidang
ultrasonik berevolusi. Hal ini sangat penting dalam hal studi yang menilai penerapan AS untuk
tenderisasi daging karena ada tingkat variabilitas yang tinggi dalam temuan.

7. Smartstretch ™ / Smartshape ™ dan PiVac®

Pengembangan metode seperti 'tenderstretch', 'tendercut' (Sorheim & Hildrum, 2002) dan 'super
stretch' (Kim, Kerr, Geesink, & Warner, 2014; Warner, Kerr, Kim, & Geesink, 2014a) dirancang
untuk 'meregangkan' otot dan mencegah ketangguhan selama pengembangan yang ketat. Namun,
metode ini diterapkan pada seluruh karkas, yang mengarah ke peregangan hanya pada sejumlah
otot yang dipilih dalam bangkai selama menggantung. Perkembangan terkini PiVac® (Sorheim
& Hildrum, 2002) dan Smartstretch â„¢ (Taylor, Toohey, van de Ven, & Hopkins, 2012, 2013;
Toohey, Van de Ven, Thompson, Geesink, & Hopkins, 2012a, 2012b, 2012c) tidak hanya
melibatkan peregangan, tetapi juga membentuk. Teknologi ini diterapkan pada otot berotot panas
dan telah menghasilkan perbaikan yang signifikan dalam kelembutan daging.

7.1. Mode aksi

Telah diketahui bahwa tingkat kontraksi otot yang terjadi selama rigor mortis berkorelasi dengan
kelembutan daging (lihat bagian sebelumnya) (Locker, 1960). Dengan demikian penerapan
peregangan otot dikenal untuk menghasilkan daging yang lebih lunak, terutama melalui
pencegahan pra-pengetatan otot. Tinjauan yang luar biasa dari Smartstretch ™ dan PiVac®
disediakan di Taylor dan Hopkins (2011).

7.2. PiVac®
PiVac® melibatkan teknik pembungkusan awal yang diterapkan melalui peregangan lengan
elastis yang dapat diperpanjang oleh tekanan di dalam ruang kemasan. Setelah memasukkan
otot-otot panas-tulang ke dalam ruang kemasan, tekanan dilepaskan, yang menghasilkan lengan
elastis mencegah kontraksi otot melalui pembatasan ekspansi pada diameter daging. PiVac®
diterapkan pada otot-otot sapi bertulang panas yang didinginkan pada suhu yang berbeda
menunjukkan peningkatan panjang sarkomer (Hildrum, Andersen, Nilsen, & Wahlgren, 2000;
O'Sullivan, Korzeniowska, White, & Troy, 2003) dan memungkinkan cepatnya mendinginkan
hotbon M. longissimus tanpa mengorbankan kelembutan (Hildrum, Nilsen, & Wahlgren, 2002).
Selain itu, ketika PiVac® dibandingkan dengan tegangan rendah dan stimulasi listrik tegangan
tinggi dari daging sapi bertulang panas M. longissimus, nilai PSF lebih rendah untuk PiVac®
(45 N) dibandingkan dengan perawatan lain (~ 90 N) setelah 14 hari penuaan dan peningkatan
kelembutan ini dikonfirmasi oleh panel sensorik yang terlatih (O'Sullivan et al., 2003).

7.3. Smartstretch â„¢

Perkembangan terkini dari Smartstretch â„¢ menggabungkan peregangan dan pembentukan dan
diterapkan pada daging bertulang panas yang dikeluarkan dari bangkai. Tidak seperti
tenderstretch dan tendercut, di mana beberapa otot dibatasi dari peregangan dalam bangkai utuh,
teknologi baru ini diterapkan pada otot bertulang panas dan telah terbukti secara signifikan
meningkatkan keempukan daging. Mirip dengan PiVac®, teknik peregangan dan pembentukan
yang lebih baru yang bernama Smartstretch â„¢ dikembangkan dan
dipatenkan (Smartstretch â„¢ / Smartshape â„¢) untuk meningkatkan kelembutan potongan
daging hotboned (Pitt & Daly, 2010). Smartstretch â„¢ menggunakan lengan fleksibel yang
ditempatkan dalam ruang kedap udara dan ketika daging dimasukkan ke dalam lengan fleksibel
dimampatkan
mencegah ekspansi apapun dalam diameter produk oleh kekuatan tegak lurus terhadap serat-serat
otot. Pra-rigor daging longissimus lumborum dan gluteus medius menunjukkan pengurangan 12-
14 N di PSF dengan penerapan perawatan Smartstretch â„¢ dan aplikasi untuk domba
semimembranosus menyebabkan pelunakan yang signifikan dengan pengurangan PSF dari 22-49
N (Taylor et al. , 2012, 2013; Toohey dkk., 2012a, 2012b, 2012c). Menariknya, pengobatan
Smartstretch â„¢ pada daging sapi dan daging domba menghasilkan pemotongan daging yang
tidak sehat (Toohey et al., 2012a, 2012c) dan peregangan telah terbukti meningkatkan kapasitas
penahan air daging (Warner et al., 2014a). ). Hasil ini menunjukkan peningkatan potensial dari
kualitas makan dari primals yang bertulang panas oleh Smartstretch â„¢ dalam produksi daging
dipercepat.

7.4. Menggabungkan peregangan dengan teknologi lain

Aplikasi perawatan PiVac® dan Smartstretch ™ untuk primals yang memiliki tulang yang
panas menawarkan keunggulan dibandingkan peregangan karkas keseluruhan seperti
pengurangan ruang chiller dan kebutuhan energi, mempercepat pemrosesan daging dan
meningkatkan kontrol atas ukuran porsi porsi dan kontrol bentuk bagi konsumen. Semakin,
penelitian dalam meningkatkan kualitas makan daging mengeksplorasi efek menggabungkan
lebih dari satu metode tenderising. Beberapa penelitian telah menyelidiki potensi kombinasi
stimulasi listrik dan penuaan ditambah dengan tenderstretching otot dan PiVac® dan
melaporkan hasil campuran pada pemotongan daging yang berbeda (Sorheim & Hildrum, 2002;
Troy 2006). Baru-baru ini, sebuah studi tentang Toohey, van de Ven, Thompson, Geesink, dan
Hopkins (2013) menunjukkan bahwa stimulasi listrik tegangan menengah tidak meningkatkan
atau menghambat efek pelunakan Smartstretch â„¢ pada domba M. semimembranosus. Perlu
dicatat bahwa tingkat kontraksi otot bervariasi dengan jenis otot (Locker, 1960), yang
mencerminkan perbedaan mendasar dalam glikolisis, suhu dan pH daging pada saat kekakuan.
Oleh karena itu penting untuk penelitian tentang peregangan daging dan pembentukan dilakukan
pada primals yang ditargetkan untuk memastikan hasil akhir yang konsisten dalam pengaturan
komersial.

7,5. Masa depan

Jumlah studi tentang kualitas daging setelah penerapan PiVac® dan Smartstretch ™ terbatas
dibandingkan dengan teknologi lain. Bahkan lebih terbatas adalah studi fundamental yang
memeriksa perubahan molekuler pada daging di bawah peregangan dan pembentukan. Variasi
panjang sarkomer, di PSF dan dengan demikian dalam tingkat tenderisation antara otot-otot yang
berbeda dalam menanggapi Smartstretch â„¢ (Toohey et al., 2012b) tidak dipahami dengan baik.
Adopsi Smartstretch ™ dan PiVac® dalam pengaturan komersial telah dibatasi karena
berbagai alasan, termasuk jumlah tanaman hot boning yang relatif kecil, biaya dalam
mengintegrasikan mesin Smartstretch ™ dan PiVac® ke dalam rantai produksi yang ada dan
pelatihan staf operasi, dan kelembutan yang tidak konsisten dari primals yang bervariasi dalam
ukuran.
Tantangan lain dari mesin prototipe Smartstretch ™ dan PiVac® adalah kecepatan operasi
mereka dan intensitas kerja yang diperlukan untuk operasi mereka (Sorheim & Hildrum, 2002).
Jadi penyelidikan lebih lanjut untuk mengatasi masalah ini diperlukan untuk keberhasilan
implementasi teknologi ini.

8. Perbandingan tenderisasi antar berbagai teknologi

Sangat sulit untuk membandingkan hasil tenderisasi dari teknologi, di seluruh studi, ketika
kondisi penerapan teknologi untuk tenderisasi daging mencakup spesies yang berbeda, otot yang
berbeda, waktu yang bervariasi yang diterapkan pasca kematian dan berbagai macam kondisi
aplikasi. Oleh karena itu, pendekatan meta-analitis digunakan untuk menyatukan literatur yang
diterbitkan.

8.1. Meta-analisis dari efek teknologi pada kekuatan geser puncak (PSF)
Meta-analisis adalah metodologi statistik yang tepat untuk digunakan di mana data yang cukup
tersedia dari berbagai studi. Dengan demikian data dikumpulkan dari sejumlah studi untuk
semua teknologi yang disebutkan sebelumnya, yaitu PEF, HPP, SW, PEF, US dan Smartstretch
™. Data yang tidak mencukupi tersedia untuk meta-analisis dari efek Pivac® pada
kelembutan. Studi hanya termasuk di mana ada data PSF, detail yang cukup diberikan dalam hal
variasi (SE, SED, LSD atau SD), otot, jumlah hewan dan sampel diberikan dan kontrol yang
sesuai disertakan. Perubahan PSF dalam menanggapi penerapan teknologi kemudian dinyatakan
relatif terhadap kontrol dan variasi distandarkan ke standar kesalahan
Ringkasan analisis berikut dan perincian yang lebih besar akan diberikan dalam makalah oleh
Warner dan rekan penulis lain pada makalah ini (belum dipublikasikan) tetapi pendekatannya
sangat mirip dengan yang digunakan oleh Lean dan Dunshea (2014). Tabel 3 menunjukkan
jumlah penelitian yang termasuk serta jumlah perawatan / tes dalam setiap studi, spesies dan otot
termasuk dan referensi sumber. Dalam kasus data di mana ada pengelompokan pengobatan yang
berbeda, dan data yang memadai tersedia untuk setiap pengelompokan, data awalnya dianalisis
di semua studi, dan kemudian dipartisi ke dalam sub-pengelompokan terpisah.
Dengan demikian, PEF dipisahkan ke dalam aplikasi untuk daging pra-atau pasca-kekakuan dan
gelombang kejut dipisahkan menjadi listrik dan eksplosif. Dalam kasus HPP, data yang memadai
tersedia untuk menganalisis efek pra-vs pasca-kekakuan. Selain itu, kondisi HPP secara luas
bervariasi dalam tekanan dan suhu dan tidak tersedia cukup data untuk daging babi atau unggas
untuk menganalisis efek gabungan. Dalam kasus daging sapi dan domba, data yang memadai
tersedia untuk menganalisis efek gabungan dari tekanan dan suhu dan data ini disajikan di bawah
ini.
Semua teknologi yang diteliti memiliki efek yang signifikan dan positif pada kelembutan, yang
diukur dengan perubahan PSF dari kontrol (Tabel 4 dan 5 dan Gambar. 4 dan 5). Secara
keseluruhan, PEF menghasilkan pengurangan PSF 4,4 N (data tidak ditampilkan), tetapi ketika
dipecah menjadi dua kelompok preand
aplikasi post-rigor, tidak ada efek dari aplikasi pra-rigor PEF (P> 0,05) sedangkan aplikasi PEF
untuk daging post-rigor menghasilkan pengurangan 7,1 N (P <0,05) dalam PSF. Dalam kasus
teknologi gelombang kejut, satu-satunya teknologi yang disetujui untuk digunakan secara
komersial adalah gelombang kejut listrik, dan secara keseluruhan pengurangan PSF di semua
studi adalah 7,5 N. Hal ini sebanding dengan pengurangan keseluruhan PSF yang jauh lebih
besar dengan gelombang kejut yang mengejutkan sebesar 17,7 N Pengurangan PSF dengan USG
adalah 6,0 N dan mirip dengan yang dicapai dengan PEF diterapkan pada daging pra-rigor dan
SW listrik. Tidak termasuk HPP, Smartstretch â„¢ diterapkan untuk daging pra-pengurasan
mencapai pengurangan PSF terbesar pada 10.8 N. Secara keseluruhan, HPP yang diterapkan
pada daging pra dan pasca-kekakuan menghasilkan pengurangan terbesar dalam PSF, dari 43,5 N
(Gambar 4). Metaanalisis lebih lanjut dari pengaruh kombinasi tekanan dan suhu tinggi yang
berbeda diterapkan pada daging sapi dan daging domba menunjukkan interaksi
antara tekanan dan suhu (P <0,001) (Tabel 5 dan Gambar. 5).
Perubahan positif terbesar dalam PSF diamati pada tekanan rendah (20-150 MPa)
dikombinasikan dengan suhu antara (35–45 ° C), tinggi (50–60 ° C) dan sangat tinggi
(68–80 ° C). Tekanan menengah (200-400 MPa) hanya memiliki efek positif kecil pada PSF.
Tekanan tinggi (520-600 MPa) umumnya memiliki sedikit efek pada PSF kecuali pada suhu
rendah (10-30 ° C) ada efek ketangguhan yang jelas.
PEF, AS, HPP non-termal dan SW diterapkan pada suhu sekitar dan disebut 'non-termal' karena
mereka memiliki efek pada beban mikroba pada suhu udara ambient atau sub (Cullen, Tiwari, &
Valdramidis, 2011). Namun, teknologi ini menghasilkan panas dan dapat meningkatkan suhu,
hingga 30 ° C, dari sampel yang diolah, dalam kondisi tertentu (lihat Tabel 2). Selain itu,
Smartstretch ™ / PiVac® diterapkan pada otot-otot pra-kekakuan 'panas' (30–40 ° C). Jadi
generasi panas selama aplikasi teknologi (lihat Tabel 2) atau kondisi otot hangat selama aplikasi
untuk daging pra-rigor berarti bahwa fase 1 dari tiga tahap pemanasan yang terkait dengan
perubahan tekstur dan kehilangan air yang disebutkan dalam Bagian 2.3, memiliki relevansi. Jadi
di mana penerapan pengolahan tekanan tinggi termal yang bersangkutan, semua tiga fase
perubahan yang terkait dengan pemanasan relevan, termasuk perubahan dalam kehilangan air
dan ketangguhan pada temperatur yang berbeda.
Telah diketahui bahwa otot-otot yang berbeda dalam bangkai sangat bervariasi dalam
kelembutan mereka, tergantung pada lokasi anatomis dan fungsi yang berhubungan dengan
panjang sarkomer, konten kolagen dan hubungan silang dan kandungan protease dan aktivitas
post-mortem. Sebagai contoh, di antara sebelas otot utama dalam karkas sapi, perasaaan sensoris
dan PSF berkisar dari sangat lunak pada psoas mayor (nyeri tekan sensoris = 7,4 dari 10 poin;
PSF = 28,9 N) hingga sulit di supraspinatus (nyeri tekan sensoris = 4,1 dari 10 poin; PSF = 48,5
N; Rhee et al., 2004)
Jadi meskipun banyak penelitian termasuk longissmus dan untuk ayam dan kalkun hanya
pectoralis mayor
diuji, penelitian lain termasuk berbagai otot (Tabel 3).

8.2. Perbandingan efek dari teknologi pemacu pertumbuhan, teknologi pemrosesan yang
inovatif, pada tekstur daging
Sebelumnya, meta-analisis dilakukan untuk menentukan efek dari pengubah metabolisme pada
kelembutan daging sapi. Dari metaanalysis dari 22 studi, promotor pertumbuhan hormonal
(HGP) secara signifikan meningkatkan PSF (ketangguhan) longissimus daging sapi dengan 2,6 N
(Watson, 2008). Dengan demikian, dalam model MSA untuk memprediksi kualitas makan,
daging dari sapi yang mendapat perlakuan HGP memiliki pengurangan 5 poin dalam skor
kualitas daging yang dihasilkan oleh konsumen (MQ4), untuk menyesuaikan efek ini. Karena
beberapa efek pengolahan dan efek hewan pada kualitas daging aditif, daging yang dirawat HGP
harus berusia lebih lama untuk mencapai tingkat tenderisasi yang sama seperti daging dari sapi
yang tidak diolah.Meta-analisis data telah menunjukkan bahwa penerapan Betaagonists zilpaterol
dan ractopamine untuk ternak menyebabkan peningkatan PSF longissimus daging sapi masing-
masing sebesar 8,2 dan 2,0 N (masing-masing di 47 dan 17 studi) (Lean & Dunshea, 2014). Jika
ractopamine dan zilpaterol didaftarkan untuk digunakan di Australia, pengurangan dalam skor
MQ4 yang diprediksi akan perlu dimasukkan dalam model MSA untuk memprediksi kualitas
makan. Di pasar lain, manfaat dalam efisiensi dan hasil karkas di seluruh rantai nilai dari
menggunakan HGP dan beta-agonists perlu diimbangi dengan efek negatif pada persepsi
konsumen tentang kualitas makan. Gambar. 4 menunjukkan hasil meta-analisis membandingkan
perubahan PSF dalam menanggapi aplikasi pengubah metabolisme (HGP, ractopamine,
zilpaterol) untuk sapi potong. Jelas bahwa teknologi yang digunakan pasca-pembantaian
umumnya meningkatkan PSF setidaknya 6–7 N, sedangkan aplikasi HGP dan zilpaterol hanya
menghasilkan pengurangan PSF dari 2–2,6 N, ractopamine menyebabkan penurunan PSF dari
8.4 N. Ini menunjukkan bahwa aplikasi dan optimalisasi teknologi pasca-tawa akan mengatasi
ketangguhan yang disebabkan oleh penggunaan pengubah metabolisme.
Faktor hewan lain yang dikenal untuk meningkatkan ketangguhan daging merah termasuk gen
callipyge pada domba (Cockett et al., 1993; Duckett, Snowder, & Cockett, 2000), Carwell Sire
pada domba (Jopson et al., 2001; Nicoll et al. , 1998) dan gen ketangguhan yang umum di sapi
Bos indicus (Cafe et al., 2010; Cafe et al., 2011), untuk beberapa nama. Sebelumnya, rangsangan
listrik telah ditemukan memiliki sedikit tidak berpengaruh pada kelembutan kaki, forequarter dan
otot-otot pinggang domba callipyge (Kerth, Cain, Jackson, Ramsey, & Miller, 1999; Solomon et
al., 1998) meskipun detonasi / Gelombang kejut menghasilkan pelunakan yang signifikan dari
otot-otot callipyge loin (Solomon et al., 1998).
 Produksi modern daging sapi tanpa lemak, domba, babi dan unggas telah dicapai melalui
penggunaan genetika dalam kombinasi dengan nutrisi dan pengubah metabolisme dan ini
umumnya menghasilkan penurunan kualitas makan (Dunshea et al., 2016). Kesempatan adalah
untuk mengatasi beberapa penurunan kualitas makan melalui penerapan teknologi pemrosesan
postmortem, seperti yang dijelaskan di atas.

8.3. Kemungkinan kombinasi teknologi

Protein eksogen telah terbukti mampu menghidrolisis protein daging, sehingga memfasilitasi
tenderisasi daging dan baru-baru ini telah ditinjau secara komprehensif oleh Bekhit, Hopkins,
Geesink, Bekhit, dan Franks (2014). Protease dapat diekstraksi atau dihasilkan dari sumber
tanaman, laut, jamur atau mikroba dan setiap protease menunjukkan berbagai tingkat aktivitas
proteolitik terhadap protein kolagen dan myofibrillar. Actinidin adalah ekstrak dari buah kiwi
yang menunjukkan janji tertentu karena menunjukkan aksi tenderisasi yang lebih terkendali
melalui hidrolisis protein myofibril, yang mungkin menawarkan keuntungan dalam mengurangi
tekstur lembek dan rasa yang diamati pada daging yang diolah dengan protease lain.
Kemungkinan akan ada pengembangan protease baru untuk tenderisasi daging dan mereka
menunjukkan potensi untuk digabungkan dengan beberapa teknologi yang dibahas di atas.
Tentu saja, ada ruang untuk penelitian lebih lanjut tentang interaksi dan kemungkinan efek
sinergis dari teknologi baru yang dikombinasikan dengan enzim untuk tenderisasi daging,
terutama untuk menambah nilai pada otot jaringan konektif tinggi.
Pemahaman tentang mekanisme bagaimana masing-masing teknologi mendorong tenderisasi
membantu dalam menentukan kombinasi ideal teknologi untuk potongan daging atau pasar
tertentu. Misalnya, target untuk jaringan otot ikat rendah, yang ditujukan untuk pasar lokal,
mungkin mempercepat proses proteolitik untuk mengurangi periode penuaan yang diperlukan.
Semua teknologi yang dibahas di atas menunjukkan beberapa janji untuk memberikan tenderisasi
dipercepat karena masing-masing telah terbukti memiliki beberapa efek pada proteolisis atau
struktur otot. Sebaliknya, otot jaringan ikat tinggi lebih mungkin membutuhkan teknologi
intervensi yang mempengaruhi kolagen serta struktur myofibrillar. Ketika pengolahan tekanan
tinggi diterapkan pada suhu tinggi, tampaknya ada beberapa perubahan pada jaringan ikat
yang dapat berkontribusi pada hasil positif untuk tekstur. Enzim eksogen yang ditambahkan pada
potongan daging juga menyebabkan degradasi pada kolagen dan jaringan ikat. Jadi, suhu tinggi-
HPP, atau enzim eksogen, yang digunakan sendiri atau dalam kombinasi, adalah solusi yang
mungkin untuk memberikan perlambatan akselerasi pada pemotongan jaringan ikat tinggi,
sehingga menjamin penyelidikan lebih lanjut.

9. Ringkasan
Pengolahan tekanan tinggi, pengolahan gelombang kejut, ultrasound, medan listrik pulsa dan
Smartstretch ™ / PiVac® dapat digunakan untuk meningkatkan kelembutan, terutama melalui
gangguan fisik ke struktur otot, peningkatan proteolisis dan penuaan dan denaturasi dan
pelarutan protein otot, tergantung pada teknologi.
Sejumlah penelitian telah dilakukan pada kondisi ideal untuk tenderisasi dari penerapan
pengolahan tekanan tinggi. Meta-analisis pada studi yang tersedia menunjukkan kondisi yang
ideal adalah 20-150 MPa dan ≥35 ° C. Menundukkan daging pada tekanan tinggi
(520–600 MPa), dapat mengakibatkan ketangguhan, terutama ketika diterapkan pada suhu
rendah atau suhu ambien. Daging yang dikenai pra-pengetatan HPP menunjukkan dua kali lipat
jumlah tenderisasi terhadap aplikasi HPP untuk daging pasca-kekakuan, meskipun diakui bahwa
penerapan HPP secara pre-rigor secara logistik lebih sulit.
Penelitian tentang menghasilkan gelombang kejut menggunakan bahan peledak telah
menunjukkan hasil tenderisasi yang signifikan. Penerapan gelombang listrik menggunakan listrik
dan PEF, untuk tenderisasi daging, hanya sangat baru. Menggunakan data pada PSF dari studi
yang tersedia dalam literatur, serta beberapa data yang tidak dipublikasikan, menunjukkan bahwa
penerapan gelombang listrik, PEF dan ultrasound pada daging dengan tulang dingin
menghasilkan pengurangan serupa pada PSF 6-7 N. Di semua studi yang tersedia, penerapan
Smartstretch â„¢ dan pengolahan tekanan tinggi, tetapi tidak PEF, menghasilkan tenderisasi
signifikan ketika diterapkan pada daging prerigor.
Ada potensi untuk teknologi tenderisasi yang digunakan untuk memperbaiki ketangguhan daging
yang dihasilkan dari praktik genetik dan produksi. Lebih jauh lagi, penerapan teknologi
tenderisasi untuk otot-otot pra dan paska kekakuan, termasuk otot-otot yang secara tradisional
dianggap cukup tangguh, harus memberikan manfaat nyata bagi industri yang bangga akan
kualitas, dan kadang-kadang juga (dan semakin) dihargai untuk kualitas. Penerapan optimal dari
teknologi baru dan inovatif ini untuk tenderisasi perlu disesuaikan untuk otot yang berbeda
dalam bangkai, pasar yang berbeda (layanan makanan, produk segar, pasar ekspor) dan juga
target demografi.
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa di beberapa negara, konsumen akan bersedia
membayar kelembutan meyakinkan. Ini kemungkinan akan mendorong minat, dan adopsi,
teknologi yang muncul untuk tenderisasi. Implementasi teknologi ini di industri akan bergantung
pada kesediaan operator untuk berinovasi, modal dan biaya operasi dari teknologi dan biaya-
manfaat.